FOIReS Aux VInS - Chapitre 20

Nouvelles tendances
Le vin
grandeur
nature Pour
la première fois,
« Libération » part à
la rencontre de vignerons
talentueux, indépendants,
amoureux de leurs terres.
Et propose, en partenariat
avec « La Revue du vin
de France », une sélection
d’une centaine de bouteilles.
Supplément à « libération » n o 9434 du 12 Septembre 2011. ne peut être vendu Séparément.

ÉDITORIAL
Par NICOLAS DEMORAND
Cépages
de gauche
Parlons de vin, donc de culture et de
politique. Trois cépages qui, assemblés,
font en réalité un grand cru que la France a
récemment appris à apprécier d’un œil neuf.
L’année 2004 fut à ce titre un millésime
crucial, quand le film Mondovino de
Jonathan Nossiter, présenté au Festival
de Cannes, dévoila au grand public
le puissant mouvement d’uniformisation et
d’américanisation des vins. Le phénomène
s’incarnait en une seule et même figure :
Robert Parker, critique tellement puissant
que des vignerons avaient fini par produire
des vins taillés sur mesure pour lui
complaire et décrocher de bonnes notes
dans ses guides, leurs bouteilles atteignant
du coup des prix stratosphériques sur
le marché mondial. Les bordeaux étaient
les plus touchés : d’un rouge profond,
extrêmement charpentés et lourds, ils
ressemblaient tous à une marmelade de
fruits rouges aromatisée au bois de chêne.
La « parkérisation » des vins triomphait
en écrasant l’histoire, les terroirs, les savoirfaire
anciens, et devenait un exemple
particulièrement inquiétant des méfaits de
la mondialisation. D’où, en retour, une prise
de conscience de la fragilité de cet objet
culturel qu’est, au même titre qu’un livre ou
un film, une bouteille de vin. C’est aussi
cette histoire que raconte notre supplément,
conçu en commun par Libération et La
Revue du vin de France : celle d’hommes
et de femmes qui se battent pour prouver
qu’un autre vignoble est possible. Plus
authentique, plus naturel, plus personnel.
Travaillé par de sérieux passionnés,
de joyeux acharnés, de fiers enfants d’une
histoire et d’une géographie dont le vin offre
l’image la plus sensuelle. Leur combat
entre en résonance avec celui d’une nouvelle
génération de restaurateurs, eux aussi à la
recherche d’une authenticité non pas
patrimoniale, muséifiée, folklorisée, mais
vivante et projetée vers l’avenir. Quant aux
consommateurs, des Italiens du « slow
food » aux « locavores » américains ou
danois, en passant par tous ceux qui, chez
nous, fréquentent les cavistes comme
les salons à la recherche de bonnes
rencontres, ils finissent par constituer
une famille dont l’étendue dépasse de loin
le cercle des alternatifs, des bobos ou des
branchés. Chacun, dans le vignoble,
vote comme il veut. Et les appartenances
politiques des vignerons sont aussi
complexes et imbriquées que les microparcelles
bourguignonnes. Mais une chose
est certaine. Comme le note le même
Jonathan Nossiter dans Le Goût et le Pouvoir
(Grasset), l’idée de terroir connaît
aujourd’hui une mutation accélérée, et un
basculement de la droite vers la gauche.
Le capitalisme mondialisé est passé par là. A
la recherche des plus vastes marchés possibles
et d’une standardisation généralisée de la
production, il en est venu à considérer les
spécificités culturelles, viticoles, agricoles,
comme autant de freins à son déploiement.
Ce supplément vins défend d’autres
valeurs et vous invite à vivre ensemble,
entre amis, autour d’une bonne table et
d’une bonne bouteille. Tout simplement.
Retrouvez notre supplément sur
Sommaire
04 La nouvelle donne des vins de France
les grands équilibres du vin ont changé. la prééminence du Bordelais n’a plus lieu
d’être, alors qu’émergent des vignerons, jeunes et moins jeunes, travaillant « nature ».
08 Les quatre chemins qui mènent au bio
comment s’y retrouver entre les différentes, et subtiles, catégories de ceux
qui travaillent autrement ? et aussi : zoom sur les pesticides, dont l’emploi diminue.
12 Faites sauter le bouchon !
une recension de rendez-vous dans toute la France à l’occasion des foires aux vins,
ainsi que notre sélection de cavistes, restaurants, sites web et livres consacrés au vin.
16 Languedoc, Roussillon, Provence & Corse
chez olivier decelle, l’ex-industriel ; chez antoine arena, nicolas mariotti-Bindi, et
muriel guidicelli, les apôtres du minéral ; chez dupéré-Barrera, les novices talentueux.
24 Beaujolais, Bourgogne & Rhône
chez mathieu lapierre, le fils de son célèbre père ; chez dominique laurent, le géant
qui repère les meilleures parcelles ; chez michel chapoutier, qui a su bâtir un empire.
30 Bordeaux & Sud-Ouest
chez Patrice lescarret, qui n’a pas la langue dans sa poche ; chez Xavier Planty, pour
sa douce révolution; chez alfred Tesseron, qui ose le cheval au bord de la gironde.
36 Champagne & Alsace
chez Jean-Baptiste lécaillon, le maître des bulles ; chez les Humbrecht, qui restent
dans la bonne pente ; chez les Bedel, mère et fils, qui ont réussi à magnifier le destin.
42 Loire
chez les frères charly et nady Foucault, aussi ombrageux et moustachus que doués ;
chez Philippe gilbert, l’ex-dramaturge qui a longtemps fui son héritage vigneron.
PHoTo de une Par luc manago.
www.liberation.fr
11, rue Béranger 75154 Paris cedex 03
Tél. : 01 42 76 17 89
Edité par la SARL Libération
SARL au capital de 8 726 182 €
RCS Paris : 382.028.199
Durée : 50 ans à compter du 3 juin 1991
Co-gérants :
Nicolas Demorand et Philippe Nicolas
Directeur de la publication et de la rédaction :
Nicolas Demorand
Directeur délégué de la rédaction :
Vincent Giret
Responsables du supplément :
Françoise-Marie Santucci & Fabrice Tassel
Rédaction : Didier Arnaud, Luc Dubanchet,
Jacky Durand, Tiphaine Lévy-Frébault,
Catherine Mallaval, Grégory Schneider
et, pour La Revue du vin de France,
Denis Saverot (directeur de la rédaction),
Jérôme Baudouin et Sylvie Augereau
Direction artistique : sheeno
Edition : Isabelle Wesolowski
Photographies : Luc Manago
Rédacteur en chef technique :
Christophe Boulard
Fabrication :
Graciela Rodriguez et Daniel Voisembert
Impression :
POP Membre de l’OJD-Diffusion Contrôle.
CPPP : C80064. ISSN 0335-1793.
Réalisé en partenariat avec
la Revue du vin de France
luc manago
2

DÉCRYPTAGE
La nouvelle
donne des vins
de France
Depuis les années 70, la géographie du vignoble français s’est profondément
modifiée. Le Bordelais voit sa suprématie battue en brèche, tandis
qu’émergent de nouveaux vins, axés sur le terroir et le respect de la nature.
Par DENIS SAVEROT ET
FRANÇOISE-MARIE SANTUCCI
Photos LUC MANAGO
Ci-dessus, le clocher de Sauternes.
C’est un monde que les
plus de quarante ans ne
peuvent pas reconnaître,
tant les bouleversements
ont été nombreux dans les
us et coutumes du vignoble
français, et sa géographie. Il
y a trente-cinq ans, le vin était encore un
aliment quotidien, parfois de piètre qualité,
et acheté à la tireuse chez le caviste ou le
vigneron pour des prix dérisoires. Il est
aujourd’hui un produit culturel et identitaire,
assimilé dans certains cas à l’univers du luxe.
La flambée des prix des grandes étiquettes,
les débats sur la standardisation du goût,
notamment dans les bordeaux, et l’émergence
des vins « nature » ont modifié l’approche
du public. Qui court les foires aux
vins, les bons conseils, les soirées dégustations
et les cavistes de choix. C’est à eux,
néo-consommateurs exigeants ou gourmets
de toujours, que ce supplément réalisé
conjointement par Libération et La Revue
du vin de France s’adresse. Nos journalistes
ont fait le tour de l’Hexagone à la rencontre
de vignerons hors du commun,
amoureux de leur terroir. Qui tous, une fois
passé le côté bourru qu’ils partagent souvent,
ont d’incroyables histoires à raconter
au moment de faire visiter leurs vignes, et
de déboucher une belle bouteille.
Mais revenons aux événements qui ont
profondément remanié le paysage
4

Nespresso invente l’Édition Limitée durable…
4949-FRse11Liberation Dhjana1 248x330.indd 1 05/09/11 17:31

Les cuves d’assemblage
du domaine Michel Chapoutier.
viticole hexagonal, et sa hiérarchie.
Le prix des grandes bouteilles, pour commencer
: c’est une fièvre financière qui
s’est propagée aux grands noms de
l’Hexagone, notamment dans le Bordelais,
depuis 1990. Prenons le prestigieux
1 er grand cru classé de Saint-Emilion, Château
Cheval Blanc. Ce vin racé et élégant,
distingué par sa proportion importante de
cabernet franc, valait 120 francs (18 €) la
bouteille en primeur en 1993 (prix professionnel).
Puis 130 euros la bouteille en 2001
(le château avait, entre-temps, été racheté
par les hommes d’affaires Bernard Arnault
et Albert Frère). Puis 400 euros en 2005,
800 euros en 2010. Soit un prix multiplié
par 44 en seize ans. Au total, une hausse de
4 300 % depuis 1993… Stratosphérique !
VINS BODYBUILDÉS Face à cette inflation
considérable, les amateurs se sont quelque
peu détournés des bords de la Gironde, au
point, pour certains, de cultiver un véritable
désamour du Bordeaux. Il n’est pas rare de
rencontrer des cavistes qui se font une gloire
de ne plus en vendre (le Verre Volé ou la
Cave des Papilles à Paris, par exemple). Et le
« cas » Bordeaux s’alourdit encore d’une
polémique autour de la standardisation du
goût. C’est l’Américain Jonathan Nossiter,
le réalisateur du documentaire Mondovino,
qui avait lancé le débat : selon lui, soucieux
de plaire à la critique internationale,
notamment au « gourou » américain
Robert Parker, les propriétaires bordelais se
sont mis à produire des vins toujours plus
puissants, plus expressifs, « bodybuildés ».
Tarifs arrogants, nivellement gustatif :
autant de déceptions qui poussent les
consommateurs à s’aventurer vers d’autres
horizons, à l’affût de sensations nouvelles,
de débats stylistiques, de découvertes.
La Bourgogne, par exemple, reste
une terre de discussion et de confrontation.
De la Côte de Nuits à la Côte chalonnaise,
partisans et détracteurs des différentes
techniques de vinification argumentent
tout au long de l’année. Et le
style de leurs vins affiche une réelle diversité
: il y a un monde entre le gevreychambertin
du domaine Dujac, issu de
« C’est un tsunami financier qui a submergé
les grands noms de l’Hexagone, notamment
dans le Bordelais, depuis 1990. »
vendanges entières, un vin à la couleur
peu soutenue mais « tenu » par une superbe
colonne vertébrale végétale, et ceux
du domaine Denis Mortet, sombres, opulents
et toastés, marqués par un élevage
en bois neuf – des différences qui n’existent
plus à Bordeaux...
PRODUCTION « NATURE » Ainsi la complexité
du vin explose partout en France,
avec panache, vie et accidents compris
(c’est le prix à payer quand on cherche à
éviter l’industrialisation du vin), et soutenue
par l’engouement des amateurs pour
les cuvées bio, biodynamiques, « nature »,
avec ou sans soufre (pour s’y retrouver
dans cette authentique jungle, lire nos
explications page 8). Ce désir de vins plus
« propres » est nourrie par la préoccupation
croissante du public pour les questions
de bien-être. L’influence des
pesticides et des agents chimiques de
toutes sortes sur la santé de l’homme,
notamment le développement des cancers,
n’est plus un sujet tabou. Et dans ce
domaine, la vigne se retrouve en première
ligne, puisqu’elle absorbe 15 % des pesticides
épandus sur les sols agricoles
(76 000 tonnes au total en 2008) alors que
la viticulture ne représente que 2 % du
total des surfaces cultivées… Et si l’Union
européenne ne cesse de réduire le nombre
de produits phytosanitaires autorisés (de
700, ils sont passés à 300 en 2008), il
n’empêche : nombre de viticulteurs
paresseux (ou étranglés par les dettes)
n’en utilisent encore que trop, comme s’il
s’agissait de remèdes miracles à la faible
nocivité. Sauf qu’on est loin d’inoffensifs
sirops ou de poudres de perlimpinpin !
QUESTION D’ÉTIQUETTES Il faut dire que
l’autre option, le travail « nature »,
demande des muscles, de la sueur, et
mieux encore : une dévotion presque
totale, et souvent high-tech, à ses terres.
Nombre de vignerons « nature » sont en
effet des experts en œnologie et non des
hurluberlus hurlant à la lune, et beaucoup
disposent de chais flambants neufs. Cela
dit, comment, chez un bon caviste, repérer
un vin « bio » ou « nature » ? Un
indice : parfois, surtout quand le domaine
est jeune, les étiquettes sont drôles, privilégiant
les dessins et les jeux de mots pour
les noms de cuvées (ou alors la bouteille
sera, au contraire, d’une épure très élégante).
Là aussi, il s’agit de se démarquer
du château bordelais « de papa » avec
design rétro. Mais il peut y avoir, comme
partout, de mauvaises surprises dans la
galaxie « bio » : si certains travaillent proprement
sans le mentionner sur la bouteille,
d’autres mettent leur label en avant tout
en élaborant, de manière quasi-industrielle,
de mauvais vins trop dosés en chai, trop
« verts » en bouche, trop âpres.
CONSCIENCE ÉCOLOGIQUE Mais le mouvement
vers les vins bios paraît néanmoins
profond, puissant, inexorable. La hausse
des prix des grands domaines, ajoutée à
l’uniformisation des goûts et à l’émergence
d’une conscience écologique et
politique (au sens large), redessinent la
carte des vins de France. Dont les régions
en pointe, la Loire, le Languedoc, le Jura,
ne sont pas les plus emblématiques de la
« tradition pinard ». C’est dans ces coinslà,
où les terres sont moins chères et où
s’installent de jeunes idéalistes, que sont
tentées les expériences les plus
concluantes. Des vignerons
comme les frères Foucault
à Saumur, Olivier Jullien
en Languedoc, Antoine
Arena en Corse, Guy
Bossard en Muscadet ou
encore Yvonne Hégoburu à
Jurançon animent de véritables communautés
d’inconditionnels. Car les aventures
biodynamistes et les vins « nature » fascinent
les esprits comme les papilles. Ce sont
ces régions et ces méthodes-là que le public,
à la recherche de vins issus d’une viticulture
plus respectueuse de l’environnement,
plébiscite aujourd’hui. Et avec fougue.
Voilà notre sélection de vignerons et
vigneronnes (pour laquelle nous avons parcouru
la France), que nous vous invitons à
découvrir. Ces artisans usent de méthodes
parfois ancestrales, mais regardent droit
devant. Bienvenue chez eux, dans l’art de
leur amour pour la terre et toutes les couleurs
de leurs divines bouteilles.
6

Voici Dhjana, un Grand Cru entièrement
issu de notre programme AAA * .
Depuis 2003, le programme Nespresso AAA Sustainable
QualityTM* , en collaboration avec l’ONG The Rainforest
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enquête
Pour que le soleil puisse mieux
atteindre les grappes, on pratique
l’effeuillage.
8

9
Les quatre
chemins qui
mènent au bio
En Alsace, en Corse ou dans la Loire, nombre
de vignerons travaillent plus proprement pour
préserver la richesse de leurs terroirs. Des
« bio » aux « biodynamiques », des « nature »
aux « inclassables » : à chacun sa méthode.
Par SYLVIE AUGEREAU
Photos LUC MANAGO
Paris, 9 septembre 2010,
21 heures. A l’étage du
Sombath, le plus tendance
des restaurants thaï du VIII e
arrondissement de Paris,
Bérénice Lurton, la propriétaire
de Climens, château
star de l’élégance à Barsac Sauternes, se lève
de table pour s’adresser à ses invités, une
trentaine de journalistes du vin. Sur un ton
solennel, la frêle châtelaine annonce : « Il
se passe une révolution à Climens, notre
vignoble est en conversion vers la culture
biodynamique depuis deux ans ! ».
Et Bordeaux n’est pas la seule région touchée
par le phénomène. De telles annonces se
propagent aujourd’hui de l’Alsace à la Corse.
Dans un marché du vin plutôt atone, les
cuvées dites « bio » affichent des ventes en
progression. Après avoir beaucoup tardé, la
viticulture de qualité se laisse séduire par
une approche plus écologique du travail des
sols et des vinifications. Reste à tenter de
comprendre pourquoi. Citons d’abord les
doutes sur la santé de l’homme. Lorsqu’on
explique au consommateur que la viticulture
absorbe extrêmement bien les pesticides
(lire page suivante), il tousse. Et quand ce
même consommateur apprend que ces pesticides
sont associés par les scientifiques à
des risques de maladies graves et qu’on les
retrouve parfois, malgré la fermentation,
dans le vin, il s’enrhume. Les préoccupations
économiques comptent aussi. Plus
demandés, les vins « bio » se vendent de
plus en plus cher, ce qui est juste pour le
vigneron car ce dernier, sans l’assistance
des traitements chimiques, doit consacrer
plus de temps à sa vigne. Et la planète ?
Bizarrement, sa préservation semble peu
compter dans les préoccupations des férus
de « bio »... A vrai dire, dans l’émergence
de ce phénomène « nature », il y a, peutêtre
surtout, une envie de vrai vin.
Prenez le guide vert des meilleurs vins de
France, édité par La Revue du Vin de France :
derrière chaque domaine doublement ou
triplement étoilé se cache souvent une
culture biologique. En Côte-d’Or, l’approche
« bio » gagne du terrain, représentant 10%
des surfaces de la vigne, soit plus du double
de la moyenne nationale (4,6 %en 2009) ! En
Bourgogne, de grands vignerons dénoncent
depuis longtemps la mort des sols à coups
de traitements chimiques : « Le “ bio ” me
semble inséparable de la production de vins de
terroir », a reconnu Aubert de Villaine, co -
gérant du domaine de la Romanée-Conti.
En France, les organisations et syndicats
professionnels (Fédération nationale interprofessionnelle
des vins de l’agriculture
biologique, Fnivab ; Fédération nationale de
l’agriculture biologique, Fnab) n’ont pas
réussi à élaborer une charte commune de la
vinification biologique. Et au niveau européen,
des divergences demeurent, notamment
sur le taux maximal de soufre autorisé.
Si bien que le vin biologique n’a pas
d’existence officielle. Sont labellisés « les
vins produits avec des raisins issus de l’agriculture
biologique ».
Reste pour le lecteur non initié à tenter de
décrypter ce que contient cette galaxie
« bio ». Quelles méthodes, quelles croyances,
quels gestes se cachent derrière le mot
« bio » ? En réalité on peut répartir ses
partisans au sein de quatre familles de
vignerons : les biologiques, les biodynamistes,
les « nature » et les « sans-papiers »,
c’est-à-dire ceux qui travaillent selon des
préceptes « bio » mais sans le revendiquer
administrativement. Attention toutefois :
ces famil les ne sont pas exclusives les unes
des autres. Ainsi, un vigneron aujourd’hui
biodynamiste est forcément passé un jour
par la case « biologique ». De même, un
vigneron qui se déclare « nature » peut aussi
être un adepte de la biodynamie.
1/ LES PURS BIOLOGIQUES
Les vignerons biologiques se définissent, au
sens large, comme « respectueux des grands
équilibres naturels ». Ils représentent la plus
grande famille de la galaxie « bio ». Les
« biologiques » renoncent aux pesticides,
herbicides et produits de synthèse, et n’utilisent
pour protéger la vigne que des éléments
présents dans la nature comme le
soufre et le cuivre. Les seuls traitements
permis sont des produits de contact, lessivables
par la pluie, qui ne pénètrent pas dans
la plante (pas de produits systémiques). Ces
vignerons veulent aussi réduire au maximum
les doses de soufre dans la vigne lors
des vinifications et de la mise en bouteille.
La viticulture biologique (culture de la
vigne) est régie par un cahier des charges
européen. Mais la définition biologique du
travail en cave est toujours discutée. Le vin
« bio » n’a donc pas d’existence légale,
seuls les raisins issus de l’agriculture biologique
sont reconnus. Et le fameux sésame,
le logo AB (Agriculture biologique) n’est
« décerné » qu’à la quatrième vendange qui
suit l’engagement en culture biologique
(mais tous les domaines certifiés ne l’impriment
pas sur leurs étiquettes). En cas
d’accroc à la règle, par exemple un traitement
par pesticides après une séquence pluvieuse,
le vigneron retourne à la case départ.
En France, cinq organismes certificateurs
agréés par l’État (Ecocert, Qualité France,
Agrocert, Certipaq, SGS) contrôlent les vignerons
par des analyses de sols, de feuilles et
de factures des produits utilisés.
2/ L’ÉLITE BIODYNAMISTE
Un vigneron biodynamique est d’abord, à
coup sûr, un vigneron qui a la certification
en agriculture biologique. Peu nombreux
mais animés par une conviction forte, les
biodynamistes vont plus loin que le label AB
et s’efforcent de redonner à la plante et au sol
un équilibre, une résistance et une vitalité
déréglés selon eux par les traitements chimiques
et répétés des sols et des végétaux. Pour
cela, ils « dynamisent » la plante et son
environnement (terre et air) en projetant à
très petites doses des préparations issues de
produits naturels (bouses de vache, cornes,
silice, décoctions de plantes) et assemblées
selon des méthodes complexes. Parce que
ces substances sont administrées à la plante
en fonction du cycle des astres, les vignerons
biodynamistes sont régulièrement accusés
par leurs adversaires d’ésotérisme…
Les biodynamistes revendiquent plutôt un
bon sens ancestral, évoquent l’influence
connue de la lune sur les marées et les hommes,
une volonté de réduire les doses de
soufre et de cuivre, un progrès gustatif et
aussi une philosophie de vie. Du côté de la
certification, deux associations, Demeter et
Biodyvin, contrôlent les domaines candidats
et décernent le label biodynamique sur la
base d’un cahier des charges drastique.
Biodyvin compte 70 vignerons adhérents,
Demeter réunit près de 200 domaines
(actuellement, seuls 270 sont certifiés

