Cuire et rôtir parfaitement, tout commence et finit par ... - Debic.com

Cuire et rôtir parfaitement,
tout commence et finit par
Debic Cuire & Rôtir

Back 2 Basics
avec Debic Cuire & Rôtir
Debic Cuire & Rôtir est une combinaison de beurre clarifié et d’huile
végétale à l’odeur et au goût délicieux de beurre. Grâce à cette
composition unique, Debic Cuire & Rôtir est aussi particulièrement facile
à l’usage. D’une part, vous obtenez la sensation de beurre souhaitée et,
d’autre part, parce que le beurre ne brûle pas, un résultat de cuisson
parfait.
Il n’existe pas de produit plus polyvalent et complet que Debic Cuire &
Rôtir. C’est pourquoi tout chef aime l’avoir sous la main. Debic Cuire
& Rôtir est le partenaire parfait pour tout le parcours, du début à la
fin : qu’il s’agisse de cuire, rôtir ou griller viande, poisson et volaille, de
griller ou de faire revenir des légumes. Pour la préparation des pommes
de terre, Debic Cuire & Rôtir est aussi un must absolu dans toute
cuisine professionnelle. En conclusion, nous allons nous pencher sur la
préparation de sauces de base artisanales avec diverses recettes dérivées.
Bref, dans cette brochure, nous vous emmenons au fil des différents
moments d’utilisation dans le parcours culinaire où Debic Cuire &
Rôtir est incontournable, pour en arriver au résultat final : 3 délicieuses
recettes de viande. Debic Cuire & Rôtir dans toute sa splendeur !
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir de lecture et de cuisine
créative.
Le Team Debic

• Au beurre clarifié.
• Plus économique que le
beurre ou l’huile d’olive
purs.
• Est rapidement à
température, plus besoin de
faire fondre préalablement.
• Facile à utiliser,
n’éclabousse ou ne brûle
pas.
• Peut être utilisé pour de
longs temps de cuisson.
• Bouteille refermable d’un
litre avec bouchon verseur
et une barre de mesure
pratique pour le dosage.

Debic Cuire & Rôtir
6
12
16
24
32
Les Viandes
• Cuire
• Rôtir
• Griller
Les Légumes
• Griller
• Faire revenir
Les Pommes de terre
• Cuisson
• Purée
• Espuma
Les Roux & les Sauces
• Roux
• Demi-glace
• Sauce chasseur
• Sauce bordelaise
• Sauce au lard aux fines herbes
Recettes
Filet de bœuf sauté, dés de courgette, grenailles sautées.
Sauce chasseur.
Chateaubriand rôti, chicon, purée de pommes de terre au
lard. Sauce au lard aux fines herbes.
Entrecôte grillée, poivrons grillés et petits oignons, espuma
de pommes de terre, crumble de pecorino et magret de
canard. Sauce bordelaise.

Astuce pour un délicieux
goût de beurre
A cause de la chaleur intense, il est important
de laisser la viande reposer couverte pendant
quelques minutes à la sortie de la poêle. Ainsi les
sucs qui se sont agglomérés au centre peuvent
à nouveau se répartir dans toute la viande. Et le
délicieux goût de beurre de Debic Cuire & Rôtir
retrouve pleinement ses droits.
Les Viandes
CUIRE
Sauter est l’un des modes de préparation le plus rapide et le
mieux adapté. On met d’abord le Debic Cuire et Rôtir dans la
poêle à feu assez vif. Saisissez la viande de tous les côtés pour
lui donner une belle couleur brun doré. Baissez ensuite le feu
pour continuer la cuisson. Un peu avant la fin, assaisonnez de
poivre et de sel. Il est important de retourner régulièrement les
ingrédients pour qu’ils ne brûlent pas. Sauter la viande ajoute
toujours du goût, cela le rend plus puissant et affirmé.
9
9

