Entrées et Salades - Livresnumeriquesgratuits.com

livresnumeriquesgratuits.com

Entrées et Salades - Livresnumeriquesgratuits.com

Entrées et Salades

Comment réussir de belles salades

LA CUISINE POUR TOUS

Auteur : JACQUE LUC / GOURMET CUISINE


LA CUISINE

POUR TOUS


LA CUISINE POUR TOUS : Entrées et Salades Composées

1 ère édition Mars 2012 copyright tous droits réservés

auteur : Jacque luc éditions : la plume de l'argilète


Cahier de cuisine

Entrées

Salades

Ces recettes de cuisines sont élaborées par une famille au plus

proche du terroir et qui depuis plusieurs générations , réalise elle

même ses produits et ses conserves . Les recettes proposées dans ce

livre sont , claires , simples , économiques , équilibrées , pour vous

permettre de réaliser facilement chez vous tous les jours ces bons

petits plats onctueux et variés . Aucun doute , avec les photos , la

progression de la recette , les conseils et astuces de « MAMY «

vous êtes sûr d'y arriver !


Mot de l'auteur

Ce livre de cuisine et la collection « Les secrets de Mamy «

s'adressent à tous ; et principalement

à toutes les personnes qui n'ont pas de grandes

connaissances culinaires , mais qui aimeraient progresser

en cuisine , manger de bons petits plats et faire plaisir à leurs

proches . Tout ceci sans se prendre la tête avec des

recettes longues , compliquées et coûteuses comme c'est le

cas dans beaucoup de Livres de recettes « on se demande

parfois ou ils vont les chercher ces recettes ! «

Alors si c'est votre cas ? Ce livre est fait pour vous !

Présenté sous forme de « Cahier de cuisine « avec une

explication sur la progression de la recette , très facile , sans

aucune prise de tête , avec une recette par page et des photos

vous pourrez très vite progresser et réaliser toutes ces recettes .

Il y a plusieurs cahiers de cuisines dans la collection

« LES SECRETS DE MAMY « qui sont réalisés

en collaboration par toute notre famille et Mamy ; c'est pour cela

qu'ils sont simples et clairs ces cahiers ; cependant les recettes

sont très goûteuses et certaines dignes d'une grande table ; alors

pas d'hésitation , vous êtes sûr d'y arriver et de satisfaire toute

votre famille et vos amis . Bon appétit !


Sommaire

ABC : Salades

et Vinaigrettes : 01 – 10

Entrées , Salades

à base de Poissons

et Fruits de Mer : 11 – 38

Entrées , Salades

à base de Viandes

et Charcuteries : 39 – 66

Entrées , Salades

à base de Légumes

et Fromages : 67 – 94

Index Recettes : 95 - 99


QUELQUES VARIETES DE SALADES

HERBES ARÔMATIQUES ET PRODUITS INDISPENSABLES POUR

BIEN REUSSIR VOS SALADES COMPOSEES

LAITUE SCAROLE

FRISEE FEUILLE DE CHÊNE

page 01


QUELQUES VARIETES DE SALADES

HERBES ARÔMATIQUES ET PRODUITS INDISPENSABLES POUR

BIEN REUSSIR VOS SALADES COMPOSEES

ROMAINE THYM

PERSIL PLAT BASILIC

page 02


QUELQUES VARIETES DE SALADES

HERBES ARÔMATIQUES ET PRODUITS INDISPENSABLES POUR

BIEN REUSSIR VOS SALADES COMPOSEES

OSEILLE CIBOULETTE

ANETH HERBES DE PROVENCE

page 03


QUELQUES VARIETES DE SALADES

HERBES ARÔMATIQUES ET PRODUITS INDISPENSABLES POUR

BIEN REUSSIR VOS SALADES COMPOSEES

HUILE D'OLIVE EXTRA VINAIGRE DE XERES

VINAIGRE BALSAMIQUE VINAIGRE DE VIN /ECHALOTES

page 04


QUELQUES VARIETES DE SALADES

HERBES ARÔMATIQUES ET PRODUITS INDISPENSABLES POUR

BIEN REUSSIR VOS SALADES COMPOSEES

MOUTARDE A L'ANCIENNE AIL ROSE DE LAUTREC

1 Vinaigrette classique :

QUELQUES BONNES VINAIGRETTES RAPIDES

Mélanger 1 cs de moutarde avec 2 cs de vinaigre au choix ( balsamique , vin ,

xérès ) et 4 cs d' huile d'olive , sel , poivre , persil haché .

2 Vinaigrette à la crème :

Faire une vinaigrette classique , ajouter 2 cs de crème liquide .

Accommode très bien les salades à base de viandes blanches ou crustacés .

3 Vinaigrette au citron :

Faire une vinaigrette classique et remplacer le vinaigre par le jus ½ citron

et un peu de zeste . Accommode très bien les salades à base de poisson .

4 Vinaigrette aux herbes

Faire une vinaigrette classique , ajouter , basilic , ciboulette , ail , échalotes

finement coupés . Accommode très bien toutes les salades parfumées et surtout

les salades à base de pommes de terre .

page 05


QUELQUES SAUCES ET VINAIGRETTES POUR

REUSSIR VOS SALADES , CAR C'EST L'ASSAISO NNEMENT QUI MET

LA TOUCHE FINALE ET DONNE BON GOÛT A VOS SALADES

1 : vinaigrette de base :

4 cs d' huile de tournesol , 2 cs de vinaigre de vin , sel , poivre

2 : Vinaigrette aux herbes et échalotes

réaliser une vinaigrette de base , ajouter , 1 échalote et

2 cs de persil émincés finement .

Page 06


QUELQUES SAUCES ET VINAIGRETTES POUR

REUSSIR VOS SALADES , CAR C'EST L'ASSAISO NNEMENT QUI MET

LA TOUCHE FINALE ET DONNE BON GOÛT A VOS SALADES

3 : vinaigrette verte au basilic:

4 cs d' huile d'olive , 2 cs de jus de citron , 2 cs de basilic haché

ou 1 cs de Pesto , sel , poivre

4 : Vinaigrette à la moutarde

réaliser une vinaigrette de base , ajouter , 1 cs de moutarde

de Dijon ou à l'ancienne , 2 cs de persil émincés finement .

Page 07


QUELQUES SAUCES ET VINAIGRETTES POUR

REUSSIR VOS SALADES , CAR C'EST L'ASSAISO NNEMENT QUI MET

LA TOUCHE FINALE ET DONNE BON GOÛT A VOS SALADES

5 : vinaigrette à l'orange :

4 cs d' huile d'olive , 2 cs de jus de citron , 3 cs de jus d'orange

pressée , zeste d'orange , 1cs de crème liquide , sel , poivre

6 : Vinaigrette balsamique

4 cs d'huile d'olive , 2 cs de balsamique , 1 cs de thym

1 cs de romarin , 2 cs de persil , le tout émincés finement .

Page 08


QUELQUES SAUCES ET VINAIGRETTES POUR

REUSSIR VOS SALADES , CAR C'EST L'ASSAISO NNEMENT QUI MET

LA TOUCHE FINALE ET DONNE BON GOÛT A VOS SALADES

7 : vinaigrette sauce yaourt :

2 yaourts , 1 cs jus de citron , 1 cs de menthe finement haché

ou ciboulette , 2 cs d'huile d'olive sel , poivre

8 : Vinaigrette tomate citron

4 cs d'huile d'olive , 2 cs de jus citron , 1 tomate ou 2 tomates

séchées , 2 cs de persil , le tout émincés finement sel , poivre .

Page 09


QUELQUES SAUCES ET VINAIGRETTES POUR

REUSSIR VOS SALADES , CAR C'EST L'ASSAISO NNEMENT QUI MET

LA TOUCHE FINALE ET DONNE BON GOÛT A VOS SALADES

9 : mayonnaise classique :

2 jaunes d'oeufs , 1c.s de moutarde , sel , poivre , 20 cl d' huile

vous pouvez varier vos mayonnaises : tomate , persil , échalotes ..

10 : mayonnaise pour poissons et crustacés

réaliser une mayonnaise classique puis ajouter

2 c.s de bisque de homard ( en boite ) , ail écrasé , paprika

Page 10


mes notes perso


table des matières

Entrées et Salades composées

« poissons et fruits de mer «

1 Salade Marinade …......................…. 11 / 12

2 Salade aux anchois …...................…... 13 / 14

3 Salade Atlantide …......................….. 15 / 16

4 Salade Sétoise …......................….. 17 / 18

5 Salade st jacques aux crevettes …...… 19 / 20

6 Salade de fruits de mer Valencia …..... 21 / 22

7 Avocats Princesse ….......................…. 23 / 24

8 Salade de harengs …......................….. 25 / 26

9 Huîtres chaudes gratinées …............… 27 / 28

10 Terrine de saumon …........................... 29 / 30

11 Salade de pâtes au thon / légumes …..... 31 / 32

12 Carpaccio de la mer ….......................... 33 / 34

13 Tartare de langoustines ….............. ….. 35 / 36

14 Coquilles saint Jacques …..................... 37 / 38


SALADE MARINADE

Page 11


SALADE MARINADE

Difficulté : 2 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers : 2 €

Ingrédients : 1 salade verte , 2 tomates 2 citrons , 150 gr saumon fumé

150 gr crevettes cuites , 150 gr crabe décortiqué ou une boite de miettes de crabe

huile d'olive , sel , poivre basilic ou persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver , essorer , couper la salade , répartir dans les assiettes

2 laver et égoutter les crevettes

3 couper les tranches de saumon fumée en 3

4 disposer les crevettes autour de la salade

5 répartir le saumon fumé et le crabe émincé

6 décorer le pourtour de l'assiette avec le citron

7 assaisonner avec l'huile d'olive , le basilic et servir

Commentaires et astuces de Mamy

Mixer un peu de saumon fumé avec de la crème fraîche épaisse remplir une

verrine comme sur les photos 2 et 3 , vous obtiendrez une entrée festive et originale

décorée avec quelques crevettes cette entrée fera fureur sur votre table et vous

vaudra les félicitations de vos invités une entrée colorée , délicieuse , pleine de

saveur et digne d'une grande table

Page 12


SALADE AUX ANCHOIS

Page 13


SALADE AUX ANCHOIS

Difficulté : 2 / 10 Préparation/cuisson : 20 mn Coût par pers : 2 €

Ingrédients : 1 poivron vert , 1 rouge , 3 tomates , 1 salade verte

6 œufs durs , 100 gr d'olives noires , huile d'olive , 1 oignon rouge

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver et couper les poivrons et les tomates en petits morceaux

2 Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée , refroidir et couper en quartier

3 Laver , essorer et couper la salade

4 Assaisonner avec huile d'olive , sel , poivre et bien mélanger

5 Répartir la préparation dans un joli plat ou 4 assiettes , ajouter les anchois

l'oignon émincé , olives , basilic et déguster sans attendre .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour transformer cette salade en plat principal , accompagner de quelques

anchois frais frits 5 mn dans l'huile et de pain grillés avec des tranches

d'avocats citronnés que vous pouvez ajouter au moment de servir , une salade

rafraîchissante pour les soirs d'été .

