fascicule 2.pdf - EPFL

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fascicule 2.pdf - EPFL

[ univers de la bière, entre imagerie et identité ]

des lieux de la bière au projet

fascicule 2

« Des esprits simples croient encore qu’on ne demande

à la bière que de calmer nos soifs ! Pardonnez-leur, ils

ne savent pas ! En vérité, c’est mille choses que l’on

attend d’elle, simples, subtiles et délicates, et qu’elles

nous accordent avec générosité. Elle édifi e et fortifi e

amitiés et alliances en de mémorables soirées où se

mêlent folie et sagesse. A qui cherche l’oubli, elle procure

brume bienfaisante de l’esprit et apaisement des

sens. Fidèle compagne de l’âme solitaire, elle adoucit le

mal de vivre et la désespérance en donnant à l’existence

de plus engageantes couleurs. Enfi n, douce et charitable

aux cœurs meurtris par les peines amoureuses, elle

dépose sur les blessures les plus cruelles un onguent

bienfaisant. C’est dire si grandes sont ses vertus ! »

(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Le serment

des Cats)


[ préambule ]

Je n’oserais quand même pas dire que sans la bière nous ne sommes plus rien, mais

presque. Remontant à la préhistoire, elle fait partie de l’histoire des peuples et des sociétés.

N’était-ce pas elle qui, sous une forme simplifi ée, permettait par une sorte d’enivrement

la communication avec les esprits ? N’est-ce pas elle qui par ses qualités et sa pureté a

permis de limiter en partie des épidémies du moyen âge comme la peste ? C’est aussi elle,

qui par ces hautes qualités nutritives et son bas coût représentait un aliment important

pour les classes moyennes à pauvres.

La bière a toujours existé et fait partie, qu’on le veuille ou non, de l’histoire de l’homme par

son histoire, ces traditions et ses croyances. Si aujourd’hui nous avons oublié en grande

partie tous les bienfaits qu’elle a pu nous assurer, nous continuons à nous retrouver avec

les bons amis, autour d’une table et d’une bonne bière.

Le premier fascicule de ce travail nous a rappelé toute l’importance de la bière dans nos

sociétés, et en présente aussi les particularités.

Le second fascicule, quant à lui, se rapporte aux lieux de la bière, menant ainsi cette

réfl exion vers le projet. En traversant les différents bars, tavernes, estaminets et autres,

ainsi que les diverses brasseries, nous verrons qu’il existe à l’heure actuelle un véritable

problème d’identité, certains bars misant sur la décoration à outrance pour créer une

sorte de cachet historique de la bière, alors que les grandes brasseries se sont tellement

industrialisées qu’elles ont perdu tout contact avec l’humain et ressemblent à n’importent

quelle autre usine de par le monde…

L’âge d’or de la construction de la brasserie est passé avec ses grands bâtiments de

briques, ses hautes cheminées et ses grandes vitres donnant sur les salles de brassage, est

passé. Aujourd’hui, un nouveau type de brasserie fait surface. Les brasseries artisanales

connaissent un regain d’intérêt important depuis une quinzaine d’années. Cependant,

certaines de ces petites brasseries ont connu le succès, les obligeant à s’agrandir tout un

voulant garder les spécifi cités artisanales qui ont fait leur renommée.

C’est ainsi que se pose la question du projet, de la recherche d’une nouvelle identité

accompagnée d’un nouveau programme correspondant aux brasseries naissant

actuellement.

« L’église est proche, mais la route est verglacée. Le bar est loin, mais je marcherai avec prudence. »

(proverbe russe)


Les Demis de Maigret de Georges Simenon

(in Cahier Simenon 8, 1994)

Une des questions qu’on m’a posées le plus souvent et à laquelle, au début, je ne trouvais guère de réponse

satisfaisante, est:

« Pourquoi Maigret boit-il de la bière ? »

Car Maigret est né dans une campagne de France qui produit un agréable petit vin blanc et vit

ordinairement à Paris où les apéritifs sont à l’honneur. La plupart du temps, je répondais:

« Le voyez-vous boire de la menthe verte, ou de l’anisette ? »

C’est une erreur de croire qu’un auteur décide délibérément que son personnage sera bâti de telle ou telle

façon, aura tel ou tel goût. La création d’un personnage est une chose quelque peu mystérieuse, qui se passe

pour la plus grande part dans le subconscient. Pour être tout à fait franc, j’aurais pu dire:

« Il boit de la bière parce qu’il ne peut faire autrement que boire de la bière. Pourquoi avez-vous le nez

long, vous ? Et pourquoi mangez-vous des pommes frites à la plupart des repas ? »

Or, je suis allé récemment à Liège, pour un trop bref séjour, malheureusement. Mais cette brièveté n’a été

qu’apparente. En effet, pendant les semaines, les mois qui suivirent, mille détails enfouis au plus profond

de ma mémoire se mirent à remonter à la surface. Par exemple, j’ai revu la rue de l’Offi cial, où la bonne

vieille Gazette de Liège possédait ses bureaux au temps où j’étais un jeune reporter. J’ai revu la Violette,

où je me rendais presque quotidiennement, et les locaux du commissariat central. A cause de cela, par la

suite, de retour ici, il m’est arrivé de refaire les chemins que le jeune homme en imperméable beige faisait

jadis. Tiens! Vers midi, il m’arrivait de m’arrêter à tel endroit... A cinq heures de l’après-midi, presque

chaque jour, de rencontrer un ami à tel autre. Trois endroits en tout, que j’avais presque oubliés, mais que

je revois aujourd’hui avec une précision photographique et dont, même, je retrouve l’odeur. Trois endroits,

comme par hasard, où j’allais boire de la bière.

L’un était un café, dans le bas de la Haute-Sauvenière, un café calme et propre où ne fréquentaient que

des habitués, j’allais dire des initiés, et, pour la plupart, ils avaient, dans une armoire vitrée, leur verre


personnel, marqué à leur chiffre, de beaux verres à pied de la contenance d’un litre dans lesquels on

dégustait avec respect de la bière limpide.

Le rendez-vous de cinq heures, c’était dans un autre café, non loin de là, juste de l’autre côté du Théâtre

Royal, le Café de la Bourse, où les clients, toujours les mêmes, aux mêmes tables de marbre, jouaient

aux cartes ou au jaquet et où le patron, le matin, en bras de chemise, passait plus d’une heure a nettoyer

avec amour la tuyauterie de sa pompe à bière. C’est lui qui, un jour, m’expliqua l’importance de cette

opération, qu’il ne confi ait à aucun de ses garçons.

Le troisième endroit... Ma foi, c’était à l’ombre de l’Hôtel de Ville, une pièce sombre, en contrebas, que

le passant avait peu de chance de remarquer et où il n’y avait jamais plus de deux ou trois personnels à la

fois. La bière y était servie par une femme blonde et forte sortie d’un tableau de Rubens qui s’asseyait à

votre table et buvait avec vous en riant d’un bon rire indulgent à vos plaisanteries. Cela n’allait pas plus

loin, d’ailleurs. Et c’était la compagne idéale pour vous aider à savourer un demi bien tiré.

Pourquoi Maigret boit-il de la bière ?

Je crois que ces trois images fournissent la réponse à la question et je n’y aurais sans doute jamais pensé

sans mon récent voyage et sans le souper inoubliable que j’y ai fait, avec mes confrères, dans une sorte de

sanctuaire de la bière, la Brasserie Piedbœuf, à Jupille, où j’ai retrouvé, non seulement mes vieux amis

de jadis, mais les jeunes qui sont venus ensuite, en même temps que cette bonne odeur de bière fraîche qui

reste pour moi comme l’odeur de la Belgique.

Georges Simenon,

Lakeville, Connecticut,

le 3 janvier 1953.


[ préambule ] p. 3

[ introduction ] p. 11

des espaces de la bière

[ des lieux pour boire ] p. 17

de l’estaminet et autres lieux associés p. 17

salon du peuple p. 27

[ les bâtiments de brasserie ] p. 30

[ typologie : d’une organisation verticale à horizontale ] p. 31

[ classification des types ] p. 41

type 1 : les brasseries monacales p. 41

- constructions idéales : de Saint-Gall à Villers-la-Ville p. 41

- trappistes et abbayes p. 47

- installation des bâtiments p. 48

type 2 : brasseries en régions habitées p. 51

- les bâtiments isolées et les bâtiments en alignement de rue p. 51

- la brasserie Cantillon, Bruxelles p. 53

- les bâtiments en îlot p. 56

- la brasserie Friart p. 57

- les petites usines p. 69


type 3 : la brasserie-ferme p. 61

- la brasserie du Bocq p. 65

type 4 : les grandes brasseries de brique p. 69

- les moyennes et grandes usines p. 69

- les brasseries-châteaux p. 71

- la brasserie de Feldschlösschen p. 73

type 5 : les brasseries béton p. 77

type 6 : du cube métallique p. 79

type 7 : la brasserie bricolage ou la brasserie en devenir p. 83

type 8 : la micro-brasserie urbaine p. 83

[ la question du terroir et du rapport au sol ] p. 86

[ état actuel, entre brasseries artisanales et grosses industries ] p. 88

vers le projet

[ introduction et problématique ] p. 92

[ BFM – Brasserie des Franches Montagnes ] p. 95

la déficience industrielle p. 97

principes de base de la production de BFM p. 98

organisation de la production actuelle p. 98

plan actuel de la brasserie p. 103

description détaillée des différentes étapes p. 103

7

[ table des matières ]


gênes de la brasserie, points faibles p. 115

nouveau bâtiment, nouveau programme p. 117

questionnement autour du caractère artisanal p. 119

caractère du bâtiment p. 121

Stimmung et ambiance de brasserie p. 121

relation entre production et dégustation p. 123

gênes pour la dégustation / restauration p. 124

prévisions pour l’agrandissement p. 125

matériel p. 127

parties du projet p. 128

exigences architectoniques p. 129

dangers spéciaux p. 129

énergétique p. 130

question de froid p. 132

relation avec les environs p. 132

le choix de l’implantation p. 132

[insertion dans un milieu : la Chaux-de-Fonds ] p. 138

entre les sapins… p. 141

ville industrielle… et internationale p. 143

structure de la ville p. 145

en découvrant la ville p. 152

- notion d’espace p. 152

- perspective p. 153

- un mélange de constructions p. 153


- le massif bien ordonné p. 159

- décorations, ornementations et neutralité p. 163

- couleurs ! p. 163

- toitures p. 165

-manufactures et usines p. 165

[ intégration dans le site : le quartier Le Corbusier ] p. 170

situation p. 171

mémoire du lieu p. 173

enjeux de l’aménagement du quartier par rapport à la ville p. 175

relation avec le reste de la ville et intégration p. 175

prolongement du damier p. 185

mixité et dynamisme du site p. 185

éléments du site p. 187

une implantation par étapes p. 189

du minéral au végétal p. 191

accessibilité p. 193

conclusions au sujet du plan d’urbanisme p. 194

situation de la brasserie dans le quartier p. 195

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ] p. 203

du côté des domaines viticoles p. 203

caractère du bâtiment p. 205

image du bâtiment p. 207

aspect extérieur du bâtiment et conception p. 207

relations entre production et restauration p. 209

9

[ table des matières ]


lumière ! p. 209

des toits p. 211

une différenciation par la structure et les matériaux ? p. 211

la brasserie dans la ville p. 214

agrandissement p. 215

questionnements autour de l’architecture industrielle p. 215

conclusion p. 218

[ programme ] p. 220

[ bibliographie ] p. 223

[ sources iconographiques ] p. 229

[ remerciements ] p. 235


[ introduction ]

La première partie de cette recherche a permis d’évoquer l’art et la tradition de la bière,

d’appréhender la brasserie à travers ses métiers, d’essayer de saisir le caractère populaire

de la bière ainsi que son rôle social. C’est cette convivialité qui est le facteur essentiel,

celui d’une boisson réunissant les hommes. C’est donc naturellement à partir de ce

concept que se poursuivra ce travail, afi n de défi nir un programme précis pour le projet

ainsi qu’une proposition de site.

Comme nous avons pu le constater dans le chapitre concernant l’imagerie actuelle de la

bière, la rupture entre ce qui est présenté au consommateur et ce qui se trouve réellement

derrière l’image véhiculée par la publicité est parfois surprenante. Le consommateur n’est

certes pas trompé sur la qualité de ce qu’on lui sert - la législation est très stricte désormais

à ce sujet - mais tout est fait pour le rendre complice d’un mensonge auquel il veut bien

croire. Ce problème d’image que l’on a évoqué dans les publicités et les étiquettes de bière

se retrouve aussi ici dans les lieux sur la bière, les bars et les grandes brasseries actuelles.

Il convient donc dans cette deuxième partie, de se poser les questions relatives aux

différents lieux consacrés à la bière (débits de boissons et brasseries). Ensuite on

s’intéressera à l’image de l’usine à travers le temps, ainsi que de la question de leur

rapport à la ville.

Avant de pouvoir formuler une proposition, il sera donc d’abord et à nouveau question

d’histoire, celle de l’évolution des brasseries, de même que celle de l’évolution de l’usine

à travers sa représentation sociale.

