Ecole Lenotre

COMPOSITION
Riz à l'impératrice
Pain 5-épices punché Grand
Marnier (voir p. 24)
Décor grille plastique cannage
PROCÉDÉ
Couper à la guitare
2,5 x 1,5 cm.
PUNCH
300 g de sirop à 60 %
100 g d'eau
100 g Grand Marnier
R i z IMPÉRATRICE
70 g de riz blanchi
220 g de lait
25 g de sirop de grenadine
1 gousse de vanille
1 orange en zeste
150 g de lait
50 g de prunes
20 g de sucre
20 g de gelée dessert
20 g de Grand Marnier
150 g de crème fouettée
PROCÉDÉ
Cuire doucement le riz avec
tous les ingrédients n° 1.
Laisser refroidir. Avec les
ingrédients n° 2, réaliser une
anglaise en ajoutant la crème
fouettée puis le riz cuit avec
les ingrédients n° 1.
PAIN 5-ÉPICES
125 g de farine
125 g de farine de seigle
250 g de miel de sapin
3 g d'épices
5 g de bicarbonate
7 g de poudre à lever
30 g de jaunes d'œufs
20 g d'orange confite
20 d'eau
PROCÉDÉ
Mélanger les farines et le
miel. Chauffer le tout à
COMPOSITION
Rice Empress-style
5-spice bread soaked in Grand
Marnier (see p. 24)
Decoration with pieces of
lattice-work
METHOD
Cut into 2.5 x 1.5-cm pieces
using a guitar.
PUNCH
300 g 60% sirup
100 g water
100 g Grand Marnier
RICE EMPRESS-STYLE
70 g blanched rice
220 g milk
25 g grenadine syrup
1 vanilla pod
1 orange zest
150 g milk
50 g plums
20 g sugar
20 g dessert jelly
20 g Grand Marnier
150 g whipped cream
METHOD
Cook the rice gently with the
first set of ingredients. Leave
to cool. With the second set,
make a custard mix adding
the whipped cream then the
rice cooked with the first set.
5-SPICE BREAD
125 g flour
125 g rye flour
250 g honey
3 g spices
5 g bicarbonate
7 g baking powder
30 g egg yolk
20 g candied orange
20 g water
METHOD
Mix flours and honey. Heat
at 50°C. Leave to rest for one
COMPOSITION
Biscuit saccher chocolat (voir p. 25)
Ganache chocolat/Grand
Marnier (voir p. 38)
Mousse orange
Décor crème au beurre Grand
Marnier orangé
INGRÉDIENTS DE LA
GANACHE CHOCOLAT/
GRAND MARNIER
100 g de sucre
120 g de crème
250g de couverture chocolat au lait
180 g de beurre
30 g de Grand Marnier
PROCÉDÉ
Cuire le sucre à 195°C puis
verser la crème bouillante
dessus. Ajouter le chocolat au
lait haché, puis le beurre et le
Grand Marnier. Lisser au
fouet. Laisser refroidir jusqu'à
18°C et utiliser.
INGRÉDIENTS DE
LA MOUSSE ORANGE
1 orange en zeste
125 g de jus d'oranges
100 g de sucre
50 g de jaunes d'œufs
6 g de gélatine
125 g de crème fouettée
PROCÉDÉ
Faire chauffer le jus d'oranges
avec le zeste. Mélanger le
sucre et les jaunes puis pocher
l'ensemble à 85°C. Faire
refroidir en ajoutant la gélatine
lorsque l'anglaise est à 50°C
puis descendre à 18°C. Ajouter
alors la crème fouettée.
50°C. Laisser reposer une
journée au réfrigérateur. Le
lendemain, mélanger le reste
des ingrédients aux n° 1,
étaler sur plaque et cuire
8 minutes à 150°C, T.F.
COMPOSITION
Chocolate Saccher sponge (see p. 25)
Grand Marnier/chocolate
ganache cream (see p. 38)
Orange mousse
Orange-flavoured Grand
Marnier butter cream decoration
INGREDIENTS FOR
CHOCOLATE/GRAND
MARNIER GANACHE
100 g sugar
120 g cream
250 g milk chocolate coating
180 g butter
30 g Grand Marnier
METHOD
Cook the sugar to 195°C
then pour the boiling cream
on top. Add the chopped
milk chocolate, then the
butter and the Grand Marnier.
Whisk until smooth. Leave to
cool to 18°C and use.
INGREDIENTS FOR
THE ORANGE MOUSSE
1 orange zest
125 g orange juice
100 g sugar
50 g egg
6 g gelatin
125 g whipped cream
METHOD
Heat the orange juice with
the zest. Mix the sugar and
yolks, then poach together at
85°C. Cool, adding the
gelatin when the custard mix
reaches 50°C, then lower to
18°C. Add the whipped
cream.
day in the refrigerator. The
next day, mix the rest of the
ingredients with the first set,
spread onto sheet and cook
for 8 minutes at 150°C, V.C.