Travail en chai.
en France). Innovation récente, Demeter
vient de définir un cahier des charges pour
la vinification : la mention « Vin Demeter »
s’appliquera dès le millésime 2009 sur
des cuvées qui n’ont été ni levurées, ni
acidifiées, ni flash-pasteurisées. Et Biodyvin
devrait bientôt se rallier aux critères établis
par Demeter.
3/ LES AVANT-GARDISTES « NATURE »
Cette famille de vignerons est hostile à tout
traitement chimique des sols (herbicides,
fongicides, pesticides) et à toute adjonction
de produits exogènes dans le vin lors de la
vinification, de l’élevage et de la mise en
bouteille. A la différence des biologiques et
des biodynamistes, ils sont en particulier
opposés à l’usage du soufre (SO2) en cave,
lors des vinifications. C’est un fait : le soufre
peut entraver l’expression du raisin à la
dégustation. Et tous les producteurs rêvent
de retrouver dans la bouteille l’éclat du fruit,
la pureté, la transparence d’un vin goûté
« Sans soufre, un vin est comme un produit
frais qui doit être conservé à moins de 14°C
afin d’éviter les déviations aromatiques. »
avant la mise, sur fût, à la pipette. Seulement
voilà, même aujourd’hui, malgré les progrès
de la technique et de l’hygiène, il reste très
difficile de se passer du soufre. Cet élément
possède en effet des qualités radicales :
non contents d’être antibactériens et
antioxydants, les sulfites sont aussi de très
bons conservateurs.
A une époque où l’on demande aux tomates
de rebondir, bien des revendeurs et des consommateurs
exigent d’une bouteille qu’elle
supporte les stations couchées dans les
coffres de voiture ou bien qu’elle vieillisse
harmonieusement deux ans dans un placard
à la maison, dans une atmosphère surchauffée.
Ce qui, sans adjonction de soufre lors
des vinifications et à la mise, est presque
impossible : dépourvu de soufre, le vin
devient l’équivalent d’un produit frais, qui
doit être conservé à moins de 14°C pour
éviter les déviations aromatiques ou les
reprises de fermentation.
Pour cette raison, beaucoup de vignerons
« nature » refusent de vendre ou d’expédier
leurs vins en été. Ces vins doivent être
dégustés avec précaution. La brutale exposition
à l’air après l’enfermement dans
le flacon peut les altérer : mieux vaut les
laisser reprendre leur respiration. La carafe
est de rigueur pour ces vins dits
« vivants » : elle laissera s’échapper le gaz
carbonique (reste naturel de la fermentation)
que certains vignerons préservent pour
se passer du SO2 antioxydant.
4/ LES SYMPATHISANTS « SANS-PAPIERS »
C’est l’un des paradoxes – et non des moindres
– de la galaxie « bio » française. De très
nombreux vignerons, parfois des figures
emblématiques du mouvement « écolo »,
travaillent selon les critères biologiques mais
confessent ne pas être certifiés. Mieux, ils
assurent ne pas avoir envie de l’être. Quels
sont les motifs d’un tel comportement ? Il
en existe au moins trois. Certains restent
allergiques à la paperasse administrative et
rechignent devant les formalités, les contrôles
et le temps nécessaires à la certification
« bio », et préfèrent s’en
remettre à leur propre cahier
des charges. D’autres veulent
rester libres de traiter
ponctuellement, à l’aide de
produits chimiques modernes,
une attaque de mildiou ou d’oïdium
dans leurs vignes qui menacerait leur récolte
(or le processus de certification en agriculture
biologique ou biodynamique interdit
tout recours aux traitements chimiques.
Même après deux années en phase de certification,
un vigneron qui traite chimiquement
sa vigne perdra le bénéfice de son
engagement et devra tout recommencer à
zéro). De ce flou est issu un quatrième groupe
de producteurs, les « sans-papiers ». Ils sont
mus par une volonté farouche de ne pas
entrer dans le système, et souhaitent garder
leur indépendance. Il est vrai qu’un coup de
tampon officiel ne suffit pas toujours à construire
une réputation de « bio ». A l’inverse,
de prestigieux domaines non certifiés sont
reconnus « bio » par leurs pairs. Comme
quoi, l’honnêteté et l’engagement peuvent
encore remplacer le formalisme administratif.
Ces vignerons panachent le plus souvent
des méthodes de travail copiées au fil
des rencontres et des expérimentations chez
les « biologiques », les « biodynamistes »
et les « nature ».
UNE ALCHIMIE
SANS CHIMIE ?
La France est le premier consommateur de pesticides en
Europe. Et les vignes les absorbent comme un buvard, même
si la situation change vite grâce à l’expansion de la viticulture
bio et la prise de conscience des consommateurs.
Première consommatrice
de pesticides en France, la
viticulture est montrée du doigt
depuis des années. Pourtant les
choses évoluent rapidement. La
viticulture française fait face à un
étrange dilemme. Il lui faut d’un côté,
assurer sa renommée de patrie des
grands vins, cultivés sur des terroirs
exceptionnels et vendus des
centaines d’euros la bouteille
à travers le monde, et, de l’autre,
faire face à une réalité moins
glorieuse : la consommation effrénée
de produits phytosanitaires, qui
tuent la microbiologie des sols et
réduisent à néant cette « expression
de terroir » chère aux appellations
d’origine contrôlée.
L’UTILISATION DE LA CHIMIE
Avec 76 000 tonnes répandues
sur son sol en 2008, la France
est le premier consommateur
de pesticides en Europe. Et la
viticulture est le secteur le plus
« gourmand » du secteur agricole :
si les vignes ne couvrent que 2 % des
surfaces cultivées, elles consomment
au minimum 15 % des produits
phytosanitaires. Certes, ceux-ci
permettent de prévenir les maladies
de la vigne (oïdium, mildiou, etc.).
Mais ils servent surtout à abaisser
les coûts de production du raisin :
le désherbage total par la chimie
revient presque trois fois moins cher
que le labourage des sols. Ainsi,
les pesticides sont le symbole d’une
viticulture intensive et à bas coût,
loin des canons esthétiques des
terroirs prônés par les AOC. Si
les premiers traitements chimiques
apparaissent au XIX e siècle,
ce n’est qu’après la Seconde Guerre
mondiale que leur usage se
développe. A la fin des années 1960,
une quarantaine de molécules est
employée. Puis 100 dans les années
1990, 130 en 2000. Au fil des
réglementations européennes, leur
nombre tend cependant à diminuer
depuis 2000. Car les choses
évoluent. Et vite, même. Il suffit
de voir les analyses de traces de
pesticides pour s’en rendre compte.
« Depuis dix ans, les niveaux sont
nettement plus bas qu’auparavant »,
constate Stéphanie Ménager, chef
du service chromatographie à
l’Institut départemental d’analyse
et de conseil (IDAC), un laboratoire
public qui dépend du Conseil
général de Loire-Atlantique et qui
examine des milliers d’échantillons
chaque année. Il existe une autre
raison, naturelle celle-ci, à la baisse
du taux de ces produits chimiques.
Contrairement aux fruits et aux
légumes, ingurgités la plupart du
temps crus et dont les produits
phytosanitaires sont directement
assimilés par l’organisme, le raisin
subit une métamorphose. Au cours
de la fermentation, la transformation
des sucres en alcool et
l’environnement acide du moût va
détruire 90% des pesticides du
raisin (d’où leurs taux plus faibles
que dans un fruit mangé cru). Dans
le vignoble, les superficies de vignes
conduites en agriculture biologique
ont été multipliées par dix entre 1995
et 2010, passant de 4 850 ha
à 50 260 ha. Même dans des régions
réputées difficiles, comme le
Bordelais, les choses évoluent. Des
crus classés comme Pontet-Canet
à Pauillac, Fonroque et Grand-
Corbin Despagne se sont converti
à la biodynamie. « Pour Sauternes,
d’ici l’année prochaine, 10% de
l’appellation devrait passer en bio »,
rappelle Xavier Planty,
copropriétaire de château Guiraud,
le seul premier cru classé de
Bordeaux certifié AB. Mais là où les
choses ont bougé de manière plus
spectaculaire encore, c’est chez les
négociants et les grosses
entreprises. Sur une étiquette,
la mention AB fait vendre. Et
les marques à grande diffusion,
comme le négociant Gérard
Bertrand ou la cave coopérative
Cellier des Dauphins, n’hésitent plus
à sortir des cuvées bio produites en
grande quantité : ce qui fait des
centaines d’hectares à cultiver ainsi.
UNE EVOLUTION POSITIVE « Si
on laissait la viticulture biologique
entre les mains de micro-entreprises,
cela voudrait dire que personne
n’aurait les capacités financières
de faire de la recherche sur le bio,
qui resterait à un stade marginal »,
explique le vigneron et négociant
Michel Chapoutier, qui cultive
depuis vingt ans 250 hectares de
vignes en biodynamie (lire portrait
page 27). « Cela marque aussi un
retour vers la notion d’appellation,
car en cultivant ainsi, on réactive
la microbiologie des sols qui permet
une meilleure typicité dans les vins,
la fameuse notion de terroir, et c’est
fondamental », dit aussi Chapoutier.
Ainsi, la filière « bio » pourrait bien
redorer l’image d’une viticulture
dont l’excellence, et le goût, et le
style, ont été ternis ces dernières
années. Cette prise de conscience
bio chez les consommateurs a
confronté certaines appellations
à une image embarrassante. Dans
la Drôme, l’AOC coteaux du
Tricastin, dont le nom est associé
à la centrale nucléaire, a choisi en
2010 de devenir l’AOC Grignan-les-
Adhémar, et redorer ainsi l’image
de vins réputés pour leurs arômes
de lavande.
Par JÉRÔME BAUDOUIN
10

Harmonies subtiles,
arômes intenses et purs,
mémoire millénaire
des pierres…
L’appellation
Alsace Grand Cru
signe 51 terroirs,
en très grand.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
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aGENda
Faites sauter le bouchon !
A l’occasion des foires aux vins, une sélection des
rendez-vous à ne pas manquer... Et aussi la liste
de nos bonnes caves, fines tables et livres enivrants.
LEs fOIREs auX VINs
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auchan, du 13 septembre au 1 er octobre.
carrefour, jusqu’au 18 septembre.
carrefour market, du 23 septembre
au 9 octobre.
casino, jusqu’au 17 septembre.
cora, jusqu’au 29 octobre.
Intermarché, du 14 au 24 septembre.
E. Leclerc, du 21 septembre
au 10 octobre.
monoprix, jusqu’au 18 septembre.
système u, du 13 septembre
au 1 er octobre.
Leader Price, jusqu’au 18 septembre.
simply market, du 5 au 16 octobre.
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chateauOnline.com, jusqu’au 2 octobre.
Wineandco.com, jusqu’au
3 octobre.
Nicolas, jusqu’au 4 octobre.
1855.com, jusqu’au 30 septembre.
Idealwine.com, jusqu’au 26 septembre.
XO-vin.fr, jusqu’au 2 octobre.
La-contre-etiquette.com,
jusqu’au 30 septembre.
Le Repaire de Bacchus,
jusqu’au 30 septembre.
Vinotheque-bordeaux.com,
jusqu’au 28 septembre.
Lafayette Gourmet, jusqu’au 10 octobre.
La Grande Epicerie de Paris,
du 14 septembre au 8 octobre.
La Vignery, jusqu’au 1 er octobre.
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auX VINs » daNs tOutE La fRaNcE
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Leclerc, à la Ville-aux-Dames.
les 16 et 19 septembre à 17 h, sur
invitation. Dégustations et animations.
Zac des Fougerolles,
37 700 la Ville-aux-Dames,
tél. : 02 47 32 53 41.
autOuR dE NaNtEs (44)
Leclerc, à Rezé. le 13 septembre à 20 h,
sur invitation à demander par e-mail
(cave.oceane@scaouest.fr).
la soirée dégustation sera animée
par Jean-luc Pouteau, meilleur
sommelier du monde 1983.
cc océane, 10, rond-point
de la corbinerie,
44 400 Rézé, tél. : 02 51 11 51 11.
autOuR dE ROuBaIX (59)
auchan, à leers. le 16 septembre
à partir de 18 h 30, sur invitation,
au 03 20 45 41 32 ou par mail
(cdumortier@auchan.fr). Durant cette
soirée, des vignerons commenteront
et feront déguster leur production.
au 1, avenue de l’Europe, 59 115 leers,
tél. : 03 20 45 41 41.
autOuR dE LILLE (59)
auchan, à anglos. le 14 septembre
à 18 h 30 et le 16 septembre de 17 h
à 20 h 30, sur invitation, à demander
à l’accueil. Deux soirées de dégustation,
avec Jean-Yves Béchet du château
Fougas maldoror pour l’inaugurale
et seize producteurs pour la seconde.
cc les géants, Rn 352, 59 320 Englos,
tél. : 03 20 08 40 00.
LE haVRE (76)
auchan, le 13 septembre sur invitation.
les clients ont le choix parmi une
quinzaine de références de seconds vins
de Bordeaux 2009. cc cap, avenue
du Bois-au-coq prolongée, 76 620,
le Havre, tél. : 02 35 54 71 71.
VaNNEs (56)
Leclerc, le 20 septembre à 18 h 30, sur
invitation. Dégustations organisées durant
la soirée. Zc Parc lann, 56 000 Vannes,
tél. : 02 97 46 60 40.
NIORt (79)
Leclerc, le 20 septembre à partir de 18 h,
sur invitation. 10% de réduction sur tous
les « Incroyables leclerc » lors de la soirée.
Quatre producteurs présents, ateliers
dégustations animés par un sommelier.
cc Trente ormeaux, bd mendès-France,
79 000 niort, tél. : 05 49 17 80 00.
autOuR dE BORdEauX (33)
carrefour market, à Pessac.
le 29 septembre à partir de 19 h 30,
sur invitation. Dégustations,
notamment du château Pape clément,
en présence de vignerons.
au 2, avenue léon-morin, 33 600 Pessac,
tél. : 05 56 36 33 92.
luc manago
12

IB-AP-Liberation248x330 29/08/11 11:23 Page 1
www.amqconseil.com - photo : fotolia - gillet - cottin
Aussi grands que leurs terroirs…
mais trop bien élevés pour le dire.
Brouilly
Chénas
Chiroubles
Côte-de-Brouilly
Fleurie
Juliénas
Morgon
Moulin à Vent
Régnié
Saint-Amour
Beaujolais-Villages
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la winery, à arsac-en-médoc.
Du 14 septembre au 9 octobre, la Winery
se démarque avec une offre mettant en
avant des vins qui ne sont pas que des
bordeaux. Tous les vins du catalogue
(100 références) sont proposés à la
dégustation les week-ends. au rond-point
des Vendangeurs, 33 460 arsac-enmédoc,
tél. : 05 56 39 71 75.
autour de toulouse (31)
auchan, à Toulouse, le 14 septembre,
sur invitation, avec des dégustations
et des offres très riches en Bordeaux.
chemin de gabardie, 31 200 Toulouse,
tél. : 05 61 26 73 00.
leclerc, à Blagnac. le 14 septembre,
sur invitation, une présentation de
millésimes anciens. Zac du grand noble,
2, allée Émile-Zola, 31 700 Blagnac,
tél. : 05 62 74 74 74.
PerPiGnan (66)
leclerc, le 20 septembre à 20 h 30,
sur invitation (réservé aux bons clients).
Dégustation et cocktail dînatoire réalisé
par le chef d’un restaurant
gastronomique. Préparation de
commandes pour 100 € d’achats, à retirer
sur place. 2130, avenue du languedoc,
66 000 Perpignan, tél. : 04 68 61 58 66.
autour de MontPellier (34)
hyper u, à agde, le 30 septembre
à 20 h, sur invitation à retirer à l’accueil,
avec remise de 10 % en caisse.
la sélection met en vedette les vins
« bio » et les crus de la vallée du Rhône.
Boulevard maurice-Pacull, 34 300 agde,
tél. : 04 67 01 06 80.
salon-de-Provence (13)
leclerc, le 20 septembre sur invitation.
Dix stands seront animés par les cavistes.
un tirage au sort est organisé pour gagner
une cave à vins. Route de Pélissanne,
cc les Viougues, 13 300 Salon-de-Provence.
ManosQue (04)
auchan, le 16 septembre à partir de 19 h,
sur invitation, inscriptions à demander
à l’accueil. Dégustations en présence
de vignerons locaux. Route de Sisteron,
04 100 manosque, tél. : 04 92 72 23 69.
autour de lyon (69)
leclerc, à Vienne. le 20 septembre,
à 20h30, sur invitation envoyée aux clients
les plus fidèles. Près de 500 personnes
sont attendues par les élèves de l’école
hôtelière de Vienne. l’inauguration
de la foire promet, avec des grands crus
à la clé. chemin des lônes,
38 200 Vienne, tél. : 04 74 31 97 05.
autour de diJon (21)
leclerc, à Beaune, le 20 septembre
à 20 h 45. lors de la soirée inaugurale,
un parcours dégustation de quinze à vingt
stands sera animé par les élèves du lycée
viticole de la ville. Ils commenteront
les vins servis avec des mets régionaux.
Zac maladières, rue gustave-Eiffel,
21 200 Beaune, tél. : 03 80 22 72 25.
autour de strasbourG (67)
super u, à Eschau. le 1 er octobre jusqu’à
22 h, réservée aux meilleurs clients.
15% de remise à partir de 100 euros
d’achat. au 25, rue du Tramway,
67 114 Eschau, tél. : 03 88 64 91 92.
et aussi : le salon des viGnerons
indePendants
a lyon, du 27 au 31 octobre, à la Halle
Tony garnier. a reims, du 11 au
14 novembre, au Parc des Expositions.
a lille, du 18 au 21 novembre, au grand
Palais. a Paris, du 24 au 28 novembre,
porte de Versailles.
où s’initier à la déGustation
à Paris
legrand filles et fils, 1, rue de la Banque (2 e ).
Grain noble, 8, rue Boutebrie (5 e ).
ecole du vin de Paris,
48, rue Baron le Roy (12 e ).
sur le web de libération
Retrouvez l’intégralité de notre supplément
le Vin grandeur nature sur www.liberation.fr.
Avec, en bonus : un diaporama des régions
visitées par le photographe Luc Manago ; la
liste exhaustive des rendez-vous organisés
en France à l’occasion des foires aux vins ;
les conseils de quelques personnalités ; et
enfin, pour s’y retrouver dans le vocabulaire
qui décrit le travail de la vigne et du chai, un
dictionnaire très complet des mots du vin.
luc manago
notre sélection de cavistes
à Paris
lavinia, 3-5 bd de la madeleine (1 er ).
legrand filles et fils, 1, rue de la Banque (2 e ).
versant vins, 39, rue de Bretagne (3 e ).
chapitre 20, 8, rue Saint-Paul (4 e ).
caves augé, 116, bd Haussmann (8 e ).
lafayette Gourmet, bd Haussmann (9 e ).
cave de l’insolite,
30, rue de la Folie-méricourt (11 e ).
les domaines qui montent,
136, bd Voltaire (11 e ) et 26, bd Diderot (12 e ).
la cave des papilles, 35, rue Daguerre (14 e ).
Ma cave, 105, rue de Belleville (19 e ).
notre sélection de restaurants
à Paris
spring, 6, rue Bailleul (1 er ).
les enfants rouges, 9, rue de Beauce (3 e ).
les Papilles, 30, rue gay-lussac (5 e ).
il vino, 13, bd de la Tour-maubourg (7 e ).
senderens, 9, place de la madeleine (8 e ).
vivant, 43, rue des Petites-Ecuries (10 e ).
le verre volé, 67, rue de lancry (10 e ).
le Marsangy, 73, avenue Parmentier (11 e ).
le dauphin, 131, avenue Parmentier (11 e ).
le bistrot Paul bert, 18, rue Paul-Bert (11 e ).
le Jeu de quilles, 45, rue Boulard (14 e ).
Quedubon, 22, rue Plateau (19 e ).
la boulangerie, 15, rue des Panoyaux (20 e ).
le baratin, 3, rue Jouye-Rouve (20 e ).
QuelQues restaurants
en Province,
Par luc dubanchet, de « next »
centre
caves 47, 47, avenue de la Tranchée,
37 000 Tours.
les becs à vin, 262, rue de Bourgogne,
45 000 orléans.
la cave saint-lubin, rue du Soleil d’or,
28 000 chartres.
vino vini, 10, place Rabelais,
49 130 les Ponts-de-cé.
Provence
vinivore, 32, avenue de la République,
06 300 nice.
la Part des anges, 33, rue Sainte,
13 001 marseille.
le Zinc d’hugo, 22, rue lieutaud,
13 100 aix-en-Provence.
chez ariane, 2, rue du Docteur-Fanton,
13 200 arles.
rhone / beauJolais / bourGoGne
le Georges v, 32, rue du Bœuf,
69 005 lyon.
la cachette, 16, rue des cévennes,
26 000 Valence.
le 126, 126, rue Sèze, 69 006 lyon.
le carré d’alethius, 4, rue Paul-Bertois,
07 800 charmes-sur-Rhône.
le comptoir des tontons, 22, rue
du faubourg madeleine, 21 200 Beaune.
le carafé, 15, rue Saint-nizier,
71 000 mâcon.
alsace / chaMPaGne
le bistro des saveurs, 5, rue de Sélestat,
67 210 obernai.
la casserole, 24, rue Juifs,
67 000 Strasbourg.
aux crieurs de vin, 4-6, place
Jean-Jaurès, 10 000 Troyes.
les caves du forum, 10, rue courmeaux,
51 100 Reims.
bordeaux / sud ouest
la cape, 9, allée morlette, 33 150 cenon.
les vignes en foule, 80, place
de la libération, 81 600 gaillac.
les Papilles insolites, 5, rue
alexander-Taylor, 64 000 Pau.
le bobar, 8, place Saint-Pierre, 33 000
Bordeaux.
14

15
Les ViNs de Bordeaux se dégusteNt aussi à Paris
Pour la troisième année consécutive, le conseil interprofessionnel du Vin de
Bordeaux (ciVB) organise quatre « apéros vintage de Bordeaux » à Paris. Le
concept : un lieu branché, des vins à déguster, des professionnels à rencontrer. Les
dates : le 13 septembre au Petit Bain (7, Port de la gare, 75 013), le 27 septembre au
parc des Buttes-chaumont (75 019), le 11 octobre au restaurant Le 51 (51, rue de
Bercy, 75 010), et le 25 octobre au floréal (73, rue du faubourg-du-temple, 75 010).
Notre séLectioN de LiVres
France, ton vin est dans le rouge,
de christophe Juarez ; François Bourin
Editeur, 2011.
Chez Marcel Lapierre, de Sébastien
lapaque ; éditions de la Table Ronde,
collection la petite vermillon, 2010.
Dans les vignes, chroniques d’une
reconversion, de catherine Bernard ;
éditions du Rouergue, 2011.
Choses bues, de Jacques Dupont ;
éditions grasset, 2008.
Petit traité de dégustation, de Jacques
néauport; l’or des fous éditeur, 2010.
Les 1001 vins qu’il faut avoir goûtés dans
sa vie, éditions Flammarion, 2009.
Encyclopédie des vins et des alcools,
d’alexis lichine ; Robert-laffont, 1999.
Notre séLectioN
de sites iNterNet « Nature »
Les sites marchaNds
www.petitescaves.com
www.vin-bio-naturel.fr
Les sites d’iNformatioN
et Les BLogs
www.leszinzinsduvin.com
www.vinsnaturels.fr
www.lesvinsnaturels.org
www.fromageetbonvin.com
http://ptijournalduvin.over-blog.fr/
http://www.blog-vinbionaturel.fr/
http://levindescousins.over-blog.com
http://rougeblancbulles.blogspot.com
http://dumorgondanslesveines.20minutesblogs.fr
Le jeune vigneron Vincent Bedel, lire page 40. PHOTO luc ManagO
de NouVeaux guides de La « rVf », miLLésime 2012
La Revue du vin de France vient de publier de nouvelles éditions de ses guides
des meilleurs vins rédigés par le comité de dégustation de la revue, qui comprend
notamment olivier Poussier, meilleur sommelier au monde en 2000. Le « guide
vert » est premier des guides d’auteurs français sur le vin. il livre, pour sa 17 e édition,
son palmarès des 1 300 meilleurs domaines de l’hexagone et renouvelle sa sélection
de plus de 7 500 vins, notés et commentés. cette année, le « guide rouge » est
rebaptisé Guide des meilleurs vins à moins de 20 €. Les lecteurs y trouveront une
sélection 100% originale et renouvelée de 1 950 bonnes affaires, agrémentée cette
année de 17 portraits de jeunes vignerons dont la production s’est distinguée. enfin
La Revue du vin de France s’est associée au groupe first pour développer un nouveau
guide des vins dans la célèbre collection « Les Nuls ». il s’agit du Guide d’achat
des vins 2012 pour les nuls qui s’adresse en priorité aux néophytes, aux amateurs
en devenir, aux amoureux du vin souhaitant approfondir leurs connaissances. J. B.
Le Guide des meilleurs vins de France 2012, 25 €.
Le Guide des meilleurs vins à moins de 20 €, 2012, 15 €.
Guide d’achat des vins 2012 pour les nuls, 14,90 €.
Nom du vin Appellation Bouteille HT
Le Pavillon Ermitage 153 e
L’Ermite Ermitage 180 e
Le Méal Ermitage 108 e
Les Greffieux Ermitage 90 e
La Mordorée Côte-Rôtie 90 e
Les Granits Saint-Joseph 27 e
Les Varonniers Crozes-Ermitage 26 e
Barbe Rac Châteauneuf-du-Pape 54 e
Croix de Bois Châteauneuf-du-Pape 45 e
V.i.t.
(Visitare interiore terrae)
Côtes du Roussillon villages 31 e
La Pleiade Australie 45 e
L’Ermite Ermitage 234 e
De l’Orée Ermitage 90 e
Le Méal Ermitage 90 e
Les Granits Saint-Joseph 31 e
Vin de Paille Hermitage (37,5 cl) 72 e
La Collection - 12 Sélections Parcellaires
M. Chapoutier
Vins rouges : Le Pavillon - L’Ermite - Le Méal
Les Greffieux - La Mordorée - Les Granits
Les Varonniers - Barbe Rac - Croix de bois - V.i.t.
Vins blancs : De l’Orée - Le Méal
Caisse HT
984 e
Caisse
panachée
12 bouteilles
Nom
Adresse
Prénom
Code postal Ville
Téléphone E-mail
Nom du vin Appellation Bouteille
HT
Carton
6 blles HT
Les Bécasses Côte-Rôtie 27 e 162 e
Monier
de la Sizeranne
Hermitage 34,50 e 207 e
Les Meysonniers Crozes-Hermitage 8,50 e 51 e
Deschants Saint-Joseph 11 e 66 e
Les Arènes Cornas 20 e 120 e
La Bernardine Châteauneuf-du-Pape 16,50 e 99 e
Gigondas Gigondas 11 e 66 e
Domaine de Bila-
Haut Occultum
Lapidem
Côtes du Roussillon
Villages Latour
de France
7 e 42 e
Landsborough
Valley
Domaine Tournon
(Australie)
9 e 54 e
Shays Flat
Vineyard
Domaine Tournon
(Australie)
9 e 54 e
Chante-Alouette Hermitage 21 e 126 e
Prix bouteille HT Prix carton 6 blles HT Quantité Total e HT
PRESSE LIBERATION 122x330 VECTOR-1107.indd 1 11/07/11 11:56

