Ecole Lenotre

COMPOSITION
Pâte à beignets
Biscuit amande (voir p. 23)
Sirop à 60 % (voir p. 39)
Glace chocolat/pistache ou
autres parfums
Sorbet framboise
INGRÉDIENTS
DE LA PÂTE À
BEIGNETS
25 cl de bière
12 g de levure boulangère
30 g de jaunes d'œufi
2,5 g de sel
50 g d'huile
250 g de farine
100 g de blancs d'œufs
10 g de sucre
PROCÉDÉ
Délayer la bière avec la levure,
puis les jaunes d'œufs, le sel,
l'huile et la farine. Faire
reposer couvert pendant
1 heure. Monter les blancs
d'œufs et le sucre puis
mélanger délicatement.
COMPOSITION
Fritter batter
Almond sponge (see p. 23)
60% syrup (see p. 39)
Pistachio and chocolate ice-
cream or other flavours
Raspberry sorbet
INGREDIENTS FOR
THE FRITTER
BATTER
25 cl beer
12 g baker's yeast
30 g egg yolk
2.5 g salt
50 g oil
250 g flour
100 g egg white
10 g sugar
METHOD
Mix the beer and yeast
together, then add the egg
yolks, salt, oil and flour.
Cover and leave to rest
outside for 1 hour. Whisk the
egg whites and sugar together,
then mix in delicately. RÉALISATION
Envelopper les boules de glace
très froides dans du biscuit
amande poché au sirop à
60 % (photo n° 1) puis les
déposer dans la pâte à
beignets. Les plonger immédiatement
dans de l'huile à
friture à 180°C (photo n° 2),
laisser dorer, égoutter puis
décorer selon votre
inspiration. Marbrer avec le
coulis d'abricot et framboise.
Le couler sur film de
sérigraphie dans un moule
Flexipan (photo n° 3, coulis
marbré + calque). Faire
bloquer le tout au
congélateur. Démouler.
Retirer le plastique de la
sérigraphie et déposer sur
assiette.
REALIZATION
Make small balls of very cold
ice-cream in almond sponge
poached in 60% syrup and
dip them in the fritter batter
(photo n° 1). Plunge
immediately into the frying
oil at 180°C (photo n° 2),
leave until brown, drain, then
decorate to taste. Make a
marbled apricot and raspberry
coulis. Pour onto a film in a
Flexipan mould (photo n° 3,
marbled coulis and stenciled
decoration). Place in the
freezer. Remove the plastic
film and arrange on a dish.