Il s’agit maintenant d’aller plus loin dans l’exploration de l’univers de la bière, et de

s’interroger sur son identité, ou plutôt sur l’image que les brasseries tentent d’en

projeter. On verra que si certaines marques de bière, si certains lieux de production et

de consommation visent à maintenir présentes des traditions anciennes, voire même à

susciter l’image d’un passé inexistant en dotant leurs bières d’un cachet historique qu’elles

n’ont pas toujours, d’autres au contraire, font fi de cette image passéiste et jouent sur

le caractère contemporain de cette boisson rafraîchissante, ne négligeant certes pas sa

dimension traditionnelle, mais mettant l’accent sur la jeunesse du produit, tout autant que

sur celle d’une partie des consommateurs.

Il n’est pas étonnant dès lors, au delà des nécessités de la production brassicole moderne,

que ces brasseries se présentent presque comme ce qu’elles sont en fait devenues, un

univers industriel de haute technologie, très largement robotisé, presque déshumanisé.

Des usines qui ressemblent plus à un laboratoire pharmaceutique ou à une installation

chimique, qu’à la fabrique de bière qu’elles étaient jadis, cet antre des maîtres brasseurs

s’activant autour de leurs cuves de cuivre comme l’image d’Epinal aime à les présenter.

« _N’y compte pas, Marcellus. Au cours des siècles la bière changera, de couleur, de parfum et de saveur,

tant est si bien qu’un jour les hommes ne pourront même plus imaginer le goût de celle du temps jadis.

C’est ainsi. » (Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Le Dragon de Mormal)

11

[ introduction ]


Pourtant, même dans les usines les plus modernes, la fonctionnalité et l’esthétisme

du bâtiment ne sont pas nécessairement antinomiques. Les architectes des brasseries

anciennes dont les bâtiments subsistent toujours aujourd’hui cherchaient aussi en leur

temps à réconcilier les exigences industrielles à une vision esthétique et même éthique de

ce que devait être l’usine moderne. S’interroge-t-on suffi samment lorsque l’on se penche

sur l’archéologie industrielle de nos pays, sur ce qui distinguait à l’époque les premières

brasseries modernes d’autres bâtiments industriels contemporains, les premiers tissages

industriels, les tanneries ou les premières fabriques de voitures ? De mêmes grands

halls de briques rouges, aujourd’hui noircis par le temps, de mêmes hautes cheminées

cerclées de fer, le portail, les bâtiments annexes où se tenaient les employés. Et pourtant

la brasserie se distinguait des autres usines, non pas par une frise qui aurait orné ses

murs, ou tels autres détails esthétiques, ni même par l’odeur du houblon moins âpre que

celle des huiles et des vapeurs diverses des autres fabriques, mais par la disposition des

bâtiments, celle-ci répondant à une logique du traitement de la matière première. Pour

le visiteur d’aujourd’hui, ces vieilles brasseries pourtant ne se distinguent pas d’autres

vestiges industriels, et c’est l’imagination et le cœur qui sont sollicités pour y faire revivre

ce qui les différenciaient de toute manière des autres bâtisses, cet esprit qui en imprégnait

les murs, celui la même des alchimistes que j’évoquais dans la première partie, ces hommes

transformant de l’orge en or liquide, par le simple jeu de l’eau, du feu et du temps.

C’est ainsi que se pose la question du projet. La recherche d’une identité nouvelle pour

la brasserie, d’une éthique de sa conception ne s’inspirant peut-être pas seulement de

son passé artisanal, mais bien surtout de la dimension conviviale du produit qu’on y

fabrique, et qui lui, à travers les styles architecturaux, le choix des matériaux, les progrès

technologiques est resté le même. Un breuvage qui a la faculté de rendre les hommes

heureux et de les rassembler autour d’une table.

En discutant avec Yvan de Baets, brasseur à la brasserie de la Senne à Bruxelles et expert

de ce projet de diplôme, nous faisions une comparaison entre la création d’une bière et

le développement du projet d’architecture. Si les deux amènent à un objet concret, ils

se fondent sur des techniques et une histoire de ce qui s’est fait auparavant. L’étude de

l’existant permet de s’interroger sur ce qui va venir et de faire des propositions. Ce n’est

pas une base à copier, imiter ou recréer, mais une source d’où j’aillissent les questions, que

l’on peut prendre comme référent pour amener son sujet et réinterpréter le thème selon

ses propres convictions et pensées. Copier une bière pour juste reproduire un produit

n’est pas intéressant. Par contre, le changement et les améliorations d’un genre sont un

exercice autrement plus captivant.

Nous proposerons dans la dernière partie de ce travail de projeter un bâtiment pour

les installations de brassage de la brasserie des Franches-Montagnes. La brasserie est

actuellement située dans une zone industrielle à Saignelégier . Notre projet propose son

déplacement vers la ville de la Chaux-de-Fonds.

“Ce qui se dit à la table du buveur ne dure guère.” (proverbe allemand)


En préservant l’aspect populaire et social de la bière, le programme de production va

être doublé d’un deuxième programme plus public correspondant à la dégustation et

à la restauration sur le lieu de production même. Ce mélange de deux programmes

nous rapproche de l’archétype de la brasserie-taverne, disparu avec l’industrialisation

et le développement de débits de boissons simples. Il ne s’agit nullement d’une de

ces tentatives, basées sur l’artifi ce d’un passé révolu, comme certaines mini-brasseries

installées dans les villes en sont le triste exemple. Il s’agit donc de réinventer ce qui

existait jadis, cette combinaison heureuse de la brasserie lieu de production et lieu de

consommation. L’agrandissement de la brasserie des Franches-Montagnes se traduit

en un projet industriel dans lequel on voudra mêler le savoir-faire des brasseurs à la

convivialité des buveurs et amateurs de bière.

“Contre la bière et le tabac, les ruses des femmes échouent.” (Goethe)

13

[ introduction ]


_ des espaces de la bière


Le Café de l’Union, huile sur toile de Jean-Louis Tinguely, 1975


[ des lieux pour boire ]

« Qui n’a pas écumé les pubs de Dublin, les tavernes de Prague, les estaminets de Bruxelles ou les caves

de Munich, ne connaît rien du senti de la bière en ces lieux d’expression idéale pour les relations humaines

qualifi és par les Anglais de parlement miniature.» (Jean Claude Colin)

Estaminets, bistrots, pubs, brasseries ou Bierstube, ces lieux étaient d’abords tenus par

les brasseurs mêmes qui y écoulaient leur propre bière. Ce chapitre a pour but d’identifi er

au cours de l’histoire des tavernes à bière quelle a été leur évolution et quelles sont les

caractéristiques similaires de certains lieux ainsi que de leurs particularités. Souvent tout

de bois vêtu, avec de grandes tables, peu éclairés, recouverts de décorations en tout

genre et de vielles enseignes de bière, ces lieux sont hauts en couleur. Malheureusement

aujourd’hui, les nouveaux cafés cherchent à recréer une sorte de cachet relatif à la bière,

masquant la production actuelle et plongeant le buveur dans un passé imagé.

Il est certain que le caractère convivial de la dégustation de la bière dépend dans une large

mesure du sentiment de bien-être que ressent le consommateur. Le café, l’estaminet, la

brasserie, sont pour beaucoup non seulement le lieu où l’on boit de la bière, mais celui

de l’amitié et du copinage, des rencontres et des confi dences, des parties de cartes ou de

billard. C’est le lieu où l’on se quitte après le travail, c’est celui où l’on se retrouve avant ou

après une sortie. Pour beaucoup, le bistrot ou le café, est comme un autre chez soi.

de l’estaminet et autres lieux associés

On distingue en général le cabaret du café, de l’auberge, de la taverne, du bar, de la cantine,

et autres guinguettes. A l’origine, le cabaret était un débit de boisson situé le plus souvent

à l’entrée des villes ou à un point de relais, accueillant les voyageurs pour se désaltérer.

On distingue aussi les auberges des tavernes à bières. Si les premières permettaient au

voyageur de se reposer et d’y passer la nuit, les tavernes se limitaient au seul débit de

boisson et à la restauration. Le café est apparu avec l’introduction au XVII ème siècle du

café en Europe. Si aujourd’hui les cafés débitent toutes sortes boissons confondues, ils

se limitaient à l’époque au simple café, ne servant ni bière, ni vin, ni quelconque autre

boisson alcoolisée.

Il existe plusieurs origines au mot estaminet. La mise en perce d’un nouveau tonneau

était annoncée dans la rue par le brasseur qui invitait les convives. Plus tard, cette tâche

fut confi ée à des crieurs publics portant la bannière de la brasserie. A ce moment-là, le

brasseur suspendait à sa porte une longue étamine bicolore : le mot estaminet en serait

« Déguster une bière c’est bien, mais déguster une bière dans de bonnes conditions, c’est mieux. »

17

[ des lieux pour boire ]


« On s’affairait moult en ce lieu. Serviteurs et marmitons allaient et venaient, portant plateaux et fl acons.

Au plafond pendaient gélines, lapins et gibiers. Sur les tables on coupait, dressait, tranchait. Dans la

cheminée tournaient volailles et cuisaient hochepots. Cà et là s’apprêtaient civets, truites farcies, poulardes

rôties. La lueur changeante des fl ammes dessinait en clairs-obscurs d’appétissantes natures mortes, comme

aiment à en peindre les artistes des Pays-Bas. De l’air fl ottaient d’ineffables parfums de viandes, farces,

herbes et épices, propres à faire chavirer les âmes les mieux trempées. »

(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Noël en ville)

1. 2. 3.

4. 5.

1. crieur annonçant la mise en perce

2. L’Etrille, rue de Rollebeek, Bruxelles

3. brasserie au XVIIIème siècle

4. A l’Imaige Nostre-Dame, estaminet à Bruxelles

5. L’impasse des Cadeaux à Bruxelles qui abrite

l’Imaige Nostre-Dame


donc un dérivé. Une autre version vient de l’interjection « Sta mijnher – arrêtez-vous,

Monsieur », qui aurait donné à la suite « allons au staminet ». (Bertrand Hell, l’Homme

et la bière)

Les XIX ème et XX ème siècles voient des genres nouveaux se développer : le bar, la buvette,

la cantine, la guinguette. Si le bar dérive du mot barre de la cours de justice, c’est parce que

l’on n’y passe un moment à discuter, debout, appuyé contre la console en bois. La buvette

avait pour habitude de se trouver proche des lieux de travail des ouvriers qui venaient s’y

rafraîchir, ces mêmes lieux ont commencé eux aussi à servir à manger, se transformant

alors en cantine. Les guinguettes quant à elles avaient un aspect plus bucolique, situées la

plupart du temps en bordure de fl euve ou de rivière. Le bistrot, apparu à Paris en 1815,

après la chute de Napoléon, lors de l’occupation de la ville par la coalition de l’époque,

dont des troupes russes. Le mot bistro voulant dire vite en russe, c’est sans doute parce que

ces soldats russes exigeaient d’être servis rapidement, que les débits de boissons qui les

avaient pour clients ont fi ni par se faire nommer de la sorte.

L’évocation de ces débits de boissons nous montre que leur histoire est longue et qu’ils

n’étaient pas tous associés dès l’origine, à la bière, alors qu’aujourd’hui il est rare de ne pas

trouver de bière dans un café. Ces lieux existent depuis près de 700 ans, et sont devenus

avec le temps des lieux de mémoire et de convivialité indiscutables.

Comme nous l’avons vu dans la première partie, les brasseurs du moyen âge possédaient

dans leur brasserie leur propre débit de boisson et en étaient les uniques négociants.

Ainsi, les brasseries urbaines possédaient leur propre salle. Il s’agissait en général d’un

espace attenant à la salle de brassage, la bière étant tirée directement du fût. Les premières

salles étaient assez rudimentaires : peu de chaises, on s’asseyait sur des bancs autour de

grandes tablées. Cette salle avait parfois plusieurs usages : salle à manger ou cuisine pour

la famille du brasseur. Ainsi, elle mêlait régulièrement les clients à la famille créant un

espace de convivialité.

A l’époque romaine déjà, les auberges se signalaient par une enseigne, généralement une

couronne de laurier pendue au dessus de la porte. Au début du moyen âge, on accrochait

au bout d’un bâton quelques feuilles de lierre au dessus de la porte, un cerceau ou une

couronne de feuilles. Ces signes plutôt rudimentaires ont été remplacés par commodité

dans les villes possédant plusieurs maîtres brasseurs par des enseignes de plus en plus

imposantes. Les nouvelles enseignes portaient en général des noms farfelus identifi ant

la maison du brasseur (la numérotation des maisons n’existait pas encore). Le poids des

enseignes augmentant, on créa une sorte de console d’appui, support de l’imagination

créative des artisans. Passant de simple panneau en bois, l’enseigne est devenue art de

ferronnerie et de peinture se présentant sous divers matériaux : bois peint, fer forgé,

cuivre, bronze et parfois même feuilles d’or. On suspendait souvent au dessous l’étoile

du brasseur ou alors encore une couronne, souvent peinte en or.

« Si l’on vous sert une tasse de café, ne vous efforcez pas d’y trouver de la bière. » ( Anton Tchekhov)

19

[ des lieux pour boire ]


1. 2.

3. 4.

5.