Languedoc,
RoussiLLon,
PRovence
& coRse
Les vignobLes du PouRtouR
méditeRRanéen sont Les
beRceaux de La viticuLtuRe
hexagonaLe, dès 600 ans
avant notRe èRe.
aujouRd’hui, Les vins du
Languedoc-RoussiLLon,
de PRovence et de coRse
sont Riches de nombReux
céPages autochtones
comme Le gRenache, Le
caRignan, Le nieLLucciu ou
Le veRmentinu. LongtemPs
ReseRvés à La PRoduction
de consommation
couRante, Les vignobLes
de cette Région PRoPosent
une beLLe vaRiété de vins
comme Le Rosé de
PRovence, Le muscat
du caP coRse, Le bLanc
de PatRimonio, ou encoRe
Les vins doux natuReLs
de mauRy ou de banyuLs.
L’ex-nabab
devenu vigneron
côtes du RoussiLLon Olivier Decelle a délaissé
la direction des produits surgelés Picard pour
se consacrer à la vigne de Mas Amiel. Dix ans
après, il étend son empire biodynamique jusque
dans le Bordelais. Mais en cultivateur modeste,
il sait composer avec le temps.
mas amieL
superficie : 170 hectares.
cépages : grenache, syrah et carignan.
cuvées : 17 en rouge et blanc
(10 vins doux et 7 vins secs).
Production : 400 000 bouteilles
par an.
Mas Amiel
66 460 Maury
www.masamiel.fr
Tél. : 04 68 29 01 02
16

17
Par FABRICE TASSEL (envoyé spécial)
Photos LUC MANAGO
Apremière vue tout
éloigne un aliment
surgelé d’un beau
vin : la noblesse du
produit, son image,
le soin apporté à sa
composition, la difficulté
de conception…
A la limite un
certain rapport au temps les rapproche, l’un
et l’autre pouvant se conserver longtemps et
devant se consommer vite une fois ouvert. Et
puis il y a l’histoire d’un homme qui aura
basculé d’un monde – celui des surgelés –, à
l’autre, cette ambition : faire un produit sain
et de qualité. Il s’agit d’Olivier Decelle,
55 ans, qui, il y a dix ans, a pulvérisé son
ancienne vie, celle de PDG du groupe Picard,
pour se jeter à corps perdu dans l’aven-
ture du vin. Pas seulement pour le vendre,
mais pour devenir vigneron, son propre chef
de culture, « et ça m’a pris dix ans ». Avant,
quand il souhaitait quelque chose, dix personnes
se précipitaient pour le satisfaire. Du
jour au lendemain il a fallu tout faire seul, ou
presque. Ecouter, apprendre, se tromper,
enrager, se désespérer. Comme souvent dans
les « success stories », il a fallu que le hasard
frappe à la porte de la vie d’Olivier Decelle.
Au milieu des années 90 le groupe Picard
– racheté en 1973 par Armand Decelle –, le
père d’Olivier qui en est devenu président en
1991, ouvre une vingtaine de magasins par
an. En 1997, une société de placements financiers
lui propose d’investir dans divers secteurs
et, tiens, d’acquérir quelques parts de
vignoble. Afin de prendre conseil, Olivier
Decelle rencontre Jacques Boissenot, un des
plus grands et le plus discret des œnologues
du Bordelais, conseiller, entre autres, de
Latour, Lafite, Margaux ou Ducru-Beaucaillou.
Sur l’indication de Boissenot, Olivier
Decelle visite le domaine de Mas Amiel, à
trente kilomètres de Perpignan. En quittant
les 155 hectares situés dans la vallée de l’Agly,
avec au Nord les Corbières et au Sud les Pyrénées,
Olivier Decelle a déjà le coup de foudre.
LEÇON D’HUMILITÉ Mais l’homme est
encore avant tout un industriel, qui « n’avais
alors jamais pensé devenir un jour vigneron ».
« Je veux faire un grand vin », lance-t-il à
Boissenot, qui réplique : « Alors je ne peux
rien pour vous. Moi je fais du vin, c’est tout. »
Pourtant pas arrogant par nature, Decelle
prend quand même une petite leçon d’humilité.
Le dossier mûrit un peu, et c’est en
1999 que le PDG de Picard achète l’ensemble
du domaine. « C’était le chiffre d’affaires d’un
magasin Picard, or j’en gérais 450, je me suis
dit que c’était faisable. Mais en même temps
le vin doux [la fermentation est arrêtée par
l’addition d’alcool, ndlr] ne se vendait pas du
tout. Economiquement l’investissement n’était
pas intelligent. » Pendant un an Decelle se
change souvent à Orly-sud, troquant la cravate
Hermès et le costume pour une tenue
qui passe mieux dans la vallée de l’Agly.
Puis, en juillet 2000, c’est la démission du
groupe Carrefour, alors propriétaire de
Picard. Une nouvelle vie commence.
A L’ECOLE DU MAS AMIEL Et les débuts sont
rudes. La marque Mas Amiel est quasiment
inconnue du grand public, il faut tout
reprendre à la base. En un premier temps
Olivier Decelle ne s’estime compétent qu’en
matière commerciale, et laisse les vignes et
« Le temps passe aussi vite
en étant vigneron que PDG, mais
je le mesure mieux ici ».
Olivier Decelle
la cave à son équipe. C’est parti pour des
mois dans le rôle de VRP, à la conquête des
cavistes, des sommeliers, arpentant les
salons des vins : « Je servais moi-même le vin,
un jour, à la porte de Versailles, un groupe
d’anciennes relations professionnelles m’a un
peu chambré… Mais je m’étais fixé la même
règle que chez Picard : faire goûter les produits.
» A Maury « l’industriel » suscite au
mieux la curiosité, au pire un peu de suspi-
Olivier Decelle au Mas Amiel.
Dix hectares de jeunes vignes sont
labourés chaque année.
cion. D’autant que l’homme aime les défis.
Dès la première vinification il décide que
Mas Amiel fera aussi des blancs secs, « on
m’a pris pour un fou ».
Aujourd’hui de nombreux jeunes vignerons
produisent d’excellents blancs dans le
Languedoc. Mais à l’époque ça raille, et ça
rigole… lorsqu’Olivier Decelle décide de
passer en biodynamie dès sa première vinification.
Une décision trop brutale. « J’ai
commis une erreur fatale, celle de l’enherbement
intégral sur des vignes sans racines
profondes. L’herbe a pris toute l’eau, sur une
terre qui n’en a déjà pas beaucoup. » Des
vignes ont même frôlé la disparition complète.
« Je me suis senti idiot, comme quelqu’un
qui ne sait pas », se
souvient Olivier Decelle.
Grosse remise en question,
surtout pour un homme pas
habitué aux échecs, qui lui
fait dire aujourd’hui « qu’un
tel changement de vie, je ne le
ferai qu’une seule fois ». Pendant cinq ans
Decelle et son équipe travaillent d’arrachepied
pour effacer l’erreur initiale. L’option
bio n’est pas abandonnée, loin de là. Les
vignes sont presque entièrement labourées,
les produits bannis sauf dans des cas
exceptionnels et remplacés par du
compost. Dix hectares de jeunes vignes,
des plantiers, sont labourés, chaque année,
avec l’aide d’un cheval. Ces plantiers

peuvent ainsi s’enraciner plus profondément.
Les rendements sont peu élevés,
quinze hectolitres par hectare. Depuis
2005, Mas Amiel est sorti de l’ornière et
vend environ 400 000 bouteilles par an,
dont 150 000 de vins doux. Le vin sec,
notamment le blanc (grenache blanc et
gris, maccabeu), est aussi une belle surprise,
vif et long sur fond d’arômes de poire
et de fleurs.
Mais c’est sans doute « son » Jean Faure
qu’Olivier Decelle fait déguster avec le plus
de fierté. Car loin de s’être arrêté à Mas
Amiel, c’est dans le Bordelais que l’industriel
est vraiment devenu vigneron. « D’ail -
leurs, si j’avais voulu faire simple je serais tout
de suite devenu châtelain bordelais. Mais Mas
Amiel a été mon école. » Olivier Decelle s’est
d’abord posé sur la rive gauche, avec l’achat
en 2001 du Haut-Maurac, un petit château
du Médoc. La conquête de la rive droite
commence doucement en 2004 à Saint-
Michel de Fronsac, avec l’achat du château
Haut-Ballet. Dans les deux cas la beauté des
lieux a joué son rôle. Mais Olivier Decelle
s’est désormais pris au jeu et guette les
bonnes affaires. Par un ami banquier il
apprend que le domaine Jean Faure, négligé
par une famille qui se déchire, est à vendre.
Decelle se tourne encore vers Jacques
Boissenot : « C’est le seul diamant disponible
sur la rive droite », délivre l’oracle. Et pour
cause ! Les dix-huit hectares se trouvent à
cent mètres de Cheval Blanc et du nouveau
chai dessiné par Christian de Portzamparc ;
La Dominique est mitoyen ; et Figeac et
l’Evangile sont à un battement d’aile. Premier
cru de Graves Saint-Emilion pendant
une longue partie du XXe siècle, et alors
propriété des Loubat (la famille de Petrus),
puis Grand Cru Classé dans le classement
historique des crus de Saint-Emilion de
1959, Jean Faure est déclassé en 1986.
CHEF DE CULTURE Lorsqu’il rachète en
2004 le domaine, Olivier Decelle doit tout
reconstruire : les vignes, les chais, la maison.
Cela dure deux ans. « Notre vie a
alors vraiment changé. » Sa femme, Anne,
quitte son poste au marketing d’Yves Rocher
pour s’installer à Saint-Emilion. Et Olivier,
après avoir longtemps appris, se lance dans
le grand bain et devient chef de culture.
Certes il est encore conseillé, en particulier
par Stéphane Derenoncourt (1) , mais Olivier
Decelle devient vigneron à part entière.
2007 est la première cuvée qu’il réalise
entièrement seul. « A un moment il faut
se débarrasser de ses complexes et ne plus
regarder les autres faire. » Comme à Mas
Amiel, le bio préside à la destinée de Jean
Faure, pas de désherbant, des sols labourés,
une attention extrême portée à la taille,
et le recours aux pesticides en cas d’urgence
seulement. « Si tout va bien 2012 sera
notre première année de reconversion en bio,
et dans trois ans nous aurons l’étiquette.
Mais je n’en ferai pas un porte-drapeau,
simplement parce que je ne veux pas que
l’affichage bio passe devant le produit, et
je le disais il y a dix ans déjà. L’essentiel
est que le vin soit bon et pas qu’on dise
qu’il est bio. Chez Picard, aussi, on avait des
produits bio sans forcément l’écrire dessus. »
Une forme de prudence liée aux codes
complexes du Bordelais, et à la franchise du
bonhomme. Car désormais Olivier Decelle
est bel et bien vigneron, angoissé par une
seule chose : le nombre de vinifications
qu’il lui reste à faire, « je n’ai plus le droit
d’en louper une ». Le rapport au temps,
encore et toujours. « Le temps passe aussi
vite en étant vigneron que PDG, mais je le
mesure mieux ici. »
(1) Stéphane Derenoncourt est l’un des plus
prestigieux consultants au monde. Il travaille
notamment pour le Château Canon-la-Gaffelière
ou le Château Smith Haut Lafitte.
DR
La cavelibrairie
d’Emmanuel
Dupuis
C’est un pari. En plein cœur de la capitale (1) ,
Emmanuel Dupuis, 41 ans, ancien
ingénieur chez Dassault, a ouvert
depuis mars une cave-librairie qui
propose 80%… de blanc et de champagne,
et 750 livres sur le vin. Une initiative
unique à Paris.
Pourquoi ce choix de proposer surtout
du blanc ?
D’abord ma préférence personnelle
m’a toujours porté, depuis une petite
quinzaine d’années que je m’intéresse
au vin, vers le blanc. C’est même
étonnant comme cela transforme le goût,
j’ai désormais du mal à boire un vin rouge
trop puissant. Ensuite j’ai remarqué
que les gens connaissent moins bien le
blanc, et que souvent le choix est limité
chez les cavistes, une cinquantaine
de références en moyenne, contre
400 chez moi.
Beaucoup de clients viennent-ils
spécialement choisir un vin blanc ?
Non, le plus souvent les clients ne
recherchent pas spécifiquement
des vins bio, cela reste une démarche
rare, mais ils y sont sensibles. Et puis,
j’ai peu à peu une clientèle de quartier qui
connaît bien le vin, et qui a suivi le chemin
de dégustation bordeaux rougebourgogne
rouge-blanc.
Quelle part représentent les vins bio
dans votre offre ?
Les trois-quarts environ sont bio ou
dans l’esprit bio, même si je n’en ai
pas fait un critère de sélection.
Mais quand on va vers une approche
de qualité et de rigueur, on va très
souvent vers le bio, c’est une vraie
tendance de fond.
Conseillez-nous deux ou trois bouteilles
que l’on trouve chez vous ?
Pourquoi pas du Languedoc. D’abord
le limoux 2007 du domaine de Mouscaillo
de Pierre et Marie-Claire Fort,
en 100% chardonnay (16,80 €).
Ensuite en appellation Coteaux
du Languedoc le domaine Hautes Terres
de Camberousse de Paul Reder, et sa cuvée
Roucaillat (17 €) en grenache, rolle
et roussanne avec une préférence
pour 2007. Enfin, toujours en coteaux
du Languedoc le domaine Prieuré Saint-
Jean de Bébian et sa cuvée La Chapelle de
Bébian 2009 (19 €) en grenache, roussanne
et clairette.
Propos recueillis par FaBriCe Tassel
(1) Chapitre 20, 8, rue Saint-Paul, 75 004, Paris.
tél. : 01 77 15 20 72.
Des nectars
au cœur
du maquis
PATRIMONIO D’Antoine Arena et ses fils jusqu’à
Nicolas Mariotti-Bindi ou Muriel Giudicelli, des
vignerons réinventent l’appellation corse. Aussi
bien artisans qu’aventuriers, ils livrent des cuvées
d’une pureté folle tout en pensant à l’avenir.
18

19
Nicolas Mariotti-Bindi,
et l’une des parcelles qu’il cultive.
PHOTOS D. MOZIN
Par FRANçOISE-MARIE SANTUCCI
(envoyée spéciale)
Une montagne à six sommets
comme autant
de mamelons, striée
de calcaire blanc, avec,
au-delà, le golfe de
Saint-Florent et sa
récente « Saint-Tropezisation
». Face au voyageur qui descend les
virages en épingle à cheveux depuis le col
de Teghime, la montagne semble nourrir
de ses mamelles le vignoble de patrimonio,
l’AOC la plus prestigieuse de Corse. Des
lignes vert sombre s’étagent entre les murs
de pierres sèches, la poussière et l’écrasante
chaleur. Il y a souvent du vent, le
Libecciu, qui nettoie la vigne et la préserve
des maladies. C’est un terroir exceptionnel
disent les connaisseurs – et pas seulement
ceux du coin, fiers comme des Corses.
En fin d’après-midi, sur un coteau fortement
pentu, les « hauts de Carco », qui a
donné son nom à la dernière cuvée en date
du plus fameux vigneron de l’île, Antoine
Arena, son fils cadet, Antoine-Marie, passe
le tracteur (sur cette terre de Beauté, les
prénoms composés sont fréquents ; ils
mélangent ceux des parents, grandsparents,
enfants, ce qui crée une cacophonie
souvent cocasse). Autour d’Antoine-Marie
courent Cinto et Nielluciu, les deux chiens
qui connaissent chacune des parcelles des
quatorze hectares du domaine presque
aussi bien qu’un vieux du village. Le fils
aîné, Jean-Baptiste (c’était aussi le prénom
du grand-père), revient d’une livraison.
C’est lui qui, le lendemain à l’aube, montera
sur l’engin. Encore un jour de travail
dans les vignes et tout sera prêt pour les
vendanges, fin août. D’ici là, un semblant
de relâche. Quoique. Marie, la femme
d’Antoine, a l’habitude de se lever à quatre
heures du matin. Elle s’occupe de la paperasse,
de la vente, et tard le soir régale
encore les amis de la maison (ils sont légion
à faire un saut l’été, des célèbres cuistots
Yves Camdeborde ou Pierre Gagnaire à
l’éditeur Gilles Cohen-Solal), ainsi que des
DOMAINE ANTOINE ARENA
Superficie : 14 hectares.
Cuvées : 4 en rouge, 4 en blanc,
1 en rosé et 1 en muscat.
Production : 55 000 bouteilles par an.
Domaine Antoine Arena
22 153 Patrimonio
www.antoine-arena.fr
DOMAINE NICOLAS MARIOTTI-BINDI
Superficie : 5 hectares.
Cuvées : 1 en rouge et 1 en blanc.
Production : 13 000 bouteilles par an.
Domaine Nicolas Mariotti-Bindi
Lieu-dit Porcellese
20 232 Poggio-d’Oletta.
DOMAINE MURIEL GIUDICELLI
Superficie : 13 hectares.
Cuvées : 1 en blanc, 2 en rouge et
4 en muscat.
Production : 40 000 bouteilles par an.
Domaine Giudicelli
5, bouvelard Auguste-Gaudin
20 200 Bastia
importateurs américains de passage qui
découvrent enfin, les étoiles dans les yeux,
un vigneron et un terroir qu’ils sanctifient
depuis des années, à New York ou Chicago.
vIN BéNI C’est un principe : Antoine ne
mégote jamais sur la dégustation. L’assemblée
de dévots ne demande que ça, se laisser
enivrer par un tel messie (l’allusion
christique le ferait rire, il est farouchement
anticlérical), et la cave devient vite un
endroit hors du temps où l’on rêve de passer
la nuit. Dans les cuves en inox serrées
les unes contre les autres mûrissent douze
cuvées et millésimes différents. Il y a des
vins blancs exceptionnels (les Hauts de
Carco, les Carco, les Grotte di Sole), très
tendus, minéraux, aux arômes de fleurs
blanches, de miel de printemps, mais
aussi des rouges d’une finesse rare en
contrée sudiste, et des muscats plus ou
moins oxydatifs dont certains joyaux
ambrés qui vieillissent en barriques
depuis des années et qu’Antoine couve
(et goûte rarement, avec les copains) en
petit chimiste ravi de ses expériences – et
il y a de quoi.
Là-haut, Marie prépare des beignets de
courgettes au jus de moules et une daube au
riz. On se moque gentiment, avec Jean-
Baptiste et Antoine-Marie venus pour

