Ecole Lenotre
Ecole Lenotre
Ecole Lenotre
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Introduction<br />
Le matériel de présentation<br />
Technologie et préparations<br />
Technologie<br />
Les biscuits, le génoises<br />
Les succès, meringues, dacquois etc.<br />
Les crèmes, mousses, bavarois, suprêmes<br />
Les pâtes<br />
Les ganaches<br />
Les coulis, les sauces<br />
Couvertures de chocolat<br />
Histoire des confiseurs<br />
Histoire du cacao,<br />
Le cacaoyer, la cueillette, la fabrication<br />
législation du chocolat, les couvertures<br />
Les différents cacao<br />
Glaçages<br />
Les petits fours moelleux (macarons Gerbet •<br />
croissants aux amandes • fours amande/orange •<br />
fours aux amandes • macarons hollandais •<br />
macarons amande • macarons antillais •<br />
Introduction<br />
Equipment required<br />
Technology and basic preparations<br />
Technology<br />
Biscuits and sponge mixtures<br />
Succès, meringues, dacquois, etc.<br />
Creams, Mousses, Bavarian Creams, Suprêmes<br />
Pastries and doughs<br />
Ganaches (Chocolate creams)<br />
Coulis and Sauces<br />
Chocolate coatings<br />
The history of confectioners<br />
The history of Cocoa,<br />
The Cacao Tree, Picking, Manufacturing Process<br />
Chocolate legislation, Coatings<br />
Various "cocoas"<br />
Icings<br />
Soft Petits Fours (Gerbet Macaroons •<br />
Almond Croissants • Almond-orange Petits Fours •<br />
Almond Petits Fours • Dutch Macaroons • Almond<br />
Macaroons • West Indian Macaroons •
Change language