Astuce pour un rôti
tendre et savoureux
• Retirez la viande du réfrigérateur 20 à 30
minutes à l’avance. En portant ainsi la viande
à température ambiante, on évite le choc
thermique et on préserve la tendreté.
• Avant de la faire rôtir, badigeonnez la viande
de Debic Cuire & Rôtir.
Les Viandes
RÔTIR
Rôtir est le mode de préparation le plus indiqué pour les
grosses pièces de viande, de poisson ou de volaille. Mais comment
faire pour bien rôtir ? Saisissez la viande à feu vif dans
du Debic Cuire & Rôtir pour lui donner une belle couleur brun
doré. Épicez et mettez la lèchefrite au four où le rôti restera
juteux tout en continuant à cuire. Il est important que pendant
qu’elle rôtit, la pièce soit régulièrement arrosée de Debic
Cuire & Rôtir pour éviter le dessèchement du côté extérieur.
La température varie selon la pièce à préparer, allant de 160 à
220°C, et la durée peut aller de 10 minutes à 2 heures. Rôtir
donne également plus de goût, même s’il est moins puissant
et affirmé que pour une viande sautée. Le goût est plus savoureux
et assez rond, avec le délicieux goût de beurre de Debic
Cuire & Rôtir.
11
11

Astuce : Ajoutez les
fines herbes en finale pour
que la température élevée
ne les fasse pas brûler.
Les Viandes
GRILLER
Griller peut se faire sur un gril ou à la poêle à griller. Griller
est la technique de préparation qui ajoute le plus de goût.
A cause de la chaleur incandescente du gril, les parties des
ingrédients en contact avec le gril brûlent. Ainsi, l’on donne
à la viande un goût corsé, comparable à celui d’un barbecue.
Avec cette technique, il est essentiel d’enduire auparavant
l’ingrédient avec du Debic Cuire & Rôtir ou de le verser dans
la poêle à griller, sans quoi la viande va coller au gril ou à la
poêle.
13

14
Les Légumes
GRILLER
Lorsque l’on grille ou braise des légumes ou des fruits, leur
peau rôtit un peu, ce qui les rend croquants à l’extérieur, pendant
que l’intérieur reste délicieusement tendre.
Un chicon braisé peut légèrement se caraméliser au four si on
le saupoudre auparavant d’un peu de sucre.
Astuce ! Mettre des
citrons coupés en deux
dans le Debic Cuire &
Rôtir chaud dans la
poêle à griller donne une
superbe odeur fraîche
de citron et de beurre.
Délicieux avec
des recettes de
poisson.
Debic Cuire & Rôtir
15

16
Les Légumes
FAIRE REVENIR
Faire revenir, c’est donner une couleur légère ou jaune doré
aux légumes et cela a pour but d’en améliorer le goût. On
peut par exemple faire revenir des légumes mélangés pour
une soupe verte. Faire revenir des oignons pour une soupe à
l’oignon ou des poireaux pour une soupe aux poireaux. Debic
Cuire & Rôtir donne ainsi son délicieux goût de beurre aux
ingrédients.
Le traitement est bien exécuté lorsque les légumes :
• ont la couleur jaune doré souhaitée
• sont cuits juste à point (en fonction de ce à quoi les légumes
sont destinés)
Debic Cuire & Rôtir
Astuce ! Ne mettez
pas de couvercle sur
la poêle. Couverts, les
légumes deviennent mous
et ne se colorent pas
suffisamment.
17

18
Debic Cuire & Rôtir
Les Pommes de terre
FAIRE SAUTER DES GRENAILLES
Faites sauter les petites pommes de terre à feu moyen ou vif
jusqu’à ce qu’elles aient une croûte brun doré.
Le délicieux goût de beurre de Debic Cuire & Rôtir et la petite
croûte croquante donnent un résultat parfait. Ajoutez un brin
de thym pour une cuisine plus méridionale ou des petits dés
de légumes.
19

20
Debic Cuire & Rôtir
Les Pommes de terre
EN PURÉE
Rien ne vaut une purée de pommes de terre faite maison
avec une bonne beurre pour une délicieuse odeur et un bon
goût de beurre. Avec Debic Cuire & Rôtir, on obtient tous
ces avantages en l’utilisant dans la purée. En outre, vous gagnez
du temps parce qu’il est plus rapidement absorbé par
la purée pendant la préparation alors que le goût et l’arôme
persistent.
EN STOEMP
La purée a une structure parfaite et idéale pour être combinée
avec des petits légumes cuits ou étuvés, du lard, des
crevettes… On peut parfaitement faire revenir des échalotes
dans Debic Cuire & Rôtir sans que la matière grasse ne brûle.
21

