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Au cours de la récolte, ne pas blesser le coussinet floral

qui produira fleurs et fruits des récoltes suivantes,

Les blessures ainsi laissées peuvent favoriser la pénétration

de champignons parasites dans les tissus de

l'arbre et causer d'autres maladies.

La cueillette est faite normalement pour les cabosses

directement accessibles, à l'aide d'un couteau ou d'une

machette. On utilise pour les plus hautes un outil spécialement

émanché à l'extrémité d'une longue perche

et qui doit avoir des bords bien tranchants pour permettre

de sectionner le pédoncule du fruit sans endommager

l'arbre qui le porte,

2 - Ecabossage

L'écabossage doit être réalisé au plus tard 6 jours après

la récolte. Séparer les cabosses saines des cabosses

pourries pour différencier les grades.

Les cabosses récoltées sont assemblées au lieu de

lécabossage, si possible près du lieu de fermentation,

à proximité d'un trou creusé hors de la plantation. Tout

ceci permet de réduire le transfert des fèves. Dans la

fosse creusée, on y jettera tous les débris des cabosses

pourries provenant des récoltes sanitaires. Les précautions

ainsi prises permettant la limitation de la dissémination

des maladies fongiques (pourriture brune). Le

contenu de la fosse sera traité pendant les passages de

luttes phytosanitaires. L'écabossage est généralement

effectué à la main. Le plus simple est de frapper la

cabosse à l'aide d'un morceau de bois de manière à briser

la coque. On peut obtenir le même résultat en frappant

la cabosse d'un coup sec sur une pierre ou sur une

bille de bois. L'extraction des fèves se fait facilement à

l'aide de deux doigts.

Un homme peut écabosser 1500 cabosses par jour an

moyenne.

3 - Fermentation

Avant d'être séchées, les fèves fraîches telles qu'elles

sont extraites des cabosses doivent subir un ensemble

de transformation qui ont essentiellement pour but :

1. De les débarrasser de la pulpe mucilagineuse qui

les entoure.

2. De provoquer la mort de l'embryon et par conséquent

d'empêcher la germination des fèves en permettant

leur conservation.

3. D'entraîner de profondes modifications biochimiques

à l'intérieur des cotylédons ce qui entraînera une baisse

de l'amertume et de l'astringence et permettra le développement

des « précurseurs « (acides aminés libres +

monosaccharides) de l'arôme chocolat.

a)Processus de fermentation

Préparation du matériel :

-Nettoyer légèrement les caisses de fermentation pour

éliminer les odeurs et corps étrangers (tout en préservant

les levures nécessaires pour la fermentation).

-Les caisses sont mises sous abris et placées sur des

cales, pour protéger le cacao des intempéries et faciliter

l'écoulement du jus.

-Préparer les feuilles de bananier car elles contiennent

des levures qui favorisent le fermentation.

Remarques :

1, Les faibles quantités fèves a fermenter sont sensibles

aux températures extérieures et ne s'échauffent

que très peu.

2. Les très grosses quantités sont très difficiles a brasser

et se fermentent difficilement/sans homogénéité.

3. Ii est mieux de fermenter une masse de par exemple

350 a 450 kg de fèves fraîches,ce qui correspond a

environ 3600 cabosses et a une caisse de fermentation

de 75 cm x 75 cm x 75 cm. On obtient alors environ

180kg de cacao (3 sacs de 60 kg)

3 - Technique de fermentation.

- Durant une campagne pour la production d'une tonne

de cacao marchand, Il faut 3 caisses.

- Le schéma proposé est un schéma moyen, valable

dans des conditions habituelles. Il peut arriver que pendant

plusieurs jours, on observe de fortes pluies, des

journées brumeuses sans soleil et des températures

assez basses, surtout la nuit. Ces basses températures

freinent la fermentation, et il sera nécessaire d'augmenter

sa durée. Mais, il est préférable de produire un

cacao légèrement sous-fermenté plutôt que trop fermenté

à cause de sa mauvaise odeur et de son mauvais

goût.

4 - Séchage

a) But :

Ramener la teneur en eau des fèves fermentées de

60% à 6-7%, ce qui va bloquer les réactions enzymatiques

et de permettre la conservation du produit marchand

ainsi obtenu.

b) Points à retenir

-S'assurer que le produit à sécher est bien fermenté.

-Respecter l'épaisseur de la couche à sécher, 4 - 6 cm

pour le séchage naturel et 5-10 cm pour le séchage

artificiel.

-Un séchage insuffisant ou très lent peut causer l'apparition,

dans certains lots du produit, de fèves violettes

compactes, ou de fèves moisies.

-Un séchage très rapide empêche les réactions d'oxydations

d'avoir lieu normalement, d'où blocage de l'acide

acétique dans les cotylédons avec pour conséquence

apparition de goût d'excès d'acidité.

-Un séchage lent et progressif est le meilleur et peut

avoir lieu lors du séchage solaire ou l'utilisation d'un

séchoir de type SAMOAN (par convection).

-XI est nécessaire lors du séchage, de procéder au

triage des fèves plates ou germées, aux impuretés.

-Surveiller régulièrement le cacao en prélevant quelques

fèves vers la fin du séchage surtout les faire cra-

quer sous la main et en fendre quelques -uns. Cela

permet de se rendre compte que le cacao est bien sec

aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur.

c) Mode et technique de séchage :

La fève de cacao marchand est considérée comme

bien séchée quand, à l'issue de l'opération :

-La teneur en humidité se situe entre 6-7%.On peut

prélever des fèves sèches entre les doigts et les séparer

facilement de leur enveloppe, par simple pression

légère.

Le cacao bien séché se conserve et se stocke sans

danger d'attaque de moisissure jusqu'au transport

vers la destination finale.

Le séchage de cacao peut être naturel ou artificiel.

Le séchage naturel

C'est le mode le plus simple et le plus fréquemment

employé dans les zones de production du Centre, Sud,

Est, et une partie de la province du Littoral. Durée

moyenne du séchage : 8-15 jours. Ce séchage peut se

faire :

-Sur las nattes ou sur les biches

-Soit encore sur les séchoirs dits autobus constitués

d'un abri en bols et couvert de natte ou de tôle. Ce

type de séchoir se rencontre beaucoup dans les provinces

du Sud et de l'Est.

Le séchage artificiel

Dans la province du Sud-ouest et les départements du

Mungo et du Nkam dans le littoral, les conditions climatiques

ne sont pas favorables au séchage solaire.

Dans ces régions, on conseille aux cacaoculteurs le

séchage artificiel avec des séchoirs de type Samoan.

Le séchoir samoan fonctionne sur le principe de

convection d'air. La chaleur diffusée à travers la buse

chauffe l'air tout autour d'elle. Cet air chaud s'élève

vers l'aire de séchage où il diffuse à travers le cacao

humide mise à sécher.

5 - Stockage

Graina riche en matière grasse, le fève de cacao peut

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