l’apéritif, des gens de la ville qui
louent les vertus du « bio ». Le mot semble
incongru, presque échappé d’une langue
étrangère. Ici, il se traduit tout simplement
par « proximité et respect de la nature », à la
façon des ancêtres. Ici, on a tourné la page de
l’agriculture intensive des années 70, de
l’axe bordeaux/bourgogne et des traitements
systématiques, de l’aseptisation de la vigne
et des caves, ainsi que de la chaptalisation,
cet ajout de sucre pour augmenter le degré
d’alcool, pratiquée par les pieds-noirs de la
plaine orientale qui faisaient comme jadis en
Algérie : « Pisser la vigne », et pas forcément
de la bonne.
reprise de lA viGNe fAMiliAle Même à
l’époque, Antoine Arena n’a pas voulu de ça.
Il était têtu, rêvait d’une carrière de coureur
cycliste (il regarde encore le tour de France
chaque été ; ne jamais appeler l’aprèsmidi
!), et quand il a annoncé à son père
Jean-Baptiste, qui voulait en faire un fonctionnaire,
son désir de reprendre la vigne
familiale (la plus ancienne parcelle 80 ans),
quelle affaire ! Il a résisté à l’ire paternelle
(qui dura longtemps, on est têtu dans le coin)
et, à force de travail et de conviction, a transformé
son domaine en laboratoire nature et
haut de gamme de l’île. Là où les autres
regardent avant (d’essayer) de faire pareil.
Depuis 2005, ses fils reprennent peu à peu le
flambeau. Antoine-Marie, qui avait pensé
devenir cuisinier tant il aime les saveurs,
s’entend fort bien avec Jean-Baptiste, qui a
tâté de la politique aux dernières cantonales,
battu mais fier d’avoir défendu ses idées
(notamment celle de classer le vignoble de
Patrimonio pour le préserver de la spéculation).
En vigne et en cave, ils sont adeptes
d’une minéralité poussée, comme un maquis
de petit matin capturé au fond d’un verre, et
peut-être plus marquée encore que celle
magnifiée par leur père. On les dit, ces deux
frères (qui ont une sœur, Lisandre, établie
non loin), futures grandes stars du vignoble
corse – et français tout court.
A quelques centaines de mètres de là, par un
chemin de terre cahoteux, on arrive chez
Muriel Giudicelli. Elle marque « vigneronne
» sur ses bouteilles, et y tient bien.
Muriel est un peu bouddhiste, anticonfor-
miste, grande gueule, tout en sachant rester
« à sa place », précise-t-elle. Il faut dire
qu’elle a pour handicap d’être une « étrangère
» native de Solenzara : une ville corse,
certes, mais à l’autre bout de l’île. Quant à
son mari Stéphane, Savoyard taiseux aux
yeux bleus, il s’est fondu dans ce terroir de
bourrus avec l’envie de faire les choses proprement,
et surtout la sagesse de se tenir loin
des brouilles ancestrales qui occupent quelques
voisins. Ils parlent aussi fort bien de leur
travail, ardu, prenant, merveilleux, mieux
reconnu ailleurs (sur le continent, à l’étranger),
qu’en Corse, où la culture Pastis l’emporte
sur celle du vin. Et lorsque les Corses
boivent du vin, ils tiennent la jeunesse du
millésime pour un gage de qualité : leur vendre
en 2011 une cuvée 2009 revient à tenter
d’écouler une collection couture démodée
avenue Montaigne.
CoNtre lA Course à l’ArGeNt Muriel et
Stéphane possèdent treize hectares agréés
en bio depuis 2006, et produisent des
blancs bien tendus, de beaux rouges, des
muscats, dont un merveilleux oxydatif
vieilli en fût de chêne. Face à la montagne
de mamelles, leur chai moderne, entouré
par le maquis et ses odeurs de myrte,
aligne les cuves en inox. Outre la vigne, ils
élèvent trois enfants, cuisinent beaucoup
(ça forme le goût mais surtout, ils aiment
ça), et ont entrepris de passer en biodynamie.
Un de ces jours, ils feront l’achat d’un
Muriel Giudicelli et un aperçu de son domaine.
Ci-dessous, Antoine-Marie Arena. PHOTOS D. MOZIN
cheval pour les labours, ce qui va avec le
reste, finalement très politique : rejeter la
course à l’argent, aller à son rythme (ce qui
ne signifie pas lentement), prendre du plaisir
– et ils ont l’air d’en prendre.
A un jet de pierre des Giudicelli travaille
un prodige presqu’autodidacte, Nicolas
Mariotti-Bindi, 33 ans, toutes ses dents et de
l’ambition. Celle d’être le meilleur possible,
le plus carré, le moins sucré (dans chaque
sens du terme puisqu’il est l’un des seuls à
ne pas produire de muscat : « Rajouter de
l’alcool et du sucre au jus de raisin ? Non
merci !»). Après une prépa scientifique à
Saint-Cyr et une licence de droit public à
Paris, il a voulu revenir à la terre, celle qui
reste sous les ongles. Un an comme ouvrier
agricole dans le Beaujolais, à lire tous les soirs
les livres savants du vin, puis Patrimonio. Il
se lie d’amitié avec les fils Arena, travaille
avec eux, ensuite chez Muriel Giudicelli (le
monde est petit en Corse), avant de trouver
en deux autres vignerons des bienfaiteurs,
« Je serais vraiment un cochon si, sur sept
hectares, j’utilisais des pesticides. »
Nicolas Mariotti-Bindi
qui lui prêtent des terres et un chai où faire
ses vins (en échange, il donne du raisin à l’un,
est chef de culture de l’autre). Sa mère, férue
de nature, lui a transmis le goût des choses
simples, sans traficotage. Cela se retrouve en
vigne, les intrants y sont réduits au minimum
(« Je serais vraiment un cochon si, sur
sept hectares, j’utilisais des pesticides »),
notamment le soufre. Ah ce fameux SO2 !
Nicolas Mariotti-Bindi estime qu’on devrait
mentionner le taux de sulfites sur les étiquettes.
Sachant qu’on en autorise jusqu’à
160 mg en rouge et 210 mg en blanc (par
litre), et que lui se limite à 35 ou 37 mg quand
beaucoup frôlent le maximum, ça donne
une idée des risques de maux de crânes… et
donne l’espoir de les éviter.
Depuis quatre ans, Mariotti-Bindi produit
des rouges et des blancs célébrés partout. Ne
se repose pas sur cette gloire soudaine, n’affiche
même pas de label « bio ». Ne pense
qu’à faire mieux. Dit préférer les blancs, plus
minéraux, qui « ne mentent pas » quand les
rouges « prennent leur temps, en font, de ces
détours ». Agacé par l’uniformisation des
cépages, il a planté en 2009 quelques plants
d’une souche oubliée de Vermentinu (l’Inra
autorise et subventionne, pour leur potentiel
œnologique, 14 clones de ce blanc typique
de Corse , mais le groupement viticole régional
en conserve bien plus dans sa banque de
données... C’est là que Mariotti-Bindi a
sélectionné sa future vigne, qui donnera une
première récolte l’an prochain.) Il dit : « On
verra, ce sera peut-être moins bon que le
Vermentinu numéro 640, officiellement agréé,
que j’utilise déjà, mais au moins j’aurais essayé
autre chose… C’est important de varier les
goûts, de maintenir la biodiversité. »
lA MAisoN d’AMériCAiNs Dans toute l’île,
les jeunes reprennent des exploitations.
De miel, d’huile d’olive, de vin. A la pointe
du Cap, le majestueux Clos Nicrosi, surtout
connu pour son Muscatellu, un muscat passerillé
aussi miellé que
minéral, voit arriver aux
commandes Sébastien et
Marine Luigi, les enfants de
Jean-Noël Luigi, qui luimême
tient les vignes de son
grand-oncle. Le domaine
n’est pas bio mais les enfants y tendent, pratiquant
agriculture raisonnée et levures
indigènes [des levures naturellement présentes
sur le raisin, ndlr]. Son diplôme national
d’œnologue tout juste obtenu à Reims,
Marine a rejoint la famille et son imposante
« maison d’Américains », ces demeures de
maître bâties par d’anciens aventuriers capcorsins
rentrés des Amériques riches comme
Crésus. Sa conquête à elle, plus modeste, ne
sera pas moins ardue : développer Clos et bio.
A Patrimonio, sur la terrasse des Arena qui
surplombe la route où un conducteur sur
trois klaxonne pour dire bonjour aux deux
fils appuyés contre la rambarde, et qui bien
sûr répondent par un grand geste, flotte le
fumet des beignets de Marie et les arômes
d’un Carco blanc remonté de la cave – peu
importe l’année, ils sont tous fameux. Un
convive parisien entre en extase. L’ivresse
est joyeuse, on se croit au centre du monde.
La nuit durera longtemps.
20

Novices
et ivres
de terroir
CÔTES DE PROVENCE Emmanuelle Dupéré
et Laurent Barrera, de jeunes passionnés, ont peu
à peu appris le vin. Inventifs et adeptes du bio,
ils en produisent désormais dans de vieux fûts
de chêne, sans machines. Mais avec la manière.
DOMAINE CLOS DE LA PROCURE
Superficie : 7 hectares.
Cépages : grenache, mourvèdre,
carignan et cinsault pour les rouges,
et ugni blanc.
Cuvées : 5 en rouge, 2 en blanc et
1 en rosé.
Emmanuelle dupéré et laurent Barrera
chemin de Bouscarlonnes
83660 carnoules
www.duperebarrera.com
www.closdelaprocure.com
Tél. : 04 94 23 36 08
Par CATHERINE MALLAVAL
(envoyée spéciale)
Nowat comme No Watt. Comme
une plaisanterie… qui n’en est
pas vraiment une. Nowat n’est
autre que la cuvée originelle
d’un couple baroque qui cultive
le temps présent par le zen, la beauté par
l’ikebana, cet art floral japonais, le manuel
par la céramique, le vin par le palais. Emmanuelle
Dupéré et Laurent Barrera. De l’accolade
de ces deux-là est née la signature de
négociants-viticulteurs « Dupéré-Barrera »
qui s’affiche sur seize cuvées – du rouge, du
blanc, et depuis peu du rosé – assemblées
dans un petit entrepôt près de Toulon. De
leur union naissent 80 000 bouteilles par an
qui vont se déverser à 80% au Canada, au
Japon, aux Etats-Unis, arroser quelques
tables du Petit Nice Passédat (3 000 bouteilles
A gauche, Laurent Barrera. PHOTO nicO-wOrld.cOm
Le chai semi-enterré conçu par l’architecte Frédéric Momenceau . PHOTO dr
de Procure blanc) et autres œnophiles qui ne
fréquentent pas les grandes surfaces.
Ce jour-là, pendant que sa femme Emmanuelle
patine sa voix de chanteuse mezzosoprano,
Laurent Barrera rembobine une
aventure née dans l’ivresse œnologique du
début des années 2000. Depuis leur rencontre
estudiantine au Québec – elle y est née –
leur passion pour le vin n’a cessé de fermenter.
Ensemble, ils ont monté et écumé moult
clubs de dégustation telle la joyeuse bande
des zozos (Z’œnophiles z’oléronais) qui loin
des bars à bobos de la capitale ont de la papille
à revendre. Ensemble, ils ont aimé les
vignerons de la Loire, leur simplicité et leur
petite structure hyperqualitative ; les frères
Foucault, capables de parler des heures
durant de leur saumur-champigny mais
qui n’ont rien ou si peu à vendre ; le père
Hacquet qui faisait du bio sans le savoir dans
les années 60, mais qui vendait son vin si peu
cher qu’il gagnait plus d’argent avec le lait de
ses vaches. Ensemble, les Dupéré-Barrera
ont tout plaqué en 1997 pour faire un BTV
– brevet qui allie viticulture et œnologie. Il a
30 ans et met fin à une carrière d’ingénieur
géologue. Elle en a 23, et met sa passion pour
le chant en sourdine. La décision est mûrie.
« On s’est lancés sans business plan, sans projet
marketing, sans objectif financier, sans terre,
sans héritage familial de vignerons. Mais on
savait ce qu’on voulait : faire en Provence le
même travail que les grands vignerons qu’on
connaissait », raconte Laurent, qui a grandi à
Toulon, élevé par un militaire qui a fini sa
carrière sur le Clémenceau. « On voulait
entrer d’emblée par le haut, la qualité, le très
bon. Faire le meilleur côtes de Provence et Bandol
« On s’est lancé sans business plan, sans
héritage familial de vignerons. Mais on
savait ce qu’on voulait. »
Laurent Barrera
possibles », ajoute-t-il sans forfanterie. Ils
devront se contenter des 30 000 euros, prêtés
par le père d’Emmanuelle. C’est décidé,
ils entreront dans le vin par le négoce.
Pas n’importe lequel. A la bourguignonne.
A cent lieues des gros businessmen bordelais
qui achètent et revendent des bouteilles, ils
arpentent les vignes de la région, repèrent les
parcelles les plus anciennes, les meilleures.
Passent contrat, mettent la main aux grappes
qu’ils transportent méticuleusement dans
des cagettes de 10 kilos pour éviter que le raisin
ne s’écrase dans des camions climatisés,
avant de le vinifier à l’ancienne dans des
cuves de 1 000 litres seulement. « On peut
entrer dedans, avoir un contact avec le raisin,
faire du pigeage au pied. » Pas de machine. Pas
de watt. Le vin vieillit dans des fûts de chêne
rachetés à Yquem ou Romanée-Conti. « On
boise nos vins, sans abuser. » Sans tomber
dans les arômes régressifs de caramel boisé,
épicé, vanillé dont raffolent les Américains
et les Chinois. « Au début, on a fait plein
d’expériences. On faisait 10 000 bouteilles, et
20 cuvées différentes. ça a très vite marché. »
ENVIE DE SA PROPRE TERRE Les choses
marchent... Mais à quel prix ? Le couple
s’est fixé des limites : « Quand on vend un vin
au-delà de 30 euros, c’est du marketing, on
vend du mythe, de la rareté. Objectivement
aucun rouge ne vaut plus de 30 euros. » Total ?
« Un Smic à deux sans vacances à bosser
72 heures par semaine. On a sorti la tête au bout
de 4-5 ans. » L’envie d’avoir sa terre émerge
alors. Le couple qui est venu au vin par la
dégustation acquiert quatre hectares d’un
seul tenant à Carnoules, située 30 kilomètres
à l’est de Bandol : le Clos de la Procure. Les
premières vendanges se déroulent dans la
fournaise de 2003, après un énorme travail
d’élagage. « On voulait du plus sucré, du
concentré, des pieds avec des grappes qui ne se
touchent pas… ». Du bio, du naturel, bien
sûr. Campé dans ses vignes, Laurent Barrera
couve ses ceps des yeux. Les
récompenses sont venues.
Un salarié aide désormais à la
culture. Leur blog (1) attire
100 nouveaux lecteurs chaque
jour. La passion est là,
intacte : « Nous nous formons
sans cesse, goûtons un nouveau vin tous les soirs
et une fois par mois, on s’offre un trois étoiles
Michelin. » L’homme médite : « La pratique
du zen nous a aidés à être libres. A devenir les
artisans que nous voulions être. »
(1) www.blogduperebarrera.com
22

23
luc manago
FOIReS Aux VInS
Bandol, PaTRImonIo,
coRBIèRES…
MARAuDeR DAnS LeS
LInéAIReS Du Côté DeS
VInS Du SuD, C’eSt
un Peu etIReR LeS
RAyOnS Du SOLeIL
juSqu'à LA CAVe.
Quelques belles étiquettes sont
à regarder de près en septembre.
a commencer par ce Bandol 2010
du Château Sainte Anne Cimay,
en rouge, 23,51 € (lavinia). ou
ce vin des Coteaux Varois 2010,
domaine des terres Promises,
cuvée les Idées Heureuses,
toujours en rouge à 11,77 € (lavinia).
des vins gourmands, sur le fruit.
Parmi les valeurs sûres de
Provence, il ne faut pas louper
ce Château Sainte Marguerite Cru
Classé Grande réserve 2010,
en rouge, 12,50 €
(Wineandco.com). Enfin, en rosé,
on dégustera l’excellent domaine
de la Bégude 2010, 16 €
(Wineandco.com). Il s’agit sans
doute du plus grand rosé de Bandol
produit à ce jour, avec ses notes
de fruits rouge, sa vinosité,
sa complexité et sa longueur en
bouche... c’est un modèle du genre.
l’Île de Beauté est admirablement
représentée cette année, non pas
en volume, mais par la qualité
des crus que l’on retrouve. comme
ce rosé 2010, Clos Sartène, vendu
9,90 € par monoprix. la belle
découverte se fait avec ce
Patrimonio 2008 Porcellese du
domaine nicolas Mariotti-Bindi
(17 € chez Wineandco.com).
le jeune vigneron de 33 ans, portedrapeau
de la viticulture bio dans
l’appellation, signe ici un rouge
magnifique (lire page 19). Toujours
sur la prestigieuse appellation
Patrimonio, lavinia, le grand caviste
parisien, propose la cuvée lisandra
2009, en rouge et blanc, du domaine
Arena. les deux sont à 26,08 €.
antoine arena est considéré depuis
des années comme le plus
talentueux vigneron de corse,
adepte de la biodynamie. Ses cuvées
sont simplement sublimes (lire
également page 19).
la région languedoc-Roussillon est,
avec Bordeaux, l’une des
principalement pourvoyeuses
de vins lors des foires aux vins. Ici,
les vins de marque de négociants
(souvent de talent, comme gérard
Bertrand) cohabitent avec des
cuvées confidentielles. comme
par exemple la cuvée Vinus,
élaborée par le domaine Paul Mas
(grand négociant du languedoc) :
ce Coteaux du Languedoc rouge
2008 est charnu, avec de la
fraîcheur jusqu’en finale. Il est
vendu 6,90 € par le Repaire de
Bacchus. autre belle surprise de la
part d’un négociant, ce Vin de pays
d’Oc 2010 blanc, L’Indomptable
de Cigalus, signé Gérard Bertrand.
un très beau sauvignon, sur le fruit
et séduisant, à 14,95 € (carrefour).
les grands vins doux naturels
du Roussillon procurent un plaisir
immense et peuvent rivaliser avec
les grands portos. a l’image de
ce Maury rouge vintage 2009
du Mas Amiel, le porte drapeau
de l’appellation, vendu en petite
bouteille de 37,5 cl pour 9,90 €
chez monoprix. Plus original,
ce Corbières rouge 2010, Le Signal
du Château La Baronne, mis
en bouteille sans soufre, 9,25 €
(Système u). anne gros et Jean-
Paul Tollot, deux grands vignerons
bourguignons, se sont associés sur
ce terroir du minervois pour la cuvée
les Fontanilles, un rouge gourmand
vendu 16 € chez lavinia.
En collioure rouge sec, le domaine
de la Rectorie est une référence
qui propose la cuvée Rêves
De Femme 2008, à 14,02 €
également chez lavinia. J. B.
Sélection réalisée par
LA REVUE DU
VIN DE FRANCE
Apéros Vintage
de Bordeaux //
Paris //
Les vins de Bordeaux
investissent depuis 3
ans les lieux branchés
de la capitale. Le temps
d’un afterwork inédit,
découvrez comment s’accordent
Bordeaux et les univers du
vintage, tout en fédérant esthètes,
novices, passionnés et curieux.
La qualité, la convivialité
et la diversité des vins de
Bordeaux en une soirée
Initiés en 2009
par le Conseil
Interprofessionnel du
Vin de Bordeaux (CIVB) ,
les Apéros Vintage de
Bordeaux ont pour
objectif de faire (re)
découvrir les blancs
vifs et aromatiques,
les rouges soyeux
et légers, les
sweet savoureux
et gourmands et
les rosés fruités et
légers de Bordeaux.
A chaque soirée,
une sélection est
proposée à prix
Avec le succès
des éditions
parisiennes,
les Apéros
Vintage de
Bordeaux
s’exportent
au Canada,
en Belgique
et aux Pays-
accessibles (3-5€ de 19h à 21h), à
déguster seuls ou accompagnés de
quelques tapas.
Loin des dégustations traditionnelles, ces
afterworks s’adressent aussi bien aux
néophytes qu’aux amateurs. Dans une
ambiance conviviale, et sur une bandeson
originale, les viticulteurs présents
invitent à la découverte de leur passion
et métier tout en restant à l’écoute de leur
public.
C’est ainsi que les Apéros Vintage de
Bordeaux ont conquis une foule de
trentenaires «trendy» : 11 000 participants
lors des précédentes éditions, près de
30 000 verres de Bordeaux dégustés ! Et
cela ne désemplit pas d’année en année,
si bien qu’au printemps dernier, les
quatre soirées affichaient complet (2500
personnes).
L’accord inédit des vins de
Bordeaux et du Vintage
Avec les Éditions Spéciales de 2011,
les univers des "Chineurs", de la "Rétro
photo" ou bien encore des "Saveurs
d’antan", ont été explorés. Dès le 13
septembre, de nouveaux horizons et
personnalités sont à découvrir grâce aux
experts du vintage, hôtes de ces apéros :
Mardi 13 septembre
Éd. Spéciale Music Remix
au Petit Bain (13 ème )
avec les gourmets du mange-disque
Julien Plaisir de France et Pierre-Louis
Berlatier proposeront une playlist des
années 80 jusqu’à nos jours • un concert
du groupe La Féline • un live Machine en
direct de morceaux français des années
70 à 90.
Mardi 27 septembre
Éd. Spéciale Mode Vintage
au Pavillon du Lac (19ème )
avec la fabuleuse penderie de Sandrine
Arnone et ses
silhouettes des
années 50 aux
années 80 qui
défileront au
coeur du public.
Mardi 11 octobre
Éd. Spéciale Rétro Ciné
au Restaurant 51 (12 ème )
Mise sur bobine par Jean-Yves Leloup
avec un Cinémix inédit (relecture musicale
de films anciens) autour de la thématique
«dégustation» dans les films français et
étrangers qu’il aura été pioché.
Mardi 25 octobre
Éd. Spéciale Cuisine Rétro
au Floréal (10 ème )
Emilie Lang au batteur et Carine Francart
au mixeur pour un «Live cooking» autour
de plusieurs thématiques, en accord avec
un Bordeaux.
# PUBLI INFO #
Bas ! "Les vins
comme les vêtements
anciens ont une histoire.
Le mot "Vintage" est pour moi
le sésame qui me permet
d’apprécier une pièce
d’époque tel un
Bordeaux"
" j’ai pris le parti
de faire les choses avec
inventivité et avec caractère
! Les vins de Bordeaux ont ces
deux caractéristiques et ce sera
pour moi un plaisir de vous faire
redécouvrir des recettes
d’autrefois en y mêlant
leurs arômes."
//Toute l’actualité des Apéros
Vintage de Bordeaux sur la page
Facebook "VinsdeBordeaux"//
L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé. a consommer avec modération
libération.indd 1 02/09/2011 11:53:39

Beaujolais,
Bourgogne
& rhône
TouT au long de l’aXe
qui descend d’auXerre
jusqu’auX rives de la
MédiTerranée se suivenT
les MyThiques crus
Bourguignons, les
opulenTs côTes-du-rhône
eT les plus accessiBles
Beaujolais. Mais derrière
ces différences se cache
une MêMe culTure de
la vigne. dans les Trois
Terroirs, les vins rouges
viennenT d’un cépage
unique : pinoT noir
en Bourgogne, gaMay
en Beaujolais eT syrah
dans la vallée du rhône.
eT parTouT des parcelles
ou des clos, culTivés
coMMe des jardins.
Des raisins
qui ont
toujours
raison
Morgon La célébrissime maison Lapierre a
quasiment inventé le vin nature. Mathieu, le fils de
Marcel récemment décédé, explique, avec passion,
d’où vient la fameuse philosophie familiale.
Par grégory schneider
(envoyé spécial)
Photos luc Manago
Plonger dans le monde de
Mathieu Lapierre, qui dirige
le domaine Lapierre dans le
Beaujolais depuis la disparition
de son père Marcel
l’automne dernier, c’est
partir dans tous les sens. La
philosophie : « Plus vous mettez de désherbant,
moins la vigne ira chercher profond et
moins vous aurez de terroir. La vigne est
feignante. Comme l’écrasante majorité de tout
ce qui vit, d’ailleurs. » L’économie, la guerre :
« Quand les Romains dominaient l’Europe, ils
ont retrouvé des amphores marseillaises au nom
de “Marcielus Portius» là où se trouve le
Danemark aujourd’hui. Ils en ont déduit l’existence
d’un commerce, de flux d’argent et donc
d’enjeux de pouvoir. Ils ont utilisé le vin comme
tel. Les Allobroges [un peuple celte installé au
nord des Alpes dès le III e siècle, ndlr] se sont
toujours montrés dociles et accueillants envers
Rome : ils y ont gagné l’autorisation de faire
du vin et de le vendre. » La mythologie :
« Dionysos [le dieu du vin chez les Grecs,
ndlr] liait la lune à la fermentation. » C’est sa
manière à lui de voir le vin : un combat sur
tous les fronts. Ça n’est ni confortable, ni
tranquille : en refusant d’assommer son
Morgon (en ajoutant du soufre, des levures,
du sucre, des vitamines, du bicarbonate de
potassium, du tanin, des enzymes…), il s’en
remet à la nature et là, on n’est jamais sûr.
« Une cuve où repose le vin, c’est une ville livrée
à la guerre des gangs. Sans les gangs : à la place,
il y a les bactéries et les levures, celles-ci devant
être à la fois nombreuses et variées pour
favoriser la prise de relais. Des équilibres se
créent : ce sont ceux de l’instant. Le vigneron
doit tout comprendre et pourtant, tout lui
échappe. J’ai lu récemment des choses incroyables
sur les levures. Certains pensent qu’elles
peuvent produire du soufre : si c’est vrai, il y a
là un moyen de repenser l’ajout de dioxyde de
soufre [utilisé pour stabiliser le vin et prévenir
les développements non souhaités de
bactéries ou de levures, ndlr] dans le vin.
Autre chose : on sait que les micro-organismes
peuvent agir sur la matière. Mais on ne sait pas
jusqu’où. Des Japonais pensent que ça peut
aller jusqu’à l’atome ! Ok, selon Lavoisier, le
chimiste français du XVIII e siècle, c’est impossible.
Pourtant… »
l’anarchisMe foncier En vérité, Mathieu
Lapierre est le troisième à mener cette
bataille à cet endroit-là. Le premier fut son
père, Marcel, « l’esprit rebelle, la fraternité
bruyante et l’anarchisme foncier » selon les
mots de l’écrivain et journaliste Jérôme
24