Page 14


SALADE ATLANTIDE

Page 15


SALADE ATLANTIDE

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 10 mn cuisson : 15 mn Coût par pers : 2 €

Ingrédients : 400 gr de filet de poisson ( panga , thon . .. ) mayonnaise

200 gr d' haricots verts , 4 tomates , 2 citrons , huile d'olive , sel , poivre , basilic

Progression de la recette : 4 pers

1 Cuire les filets de poisson à l'eau frémissante et salé 10 mn

2 Egoutter et émietter les filets grossièrement , sel , poivre , basilic , filmer et

mettre au frais 1 h .

3 Pendant ce temps cuire les haricots verts 15 mn à l'eau salé

égoutter et réserver au frais avec un peu d'huile d'olive , sel , poivre

4 Mélanger le poisson émietté avec une mayonnaise et présenter au centre de

l'assiette , couper et disposer les tomates et les haricots verts autour des

assiettes comme sur la photo et déguster bien frais .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour agrémenter cette salade , l'accompagner d'une verrine avec tomates ,

avocat , basilic , ciboulette coupé finement ½ jus de citron et recouvrir d'un peu

de chair de crabe que vous pouvez ajouter au moment de servir . Pour une entrée

plus légère remplacer la mayonnaise par une vinaigrette au citron .

Page 16


SALADE SETOISE

Page 17


SALADE SETOISE

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 10 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 400 gr de pommes de terre , 3 tomates , 1 citron

250 gr de crevettes décortiquées , 50 gr câpres , 200 gr de macédoine

1 poivron rouge , 5 cl d' huile d'olive , sel , poivre , basilic haché .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver , éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux , cuire les pommes

de terre environ 15 mn .

2 bien égoutter et mettre à refroidir ; couper les tomates en quartier , ajouter les

pommes de terre , le poivron émincé , les câpres , le basilic , l' huile d'olive .

3 Bien mélanger avec les crevettes , assaisonner , répartir dans 4 assiettes ou dans

un grand plat familial , décorer avec le citron et le basilic .

Recette aïoli :

éplucher et piler 4 gousses d'ail , monter une mayonnaise , bien mélanger le tout

et pour donner du goût , ajouter un peu de piment d'Espelette ou de paprika .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour agrémenter cette salade , l'accompagner de petits anchois ou d'éperlans

frais frits avec un jus de citron et un aïoli maison ; décorer avec un peu de

macédoine mayonnaise entre 2 tranches de tomates ( photo 2 ) .

Page 18


SALADE DE ST JACQUES ET CREVETTES

Page 19


SALADE DE ST JACQUES ET CREVETTES

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers : 3,50 €

Ingrédients : 400 gr de crevettes , 8 noix de st jacques , 1 salade

50 gr de petits épis de maïs cuits , 1 citron vert , 1 belle mangue fraîche

5 cs cl d' huile d'olive , 2 cs de vinaigre de xérès , sel , poivre , menthe , persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver les fruits de mer , blanchir les crevettes 5 mn à l'eau salé , égoutter .

2 Dans une sauteuse mettre un peu d' huile d'olive , ajouter les noix de st jacques

faire revenir 2 mn de chaque côté , sel , poivre , retirer du feu et ajoutez les

crevettes décortiquées 2 mn , réservez .

3 éplucher et couper la mangue en petits dès , égoutter le maïs , faire une vinaigrette

avec l'huile d'olive , vinaigre de xérès 1 jus de citron , persil et menthe hachées .

4 Bien mélanger avec la salade , répartir dans 4 assiettes , présentez les fruits de

mer sur la salade ou sur une brochette en décoration ( photo 2 ) .

5 Cette salade peut se déguster tiède ou froide .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour agrémenter cette salade , ajouter quelques coquillages ( coques , praires )

cuits 5 mn à l'eau salée . Essayez en ajoutant à la salade des pousses

d'épinards ou de la mâche ; vous verrez c'est super ! ( photo 1 )

Page 20


SALADE DE FRUITS DE MER VALENCIA

Page 21


SALADE DE FRUITS DE MER VALENCIA

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn Coût / pers : 3,00 €

Ingrédients : 300 gr de petites sèches , 400 gr de moules , 100 gr de crevettes

150 gr de noix pétoncles , 4 tomates , 1 citron , 1 boite de poivrons rouges

10 cl d' huile d'olive , sel , poivre , paprika , persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver les fruits de mer , faire blanchir les sèches 5 mn à l'eau salé puis ajouter les

moules continuer la cuisson 5 mn , égoutter .

2 Dans une sauteuse mettre un peu d' huile d'olive , ajouter les noix de pétoncle

les crevettes , sel , poivre , laisser mijoter 5 mn , réserver .

3 Mixer les poivrons et 1 tomate émincée , prélever 3 cs et verser le reste en

saucière . Faire un vinaigrette avec , huile d'olive , les 3 cs de jus de tomate

½ jus de citron , persil , haché , 1 cc de paprika .

4 Bien mélanger avec les fruits de mer , répartir dans 4 assiettes , décorer avec les

tomates . Cette entrée peut se déguster tiède ou froide , si vous préférez froide

ajouter 1 salade verte en accompagnement , assaisonner avec un peu d'huile

d'olive et ciboulette hachée .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour en faire une salade de fête , ajouter quelques pinces de tourteaux cuites

5 mn à l'eau salée ou de belles langoustines .

Page 22


AVOCATS PRINCESSE « GUACAMOLE «

Page 23


AVOCATS PRINCESSE « GUACAMOLE «

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 15 mn Coût / pers : 3,00 €

Ingrédients : 6 avocats , 1 citron jaune , 1 vert , 150 gr miettes de crabe ,100 gr

de surimi , 200 gr de crevettes cuites décortiquées , 1 boite de poivrons rouges

10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , piment , persil , germe de soja .

Progression de la recette : 4 pers

1 Préparer une guacamole : éplucher et mixer 2 avocats , ajouter ½ jus de citron

5 cl de crème liquide , sel , poivre , persil haché et 1 cs de paprika ou piment

mettre au frais . Ouvrir les 4 avocats restant , enlever le noyau et citronner .

2 Couper les crevettes , le surimi et les avocats en morceaux , mélanger avec le

crabe un peu de guacamole ou mayonnaise , le persil et réserver au frais .

3 Avec un cercle à pâtisserie , couper 4 tranches de poivron , déposer une tranche de

poivron au fond du cercle , ajouter la préparation ( crabe mélangé ) , jusqu'en haut

du cercle , bien tasser puis déposer quelques germes de soja .

4 Présenter dans 4 assiettes avec un peu de guacamole en décoration .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour en faire une salade de fête , garnir un verre avec un peu de guacamole ,

puis la préparation ( crabe mélangé ) , finir avec le reste de poivron mixé avec

5 cl de crème liquide et le jus ½ citron vert , décorer avec des germes de soja

comme sur la photo . Très sympa en verrine apéritif ( photo 2 et 3 ) . Vous pouvez

aussi garnir directement les ½ avocats avec la préparation .

Page 24


SALADE DE HARENG

page 25


SALADE DE HARENG

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 1,00 €

Ingrédients : 300 gr de hareng fumé , 500 gr de pommes de terre , 300 gr de

moules , 2 oignons , 50 gr de câpres , huile d'olive , sel , poivre , persil

ciboulette , vinaigre .

Progression de la recette : 4 pers

1 Bien nettoyer , éplucher et couper les pommes de terre en morceaux

les cuire 10 mn à l'eau salé , égoutter et mettre au frais 1h .

2 Cuire les moules 5 mn à l'eau salée , égoutter . Dans un saladier faire une

vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre , sel , poivre , persil

ciboulette et les câpres .

3 Couper les harengs , et les oignons , mélanger avec les pommes de terre et la

préparation , filmer et mettre au frais1 h ( photo 2 ) .

4 Pour une décoration plus sympa , garder 2 filets de hareng entiers et les déposer

sur la préparation au moment de servir ( photo 1 ) .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour varier et accommoder cette recette , ajouter aux harengs , des carottes

et des concombres , des petits anchois macérés et mélanger à la préparation .

Une autre astuce consiste à remplacer le hareng par des filets de poisson blanc

( cabillaud , panga , merlu etc.... ) cuits 5 mn dans l'eau salée .

Page 26


HUÎTRES CHAUDES GRATINEES

Page 27


HUÎTRES CHAUDES GRATINEES

Difficulté : 5/ 10 Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn Coût / pers : 5,00 €

Ingrédients : 24 huitres n° 2 , 2 échalotes , 1 poireau , 10 cl de blanc sec

beurre , 10 cl de crème liquide , persil , sel , poivre , maïzenna , gros sel

2 citrons jaunes , curry : 1 c.c ( cuillère à café ) .

Progression de la recette : 4 pers

1 Ouvrir les huitres , filtrer l'eau et la conserver . Couper le poireau en très fines

julienne et blanchir 3 mn dans un grand volume d'eau salée , égoutter .

2 dans une sauteuse , mettre 20 gr de beurre et faire blondir 5 mn les échalotes

émincées , ajouter le vin blanc , 5 cl d'eau des huitres , le curry , laisser réduire

10 mn ajouter la crème et continuer 5mn à feu doux ; épaissir la sauce , si besoin en

ajoutant une c.s de maïzenna diluée dans 5 cl d'eau froide ; éteindre le feu

dès que la sauce est bien onctueuse ( environ 2 mn ) , rectifier l'assaisonnement

ajouter le persil ciselé et mettre au frais 15 mn .