1. Cabaret du moyen âge, dessin de Henri Pille

2. La Grande Cave de Berne, dessin de Auguste

Viollier

3. Brasserie Alsacienne

4. Le Café bauer à Berlin, dessin de w. Busch

5. L’arrivée du nouveau tonneau à la Brasserie Royale

de Munich


A la fi n du XVIII ème siècle, avec la suppression des privilèges des corporations, tout le

monde pouvait vendre de la bière, ce qui fi t augmenter considérablement le nombre

d’auberges.

Les brasseries avaient l’habitude d’offrir quelques mets frugaux pour accompagner

la bière : fromage, pain, saucisson et bretzel. Mais à partir du XIX ème , les brasseries

commencèrent à proposer des mets régionaux. En effet, le nombre de client ayant

augmenté, et les possibilités de voyage s’étant accrues avec le chemin de fer, il fallait

pouvoir répondre aux nombreuses demandes de repas. Les auberges se transformèrent

aussi grâce à l’avènement du progrès, prenant la forme des restaurant brasseries typiques

que nous connaissons aujourd’hui. De plus, l’éclairage public augmentant dans les rues,

on se mit à sortir plus pour se retrouver dans les café, auberges, restaurants, etc. Les salles

des cafés se sont aussi grandement améliorées depuis les premières tavernes.

« Dallées, garnies de grossiers bancs et tables, la bière servie dans des canettes en bardeaux goudronnés,

un verre pour deux ou quatre buveurs, une chandelle allumée sur chaque table et qui, à peine, jetait une

lumière vacillante dans cet horizon de fumée ou de brouillard, des murs noirs comme la nuit, telles étaient

les anciennes brasseries. Aujourd’hui que le luxe et le confort ont envahi la société moderne, les brasseries

de Strasbourg se sont réformées de même et se sont transformées à leur avantage, non que la bière vaille

mieux que jadis, mais le service en canette en grès ou en verre, couvertes de brillants couvercles en étain,

un verre au service de chaque buveur est plus propre, plus décent ; le papier peint qui couvre les murs, le

gaz qui éclaire, les planchers en bois qui remplacent les dalles froides et humides et la ventilation établie

ont même fait donner aux brasseries un luxe que n’avaient pas les cafés d’autrefois. »

(F. Piton Strasbourg illustré, 1855)

Bon nombre d’estaminets présentent des murs jaunâtres à brunâtres, à force d’avoir

accueilli des générations de buveurs accompagnant leur bière d’un peu de tabac. Dans

les croyances populaires, ce serait le diable qui aurait apporté la bière ainsi que le tabac

aux hommes. Aussi n’est-il pas étonnant que l’un ne soit pas envisageable sans l’autre

dans des lieux aussi populaires. Cette habitude de consommation entre bière et tabac

remonterait au XVII ème siècle, certains historiens mettant en relation l’augmentation de

la consommation de la bière avec les habitudes tabagiques ; il n’était d’ailleurs pas rare de

trouver dans les estaminets de nombreux pays, du tabac offert gratuitement aux buveurs

de bière.

L’image de ces différents lieux a passablement évolué au cours du temps. Au XVIII ème

siècle, on considérait les endroits de bière comme peu fréquentables : « La vapeur du

poêle, la chaleur étouffante, la fumée de pipes, les aigres exhalations de la bière font de

ces asiles du plaisir un vrai gouffre de putréfaction » (L. Durive, Le tabac à Strasbourg

et en Alsace, Institut d’ethnologie de Strasbourg, 1979, p.79), plus tard, on parlait aussi

d’affreux bouges aux murs noirâtres et à l’ambiance enfumée. Enfumés donc, et manquant

« Les peuples de la rive gauche du Rhin et de la Belgique ont complètement vécu, lorsqu’après un certain

nombre d’années on les porte au sépulcre gonfl és de bière et enfumés de tabac » (selon un voyageur français

en Alsace, cité par F. Reiber.)

21

[ des lieux pour boire ]


1. 2.

3.

1. Les fumeurs, Adriaen Brouwer, 1638, huile sur bois

2. Autoportrait dans une auberge, David Ténier le Jeune, 1646, huile sur toile

3. In the Pub, John-Henry Henshall, 1928, huile sur toile


souvent d’aération étant donné que de nombreux estaminets se situaient dans une arrière

salle ou alors dans des caves. Ces lieux étaient donc reconnus pour manquer d’hygiène.

Dans les tavernes allemandes, en particulier dans la région de Munich, on avait installé

tout un système de tuyauterie et de rigoles reliant les tables des buveurs à l’extérieur des

rues. Ainsi les buveurs pouvaient continuer à boire sans jamais se soucier d’avoir à se

lever. Cette coutume a encore cours de nos jours lors de la fête de la bière à Munich, où

certains bars disposent des seaux sous les tables.

Les lieux de bières ont fortement évolués avec le temps, et ont heureusement perdu

cette image négative. Le mot brasserie a toutefois évolué dans deux sens différent : l’un

s’attachant uniquement à l’activité brassicole, et l’autre découlant de l’évolution du genre

de l’estaminet en simple lieu de restauration. La brasserie de restauration, que l’on pourrait

presque appeler brasserie française ou parisienne (c’est là que l’on y trouve l’archétype) a donc

développé un style bien à elle : boiseries, glaces biseautées, faïences peintes, appliques

murales en verre et grand lustre. Même si l’on y sert des plats traditionnel, appelés par

extension mets de brasserie, nous ne nous intéresserons pas à ce type, entendu qu’il n’a plus

grand-chose à voir avec la bière et que le nom même a tendance à semer le trouble.

« Non, il n’est pas vrai que vous soyez dans votre majorité des lieux mal famés, vous, estaminets du

bassin houiller, où les mineurs font halte entre deux descentes. Vous, guinguettes des faubourg où l’on

allait manger en famille les petits pains au jambon et fêter la « ducasse à haufes », cette kermesse à

gaufres qui mettait en joie un quartier. Ni vous, vieux cabarets patriarcaux de la campagne fl amande

où le Christ étend sur le mur, au-dessus du comptoir, ses bras protecteurs largement ouverts. Durant des

années, des siècles certains d’entre vous ont servi de « maison commune », de mairie, et nul n’a pu trouver

à y redire. D’autres ont habité des sociétés de bienfaisance, voire des confréries religieuses ou littéraires

comme ces « chambres de rhétorique ». Tous ont accompli loyalement leur métier, leur mission de centre

de réunion et de délassement où les jeux et les concours, fl échettes et bourboires, javelottes et « platte

molle », coqs et pinsons avaient leurs places et leurs dates marquées. Le décor a fort peu changé depuis les

tapisseries fl amandes sorties des ateliers lillois de la veuve Wernier, où l’on voit des fumeurs et des buveurs

attablés autour des pots mousseux dans une composition à la Teniers. »

(A, Depoorter, la Vie du Nord, 1943)

C’est dans les diverses représentations faites par les artistes que l’on retrouve les éléments

typiques des bars à bières qui changent selon les régions et les pays. Dans tous les cas,

le bois est l’élément le plus présent : en passant par les chaises, les tables, le bar et les

boiseries aux murs. Il en est un des éléments incontestables créant une partie de l’identité

du bar à bière. Par sa nature souvent sombre, il contribue à l’aspect calfeutré, mais dans

la gamme de ces nuances, il rappelle les différentes couleurs ainsi que la lumière de la

bière. Si en Suisse, ces bars sont en général assez simples et rudimentaires, ils trouvent

des formes beaucoup plus étudiées dans le nord, en particulier en Allemagne et en

Belgique.

« C’est le seul lieu où le docker côtoie le gentleman de la City .» (Jean Claude Colin)

23

[ des lieux pour boire ]


1.

2.

1. Le Poechenellekelder, en face du Manneken-Pis, à Bruxelles

2. Le Dulle Griet à Gand


Si dans certains ce sont les peintures exécutées par quelques artistes habitués qui font

la fi erté du bar, d’autres collectionnent des objets tels que pipes, pots à tabac, statues

en bois représentant quelque saint buveur, rangements de cartes à jouer, jeux tels que

javelots, toupie, marteau, grenouille etc. Il est fréquent aussi de retrouver aux fenêtres des

vitraux, montrant brasseurs et saints. Tout ceci mis ensemble, même tant les plus anciens

bars, contribue à donner un caractère quelque peu kitch mais néanmoins diffi cilement

imitable.

« Le long d’un mur s’étire un banc en faux acajou moulé, à décor de petits trou et de volutes dorées :

calées les unes contre les autres, les fesses seront bien quand on se racontera les derniers potins. Dans

la cheminée où on a collé des carreaux de faïence rappelant la vie d’autrefois avec des colombiers et des

bergères, on a poussé un vieux feu à platine. Le patron explique aux curieux que l’on tirait le four sur

le côté pour y poser des pommes à cuire et, si vos yeux pétillent de nostalgie, il ajoutera que sa grandtante

les enrobait de pâte feuilletée et que ça embaumait dans toute la maison. » ( Jacques Messiant in

Estaminets du Nord)

Les pubs Anglais quant à eux, privilégient aussi le bois sombre, en particulier dans les

boiseries des murs et des plafonds, utilisant aussi les réminiscences du passé. Ils se

distinguent particulièrement par leur devanture extérieure, revêtue de bois peint, arborant

des couleurs diverses et dont l’enseigne est incluse dans le revêtement.

Aujourd’hui, nous nous retrouvons entre trois types de bars à bières existant : les vieux

estaminets dont la décoration n’a quasiment jamais changé depuis une centaine d’année,

conservant le charme de leur origine, repris de patrons en patrons, dont la clientèle est

constituée d’habitués. Ensuite, nous avons des nouveaux bars à bières qui misent en

grande partie sur la décoration du lieu pour créer une sorte d’ambiance ou de cachet. Ils

donnent bien souvent l’impression d’avoir toujours existé. Certains se légitiment comme

le Poechenellekelder (Pouch’) à Bruxelles, qui garnit ses murs d’une étonnante collection de

vieilles marionnettes et de représentations du Manneken Pis. On peut certes critiquer la

création d’un décor autour de la bière et des traditions, mais au moins, ce décor vient

d’un vrai amusement et d’une envie de recréer l’histoire du lieu situé en face de la célèbre

statuette, et de redonner vie à un passé.

Ce qui est critiqué en revanche, dans le troisième type de bars à bière, est le fait qu’il

mise plus sur sa représentation, et sur l’ambiance recréée pour attirer le buveur dans

la nostalgie d’un soi-disant décor authentique et créé de toutes pièces. Il s’agit pour la

plupart de nouvelles micro-brasseries installées en ville, chacune retranscrivant un décor

qui se veut authentique. Mais à force de vouloir créer une authenticité toute faite, on

tombe dans un faux-semblant, une illusion dont se contentent pourtant nombre de

consommateurs. Il est étonnant de remarquer certaines similitudes entre ces bars du

point de vue de leur décoration : ardoises, copies d’anciennes pancartes en bois peintes,

« Le goût des réunions joyeuses et des festins. » (Brillat-Savarin)

25

[ des lieux pour boire ]


copies d’anciens encarts publicitaires, tout ce qui fait rétro a l’air de faire bière. Le cas le

plus fl agrant étant la chaîne des 3 Brasseurs qui possède plusieurs centaines de bars et qui

pourrait être comparée à un Mc Donald’s de la bière.

Dernier bémol encore, du moins pour celles visitée se trouvant en Romandie, est la

mauvaise qualité de la bière servie dans ce type de lieu. Ceci tendrait à prouver l’argument

selon lequel toute cette décoration n’est là que pour attirer le buveur et supplanter au goût

de la bière un décor surfait. En effet, ces bars micro-brasseries qui se veulent producteurs

d’une bière authentique reçoivent de la part de dégustateurs les plus mauvaises notes quant

à la qualité de leur bière. Or ces mêmes critiques ont la plupart du temps extrêmement

bien récompensé les autres petites brasseries de Suisse qui ne possédent pas de salle de

débit.

Evidemment il n’y a pas que les bars micro-brasseries qui misent sur cet effet-décoration.

D’un certain point de vue, cette création du décor cache quelque chose de problématique :

elle noie le consommateur dans un univers pseudo artifi ciel et intemporel. Se protéger

et se cacher derrière une image rappelant des vestiges du passé obstine à ne pas voir

l’univers actuel de la bière et de sa production. On peut comparer cette fausse décoration

à certaines publicités pour la bière et aux étiquettes, cultivant aussi l’image comme

certaines bières d’abbaye qui montrent un splendide vitrail d’église, alors que la bière est

produite en masse dans une usine dont l’ampleur dépasse l’imagination.

« Le débit de boisson est pour le peuple le seul lieu de réunion, de causerie, de réconfort, le seul où il fait

bon, où il fait chaud, où il fait clair. N’est-il pas alors, après une journée de dur labeur, l’endroit de vie et

d’oubli, où la compagnie engendre l’espoir de la conquête sociale et du progrès familial. » (Charles Gide)


« Les maisons de la bière sont les garderies du crime. » (Brillat-Savarin)

salon du peuple

Ces estaminets, cafés, tavernes et autres lieux de boissons ont été et sont avant tout des

lieux de rencontre et de réunion. Dans les villages et les quartiers des villes, ils servent

en général de point de rendez-vous entre les habitants. On y parlait, on y buvait, on y

rencontrait, et ceci, toute génération confondue. « La tradition orale leur doit beaucoup

car ils ont été longtemps, et sont encore en certains endroits, des sanctuaires où se sont

perpétués et entretenus des traditions et des langages locaux, les empêchant de sombrer

à jamais dans l’oubli ». (Dominique Ramaut, in Estaminets du Nord). C’était là que se

passait une grande partie de la vie sociale autour du champagne du pauvre.