25
DOMAINE LAPIERRE
Superficie : 13 hectares.
Cépages : gamay noir.
Cuvées : 2 en rouge.
Domaine des Chênes
69 910 Villié-Morgon
Tél. : 04 74 04 23 89
Leroy. On connaît la légende : l’amitié de
Guy Debord qui, selon le critique Sébastien
Lapaque, voyait dans le travail de Marcel
Lapierre la preuve que le capitalisme ne pouvait
plus développer les forces productives
pour peu que l’on parle qualité – et non
quantité, comme cela avait été compris à
peu près partout. Marcel n’était pourtant pas
né avec cette idée-là. Diplômé de l’école
viticole de Belleville-sur-Saône, il témoignait
d’une vraie curiosité pour les techniques
apprises. Il a commencé par les appliquer
sur le domaine familial quand il a pris la
main, en 1973. Son épouse Marie, mère de
Mathieu : « Quand il s’est lancé, Marcel avait
23 ans. Il fallait qu’il en profite. Les produits
qu’on ajoute, les intrants, ça donne aussi du
temps libre et une qualité de vie. » Marcel note
cependant l’imbrication des laboratoires
pharmaceutiques dans son domaine : tel
type de levure produite par tel labo, ça
donne immanquablement tel type de vin.
Par ailleurs, les labos ont leurs entrées dans
les lieux d’enseignements. « Mais c’est
tout simplement le goût de son vin qui lui a
posé problème », témoigne Marie Lapierre.
Va pour une démarche que l’on va appeler
– faute de mieux – celle du « vin naturel »:
« Non pas la recréation à l’identique des
procédés anciens, précise Mathieu, mais le
souci de faire travailler au maximum la
nature compte tenu de ce que l’on peut savoir
d’elle aujourd’hui. » Ce qui fait une différence
: celle qui existe entre le folklore et un
cadre de travail.
LA DÉGUSTATION DE 11 HEURES On est alors
au début des années 80, et c’est là que Jules
Chauvet fait son entrée en scène. Vigneron
dans le Beaujolais lui-même et négociant
établi à la Chapelle-de-Guinchay, il jouera
auprès de Marcel Lapierre plusieurs rôles :
chimiste, inspirateur, théoricien. « Un
homme modeste, se souvient Marie, mais il
venait d’un milieu bourgeois. Il avait un nombre
de principes... » Dont celui-ci, que l’on
trouve pour notre part extraordinaire : c’est
à 11 heures du matin – ni avant, ni après –
que l’on doit déguster le vin, car le petitdéjeuner
est loin et le palais à la fois déjà
stimulé et vierge. Créateur du verre Inao
(Institut national des appellations d’origine)
qui maximise le rapport entre la volumétrie
et le mouvement des arômes, Jules Chauvet
aura eu aussi le mérite de nettoyer le vocabulaire
du vin : « Avant lui, on disait d’un vin
qu’il était “réduit”, “ascétique”, “phénolé”.
Avec lui, c’est devenu démocratique. Il a parlé
de “fruit” le premier. Il disait : “Du fruit, mais
lequel ? Cerise ? Quelle cerise ? A l’eau-devie
?”. Il finançait ses recherches lui-même. Il
n’a jamais eu de grand terroir. Mais il faisait le
vin de table de De Gaulle. » C’est avec lui que
Marcel Lapierre a trouvé la voie d’un vin tout
raisin « parce que vous comprenez, il faut faire
« Mon souci : faire travailler au maximum
la nature, compte tenu de ce qu’on peut
savoir d’elle aujourd’hui. »
Mathieu Lapierre
attention à ce qu’on met dans les cuves car le
vin, c’est d’abord une boisson », expliquait
Jules Chauvet. Celui-ci se contrefoutait des
échéances contractuelles, récoltant quand la
nature lui commandait de récolter. Il lui
arrivait conséquemment de livrer en retard.
Il en faisait une affaire de respect. C’est à
cette aune-là qu’il faut juger le phénomène
du beaujolais nouveau, disponible chaque
année le troisième jeudi de novembre. Ou
bien la nature s’est miraculeusement pliée
aux nécessités marketing, ou on se fout du
Mathieu Lapierre,
et l’un des chais du domaine.
monde. Marcel Lapierre, Jules Chauvet :
Mathieu Lapierre vient ensuite. Une même
bannière : la macération carbonique. On
vendange à la main des grappes entières
avec la rafle [la partie verte de la grappe. C’est
son squelette, riche en tanin et en fer, ndlr] que
l’on met – sans fouler les grains –dans une
cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone
– « celui-là même qui se dégage de la
macération naturelle des grains, ce qui permet
de ne pas le considérer comme un ajout »
(Mathieu). La fermentation intracellulaire qui
s’ensuit est maîtrisée depuis les travaux de
Louis Pasteur. « Elle était connue avant ça,
précise le fils Lapierre. La macération carbonique
protégeait le raisin que les Romains entreposaient
dans des cuves taillées dans la roche. »
On en est toujours rendu là, entre ce que les
autres ont fait avant et ce que vous faites,
vous. Ça renvoie aux Allobroges, aux
Romains, à l’arrivée des levures de bière
allemandes aux alentours de 1910 pour retaper
les cuvées. Et bien sûr à ce père dont la
disparition a été mentionnée jusque dans le
San Francisco Chronicle. Mathieu se sait
attendu. Quand on l’a ren-
contré, on l’a senti ramassé,
combatif, précis : « Je n’aime
pas la dénomination “vin
nature” : la nature fait du
raisin, pas du vin. » Quand il
raconte une anecdote ou
expose une idée, il en précise toujours la
source ou la paternité : plutôt que d’y voir le
souci de se situer, on a plutôt compris qu’il
tenait à rendre à César ce qui lui appartient.
C’est l’idée qu’il se fait de la rectitude et ça
doit s’entendre dans sa perspective à lui,
celle d’un fils qui reprend l’exploitation
du père. Sinon, il n’a pas lancé la cuvée
spéciale Marcel Lapierre l’an passé alors que
de son point de vue, le millésime le méritait.
« Je devais faire profil bas. Les gens n’auraient
pas compris. »

BOURGOGNE Sans
argent ni héritage,
Dominique Laurent
a déniché les meilleures
parcelles de Bourgogne.
Et réinventé
un style mythique.
Par JÉRÔME BAUDOUIN
C’est un géant. Un personnage
qui en impose. Tout droit sorti
d’un ouvrage de Rabelais ou
de Balzac. Un homme de
chair, qui aime la chair.
Dominique Laurent a commencé sa vie
comme pâtissier comme son père, à
Vesoul, Haute-Saône, avant de se passionner
pour les grands vins de Bourgogne. En
1987, il quitte sa ville pour conquérir la
Côte d’Or, son terroir d’adoption. De
pâtissier, il devient un vigneron sans terre
ni fortune. Pourtant, en vingt-cinq ans,
Dominique Laurent va bâtir l’une des plus
belles histoires de la Côte de Nuits.
Dépourvu de vignes, il s’improvise
« éleveur de vins ». Il arpente la Bourgogne
DOMAINE DOMINIQUE LAURENT
Superficie : 5 hectares.
Cépages : pinot noir, chardonnay.
Cuvées : une vingtaine en rouge
et en blanc.
Production : 250 000 bouteilles
par an.
domaine dominique Laurent
rue Principale
21 220 L’étang Vergy
Tél. : 03 80 61 49 94
Dominique Laurent.
PHOTO Fabrice Leseigneur
Ci-dessous, une partie de son vignoble.
PHOTO J. guiLLard/scOPe-iMage
Il lit entre
les vignes
de long en large à la recherche de ces
vignerons qui travaillent encore merveilleusement
la terre (à une époque où le
vignoble verse dans la surproduction et
les vins maigres, où la qualité se détériore).
Dominique Laurent est alors
imbattable pour dénicher « la » cuvée de
vieilles vignes dans un endroit impossible,
chez d’illustres inconnus qui, depuis
« La grande cuisine, c’est comme
pour le vin, une question de temps. »
Dominique Laurent
toujours, n’ont qu’un seul souci, celui de
bien cultiver la vigne comme le faisait leur
père, grand-père ou arrière-grand-père.
Ces petits vignerons anonymes s’arcboutent
sur la tradition, produisant peu
mais très bien, travaillant la terre à l’ancienne,
qui trouvent en Dominique Laurent
un négociant attentif à leur travail.
C’est ainsi que ce dernier met la main sur
les meilleurs terroirs de Bourgogne.
Mais si le vin se fait à la vigne, Dominique
Laurent estime qu’il se patine à la cave. Il
a redonné de sa noblesse à l’élevage en
fûts, sublimant les superbes matières brutes
de décoffrage qu’il a su tirer des grands
terroirs. Soucieux de retrouver la matière
des fameux bourgognes d’avant-guerre,
charnus et solides, il a propulsé ses
grands-échezeaux, ses bonnes-mares et
ses clos-de-vougeot au firmament des
vins de la région. Ses cuvées les plus
simples prennent, au bout de quelque
temps, des allures de grands vins.
MONSIEUR DEUX CENT POUR CENT Au
début des années 1990, Dominique
Laurent invente une nouvelle méthode de
vinification qui va plaire à la clientèle
américaine qui l’adule déjà : le 200% de
bois neuf (le vin est élevé douze mois dans
un lot de barriques neuves,
puis remis dans un autre
lot de barriques neuves
pour douze nouveaux mois
d’élevage). On a beaucoup
glosé sur ces « cuvées
200% », sans s’apercevoir que, sous sa
rondeur joviale, ce savant Cosinus élaborait
les plus grands vins de Bourgogne :
ses premières créations du début des
années 1990 sont aujourd’hui à leur
apogée et tiennent toutes leurs promesses.
Ce type d’élevage « 200 » devient alors sa
signature. Comme la cuisine, son autre
passion. « La grande cuisine, c’est comme
pour le vin, une question de temps », explique-t-il.
En disciple de Paul Bocuse ou
de Raymond Oliver, il ne cesse de faire et
refaire une recette jusqu’à ce qu’elle satisfasse
l’exigence de son palais monumental.
Derrière les fourneaux comme en
cave, il est un adepte d’une certaine tradition
française. Celle par exemple
qu’honorait Dumas dans son Grand dictionnaire
de cuisine... Et si Dominique
Laurent était un personnage tout droit
sorti d’une de ces pages ?
Elodie
Balme,
un domaine
qui monte
C’est une jeune vigneronne qui fait
des vins explosifs et racés, poivrés
et sanguins. D’ailleurs, Elodie Balme
ne concocte que des rouges.
Votre parcours ?
J’ai fait un apprentissage de deux ans chez
Richaud en BTS, chez lui j’ai surtout appris
à être curieuse, à comprendre qu’il y avait
une philosophie du vin et pas de recette
(comme on veut souvent nous l’enseigner
en cours), et que chaque année on doit se
remettre en question. Avant je voyais cela
de façon plus systématique.
Votre terre : un héritage ?
Mes parents sont viticulteurs mais en
coopérative, et les vignes que j’exploite sont
des parcelles que j’ai sorti de la coopérative
pour créer ma cave. Le fait d’être une jeune
femme ne m’a pas rendu la tâche plus
difficile, j’avais tout pour commencer :
des vignes, du matériel, un père prêt
à transmettre son expérience et les conseils
des vignerons qui m’entouraient.
« Y avait plus qu’à », comme on dit…
Votre vigne ?
Je ne suis pas en bio mais j’essaie de
travailler le plus naturellement possible. Je
fais des « essais » sur pas mal de parcelles,
mais comme elles étaient jusque-là en
culture conventionnelle, il faut y aller en
douceur. Je souhaite comprendre d’abord
ce que je fais, et bien connaître mes
parcelles… Pour l’instant je travaille sans
œnologue en cave, nous sommes trois
à l’année, plus les saisonniers.
Le « bio » : l’avenir, ou un engouement ?
Je pense qu’il faut effectivement revenir à
une agriculture plus saine. Mais ce terme
est aussi utilisé dans un sens commercial,
où l’on fait vite l’amalgame entre bio,
durable, écologique…
Votre domaine préféré, en tant
qu’amatrice ?
Question diffcile ! Je dirais Poignée
de Raisin, du domaine de Gramenon,
mais il y en a pleins d’autres.
Vos vins, où peut-on les trouver ?
A Paris, à la Cave du Panthéon (V e ), chez
Bacchus et Ariane (VI e ), Julhès Paris (X e ),
les Caves de Reuilly (XII e ), Versant vins
(Marché des enfants rouges, III e ) ; à Lyon au
Vercoquin, à Marseille à Si Belle La Vigne.
Propos recueillis par
FRANÇOISE-MARIE SANTUCCI
Elodie Balme cultive 8 hectares de vignes sur trois
communes (Rasteau, Roaix et Buisson),
produit 30 000 bouteilles par an reparties
en cinq cuvées, principalement en grenache,
mais aussi en syrah et carignan.
dr
26

27
L’homme aux trois
millions de flacons
VALLÉE DU RHÔNE Sur les hauteurs de Tain-l’Hermitage, Michel Chapoutier
a transformé les vignes familiales en empire. Mêlant qualité et quantité.
Par JÉRÔME BAUDOUIN
Photos LUC MANAGO
La comparaison avec Gilbert
Bécaud lui va comme un gant.
Michel Chapoutier est branché
sur cent mille volts. Toujours par
monts et par vaux à arpenter
ses vignes d’Hermitage, à vendre son vin, à
l’élaborer. Ou à cuisiner, chaque matin, avec
le chef de sa table d’hôtes. Ou à parler, de
réunion en réunion. Car Michel Chapoutier
est un insatiable bavard. Toujours une idée
à la seconde. Il déguste, il mange, il bouge,
il collectionne à toute vapeur ! C’est, sans
« Je voulais que le terroir s’exprime
à travers le vin. Pour cela, il fallait
retrouver une microbiologie des sols. »
Michel Chapoutier
doute, ce qui lui a permis de bâtir si vite sa
maison de négoce et son vignoble. Ce bâtiment
futuriste que l’on voit depuis l’autoroute
à hauteur de Tain-l’Hermitage. En
vingt ans, cet autodidacte a transformé la
petite maison de négoce créée par son
grand–père en véritable empire. A la fin des
années 1980, l’entreprise familiale est dans
une triste situation. Son père, malade, s’est
retiré de l’affaire, laissant à Michel le soin de
vinifier les cuvées. Mais pour le jeune
homme pressé, cela ne suffit pas. En 1990, à
25 ans, il décide de racheter l’entreprise,
« pour avoir les mains libres ». La maison
compte alors une quarantaine d’hectares de
vignes, réparties entre Hermitage, Saint-
Joseph, Châteauneuf-du-Pape et un peu de
Côtes Rôties. A cette époque, Chapoutier
produit des vins de négoce, peu typés par le
terroir. « Des vins puissants en alcool, marqués
par le bois, que je n’aimais pas. Ce qui me
gênait, c’est que je ne voyais pas l’identité de
l’appellation et du terroir. Mais cela plaisait aux
vieux clients historiques », raconte-t-il. Dès le
rachat, il change tout : « Je crois que c’était
l’inconscience de ma jeunesse. » Son obsession
: retrouver la marque du terroir. Pour
cela, il convertit dès 1990 tout son vignoble
en agriculture biologique, Michel Chapoutier
ne fait plus d’assemblage des parcelles d’une
même appellation mais crée ses « sélections
parcellaires », ce qui est aujourd’hui sa marque
de fabrique. « L’assemblage bâillonne
le terroir. Or je voulais que le terroir s’exprime
à travers le vin. Pour cela, il fallait retrouver
une microbiologie des sols, et l’agriculture biologique
était le meilleur moyen. Car d’une
parcelle à l’autre, le vin change
radicalement », dit-il avec
fougue. Ainsi pour ses parcelles
d’Hermitage, il compte
huit cuvées différentes produites
à quelques milliers de
bouteilles chacune. « Cela
a été dur, on a perdu des clients historiques.
Chaque mois, je me demandais si j’allais pouvoir
assurer les salaires », continue-t-il.
RHÔNE ET AUSTRALIE La chance lui sourit
en 1991. Il décroche un 100 sur 100 chez
Robert Parker, l’influent critique de vins
américain. L’horizon se dégage. Le prix des
vins Chapoutier s’envole. Pour autant, il ne
succombe pas aux sirènes du succès et maintient
une production limitée à ce que la vigne
peut donner. Il passe de l’agriculture biologique
à la biodynamie. Il rachète des vignes
sur les grands terroirs du Rhône, se développe
dans le Languedoc-Roussillon et en
Australie. La maison Chapoutier s’agrandit
au point de compter plus de 200 hectares de
vignes, cultivées en biodynamie. Mais la
philosophie n’a pas changé d’un pouce. Et le
bonhomme continue de courir à toute
vapeur aux quatre coins du vignoble.
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Superficie : 275 hectares.
Cépages : syrah, grenache,
marsanne, viognier.
Cuvées : environ 50 en rouge,
en blanc et en rosé.
Production : 3 00 000 000
de bouteilles par an.
Michel Chapoutier
18, avenue du Docteur Paul-Duran
26 600 Tain-l’Hermitage
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FoiRES Aux ViNS
chaBlIS, moRgon, caIRannE…
LES MoNTAGNES DE
ViNS DE BoRDEAux ET
DE ViNS Du SuD
PEuVENT MASquER
LES BouRGoGNE DANS
LES RAyoNS. MAiS EN
ChERChANT BiEN,
oN EN TRouVE,
y CoMPRiS EN Bio.
au cours de ces dernières années,
des millésimes inégaux se succèdent.
alors que 2005 et 2009 sont
de grandes années, 2006, 2007 et
2008 ont été plus irrégulières et
seuls les bons vignerons s’en sortent.
a commencer par ce Chablis 2009
du domaine Jean-Marc Brocard,
à 11,90 € chez monoprix. Passé en
agriculture biologique et épaulé par
son fils Julien, l’homme de chablis
signe un joli blanc, minéral et fruité,
avec une belle structure en bouche.
Parmi les bourgognes abordables,
voici une belle découverte avec
les colombière 2009, une cuvée
de pinot noir, sur fruit et longue en
bouche, de l’appellation hautes-
Côtes-de-Nuits, élaborée par
le domaine Patrick hudelot ; ce vin,
à moins de 9 € chez
Wineandco.com, est un bon point
de départ pour découvrir les
bourgogne. Plus haut de gamme,
en Beaune 1 er cru, celui proposé par
monoprix est élaboré à Nuits-Saint-
Georges, par le domaine Chantal
Lescure, l’un des fleurons de la
viticulture biologique en Bourgogne.
mené de main de maître par son
directeur, François chavériat, un fin
vinificateur, ce beau et solide vin de
garde vieillira magnifiquement :
comptez 24,90 € chez monoprix.
Et 2009 étant un grand millésime,
il n’est pas surprenant de retrouver
ce Morey-Saint-Denis 2009, Vieilles
Vignes de chez Dominique Laurent,
29 € chez Système u. S’il faut
distinguer chez ce vigneron hors-pair
les grands crus des appellations, qui
ont plus de mal à supporter l’élevage
en barriques neuves. on prend
néanmoins beaucoup de plaisir avec
cette bouteille structurée et
gourmande. Plus délicat et fin,
le Gevrey-Chambertin 2008 du
domaine Trapet, à 40,50 € chez
Xo-vin.fr. un grand bourgogne,
minéral et frais, aux antipodes du
flacon précédent ! Il ne faut pas
oublier les beaujolais. non pas le
primeur, commercialisé le troisième
jeudi de novembre, mais les
appellations communales,
grandioses, mais qui vivent dans
l’ombre de la production médiatique.
Si l’on veut se faire plaisir, voici le
Morgon 2009 Château des Jacques,
propriété de la maison Louis Jadot
à Beaune. une belle expression de
gamay, sur le fruit, avec une belle
structure en bouche et de la
longueur. En prime, il vieillit
admirablement : 9,95 € chez
monoprix. autre beau flacon
a découvrir, le Beaujolais-Villages
2009, domaine de la Charnaise, de
chez Dominique Piron, 10,90 € chez
chateauonline.com.
le Rhône n’est pas à oublier.
car c’est sans doute la région où l’on
peut se faire plaisir à moindre coût
(comme dans la loire). a l’image
de ce Côtes du Rhône Villages
Cairanne 2009, cuvée Peyre
Blanche. un vin structuré et long
en bouche, élaboré par le domaine
Perrin et Fils et vendu 8,50 €
chez monoprix. ou ce Coteaux de
l’Ardèche 2010, domaine des
Granges de Mirabel, un vin élaboré
par la maison de négoce de Michel
Chapoutier, 7,50 € euros chez
monoprix. Plus au sud, dans les
Costières de Nîmes, Emmanuelle
Kreydenweiss signe cette très belle
cuvée Les Grimaudes 2007, que
l’on trouve à 7,95 € chez
Wineandco.com. J. B.
Sélection réalisée par
LA REVUE DU
VIN DE FRANCE
luc manago
28

Photos : Furax - armellephotographe.com
PETITES
PARCELLES GRANDE
L’exception bourguignonne RENOMMÉE
En Bourgogne le Climat ne désigne pas le temps
qu’il fait mais le terroir. Un terroir unique, composé
d’une multitude de parcelles. Parfois très modestes,
mais si expressives !
Le Chardonnay s’y cultive dans le respect du
savoir-faire humain et du patrimoine naturel avant
de révéler toutes ses nuances dans des vins blancs
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Bordeaux
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de Cahors, de BergeraC
ou de JuraNçoN, toutes
les IdeNtItés s’exprIMeNt
grâCe à des Cépages varIés
CoMMe le taNNat à
MadIraN, le MalBeC
à Cahors, ou eNCore
la Négrette à froNtoN.
Un drôle de zigue
qui fait des vagues
gaIllaC Haut en couleurs et travailleur, Patrice
Lescarret vendange à la main ses vieilles vignes de
Causse Marines. Sans cesser, depuis dix-neuf ans,
de vouloir faire mieux, et plus propre.
doMaINe de Causse MarINes
superficie : 12 hectares.
Cépages : syrah, duras, braucol,
prunelard, jurançon mauzac,
ondenc, loin de l’œil, muscadelle,
sémillon et chenin.
Cuvées : 13 en rouge, en blanc,
et en liquoreux.
Domaine de Causse Marines
Patrice Lescarret et Virginie Maignien
81140 Vieux
www.causse-marines.com
Tél. : 05 63 33 98 30
30