3 Déposer un peu de poireau dans une coquille d'huitre , mettre l'huitre , recouvrir

d'un peu de sauce et mettre à gratiner four 240° 10 mn ; servir sans attendre .

Commentaires et astuces de Mamy

Vous pouvez aussi préparer vos huitres avec un « beurre d'escargot « : mélanger

200 gr beurre , 3 c.s d'ail écrasé , 3 c.s de persil ciselée , 2 c.s de maïzenna , pour

24 huitres , dorer au four 10 mn avec un peu de chapelure ou de parmesan .

Astuces : pour ouvrir vos huitres , les mettre 5 mn à chauffer dans une cocotte

sans eau , filtrer et garder le jus des huitres pour la recette . Une super entrée qui

fera fureur sur votre table les jours de fêtes .

page 28


TERRINE DE SAUMON

Page 29


TERRINE DE SAUMON

Difficulté : 5/ 10 Préparation : 15 mn cuisson : 15 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 4 belles pommes de terre , 350 gr de saumon cuit ou en boite

5 œufs durs , 150 gr de beurre fondu , persil , sel , poivre , 3 citrons jaunes

30 gr de concentré de tomates , 4 feuilles de gélatine .

Progression de la recette : 4 /6 pers

1 cuire 10 mn le saumon à l'eau salée frémissante ou égoutter une boite de saumon

au naturel .Cuire les pommes de terre et les œufs 15 mn dans l'eau frémissante .

2 dans un saladier , mettre les pommes de terre épluchées , les œufs durs écalés

bien écraser le tout à la fourchette , ajouter le saumon émietté , le concentré de

tomate , sel , poivre , persil , le jus de 2 citrons , et le beurre fondu , ramollir la

gélatine dans un peu d'eau froide , ajouter à la préparation , bien mélanger le tout .

3 Verser la préparation dans un moule à cake préalablement filmé , bien tasser et

mettre au frais 24 h . Démouler la terrine et présenter en tranche de 1,5 cm

d'épaisseur et servir accompagner d'un jus de citron ( photo 2 ) .

Commentaires et astuces de Mamy

Vous pouvez aussi préparer cette terrine en remplaçant le saumon par un poisson

de votre choix ( cabillaud , panga , morue , etc.. ) et même faire un mélange en

incorporant quelques légumes émincés en brunoise et cuits à l'eau 5 mn .

Astuces : Pour obtenir une terrine plus raffinée , tamiser le moule à cake de

tranches de saumon fumé en prenant soin de bien recouvrir la terrine ( photo 1 ).

Recommandation : ne pas passer au mixer , vous obtiendrez une purée .

Page 30


SALADE DE PÂTES AU : THON / LEGUMES

Page 31


SALADE DE PÂTES AU : THON / LEGUMES

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 8 mn Coût / pers : 1,50 €

Ingrédients : 400 gr de thon au naturel , 400 gr de pâtes , 4 œufs , I oignon

blanc , 1 poivron rouge , 1 avocat , 50 gr de pignons ou noix , 10 cl d' huile

d'olive 1 citron , sel , poivre , basilic , 5 cl de crème liquide , 1 salade roquette .

Progression de la recette : 4 pers

1 Pâtes au thon : Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée , mettre au frais 30 mn .

Égoutter le thon et couper l'oignon finement . Préparer une vinaigrette avec :

l'huile , jus de citron , sel , poivre , crème liquide .

2 Cuire les pâtes 7 mn dans un grand volume d'eau frémissante salée ; égoutter et

refroidir , bien mélanger avec le thon , le basilic , l'oignon et la vinaigrette .

3 Servir dans un grand plat ou 4 assiettes avec les œufs durs en décoration ( photo 1)

===================

Pâtes aux légumes : Couper le poivron en julienne , l'avocat , faire griller les

pignons 2 mn à la poêle , cuire les pâtes , refroidir , bien mélanger le tout avec la

vinaigrette et la salade , présenter dans 4 assiettes ( photo 2 ) . Un mélange des 2

recettes est aussi très bon et permet de manger des légumes .

Commentaires et astuces de Mamy

Les salades de pâtes sont très économiques et nourrissantes , surtout qu'elles

s'accommodent avec beaucoup d'ingrédients ( légumes , jambon , lardons etc … )

mais essayez avec des moules et un cocktail de fruits de mer cuits 5 mn à

l'eau salée et bien égouttées ; servir avec une vinaigrette un peu relevée .

Page 32


SALADE : CARPACCIO DE LA MER

Page 33


SALADE : CARPACCIO DE LA MER

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 00 mn Coût / pers : 3,50 €

Ingrédients : 400 gr de saumon fumée , 8 noix de st jacques , 1 salade verte

2 citrons vert ou jaune , 1 oignon , câpres , 10 cl d' huile d'olive , sel , poivre

aneth ou basilic , persil , ciboulette .

Progression de la recette : 4 pers

1 Le saumon : couper le saumon fumé en tranches fines , assaisonner avec le jus

d'un citron , sel , poivre , huile d'olive , aneth , filmer et mettre au frais 1 h .

2 Disposer le saumon dans les assiettes , ajouter la sauce de macération , servir

avec un oignon rouge émincé , les câpres et 1 jus de citron ( photo 1 ) .

1 Les st jacques : laver et couper finement les noix de st jacques , bien égoutter .

2 Faire une sauce vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive , 1 jus de citron , sel , poivre

ciboulette , persil , déposer les st jacques dans un plat , recouvrir le la préparation

filmer et mettre au frais 1 h .

3 Servir décoré de basilic et un peu de paprika ou de piment ( photo 2 ) ou réunir les

2 préparations dans une seule assiette , les st jacques au centre , saumon autour .

Commentaires et astuces de Mamy

Avec ce principe de macération , vous pouvez préparer beaucoup de variétés de

poissons , ( thon , sardines , maquereaux , anchois , etc.. ) toujours coupés très fins .

Ajouter des petits anchois frais marinés ou des langues d'oursin ( photo 2 ) .

Page 34


TARTARE DE LANGOUSTINES / ECREVISSES

Page 35


TARTARE DE LANGOUSTINES / ECREVISSES

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 00 mn Coût / pers : 3,50 €

Ingrédients : 400 gr de langoustines ou d'écrevisses décortiquées , fleur de sel

2 citrons vert ou jaune , 10 cl d' huile d'olive , sel , poivre , basilic , ciboulette

1 poivron rouge cuit , 10 cl de crème liquide , 1 concombre , 1 échalote .

Progression de la recette : 4 pers

1 Cuire le poivron 10 m à l'eau salée , égoutter ( ou acheter en boite déjà prêt ) .

Mixer le poivron , la crème , un jus de citron , assaisonner , mettre au frais 45 mn

2 Préparer les langoustines : les décortiquer , enlever le boyau , les laver et les

mettre dans un saladier . Vous pouvez aussi les acheter déjà décortiquées .

3 Ajouter l'huile , sel , poivre , jus d'un citron , les herbes et l'échalote ciselées

mélanger délicatement pour ne pas écraser les langoustines , mettre au frais 30 mn .

4 Prendre des cercles , déposer un peu de préparation et tasser délicatement . Vous

pouvez remplacer les cercles par des lamelles de concombre coupée dans la

longueur et maintenues avec un pic en bois ( photo 2 ) .

5 Servir décoré de la sauce au poivron et le persil ciselé ( photo 1 ) .

Commentaires et astuces de Mamy

une entrée délicieuse , que vous pouvez servir accompagnée aussi d'une sauce

américaine ou de la rouille . Dans ce cas je vous conseil de l'agrémenter de toast

ou pain grillé frotté à l'ail et doré au four 5 mn . Il y a aussi le pain grec ( voir

salade grecque dans ce livre ) .

Page 36


COQUILLES SAINT JACQUES

Page 37


COQUILLES SAINT JACQUES

Difficulté : 5/ 10 Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn Coût / pers : 3,00 €

Ingrédients : 8 noix de st jacques , 500 gr de cocktail de fruits de mer

2 échalotes , 10 cl de blanc sec , beurre , 10 cl de crème liquide , persil , sel

poivre , maïzenna , 1 citron jaune , 100 gr de fromage râpé ou chapelure .

Progression de la recette : 4 pers

1 Ouvrir les coquilles ou prendre 8 noix de st jacques , laver et égoutter les noix et

le cocktail de fruits de mer ( crevettes , calamars , coques , moules etc … ) .

Poêler les st jacques et le cocktail 2 mn dans un peu de beurre , réserver .

2 dans une sauteuse , faire blondir 5 mn les échalotes émincées dans 20 gr de beurre

ajouter le vin blanc , laisser réduire 10 mn , ajouter la crème et continuer 5mn à

feu doux ; épaissir la sauce , si besoin en ajoutant une c.s de maïzenna diluée

dans 5 cl d'eau froide , ajouter le cocktail 2 mn , 1 zeste de citron , bien mélanger ,

rectifier l'assaisonnement , ajouter le persil ciselé et 1 jus de citron .

3 Garnir les coquilles de la préparation , ajouter 2 st jacques par coquille , recouvrir

de râpé ou de chapelure et gratiner four 240° 10 mn ; servir la sauce en saucière .

Commentaires et astuces de Mamy

Vous pouvez aussi réaliser cette préparation et la servir en bouchée de fruits de

mer , passer les bouchées à sec 5 mn au four , garnir et déposer une st jacques sur

la bouchée accompagner du reste de sauce et même d'un riz blanc .