Une récente étude en Suisse a montré que l’activité sociale ou culturelle la plus pratiquée

par la population vivant dans des villages ou dans les petites villes était le bistrot. Les

cinémas, théâtres et autres lieux de loisirs se trouvent passablement éloignés ; en revanche,

on trouve toujours un bar dans un périmètre restreint où l’on peut rencontrer des amis.

Les vieux bars et estaminets semblent immuables, garant d’une tradition, renfermant

souvent l’âme d’un village, d’une région ou d’une ville, pour ceux qui ont subsistés. Pour

ceux qui servent aussi à manger, on y retrouve une cuisine familiale, des plats de toujours.

Jacques Messiant nous dit qu’on y mange comme chez notre grand-mère et qu’on y joue

comme son grand père le faisait.

Comme Simenon l’évoque dans son texte sur Maigret et la bière, ces lieux étaient souvent

fréquentés à des moments précis de la journée, relatifs à l’organisation de la communauté :

accueillant les gens à la sortie de l’église, les ouvriers dans leur moment de pause, la fi n de

journée des travailleurs, et les jours de marché. Utilisé aussi comme lieu de réunion des

ouvriers au moment de l’ère industrielle, il devient nécessaire pour le prolétariat. Certains

des estaminets sont même devenus des lieux de résistance décriés par la bourgeoisie

régnante qui ne voulait que les faire fermer, argumentant que les bars nuisaient à la santé

des ouvriers qui y dépensaient leur salaire en ivrognerie, et que ces foyers étaient un vrai

danger politique.

Bien sûr, nous pourrions parler des différentes rixes, des problèmes de prostitution et de

l’alcoolisme qui ont contribué à l’image négative des tavernes. C’en est un des aspects,

il est vrai, mais qui rompt fortement avec la convivialité et l’aspect social qui étaient

reconnus aux autres lieux. Il ne s’agit pas de cacher, ou de mettre de côté un des aspects,

mais tous les bars à bière n’étaient pas des bouges ou des endroits mal famés comme on

a longtemps voulu le faire croire. Ce sont souvent les mauvais cas que l’on retient, et ici,

le caractère même des lieux, sombres, associés à l’alcool et à la fumée, a fortement subi la

mauvaise réputation de quelques uns d’entre eux.

27

[ des lieux pour boire ]


_ des bâtiments de brasserie


[ des bâtiments de brasserie ]

Un brasseur vous dira qu’il existe autant de brasseries différentes que de bières. Chacune

a débuté à sa manière, s’est développée selon ses propres moyens, provoquant ainsi un

énorme hétéroclisme entre leur apparence et leur organisation. Si à l’époque, les brasseries

commençaient en réunissant quelque casseroles dans la grange ou dans la cuisine de leur

maison, cet état de fait n’a pas changé, et de nombreuses micro-brasseries actuelles ont

d’abord commencé ainsi, s’installant du mieux qu’ils pouvaient, là où ils le pouvaient.

Les bâtiments de brasseries présentent de nombreuses différences de par leur ancienneté,

mais aussi dans leurs dimensions, leur aspect extérieur, leur construction et leurs matériaux.

Si certaines brasseries se sont installées dans des bâtiments préexistants, les transformant

au cours de leur évolution, d’autres brasseries ont choisit en s’agrandissant, de construire

de nouveaux bâtiments voulant signifi er l’ampleur de leur renommée.

Aujourd’hui, on constate, entre les grandes brasseries comme Feldschlösschen à

Rheinfelden, les anciennes fermes transformées, les grandes usines à bières et les zonings

industriels, un certain éclectisme de ces bâtiments. Bien que les procédés de fabrication de

la bière soient plus ou moins identiques d’un pays à l’autre, toutes les brasseries n’utilisent

pas le même matériel. Aussi celui-ci conditionne en grande partie la bière en production

et la forme du bâtiment.

Idéalement, il aurait été intéressant de pouvoir comparer les plans des différentes brasseries

afi n d’établir une logique dans les processus de fabrication ayant une répercussion sur

la forme des bâtiments ainsi que de leur agglomération. Malheureusement, peu de

brasseries possèdent les plans de leurs locaux. Les grandes brasseries refusent de fournir

leur plans pour des raisons de confi dentialité, et les brasseries de moyenne envergure ainsi

que les petites se sont souvent reconstruites sur elles-mêmes, au gré des besoins et sans

planifi cation spéciale.

Cette multitude de brasseries différentes, les différents moyens techniques utilisés par les

brasseurs, l’évolution de leurs techniques rendent diffi cile l’établissement d’une typologie,

la mise en évidence de règles fi xes d’organisation des bâtiments, ainsi que des impératifs

d’implantation dans un site.

Nous commencerons par parler du changement d’organisation typologique des

brasseries, passant d’une organisation verticale à une organisation horizontale. Ensuite,

nous proposerons une classifi cation de différents bâtiments de brasserie.

« La route qui mène à Dieu est d’avoir une bière dans les mains. » ( proverbe koffyar)


[ typologies : d’une organisation verticale à horizontale ]

Faute de plans réels, nous allons baser la partie de l’étude concernant la typologie verticale

sur les écrits théoriques concernant les bâtiments de brasserie, en particulier sur le Traité

théorique et pratique de la Fabrication de la Bière de F. Rohart avec une étude de brasserie

modèle de A. Riche, datant du début du XX ème siècle. Quant aux typologies horizontales,

elles seront tirées des différentes conclusions suite aux visites de brasseries et à l’ouvrage

de Briggs.

L’évolution des techniques ainsi que du matériel de brassage est une des causes principales

du changement de typologie typique des brasseries. Si chacune varie en fonction de son

installation sur le site et du bâtiment qu’elle a investi ou construit, nous sommes à même

de tirer quelques règles d’organisations dépendant de la machinerie utilisée. En effet,

pour des raisons de simplicité mais aussi pour économiser le travail humain, les anciennes

brasseries étaient organisées selon un principe de verticalité afi n de pouvoir profi ter des

différentes lois de la physique.

Dans son plan pour une brasserie-modèle, A. Riche voulu établir un système de brasserie

modèle dont la typologie suivrait une logique d’organisation et d’économie du travail, en

réduisant non seulement les coûts, mais aussi le nombre d’employés, convaincu que de

l’organisation de la brasserie répond la qualité de la bière.

Une des premières conditions de l’établissement d’une brasserie était de se trouver en

dehors de tout voisinage de marais, et en dehors de ville. D’une part, car les marais

n’offraient pas des qualités d’eau et d’air suffi santes, mais aussi parce que l’installation

extra muros permettait l’accès à des terrains moins onéreux, sachant que le prix du

transport de la bière ne représentait qu’une fraction minime. La proximité d’un point

d’eau pur était aussi un élément important étant donné les grandes consommations d’eau

des brasseries, mais aussi pour pouvoir profi ter des avantages de la force hydraulique

pour les moulins et les machines de brassage.

Ce sont les questions d’organisation intérieures qui sont intéressantes et qui infl uencent

l’aspect ainsi que les espaces de la brasserie. Le bâtiment-modèle est composé en trois

parties nettement reconnaissables en façade : un corps principal abritant la production de

bière en tant que telle, et deux parties latérales et identiques correspondant aux activités

annexes : malterie et tonnellerie. Chacune de ces deux parties contient exactement le

même programme. Il ne s’agit apparemment pas d’une question de soucis de symétrie

du bâtiment, mais de responsabilisation de l’ouvrier. En effet, chaque partie est gérée

par un seul ouvrier. De plus, cela permet une mise en concurrence des deux ouvriers

augmentant l’effi cacité de la brasserie.

« La fi délité apporte la bière et le pain. L’infi délité, la peur et le besoin. » ( proverbe allemand)

31

[ typologies ]


1.

2.

1. façade principale d’un projet de brasserie-modèle par A. Riche

2. coupe longitudinale de l’ensemble

(légende de la numérotation page suivante)


3.

4.

3. plan du rez

4. coupe transversale

33

[ typologies ]


légende des plans représentés :

planche 1 : plan général de l’usine

planche 2 : coupe transversale de l’usine,

prise derrière la cheminée centrale et

faisant face à l’ouverture des foyers des

chaudières

planche 3 : coupe longitudinale de

l’ensemble de l’usine

planche 4 : élévation générale de

l’établissement sur la façade principale.

1. machine à vapeur et générateur

2. moulin à orge

3. magasin à houblon

4. tourailles

5. tonnelages

6. cheminée de l’usine

7. chaudières à coction

8. cuve-matière

9. tonnelleries, magasin de dépôt, écuries,

etc.

10. cour

11. trappes des caves et germoirs

12. cheminées horizontales

13. galeries souterraines

14. entrée principale des caves

15. passage conduisant dans l’intérieur

de l’usine

« Bière qui mousse amasse la foule. » ( Claude Frisoni)

16. germoirs

17. ventilation

18. galeries voûtées

19. soupiraux des germoirs

20. massif des chaudières

21. réserves de combustible

22. portes des foyers et cendrier

23. passage communiquant avec le

monte-jus, la cuve matière et la cour

24. cuves-guilloires

25. cuves-mouilloires

26. magasins à orge brute

27. porte communicant des chaudières à

la cuve matière

28. grenier d’aérage

29. refroidissoir

30. foyer

31. cheminée du générateur

32. fenêtres des salles de tonnelage

33. foyer des chaudières

34. monte jus

35. caves

36. galeries menant aux trappes des

germoirs

37. nettoyage et magasin des fûts

38. réservoir d’eau

39. refroidisseur

40. grenier d’approvisionnement de malt


La malterie s’organise tout comme l’espace de production de la bière de manière verticale.

L’orge brute est amenée sous les fenêtres du magasin d’orge (26), un système de poulie

permettant à l’orge d’être ainsi montée à l’étage. Les ouvertures des cuves-mouilloires sont

disposées au fond du magasin au niveau du plancher, permettant d’y pousser simplement

l’orge à l’aide d’un râteau pour qu’il tombe au niveau inférieur.

Les cuves-mouilloires (25) demandent une certaine quantité d’eau. Celle-ci est amenée

depuis le réservoir d’eau (38) situé au dessus de la cuve-matière par un système de

tuyauterie qui dessert toute la brasserie.

Une fois trempée, l’orge est descendue par des conduites mobiles sortant des cuvesmouilloires

et menant directement dans les germoirs placés au dernier étage inférieur. La

ventilation est assurée par des soupiraux donnant directement à l’extérieur de l’usine (19).

La salle de germination (16) est attenante à des galeries voûtées (18) qui permettaient de

recevoir des corbeilles transportant l’orge germée dans les greniers d’aérage(28)situés

au-dessus. Ceux-ci présentent eux aussi des persiennes aux fenêtres afi n de permettre

l’aération. La ventilation se fait de manière constante et permet d’évacuer les vapeurs

d’eau contenues dans les grains, arrêtant ainsi leur germination et les préparant pour le

touraillage.

Seuls le touraillage (4) et le grenier d’approvisionnement du malt (40) se trouvent dans

le corps principal, permettant ainsi de partager les machines (production de chaleur et

concasseur) avec le reste de la production.

Les systèmes de pompes ont permis de transvaser plus facilement le liquide d’une cuve

à l’autre. Ainsi, on voit sur la coupe longitudinale la machine du monte-jus (34) qui

permettait de passer le liquide de la cuve matière (8) à la chaudière (7) et fi nalement de

le remonter jusque dans les bacs refroidissoirs (29) situés à l’étage et dont les fenêtres

étaient pourvues de persiennes pour permettre un abondant passage d’air.

La malterie ainsi que la concoction de la bière produisant beaucoup de chaleur, il fallait

mettre en place un important système d’extraction d’air. La grande cheminée principale,

colonne vertébrale de tout ce système, permet une aspiration suffi sante se transmettant au

reste des conduites. Les cheminées horizontales sont affectées à la ventilation de toutes

les parties de l’usine et conduisent la fumée des chaudières de coction dans la grande

cheminée principale. Les galeries souterraines (12) quant à elles, menaient des trappes

(11) à l’intérieur des caves situées en dessous. Quant aux ventilations des germoirs que

l’on voit sur la coupe transversale, elles communiquent avec le système de cheminées

horizontales. Une structure métallique permettait de tenir les deux hottes d’extraction

d’air de la chaudière et de la touraille, reliées par des conduites à la cheminée principale

Le malt étant stocké dans le haut du bâtiment, il peut ainsi descendre par son propre

poids dans la trémie du moulin (2) (concasseur) situé au rez-de-chaussée. La transition

« Il n’y a pas au monde deux brasseries identiques ». (Jean Claude Colin, l’histoire de la bière par la

carte postale)

35

[ typologies ]


1.

