Ecole Lenotre
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COMPOSITION<br />
Pâte à choux (voir p. 35)<br />
Fondant rose (voir p. 47)<br />
Décor crème au beurre (voir<br />
p. 29)<br />
Fond de tartelette en pâte<br />
sucrée (voir p. 34)<br />
Crème pâtissière Grand<br />
Marnier (voirp. 29)<br />
PROCÉDÉ<br />
Garnir les choux de crème<br />
pâtissière. Glacer le dessus<br />
avec du fondant rose puis<br />
coller les choux 3 par 3 sur<br />
un fond de tartelette. Décorer<br />
de crème au beurre (photo<br />
n° 2).<br />
COMPOSITION<br />
Fond de pâte feuilletée (voir<br />
p. 34)<br />
Pâte à choux glacée au sucre<br />
(voir p. 35)<br />
Crème chiboust (en moule<br />
Flexipan), brûlée et<br />
caramélisée (voir p. 31)<br />
Fruits rouges selon saison<br />
Eclats de chocolat<br />
COMPOSITION<br />
Chou pastry (see p. 35)<br />
Pink frosting (see p. 47)<br />
Butter cream decoration (see<br />
p- 29)<br />
Sweet pastry base for tartlets<br />
(see p. 34)<br />
Grand Marnier cream filling<br />
(see p. 29)<br />
METHOD<br />
Fill the choux balls with<br />
cream filling. Ice the top with<br />
the pink frosting then stick<br />
the choux balls together 3 by<br />
3 on a tartlet base. Decorate<br />
with butter cream(photo<br />
n° 2).<br />
COMPOSITION<br />
Puff pastry base (see p. 34)<br />
Chou pastry iced with sugar<br />
(see p. 35)<br />
Chiboust cream in a Flexipan<br />
tin, burned and caramelized<br />
(see p. 31)<br />
Red fruits, according to season<br />
Chocolate flakes<br />
PROCÉDÉ<br />
Pocher de la pâte à choux en<br />
couronne sur un fond de pâte<br />
feuilletée. Cuire ce fond à<br />
180°C pendant 15 minutes.<br />
Déposer la crème chiboust<br />
caramélisée au centre du fond<br />
de Saint-Honoré (photo n° 3).<br />
Décorer de 3 petits choux,<br />
d'un fruit rouge et d'un éclat<br />
de chocolat (photo n° 4).<br />
COMPOSITION<br />
Pâte feuilletée (voir p. 34)<br />
Crème pâtissière chocolat (voir<br />
P-29)<br />
Biscuit chocolat sans farine<br />
(voir p. 24)<br />
PROCÉDÉ<br />
Assembler une couche de<br />
feuilletage, une couche de<br />
crème pâtissière chocolat<br />
(photos n° 5 et 6), une<br />
couche de biscuit chocolat sans<br />
farine, une couche de crème<br />
pâtissière chocolat, une couche<br />
de feuilletage. Décorer d' 1 éclat<br />
de chocolat (photo n° 6).<br />
METHOD<br />
Pipe some choux pastry into a<br />
crown shape on a puff pastry<br />
base. Cook the base at 180°C<br />
for 15 minutes. Fill the Saint-<br />
Honoré base with caramelized<br />
chiboust cream (photo n° 3).<br />
Decorate with 3 small choux<br />
balls, a red fruit and a sliver<br />
of chocolate (photo n° 4).<br />
COMPOSITION<br />
Puff pastry (see p. 34)<br />
Chocolate cream filling (see<br />
p. 29)<br />
Flourless chocolate sponge (see<br />
p. 24)<br />
METHOD<br />
Assemble a layer of puff<br />
pastry, a layer of chocolate<br />
cream filling (photos n° 5 et<br />
6), a layer of flourless chocolate<br />
sponge, a layer of chocolate<br />
cream filling, a layer of puff<br />
pastry. Decorate with a sliver of<br />
chocolate (photo n° 6).
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