Astuces : remplacer le fromage râpé par du parmesan en poudre cela donnera un

petit goût très sympa à vos coquilles . Pour les bouchées le rajouter dans la sauce .

page 38


mes notes perso


table des matières

Entrées et Salades composées

« viandes et charcuteries «

1 Salade César au poulet …................... 39 / 40

2 Salade Lyonnaise …...................…... 41 / 42

3 Carpaccio de boeuf …......................…. 43 / 44

4 Salade Fraîcheur au jambon ..........….. 45 / 46

5 Salade basque au chorizo …....…...… 47 / 48

6 Salade campagnarde au poulet ……..... 49 / 50

7 Quiche forestière ..….......................… 51 / 52

8 Pizza maison ….....…......................….. 53 / 54

9 Salade au foies de volaille …............… 55 / 56

10 Pâté en croûte maison ......................... 57 / 58

11 Salade au rosbif ….......................….... 59 / 60

12 Salade aux gésiers confits ….................. 61 / 62

13 Foie gras poêlé: délice Gersois …........... 63 / 64

14 Verrine de foie gras …...….................... 65 / 66


SALADE CESAR AU POULET

Page 39


SALADE CESAR AU POULET

Difficulté : 4 / 10 Préparation/cuisson : 20 mn Coût par pers : 2 €

Ingrédients : 1 salade Romaine , 2 escalopes de poulet , 4 œufs , ail

4 tranches de pain , 60 gr de parmesan , 1 citron , huile d'olive , sel , poivre

1 oignon rouge , 2 tomates .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver , essorer et couper la salade romaine ( ou un mélange de salades )

2 Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée , refroidir et couper en quartier .

3 Peler 2 gousses ail et couper le pain en croûtons , faire chauffer 2 cs d'huile

d'olive dans une poêle , déposer l'ail , ajouter les croûtons et faire dorer 5 mn .

4 Couper les escalopes en morceaux , et faire revenir 5 mn à la poêle dans un

mélange beurre huile , sortir et réserver .

5 Faire un vinaigrette avec 4 cs d'huile , 2 cs de vinaigre ( balsamique si possible )

sel , poivre , un jus de citron et l'oignon émincé , mélanger à la salade , déposer

dans un plat ou 4 assiettes , répartir les ingrédients : poulet , croûtons , tomates

œufs durs et parsemer de copeaux de parmesan .

Commentaires et astuces de Mamy

Il y a plusieurs versions de la salade César car personne ne connait la recette

originale , mais il y a 2 grands thèmes ( poulet ou anchois ) , dans ce cas remplacer

le poulet par des anchois frais marinés c'est délicieux !

Page 40


SALADE LYONNAISE

page 41


SALADE LYONNAISE

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 2 tomates , 300 gr de lardons , 4 œufs , 1 salade ( assortiment de

salades ) , croûtons , 10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , ciboulette , persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver la salade , bien essorer et préparer une vinaigrette avec huile d'olive ,

vinaigre de Xérès , persil , ciboulette .

2 Faire revenir les lardons dans une poêle , réserver et préparer les croûtons

en les faisant bien dorer dans la poêle avec un peu d'huile d'olive .

3 Mettre à frémir 2 l d'eau dans un faitout , avec une cs de vinaigre blanc .

4 Casser les œufs dans le faitout , faire un mouvement circulaire avec une spatule

pour obtenir de joli œufs mollets en ramenant le blanc vers l'oeuf , cuisson 4 mn .

5 Sortir les œufs avec une écumoire , présenter votre salade avec les lardons , les

croûtons , les tranches de tomate et l'oeuf mollet au centre .

Commentaires et astuces de Mamy

Si vous préparez cette salade avec des lardons salés bien les faire dessaler avant

dans un grand volume d'eau au moins 1h ; mais je vous conseille des lardons nature

ou fumés et même en plus des petites couennes grillées ou confites .

Page 42


CARPACCIO DE BOEUF

page 43


CARPACCIO DE BOEUF

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 400 gr de bœuf bien tendre , 2 tomates , 2 citrons , 1 salade

copeaux de parmesan , 10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , persil , 2 échalotes .

Progression de la recette : 4 pers

1 Couper le morceau de bœuf en tranches très fines ( au couteau ou machine à

jambon ) ; répartir les tranches dans un plat .

2 Faire une sauce avec l'huile d'olive , sel , poivre , persil et échalotes émincées .

3. Recouvrir le bœuf de la préparation et mettre au frais au moins 1 h .

4 Laver et essorer la salade , mélanger avec les tomates coupées en cubes

disposer les tranches dans 4 assiettes , décorer avec les tomates et la salade

répartir le reste de sauce , ajouter les copeaux de parmesan , le zeste et le jus d'un

citron et servir sans attendre .

Commentaires et astuces de Mamy

Ceux qui préfèrent la viande légèrement cuite peuvent faire la même préparation

avec un reste de rosbif cuit ou de gigot d'agneau , essayez c'est délicieux .

Cette préparation peut se faire aussi avec un reste de poulet cuit et permet un petit

repas dinatoire le dimanche soir .

Page 44


SALADE FRAÎCHEUR AU JAMBON

page 45


SALADE FRAÎCHEUR AU JAMBON

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 1,50 €

Ingrédients : 300 gr de jambon blanc , 250 gr d'emmental , 1 concombre

1 salade , 4 œufs , huile d'olive , sel , poivre , persil , vinaigre .

Progression de la recette : 4 pers

1 cuire les œufs 15 mn dans un grand volume d'eau salée . Rincer et écaler

les œufs , mettre au frais 1h .

2 Dans un saladier faire une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de

vinaigre , sel , poivre , persil . Laver et essorer la salade .

3 Couper les tomates , le concombre et les œufs , ajouter le jambon et le fromage

coupé en dès , bien mélanger avec tous les ingrédients et la vinaigrette .

4 Mélanger le tout ( photo 1 ) ou servir les ingrédients séparés ( photo 2 ) .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour varier et accommoder cette recette , ajouter du jambon de pays coupé en

lanières et même un peu de fromage différent ( cantal , tome , edam etc... ) .

Une autre possibilité est d'ajouter à la salade un peu de riz cuit à l'eau .

Page 46


SALADE BASQUE AU CHORIZO

page 47


SALADE BASQUE AU CHORIZO

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 15 mn Coût / pers :2 , 00 €

Ingrédients : 2 chorizos , 50 gr de gros cornichons , ½ concombre , 4 oeufs

1 salade , 1 oignon blanc , 1 oignon rouge , huile d'olive , sel , poivre

basilic , vinaigre . ( 4 pommes de terre , 200 gr d' haricots verts , photo 2 et 3 ) .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver , essorer la salade , couper le concombre , les oignons bien assaisonner

avec une vinaigrette et répartir dans 4 assiettes .

2 Enlever la peau d'un chorizo , le passer au mixer et faire revenir à la poêle 5 mn .

3 Verser cette préparation sur la salade , décorer avec le reste du chorizo en tranches

les tomates , les gros cornichons et le basilic . Ajouter 1 œuf au plat . Photo 1 .

===========

4 Pour la photo 2 et 3 : cuire les pommes de terre et les haricots verts à l'eau et les

ajouter au moment ou vous poêlez le chorizo , puis garnir la salade .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour varier cette recette , ajouter des poivrons émincés , revenus à la poêle avec le

chorizo , quelques merguez grillées et un peu de piment d'Espelette .Les Basques

utilisent le chorizo haché comme nous la chair à saucisse , de ce fait il y a de

nombreuses possibilités de recettes ( lasagnes , tacos , farcis etc... ) essayez en

mélangeant moitié chair à saucisse et chorizo haché . Cela relève les plats .

Page 48


SALADE CAMPAGNARDE AU POULET

page 49


SALADE CAMPAGNARDE AU POULET

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers :2 , 50 €

Ingrédients : 4 blancs de volaille ( poulet , dinde , canard etc .. ) , 4 tomates

1 salade , 1 citron vert , 1 jus de citron , 2 c.s d'huile d'olive , 5 cl crème liquide

sel , poivre , persil , 50 gr de maïs cuit , ½ concombre , 10 petits radis .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver , essorer la salade , préparer une vinaigrette : crème liquide , huile d'olive

sel , poivre , 1 jus de citron , zeste ½ citron , mettre au frais .

2 couper les tomates , le concombre , les petits radis , bien mélanger avec le maïs

égoutté et la salade ; ajoutez la vinaigrette à la crème et répartir dans 4 assiettes .

3 Couper en lanières , assaisonner et poêler les blancs de volaille 5 mn de chaque

côté dans un peu d'huile d'olive .

4 Répartir les blancs de volaille dans les assiettes et décorez avec le citron vert

des oranges ou du pamplemousse en tranches .

Commentaires et astuces de Mamy

Cette recette peut aussi se réaliser avec les restes de poulet froid . Ajoutez aussi des

petits épis de maïs en boite revenus à la poêle . Vous valoriserez cette salade en

remplaçant le poulet par du confit de canard émincé et légèrement poêlé .

Page 50


QUICHE FORESTIERE

Page 51


QUICHE FORESTIERE

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 1 fond de pâte brisée , 5 œufs , 25 cl de crème fraîche liquide

250 gr de lardons , 150 gr de champignons , 100 gr de fromage râpé , sel

poivre , beurre .

Progression de la recette : 4 pers

1 Etaler votre pâte brisée , beurrer légèrement le moule à tarte , étaler votre pâte et

piquer le fond avec une fourchette , régulariser les bords ( photo 1 ) .

2 Dans uns poêle faire revenir les lardons et les champignons , égoutter et déposer

dans le fond de quiche ( photo 1 ) .

3 Bien mélanger , les œufs , la crème , sel , poivre , garnir la quiche , recouvrir de

fromage râpé et mettre au four 30 mn à 200 ° . Servir avec une salade verte et un

peu de crème épaisse battue , sel , poivre , persil frais haché , dans un ramequin .

==============

4 Pour faire votre pâte brisée vous même : mélanger 250 gr de farine avec 125 gr de

beurre mou , sel , poivre , ajouter 1 œuf , 2 c.s d'eau , bien mélanger le tout pour

obtenir un pâte homogène . Former une boule filmer et mettre au frais 1 h .

Commentaires et astuces de Mamy

Avec cette base vous pouvez réaliser des quiches plus originales ( roquefort

poireaux , légumes etc … ) , il suffit de faire blanchir les légumes en julienne , 10

mn à l'eau salée , égoutter et déposer dans le fond de quiche . Une variante : pour

une tourte , recouvrir la quiche d'une pâte feuilleté , beurrer avec un pinceau .

