Ecole Lenotre
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COMPOSITION<br />
Calque or et chocolat noir<br />
Mousse framboise (voir p. 83)<br />
Gelée aux 3 fruits rouges (voir<br />
p. 49)<br />
Glaçage framboise (voir p. 47)<br />
Framboises<br />
Décor chocolat<br />
COMPOSITION<br />
Biscuit amande imitation<br />
faux-bois caramel et blanc<br />
Suprême caramel<br />
Biscuit chocolat (voir p. 24)<br />
Noix sablées<br />
Glaçage au caramel (voir p. 48)<br />
Décor chocolat fripé<br />
INGRÉDIENTS DU<br />
SUPRÊME CARAMEL<br />
50 g de sucre<br />
100 g de crème fleurette<br />
60 g de couverture chocolat 66 %<br />
5 g de gélatine<br />
250 g de crème fouettée<br />
PROCÉDÉ<br />
Cuire le sucre à 195°C sans<br />
eau. Ajouter la crème fleurette<br />
bouillante puis la couverture<br />
chocolat. Régler à 35°C au<br />
thermomètre. Ajouter la<br />
gélatine puis la crème fouettée.<br />
Mélanger délicatement.<br />
COMPOSITION<br />
Golden and plain chocolate<br />
stenciled pattern<br />
Raspberry mousse (see p. 83)<br />
3 red-fruit jelly (see p. 49)<br />
Raspberry icing (see p. 47)<br />
Raspberries<br />
Chocolate decoration<br />
COMPOSITION<br />
Imitation wood caramel and<br />
white almond biscuit<br />
Caramel supreme<br />
Chocolate sponge (see p. 24)<br />
Ground walnuts<br />
Caramel icing (see p. 48)<br />
Crumbled chocolate decoration<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE SUPRÊME<br />
CARAMEL<br />
50 g sugar<br />
100 g cream<br />
60 g 66% chocolate coating<br />
5 g gelatin<br />
250 g whipped cream<br />
METHOD<br />
Cook the sugar to 195°C<br />
without water. Add the<br />
boiling cream, then the<br />
chocolate coating. Adjust to<br />
35°C using a thermometer.<br />
Add the gelatin, then the<br />
whipped cream. Mix<br />
delicately.<br />
COMPOSITION<br />
Dacquoise (voir p. 28)<br />
Mousse praliné avec morceaux<br />
d'abricots<br />
Oreillons d'abricots pochés au<br />
cognac et confits<br />
Copeaux de couverture noire<br />
et couverture blanche colorée<br />
orange<br />
INGRÉDIENTS DE LA<br />
MOUSSE PRALINÉ<br />
100 g de praliné noisette<br />
200 g de crème pâtissière (voir<br />
p. 29)<br />
200 g de crème fouettée (voir<br />
p- 29)<br />
15 g de gelée dessert<br />
PROCÉDÉ<br />
Lisser au fouet la crème<br />
pâtissière et le praliné dessert<br />
puis la crème. Mélanger le tout.<br />
RÉALISATION<br />
Pour le timbale abricot et la<br />
framboisine, procéder<br />
comme pour le vanille<br />
suprême et la feuille d'hiver.<br />
Pour le caramel 5-épices,<br />
remplacer la couverture par le<br />
biscuit amandes.<br />
COMPOSITION<br />
Dacquoise (see p. 28)<br />
Praliné mousse with apricot<br />
pieces<br />
Apricot halves poached in<br />
cognac and candied<br />
Flakes of dark chocolate<br />
coating and orange-coloured<br />
white chocolate<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE PRALINÉ MOUSSE<br />
100 g hazelnut praliné<br />
200 g cream filling (see p. 29)<br />
200 g whipped cream (see<br />
p. 29)<br />
15 g dessert gelly<br />
METHOD<br />
Whisk the cream filling and<br />
dessert praline until smooth,<br />
then add the cream. Mix<br />
together.<br />
REALIZATION<br />
For the apricot timbale and<br />
framboisine, follow the<br />
procedure used for the vanilla<br />
suprême and winter leaf.<br />
For the 5-spice caramel,<br />
replace the coating with<br />
almond sponge.
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