GLAS VERRERIE - Victor Meyer / Victor Meyer

VADE-MECUM
Verre pour l'art culinaire
Types et matériaux
Le verre est l'un des plus anciens matériaux utilisés par
l'homme. On a découvert des objets en verre remontant
au 5e millénaire avant J.-C..
Les verreries utilisées dans la gastronomie se composent
à 70 % de sable de quartz, également appelé dioxyde de
silicium, ou SiO 2 . À quoi s'ajoutent environ 20 % d'alcalins
(soude, potasse, sulfate de sodium, etc.). Ainsi le point de
fusion du sable de quartz peut-il être abaissé de 1900°C à
1200°C environ. On procède enfin à un apport d'encore
10-% de chaux à peu près, pour durcir le verre malgré
son point de fusion plus bas, et le rendre résistant. Les
matières premières susnommées contiennent toujours
des traces de fer, qui donneraient au verre une teinte verdâtre.
Mais par l'ajout adéquat de pigments qui, dans le
verre, génèrent du rouge (couleur complémentaire du
vert), la nuance verdâtre est plus ou moins supprimée.
Par le biais d'un dosage approprié, le verre peut aussi être
teinté dans toutes les couleurs imaginables. Néanmoins,
une pâte de verre fondu colorée ne redeviendra plus
jamais totalement claire. Ainsi la multiplicité et la disponibilité
des verres réellement teintés (et donc adaptés au
lave-vaisselle) est-elle limitée pour raisons économiques.
C'est la raison pour laquelle les coupes colorées ne sont
souvent livrables que jusqu'à épuisement des stocks.
Outre le verre de potasse ici décrit, il existe également des
verres dans lesquels la chaux est totalement ou partiellement
remplacée par des oxydes métalliques (de plomb ou
de baryum, par exemple). Ces verres sont appelés verres
cristal. À partir d'un pourcentage dépassant 24 % d'oxyde
métallique, on parle de cristal véritable. Du fait de leur
meilleure réfraction de la lumière, les cristaux scintillent
mieux que les verres de potasse. Les verres en cristal véritable,
qui proportionnellement à leur épaisseur de paroi,
sont sensiblement plus lourds que les verres de potasse,
produisent certes un tintement harmonieux quand on
trinque, mais sont généralement trop peu résistants pour
un usage professionnel.
Les verres durcis présentent une autre qualité. Ils requièrent
une certaine épaisseur minimale de paroi en dessous
de laquelle on ne peut descendre, et ne peuvent donc
jamais être fins. Ils sont éminemment résistants face
aux contraintes thermiques et mécaniques. Les éraflures,
qu'on ne voit en règle générale que sur les verres durcis,
n'apparaissent qu'après des centaines d'utilisations, et
sont donc une conséquence de leur grande longévité.
Appréciation de la qualité
Plus pure est la couleur, meilleur est le verre. On vérifie la
pureté de la couleur en posant le verre sur un papier blanc,
sous la lumière du jour.
Plus le calice est exempt de stries, et plus lisse il est optiquement,
meilleure est la qualité.
Prêtez attention aux raccords de pressage sur la tige du
calice et le plat du pied, de même qu'aux anses des pichets
et des carafes. Les verres présentant des soudures ont été
pressés selon des procédures bon marché, ou ont été
insuffisamment polis au feu.
Sur les verres à boisson, examinez si les bords de
l'ouverture ont été polis ou proprement flambés au
moulage. Selon les normes techniques d'aujourd'hui, des
bords renflés sont considérés comme la preuve d'un travail
bon marché ou peu soigneux.
Soyez attentif au poids du verre. Les verres précieux en cristal,
proportionnellement à leur épaisseur de paroi, sont
1,5 à 2,5 fois plus lourds que les verres de potasse.
Dans la verrerie, le prix ne constitue pas un baromètre
infaillible de qualité. L'industrie a développé des machines
à soufflage de verre permettant la réalisation de produits
à des prix qui, partout dans le monde, seraient impossibles
avec un travail manuel. Et la qualité de ces verres
fabriqués industriellement est tout aussi bonne que celle
d'une production faite main.
Le traitement des verres
Grâce à sa surface lisse et non poreuse, le verre est particulièrement
hygiénique, rapide et facile à nettoyer. Il convient
de respecter les indications de traitement suivantes.
Éléments mélangés
Les verres ne devraient pas être lavés conjointement avec
d'autres matériels (couverts, casseroles, porcelaine, etc.).
Le mieux serait d'utiliser un lave-vaisselle séparé, pour les
verreries.
Pichets / verres à anses / hanaps
Pour éviter les bris des anses, on veillera impérativement à
ce que les poignées, tant pendant le transport que lors du
lavage, ne puissent pas s'entrechoquer.
Paniers à verres
Les paniers à verres constituent la meilleure protection
contre la casse, ceci étant autant valable pour le transport
que pour le processus de lavage. Les verres à pied devraient
toujours être placés obliquement dans les paniers. Les
restes d'eau même les plus insignifiants, demeurant dans
les renfoncements du support de disposition, peuvent
réduire à néant un bon effet de rinçage-séchage.
Détergents
Au lave-vaisselle, veuillez n'utiliser que des détergents
spéciaux pour verres. Les indications de dosage du fabricant
doivent impérativement être respectées. Un dosage
trop élevé peut entraîner un dépôt sur les verres, qu'il sera
ensuite impossible de faire partir.
Température
La température ne devrait pas dépasser 60°C pendant le
lavage, ni 65°C pendant la phase d'après lavage, car par
hautes températures, les verres finissent par se voiler avec
le temps.
Chocs thermiques
Après les avoir enlevés du lave-vaisselle, il est recommandé
de laisser les verres se refroidir dans la température
ambiante, avant de les mettre en contact avec un
liquide.
Pression de l'eau
De même que tous les autres éléments de vaisselle, les
verres à boisson devraient passer au lave-vaisselle avant
que les résidus de boisson n'y sèchent. Mais avec une pression
d'eau dépassant 0,4 bar, les verres situés à proximité
des gicleurs, même s'ils ont été disposés dans des paniers
de lavage de configuration appropriée, commencent à
«danser».
Si vous entendez le tintement de verres ainsi secoués, il est
conseillé d'installer un réducteur de pression.
Dureté de l'eau
La plupart des lave-vaisselle sont dotés d'un système
d'adoucissement de l'eau. Mais on n'obtient toutefois
des résultats de lavage impeccables qu'avec de l'eau dessalée.
C'est un investissement qui, pour les établissements
de taille moyenne déjà, en vaut la peine.
Autres indications
Des verres entreposés dans des cartons humides (dans
une cave, par exemple) peuvent se voiler. En fonction des
additifs chimiques présents dans les cartons, une opacification
peut s'initier, qui ne pourra plus jamais partir.
Dans un établissement de restauration à l'exploitation
animée, la casse de verres est parfaitement normale. Si
un verre réussit à passer plusieurs centaines de fois au
lave-vaisselle, et survit sans dégâts aux transports connexes,
il n'en subira pas moins, par suite des sollicitations
thermiques et mécaniques, d'inévitables atteintes telles
qu'éraflures, ébréchures sur le plat du pied ou ternissements.
Ainsi donc, tôt ou tard, un verre même non cassé
devra de toute façon être retiré du service, pour raisons
esthétiques.
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
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Glas
Verrerie