La récolte du cacao - CTA Partners Portal

fixer facilement des odeurs étrangères et acquérir
ainsi une saveur désagréable qu'aucun traitement ne
peut faire disparaître.
Le cacao préparé pour la vente est obligatoirement
logé dans un endroit indemne de parasites et de mauvaises
odeurs. Les sacs ne doivent pas être posés à
même le sol, mais de préférence sur une palette.
Le cacao bien sec est stocké dans des sacs en ute
dans un endroit sec et aéré afin de mieux le protéger
et le conserver. On le déposera dans un endroit ou Il
n'y a pas de feu ou autre produit d'odeur forte (poisson,
tabac, insecticides, pétrole, etc.). On évitera
alors au cacao séché de prendre l'odeur de fumée ou
autre mauvais goût, car le cacao a un très grand pouvoir
d'absorption des produits volatils.
Pour éviter de trop long stockage au cours desquels
les fèves peuvent se dtériorer, il serait conseiller de
vendre régulièrement son cacao.
6 - Les fèves indésirables
1. Les fèves fumées : Le cacao est délicat et hygroscopique,
c'est-à-dire qu'Il absorbe l'humidité de l'air et
les odeurs. Ce problème de fèves fumées se produit
particulièrement lors du séchage artificiel. Tout un lot
de fèves peut être contaminé par quelques fèves
fumées. Mais attention, les fèves séchées au soleil
peuvent aussi absorber l'odeur des feux de bois des
villages.
2. Les fèves moisies : On les reconnaît lorsque les
parties Internes présentent des traces de moisissures
ou de pourritures visibles à l'oil nu. Dès lors que l'on
dépasse la barre des 3%, la moisissure donne un
mauvais goût au cacao. Les fèves humides ou germées
offrent un risque supplémentaire à la moisissure.
3. Les fèves ardoisées : Ce sont des fèves présentent
une couleur ardoisée sur la moitié ou plus de la surface
interne du cotylédon. Ces fèves ont subit une altération
dans le processus de fermentation. De telle sorte que
les précurseurs du goût ne sont pas formés. L'utilisation
de ces fèves ardoisées est limitée à la production de
beurre. De toute évidence elles sont impropres pour la
masse donc pour le chocolatier,
4. Les fèves mitées : Soit les parties internes de ces
fèves contiennent des insectes à un stade quelconque
de développement. Soit ces fèves ont été attaquées par
des insectes qui ont causés des dégâts visibles à l'oil nu.
Le dommage est surtout constitué par une perte de
matière.
5. Les fèves violettes : Ce sont des fèves insuffisamment
fermentées que l'on ne considère pourtant pas
comme un défaut. Les fèves violettes, signe d'une sousfermentation
sont même considérées comme une
garantie contre l'excès de fèves surfermentées qui peuvent
donner un mauvais goût.
7 - Les trois grades du cacao
Le cacao est classé en trois grades selon le nombre et
le type de fèves défectueuses.
1. Les cacaos de grade I doivent être composés de lots
homogènes quant à la couleur et à la grosseur des
fèves. Ils rie doivent pas renfermer plus de 3% en nombre
de fèves moisies ou en nombre de fèves ardoisées
ni plus de 3% en nombre de fèves défectueuses.
2. Les cacaos de grade II doivent être composés de lots
d'aspect général homogène à la couleur. Ils ne doivent
pas renfermer plus de 4% en nombre de fèves moisies,
plus de 8% en nombre de fèves ardoisées ni plus de 6%
en nombres de fèves défectueuses.
3. Hors standard : tous les autre cacaos qui ne répondent
pas aux normes de grades I et Il sont dits de
grade III ou hors standard.
Ce dépliant est produit et réalisé par
le CODEDEM
I1CTA
Ite-
Cacao
Technique de récolte
Les soins qu'on apporte à son cacao sont déterminants
pour sa qualité, et donc pour son prix. De la récolte à la
commercialisation, en passant par la fermentation, le
séchage et le stockage, chacune des opérations exige
une attention particulière et des règles que le producteur
se doit de respecter afin de s'assurer un produit
final de bonne qualité. C'est-à-dire un bon goût et une
belle couleur. Le producteur (son produit) doit donc être
conscient qu'il est au bout de la chaine de la filière, au
début de tout processus de transformation. Etapes à
suivre.