31
Par DIDIER ARNAUD (envoyé spécial)
Photos LUC MANAGO
C’est un anarchiste qui dessine
des panneaux « interdit aux
blaireaux » sur les étiquettes de
ses vins. Un paysan qui appelle
son bouledogue « Ducon » et
donne du « Mes couilles » à son chat. C’est
un homme qui ne mégote pas son temps
pour sa vigne, arbore des traits tirés, sur
chemise à carreaux et sandalettes. C’est un
vigneron qui s’occupe largement avec douze
petits hectares de vignes, sur lesquels prospèrent
treize cépages qui ont pour noms
« mauzac » « prunelard » et « loin de
l’œil ». Patrice Lescarret est né dans le
Médoc il y a cinquante ans. Il a toujours rêvé
de s’installer sur les coteaux de Marcillac,
dans l’Aveyron. Il a finalement atterri à
Gaillac, dans le Tarn. Il en est à son dix-neuvième
millésime. Son domaine s’appelle
Causse Marines. Pour y parvenir, on emprunte
des routes sinueuses qui traversent
des coteaux brûlants. Le long de sa maison,
une bâtisse du XIX e siècle avec des trous spécialement
dédiés aux pigeons et retapée
entièrement par ses soins, trône une table
sous une petite tonnelle. Un frêne immense
déploie son ombre. Les vignes descendent le
long du coteau où coule Marines, le ruisseau.
Quand il a posé ses valises dans cette
région, Patrice a détonné. Personne ne faisait
comme lui. Il ne voulait faire comme
personne. Les autres l’ont regardé avec des
yeux ronds comme des billes. Il était régisseur
en Provence. Il travaillait chez Rimauresq,
un cru classé. Un jour, comme il avait
bien gagné sa vie et mis un peu de côté, il a
décidé de voler de ses propres ailes.
« Trouvé un banquier qui a fait son travail de
banquier. » Et acheté les terres de ce paysan
pour qui les vignes étaient un
« bagne ». Depuis, il bosse. Sur ses vieilles
vignes. Lorsqu’il prononce « vieilles », il
faut entendre l’adjectif. Ses pieds de mauzac
? 1928. Sa muscadelle ? 1932. Son
duras ? 1942 ! « Chez nous, les vignes qui ont
vingt ans, elles sont jeunes » marmonne
Lescarret.
PERFECTIONNISME Patrice n’aime rien
mieux qu’emmener le visiteur arpenter ses
rangs. Là, il explique comment il effeuille,
pour laisser passer le soleil. Il raconte à
l’infini la roche mère qui affleure, comment
la vigne va chercher l’eau très loin,
de quelle manière il ne lui donne rien
comme aliment (on dit nutriment). On lui
demande quelle est sa production il répond
en riant : « Des rendements à ulcérer un
Chilien. » Si on l’interroge sur le millésime,
il explique qu’il ne sait pas bien ce que ça
va donner. Cela n’a pas l’air d’être de la
fausse modestie, mais en tout cas, il dit qu’il
n’ar rive jamais vraiment à ce qu’il aurait
voulu. Lescarret est un perfectionniste.
Capable de vous entretenir des heures sur les
gens qui trichent avec le bio, les labels… lui
vendange son vignoble manuellement, prépare
des « soupes » pour soigner sa vigne en
biodynamie, fait venir des Bretons qui
aiment son aventure et qu’il nourrit les dix
« On peut faire bio sans avoir le cheveu
long et fumer la moquette. »
Patrice Lescarret
jours que dure la récolte. Il limite « collage et
filtration à leur plus simple expression ». Et
conclut, dans sa plaquette ornée d’un clown
qui louche : « On peut faire bio sans avoir le
cheveu long et fumer la moquette ».
Et puis il confesse aussi, doucement, ce que
sa vigne lui a coûté. Un peu, beaucoup de
vie de famille. En 1996, un soir de retour du
printemps, au moment où il entend pour la
première fois le chant du coucou, après une
journée de labeur, son épouse l’accueille
en l’engueulant, lui expliquant qu’il lui
faudrait se consacrer un peu plus à ses
enfants… « Elle ne comprenait pas le sens de
mon travail », explique Patrice. Depuis, il a
Patrice Lescarret, et une vue
du domaine de Causse Marines.
rencontré Virginie Maignien, diplômée de
l’Essec, en rupture de ban avec la Réunion
des Musées Nationaux. A 26 ans, elle a
démissionné pour entreprendre des études
viticoles à Beaune, et une nouvelle vie.
C’est une connaissance commune, Jean-
Paul Thévenet – l’un des papes de la biodynamie
–, pour qui Virginie bricolait de
temps en temps, qui les a rapprochés.
Virginie a compris l’engouement de
Patrice, d’autant qu’elle s’y
est mise avec la même
verve. Entre eux, c’est une
« complémentarité ». Pour
le vin, ils aiment à peu près
les mêmes choses. Par contre,
elle ne se résout pas à
trouver la cuvée 2009 potable. Elle était
absente au moment de la vinification, pour
cause d’accouchement d’Abel, un petit
bout de chou, qui multiplie les allergies…
un comble pour ses parents qui bossent
tellement nature.
EN TOUTE MODESTIE Autrement, Patrice
Lescarret est un drôle de gars. Au déjeuner
dans le bistro qu’il a monté avec un associé,
il fait goûter du vin d’Anjou. Et chez
lui, il ouvre un mousseux d’un copain. Ce
doit être un bonhomme suffisamment
délicat pour ne pas imposer au visiteur
l’obligation d’un compliment.

Pierre
Jancou,
du bio dans
la peau
Restaurateur et amateur de vins
« nature », Pierre Jancou vient de publier
Vin Vivant, aux éditions Alternatives, où il
dresse le portrait de quelques vignerons
passionnés de nature. A lire et à tester
dans son restaurant : Vivant, 43 rue des
Petites-Ecuries, 75 010 Paris.
Constatez-vous une curiosité accrue
des consommateurs/gourmets,
notamment chez Vivant, pour
les vins « bio » ou « nature »?
Oui, les gens sont de plus en plus
conscients de ce qu’ils mangent et
boivent. Les vins « bio »,« nature »
et « vivant » sont en train d’exploser
et depuis dix ans nous voyons vraiment
les choses évoluer.
Chez les vignerons « nature »,
quelle est la part d’intérêt commercial
pour le label AB, et celle de la
conviction ?
Cela dépend des vignerons. Certains
le revendiquent, d’autres l’ont mais
ne l’affiche pas, d’autres encore ne
veulent pas en entendre parler ou
n’ont tout simplement pas les moyens…
Avantage et l’inconvénient
du bio/nature ?
Le premier avantage du bio, c’est
qu’il s’agit du futur de l’homme,
il faut revenir à la raison ! Sans parler
du goût et de la santé. Pour le vin bio
vinifié en « nature », on retrouve
le vin de « fruit »,« vivant » et non
le vin de « bois », technique, chimique
et stérilisé… « mort » à mon sens. Et les
inconvénients, je n’en vois pas dans le bio !
Sinon que les vins « nature » sont fragiles
quant aux températures, et doivent être
stockés à une température contrôlée, de
maximum 14°C, voire 12°C, dans l’idéal.
Un terroir préféré ?
J’aime les terroirs sauvages, anciens
et ensoleillés… Ceux qui sont travaillés
artisanalement, avec la main de l’homme.
Une ou deux cuvées à conseiller ?
Le Cotillon des dames 2009 de Jean-Yves
Peron en Savoie. Un blanc minéral
et légèrement sur l’oxydatif, de cépage
jacquère, léger en alcool, sans sulfites
ajoutés, pas même à la mise en bouteille…
et la Soula 2009 de Ghislaine et Alain
Castex, une pure grenache noir à Banyulssur-Mer,
surplombant la Méditerrannée
à 350 mètres d’altitude : un grand rouge
« vivant » et éternel, qui est pour moi
un « grand cru » du vin « vivant » même
si il est classé en « vin de table ».
Propos recueillis par
FRANÇOISE-MARIE SANTUCCI
CATHERINE HÉLIE / ÉDITIONS ALTERNATIVES
Xavier Planty et, à droite,
le vignoble vu depuis
Château Guiraud.
La folie douce
du châtelain
SAUTERNES En trente
ans, Xavier Planty
a redonné naissance
aux cent hectares
du château Guiraud,
qui est désormais
l’unique premier cru
classé de Bordeaux
certifié en bio. Et cela
sous le regard méfiant,
et peut-être envieux,
de certains viticulteurs
de la région.
CHÂTEAU GUIRAUD
Superficie : 100 hectares.
Cépages : sémillon, sauvignon.
Cuvées : 3 en blanc.
Production : 100 000 bouteilles
par an.
Château Guiraud
33 210 Sauternes
www.chateauguiraud.com
Tél. : 05 56 76 61 01
Par JÉRÔME BAUDOUIN
Photos LUC MANAGO
Dans le silence d’un
après-midi d’été,
l’homme, massif,
s’avance entre les
rangs de sémillon,
un cépage de blanc.
Il caresse les feuilles
de sa main ample,
admire leur couleur,
s’extasie devant ses « hôtels pour
insectes » plantés sur le domaine, où virevoltent
guêpes et abeilles, mouches et coccinelles.
Xavier Planty semble avoir grandi dans ces
vignes de Sauternes. Il est pourtant arrivé ici
presque par hasard, et en trente ans a
reconstruit le château Guiraud, ses cent hectares
de vigne et son parc arboré. Guiraud,
premier cru classé de Sauternes, le voisinrival
historique d’Yquem. Seul premier cru
classé de Bordeaux certifié en agriculture
biologique. Une folie pour certains voisins ;
32

33
un plan de communication, tranchent d’autres.
Mais pour Xavier Planty, une nécessité.
« Mon ancien chef de culture est mort d’un cancer
foudroyant, juste avant de partir en retraite.
Ça m’a anéanti. J’ai tout de suite compris d’où
ça venait, des pesticides », lâche-t-il. Tout
commence en septembre 1982. Xavier Planty
vient de quitter un poste d’œnologue dans
une propriété de Saint-Emilion pour s’évader
vers la Provence. « Mais au dernier
moment, mon projet n’a pas abouti et je me suis
retrouvé à la rue, sans logement, avec ma femme
et nos quatre enfants », raconte-t-il. C’est
finalement son beau-père, le comte de Baritault
du Carpia, qui l’héberge dans son château
délabré, sans eau courante ni électricité,
une vaste ferme nichée à Castillon de Castets,
à quelques kilomètres de Sauternes (qu’il
reprendra en 1998 pour en faire une ferme
céréalière de 120 hectares, intégralement
cultivée en bio : « C’est sportif, mais ça me
permet de garder les pieds sur terre. »)
Revenons à ce mois de septembre 1982.
Un chasseur de tête lui déniche le poste de
directeur technique à Guiraud, afin d’épauler
le fils de Franck Narby, un armateur canadien
qui vient de racheter le domaine un an
auparavant. Le château est en ruine, le vignoble
en très mauvais état, il faut tout
reconstruire. Le courant passe si bien entre
Franck Narby et Xavier Planty qu’en 1986, le
propriétaire lui donne un mandat social et le
« Le bio, c’est sportif, mais ça me permet
de garder les pieds sur terre. »
Xavier Planty
propulse gérant du château, alors que le fils
quitte le navire. « J’ai eu une chance incroyable
avec cet homme », dit Xavier Planty. En
cinq ans, il va recréer Guiraud, menant les
opérations tambour battant sans éviter certaines
erreurs. « Que je paye encore. A l’époque,
je n’avais pas pris conscience qu’un
environnement agricole était aussi un milieu
écologique global », constate-t-il.
Un jour, au milieu des années 1990, un marchand
de produits phytosanitaires lui fait
l’article d’un traitement miracle pour ses
céréales, présenté dans une bouteille en aluminium
brossé à 300 francs le litre. « Je me
suis trouvé con. Je me suis dit : “Tu es prêt à
payer 300 francs ce truc avec une tête de
mort dessus et tu n’es pas foutu de vendre
une bonne bouteille de Guiraud 60 francs.
Quelque chose ne tourne pas rond !” » Très
vite, avec sa femme, ils décident de convertir
leur ferme en agriculture biologique : ce sera
son laboratoire.
LES HÔTELS À INSECTES A Guiraud, le
décès de son chef de culture l’anéanti. En
2000, Xavier Planty s’adjoint les conseils de
Maarten Van Helden, chercheur sur la biodiversité
dans le vignoble à l’Enita de Bordeaux
(Ecole Nationale d’ingénieurs des travaux
agricoles). Van Helden va l’aider à recréer de
la biodiversité. Il plante six kilomètres de
haies, enherbe certaines parcelles et installe
des nichoirs, des ruches et même des hôtels
à insectes, ainsi qu’une station d’épuration
biologique pour traiter les eaux usées du
vignoble. « Cette biodiversité a protégé la vigne
contre les maladies. Si bien
qu’en 2004, on n’utilisait plus
aucun insecticide », explique
Planty. Mais cette même
année, gravement malade,
Franck Narby met en vente
Château Guiraud. Ce qui
freine la conversion. Les acheteurs ne se
bousculent pas, malgré la réussite des vins.
Dès lors, Planty comprend qu’il doit s’impliquer
vraiment, d’autant qu’il possède quelques
parts depuis 1986. Il appelle deux
copains vignerons pour former un pool
d’actionnaires : Olivier Bernard, le propriétaire
du Domaine de Chevalier en Pessac-
Léognan, et Stephan Van Niepperg, le
propriétaire du château Canon la Gaffelière,
grand cru classé de Saint-Emilion. Et à eux
trois, ils réussissent à convaincre une quatrième
personne qui va investir en majorité,
Robert Peugeot. Ils rachètent Guiraud en
2006. L’héritier du constructeur automobile
adhère même à la conversion en agriculture
biologique. Après trois années de conversion,
Guiraud devient officiellement, fin 2010, le
premier cru classé de Bordeaux certifié
en agriculture biologique.

Naturel
à tout crin
PAUILLAC Non loin de l’estuaire de la Gironde,
Alfred Tesseron a hérité d’un domaine qu’il a
converti en biodynamie et qu’il cultive avec quatre
chevaux. Heureux d’avoir bravé bien des réticences.
Par DIDIER ARNAUD (envoyé spécial)
Ci-dessus, Alfred Tesseron,
à droite, l’un de ses postiers Bretons.
PHOTOS DIDIER ARNAUD
Il s’absente de chez lui au moins
quatre mois par an. Sillonne le
monde entier, de foire en foire,
pour présenter son vin. Au bout de
trois jours, sa région lui manque.
Alfred Tesseron raconte qu’il aime
marcher avec son épagneul dans
les vignes. Mais quand il reçoit, c’est dans
une voiture électrique que cet homme, à la
poignée de main franche, vous fait grimper.
On se croirait en route pour le trou numéro
huit d’un parcours de golf : « J’ai toujours
emmené les gens dans les vignes, c’est là qu’est
fait le vin, c’est elle qui compte. » On est dans
le Médoc, l’estuaire de la Gironde est à deux
pas. Le sol est de sable et de grave, il y a de
petites maisons de pierre aux carrefours
des chemins. Et soudain, un cheval. Alfred
connaît le nom de chacun de ses postiers
Bretons (une race de cheval très endurante),
qui tirent un outillage approprié. Le retour
aux vieilles manières n’est pas juste une
question d’image. Les noms des chevaux ?
Reine, Surprise, Opale et Kakou. Ceux-là
labourent, enlèvent la terre. « Un cheval ne
met jamais son pied au même endroit, il
épargne le sol quand le tracteur l’écrase », dit
Alfred, et casse moins de pieds de vigne.
DOMAINE PONTET-CANET
Superficie : 80 hectares.
Cépages : cabernet, sauvignon,
merlot, cabernet franc et petit verdot.
Cuvées : 2 en rouge.
Production : 300 000 bouteilles
par an.
Château Pontet-Canet
33 250 Pauillac
www.pontet-canet.com
Tél. : 05 56 59 04 04
Voilà ce qu’Alfred Tesseron, fils de Guy, a
apporté à son château Pontet-Canet : une
nouvelle façon de travailler (en biodynamie)
et de manière plus traditionnelle, qui l’a,
explique-t-il, « rapproché du vignoble ».
Cette manière l’a « distingué », dans une
région où marquer sa différence est une
affaire bien délicate. On entend encore les
ricanements de gens des crus voisins quand
on leur parle de biodynamie, cette « lubie de
parisiens ». On écoute avec circonspection
ce Pauillacais anonyme rencontré dans un
« Un cheval ne met jamais son pied
au même endroit, il épargne le sol alors que
le tracteur l’écrase. »
Alfred Tesseron
magasin parler du « nouveau marketing » de
ce type de vins-là : « Beaucoup s’y mettent
pour faire parler d’eux. » A Alfred Tesseron,
tout ça ne provoque guère qu’un haussement
d’épaules. C’est Jean-Michel Comme,
le régisseur, qui lui a fait goûter son propre
vin, le Chant des treilles, un petit vignoble
près de Sainte-Foy-la-Grande, qui l’a
convaincu de s’y mettre. « Il y avait une
pureté dans son vin », dit Alfred Tesseron, qui
lance alors à Jean-Michel : « On pourrait
essayer de faire quelque chose d’identique ».
Cette année-là, en 1994, Guy Tesseron, le
père, est à la manœuvre. Pour évoquer sa
mémoire, Alfred dit juste : « L’homme intelligent,
c’est mon père ». Un peu plus tôt, lorsqu’Alfred
s’essaie à la vendange verte, son
père le bat froid. Alfred a écrasé les raisins
– il mime avec sa chaussure – pas mûrs. Guy
a vu jaune. Piétiner du raisin, pour un
Charentais, c’est un crime, du gaspillage. Et
surtout, une manière de prendre le pas sur le
pas de son père. Alfred est passé en force :
autrement il n’aurait pas osé. Il met le père
devant le fait accompli et lui dit une fois sa
première vinification effectuée : « Le mal est
fait ». Alfred aurait dû être un enfant bien
élevé. Il a serré les fesses et ça lui a bien
réussi. Ce tournant lui attire les commandes,
et les bonnes notes. Le redouté Parker, le
critique américain dont les remarques
font la pluie et le beau temps, lui a donné
l’excellence. Mais le plus beau compliment,
c’est celui que lui fit son père quand, ce mois
de mars, il lui porte un échantillon de son
premier bébé : « Je sais qu’il est bon, j’en
ai déjà entendu parler. » Il faut envisager
Pontet-Canet comme un endroit casse-gueule.
BON VOISINAGE Avant les Tesseron, la
famille Cruse était propriétaire du vignoble
depuis cent cinquante ans. Nicole, la bellemère
d’Alfred qui l’a élevé, avec sa fratrie,
« comme une sainte », est issue de cette
famille. Alfred lui doit tant qu’il a baptisé un
chai de son nom. Lorsque les Cruse ont
vendu le domaine, c’était au beau milieu
d’une crise majeure que traversait leur
entreprise et qui a touché, par extension,
tout le Bordelais. Il y était question d’appellation
vendue en Bordeaux générique, en fait
« enrichie » de vins du Languedoc… Outre-
Atlantique, la fraude a coûté beaucoup en
terme d’image et a fait du mal à la famille.
Mais cet épisode a été effacé des tablettes de
l’histoire officielle. Ce qui, en revanche,
n’est pas oublié en ce qui concerne Pontet-
Canet (« seulement » cinquième cru classé),
c’est la proximité de très grands crus comme
le voisin Lafite Rothschild, un roi dans le
coin. Un voisin à côté duquel il n’est pas
mauvais de se faire remarquer. Outre toutes
ces embûches, il faut encore compter sur les
aléas du climat, et les risques du métier. En
2004, une attaque de mildiou a forcé Alfred
Tesseron à traiter sa vigne, mettant en péril
son agrément bio. Il n’a pas dormi pendant
des nuits, et cet épisode l’a visiblement marqué.
Depuis, il maintient le cap. Content de
faire quelque chose que les autres ne font
pas. Après, il montre son chai – construit
par Eiffel – explique le tri des grains, puis fait
déguster son dernier millésime. Puissant,
fortement structuré, mais un peu jeune.
MAUVAIS NUAGE Plus tard, dans la cuisine
du château où un chef se met en quatre pour
servir à seulement deux convives, son
patron et l’auteur de ces lignes, un repas
délicat, Alfred a ouvert un millésime 2003,
un cru d’avant la biodynamie, sacrément
rond et brillant. Une année particulière,
caniculaire. Depuis dix ans,
son vin s’arrache comme
des petits pains. Lui joue
l’étonné, le modeste, il met
ça sur le compte du marché.
« On a profité de cette vague,
résume-t-il, mais c’est le fait
de faire bon. » Le millésime 2011 fut vendu en
un quart d’heure, tant il était précédé de sa
réputation. Le 2010 se vend 110 euros, « dix
fois moins cher qu’un grand cru », tempère
Tesseron, qui rappelle que son principal
associé c’est la nature. Il dit qu’un mauvais
nuage peut tout lui faire perdre. Et, malgré
son âge, conclut ainsi : « Je ne pense pas du
tout que je suis arrivé. »
34

35
luc manago
lIBÉraTIon, SAMEDi 4 JullIET 2009 CuLTurE 37
FOirES Aux vinS
margauX, côTES DE caSTIllon, gaIllac…
Au HiT PArADE
DES FOirES Aux vinS,
BOrDEAux rEMPOrTE
LA PALME. LA réGiOn
rEPréSEnTE PLuS DE
LA MOiTié DE L’OFFrE.
Des centaines de châteaux et
certains crus de légendes sont soldés
au même prix, voire moins cher qu’en
primeur. mieux, les enseignes
spécialisées font jeu égal avec les
grandes surfaces. ainsi, repaire
de Bacchus, le réseau de cavistes
Franciliens, donne rendez-vous à ses
clients sur son nouveau site (www.
lerepairedebacchus.com). cent
trente vins y voient leurs prix remisés
de 12 à 37 %. la cuvée Désirée 2005
clary du château Le Thil Comte de
Clary, un Pessac-Léognan voisin
de Smith Haut-lafitte, est proposé
à 20 €. Toujours au repaire
de Bacchus, on découvre ce très
beau Margaux 2006, Château
Prieuré Lichine. a boire dans deux
ou trois ans, ou à garder en cave,
à 44 €. iDealwine, le site de vente aux
enchères, offre de grands crus dont
le grandiose Léoville-Barton 2007
pour 46 €. Plus abordable et toujours
en Saint-Julien, le Pavillon de
Léoville Poyferré, le second vin
du château léoville Poyferré, est
à 26,80 € chez nicolas. la région
de Bordeaux produit encore peu
de vins en agriculture biologique.
mais casino vend un excellent
Bordeaux 2010, Château Joumes-
Fillon, à seulement 3,95 €. autre
cuvée à ne pas rater, le château
Grand Corbin-Despagne, un cru
classé de Saint-Emilion, tenu
admirablement par François
Despagne. c’est l’un des plus
abordables crus classés de
l’appellation, et l’un des meilleurs. Il
est vendu 21,50 € chez Wineandco.
ce site de vente par internet, basé
à Bordeaux, offre une belle gamme
de crus prestigieux à des prix
maîtrisés. comme le plus célèbre des
Haut-Médoc, Château Sociando-
Mallet 2008 à 24,90 €, ou ce
Margaux 2007, Château du Tertre
à 26,10 €. ou, pour rester sur la rive
gauche, Château Smith Haut Lafitte
rouge 2007 à 39,95 € (le tout chez
Wineandco.com). De son côté,
le réseau de cavistes nicolas met en
avant les seconds vins de grands crus.
une façon de tutoyer les crus classés
sans se ruiner. Dont L’Oratoire de
Chasse-Spleen 2009, le second vin
de château chasse-Spleen à 16,80 €,
Les Tourelles de Longueville 2007,
second vin du célèbre pauillac
château Pichon-longueville, à 30 €
(chez nicolas). a ne pas manquer non
plus, sur internet, le meilleur Côtes
de Castillon qui rivalise avec les
Saint-Emilion grand cru Château
d’Aiguilhe 2008, 16,65 € (Xo-vin.fr).
Pour ceux qui cherchent un sauterne
mythique, Château Climens 2005,
90,25 € (Xo-vin.fr). Et en blanc sec,
un graves, propriété du célèbre
œnologue Denis Dubourdieu, Clos
Floridène La Pente Aux Alouettes
blanc, à 19,32 € (lavinia). le sudouest
est aussi présent avec de jolies
découvertes comme le Sauvignon
Daguet de Berticot 2010, un côtes
de Duras blanc vendu 3 € chez
carrefour market, qui existe aussi
en rouge, en millésime 2009,
au même prix. Il y a aussi ce
magnifique Cahors 2009, Cèdre
Héritage Château du Cèdre, à 5,95 €
chez Wineandco.com. Plus
prestigieux, en Cahors 2005, Les
Laquets du Domaine Cosse-
Maisonneuve, 24,90 € (iDealwine).
Enfin, pour les amateurs de blancs
liquoreux, on trouve le Monbazillac
2007, Château de Larchere à 8,50 €
chez lavinia, et le Gaillac 2010,
domaine Plageoles Brune d’Autan
à 13,34 €. Toujours chez lavinia,
le Jurançon 2007, Domaine Bellauc
La Divine, 25,39 €. a se damner. J. B.
Sélection réalisée par
LA REVUE DU
VIN DE FRANCE