Page 52


PIZZA MAISON

PIZZA : TOMATE , JAMBON , CHAMPIGNONS , POIVRONS , OLIVES , FROMAGE

Page 53


PIZZA MAISON

Difficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn Coût / pers : 1,00 €

Ingrédients : pour la pâte :300 gr de farine , 15 cl d'eau tiède , 10 gr levure de

boulanger , sel , 1 c.s d'huile . Garniture : 1 pot de sauce napolitaine ( ou sauce

tomate maison ) , 200 gr de jambon , 100 gr de champignons , 150 gr de râpé .

Progression de la recette : 4 pers / 2 pizzas

1 Bien mélanger la farine , l'eau , la levure , 1 c.s de sel et l'huile d'olive . Si la pâte

colle un peu , ajouter de la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène .

Séparer la pâte , former 2 boules filmer et laisser lever 1 h .

2 Etaler la pâte d'une épaisseur d'environ 3mm sur une plaque légèrement huilée ;

garnir avec la sauce napolitaine , ajouter le fromage râpé , le jambon coupé en dès

et les champignons , parsemer de fromage râpé , faire les 2 pizzas .

3 Cuire 20 mn à four 240 ° ( thermostat 8 ) . Servir avec une salade verte .

4 Pour faire votre sauce tomate : couper finement , 1 oignon , 1 poivron rouge

1 vert et faire revenir dans un peu d'huile d'olive , ajouter 4 tomates sans la peau

( ou 1 boite de tomate pelées ) , sel , poivre , herbes de Provence ; laisser mijoter le

tout 20 mn , mixer pour obtenir une sauce bien lisse , mettre au frais 1 h minimum .

Commentaires et astuces de Mamy

Avec cette base vous pouvez réaliser toutes les pizzas que vous aimez en variant

les ingrédients et c'est très économique . Une variante : remplacer la sauce tomate

par de la crème épaisse . Astuces , pour cuire vos pizzas plus vite et plus

croustillantes , étaler et passer la pâte à sec 3 mn à four chaud avant de la garnir ;

si elle gonfle un peu c'est pas grave , attendre 5 mn avant de la garnir .

Pour les pizzas « calzone « garnir la moitié de la pizza et replier en chausson .

Page 54


SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE

Page 55


SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE

Difficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 500 gr de foies de volaille , 1 salade , 4 tomates , 200 gr de

champignons paris frais , 2 échalotes , 10 cl vin blanc sec , beurre , persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Bien laver les foies , couper les champignons en lamelles , couper les tomates en

quartiers , laver et essorer la salade .

2 dans une sauteuse , faire revenir les foies 2 mn de chaque côté avec un peu de

beurre ; sortir les foies ; mettre les échalotes émincées à revenir , les champignons

ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 mn à feu doux .

3 Remettre les foies 5 mn , dans la préparation , assaisonner , disposer la salade

dans 4 assiettes , répartir les foies et le jus de cuisson , servir et parsemer de persil

hachée , groseilles cassis et pommes de terre sautées au beurre .

Commentaires et astuces de Mamy

Une recette un peu oubliée mais très savoureuse , vous pouvez aussi ajouter à votre

préparation des petits lardons ou des petits cœurs de volaille et même quelques

croûtons frits frottés à l'ail . Cette recette est très savoureuse avec des petits rognons

d'agneau , ou du foie de veau , même préparation . Les amateurs pourront déglacer

la sauteuse avec un peu de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour corser le goût

Page 56


PÂTE EN CROÛTE MAISON

Page 57


PÂTE EN CROÛTE MAISON

Difficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 60 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 1 rouleau de pâte brisé , 500 gr de chair à saucisse , 200 gr de

jambon blanc , 3 tranches de pain , 4 œufs , 10 cl de crème , 10 cl de lait , 5 cl de

cognac , sel , poivre , ail , persil , muscade , gingembre , maïzenna ( 2 c.s ) .

Progression de la recette : 6 pers .

1 Bien étaler ma pâte brisée , beurrer un moule à cake , répartir la pâte dans le

moule , laisser déborder le pâte du moule .

2 Mixer la chair à saucisse , le jambon , 3 œufs , le cognac , ajouter la crème , le

pain trempé dans du lait et bien essoré , maïzenna , sel , poivre , ail , persil , 2 c.s

de gingembre et une de muscade .

3 Remplir le moule en prenant soin de bien tasser la préparation , recouvrir avec le

reste de pâte ; faire une petite cheminée , puis dorer à l'oeuf avec un pinceau .

4 Cuire 1h à four 160 degrés , éteindre le four et laisser la terrine refroidir dans le

four recouverte d'un papier aluminium .

Commentaires et astuces de Mamy

Avec cette base vous pouvez réaliser toutes les Terrines que vous aimez en variant

les ingrédients et c'est très économique . Dans ce cas faire moitié chair à saucisse /

moitié au choix ( canard , veau , volaille , etc..... ) . Pour faciliter le démoulage

laisser le papier sulfurisé dans le moule .

Page 58


SALADE AU ROSBIF

Page 59


SALADE AU ROSBIF

Difficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers : 3,00 €

Ingrédients : 400 gr de rosbif , 1 salade , 4 tomates , 150 gr de parmesan

2 échalotes , 10 cl vin blanc sec , beurre , persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Bien laver la salade , essorer , bien mélanger avec une vinaigrette à l'échalote et

répartir dans 4 assiettes avec les tomates en quartiers .

2 dans une sauteuse , faire revenir les morceaux de rosbif 2 mn de chaque côté avec

un peu de beurre ; sortir la viande et réservez au chaud ; mettre les échalotes

émincées à revenir ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 mn à feu doux .

3 répartir la viande et le jus de cuisson , servir avec des copeaux de parmesan

et parsemer de persil hachée .

Commentaires et astuces de Mamy

Une recette très facile , qui vous permet aussi d'utiliser les restes de viande ( bœuf ,

poulet , agneau etc.. ) . Cette recette est très savoureuse avec des restes de gigot

d'agneau , même préparation . Si vous utilisez des restes de viandes cuites , faire

macérer 1 h dans un peu d'huile d'olive et oignons émincés , comme un carpaccio .

Page 60


SALADE AUX GESIERS CONFITS

Page 61


SALADE AUX GESIERS CONFITS

Difficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers : 4,00 €

Ingrédients : 400 gr de gésiers confits , 1 salade , 4 tomates , ½ concombre

1 citron , vinaigrette à la crème , foie gras , pignons , persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Bien laver la salade , essorer , bien mélanger avec une vinaigrette à la crème et

répartir dans 4 assiettes avec les tomates et les concombres en tranches .

2 Dégraisser les gésiers et les couper en lamelles ; dans une sauteuse , faire revenir

les gésiers avec un peu de graisse , égoutter et répartir sur la salade .

3 Couper une belle tranche de foie gras , déposer sur la salade et décorer avec une

tranche de citron et le persil haché .

=============

Pour la vinaigrette à la crème : 1 c.s de moutarde , 3 c.s de vinaigre ( cidre ou

xérès de préférence ) , 6 c.s de crème liquide , sel , poivre ; bien mélanger .

Commentaires et astuces de Mamy

Une recette régionale , très facile et délicieuse . Cette recette est très savoureuse

aussi en ajoutant des pignons grillés 2 mn à la poêle et quelques lamelles de magret

séchés . Dans les Landes certains ajoutent à cette salade des pommes de terre

en lamelles cuites à l'eau et poêlées 5 mn dans la graisse de canard et des croûtons .

Page 62


FOIE GRAS : DELICE GERSOIS

Page 63


FOIE GRAS : DELICE GERSOIS

Difficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers : 4,00 €

Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 gr , 1 salade , 2 tomates , 12 gros

raisins Italia , 10 cl d'armagnac , vinaigrette , sel , poivre .

Progression de la recette : 4 pers

1 Couper les raisins en 2 , mettre à macérer au frais une nuit dans 1 bol filmé .

2 Laver , essorer la salade et répartir dans 4 assiettes décorées avec les tomates .

3 Nettoyer et dénerver le foie gras , le couper en 8 belles tranches .

4 Dans une poêle faire dorer les raisins 2 mn , ajouter l'armagnac , flamber , laisser

réduire 2 mn et réserver dans un bol .

5 Dorer à feu vif les tranches de foie gras , 2 mn de chaque côté .

6 Répartir dans les assiettes , arroser avec la sauce armagnac et les raisins .

Commentaires et astuces de Mamy

Une recette régionale , très facile et délicieuse . Pour avoir des tranches de foie un

peu plus dorées , les passer dans la farine avant cuisson . Pour une sauce au foie gras

faire réduire 10 cl de crème liquide , sel , poivre , ajouter les petits morceaux de foie

gras , 5 cl d'armagnac , mixer le tout et servir en saucière .

Page 64


VERRINE DE FOIE GRAS

Page 65


VERRINE DE FOIE GRAS

Difficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn Coût / pers : 4,00 €

Ingrédients : 500 gr de foie gras de canard frais , sel , poivre , armagnac

2 verrines de 250 gr .

Progression de la recette : 4 pers

1 Bien laver et dénerver le foie gras , ajouter 2 gr de poivre et 7 gr de sel .

2 Diviser le foie en 2 parts égales et remplir les 2 verrines .

3 Mettre 1 c.s d'armagnac dans le fond de chaque verrine , déposer le foie et tasser

un peu , refermer hermétiquement les verrines .

4 Cuire à la cocotte minute recouvert d'eau : mi cuit :20 mn à 90° , bien cuit 35 mn

à 90 ° ; dans un faitout simple : remplir d'eau et doubler le temps de cuisson ou

au four au bain marie : mi cuit , 40 mn thermostat 5 bien cuit : 60 mn thermostat 5

Conserver au frais et attendre 48 h avant de consommer .

=============

Foie gras en terrine sans cuisson : même préparation , mélanger avec l'armagnac

mettre dans une seule terrine , bien tasser , filmer et mettre 5 jours au frais .