1 - Récolte
C'est le plus souvent par leur changement de couleur
que l'on apprécie la maturité des cabosses, le vert virant
au jaune, le rouge virant à l'orange. Il ne faut pas attendre
trop longtemps pour récolter une cabosse mûre en
raison des risques de pourriture et de germination des
fèves. Mais il est plus grave encore de récolter des
cabosses avant maturité, car elles influencent très défavorablement
la fermentation, augmentent le pourcentage
des fèves violettes et ardoisées et réduisent de
manière sensible le rendement de cacao sec.
La récolte doit être effectuée à intervalles réguliers, en
moyenne de 10 à 15 jours. Là où sévit la pourriture
brune, une récolte plus fréquente est nécessaire pour
limiter les dégâts de maladie. Toutes les cabosses malades
doivent être cueillies et éliminées si elles ne sont
pas mares.

Au cours de la récolte, ne pas blesser le coussinet floral
qui produira fleurs et fruits des récoltes suivantes,
Les blessures ainsi laissées peuvent favoriser la pénétration
de champignons parasites dans les tissus de
l'arbre et causer d'autres maladies.
La cueillette est faite normalement pour les cabosses
directement accessibles, à l'aide d'un couteau ou d'une
machette. On utilise pour les plus hautes un outil spécialement
émanché à l'extrémité d'une longue perche
et qui doit avoir des bords bien tranchants pour permettre
de sectionner le pédoncule du fruit sans endommager
l'arbre qui le porte,
2 - Ecabossage
L'écabossage doit être réalisé au plus tard 6 jours après
la récolte. Séparer les cabosses saines des cabosses
pourries pour différencier les grades.
Les cabosses récoltées sont assemblées au lieu de
lécabossage, si possible près du lieu de fermentation,
à proximité d'un trou creusé hors de la plantation. Tout
ceci permet de réduire le transfert des fèves. Dans la
fosse creusée, on y jettera tous les débris des cabosses
pourries provenant des récoltes sanitaires. Les précautions
ainsi prises permettant la limitation de la dissémination
des maladies fongiques (pourriture brune). Le
contenu de la fosse sera traité pendant les passages de
luttes phytosanitaires. L'écabossage est généralement
effectué à la main. Le plus simple est de frapper la
cabosse à l'aide d'un morceau de bois de manière à briser
la coque. On peut obtenir le même résultat en frappant
la cabosse d'un coup sec sur une pierre ou sur une
bille de bois. L'extraction des fèves se fait facilement à
l'aide de deux doigts.
Un homme peut écabosser 1500 cabosses par jour an
moyenne.
3 - Fermentation
Avant d'être séchées, les fèves fraîches telles qu'elles
sont extraites des cabosses doivent subir un ensemble
de transformation qui ont essentiellement pour but :
1. De les débarrasser de la pulpe mucilagineuse qui
les entoure.
2. De provoquer la mort de l'embryon et par conséquent
d'empêcher la germination des fèves en permettant
leur conservation.
3. D'entraîner de profondes modifications biochimiques
à l'intérieur des cotylédons ce qui entraînera une baisse
de l'amertume et de l'astringence et permettra le développement
des « précurseurs « (acides aminés libres +
monosaccharides) de l'arôme chocolat.
a)Processus de fermentation
Préparation du matériel :
-Nettoyer légèrement les caisses de fermentation pour
éliminer les odeurs et corps étrangers (tout en préservant
les levures nécessaires pour la fermentation).
-Les caisses sont mises sous abris et placées sur des
cales, pour protéger le cacao des intempéries et faciliter
l'écoulement du jus.
-Préparer les feuilles de bananier car elles contiennent
des levures qui favorisent le fermentation.
Remarques :
1, Les faibles quantités fèves a fermenter sont sensibles
aux températures extérieures et ne s'échauffent
que très peu.