2.

ci-dessus: schéma expliquant le principe de verticalité des anciennes brasseries et plans des brasseries

Artois à Louvain. Toutes les brasseries suivaient alors la même organisation, seules les dimensions

changeaient.


d’une manœuvre à une autre a été effectuée jusqu’ici par des moyens de transports

mécaniques ou naturels. Malheureusement, le moulin se situe à une certaine distance de

la cuve matière (8), ce qui oblige de transporter la farine d’un point à l’autre de manière

manuelle.

Le malt est ensuite déposé dans la cuve matière (8) qui va être remplie d’eau chaude

provenant directement des chaudières (7) situées en contrebas, l’eau étant pompée par le

système de monte-jus (23). Le brassage dans la cuve est rendu possible par la machine à

vapeur (1) qui commande la machine à vaguer.

Ensuite, le liquide passe naturellement de la cuve aux chaudières situées en contrebas pour

la cuisson du moût et le houblonnage. C’est à nouveau le monte-jus qui va permettre de

remonter le moût des cuves au bac refroidissoir (29) situé dans le grenier.

Le liquide est ensuite amené dans les cuves guilloires (24) pour être descendu vers la salle

de tonnelage juste en dessous. Le sol de la salle est légèrement surélevé et percé de trous,

permettant à l’eau d’être facilement évacuée pour des mesures d’hygiène.

Une fois les fûts remplis, ils sont descendus dans les caves par un système de trappes et

de poulies ou amenés à l’arrière de la salle s’ils doivent être directement livrés. Notons

que la surélévation du sol permet aussi au plancher de se situer à la hauteur des voitures

de transport, facilitant le chargement.

Comme on peut le voir, tout ce système est organisé de manière à économiser au mieux les

efforts ainsi que le temps de travail pour rentabiliser au maximum l’espace. Les malteries

ont peu à peu disparu des brasseries, ce qui a permis une simplifi cation des bâtiments se

limitant uniquement à la production. Le système d’organisation verticale était cependant

conservé pour les facilités de transport, les sacs de malt étant stocké dans les greniers

on continuait de faire tomber les grains dans le concasseur, et de là, suivre son chemin

conventionnel. Nous pouvons citer comme exemple la brasserie Friart, Cantillon et du

Bocq qui fonctionnent selon ce système et que nous verrons par la suite.

Aujourd’hui, les immenses usines brasseries mises à part dont le nombre de salles et la

complexité suffi raient à remplir un seul mémoire, les nouvelles brasseries présentent une

organisation horizontale. Celle-ci est rendue possible par l’amélioration des machines,

mais aussi des systèmes de pompes qui peuvent passer le liquide se trouvant dans une

cuve à la cuve voisine se trouvant sur le même étage. Surtout, le système d’horizontalité

est privilégié car il limite la fatigue des employés. En effet, les petites et moyennes

brasseries emploient peu de personnel, et l’organisation par étage les contraindraient à

passer leur journée à monter et descendre des escaliers pour suivre les différentes phases

de production. L’organisation horizontale permet aussi d’éliminer presque tout système

de monte charge et autres poulies, toutes les étapes se situant sur le même étage, un

simple transpalette suffi t.

« Quel événement est plus fondamentalement important pour une colonie anglaise que la construction de

sa première brasserie?» ( Révérend Sidney Smith, pasteur anglais)

37

[ typologies ]


_ d’une organisation verticale à une organisation horizontale

1. schéma d’une organisation verticale de brasserie d’après BRIGGS D. E

1.


2.

2. schéma d’une organisation horizontale actuelle d’après BRIGGS D. E.

39

[ typologies ]


On peut remarquer que l’organisation horizontale serait en quelque sorte une rationalisation

des premières brasseries, les étapes se faisant les unes à la suite des autres, de manière

linéaire, rappelant les études sur les mouvements des ouvriers.

La brasserie de Val Dieu qui s’est installée dans un petit bâtiment attenant à l’abbaye

a adopté ce système jugé plus simple vu le petit nombre d’employé. La brasserie des

Franches-Montagnes qui loue un espace d’un seul étage a elle aussi été obligée de

s’organiser ainsi, cependant, le manque de place ne lui a pas permis de s’organiser selon

un système linéaire.

Avec l’évolution des techniques, on s’approche d’un nouveau programme qui exige une

typologie nouvelle. Aujourd’hui, on sépare les parties de production entre le chaud, le

froid, le stockage et l’embouteillage ou mise en fût.

« Je ne m’inquiète guère de bière, hormis le cas où il s’agit de ma propre boisson. » (Pline)


[ classification des types ]

Cette classifi cation a été établie suite aux différentes visites de brasserie ainsi qu’à la

recherche de documentation afi n d’établir les similitudes ainsi que les différences entre

les brasseries. Cette classifi cation reprend en quelque sorte l’évolution du bâtiment de

brasserie au travers de l’histoire. Outre ce côté historique, elle s’attache d’abord à une

question de la représentation du bâtiment, à son image extérieure, au langage évoqué,

ainsi qu’à son organisation et à sa situation. Nous verrons aussi que l’évolution de ces

fabriques s’accompagne de celle de ses matériaux et de son mode de construction.

type 1 : les brasseries monacales

Plan de l’abbaye de Saint-Gall, Saint-Gall, Suisse – Abbaye de Villers-la-Ville, Belgique – Abbaye

Notre Dame d’Orval, Villers-devant-Orval, Belgique – Abbaye Notre Dame de Scourmont, Baileux,

Belgique – Abbaye de Westmalle, Malle, Belgique – Abbaye Saint-Sixte de Westvleteren, Westvleteren,

Belgique – Abbaye Saint-Benoît d’Achel, Achel, Belgique

Nous ne voulons pas ici retranscrire l’histoire des bâtiments de brasserie dans les abbayes,

ni même reparler des règles de construction des abbayes car le sujet serait beaucoup

trop long et le propos n’est pas là. Nous parlerons donc pour commencer de deux plans

idéaux, celui de Saint-Gall et celui de Villers-la-Ville. Le premier a servi de référence

pour les constructions suivantes et le deuxième se différencie par ses proportions basées

sur le nombre d’or. Nous avons choisi aussi de parler ici de la différence les brasseries

produisant des bières trappistes et des bières d’abbaye.

constructions idéales : du plan de Saint-Gall à Villers-la-ville

Le document qui nous intéresse concernant l’abbaye de Saint-Gall est un plan carolingien

qui aurait servi de base à la construction de l’abbaye. Il s’agit en réalité plus d’un schéma

d’organisation de bâtiments monastiques que de plans précis de construction ; l’ensemble

du dessin recouvre tout le parchemin et aucun contexte ou site n’est défi ni. Seuls le

vaisseau de l’église et la partie attenante à l’est auraient été construits.

Le plan de Saint-Gall est donc une proposition idéelle. Au premier abord, il fait penser

à l’organisation rationnelle d’un groupe de maisons indépendantes et séparées les unes

des autres. L’église et son cloître sont disposés au centre du plan ; tout autour se trouvent

les bâtiments attenants qui devaient être en bois et organisés en 33 groupes respectant la

tripartition prière, travail et repos.

« La bière est une preuve indéniable que Dieu nous aime et veut nous voir heureux. » (Benjamin

Franklin)

41

[ classification des types ]


ci-dessus: le plan de Saint Gall


1. 2.

3.

Comme nous l’avons vu dans la première partie de ce travail, trois brasseries étaient

prévues correspondant aux trois différentes bières produites : la brasserie des pèlerins

(bracitorium), une auberge avec brasserie (domus confi ciendae celiae) et une brasserie réservée

aux moines (hic fratibus confi ciatur cervisia).

Selon le plan, on voit que les trois brasseries présentaient la même confi guration: un

bâtiment comprenant deux espaces différents, l’un réservé à la brasserie et l’autre à la

boulangerie. Ainsi rien ne les différenciait mise à part leur destination. Chacune possédait

une grande chaudière à feu nu alimentée par quatre foyers, un bac de refroidissement et

une cuve de fermentation.

Dans la malterie, devait se trouver une aire de germination en forme de croix qui permettait

une germination simultanée de quatre couches de grains d’orge ou d’avoine. A côté de ce

germoir, était installée la touraille. L’orge qui devait y germer était soumise à l’action de

la chaleur en étant étalée sur des plateaux d’osiers, recouverts d’étoffes grossières, fi xés

autour d’une cheminée. Dans une pièce voisine, des pilons concassaient le malt.

Les trois brasseries étaient alimentées par cette même malterie, et organisées de manière

très rationnelle, produisant donc chacune son type de bière sans avoir à changer son

1. auberge avec brasserie (domus confi ciendae celiae)

2. brasserie des pèlerins (bracitorium)

3. brasserie réservée aux moines (hic fratibus confi ciatur cervisia)

43

[ classification des types ]


ci-dessus: plans de la brasserie de l’abbaye de Villers-la-Ville aujourd’hui en ruines


programme de fabrication ni ses outils.

Si la confi guration des brasseries reste la même, leur disposition dans le plan selon leur

destination est différente. Ainsi, la brasserie des moines (hic fratibus confi ciatur cervisia)

se trouve dans une partie de l’abbaye regroupant les différents ateliers d’artisanats, les

moines devant se dédier au travail durant huit heures de leurs journées. Cette partie est

séparée du reste des activités monastiques. Le seul lien direct s’effectue par la boulangerie

et la brasserie. En effet, elles sont disposées à côté du réfectoire des moines et un passage

couvert permet la transition entre les cuisines et la brasserie. La malterie concernant

l’ensemble des brasseries de l’abbaye se trouve située, avec sa touraille dans le bâtiment

attenant à celui de la brasserie des moines.

La brasserie des pèlerins ou bracitorium, se trouvait non loin, reliée directement au

bâtiment de l’aumônerie des pauvres. L’axe de l’église crée une symétrie entre la brasserie

des pèlerins et l’auberge avec brasserie (domus confi ciendae celiae), située de l’autre côté.

L’auberge servant à accueillir les gens venant s’arrêter et se rafraîchir, elle a été disposée

dans un groupement de maisons concernant l’accueil de l’abbaye.

Si l’abbaye de Saint Gall existe encore actuellement, les traces des parties détruites ne

nous permettent pas de dire si trois brasseries ont réellement existé sur le site, le plan

dont nous venons de parler ayant été souvent confondu dans de nombreux livres avec le

vrai plan de l’abbaye au XII ème siècle.

Nous voulons encore parler ici d’un autre plan idéal, celui de l’abbaye de Villers-la-Ville

construite en 1146 en Brabant wallon. Les moines y bâtirent une abbaye inspirée des

plans de Cîteaux. Au début du XIII ème siècle, on construisît l’église abbatiale, la salle du

chapitre, les logements des moines ainsi que la brasserie.

Malheureusement aujourd’hui, il ne reste plus que des ruines de cette abbaye qui a subi

les dommages des guerres de religion du XVI ème siècle ainsi que les destructions de la

Révolution Française. Toutefois, subsistent quelques restes de la brasserie, en particulier

des murs d’une dimension imposante. Le bâtiment de la brasserie était construit dans le

style roman et présentait 38 mètres de long pour 10 mètres de large.

Nous en parlons ici car il s’agit de l’unique construction de brasserie qui aurait suivit les

dimensions indiquées par le nombre d’or. En effet, c’est toute l’abbaye de Villers-la-Ville

qui aurait été érigée selon ces proportions, la brasserie suivant les mêmes règles. Nous

reproduisons ici une partie du plan reconstitué de la brasserie. Malheureusement, aucun

livre concernant la bière ne parle de Villers-la-Ville en terme de nombre d’or et à part

cette particularité, la brasserie ne présente pas de différence avec l’organisation d’une

brasserie comme celle de Saint Gall.

« Remercions Dieu pour le houblon et le malt. » (inscription dans certaines brasseries allemandes)

45

[ classification des types ]


1. 2.

3. 4.

5. 6.

1-2. abbaye Notre Dame d’Orval

3. brasserie Chimay à l’abbaye de Scourmont

4. abbaye de Westmalle

5. salle de brassage, brasserie de Chimay

6. salle de brassage, abbaye Notre-Dame de

Saint-Rémy, Rochefort


trappistes et abbayes

« Le respect de la tradition, ce n’est pas arrêter le temps. Tradition et progrès font bon ménage. Notre

brasserie est une entreprise moderne, où hygiène, sécurité et qualité priment. Certes, nous pourrions

travailler à l’ancienne, mais cela ne se justifi e pas au niveau qualité. Le côté religieux ne devrait jamais

être un argument de vente. Les bières trappistes sont les produits les plus intimement liés aux abbayes.

Et pourtant, ce sont justement les abbayes qui se réfèrent le moins au religieux. Parfois, les publicitaires

nous suggèrent : « Mettez un moine sur vos étiquettes.» Mais ce n’est pas ce qui nous intéresse ! » (Frère

Benedict, abbaye de Westmalle)

Les dernières abbayes trappistes ayant toujours une activité brassicole sont au nombre de

sept, dont six en Belgique et une aux Pays-Bas. Leur établissement est tardif, étant donné

qu’il est la conséquence de la Révolution Française, de la dissolution des congrégations

religieuses et de la nationalisation des biens de l’Eglise en 1790. Face à l’anticléricalisme

de la politique française, les moines trouvèrent refuge dans de nouvelles terres, plus au

Nord, pour la plupart à la limite des frontières françaises. Leur installation n’aura pas été

de tout repos et ceci jusqu’à l’indépendance de la Belgique et la promulgation en 1831 de

la liberté de culte et d’association.