Champagne
& alsaCe
TrenTe-deux mille heCTares
eT un suCCès planéTaire :
voilà le desTin du
Champagne eT de ses
grandes maisons, ses Caves
CoopéraTives eT ses
propriéTaires réColTanTs.
dans les vignes, Trois
Cépages dominenT.
le Chardonnay, le pinoT
noir eT le pinoT meunier.
l’alsaCe, elle, CompTe
de nombreux peTiTs
produCTeurs qui s’appuienT
sur un ClimaT ConTinenTal
pour élaborer de grands
vins blanCs seCs eT
liquoreux, grâCe aux
Cépages riesling, pinoT
blanC, sylvaner eT
gewurzTraminer.
Champagne Ingénieur agronome de formation,
Jean-Baptiste Lécaillon réforme peu à peu Roederer,
l’une des stars de Champagne. En appliquant une
méthode scientifique, et bio, à son terroir.
Le détenteur
de la clé
du sol
Par jérôme baudouin
Photos luC manago
On ne se refait pas.
Fils et petit-fils
d’ingénieur agronome,Jean-Baptiste
Lécaillon
marche sur les
traces familiales.
Avec la même
logique de pensée,
vision des choses, méthode de travail. Il
ne renie pas sa filiation et pourtant sait s’en
détacher, cultiver une certaine indépendance
intellectuelle, se construire une nouvelle
approche viticole. « Aujourd’hui, dit-il, quand
un jeune œnologue arrive chez Roederer, je lui
demande de jeter ses livres et de réapprendre le
travail. On ne peut pas faire de grands vins avec
une œnologie et une agronomie standardisées.
Pour faire grand, il faut repousser les limites. Et
donc désapprendre et se réapproprier le vin par
la dégustation et l’observation. » Jean-Baptiste
Lécaillon parle avec un sourire au coin des
lèvres. Il est le directeur général adjoint de
Louis Roederer, l’une des plus prestigieuses
maisons de champagne, la seule à avoir osé
l’aventure de la viticulture en biodynamie,
malgré sa taille : 220 hectares et trois millions
de bouteilles produites.
36

37
DOMAINE LOUIS ROEDERER
Superficie : 214 hectares.
Cépages : pinot noir et meunier
(135 ha) ; chardonnay (79 ha).
Cuvées : 16.
Production : 3 000 000 de bouteilles
par an.
Louis Roederer
21, boulevard Lundy
51 100 Reims
www.champagne-roederer.com
Tél. : 03 26 40 42 11
Cette indépendance d’esprit vient peutêtre
de son parcours. Certes, Jean-Baptiste
Lécaillon est né à Reims, au cœur de la Champagne,
mais il n’est pas issu du monde viticole,
du sérail. Il avait bien quelques copains de
collège qui « en étaient », comme le fils Krug,
l’un de ses meilleurs amis. Mais sa rencontre
avec le vin s’est faite au hasard d’un voyage en
Bourgogne, au domaine Dujac. « Après avoir
goûtécesvins,j’aisuquelmétierjevoulaisfaire. »
Une fois obtenus ses diplômes d’agronome et
d’œnologue, en 1988, il décide de partir à
l’étranger, vinifier sur d’autres continents.
« J’ai contacté les maisons de champagne qui
possédaient des vignobles aux Etats-Unis ; c’est
ainsi que j’ai rencontré Jean-Claude Rouzaud,
le propriétaire de Roederer. » Entre les deux
hommes l’entente est tellement immédiate,
magique, que l’entretien dure des heures.
Jean-Claude Rouzaud l’emmène dans le
vignoble, lui montre chaque parcelle, lui fait
goûter les vins. A la fin de la journée, il l’embauche
et l’envoie aux Etats-Unis restructurer
la production de méthode champenoise
Roederer Estate, en Californie. Un an après,
ce sera l’Australie où il reste trois ans et demi
afin de créer un mousseux.
ENTRE REIMS ET BORDEAUX Lorsque Jean-
Baptiste Lécaillon revient à Reims en 1994, il
est chargé du développement des vignobles.
Mais il passe la moitié de son temps entre
Reims et Bordeaux car Roederer vient
d’acheter une propriété à Saint-Estèphe, le
château Haut-Beauséjour, suivi par le château
de Pez en 1996. « Ce passage à Bordeaux
m’a permis d’avoir une vision plus qualitative de
la production de raisin, et de rapprocher le
vignoble de la cave. En Champagne, les achats
de raisin et la distance des parcelles rendent
moins évidente cette démarche. On est davantage
dans une logique de marque », continuet-il.
Et avec Jean-Claude Rouzaud, il renforce
cette réflexion sur le terroir en Champagne.
« Le meilleur moyen de gagner en qualité, c’était
de mieux travailler nos sols. »
Jean-Baptiste Lécaillon entame alors sa révo-
lution intellectuelle. Fini la logique productiviste
apprise à l’école. Roederer possède en
propre 220 hectares de vignes, dont la plupart,
plantées en pinot noir, sont situées en
grand cru, sur les pentes de la montagne de
Reims. Un trésor inestimable.
En 1999, Lécaillon dirige à la fois le vignoble
et la cave. Ce qui est rarissime en Champagne,
où les grandes maisons préfèrent
généralement travailler avec deux personnes
différentes pour ces deux postes, et où, généralement,
le chef de cave a primauté sur le
chef de culture. Avec sa double casquette,
Jean-Baptiste Lécaillon a le pouvoir de réformer
Roederer. Il approfondit également son
approche terroir en discutant avec des vignerons
en biodynamie, comme Dominique
Lafon. Mais la partie n’est pas facile. D’une
« Je réfléchis à ce qui se passera après la
viticulture bio et biodynamique, qui ont été
des réponses à l’impasse du productiviste. »
Jean-Baptiste Lécaillon
part, le climat champenois n’est pas vraiment
adapté. De l’autre, le vaste vignoble de
Roederer ne se pilote pas comme un petit clos
bourguignon. Et la biodynamie demande une
forte implication personnelle. Si bien que
Jean-Baptiste Lécaillon débute ses expériences
sur deux hectares seulement. Avec sa logique
Jean-Baptiste Lécaillon, et une partie
de l’étendue du domaine Louis Roederer.
scientifique, il échantillonne son périmètre
d’expérimentation avec trois terroirs et trois
cépages différents, mi-agriculture biologique,
mi-biodynamie. « Au fil des ans, j’ai
élargi ce protocole pour atteindre 26 hectares
de vignes ; je crois que nous avons l’un des
plus grands vignobles de Champagne cultivé de
la sorte. Mais je ne veux pas être affilié à une
chapelle. C’est pour cela que je ne me revendique
pas biodynamiste. »
BOULES D’ÉNERGIES Lors des dégustations,
néanmoins, le résultat qualitatif ne s’est pas
fait attendre. « On ne peut pas dire qu’entre le
bio et la biodynamie, l’un est meilleur que l’autre.
Mais en bouche, on découvre des vins qui sont
des boules d’énergie, très structurés, avec une
minéralité impressionnante. Si bien qu’il m’a fallu
réapprendre à réaliser mes
assemblages de cuvées. »
Depuis quatre ans, il applique
ce protocole dans les différentes
propriétés appartenant
à Roederer : châteaux
de Pez et de Pichon Comtesse
Lalande à Bordeaux, Ramos Pinto au Portugal,
domaine Ott en Provence et aux Etats-
Unis. « Je réfléchis désormais à ce qui se passera
après la viticulture bio et biodynamique, qui ont
été des réponses à l’impasse du productiviste. »
En fait, dit il, « il reste à inventer l’avenir du
vignoble, avec de nouvelles méthodes. »

Sur la bonne
pente, depuis
cinq siècles
ALSACE Ces vignes escarpées ont leurs seigneurs,
les Humbrecht, qui les cultivent en biodynamie
de pères en fils. Rendements faibles, résultats sublimes.
Par JACKY DURAND (envoyé spécial)
Sur la route, lors d’une pause
dans un winstub, on nous
avait prévenu : « Vous allez
chez des seigneurs. » Ce
matin-là, à un kilomètre
de Turckheim (Haut-Rhin),
entre les contreforts des
Vosges et la plaine d’Alsace, on cherche un
point de repère dans l’immense frondaison
vert tendre des vignes quand apparaît, sobre
et élégant, l’édifice de béton brut qui signe
la présence du domaine Zind-Humbrecht,
40 hectares en biodynamie, 22 salariés et
parmi les plus beaux vins d’Alsace. Le bâtiment
est à l’image de son hôte, discret
et impressionnant à la fois car Olivier
Humbrecht et son fils (qui l’a dépassé…)
doivent fricoter avec les deux mètres, à vue
de nez. Mais dans la famille, on ne compte
pas : ni les mots, ni le temps quand il s’agit
DOMAINE ZIND-HUMBRECHT
Superficie : 40 hectares.
Cépages : riesling, gewurztraminer,
pinot gris, muscat, pinot blanc,
auxerrois, chardonnay et pinot noir.
Cuvées : 22 en blanc et en rouge.
Production : environ 200 000
bouteilles par an.
Domaine Zind-Humbrecht
4, route de Colmar
68 230 Turckheim
Tél. : 03 89 27 02 05
de raconter la vigne. Il faut dire que les
Humbrecht font du vin depuis des lustres.
Officiellement depuis le XVII e siècle mais
peut-être bien plus longtemps si l’on se fie
à une énigmatique pierre gravée avec les
initiales IH (pour Isidore Humbrecht ?) et
cette date, 1296.
Il y a cinq siècles, à la sortie de la guerre de
Trente Ans qui ravagea l’Alsace, les ancêtres
des Humbrecht cultivaient la vigne en foule,
autour de piquets à raison de 20 000 à
30 000 pieds à l’hectare – contre 7 500 à
10 000 pieds aujourd’hui. Le cépage se
nommait le knipperlé. Il a disparu dans les
friches de l’oubli avant d’être retrouvé par
hasard au milieu d’une vieille vigne dans le
val de Villé. Les Humbrecht en ont replanté
une cinquantaine de pieds, il y a une dizaine
d’années pour l’observation, le savoir.
LA PLEIADE DE PARCELLES C’est peu dire
qu’on aime apprendre et se souvenir chez
ces gens-là. Léonard Humbrecht, le père
d’Olivier, a passé sa vie à la recherche des
plus beaux terroirs, collectionnant ainsi une
pléiade de parcelles magnifiques. « Moi, je
suis tombé dedans sans m’en rendre compte »,
raconte Olivier. Sa fille fait une formation de
design, son fils va entrer dans la même école
d’ingénieur en agriculture que son père à
Toulouse. « J’essaie de lui montrer les bons
mais aussi les mauvais côtés du travail du vig-
« Notre compost était de la merde, à cause
du fumier de lapin que l’on achetait : les
animaux étaient bourrés d’antibiotiques. »
Olivier Humbrecht
neron. Si je vous emmène palisser [attacher les
branches de la vigne, ndlr] par 35 °C comme
aujourd’hui, vous allez découvrir la pénibilité du
métier. En revanche, travailler le vin en cave,
ça, c’est la partie plaisir. » Avec un diplôme
d’ingénieur, un autre d’œnologie, Olivier
est parti au milieu des années 80 effectuer
son service national à Londres où il en pro-
Olivier Humbrecht
et une partie de son vignoble. PHOTOS DR
fite pour préparer le « Master of wine ». En
cinquante-cinq ans d’existence, trois cents
personnes seulement ont décroché le
« MW », où il faut à la fois faire preuve d’un
savoir encyclopédique tout en dissertant sur
le vin et enchaîner trois dégustations de
douze crus chacune. « La première fois, je l’ai
raté par manque de connaissance des vins du
monde. J’ai pris trois mois pour faire le tour de
la planète et découvrir des vignobles, entre
autres dans l’Oregon. »
LA VIGNE, UN ÊTRE VIVANT Ainsi pourvu,
Olivier Humbrecht est rentré à Turckheim
pour se frotter au… tas de fumier familial.
Son père utilisait déjà de l’engrais bio en sacs.
Ensemble, ils tentent de faire leur propre
compost qui se révèle un affreux brouet
puant l’ammoniaque. « Durant trois ans, c’est
resté de la merde, explique Olivier. On a fini
par comprendre que c’était à cause du fumier de
lapin que l’on achetait : les animaux étaient
bourrés d’antibiotiques. Et le compost stérilisé.
» Olivier Humbrecht s’en va jusqu’au fin
fond des Vosges chez un agriculteur pour
dénicher un autre fumier
qui, cette fois mélangé à son
marc de raisin, lui donne un
beau compost. « J’ai découvert
que ce paysan-là travaillait
en biodynamie. Je me suis
dit qu’il fallait que j’applique
cette démarche à ma vigne. »
Entre sa culture d’ingénieur et les principes
de la biodynamie définis par Rudolf Steiner
en 1924, Olivier a trouvé une complémentarité
qui lui permet d’aborder sa vigne comme
un être vivant à qui il offre la meilleure vie
possible. Chez lui, on laboure au cheval ou on
pioche à la main pour ne pas tasser la terre ;
on ne rogne pas la vigne, ni ne supprime de
38

39
raisins verts. Car pour éviter de telles opérations,
tout est question d’équilibre entre ciel
et terre, entre air et eau.
En cave, dans cette belle crypte de béton
brut où s’alignent les foudres de chêne qui
vont de 600 à 10 000 litres, cela donne des
instants magiques. Les Humbrecht travaillent
sans nutriment ni ajout de levure lors de fer -
mentations très lentes, et avec leur propre
eau de source qui ne connaît pas le chlore.
Leurs rendements tournent autour de 38 à
40 hectolitres à l’hectare, quand la moyenne
en Alsace est à 80 hectolitres. « Pour des vins
de base, ce n’est pas forcément un problème.
Mais pour des grands vins, il commence à y
avoir une certaine dilution au-dessus du seuil
des 50 hectolitres à l’hectare », affirme Olivier
Humbrecht. Il a débouché l’un de ses vins,
un Gewurztraminer Rangen de Thann Clos
Saint-Urbain, grand cru de 2009. De l’or en
bouche que ce vin moelleux aux puissants
arômes de rose et de litchi.
PIERRE A FUSIL Le vigneron vous montre un
morceau de la roche noire et volcanique
extrêmement dure où le Gewurztraminer a
commencé son histoire, sur les coteaux
du Rangen. « C’est une terre extrêmement
pauvre organiquement, mais très riche en éléments
minéraux. Avec de tels vins, le terroir a
parfois du mal à parler. Le Rangen, lui, est
capable de dominer ces arômes en apportant
un côté pierre à fusil. » Une gorgée de vin et
l’on contemple sur une photographie les
pentes extrêmement raides du Rangen, où le
travail de la vigne n’est pas une mince
affaire. « En terrain plat, un labour simple,
c’est un jour ou un jour et demi de travail.
Là-bas, c’est une charrue avec un treuil,
quatre bonhommes et deux semaines de travail.
» La qualité est à ce prix-là.
Estelle Touzet,
moins bio que
dynamique
Estelle Touzet, 30 ans, est la chef
sommelier du Meurice (22, rue de Rivoli,
75001), l’hôtel de luxe parisien qui abrite
le restaurant du chef étoilé Yannick Alléno.
Constatez-vous une curiosité accrue de vos
clients pour les vins « bio » ou « nature » ?
Oui, il y a une évolution de l’intérêt porté
à ce type de vin. La demande existe, mais
elle n’est pas systématique.
Que pensez-vous de ces vins ?
Vous savez, le terme « vin bio » n’existe
pas à proprement parler, la mention
« bio » ne concernant que la viticulture
régie par un cahier des charges, et rien
n’empêche le vigneron d’utiliser des
produits chimiques lors de la vinification.
Un vin « nature » ou « sans soufre ajouté »
bannit quant à lui l’adjonction de soufre.
Ces élaborations exigent des conditions
de vinification, de transport et
conservation très strictes. Car la moindre
remontée en température, au-delà de 14°C,
altère le vin. Et la « biodynamie » vise à
limiter au maximum l’utilisation de
produits chimiques ; je penche pour cet état
d’esprit-là, qui me paraît le plus complet.
Avez-vous ces vins à la carte du Meurice ?
Il est difficile de répondre à cette question…
Car beaucoup de vignerons adhèrent
à un état d’esprit avant de rechercher
la reconnaissance d’une certification.
Chaque politique (bio, nature ou
biodynamie) a pour but d’accéder à un
mode de viticulture et de vinification
le plus « naturel » possible, mais présente
des limites, notamment ces fameux cahiers
des charges qui ne correspondent pas
toujours à la philosophie du vigneron ;
du coup, certains vins ne reçoivent pas
de certification car l’un des principes de
certification n’a pas été ou n’a pas pu être
appliqué, alors qu’une politique bio, nature
ou biodynamique est menée par le
vigneron. Voilà pourquoi on ne peut pas
chiffrer combien de ces vins figurent sur la
carte du Meurice. Mais une certitude : nous
n’avons pas de vins « sans soufre ajouté ».
Les avantages et inconvénients de ces vins,
d’après vous ?
L’avantage est l’assurance d’une
intervention minimale de l’homme ;
l’inconvénient reste les déviances
aromatiques qui ne permettent pas
d’assurer une qualité de produit constante.
Quelle est votre région et/ou terroir préféré ?
Le Berry, évidemment !
Un ou deux vins que vous conseillez ?
Les vins du domaine de la Vougeraie en
Bourgogne, et les vins Josmeyer en Alsace,
tous deux en biodynamie.
Propos recueillis par
FRANÇOISE-MARIE SANTUCCI
MAURICE ROUGEMONT
Signe d’exception
L’ ABUS D’ ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Disponible exclusivement chez les cavistes et sur les meilleures tables. www.champagne-billecart.fr

Du mauvais
sort aux
bulles en or
CHAMPAGNE Françoise
Bedel a découvert
la biodynamie par
le biais du destin,
et de la médecine.
Elle l’applique désormais
dans ses vignes
champenoises
avec son fils Vincent :
deux originaux
en terre bourgeoise.
Par JÉRÔME BAUDOUIN
Photos LUC MANAGO
Dans ce paysage de vallons et de
coteaux pentus qui est le sien,
aux confins de la Marne, de
l’Aisne et de la Seine-et-
Marne, Françoise Bedel a fait
de la viticulture une quête spirituelle. Pour
comprendre son long cheminement, il faut
revenir en arrière. Au début des années
1990, elle est l’épouse d’un viticulteur de
Crouttes-sur-Marne, son village natal, où
ses parents eux-mêmes exercent le métier
DOMAINE
FRANÇOISE BEDEL ET FILS
Superficie : 8 hectares.
Cépages : pinot meunier (92%),
pinot noir (8%) ; chardonnay (100%)
Cuvées : 6.
Production : 60 000 bouteilles par an.
Françoise Bedel et Fils
71, Grande-Rue
02 310 Croutes-sur-Marne
www.champagne-francoise-bedel.fr
Tél. : 03 23 82 15 80
de la vigne. Son mari est un adepte de la viticulture
intensive et pour guérir son fils Vincent,
qui souffre depuis la naissance de
problèmes de santé, elle se tourne vers la
médecine homéopathique et rencontre
Robert Winer, un médecin qui l’initie aux
médecines douces. « Il a été un véritable révélateur
», raconte-t-elle avec émotion, si bien
qu’elle lui a même dédié une cuvée millésimée
1996 – un champagne savoureux, puissant,
avec des notes de moka et de chocolat.
Dès lors, Françoise Bedel suit son propre
chemin. Sa vision de la viticulture n’est plus
en rapport avec celle de son mari, ils se
séparent et elle récupère la moitié du petit
domaine, deux hectares.
Mais à peine le divorce prononcé, son exmari
est victime d’un grave accident de la
circulation qui le plonge dans le coma pendant
quatre mois. Ce qui la conduit à gérer
seule, une année durant, les deux bouts de
vignoble. Une période difficile. « J’étais à
deux doigts de tout arrêter. Je ne voulais plus
continuer la viticulture telle qu’on la pratiquait,
de manière conventionnelle. Je ne supportais
plus d’utiliser des produits chimiques, mais je
ne savais pas vers qui me tourner. J’en ai parlé
à mon œnologue qui m’a conseillé d’aller voir
Jean-Pierre Fleury. C’était en 1996. » Fleury
est alors l’un des rares grands vignerons de
champagne converti en viticulture biodynamique.
Il l’accompagne dans sa conversion
et elle entre dans l’association Biodyvin, qui
regroupe la fine fleur des vignerons français
en biodynamie (Lalou Bize-Leroy, Marc
Kreydenweiss, Anne-Claude Leflaive,
Michel Chapoutier, Noël Pinguet). « A l’époque,
je savais le champagne que je voulais
élaborer, mais pas comment le faire. »
LE SUPPLÉMENT D’ÂME Elle poursuit son
chemin de vigneronne comme un pélerin en
route vers Compostelle. En 2001, alors que
son fils poursuit des études viticoles en Bourgogne,
elle l’emmène chez Anne-Claude
Leflaive, la grande viticultrice de Puligny-
Montrachet, pour une dégustation dans le
cadre de Biodyvin. Une expérimentation :
une parcelle partagée en deux, la moitié
cultivée en bio et l’autre en biodynamie. « Ça
a été une révélation », raconte Vincent. « Les
deux vins dégustés à l’aveugle, étaient presque
semblables, mais celui produit en biodynamie
Françoise Bedel et son fils
et ci-dessous, l’entrée de leur maison.
dégageait une complexité, un supplément
d’âme, qui m’a tout de suite convaincu de travailler
comme ma mère », dit-il, encore ému.
Finalement, en 2003, il rejoint le domaine
maternel. Mais dans ce terroir champenois
« Je ne voulais plus continuer la viticulture
telle qu’on la pratiquait, de manière
conventionnelle. Je ne supportais plus
d’utiliser des produits chimiques. »
Françoise Bedel
conservateur, l’idée qu’une femme puisse
diriger avec succès un vignoble, qui plus est
en biodynamie, en a heurté plus d’un. « Au
début cela n’a pas été facile. Mais les choses ont
changé. Certains voisins acceptent même que je
cultive leurs rangs limitrophes en biodynamie »,
dit-elle en riant. Françoise serait-elle devenue
prosélyte ? « Non, je leur ai simplement
expliqué qu’ils ne risquaient rien à essayer la
biodynamie sur quelques rangs et ils ont
accepté. » Ces champagnes
expriment des arômes in-
tenses et une puissance en
bouche que l’on trouve rarement
dans le champagne
conventionnel. Avec son fils
Vincent, Françoise Bedel
réfléchit à aller plus loin
encore, en délaissant le tracteur pour le
cheval. Ce n’est encore qu’un projet. Mais
cela lui permettrait d’être en osmose avec la
nature et de creuser un peu plus le sillon
qu’elle a dessiné depuis quinze ans.
40

