Ecole Lenotre

COMPOSITION
Biscuit chocolat (voir p. 24)
Punch café
Mousse mascarpone (voir
p. 32
Cacao en poudre
Filet de chocolat noir
Finition avec couverture sur
rodhoïde
INGRÉDIENTS DE
LA MOUSSE
MASCARPONE FRAIS
12 g de gélatine
35 g d'eau
75 g de jaunes d'œufs
115 g de sucre
325 g mascarpone frais
PROCÉDÉ
Cuire le sucre et l'eau à
118°C. Verser cette cuisson
sur les jaunes d'œufs au
batteur électrique. Monter
l'ensemble. Ajouter la
gélatine. Refroidir
complètement au batteur.
Ajouter le mascarpone (photo
n° 1)
MONTAGE
Procéder de façon similaire
au montage p. 83 et 85.
COMPOSITION
Chocolate sponge (see p. 24)
Coffee punch
Mascarpone mousse (see
p. 32)
Cocoa powder
Thin lines of plain chocolate
Chocolate coating finish
applied using a plastic sheet
INGREDIENTS FOR
THE FRESH
MASCARPONE MOUSSE
12 g gelatin
35 g water
75 g egg yolk
115 g sugar
325 g fresh mascarpone
METHOD
Cook the sugar and water to
118°C. Pour this cooked
mixture onto the egg yolks in
an electric beater. Whisk
together. Add the gelatin.
Cool completely in the beater.
Add the mascarpone (photo
n° 1).
MONTAGE
Proceed in the same way as
detailed on p. 83 and 85.
COMPOSITION
Mousse Passion avec groseilles
fruits en moule Flexipan
Copeaux de chocolat au lait en
forme de fleur
PROCÉDÉ
Déposer la mousse Passion
glacée au milieu d'un copeau
de chocolat. Terminer par une
groseille sur le dessus.
INGRÉDIENTS DE LA
MOUSSE PASSION
60 g de jus de fruits
de la Passion
30 g de sucre
20 g d'eau
3 g de gélatine
30 g de jaunes d'œufs
160 g de crhne fouettée
PROCÉDÉ
Faire bouillir le jus de fruits
de la Passion avec l'eau puis
mélanger sucre et jaunes et
pocher le tout à 85°C.
Ajouter la crème fouettée.
Dans un Flexipan demisphère,
monter la mousse
Passion en déposant 1 g de
groseille au centre. Congeler.
Démouler puis napper de
glaçage neutre. Décorer selon
son goût.
COMPOSITION
Passion-fruit mousse with
redcurrants in a Flexipan tin
Flower-shaped milk chocolate
pieces
METHOD
Place the iced passion-fruit
mousse in the centre of a
chocolate piece with a
redcurrant on top.
INGREDIENTS FOR
THE PASSION MOUSSE
60 g passion-fruit juice
30 g sugar
20 g water
3 g gelatin
30 g egg yolk
160 g whipped cream
METHOD
Boil the passion-fruit juice
with the water then mix in
the sugar and yolks and poach
together at 85°C. Add the
whipped cream. Pile the
passion-fruit mousse into a
half-spherical Flexipan tin,
placing 1 g of redcurrants in
the centre. Freeze. Remove
from mould, then coat with
neutral icing. Decorate to
taste.