Le nom de trappiste vient du nom de l’abbaye cistercienne de Notre-Dame de la Trappe

dans l’Orne en France datant du XII ème siècle. Armand de Rancé, moine cistercien

imposa une réforme rétablissant les anciens idéaux de Cîteaux. Cette réforme se défi nira

comme la stricte observance, en comparaison des autres abbayes non réformées considérées

de commune observance. Le mot trappiste sera utilisé par la suite pour évoquer les régimes

de stricte observance.

Leur mode de vie était particulièrement austère et rude, privilégiant le travail manuel, ils

vivaient en retrait de la civilisation, et n’avaient que peu de contact avec l’extérieur. Ces

règles vont être adoucies plus tard en permettant aux moines de consommer sans abus de

la bière ou du cidre, produits du terroir, et permettant d’assurer une hygiène et une pureté

que l’eau ne permettait pas toujours.

Les bières trappistes ont du attendre le XX ème siècle pour se faire connaître du grand

public, leur renommée s’affi rmant dans l’entre-deux guerre pour se consolider dans les

années 50. Ces bières étaient déjà connues dans leur région, mais l’investissement des

moines dans les technologies brassicoles, ainsi que l’avènement des moyens de transports

leur permirent de se faire connaître à une échelle nationale et internationale. Ils ont

aussi pu profi ter de l’intérêt suscité à la même époque par les bières dite d’ abbaye qui se

réclamaient de tradition monastique.

Cependant, peu de bières d’abbaye sont fabriquées dans des abbayes (sauf quelques

exceptions). Ces bières sont en réalité fabriquées par d’autres brasseries qui en ont repris

le nom. Dans le cas d’abbayes toujours existantes, les brasseries en ont racheté le nom et

« Si seulement à l’église on nous donnait de la bière, et un feu confortable pour régaler nos âmes, nous

passerions le jour en chants et prières sans jamais vouloir nous en tenir écartés. » (William Blake)

47

[ classification des types ]


leur reversent une partie de leur gain. Citons par exemple la Saint Feuillien de la brasserie

Friart qui emprunta le nom à l’abbaye de Saint Feuillien qui était située non loin et qui

n’existe plus depuis longtemps. La bière de l’abbaye de Leffe par exemple est brassée

par le groupe InBev. Si tel est le cas en Belgique, il existe encore en Allemagne un

petit nombre d’abbayes non trappistes qui continuent de brasser. Cependant, on peut

comprendre leur volonté de faire reconnaître l’origine de leur production.

Face à cette situation, assez confuse pour le consommateur croyant que sa bière a été

brassée au sein d’une congrégation religieuse, les trappistes ont donc fait protéger leur

nom par une appellation contrôlée en 1997. Ce label est à la foi un certifi cat de qualité,

mais aussi l’assurance que la bière a été brassée selon les principes trappistes : au sein

de l’abbaye, sous le contrôle de moines trappistes, que les revenus sont utilisés pour la

maintenance des bâtiments de l’abbaye ainsi que pour des œuvres caritatives et sociales.

En Allemagne, le même problème se pose, mis à part que leurs abbayes trappistes ne

brassent pas de bière. Les autres abbayes brassant de la bière se voient concurrencées par

d’autres brasseries ayant racheté un nom.

installation des bâtiments

Les abbayes se situaient en général à l’écart des villes, dans un lieu leur permettant le

calme et la méditation. Brassant pour eux-mêmes et pour les pèlerins, la vente de leur

production a permis à certaines abbayes de traverser le temps en bon état.

Les abbayes trappistes relativement récentes dans l’histoire, ont du surmonter de

nombreuses diffi cultés pour voir le jour, la Révolution française, Napoléon ensuite

1. 2.

1. intérieur de l’église de l’abbaye de Scourmont, Chimay

2. vue extérieurs de abbaye de Scourmont, Chimay


s’opposant à l’indépendance qu’elles voulaient préserver. Dans certains cas, comme à

Westmalle le terrain leur a été offert par une personne désireuse de voir la congrégation

s’installer dans la région. Dans d’autres cas, comme Chimay, le terrain leur a été donné, mais

il s’agissait d’un terrain dépourvu d’intérêt et jugé comme inutilisable par le propriétaire

des terres. Ces installations ont demandé énormément de courage et de travail : tout était

à faire. Du réseau d’irrigation, des puits percés, de l’érection des bâtiments, tout a été

construit petit à petit par les moines.

La bière leur était interdite, mais très vite, face à cette vie rude, et ne buvant que de l’eau

fade qui était tout sauf revigorante, ils se permirent de commencer à brasser. Les ventes

de la bière leur ont permis de continuer l’édifi cation de leur domaine.

Leurs préceptes de vie étant particulièrement rudes, les bâtiments refl ètent en quelque

sorte cette sobriété. Ils ne présentent que peu de fi oritures, souvent fabriqués en briques

ou en pierres. L’intérieur des églises est par exemple d’une sobriété étonnante, celle de

l’abbaye de Scourmont, brassant la Chimay est recouverte de chaux blanche, rendant une

atmosphère de sobriété, comme perdue entre ciel et terre.

Si leurs brasseries présentaient un côté très artisanal à l’époque, il n’en est rien aujourd’hui,

les moines ont suivi l’évolution des technologies au même titre que les autres brasseries

laïques, permettant ainsi d’augmenter leur production. La salle de brassage de Westmalle

est par exemple complètement contrôlée par ordinateur.

Devenant célèbres, la question de l’augmentation de la production a posé quelques

problèmes aux moines. En effet, ceux-ci ne brassaient pas la bière en vue d’augmenter

un capital, mais pour répondre aux principes de labeur, prière et repos prêchés par la

Trappe. Ainsi, la production de la bière ne devrait pas venir troubler leur recueillement.

Si certaines abbayes comme Westvleteren ont décidé de garder une production réduite,

d’autres comme Chimay ont accepté d’augmenter leur production tout en engageant du

personnel non religieux et en délocalisant l’embouteillage dans une zone industrielle.

De nouveau ici, chaque brasserie a évolué de manière différente selon les volontés du

Père qui gérait l’abbaye. Nous avons reproduit ci-contre une série d’images de ces abbayes

trappistes ainsi que de l’intérieur de leurs brasseries afi n de montrer qu’elles se sont tout à

fait modernisées et qu’elles ne correspondent pas forcément à la vieille image romantique

du moine brassant encore avec son fourquet dans une grande cuve en bois…

« Au ciel il n’y a pas de bière, mieux vaut la boire ici sur terre. » (proverbe trappiste)

49

[ classification des types ]


ci-dessus: les bâtiments isolés de brasserie, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la

liste donnée sur la page contre.


type 2 : brasseries en régions habitées

Il a été diffi cile de défi nir clairement ce type. Par région habitée il faut entendre une zone

dans laquelle il se passe des activités tierces menées par les hommes. Habité n’était pas

exactement le mot, cependant il confère un caractère vivant et tiers à l’environnement de

ce type. Les brasseries qui se retrouvent dans cette catégorie sont soit de petites brasseries

se limitant à un brassage pour le village soit des brasseries de moyenne envergure

concernant une région.

Au fur et à mesure du classement des brasseries, on dénote grand nombre de brasseries

faisant partie de lieux habités et ayant un lien direct avec les habitants, marquant ainsi un

attachement au lieu important. Les résultats ont donc été divisés en trois catégories : les

bâtiments indépendants, les bâtiments en alignement de rue, les bâtiments s’organisant

en îlot et les petites usines.

les bâtiments indépendants et les bâtiments en alignement de rue

Les bâtiments isolés : brasserie Grain d’orge, Hombourg, Belgique – brasserie Caracole, Flamignoul,

Belgique – brasserie Fantôme, Soy, Belgique – brasserie Achouffe, Achouffe, Belgique – brewery Big

Horse, Hood River, USA – brewery Sea Dog, Camden, USA – brewery Travellers Inn, Pen-y-cefn,

Walles – Brauerei Hasli, Lagenthal, Suisse – brasserie Lowengarten, Rohrschach, Suisse – brasserie

Adler, Schwanden, Suisse – brasserie Gossau, Stadtbuhl, Suisse – Brauerei Brautigam, Weissbrunn,

Allemagne – Brauerei Rittmayer, Willensdorf, Allemagne

Les bâtiments en alignement d’une rue : Brauerei Kloster, Bamberg, Allemagne – Brauerei Scherdel,

Hof, Allemagne – brewery Wern Fawr, Ystyfera, Walles – brewery Brains, Cardiff, Walles – Brasserie

Cantillon, Bruxelles, Belgique – brasserie Gouden Boom, Brugge, Belgique – Brauerei Sternen,

Frauenfeld, Suisse – Brauerei Rathaus, Lucerne, Suisse

Par bâtiment indépendant, nous marquons la distinction avec le bâtiment en alignement de

rue. En général, les bâtiments indépendant abritant une brasserie ne se trouvent pas en

contiguïté des bâtiments environnants. On trouve ces cas dans les villages ou les petites

agglomérations où la faible densité et la structure du bâti le permettent. La plupart du

temps, il s’agit de maisons villageoises abritant à la fois une petite brasserie, une auberge

au rez-de-chaussée ainsi que l’habitation familiale à l’étage.

Etant donné qu’il s’agit dans la plupart des cas de maisons, celles-ci s’inscrivent dans le

même mode de construction et d’apparence (nombre d’étages, matériaux de construction,

fenêtres, toiture). Elles ne sont pas réellement discernables en tant que brasserie du reste

des bâtiments alentours.

« Un homme qui ne boit que de l’eau cache quelque chose à ses semblables. » (Charles Baudelaire)

51

[ classification des types ]


ci-dessus: les bâtiments de brasserie en alignement d’une rue, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des

images suit la liste donnée sur la page précédente.


Dans certains cas, la production de la bière a demandé un agrandissement, comme pour

la brasserie Adler en Suisse ou la brasserie Landwehr à Reichelshofen en Allemagne. Cet

agrandissement n’étant pas possible autour de la maison, il a généralement été effectué

au bord du village. On peut déplorer que le manque de moyens de ces brasseries les ait

poussé à l’économie, faisant ainsi leur agrandissement sans souci d’intégration avec le

reste du bâti.

La plupart de ces brasseries possèdent au rez-de-chausée, un bar ou un restaurant où

débiter la bière. Par leur aspect social, elles sont un élément fédérateur du village dans

lequel elles se trouvent. Par contre, d’autres ont été installées dans une maison villageoise

en vue de l’unique production. Comme dans le cas de certaines brasseries fermes actuelles,

il s’agit de passionnés de bières qui ont voulu faire revivre un peu leur village en lui

redonnant une nouvelle âme par l’installation d’une production de bière.

Les bâtiments situés en alignement de rue reprennent eux aussi le même dialogue que les

bâtiments environnant. En général, ils suivent le même alignement et les mêmes hauteurs

de façades. Etant donné que leur situation ne leur permet aucun agrandissement, ce sont

des brasseries qui sont restées familiales et particulières à un quartier. Elles possèdent

parfois un restaurant au rez-de-chaussée permettant le débit de leur bière et ayant ainsi

la même confi guration que celles dont nous venons de parler. Si dans certains cas, les

maisons ont été construites directement en vue d’accueillir une brasserie, d’autres ont été

récupérées.

la brasserie Cantillon, Bruxelles.

La brasserie Cantillon est installée au 56 de la rue Gheude à Bruxelles, dans la commune

d’ Anderlecht, non loin de la gare du Midi. Il s’agit d’une brasserie particulière. Fondée

en 1900 elle est installée dans une ancienne menuiserie. Elle est l’une des quelques

rares survivantes pouvant encore brasser des lambics. Son procédé de fabrication se

particularise donc par la fermentation spontanée. Les micro-organismes permettant la

fermentation vivent alors dans l’air ambiant du bâtiment. Ceux-ci se trouvaient à l’époque

dans une partie de la région bruxelloise, mais la croissance de la ville et le changement

d’air ambiant du à la pollution les ont fait disparaître. Les seuls lieux dans lesquels on peut

encore retrouver cet air chargé de levures sont donc des brasseries qui n’ont jamais cessé

de pratiquer la fermentation spontanée. Par ce fait, il est évident qu’il s’agit exactement

du type de brasserie qui ne pourra jamais se déplacer étant donné que l’essence même de

la fabrication de leur bière réside dans le bâtiment.

En voulant préserver la fabrication de bière de fermentation spontanée, la brasserie a donc

conservé toutes les techniques de fabrication artisanales datant de la fi n du XIX ème siècle.

Ainsi, les machines d’époque sont encore utilisées, et la brasserie ne tourne qu’en hiver

puisqu’il s’agit de la seule saison où la température est adéquate au travail des levures.

« Un verre c’est suffi sant, deux verres c’est trop, et trois, pas assez. » (proverbe espagnol)

53

[ classification des types ]


1. 2. 3.

4. 5.

6. 7.

1. le concasseur relié au grenier situé au

dessus (2e)

2. la cuve d’empâtage situé à l’étage inférieur

du concasseur (rez)

3. la cuve d’ébullition située au même étage que le concasseur

(1e)

4. magasin de futaille (2e et 1e)

5. bac refroidissoir situé dans le grenier (2e)

6. système de poulie pour descendre les tonneaux à

l’étage inférieur

7. nettoyage des fûts (sous-sol)


Comme le reste des anciens bâtiments bruxellois, la façade est très étroite (moins de 10m).

