Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS DE
LA PÂTE DE FRUITS
FRAMBOISE
700 g de pulpe de framboises
17,5 g de pectine
75 g de sucre
750 g de sucre cristal
175 g de glucose
6 g d'acide tartrique
3 g d'eau
PROCÉDÉ
Faire bouillir la pulpe.
Mélanger sucre et pectine
puis fouetter l'ensemble.
Ajouter le glucose et le sucre
cristal. Refaire bouillir.
Incorporer l'acide dilué à l'eau
et régler au réfractomètre
à 75 brix. Mouler
immédiatement en Flexipan
de forme savarin.
COMPOSITION
Nougatine amandes effilées
Crème au beurre pistache
(voir p. 29)
Assortiment fruits rouges
Couverture noire
PROCÉDÉ
Mouler la nougatine en forme
de tartelette. Etaler la
couverture noire à point sur le
dessous de la tartelette.
Pocher la crème au beurre
pistache avec une douille
cannelée et décorer de fruits
rouges.
INGREDIENTS FOR
RASPBERRY-FLAVOURED
CRYSTALLIZED
FRUIT
700 g raspberry pulp
17.5 g pectin
75 g sugar
750 g granulated sugar
175 g glucose
6 g tartaric acid
3 g water
METHOD
Boil the pulp. Mix in the
sugar and pectin, then whisk
together. Add the glucose and
granulated sugar. Boil again.
Incorporate the acid diluted
in the water and adjust to
75 brix using a refractometer.
Mould immediately in a
Flexipan savarin mould.
COMPOSITION
Nougatine with slivered
almonds
Pistachio butter cream (see
P-29)
Assortment of red fruit
Black chocolate coating
METHOD
Mould the nougatin into a
tartlet shape. Spread the dark
coating onto the bottom of
the tart. Pipe on the pistachio
cream using a fluted nozzle,
and decorate with red fruits.
COMPOSITION
Pâte sablée (voir p. 34)
Appareil Maniguette et Grand
Marnier
Rhubarbe
Pâte de fruits framboise
Décor chocolat
INGRÉDIENTS DE
L'APPAREIL
MANIGUETTE/
GRAND MARNIER
100 g de crème fleurette
50 g d'oeufs
1 g de sel
4 g de poivre de maniguette
25 g de sucre
PROCÉDÉ
Mélanger tous les ingrédients.
MONTAGE
Disposer un fond de pâte
sablée. Mettre un morceau de
rhubarbe préalablement cuit
(photo n° 1). Couler
l'appareil à maniguette. Cuire
le tout 10 minutes à 180°C.
Démouler (photo n° 2).
Laisser refroidir. Ajouter la
pâte de fruits moulée sur le
dessus. Décorer (photo n° 2).
COMPOSITION
Sablé pastry (see p. 34)
Malaguetta and Grand
Marnier mix
Rhubarb
Raspberry-flavoured
crystallized fruit
Chocolate decoration
INGREDIENTS FOR
THE MALAGUETTA/
GRAND MARNIER
MIX
100 g cream
50 g egg
1 g salt
4 g malaguetta
25 g sugar
METHOD
Mix all the ingredients
together.
MONTAGE
Make a base of sablé pastry.
Place a piece of pre-cooked
thubarb on top (photo n° 1).
Pour the malaguetta mix.
Cook together for 10 minutes
at 180°C. Remove from the
mould (photo n° 2). Leave to
cool. Add the moulded
crystallized fruit on top.
Decorate (photo n° 2).