Commentaires et astuces de Mamy

Une recette régionale , très facile et délicieuse ; surtout choisissez des foies de

500 gr , bien frais et sans tâche . Les verrines se conservent plus longtemps environ

3 mois , mais pour les fêtes préparez le direct en terrine , conservation env 10 jours

Page 66


mes notes perso


table des matières

Entrées et Salades composées

« légumes et fromages «

1 Salade Grecque … …...................... 67 / 68

2 Carpaccio de tomates mozzarella …..... 69 / 70

3 Salade d'endives aux noix…................... 71 / 72

4 Salade aux fromages ..........….............. 73 / 74

5 Taboulé méridional …....…................. 75 / 76

6 Asperges sauce mousseline ….…….... .. 77 / 78

7 Salade au chèvre chaud ..…................... 79 / 80

8 Salade de champignons ….....…............ 81 / 82

9 Salade de pois chiches …............…..... 83 / 84

10 Salade de riz Provençale ........................ 85 / 86

11 œufs mimosas ….….......................….... 87 / 88

12 Salade aux rouleaux de printemps …...... 89 / 90

13 Concombres à la crème …......…........... 91 / 92

14 Camembert au four …...…..................... 93 / 94


SALADE GRECQUE

Page 67


SALADE GRECQUE

Difficulté : 2 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers : 2 €

Ingrédients : 1 poivron vert , 1 rouge , 1 jaune , 2 tomates , 1 concombre

150 gr de fêta , 100 gr d'olives noires , huile d'olive , herbes de Provence

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver et couper les poivrons et les tomates en petits cubes

2 éplucher le concombre les couper en petits cubes

3 dans un saladier réunir et mélanger les ingrédients

4 émincer et ajouter la fêta et les olives

5 assaisonner avec huile d'olive , sel , poivre et bien mélanger

6 filmer la préparation et mettre au frais 1 h environ

7 répartir la préparation dans un joli plat et déguster . Vous pouvez aussi servir

cette recette accompagnée d'une belle salade verte ( photo 3 ) .

Commentaires et astuces de Mamy

vous pouvez ajouter au moment de servir , des tranches de pain grillé , toastés avec

un peu d'huile d'olive et du basilic ou des herbes de Provence mixées , 5 mn au four

position grill et obtenir ainsi une spécialité grecque , originale et pleine de saveurs .

Page 68


CARPACCIO DE TOMATES MOZZARELLA

Page 69


CARPACCIO DE TOMATES MOZZARELLA

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 10 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 1,50 €

Ingrédients : 8 tomates , 1 poivron rouge , 250 gr de mozzarella , 2 échalotes

ail , 10 cl de crème liquide , huile d'olive , sel , poivre , basilic .

Progression de la recette : 4 pers

1 Emincer et mixer 1 poivron rouge avec 2 tomates , assaisonner , ajouter la crème

liquide répartir dans 4 verrines et mettre au frais 1 h .

2 Couper les tomates et la mozzarella en fines tranches et présenter

dans 4 assiettes ou dans 1 plat familial , assaisonner .

3 Ciseler l'ail , l'échalote et le basilic . Dans un bol mélanger , l'huile d'olive , sel

poivre , ail , échalote , basilic haché , et répartir sur les tomates .

4 Disposer les feuilles de basilic ciselées et servir sans attendre

accompagné des verrines avec une feuille de basilic et un peu de mozzarella .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour agrémenter cette salade , l'accompagner des tartines de pain de campagne

grillées avec de la mozzarella fondue ( four 5 mn ) et une belle tranche de jambon

de pays ou coppa que vous pouvez ajouter au moment de servir . Pour rehausser le

goût faire légèrement griller la mozzarella avant de servir .

Page 70


SALADE D'ENDIVES AUX NOIX

Page 71


SALADE D'ENDIVES AUX NOIX

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 6 endives , 12 tomates cerise , 200 gr de roquefort ,100 gr de noix

1 botte de radis , 1 salade sucrine ( rouge ) , 1 salade ( assortiment de salades )

10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , 10 cl de crème épaisse , ciboulette ou persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver et couper les endives en conservant 16 feuilles entières pour la décoration .

2 Laver la salade , bien essorer et préparer une vinaigrette avec huile d'olive ,

vinaigre de Xérès et persil .

3 Ecraser un peu de roquefort , ajouter 10 cl de crème épaisse 1 jus de citron , sel

poivre , ciboulette hachée mettre au frais 15 mn .

4 Disposer cette préparation dans les feuilles d'endives répartir autour des

4 assiettes . Ajouter la salade assaisonnée au centre de l'assiette , le reste de

roquefort émietté , les petits radis coupés en fines tranches .

5 Parsemer de noix concassées et servir décoré de tomates cerise .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour agrémenter cette salade , la garnir avec des petits lardons grillés ou pour

une salade plus allégée d'un peu de saumon fumé émincé finement ou de miettes

de thon , finir avec un jus de citron vert . Vous pouvez accommoder cette recette

comme vous aimez ( thon , crabe , poulet etc.... )

Page 72


SALADE AUX FROMAGES

page 73


SALADE AUX FROMAGES

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 15 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 2 tomates , 1 concombre , 1 chèvre , 100 gr de bleu d'Auvergne

5 œufs , 100 gr edam ou gruyère 1 salade ( assortiment de salades )

10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , vinaigre , ciboulette , persil

Aumônière : 4 feuilles de brick , 150 gr de chèvre , 2 tranches de jambon de pays .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver la salade , bien essorer et préparer une vinaigrette avec huile d'olive ,

vinaigre de balsamique , persil , ciboulette .

2 Cuire 4 œufs 15 mn dans un grand volume d'eau salée avec 1 cs d'huile.

Écaler et rafraîchir les œufs .

3 rassembler tous les ingrédients coupés finement dans 4 assiettes ou 1 grand plat

familial , ajouter 1 trait d'huile d'olive .

4 Aumônière : Etaler 4 feuilles de brick , les garnir avec un peu de jambon de pays

émincé , une tranche de chèvre frais , ciboulette , refermer avec un

« cure dents « dorer à l'oeuf et mettre au four 10 mn 200 ° .

5 Sortir et déposer au centre de l'assiette ou à part avec une petite garniture .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour un apéritif préparer des aumônières plus petites ( ½ feuille de brick )

garnissez les et variez les ingrédients ( lardons , saucisses cocktail , petits légumes

assortiment de fromage etc... ) mettre au four 10 mn 200° .

Page 74


TABOULE MERIDIONAL

page 75


TABOULE MERIDIONAL

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 1,00 €

Ingrédients : 250 gr de semoule moyenne , 2 tomates , 1 concombre , 3 citrons

3 poivrons ( rouge , vert , jaune ) , menthe fraîche , 1 salade , 10 cl d'huile

d'olive , sel , poivre , persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Dans un grand saladier , mettre la semoule et ajouter le jus de 2 citrons et 2

cuillères d'huile d'olive , sel , poivre persil .

2 Couper les légumes en petits dès et les ajouter à la préparation , bien mélanger et

mettre au frais au moins 1 h .

3 Sortir le taboulé , bien le mélanger avec 2 cs d'huile d'olive , ajouter la menthe

fraîche ciselée , répartir dans 4 bols , décorés avec des feuilles de salade verte

pour une entrée ou dans des petites verrines pour l'apéritif .

4 Ajouter le zeste et le jus d'un citron et servir sans attendre .

Commentaires et astuces de Mamy

Ce taboulé s'accommode très bien avec des fruits de mer ( crevettes , ou cocktail

de fruits de mer ) . Cuire les fruits de mer 5 mn à l'eau salée frémissante

et ajouter à la préparation , c'est délicieux et très frais . Pour un taboulé croquant

remplacer la semoule par du boulghour ( blé concassé ) , cuire 5 mn à l'eau salé

et bien égoutter avant de préparer le taboulé : ( photo 2 ) .

Page 76


ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

page 77


ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 1 kg d'asperges ( vertes ou blanches ) , 150 gr de beurre , 2 jaunes

d'oeuf , 1 cc de maïzenna , 1 jus de citron , 100 gr crème fraîche épaisse , persil

ou cerfeuil , copeaux de parmesan , sel , poivre , 4 tranches de jambon de pays .

Progression de la recette : 4 pers

1 Couper le bas des tiges , éplucher soigneusement les asperges avec un économe .

2 Ficelez les asperges en bottes , dans une grande casserole faire bouillir de l'eau

ajouter une cs de gros sel , plonger les asperges , laisser cuire 10 mn , égoutter .

3 Dans une casserole à fond épais , mélanger à froid , les jaunes d'oeuf , 1 jus de

citron , 30 gr de beurre et la maïzenna diluée dans 2 cs d'eau froide . Mettre à feu

doux ou au bain marie et fouetter énergiquement ( 5 mn ) .

4 Incorporer le beurre progressivement , puis hors du feu ajouter la crème fraîche

le persil ou cerfeuil , napper les asperges , servir décoré de copeaux de parmesan

et de jambon de pays ( photo 1 ) , servir sans attendre .

Commentaires et astuces de Mamy

Cette sauce est plus facile que la vrai sauce hollandaise aussi bonne et moins

lourde , cela accommode très bien aussi les œufs durs ou les légumes cuits en

salade essayez c'est délicieux . Pour colorer votre sauce , ajouter au moment de

servir une cc de paprika dans la sauce ( photo 1 ) .

Page 78


SALADE AUX CHEVRES CHAUDS

page 79


SALADE AUX CHEVRES CHAUDS

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 1 salade , 2 buchettes de chèvre , 250 gr de lardons , 8 toasts de

pain grillé , 2 œufs , chapelure , huile , sel , poivre , vinaigre , persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Bien laver la salade , essorer , couper les tomates en dès , réservez .

2 Dans un saladier , mélanger 5 cs d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre , sel , poivre

persil , assaisonner la salade .

3 Couper 8 tronçons de chèvre réguliers ( env 2 cm d'épaisseur ) ; dans une assiette

creuse battre 2 œufs avec une cs d'eau . Paner les tronçons de chèvre 2 fois

( œuf , chapelure , œuf , chapelure ) et réservez .

4 Présentez la salade au centre de l'assiette , faire revenir les lardons ajouter sur la

salade , toaster les 8 tranches de pain .

5 Dans un poêle chauffer un peu d'huile , bien dorer les tronçons de chèvre panés

de chaque côté , disposer sur les toast de pain grillé et servir sans attendre .

Commentaires et astuces de Mamy

Cette recette est très facile car vous pouvez préparer les chèvres à l'avance et les

cuire au dernier moment . Une version plus originale consiste à paner les chèvres

en ajoutant des graines de sésame c'est super ( photo 3 ) . Pour sublimer cette

entrée , paner aussi de la mousse de foie gras que vous trouverez facilement en

petite boite ( 200 gr ) , un vrai régal .