La brasserie est organisée sur quatre niveaux dont une cave en sous-sol. Son organisation

n’est pas forcément des plus simples étant donné que le bâtiment n’avait pas été construit

à cette fi n. Ainsi, les escaliers internes sont très étroits menant d’une salle à une autre et

ne se superposant pas. La traversée de la brasserie dès lors, représente un parcours dans

lequel il faut croiser les pièces des étages pour arriver aux escaliers suivants.

Malgré cela, l’installation de la brasserie suit la logique d’organisation verticale. Au dernier

étage du bâtiment, se trouve le grenier à grain servant à entreposer les sacs de froment,

de malt et de houblon. La cuve guilloire y est aussi installée permettant de contrôler

la température et les degrés plato du moût en sortant du bac refroidisseur. Celui-ci se

trouve dans une salle attenante et surélevée d’environ un mètre. Le bac en cuivre est très

peu profond, mais présente une grande surface pour privilégier le contact de l’air et du

moût. Des sortes de persiennes installées sur les murs des façades permettent à l’air de

pénétrer dans la salle tout en assurant un renouvellement constant. Elles peuvent être

ouvertes à différents degrés afi n de régler la température de la salle pour suivre la courbe

de refroidissement du moût.

Un étage plus bas, se trouve le concasseur placé au centre de la salle et recevant directement

les grains depuis le grenier pour les transformer en farine qui sera déposée un étage

en dessous dans la cuve-matière. A côté du concasseur, deux autres cuves servent à

l’ébullition du moût. Un système de pompe permet au moût d’être amené depuis le rezde-chaussée

où se trouve la cuve matière à l’étage supérieur où il sera cuit.

Le magasin de futaille où sont entreposés les tonneaux se trouve aussi au premier étage,

et en lien direct avec la cuve guilloire. La bière est alors mise dans des fûts de chêne ou

de châtaignier dans lesquels elle commencera une longue fermentation d’une durée de

trois ans. Au fond du magasin de futaille se trouve une trappe percée dans le plancher et

qui permet à l’aide de poulies de descendre les fûts vers le rez-de-chaussée où s’effectue

le nettoyage des tonneaux.

La production d’une bière traditionnelle chez Cantillon dure environ trois ans, alors que

les grandes usines arrivent à réduire leur processus à quelques semaines, voire quelques

jours parfois. Ceci implique que la brasserie doit disposer d’un important espace de

stockage pour les tonneaux, et d’un caveau plein de quelques 11.000 bouteilles.

Cette brasserie, fait partie des incontournables pour tous ceux qui s’intéressent à la bière,

car elle se distingue par son mode de production et sa volonté de préserver des techniques

presque disparues aujourd’hui. Liée à ce bâtiment, ainsi qu’aux anciennes machines qui

s’y trouvent, la brasserie ne peut pas s’agrandir ni changer de lieu.

« La bière nous porte mieux au travers des jours sans argent que l’argent ne nous porte au travers des

jours sans bière. » (anonyme)

55

[ classification des types ]


les bâtiments en îlot

Timmermans, Itterbeek, Belgique – Het Anker, Mechelen, Belgique – Silly, Silly, Belgique – Cnudde,

Eine, Belgique – Friart, Le Roeulx, Belgique – Bürgerbrauerei, Bad Reichenhall, Allemagne – Brauerei

Fletzinger, Wasserburg

Il s’agit de brasseries situées en région urbaine ou villageoise, et dont l’implantation et

l’organisation des bâtiments défi nissent une cour intérieure produisant ainsi un ensemble

en îlot. L’entrée de la brasserie s’effectue généralement par l’intérieur de la cour à laquelle

on accède en franchissant un portail qui sert aussi de passage aux différents moyens de

transports servant à la livraison. Dans la plupart des cas, à l’exception de la brasserie Anker

à Mechelen, il s’agit d’un portail construit, c’est-à-dire d’un passage creusé dans la masse

d’un des bâtiments donnant sur la rue, permettant ainsi de garder un certain alignement

avec le reste du bâti. Les façades s’intègrent dans le continuum de la rue par la hauteur

des étages ainsi que par la forme et la rythmique des fenêtres qui sont similaires à celles

des autres maisons avoisinantes. Les matériaux utilisés pour la construction s’apparentent

ci-dessus: les bâtiments en îlot, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la liste donnée

sur la page ci-contre.


eux aussi à ceux du reste du bâti, pierre et crépi pour la Burgerbrauerei à Bad Reichenhall,

crépi et briques pour les brasseries Timmermans et de Silly, et enfi n brique pure dans les

brasseries Cnudde, Anker et Friart. Notons aussi que des peintures décoratives ont été

apposées à certaines façades, de manière légère chez Timmermans alors que de véritables

fresques ont été peintes sur l’ancien bâtiment de la Burgerbrauerei en Allemagne.

Malgré ces similitudes, ces brasseries se différencient souvent par leurs dimensions,

atteignant en général trois ou quatre étages. Se trouvant pour la plupart dans des villages

où les maisons ne dépassent que rarement le nombre de deux niveaux, ces brasseries

étaient des ouvrages imposant au moment de leur construction. Leur cheminée marquait

un point haut dans la silhouette de la localité.

L’organisation même de ces bâtiments sous la forme d’îlot, dénote déjà l’importance

de ces brasseries au niveau régional. En effet, le fait de laisser un grand espace libre à

l’intérieur de la cour permettait la livraison des matières premières ainsi que le chargement

et déchargement des tonneaux et bouteilles de bières destinés à la livraison. Celle-ci se

faisait au moyen de charrettes tirées par des chevaux. Aussi, une partie de ces brasseries

possédait des écuries. Aujourd’hui inutilisé, cet espace a permis un agrandissement

conséquent.

Ci-contre, la deuxième photographie depuis la gauche représente la brasserie Het Ankert,

située à Malines, dans la province d’Anvers en Belgique. Elle est la plus ancienne de ce

type, datant du XV ème siècle. Construite à la limite de la ville, le bâti s’est peu à peu constitué

autour. Aujourd’hui, elle se positionne entre vieille ville et constructions modernes, au

bord d’un grand axe routier. Son bâtiment était contigu à celui de l’hôpital qui a été repris

plus tard par la brasserie, permettant de défi nir et de fermer un système de cour.

« Trop boire noie la mémoire. » (proverbe français)

la brasserie Friart

La brasserie Friart est installée au Roeulx, un village proche de la Louvière, dans le

Hainaut, en Belgique également. Il s’agit d’une brasserie de dimension moyenne située

à l’angle de deux rues. Au XIX ème siècle, ce village possédait deux brasseries : la brasserie

Denis dite celle d’en haut, et la brasserie Friart, celle d’en bas. La brasserie d’en bas, plus

petite, avait été bâtie par la famille Friart en 1860. En 1920, la brasserie d’en haut avec sa

malterie, jugée plus récente grâce à de nouvelles installations, est rachetée par les Friart.

Le bâtiment de cette brasserie date de la moitié du XIX ème siècle. Sa position à l’angle de

deux rues, forme deux ailes principales défi nissant l’intérieur de la cour. On y accède par

un portail situé entre les deux ailes et surmonté d’un balcon. Défi nissant l’arrière de la

cour, un bâtiment en brique sert aujourd’hui de dépôt alors qu’il accueillait à l’origine la

malterie à l’étage.

57

[ classification des types ]


1. plan masse de la brasserie Friart, sans échelle

2. bâtiments de la brasserie, on distingue l’entrée

de la cour à l’angle des deux bâtiments

3. bâtiments environnants au village du Roeulx

4. concasseur situé au grenier

5. cuve d’empâtage à fond perforé


Le bâtiment dans lequel est effectué le brassage proprement dit est situé à droite du portail

et comprend quatre étages (cave, rez-de-chaussée et deux étages). Il a été conçu de manière

à permettre l’organisation verticale du système de production de la bière. L’intérieur du

bâtiment comprend toujours une partie des installations d’origine, notamment une très

belle cuve d’empâtage, une cuve d’ébullition, des escaliers en fonte, et un grenier qui

présente comme dans de nombreuses maisons de la région une magnifi que charpente

abritant le stock de malt et le concasseur.

Jusqu’au milieu des années 30, ces deux brasseries resteront conjointement en activité. En

1937, la brasserie d’en bas laisse son activité, et la brasserie d’en haut devient défi nitivement

la brasserie Friart. La brasserie développe alors les techniques de fermentation basse,

mais la conjoncture économique ainsi que l’état des installations la pousse à déléguer le

brassage à la brasserie du Bocq à Purnode. C’est en 1986, qu’un des petits-fi ls décide de

créer la bière Saint-Feuillien et de remettre les machines de la brasserie Friart en activité

ainsi que de les moderniser.

Aujourd’hui, l’activité de cette brasserie s’est accrue, les obligeant à s’agrandir.

Heureusement, le terrain comprenait quelques bâtiments de type ferme qui ont été

détruits pour permettre la construction d’autres bâtiments abritant les nouvelles cuves de

garde, du stock, ainsi qu’une salle d’embouteillage moderne. Ces travaux sont actuellement

en cours. Si la structure des nouvelles constructions est métallique, la brasserie a voulu

donner une image de continuité à cet agrandissement, lui donnant un appareillage de

brique, conservant ainsi le même langage que le reste de la cour et du bâti.

les petites usines

Brewery Brains, cardiff, Walles – brewery Webb’s, Aberbeeg, Walles – brewery Samuel Adams,

Boston, USA – Brauerei Falter, Unterkotzau, Allemagne – Brauerei Hartmann, Wurgau, Allemagne

– brasserie Bosteels, Buggenhout, Belgique – brasserie Valaisanne, Sion, Suisse – Lowenbrauerei,

Passau, Allemagne

Il existe peu de petites usines ou fabriques de bière dans des régions urbaines, ou présentant

une zone mixte entre logements, commerce et production. Ceci est la conséquence du

manque d’espace permettant un agrandissement conséquent des bâtiments.

Cependant, il existe quelques cas où la production de bière en milieu urbain a pu se faire

sans gêner le reste des habitations par sa croissance. Dans certains cas, la brasserie s’était

déjà installée en limite de la ville, et ce sont les constructions qui sont venues peu à peu se

placer autour du bâtiment, comme c’est le cas pour la brasserie Valaisanne à Sion.

En général, la production de la bière n’est pas un élément gênant au niveau de la ville, ne

« Si le Danois perdait sa bouillie de gruau, le Français son vin, le Suisse sa soupe et l’Allemand sa bière,

ils seraient perdus tous les quatre. » (vieux dicton allemand)

59

[ classification des types ]


ci-dessus: les petites usines en milieu habité, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des

images suit la liste donnée sur la page ci-contre


produisant que peu de rejet. Les seuls éléments pouvant être problématiques sont une

légère odeur qui se dégage de l’usine ainsi que la présence de camions. Cependant, étant

donné qu’il s’agit de fabriques relativement petites en comparaisons des grandes usines

que nous verrons plus tard, leur assimilation à un tissu mixte ne pose pas particulièrement

de problèmes. Certaines brasseries se sont bien intégrées par leur image extérieure,

par exemple la brasserie Falter à Unterkotzau dont les matériaux de construction sont

les mêmes que ceux utilisés dans la région. Par contre, on pourrait critiquer certaines

fabriques suisses qui se sont érigées comme des blocs de béton que nous verrons par la

suite.

Certes il convient sans doute ne pas succomber à la tentation du mimétisme en cherchant

absolument à calquer le style d’une fabrique sur le reste du bâti du milieu urbain ou semiurbain

où elle doit s’implanter, mais un minimum d’interrogation d’ordre architectural

face à la ville et à l’ensemble du bâti semble néanmoins indispensable pour permettre

à ces brasseries de continuer leur activité dans des lieux habités, à l’instar des petites

brasseries évoquées plus haut.

« Il faut soigner le corps pour que l’âme s’y plaise. » (Saint François de Sales)

type 3 : la brasserie-ferme

Brasserie du Bocq, Purnode, Belgique – brasserie Dupont, Tourpes, Belgique – brasserie Ecaussines,

Ecaussines, Belgique – brasserie St Monon, Ambly, Belgique – brasserie Piron, Aubel, Belgique –

brasserie de Dool, Helchteren, Belgique – brasserie des Murailles, Meinier, Suisse – Brauerei Aemme,

Langnau, Suisse – Braui, Eiken, Suisse – Brauerei Kundig, Rietheim, Suisse – Brauerei Sauhof,

Laufen, Suisse – Brewery Leavenworth, Leavenworth, USA – Brewery Bar Harbour, Bar Harbour,

USA – brewery Mount Hood, Mount Hood, USA – brewery Rogue, Newport, USA

Aujourd’hui, de nombreuses nouvelles brasseries artisanales s’installent dans des fermes.

