Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
pâte feuilletée (voir p. 34)
gruyère râpé
gros sel
PROCÉDÉ
Donner les 2 derniers tours
du feuilletage avec du gruyère
râpé. Abaisser à 2,5 au
laminoir (photo n° I),
détailler des rectangles de
36 x 17 cm et les plier en 4.
Mettre au froid puis détailler
à la guitare ou au couteau à
7,5 mm d'épaisseur (photo
n° 2). Plaquer et saupoudrer
de gros sel sur les palmiers.
Cuire 1 min à 160°C au four
ventilé (photo n° 3). Pour la
cuisson, poser du papier sous
la grille.
INGREDIENTS
Puff pastry (see p. 34)
Grated cheese
Coarse salt
METHOD
Add the grated cheese when
making the last 2 layers of the
puff pastry. Roll out to
2.5 cm thick using an
adjustable rolling pin (photo
n° 1), then cut out 36 x 17-cm
rectangles and fold them into
4. Put in a cold place, then
cut into 7.5-mm pieces using
a guitar or a knife (photo
n° 2). Place the palmiers on a
baking sheet and sprinkle
coarse salt over them. Cook
for 1 minute at 160°C in a
fan oven (photo n° 3). Place
paper under the wire rack
while cooking.
INGRÉDIENTS
rognures de feuilletage
chair à saucisses
PROCÉDÉ
Abaisser les rognures de
feuilletage à 1,5 au laminoir.
Détailler des rectangles de
36 x 7 cm. Dresser la chair à
saucisse à la douille n° 12 et
mettre au froid. Détailler à la
guitare à 3 cm et mettre au
congélateur. Dorer avant
cuisson à 200°C au four
classique ou à 180°C au four
ventilé.
INGREDIENTS
Puff pastry trimmings
Sausage meat
METHOD
Roll out the puff pastry to
1.5 cm thick. Cut out
36 x 7-cm rectangles. Pipe on
the sausage meat using a
no. 12 nozzle and put in a
cold place. Cut into 3-cm
pieces using a guitar; then
place in the freezer. Glaze
before cooking at 200°C in a
standard oven, or at 180°C in
a fan oven.