2. Les très grosses quantités sont très difficiles a brasser
et se fermentent difficilement/sans homogénéité.
3. Ii est mieux de fermenter une masse de par exemple
350 a 450 kg de fèves fraîches,ce qui correspond a
environ 3600 cabosses et a une caisse de fermentation
de 75 cm x 75 cm x 75 cm. On obtient alors environ
180kg de cacao (3 sacs de 60 kg)
3 - Technique de fermentation.
- Durant une campagne pour la production d'une tonne
de cacao marchand, Il faut 3 caisses.
- Le schéma proposé est un schéma moyen, valable
dans des conditions habituelles. Il peut arriver que pendant
plusieurs jours, on observe de fortes pluies, des
journées brumeuses sans soleil et des températures
assez basses, surtout la nuit. Ces basses températures
freinent la fermentation, et il sera nécessaire d'augmenter
sa durée. Mais, il est préférable de produire un
cacao légèrement sous-fermenté plutôt que trop fermenté
à cause de sa mauvaise odeur et de son mauvais
goût.
4 - Séchage
a) But :
Ramener la teneur en eau des fèves fermentées de
60% à 6-7%, ce qui va bloquer les réactions enzymatiques
et de permettre la conservation du produit marchand
ainsi obtenu.
b) Points à retenir
-S'assurer que le produit à sécher est bien fermenté.
-Respecter l'épaisseur de la couche à sécher, 4 - 6 cm
pour le séchage naturel et 5-10 cm pour le séchage
artificiel.
-Un séchage insuffisant ou très lent peut causer l'apparition,
dans certains lots du produit, de fèves violettes
compactes, ou de fèves moisies.
-Un séchage très rapide empêche les réactions d'oxydations
d'avoir lieu normalement, d'où blocage de l'acide
acétique dans les cotylédons avec pour conséquence
apparition de goût d'excès d'acidité.
-Un séchage lent et progressif est le meilleur et peut
avoir lieu lors du séchage solaire ou l'utilisation d'un
séchoir de type SAMOAN (par convection).
-XI est nécessaire lors du séchage, de procéder au
triage des fèves plates ou germées, aux impuretés.
-Surveiller régulièrement le cacao en prélevant quelques
fèves vers la fin du séchage surtout les faire cra-
quer sous la main et en fendre quelques -uns. Cela
permet de se rendre compte que le cacao est bien sec
aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur.
c) Mode et technique de séchage :
La fève de cacao marchand est considérée comme
bien séchée quand, à l'issue de l'opération :
-La teneur en humidité se situe entre 6-7%.On peut
prélever des fèves sèches entre les doigts et les séparer
facilement de leur enveloppe, par simple pression
légère.
Le cacao bien séché se conserve et se stocke sans
danger d'attaque de moisissure jusqu'au transport
vers la destination finale.
Le séchage de cacao peut être naturel ou artificiel.
Le séchage naturel
C'est le mode le plus simple et le plus fréquemment
employé dans les zones de production du Centre, Sud,
Est, et une partie de la province du Littoral. Durée
moyenne du séchage : 8-15 jours. Ce séchage peut se
faire :
-Sur las nattes ou sur les biches
-Soit encore sur les séchoirs dits autobus constitués
d'un abri en bols et couvert de natte ou de tôle. Ce
type de séchoir se rencontre beaucoup dans les provinces
du Sud et de l'Est.
Le séchage artificiel
Dans la province du Sud-ouest et les départements du
Mungo et du Nkam dans le littoral, les conditions climatiques
ne sont pas favorables au séchage solaire.
Dans ces régions, on conseille aux cacaoculteurs le
séchage artificiel avec des séchoirs de type Samoan.
Le séchoir samoan fonctionne sur le principe de
convection d'air. La chaleur diffusée à travers la buse
chauffe l'air tout autour d'elle. Cet air chaud s'élève
vers l'aire de séchage où il diffuse à travers le cacao
humide mise à sécher.
5 - Stockage
Graina riche en matière grasse, le fève de cacao peut