Page 80


SALADE DE CHAMPIGNONS

page 81


SALADE DE CHAMPIGNONS

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 500 gr de champignons de paris , 150 gr de fromage aux fines

herbes , 1 jus de citron , 50 gr crème fraîche épaisse , ciboulette , 2 échalotes

huile d'olive , sel , poivre , vinaigre de xérès ou balsamique , 1 salade roquette .

Progression de la recette : 4 pers

1 Bien nettoyer les champignons , couper les pieds et réserver dans un bol .

Dans un saladier , mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre , sel , poivre

échalote émincée , 1 jus de citron , garder 8 champignons entiers , mélanger les

champignons coupés en tranches , filmer et mettre au frais 1 h minimum .

2 Bien nettoyer les 8 champignons restant , les creuser un peu , les citronner

mélanger , 150 gr de fromage , 50 gr de crème épaisse , 1 cs de ciboulette , sel

poivre , échalote émincée et les pieds émincés , farcir les champignons

filmer et mettre au frais 1 h .

3 Laver la roquette , assaisonner avec une vinaigrette , déposer au centre des

assiettes , recouvrir des champignons macérés , servir décorés des champignons

farcis au fromage et fines herbes .

Commentaires et astuces de Mamy

Cette recette est très facile , sans cuisson et en plus très basse calories , si vous

le désirer cette salade peut aussi s'accompagner d 'haricots verts cuits à l'eau

pour compléter la salade . Dans ce cas mélanger à la vinaigrette un peu de

fromage aux fines herbes pour rehausser le goût ; essayez c'est super .

Page 82


SALADE DE POIS CHICHE

page 83


SALADE DE POIS CHICHE

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 1,00 €

Ingrédients : 350 gr de pois chiche cuits , 1 poivron rouge , 1 vert , 1 jaune

2 tomates , ½ concombre , 2 oignons rouges , huile d'olive , sel , poivre , persil

menthe fraîche , vinaigre .

Progression de la recette : 4 pers

1 Bien nettoyer et couper les légumes en petits dès . Dans un saladier faire

une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre , sel , poivre

persil , menthe ciselée .

2 Mélanger avec tous les légumes et les pois chiches égouttés , filmer et mettre au

frais 1 h ( photo 2 ) .

=============

1 Laver et égoutter les pois chiches , faire la vinaigrette , couper les oignons

150 gr de gruyère en dès , 50 gr de câpres , la menthe , mélanger , frigo 1 h.

2 Cuire 4 œufs 15 mn à l'eau salé , mettre au frais 1h . au moment de servir

sortir les jaunes , les passer à la moulinette , garnir la salade et servir ( photo 1 ) .

Commentaires et astuces de Mamy

Ces 2 recettes sont très nourrissantes , super les soirs d'été ! Pour cuire vos pois

chiches : mettre à tremper 1 nuit dans 2 litres d'eau froide . Le lendemain égoutter

les pois chiches et les mettre à cuire dans 3 l d'eau , avec 1 c.c de bicarbonate

cuire 45 mn départ eau froide , saler en fin de cuisson , égoutter .

Page 84


SALADE DE RIZ PROVENCALE

page 85


SALADE DE RIZ PROVENCALE

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn Coût / pers : 1,50 €

Ingrédients : 600 gr de riz long , 250 gr de crevettes cuites , 1 poivron vert

1 rouge , 1 concombre , 2 tomates , huile d'olive , sel , poivre , persil , vinaigre .

Progression de la recette : 4 pers

1 cuire le riz 10 mn dans un grand volume d'eau salé , départ à froid . Rincer et

égoutter le riz , mettre au frais 1h .

2 Dans un saladier faire une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de

vinaigre , sel , poivre , persil .

3 Couper les tomates , poivrons et concombre en petits dès , sortir le riz

bien mélanger avec tous les ingrédients et la vinaigrette .

4 Ajouter les crevettes décortiquées et servir . Vous pouvez aussi réaliser cette

entrée avec du jambon coupé en dès , du poulet cuit émincé , du gruyère etc ….

Commentaires et astuces de Mamy

Pour varier cette recette , ajouter des avocats coupés en dès et citronnés . Cette

préparation peut aussi se réaliser avec une bonne mayonnaise . Une autre

possibilité et d'ajouter du crabe émincé à la préparation . Une astuce consiste à

remplacer le riz par du blé , même cuisson ( photo 3 ) . La salade de riz peut se

réaliser avec une grande variété de produits et chacun l'adaptera selon ses goûts .

Page 86


SALADE D'OEUFS MIMOSAS

Page 87


SALADE D'OEUFS MIMOSAS

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 15 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 14 œufs , 2 tomates , 5 cl de crème fraîche épaisse , olives noires

œufs de lump noires et rouges , olives , persil , mayonnaise .

Progression de la recette : 4 pers

1 Cuire 12 œufs 15 mn dans l'eau salé avec 1 c.s d'huile , bien égoutter , écaler les

œufs et mettre au frais .

2 Sortir les jaunes en garder la moitié , écraser l'autre moitié avec une fourchette ,

ajouter la crème , sel , poivre , persil , bien mélanger avec une mayonnaise.

3 Remettre la préparation dans les ½ blanc d' oeufs , décorer quelques œufs avec

des œufs de lump , passer à la moulinette les autres jaunes cuits et décorer les

œufs durs , filmer et mettre au frais 1h .

4 Ajouter les olives , présenter sur une salade verte ou dans 4 assiettes .

5 Pour faire une mayonnaise , c'est très simple , mettre 2 œufs entiers dans le mixer

avec l'ustensile à blanc d' oeuf , ajouter une c.s de moutarde , mettre en route et

ajouter l'huile progressivement , assaisonner , ça marche à tous les coups .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour une salade plus festive , mélanger à la préparation ( 2 ) une boite de thon

au naturel ou des miettes de crabes , et décorer avec un peu de saumon fumé , de

petits anchois marinés ou tout simplement de paprika .

Page 88


SALADE DE ROULEAUX DE PRINTEMPS

Page 89


SALADE DE ROULEAUX DE PRINTEMPS

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 1,50 €

Ingrédients : 300 gr de crevettes décortiquées , 1 salade romaine ou laitue

3 carottes , 100 gr de pousses de soja , menthe fraîche , 8 feuilles de riz

sauce soja , sel , poivre . Pour 16 rouleaux de printemps .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver et égoutter la salade et la couper en fines lanières .

2 Lavez , éplucher et râper les carottes , ciselez la menthe , réservez .

3 Humidifier les feuilles de riz , les couper en 2 , étaler la ½ feuille de riz , garnir

avec les , carottes , la salade quelques pousses de soja , les crevettes , la menthe .

4 Replier les bord de la feuille de riz et former les rouleaux , réservez au frais .

5 Servir les rouleaux décorés avec des pousses de soja et accompagné de la sauce .

Commentaires et astuces de Mamy

Ceci est la version traditionnelle mais Vous pouvez varier la garniture selon vos

goûts et envies du moment par exemple ( choux râpé , julienne de concombre ,

courgettes , mâche , jambon ou saucisse cocktail etc … ) ; et même en faire des

plus petits pour l'apéritif , c'est très original et pas calorique .

Page 90


CONCOMBRE A LA CREME

Page 91


CONCOMBRE A LA CREME

Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 2 concombres , 25 cl de crème fraîche épaisse , 2 yaourts

nature , 1 botte de radis , persil , sel , poivre 1 échalote .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver , éplucher les concombres et les couper en fines tranches , faire de même

pour les radis . Emincer finement les échalotes .

2 Bien mélanger les yaourts , la crème , persil , échalotes , sel , poivre . Ajouter les

concombres et les radis filmer et mettre au frais 1h .

3 Présenter dans des ramequins , décorer avec un peu de persil haché ( photo 1 ) .

=================

4 Pour l'apéritif , mettre sur un pic en bois , tomate cerise , fromage frais ( fêta ,

chèvre frais etc ….) et un dès de concombre , mettre au frais 1 h ( photo 2 ) .

5 Pour préparer des verrines , superposer , concombre , lamelles de jambon ( blanc

ou pays ) et la crème mélangée avec du yaourt ( photo 3 ) , au frais 1 h .

Commentaires et astuces de Mamy

Pour varier cette salade, remplacer le concombre par des haricots verts cuits à

l'eau salée 15 mn et bien mélangés à la préparation . Une entrée très fraîche

ou vous pouvez laisser libre court à votre imagination en mélangeant plusieurs

produits ( carottes , courgettes , poireaux etc … ) pour varier les goûts .

Page 92


CAMEMBERT AU FOUR

Page 93


CAMEMBERT AU FOUR

Difficulté : 3 / 10 Préparation : 10 mn cuisson : 15 mn Coût / pers : 2,00 €

Ingrédients : 2 camemberts ( au lait cru si possible ) , 4 tranches de jambon

blanc , 4 tomates , 10 cl de crème liquide , 150 gr fromage râpé .

Progression de la recette : 6 pers .

1 Couper les tomates en tranches fines et tapisser le fond des 4 ramequins .

2 Recouvrir les tomates d'une tranche de jambon entière , laisser déborder la tranche

3 Couper chaque camembert en 2 , puis en petits quartiers , déposer sur le jambon

½ camembert par terrine . Parsemer de fromage râpé , ajouter une c.s de crème .

4 Cuire au four 15 mn à 200 ° , laisser bien gratiner .

Commentaires et astuces de Mamy

Une entrée très copieuse qui peut facilement faire un plat principal , servie avec

une bonne salade . Cette recette s'accommode très bien avec du chèvre coupé en

tranches et même en remplaçant le jambon blanc par du jambon de pays . Un plat

qui peut se faire à l'avance , filmer , mettre au frais , gratiner au dernier moment .