22
Debic Cuire & Rôtir
Les Pommes de terre
EN ESPUMA
Avec des pommes de terre et Debic Cuire & Rôtir, vous pouvez
faire le plus pratique des espumas. A une température relativement
basse, l’espuma reste toujours fluide et sans se coaguler
comme avec du beurre. En plus, Debic Cuire & Rôtir donne
un goût absolument délicieux et l’arôme du beurre frais.
ESPUMA TIEDE DE POMMES DE TERRE (1 LITRE)
600 g de pommes de terre
200 g de lait entier
100 g de Debic Culinaire Vegetal
55 g de Debic Cuire & Rôtir
100 g de blanc d’œuf pasteurisé
poivre, sel, noix de muscade
Cuisez les pommes de terre à l’eau salée. Égouttez les
pommes de terres et mixez-les avec 100 g de liquide de cuisson,
le lait, la Debic Culinaire Vegetal et des épices. Ajoutez le
blanc d’œuf et le Debic Cuire & Rôtir, rectifiez éventuellement
l’assaisonnement et passez au chinois fin. Versez le tout dans
un siphon et conservez dans un bain-marie à 65°C.
23

24
Les Roux & les Sauces
LE ROUX
Le roux est un liant à la farine et au beurre qui est souvent
utilisé pour des soupes, des sauces et des salpicons. Il existe
en fait trois types de roux : le blanc, le blond et le brun en
fonction de la couleur que doit avoir la sauce. La seule différence
réside dans la préparation, selon que l’on fait brunir le
roux plus ou moins longtemps sur le feu. Après avoir mis le
mélange de Debic Cuire & Rôtir et de farine dans un poêlon
sur le feu, il faut mélanger le roux continuellement pour éliminer
le goût de farine. Et ainsi, on le colore plus ou moins.
SAUCE BECHAMEL (1/2 LITRE)
30 g de Debic Cuire & Rôtir
40 g de farine
500 g de lait
poivre, sel, noix de muscade
Faites chauffer le Debic Cuire & Rôtir, ajoutez la farine, retirez
du feu et mélangez (à la cuillère en bois). Ajoutez un petit
peu de lait (froid), mélangez, encore un peu de lait, mélangez
encore et ajoutez le reste de lait (au fouet !). Assaisonnez
de poivre, sel et noix de muscade râpée, et faites épaissir en
tournant.
Debic Cuire & Rôtir
Astuce ! A un roux
chaud, ajoutez du
liquide froid, à un roux
froid, du liquide chaud.
25

26
Les Roux & les Sauces
LA DEMI-GLACE (1 LITRE)
1 kg d’os de veau
1 pied de veau
1 dl de Debic Cuire & Rôtir
150 g d’oignons hachés grossièrement
250 g de champignons émincés grossièrement
350 g de grosses carottes émincées grossièrement
140 g de purée de tomates
500 ml de vin rouge (Shiraz)
3 l d’eau
10 g de grains de poivre blanc écrasés
bouquet garni (½ persil, ¼ thym, ¼ laurier)
50 g de roux brun
Chauffez le four à 220°C. Faites brunir les os de veau environ
20 minutes au four dans une lèchefrite en les remuant
de temps à autre. Mouillez les os avec le vin et déglacez
complètement la lèchefrite. Faites revenir au Debic Cuire
& Rôtir l’oignon, les carottes et les champignons en morceaux.
Ajoutez la purée de tomates et le reste des ingrédients,
sauf le roux, et faites mijoter à feu doux. Écumez régulièrement.
Passez au chinois fin. Ajoutez le roux et faites
réduire en demi-glace.
Cette demi-glace est une base pour la plupart des sauces
de viande.
Debic Cuire & Rôtir
27

