Ecole Lenotre

CARRÉ, NŒUD
PAPILLON
1 épaisseur de feuilletage de
1,5 cm découpée en carrés de
4 sur 4 cm. Couper sur 1 cm
les 4 angles d'un carré (photo
n° 1) et rabattre chaque angle
au milieu (photo n° 2). Cuire
15 minutes à 180°C.
Pour former le nœud
papillon, pincer le milieu du
carré (photo n° 1).
MOULIN
Pour le moulin, couper
chaque angle par le milieu et
rabattre vers le centre 1
pointe sur 2 (photo n° 2).
ARLETTE, ÉVENTAIL
Faire une bande de feuilletage
30 cm x 14 cm de 1 mm
d'épaisseur. Saupoudrer le
dessus de sucre semoule et
rouler en boudins très serrés.
Mettre au réfrigérateur.
Couper des bandes de 2 mm
d'épaisseur (photo n° 3).
Etaler au rouleau en forme
ovale. Saupoudrer de sucre
glace (photo n° 4). Cuire à
180°C pendant 20 minutes
(photo n° 5).
SQUARE, BOW TIE
1 strip of puffpastry, 1.5 cm
thick, cut into 4 x 4-cm
squares. Cut the four corners
of a square at a width of 1 cm
(photo n° 1) and fold each
corner towards the middle
(photo n° 2). Cook for
15 minutes at 180°C.
To form the bow, pinch the
middle of the square
(photo n° 1).
MILL
To make the mill, cut each
corner down the middle and
fold alternate points towards
the centre (photo n° 2).
ARLETTE, FAN
Form a strip of puff pastry,
30 cm x 14 cm and 1 mm
thick. Sprinkle caster sugar on
top and roll into very tight
finger shapes. Place in the
refrigerator. Cut strips 2 mm
thick (photo n° 3). Roll out
in an oval shape. Sprinkle
with icing sugar (photo
n° 4). Cook at 180°C for
20 minutes (photo n° 5).
INGRÉDIENTS
Pâte à foncer
Appareil à pissaladière
PROCÉDÉ
Abaisser à 1,5 au laminoir.
Passer le rouleau pic-vite (réf
Matfer 141115 ou 141120).
Détailler à l'emporte-pièces
cannelé diamètre 5,5 cm et
dorer. Dresser l'appareil à
pissaladière au centre (photo
n° 6) et cuire à 220°C au
four classique ou 180°C au
four ventilé. Après cuisson,
décorer avec 1 morceau de
filet d'anchois et un morceau
d'olive noire.
INGRÉDIENTS DE
L'APPAREIL À
PISSALADIÈRE
10 g d'huile d'olives
200 g d'oignons en rondelles
350 g de tomates épépinées
mondées
20 g de vin blanc
35 g de concentré de tomates
Q.S. persil, sel, poivre
1 gousse d'ail
10 g de fécule
PROCÉDÉ
Faire tomber les oignons dans
l'huile d'olives. Ajouter le
reste des ingrédients en
réservant la fécule pour la fin
de la cuisson.
INGREDIENTS
Shortcrust pastry
Pissaladière mix
METHOD
Roll the dough out to 1.5 cm
thick . Roll the roller docker
(Matfer 141115 or 141120)
across the top. Cut out fluted
round shapes, 5.5 cm in
diameter, using a cutter and
cook slightly till the dough
develops a golden colour.
Spread the pissaladière mix in
the centre (photo n° 6) and
cook at 220°C in a standard
oven, or 180°C in a fan oven.
After cooking, decorate with
an anchovy fillet and a piece
of black olive.
INGREDIENTS FOR
THE PISSALADIÈRE
MIX
10 g olive oil
200 g onion slices
350 g peeled, deseeded
tomatoes
20 g white wine
35 g tomato purée
S. Q. of parsley, salt, pepper
1 clove garlic
10 g starch
METHOD
Fry the onions in the olive
oil. Add the rest of the
ingredients, except the starch
which should be added at the
final stage of cooking.