Page 94


mes notes perso


Lexique culinaire

Petit lexique employé dans la composition des recettes et sauces

cc : cuillère à café ( 5 gr env ) cs : cuillère à soupe ( 30 gr env )

kg : kilogramme gr : gramme

l : litre cl : centilitre

appareil : mélange composant une recette

aromate : plantes , herbes qui développe une odeur agréable

bain marie : récipient qui contient de l'eau très chaude dans lequel est

placé un second récipient contenant la préparation à cuire ou à réchauffer

beurre manié : beurre mélangé à une quantité égale de farine pour lier les sauces

bouquet garni : ensemble d'herbes aromatiques ( thym , laurier , persil etc .. )

brunoise : taille de légumes en très petits dès ( env 2 mm de côté )

chinois : passoire métallique conique à mailles fines

ciseler : couper très finement Concasser : hacher grossièrement

déglacer : dissoudre avec un liquide les sucs de cuisson attachés au fond du récipient

détendre : ajouter un liquide dans un récipient

duxelles : hachis de champignons ou d'échalotes cuits au beurre

émincer : couper en tranches très minces

étouffer : cuire à couvert dans très peu de liquide

étuver : cuire doucement dans un récipient à couvert

fond se sauce : base de sauce culinaire , pour faire un fond , faire suer les parures

( bas morceaux de viandes ou carapaces de crustacés ) , assaisonner , mouiller avec le


liquide choisi ( eau ou vin ) assaisonner ( herbes , sel , poivre ….. ) et laisser mijoter

env 20 mn puis récupérer le jus et le passer au chinois . A jouter les ingrédients selon

la sauce choisi et ajouter un peu de beurre pour rendre la sauce brillante et onctueuse .

Il existe des fonds tous prêts ( fond de veau , fond brun , fond de volaille … ) .

Pour les utiliser correctement , mélanger le fond en poudre avec un peu d'eau , faire

mijoter à feu doux environ 15 mn et vous aurez un fond de préparation pour réaliser

vos sauce . Même si rien ne remplace une vrai sauce il y à des fonds très correctes qui

vous permettent de vous rapprocher des vrais sauces maisons .

frémir : laisser cuire très doucement à toute petite ébullition

julienne : coupe d'aliments en bâtonnets très long : env 6 à 8 cm 5 mm de large .

lier : ajouter un ou plusieurs éléments pour épaissir un liquide : « lier une sauce «

malaxer : bien mélanger Mijoter : cuire à feu doux

mirepoix : carottes , oignons , parfois lard et jambon , servant d'élément de base que

l'on fait suer dans un corps gras et un peu de liquide ( eau ou vin ) pour faire une base

de sauce , puis passer au chinois , vous obtenez ainsi un fond de sauce .

Monder : retirer la peau d'aliments ( tomates , amandes … ) après les avoir plongés

quelques minutes dans l'eau bouillante .

Mouiller : ajouter du liquide en cours de cuisson ; mouiller à hauteur : mettre du

liquide ( eau , vin ) et recouvrir les aliments .

Napper : recouvrir les aliments de sauce . A la nappe : faire réduire une sauce et

obtenir une épaisseur de sauce onctueuse , pour cela vérifier avec une cuillère en bois

en traçant une ligne dans la casserole , la sauce doit se séparer et se reforme doucement


Parer : retirer les parties non comestibles d'un aliment . Donner une forme et un

aspect régulier et harmonieux à un aliment ( viande , légumes … ) .

Pocher : cuire sans ébullition dans un liquide maintenu au frémissent .

Rafraîchir : plonger dans l'eau glacée ou passer sous l'eau froide un aliment à refroidir

Réduire : faire bouillir une préparation pour faire évaporer l'eau et épaissir .

Revenir : commencer une cuisson dans un corps gras chaud pour colorer les aliments

Rissoler ou Sauter faire colorer un aliment dans un corps gras chaud à chaleur vive

en le retournant sur toutes ses faces .

Roux : élément de liaison composé à part égale de farine et de corps gras ( beurre ) .

faire fondre dans une casserole le beurre , ajouter la farine , puis un liquide .

Saisir : exposer les aliments à uns chaleur vive dès le début de la cuisson .

Salpicon : mélange de plusieurs aliments coupés en petits dès .

Singer : saupoudrer une préparation culinaire de farine ( viande .. ) , laisser blondir

avant de verser un liquide pour épaissir et lier à la cuisson .

Suer : chauffer les aliments dans un corps gras ( beurre , huile , graisse …. ) pour faire

évaporer leur eau de composition .

Tomber ( légumes ) : cuire dans un corps gras avec très peu de liquide jusqu'à

évaporation complète du mouillement ( à sec ) .

Travailler : mélanger énergiquement des d'aliments pour obtenir une préparation

homogène et bien régulière ( s'emploie beaucoup en pâtisserie ) .

Vanner : bien remuer une sauce ou une crème , pendant le refroidissement pour éviter

la formation d'une peau à la surface et accélérer le refroidissement .

Zester : prélever la peau extérieure d'un agrume ( citron , orange , pamplemousse … )

sans la partie blanche et le couper en fines lamelles .


Table des matières 1/2

page

1 Lexique salades et sauces .….............................. 1 / 10

Salades , Entrées à base de poissons et crustacés

2 Salade Marinade ................................... 11 / 12

3 Salade aux anchois ................................... 13 / 14

4 Salade Atlantide …................................... 15 / 16

5 Salade Sétoise ......................................... 17 / 18

6 Salade de St Jacques aux crevettes .….............................. 19 / 20

7 Salade aux fruits de mer Valencia .................................. 21 / 22

8 Avocats princesse …............................................. 23 / 24

9 Salade de harengs ….............................................. 25 / 26

10 Huîtres chaudes gratinées …............................................. 27 / 28

11 Terrine de saumon …............................................. 29 / 30

12 Salade de pâtes au thon / légumes ....................................... 31 / 32

13 Carpaccio de la mer …............................................ 33 / 34

14 Tartare de langoustines ….......................................... 35 / 36

15 Coquilles St Jacques …............................................ 37 / 38

Salades , Entrées à base de viandes et charcuteries

16 Salade César au poulet …............................................ 39 / 40

17 Salade Lyonnaise …............................................. 41 / 42

18 Carpaccio de boeuf …............................................. 43 / 44

19 Salade fraîcheur au jambon …............................................ 45 / 46


20 Salade Basque au chorizo .................................... 47 / 48

21 Salade campagnarde au poulet .................................... 49 / 50

22 Quiche forestière ….................................... 51/ 52

23 Pizza maison ........................................ 53 / 54

24 Salade aux foies de volaille ….............................. 55 / 56

25 Pâté en croute maison ................................. 57 / 58

26 Salade au rosbif …............................................. 59 / 60

27 Salade aux gésiers confits …............................................. 61 / 62

28 Foie gras poêlé : délice Gersois …...................................... 63 / 64

29 Verrine de foie gras …............................................. 65 / 66

Salades et entrées à base de légumes et fromage

30 Salade Grecque ........................................ 67 / 68

31 Carpaccio de tomates / mozzarella …................................. 69 / 70

32 Salade d'endives aux noix …........................................... 71 / 72

33 Salade aux fromages …............................................ 73 / 74

34 Taboulé méridoinnal …............................................ 75 / 76

35 Asperges sauce mousseline …....................................... 77 / 78

36 Salade au chèvre chaud ….......................................... 79 / 80

37 Salade aux champignons …........................................... 81 / 82

38 Salade de pois chiches …............................................ 83 / 84

39 Salade de riz Provençale …........................................... 85 / 86

40 œufs mimosas …........................................... 87 / 88

41 Salade aux rouleaux de printemps …................................. 89 / 90

42 Concombre à la crème …................................ 91 / 92

43 Camembert au four ….......................................... 93 / 94


Épilogue : Mot de l'auteur

Depuis tout petit , j'ai évolué dans la cuisine de maman , étant tout le

temps derrière elle à la regarder , faire le pain , les gâteaux , les plats mijotés

et la charcuterie maison . En effet mes parents ayant voyagé dans de nombreux

pays , la cuisine de maman était à chaque fois inspirée du nouveau pays et du

terroir . Plusieurs années après , il m'a semblé tout naturel de reprendre le

flambeau étant imprégné de ce savoir et cette manière de vivre .Après une longue

carrière de chef de cuisine et à la retraite depuis peu , j'ai maintenant le temps et

le désir de partager toutes ces recettes et de vous faire plaisir en écrivant ces

quelques livres qui vous permettront , je l'espère de connaître la belle rencontre

de ma vie : la cuisine !

un blog actuel http://SOSCUISINE.blog4ever.com

Vous y trouverez beaucoup de recettes gratuites , des livres et des e – Books de

l'auteur ; la possibilité d'imprimer vos recettes en format A4 « fiches

cuisines « gratuitement ! et de contacter l'auteur pour des précisions ou

conseils . Un peu plus tard vous pourrez aussi réaliser vos livres de cuisine

avec les recettes de votre choix et proposer vos propres recettes .

Un site récent , convivial en constante évolution , réalisé pour vous .

Quelques ouvrages dans la même collection ( Les secrets de Mamy )

1 : entrées , salades 2 : viandes et plats mijotés 3 : poissons et crustacés

4 : liqueurs et desserts 5 : plats régionaux et cuisine du monde

Tome 6 : La cuisine des célibataires en 15 mn chrono

Mention légales

Livres écrit par Jacque luc « chef de cuisine « 1 ère édition du 14 Mars 2012 tous droits

réservés . Copie ou traduction « même partielle « interdite sans le consentement de l'auteur !


Ce livre de cuisine est réalisé pour vous tous

et principalement pour toutes les personnes qui n'ont pas de

grandes connaissances culinaires , mais qui aimeraient progresser

en cuisine ; manger de bons petits plats et faire plaisir à leurs

proches . Tous cela sans se prendre la tête avec des

recettes longues , compliquées et coûteuses comme c'est le

cas dans beaucoup de livres de recettes « on se demande

parfois ou ils vont les chercher ces recettes ! «

Alors si c'est votre cas ?

Ce livre est fait pour vous !

Réalisé avec beaucoup de photos et des recettes simples

faciles , économiques , rapides et équilibrées

vous pourrez très vite vous faire plaisir en cuisinant !

Cependant ces recettes sont délicieuses et certaines dignes d'une

grande table Alors pas d'hésitation vous êtes sûr d'y arriver

et de satisfaire toute votre famille et vos amis .

BON APPETIT !

More magazines by this user
Similar magazines