28
Les Roux & les Sauces
SAUCE CHASSEUR (1 LITRE)
1ère dérivée de demi-glace
1dl de Debic Cuire & Rôtir
250 g de champignons émincés
2 échalotes émincées
3 dl de vin blanc sec
10 g de purée de tomates
8 dl de demi-glace
20 g de persil haché fin
Faites revenir au Debic Cuire & Rôtir les champignons et
l’échalote sans les colorer. Mouillez avec le vin blanc et
faites réduire de moitié. Ajoutez la purée de tomates et la
demi-glace et faites cuire jusqu’à ce que la sauce ait la consistance
voulue. Terminez avec le persil haché et assaisonnez
de poivre et de sel.
Debic Cuire & Rôtir
29

30
Les Roux & les Sauces
SAUCE BORDELAISE
2e dérivée de demi-glace
2 échalotes émincées
1 cuillère à thé de grains de poivre blanc écrasés
1 brin de thym
1 feuille de laurier
4 dl de bordeaux rouge
8 dl de demi-glace
2 os à moelle (4 à 5 cm)
1 dl de Debic Cuire & Rôtir
Dans une poêle, portez le vin rouge, l’échalote, les grains de
poivre, le thym et le laurier à ébullition et faites réduire de
moitié. Passez le vin réduit au chinois fin et ajoutez la demiglace.
Faites cuire 10 à 20 minutes jusqu’à ce que la sauce
ait la consistance voulue. Avec la pointe d’un couteau, retirez
la moelle des os, coupez-la en petits dés et pochez-les
pendant 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez et
ajoutez la moelle à la sauce. Montez la sauce avec le Debic
Cuire & Rôtir. Assaisonnez de poivre et de sel.
Debic Cuire & Rôtir
Sauce classique avec de la
viande rouge sautée comme
un steak, une côte à l’os
ou une entrecôte.
`
31

32
Les Roux & les Sauces
SAUCE AU LARD AUX FINES HERBES
3e dérivée de demi-glace
50 ml de Debic Cuire & Rôtir
100 g de lard fumé en dés
20 g d’oignon émincé
2 petites carottes en fines rondelles
4 dl de porto rouge
6 grains de poivre noir concassés
1 brin de thym frais
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
8 dl de demi-glace
4 tomates en brunoise
20 ml de vinaigre aromatisé aux herbes
Cuisez le lard fumé au Debic Cuire & Rôtir. Ajoutez l’oignon
émincé et les rondelles de carottes et faites revenir jusqu’au
moment où l’oignon commence à se colorer. Mouillez avec le
porto rouge et ajoutez les herbes et les épices. Faites réduire
de moitié et ajoutez les tomates et la demi-glace. Faites cuire
pendant 10 à 20 minutes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance
voulue et passez au chinois fin. Assaisonnez de vinaigre
aux fines herbes, de poivre et de sel.
Debic Cuire & Rôtir
Cette sauce est un délice
avec de la viande de bœuf
ou d’agneau rôtie, de la
biche, du chevreuil ou du
marcassin.
33

34
Debic Cuire & Rôtir
Filet de bœuf sauté. Dés de
courgettes. Grenailles sautées.
Sauce chasseur.
Améliorez votre recette !
Asperges vertes avec un soupçon de
béchamel:
Coupez les asperges à la longueur voulue,
faites-les rapidement blanchir et passez-les
à l’eau très froide. Cela pour garder intacts
leur goût et leur couleur.
35

36
Chateaubriand rôti. Chicon.
Purée de pommes de terre au
lard. Sauce au lard aux fines
Améliorez votre recette !
Une tomate cerise enrobée dans de la pâte
filo et brunie dans un four chaud donne à
votre recette un cachet supplémentaire.
Debic Cuire & Rôtir
herbes.
37

38
Debic Cuire & Rôtir
Entrecôte grillée. Poivrons grillés et
petits oignons. Espuma de pommes
de terre. Crumble de pecorino
et magret de canard. Sauce
bordelaise.
Améliorez votre recette !
Crumble
50 g de magret de canard fumé
40 g de pecorino
70 g de pignons de pin
1 cuillère à thé de câpres
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de poivrons
Détaillez finement le magret de canard
et le poivron. Faites griller les pignons de
pin, hachez-les et ajoutez-les au mélange.
Ajoutez en dernier lieu le fromage en
petits dés et mélangez
précautionneusement.
39

DB12-202.0-1FR-1010.
Debic Info - p/a FrieslandCampina Foods Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen
Tél.: 013 31 05 24 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.com