Ecole Lenotre
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INGRÉDIENTS DE<br />
LA BÉCHAMEL<br />
Q.S. feuilletage<br />
Q.S. gruyère râpé<br />
Q.S. béchamel<br />
2 l de Lit<br />
320 g de roux<br />
Q.S. sel, poivre, noix de<br />
muscade<br />
roux<br />
250 g de beurre<br />
300 g de farine<br />
PROCÉDÉ<br />
Abaisser le feuilletage à 2'/4<br />
au laminoir, abaisse de<br />
36 x 36 cm. Dorer et<br />
parsemer de gruyère râpé.<br />
Mettre au froid. Détailler, à la<br />
guitare ou au couteau, des<br />
carrés de 3,75 x 3,75 cm.<br />
Plaquer sur papier cuisson<br />
reposant sur des cales de<br />
2,5 cm de hauteur. Cuire à<br />
200°C four classique, 180°C<br />
four ventilé. Couper après<br />
cuisson et garnir de béchamel.<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE BÉCHAMEL<br />
S. Q. puffpastry<br />
S. Q. grated cheese<br />
S.Q. béchamel sauce<br />
Ingredients for the béchamel<br />
sauce<br />
2 I milk<br />
320 g roux<br />
S. Q. salt, pepper, nutmeg<br />
Roux<br />
250 g butter<br />
300 g flour<br />
METHOD<br />
Roll out the puff pastry into a<br />
36 x 36-cm square, 2.5 cm<br />
thick. Glaze and sprinkle with<br />
grated cheese. Put in a cold<br />
place. Cut into<br />
3.75 cm x 3.75-cm squares<br />
using a guitar or a knife. Place<br />
on a baking sheet on blocks<br />
2.5 cm high. Cook at 200°C<br />
in a standard oven, 180°C in<br />
a fan oven. Cut up after<br />
cooking and garnish with<br />
béchamel sauce.<br />
INGRÉDIENTS POUR<br />
DES ALLUMETTES<br />
AU FROMAGE<br />
feuilletage<br />
gruyère râpé<br />
sel fin<br />
PROCÉDÉ<br />
Abaisser le feuilletage à<br />
2,5 cm au laminoir. Dorer et<br />
parsemer de gruyère râpé et<br />
de sel fin. Détailler, à la<br />
guitare ou au couteau, des<br />
tronçons de 2,5 cm (photo<br />
n° 1). Cuire sur plaque :<br />
déposer un papier et une grill<br />
sur cales de 2,5 cm de haut<br />
(photo n° 2).<br />
Cuisson : 200°C four<br />
classique, 180°C four ventilé.<br />
INGRÉDIENTS POUR<br />
DES ALLUMETTES<br />
AUX ANCHOIS<br />
feuilletage<br />
sel fin<br />
200 g de beurre<br />
50 g d'anchois<br />
PROCÉDÉ<br />
Identique aux allumettes au<br />
fromage, mais cuire sans<br />
gruyère. Dorer, rayer et cuire<br />
sur grille recouverte de papier :<br />
200°C four classique, 180°C<br />
four ventilé. Garnir de beurre<br />
d'anchois entre deux couches<br />
de feuilletage de 2,5 mm<br />
d'épaisseur.<br />
INGREDIENTS FOR<br />
CHEESE STICKS<br />
Puff pastry<br />
Grated cheese<br />
Fine salt<br />
METHOD<br />
Roll out the puff pastry to<br />
2.5 cm thick. Glaze and<br />
sprinkle with grated cheese<br />
and fine salt. Cut into pieces<br />
2.5 cm long, using a guitar<br />
(photo n° 1) Cook on a<br />
baking sheet: place a piece of<br />
paper and a wire rack on<br />
blocks 2.5 cm high (photo<br />
n° 2).<br />
Cook at 200°C in a standard<br />
oven, 180°C in a fan oven.<br />
INGREDIENTS FOR<br />
ANCHOVY STICKS<br />
Puffpastry<br />
Fine salt<br />
200 g butter<br />
50 g anchovies<br />
METHOD<br />
Follow the instructions for<br />
the cheese sticks, but cook<br />
without the cheese. Glaze,<br />
make small slashes on the top,<br />
and cook on a paper-covered<br />
wire rack: 200°C for a<br />
standard oven, 180°C for a<br />
fan oven. Garnish with<br />
anchovy butter between two<br />
layers of puff pastry, 2.5 mm<br />
thick.
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