Ecole Lenotre

COMPOSITION
Biscuit chocolat (voir p. 24)
Noisettes caramélisées
Bavaroise vanille (voir mousse
Madame p. 30)
1 gousse de vanille candie
Entourage de chocolat sur
plastique
Glaçage neutre (voir p. 48)
RÉALISATION
Chemiser un petit moule avec
une bande de plastique passée
au chocolat. Déposer au fond
1 biscuit chocolat. Ajouter
quelques morceaux de
noisettes caramélisées.
Recouvrir de bavaroise
vanille. Napper de glaçage
neutre (photo n° 1) et
décorer suivant son goût
(photo n° 2).
INGRÉDIENTS
500 g d'eau
1 500 g de sucre
PROCÉDÉ
Cuire et régler à 74 % brix.
COMPOSITION
Chocolate sponge (see p. 24)
Caramelized hazelnuts
Vanilla bavaroise (see mousse
Madame p. 30)
1 candied vanilla pod
Plastic strip coated in
chocolate
Neutral icing (see p. 48)
REALIZATION
Line a small mould with a
strip of plastic coated in
chocolate. Place a chocolate
sponge cake in the bottom.
Add a few pieces of
caramelized hazelnuts. Cover
with vanilla bavaroise. Coat
with neutral icing (photo
n° 1) and decorate to taste
(photo n° 2)
INGREDIENTS
500 g water
1,500 g sugar
METHOD
Cook and adjust to 74% brix.
COMPOSITION
Meringue chocolat (voir p. 27)
Mousse chocolat blanc et
menthe
Copeaux blancs
Sucre glace
RÉALISATION
Dans un petit cercle, déposer
un fond de meringue puis
lisser le dessus avec la mousse
de chocolat. Refroidir et
démouler. Décorer de
copeaux de chocolat (photo
n° 3). Saupoudrer de sucre
glace (photo n° 4).
COMPOSITION
Chocolate meringue (see
p- 27)
Mint and white-chocolate
mousse
Marbled white-chocolate
flakes on the sides and top
Icing sugar
REALIZATION
In a small cake ring, place a
meringue base then smooth
the top with chocolate
mousse. Cool and remove
from the mould. Decorate
with chocolate flakes (photo
n° 3). Sprinkle with icing
sugar photo n° 4).