41
luc manago
FoiReS Aux VinS
cHardonnay, rIESlIng, PInoT grIS…
MêMe Si CeS VinS
de FêTe SonT SouVenT
PRoPoSéS en Fin
d’Année PLuTôT qu’Au
MoMenT deS FoiReS,
de BeAux FLAConS
éGAyenT LeS LinéAiReS
eT PeRMeTTenT de
ReMPLiR SA CAVe AVAnT
Le RuSH de déCeMBRe.
ainsi, la cuvée brut de la maison
Fleury Père et Fils, proposée à
35,06 € chez lavinia. Jean-Pierre
Fleury est l’un des artisans de
l’émergence de la biodynamie en
champagne et l’on n’est donc pas
étonné de retrouver dans cette
cuvée les arômes intenses qui
signent son champagne maison.
autre cuvée qui mérite le détour,
le brut non millésimé Merveille
de Zoémie de Sousa, à 22 € chez
1855.com. un champagne floral,
assemblage des trois principaux
cépages de l’appellation :
chardonnay, pinot noir et pinot
meunier. autre belle découverte,
le brut non millésimé nature Zéro
dosage de chez drappier, vendu
23,90 € chez idealwine. une rareté
élaborée uniquement à partir de
pinot noir. c’est un champagne vif,
droit, aux notes de fruits blancs,
comme la pêche. Enfin, pour ceux
qui veulent se faire plaisir avec un
champagne de prestige, la Grande
Année 2002 de Bollinger est
indispensable. Sa bouche dense
au goût puissant de raisin noir
provoque toujours une grande
émotion pour qui le goutte pour
la première fois. chez Xo-vin.fr,
le flacon est vendu 71,20 €, bien
moins cher que son prix
de lancement. l’alsace propose
aussi quelques belles cuvées
de vignerons talentueux. Et cette
année, monoprix et le site internet
Wineandco.com proposent les vins
les plus intéressants. a commencer
par cet alsace pinot gris grand cru
2009 du domaine Pierre et
Chantal Frick (8,90 € chez
monoprix). Pierre Frick est l’un
des plus anciens militants de la
viticulture biologique (depuis 1970)
et biodynamique (depuis 1981).
Son pinot gris grand cru est
intense mais sans lourdeur. Pour
ceux qui recherchent un beau
riesling ciselé et droit, il ne faut
pas hésiter face au Riesling
d’Andlau 2009 de Marc
Kreydenweiss (11,95 € chez
Wineandco.com), l’un des grands
défenseurs de la biodynamie
depuis vingt ans dans la région.
ce vigneron de talent est un
puriste du terroir. un peu plus
cher, dans un autre style, plus
épuré encore, voilà un alsace
sylvaner 2007, le Zind du domaine
Zind Humbrecht, à 14,95 €,
toujours chez monoprix. Ici,
on retrouve la filiation avec les
grandes cuvées signées olivier
Humbrecht. certes, le sylvaner est
un cépage moins prestigieux que
le riesling, mais cela reste un plaisir
de chaque instant. Et si l’on veut
découvrir les grandes cuvées du
géant Turckheim, Wineandco.com
en propose deux. Le
gewurztraminer Clos Windsbuhl
est un vin moelleux mêlant à la fois
des arômes de fruits complexes,
de fleur et ce bel équilibre entre
sucre et fruit. Il est vendu 44,50 €.
Plus rare encore, car les
rendements sont plus faibles, la
sélection grains nobles 2008
gewurztraminer, Herrenweg de
Turckheim Vieilles Vignes, blanc
liquoreux rarissime et somptueux
à prévoir pour les fêtes de fin
d’année. Vendu en petites
bouteilles de 37,5 cl, cela le rend
plus abordable, à 35 € chez
Wineandco.com. J. B.
Sélection réalisée par
LA REVUE DU
VIN DE FRANCE

Loire
LA Loire n’est pAs
seuLement un fLeuve royAL,
c’est Aussi LA coLonne
vertébrALe qui A permis
L’émergence et LA
pérennité historique de
ce vAste vignobLe Aux 68
AppeLLAtions, épArpiLLées
sur près de 600 kiLomètres.
cette diversité de terroirs
en fAit L’un des vignobLes
Les pLus compLexes de
frAnce, notAmment grâce
à LA quALité de cépAges
comme Le cAbernet frAnc
et Le chenin, Les deux rois
du vignobLe Ligérien.
charly et nady foucault
et l’entrée du domaine de clos rougeard.
Anjou Ombrageux et fiers, Charly et Nady Foucault ont hérité de vignes
déjà prestigieuses où s’expriment les cépages rois de la Loire, le chenin
et le cabernet franc. Qu’ils ont réussi à sublimer encore par des méthodes
à l’ancienne, et une maturation au cœur de la pierre.
Chez les frères
fougueux
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Par JÉRÔME BAUDOUIN
Photos LUC MANAGO
DOMAINE CLOS ROUGEARD
Superficie : 10 hectares.
Cépages : cabernet franc
(9 ha) ; chenin (1 ha).
Cuvées : 4 en rouge et en blanc.
Production : 20 000 bouteilles par an.
Clos Rougeard
15, rue de l’Eglise
49 400 Chacé
Tél. : 02 41 52 92 65
Les frères Foucault. Inséparables
Charly et Nady.
Jean-Louis et Bernard
de leurs vrais prénoms.
Deux figures tutélaires
de la haute viticulture
ligérienne. Deux corps
secs plantés au milieu
des vignes du saumurois.
Deux moustaches drues juchées sous
deux paires d’yeux à la fixité inquiétante.
Deux regards quasi-hypnotiques, qui nous
transmettent la rectitude de leurs principes
séculaires. Comme deux hommes d’une
époque lointaine. Comme s’ils perpétuaient,
jusque dans les moindres détails,
une culture de la vigne initiée depuis huit
générations sur le Clos Rougeard.
Si les vins des frères Foucault sont mythiques,
leur caractère est également légendaire.
Combien d’amateurs se sont fait
cueillir froidement par l’un d’eux en une
phrase lapidaire, du style : « On n’a rien à
vendre, ni à déguster. » Même Anne, la
compagne de Nady, ne savait pas à quoi
s’attendre la première fois qu’elle a rencontré
les frères. « Quand j’ai dit à mon entourage
que j’allais rencontrer les Foucault, on
m’a prévenu qu’ils étaient terribles ! Mais
ça fait dix ans que je vis avec Nady », lancet-elle,
plutôt radieuse.
Ici, rien n’a changé dans la façon de faire.
Pas même les dix hectares toujours binés à
« Cela fait vingt ans qu’on se fout de nous.
Mais ça fait quarante ans qu’on est certifié
en agriculture biologique. »
Nady Foucault
la main, comme autrefois. Un travail de
bénédictin. Combien de voisins se sont moqués
des Foucault pendant des décennies,
parce que leurs vignes étaient labourées et
que des brins d’herbe poussaient entre les
pieds. Il est vrai que selon les canons de la
viticulture intensive, le sol d’une vigne doit
être net, plat, lisse comme du béton. « Cela
fait vingt ans qu’on se fout de nous. Mais
ça fait quarante ans qu’on est certifié en agriculture
biologique. Mon père a été le premier
vigneron de la région certifié, dès 1969. Du
coup, on a des parcelles qui n’ont jamais vu de
désherbant », lance, non sans une certaine
fierté, Nady Foucault, celui des deux qui
s’occupe de la partie commerciale, Charly
étant l’exigeant vinificateur
des quatre cuvées maison.
« Aujourd’hui, le bio est à la
mode, mais nous, on n’a rien
changé », continue Nady.
Ces deux inséparables,
qu’aucune influence extérieure
ne semble faire dévier
de la voie qu’ils se sont tracée, entretiennent
une relation intime avec la vigne. Une sorte
de dialogue muet, végétal, avec le cabernet
franc et le chenin. Comment expliquer
autrement leur capacité à sublimer comme
nul autre ces deux cépages rois de la Loire ?
Leurs cuvées sont au sommet de la

viticulture mondiale, en blanc comme
en rouge. Les trois rouges ont une capacité
de vieillissement impressionnante, qu’il
s’agisse des Poyeux, une cuvée issue de
parcelles argilo-sableuses procurant un
rouge ciselé, à la fois minéral et fruité, de la
cuvée Le Bourg, provenant de sols calcaires,
qui déploie de fantastiques arômes de fruits
noirs et de violette, avec une fraîcheur éclatante,
ou du Clos, la cuvée générique, assemblage
des deux terroirs, qui est un vin rond,
séduisant, aux notes épicées. Et que dire du
blanc Brézé, issu d’une petite parcelle calcaire
de 1,5 hectare, magnifiquement exposée.
Il est sec tous les ans et parfois, lorsque
le millésime le veut bien, devient un liquoreux
si rare qu’il n’est pas commercialisé,
mais laisse un souvenir indélébile dans la
bouche de celui qui a eu la chance de le
déguster, tout au fond, dans la cave troglodyte.
L’antre de ces maîtres de la vigne.
EN CAVE TROGLODYTE Pourtant, les gamins
Foucault ne rêvaient pas de vins, eux qui
devaient aider leur parents dans les vignes
au lieu d’aller se baigner dans le Thouet,
comme les copains. « Moi, je voulais être
géomètre après mon BEPC, et Charly se destinait
à travailler dans la chimie. C’est drôle. Et
puis l’envie de faire du vin nous a rattrapée »,
dit Nady. Dans les années 1960, leur père fait
des échanges de barriques avec le château
Grand-Pontet, un cru classé de Saint-
Emilion. « Quand on ouvrait des Grand-
Pontet 1964, ça nous faisait rêver… C’est ce
qui nous a poussé à faire comme nos parents. »
Du temps de leur grand-père, la réputation
du Clos Rougeard est considérable. Leur vin
est présent sur les tables étoilées d’aprèsguerre.
Et le style est déjà là. Leur père et
leur grand-père élevaient les vins près de
deux ans en fûts, dans la fraîche cave troglodyte
en tuffeau (une roche crayeuse typique
de la Loire). Cet élevage signe encore la
typicité des vins des Foucault ; leur soyeux,
leur fraîcheur et leur précision viennent de
cette lente maturation au cœur de la pierre.
« Quand on a repris l’exploitation, nous avions
une clientèle habituée à notre style de vin élevé
en barriques. Et lorsque la mode est venue des
vins élevés en cuve, nos clients n’ont pas eu plus
envie de changer. On a simplement continué à
faire ce que faisaient nos parents avant nous,
parce que les clients suivaient », explique
Nady. Ils ont ainsi échappé à la mode des
vins de cuve légers, des rosés de Loire dénaturés
par la clientèle britannique, et au
productivisme ambiant. Ils ont suivi leur
chemin sans bouger d’un iota. Traversant
les modes comme les marins passent les
tempêtes. Comme deux vieux ceps qui ne
cèdent jamais.
EN FAMILLE Alors que la retraite approche,
la succession se préparerait-elle ? Les deux
frères n’en sont pas encore là. Seul le fils
de Charly, Antoine, pourrait reprendre les
rênes. Mais il a créé son propre vignoble, le
Domaine du Collier, toujours à Chacé, à
cinquante mètres de son père et de son
oncle. Les frères Foucault finiront peut-être
par céder à la prochaine génération. Si bien
qu’il n’en restera qu’un.
DR
Jeanne
Galinié sur
le bon versant
Au marché des Enfants rouges, à Paris,
Jeanne Galinié propose à Versant Vins,
sa cave qui accueille désormais un minibistrot,
environ 200 références, dont 80%
de vins « nature », et 90 certifiés AB.
Y-a-t-il un boum du bio ?
Attention, il n’existe pas de vin bio
pour le moment, que des vins « issus
de raisins provenant de l’agriculture
biologique ». Autrement dit, la vigne
est bio mais il n’y a pas de règles dans
la vinification. Je vends surtout des vins
dits « nature » ou naturels, ce qui signifie
des vignes et une vinification sans chimie.
Depuis environ deux ans, j’ai de plus
en plus de demandes pour ces vins-là.
Au delà d’un effet de mode, les gens
font attention à ce qu’ils ont dans
leur assiette, et dans leur verre :
on me pose beaucoup de questions
sur les traitements des vignes, etc.
Le bio, une philosophie ?
Oui, le progrès c’est bien mais la chimie
dans tout : non merci ! Le vin est le seul
produit alimentaire dont la composition
n’est pas indiquée. Les gens pensent qu’il
n’y a que du raisin dans une bouteille de
vin, alors qu’on peut y trouver plusieurs
centaines de produits chimiques différents.
Avantage/inconvénient du bio ?
L’avantage, c’est qu’on connaît la
provenance et le contenu du vin, mais c’est
aussi son inconvénient majeur : le bio étant
à la mode en ce moment, on trouve ce que
j’appelle du « bio commercial », c’est-àdire
du vin issu de raisins respectant le
label AB (qui autorise uniquement l’emploi
du soufre et du cuivre en traitement des
vignes), sauf que ces vins contiennent des
doses de soufre et de cuivre démentielles…
Pour moi, le bio en soi n’a aucun intérêt ;
il doit entrer dans une logique de respect
et de conservation de la nature en général.
Un terroir préféré ?
J’ai un gros faible pour la Loire dont je suis
originaire, c’est une région qui bouge côté
vins bio et nature ces dernières années,
notamment les vins du Loir-et-Cher.
Un ou deux vins à conseiller ?
Les vins Contés d’Olivier Lemasson,
dans la Loire justement ; ou La Roche
Buissière de Laurence et Antoine Joly,
dans le Rhône, qui ont repris un domaine
familial il y a une dizaine d’années et l’ont
converti en bio ; j’ai vu leurs vins évoluer
d’une manière incroyable à mesure que
leur travail sur la vigne portait ses fruits.
Propos recueillis par
FRANÇOISE-MARIE SANTUCCI
Versant Vins, 39, rue de Bretagne,
75 003 Paris ; www.versantvins.com
Nouvelle
scène pour
l’auteur
baroudeur
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MENETOU-SALON Philippe Gilbert, hier dramaturge à côté d’Olivier Py,
a longtemps fui son destin d’héritier. Avant de l’assumer, enfin, avec bonheur.
Par JACKY DURAND (envoyé spécial)
Photos LUC MANAGO
Ce vignoble-là n’a pas l’ostentation
de la Bourgogne
ou de l’Alsace. Mais allez
savoir pourquoi, on est
tombé amoureux du
Menetou-Salon, un jour de
vent de chaud et de blé
mûr en plein Berry. En fait, si, après y être
retourné, on sait pourquoi on a aimé d’emblée
ces vignes choyées au milieu d’autres
cultures, de prés et de taillis. Ici, à Menetou-
Salon, il n’y a pas de hiérarchie dans l’horizon
entre le raisin, le bocage et les labours.
Mais le sentiment d’une symbiose entre la
vigne et le reste du monde illustré par le
propos d’un vigneron exigeant. « Je suis un
DOMAINE PHILIPPE GILBERT
Superficie : 27 hectares.
Cépages : pinot (15 ha)
et sauvignon (12 ha).
Cuvées : 2 en rouge et en blanc.
Production : de 120 000 à 130 000
bouteilles par an.
Les Faucards
18 510 Menetou-Salon
www.domainephilippegilbert.fr
Tél. : 02 48 66 65 90
paysan », dit Philippe Gilbert, 42 ans, qui
veille sur les vingt-sept hectares du
domaine familial (quinze en pinot noir et
douze en sauvignon) converti en culture
biologique en 2005 et en biodynamie en
2007. La différence avec l’agriculteur ?
« C’est la modernité de la seconde moitié
du XX e siècle qui voulait que l’agriculteur
ait réponse à tout. La vigne, pour lui, c’était
tant d’hectares égale tant de récolte. L’agriculteur
se veut rationnel, le paysan est en
communion, en harmonie avec le vivant. Le
paysan que je suis a besoin de la vigne alors que
l’agriculteur peut, demain, passer du raisin
aux pommes ou au maïs. »
LES MUES Lors de la découverte de ce
vignoble de 480 hectares planté sur des
sédiments calcaires, Philippe Gilbert nous
avait entraîné sur ses Treilles, une parcelle
de vieilles vignes plantée moitié en pinot
noir, moitié en sauvignon. On avait caressé
les ceps de ses magnifiques cuvées Renardières
élevées en barriques de chêne avant
de contempler au loin les Aix-d’Angillon
et d’évoquer la cathédrale de Bourges, à
une vingtaine de kilomètres, sur l’horizon
écrasé de chaleur. On avait entrevu dans le
récit de ce vigneron aux allures de jeune
homme posé les peaux anciennes d’une
mue intense. Car Philippe Gilbert s’est rêvé
casque bleu, a été dramaturge avant d’être
désormais le paysan de ses vignes.
Retour au point de départ : les Gilbert font du
vin à Menetou-Salon depuis le XVIII e siècle.
Le grand-père de Philippe fut l’un des pères
fondateurs de l’AOC Menetou-Salon en
1959. « Dès que je suis né, j’étais programmé
pour être l’héritier. C’était une fatalité à fuir »,
explique Philippe. Il se souvient qu’enfant,
il contemplait la mappemonde de son
école avant de se retrouver dans les vignes :
« J’avais l’impression de me retrouver dans un
entonnoir. J’étais tétanisé, j’avais envie de partir
mais j’étais aussi dans la peine. » Philippe
Gilbert fera donc l’Ecole supérieure de commerce
de Lyon avec l’idée de pouvoir ensuite
« tout faire. Vivre à l’étranger, vendre du Coca.
Tout en ne tournant pas le dos à mes parents ».
Mais il assiste dans le même temps à la chute
du rideau de fer puis à la guerre dans l’ex-
Yougoslavie et se dit que la vraie vie se lève
à l’Est. Philippe part en Russie, officiellement
pour étudier la finance, mais se nourrit
tous les jours de Tchekhov et de Dostoïevski.
En 1995, après la chute de Srebrenica, il
entre de plain-pied dans la mobilisation des
gens de théâtre pour la Bosnie à travers la
déclaration d’Avignon puis la grève de la
faim de la Cartoucherie. C’est ainsi qu’il
rencontre le dramaturge Olivier Py, qui
vient de mettre en scène la Servante de Claudel.
Ensemble, ils écrivent Requiem pour
Srebrenica. D’autres créations suivront,
consacrées à l’Algérie, à la Palestine et la
Philippe Gilbert,
et la maison familiale.
« A quoi ça sert de faire du vin par rapport
à la transmission familiale ?»
Philippe Gilbert
Corée. Ainsi, Philippe Gilbert s’est donné les
moyens de fermer la porte à Menetou-Salon.
Jusqu’à ce que le domaine vienne le rattraper
littéralement au ventre. « De temps à
autre, j’avais des crampes d’estomac qui me
clouaient au lit mais on n’y trouvait aucune
cause. Jusqu’au jour où un médecin m’a
dit : “Vos tripes sont en train de vous rappeler
qu’il y a quelque chose de non résolu”.
C’était Menetou. » En 1998, il revient au
domaine comme gérant mais partage encore
la moitié de son temps avec le théâtre. Le
rapprochement avec la vigne se fait par touches
avec la complicité de Jean-Philippe
Louis, l’œnologue du domaine. Le père et
le fils ont eu aussi beaucoup à se dire. « Mes
problèmes d’estomac se sont évanouis, souffle
Philippe. En 2005, j’ai compris que ma vie
s’était réorientée vers la vigne. »
RÉSOLUTION La culture biologique et la
biodynamie apparaissent comme le prolongement
naturel de cet itinéraire singulier.
« Je me suis demandé : “A quoi ça sert de
faire du vin par rapport à la
transmission familiale ? ” La
réponse passait par la pertinence
des sols que l’on cultive.
La biodynamie permet à la
vigne de chercher les moyens
de se soigner elle-même. »
Après trois ans de conversion, de « chahuts
et d’émotions », la sérénité est venue à l’hiver
2009 : « On a eu le sentiment que toute cette
aventure nous remettait à l’endroit, de devenir
des paysans. Aujourd’hui, j’ai la conviction
profonde d’exprimer nos terroirs. » Et le théâtre
? « C’est fini, ça a été une joie qui continue
de me nourrir. Je me dis qu’il a fallu que je
me donne les moyens de partir du domaine
pour revenir l’aimer. »

FoireS Aux VinS
cHEVERny, montlouIS, BouRguEIl…
Cette Année, LeS VinS
De Loire Sont DeS
PéPiteS à DéCouVrir.
iLS Sont réguLierS,
PLAiSAntS CoMMe
on LeS AiMe, à DeS Prix
SouVent ABorDABLeS.
Prenons ce Cheverny 2009, Enclos
du Petit chien, à 5,99 € chez
Franprix, élaboré par Fabienne
Angier raviche, une jeune
vigneronne de 32 ans, dont
ce Petit chien est le troisième
millésime. un blanc complexe,
avec des notes d’agrume qu’on ne
se lasse pas de redécouvrir après
le premier verre. mais les foires aux
vins sont aussi l’occasion d’investir
pour le vieillissement, dans des
valeurs sûres. a l’image du
Montlouis 2009, domaine François
Chidaine. un liquoreux
à la fois puissant et complexe,
nerveux. un flacon qui peut vieillir
sans problème vingt ou trente ans
dans une belle cave. on le trouve à
20 € sur le site internet 1855.com.
autre alternative, le Montlouis
2009, cuvée Singulier du domaine
Lise et Bertrand Jousset, vendu
19,80 € chez le caviste la-contre-
Etiquette.com. autre blanc
d’exception, toujours en touraine,
un Vouvray 2009, le clos du Bourg
moelleux 1ère trie domaine Huet,
vendu 38 € sur le site iDealwine.
com. le domaine Huet fait partie
des plus prestigieux crus de la loire,
en biodynamie depuis une quinzaine
d’années. ce blanc moelleux
sublime et aérien produit des notes
de truffes après quelques années.
c’est un vin de très longue garde.
autre grand domaine à ne pas
manquer cette année, c’est la maison
Alphonse Mellot, incontournable à
Sancerre, passée depuis une dizaine
d’années en agriculture biologique.
Elle est présente chez monoprix
avec son vin de pays des coteaux
Charitois. la cuvée les Pénitents
à 8,90 €, est un chardonnay
séducteur et sur le fruit. En rouge,
la cuvée les 100 boisselées du
domaine Pierre-Jacques Druet,
en Bourgueil, ravira les amateurs
de vins rouges gourmands et
fruités ; à 6,50 € chez 1855.com, cela
devient un plaisir quotidien. Pour
ceux qui cherchent un Bourgueil
de garde, il faut se tourner vers
le 2009 du domaine Catherine et
Pierre Breton, cuvée Epaulé Jeté
à 11,20 € chez lavinia. ce flacon
encore jeune devra attendre
quelques années pour délivrer
toute sa complexité et ses saveurs.
En anjou, Patrick Baudouin, l’un
des grands faiseurs de liquoreux
en Coteaux du Layon, exigeant
avec ses cuvées, produit également
un anjou rouge gourmand et
équilibré, la cuvée ange Rouge,
que l’on trouve à 12,23 € chez
lavinia, le plus grand caviste
de Paris, situé non loin de
la place de la madeleine et qui vient
d’ouvrir un nouveau magasin à la
Défense. ce caviste vend également
un excellent Muscadet-Sèvre-et-
Maine du domaine Landron,
la cuvée les Roches Vertes 2010
à 10,35 €. Il faut goûter les vins
de ce domaine pour comprendre
ce qu’est un très bon muscadet, loin
des caricatures de vins blancs
acides qui insultent le moindre fruit
de mer. Ici on a affaire à un beau vin
blanc, fruité, complexe, minéral.
Enfin, il ne faut pas oublier
que la loire est aussi une terre
de vins pétillants de haute volée
qui concurrencent souvent nombre
de champagnes. a l’image
de ce crémant de Loire brut
du domaine de Bois Mozé, une
méthode traditionnelle agréable
et fruitée vendue à 7,55 € par le site
Wineandco.com. J. B.
Sélection réalisée par
LA REVUE DU
VIN DE FRANCE
luc manago
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Clair de Lune - Photos : L. Pascale
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
V I G N O B L E S D E L A V A L L É E D U R H Ô N E