Comment peut-on expliquer le choix de ce lieu ? Souvent, il s’agit d’un héritage familial

mis en valeur d’une façon différente par un passionné brassicole, et dans de rares cas,

d’une volonté délibérée d’installation en campagne. Par exemple, la brasserie des Murailles

à Meinier dans le canton de Genève s’est installée dans la ferme familiale. Le nom a

simplement repris celui du hameau de maisons : les Murailles. Afi n d’exploiter au mieux

les possibilités de la ferme, les exploitants étudient actuellement la possibilité de planter

leur propre houblon pour avoir, sur leur domaine, une partie de la culture des matières

premières.

61

[ classification des types ]


ci-dessus: les brasseries-fermes, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la liste donnée

sur la page ci-contre.


Toutefois, le fait de se trouver à la campagne ne signifi e pas forcément qu’une partie de ces

matières premières provienne du lieu même. Nous avons vu dans la première partie que

seules quelques régions d’Europe cultivaient du houblon. En Suisse, les seules brasseries

à utiliser du houblon régional se situent dans le canton d’Appenzell. Quant à l’orge, il était

cultivé sur les terres des anciennes brasseries-fermes. Ces brasseries étaient en quelque

sorte auto-dépendantes, le travail dans les champs occupant les mois de printemps et

d’été, était suivi du passage en malterie et fi nalement du brassage en hiver.

Cependant, les nouvelles techniques de production ont permis de brasser toute l’année

permettant ainsi à certaines brasseries de se développer. Leur agrandissement a souvent

eu comme conséquence l’abandon ou la transformation de la malterie, afi n de gagner de

la place. L’orge n’était donc plus cultivé sur les terres. Le malt a alors commencé à être

une matière première importée pour ce type de brasseries.

Dans tous les cas, on remarque que l’attachement au lieu est très important et signifi catif

de l’identité de la brasserie de la même manière que les brasseries s’étant installées dans de

petits villages ou des régions faiblement urbanisées. La ferme se situant à la campagne, ce

lieu marque l’attachement à un terroir ainsi qu’aux villages avoisinants. Pour les brasseries

anciennes ayant fortement augmenté leur production, la dimension régionale est d’autant

plus marquée, que la brasserie est souvent devenue le principal employeur local. C’est le

cas par exemple de la brasserie du Bocq à Purnode, en Belgique, qui emploie une grande

partie des habitants du village. Ces brasseries cultivent toutes une image qui se rapporte

soit à la tradition, soit à un produit naturel ou se rapprochant du terroir.

Aujourd’hui, une installation nouvelle dans une ferme à proximité d’un village est

l’occasion de redonner un peu de dynamisme au lieu, de retrouver des racines et de

proposer un élément fédérateur pour une région. C’est un moyen aussi de faire face

à l’exode vers la ville. Souvent, cette installation est sans rapport avec un ancien passé

brassicole de la région, et est uniquement motivée par une passion et un lieu.

L’installation en campagne présente un coût beaucoup moins élevé. Même si les

diffi cultés de transport peuvent être vues comme un inconvénient, les petites brasseries

brassent essentiellement pour la région ou le village. Quant aux plus anciennes, elles ont

pu s’agrandir en augmentant leur production grâce à l’évolution des techniques et des

différents moyens de transports leur permettant l’export routier.

« Ah! Plaignez, plaignez le pauvre homme solitaire, qui n’a jamis reçu le baiser de la bière. »

(vieux poème français)

63

[ classification des types ]


18ème 1861 1867 1901 1920

1936 1948 1972 1990

1. évolution des bâtiments de la brasserie à travers le temps

2. vue aérienne de Purnode


« La beauté est dans les yeux de celui qui tient le verre de bière. » (anonyme)

la brasserie du Bocq

La brasserie du Bocq est une ancienne brasserie de ferme fondée aux alentours de 1858

et toujours en activité à l’heure actuelle. Elle doit son origine à Martin Belot qui hérita

de la ferme familiale construite à côté de la future brasserie. Nous avons vu dans la

première partie de ce travail que de nombreuses fermes brassaient de la bière depuis la fi n

du XVII ème siècle. Les drèches étaient utilisées pour nourrir le bétail, tandis que la bière,

avant même d’être produite pour être vendue, atténuait la soif du personnel. De plus,

cela permettait d’occuper largement les personnes, le travail dans les champs se faisant

durant les saisons chaudes tandis que le brassage avait lieu durant les saisons froides.

Aujourd’hui, la brasserie fi gure parmi les plus importantes de la région. Elle s’est développée

petit à petit, se construisant sur elle-même tout en gardant les constructions d’origine.

On pense que le premier bâtiment hébergeant la brasserie daterait du XVIII ème siècle.

Cependant il ne reste plus de grandes traces de ce vestige. Les premières constructions

importantes ont été réalisées en 1861, en remaniant le corps de logis et en construisant

deux ailes attenantes défi nissant clairement un espace de cour sur le devant de la brasserie,

au bord de la route. Cette cour avait la même fonction que les cours des brasseries-îlots,

son espace était utilisé pour le chargement, les livraisons, ainsi que le transport de la bière

mise en tonneau.

La construction de ces bâtiments s’apparente à celle de la région où les maisons utilisent

une sorte de pierre verte. Ainsi, le corps de logis repose sur un soubassement en pierre.

L’aile de droite abritait l’ancienne malterie. Elle a été passablement malmenée suite à

diverses transformations : l’installation de nouvelles cuves a demandé de percer le mur

extérieur pour permettre leur entrée dans le bâtiment, les planchers en bois ont été sciés

pour installer des nouvelles machines, etc. Quant à l’aile gauche, elle était occupée par

l’ancien abri à voitures, transformé aujourd’hui en salle de dégustation pour les visiteurs.

En 1867, un agrandissement est effectué sur l’aile droite, alors qu’une cave hors sol est

aménagée dans l’angle droit de la cour. Cette cave est nettement visible sur les images

reproduites ci-contre. Même si ces bâtiments ont été édifi és à des moments différents

entre 1861 et 1926, l’ensemble garde une certaine cohérence et homogénéité dues aux

façades de chaux blanche, ainsi qu’à leur organisation autour de la cour.

L’aile droite qui avait déjà été augmentée en 1867 abritait la malterie. Elle a été réaménagée

en 1891, complétée par une nouvelle touraille ainsi qu’un nouveau germoir. Nous avons

vu dans les cycles de préparation du malt que l’orge avait besoin d’être chauffée, torréfi ée

et de recevoir le dernier coup de feu qui la transformerait fi nalement en malt. La malterie

comprenait donc des séchoirs, ainsi que des dômes de dispersion de chaleur dans les

étages supérieurs du bâtiment. La chaleur était produite au rez-de-chaussée par un four à

coke malheureusement détruit au cours des aménagements successifs pour laisser place

à une nouvelle cuve de fi ltration. Dans les étages supérieurs, on peut encore voir les

65

[ classification des types ]


3.

1. 2.

1-2. système de montée des sac de malt dans le grenier

3. vue extérieure de la brasserie du Bocq, on distingue sur le devant la surrélévation dûe à la cave hors

sol


anciennes machines servant pour le grain. Un intéressant système de poulie est adossé

en façade, permettant d’acheminer les grains de l’extérieur du bâtiment jusque dans les

combles.

En 1920, un nouveau bâtiment est construit dans la continuité de l’alignement au bord de

la route, mais séparé toutefois du corps de logis. Ce bâtiment marque alors sa différence

par un habillage de pierre, et sera complété en 1936 par une extension le reliant au reste

du bâtiment de la brasserie. Y seront installés une salle de fermentation, des appareils de

production de froid et une chambre chaude.

La suite des agrandissements de la brasserie suit l’évolution des techniques ainsi que la

production croissante : en 1948, on construit à l’arrière du corps de logis un nouveau

bâtiment plus moderne et au toit plat dans lequel a été installée la nouvelle brasserie. Des

entrepôts et quais de chargements ont aussi été érigés à l’arrière du bâtiment au début des

années 50, suivis d’une nouvelle salle d’embouteillage en 1972. Finalement, la dernière

intervention date de 1991 avec la construction d’une halle d’entrepôt.

Les différents agrandissements suivent une logique d’économie de construction. Ainsi, si

les premiers bâtiments s’identifi ent à la manière traditionnelle et régionale de construire,

le dernier ajout répond à une certaine économie avec sa structure métallique et son

revêtement de tôle.

On remarque que l’évolution de la production se développe à l’arrière du bâtiment, les

anciennes caves dont l’accès se faisait depuis la cour sont aujourd’hui inutilisées, seule

l’aile droite conserve une utilisation pour la production. L’ensemble de la cour constitue

la porte d’entrée de l’ensemble et marque une image forte du passé de la brasserie, tandis

que la grande cheminée et le panneau de brasserie installé sur le plus haut toit sont les

éléments reconnaissables dans le paysage.

Dans le cas de cette brasserie, il est intéressant de voir l’installation de bâtiments brassicoles

conjointement à une ferme s’agrandir au fi l des années. Si certaines fermes ne se sont

pas développées de la sorte et que les nouvelles brasseries-fermes restent artisanales, la

brasserie du Bocq illustre bien le développement progressif possible d’une brasserieferme

dans son milieu naturel. Ceci nous amène aux sujets suivants, concernant des

bâtiments construits directement en vue d’être des fabriques ou usines à bières.

« Bénie soit la bonne bière qui te fait la panse et l’âme tout ensoleillées! »

(légende de Lamme Goedzak)

67

[ classification des types ]


ci-dessus: les moyennes / grandes fabriques et les grandes usines de briques, de gauche à droite et de bas en haut,

la suite des images suit la liste donnée sur la page ci-contre.


type 4 : les grandes brasseries de brique

Nous avons ici défi ni un type en fonction de son matériau et de sa dimension en tant

que fabrique ou usine. De nombreuses brasseries du XIX ème et XX ème étaient construites

en brique ; l’utilisation de ce matériau pouvait servir autant de porteur que de revêtement

et permettait aussi différents jeux dans son appareillage ainsi que dans ses couleurs.

La plupart de ces bâtiments ont été construits dans les cent cinquante dernières

années. Cependant, on peut voir que des bâtiments modernes, comme celui de la Stella

Artois à Louvain en Belgique, présentent aussi des bâtiments rectangulaires en brique

apparente. Deux types différents ont été défi nit en fonction de l’aspect des bâtiments

ainsi que de l’appareillage des briques : les moyennes et grandes brasseries rationnelles et

les brasseries-château.

les moyennes et grandes usines

Les moyennes et grandes fabriques : Stadtbrauerei, Arnstadt, Allemagne – Lowenbrau Barth, Aalen,

Allemagne – Vereinsbrauerei, Apolda, Allemagne – brewery Fernvale, Pontygwaith, walles – brewery

Border, Wrexham, Walles – brewery Brains, Cardiff, Walles – brasserie Eylenbosch, Schepdaal,

Belgique – brasserie Roman, Mater, Belgique – brasserie Lembeek, Boon, Belgique – brasserie

Strubbe, Ichtegem, Belgique – brewery Elysian, Seattle, USA – brewery Lakefront, Milwaukee,

USA – brewery Chicago, Las Vegas, USA

Les grandes usines : brasserie Haacht, Boortmeerbeek, Belgique – brasserie Stella Artois, Louvain,

Belgique – brasserie Liefmans, Oudenaarde, Belgique – brasserie Moorgat, Breendonk, Belgique

– brasserie Maes, Waarloos, Belgique – brewery Welsh, Cardiff, Walles – brewery Anheuser Busch,

St Louis, USA

La fi n du XVIII ème et le début du XIX ème siècles correspondent à l’âge d’or des constructions

de bâtiments de brasseries, suite à l’avancée des techniques utilisées, mais aussi à la

production de la pils, bière nouvellement arrivée de Tchécoslovaquie et fort appréciée

de la population. Les brasseries de toute l’Europe se modernisèrent, perfectionnant leurs

installations à une vitesse impressionnante ; après les machines à vapeur, c’est l’électricité

qui fi t son entrée dans la machinerie brassicole, venant bouleverser les possibilités de

production. En conséquence, le bâtiment prit alors de l’ampleur et fi gurait l’importance

de la brasserie. A l’extérieur, mais à l’intérieur aussi, la pièce maîtresse étant toujours la

salle de brassage. Par exemple, dans la brasserie Heineken à Schiltigheim, le carrelage

habituel était remplacé dans une composition en mosaïques reproduisant l’emblème de

la brasserie.

La construction de ces premières grandes brasseries suivait une certaine tradition de

« En chaque enclos l’été, l’hiver sous chaque toit où la province s’attable au jour et boit, le bourgmestre

est prince mais le brasseur est roi. » (Emile Verhaeren)

69

[ classification des types ]


la construction. Mêlant souci de l’esthétique de la forme et de la mesure, les bâtiments

étaient bien souvent agrémentés de décorations permises par la mise en œuvre des

briques ainsi que leurs couleurs. Au début, ces constructions s’inspiraient donc fortement

de l’architecture traditionnelle, de la forme des maisons et des fermes. Ces bâtiments

de taille moyenne restaient ainsi, de par leur apparence et leurs dimensions, à l’échelle

humaine. Les éléments de fenêtres, de portes, les murs, ressemblaient à ceux des maisons

environnantes, elles n’avaient alors pas encore une forme spécifi que à l’industrie.

Les moyens de production évoluant, l’image ainsi que les dimensions des bâtiments

évoluèrent avec eux, se dissociant de l’architecture traditionnelle et des particularités d’un

site, en proposant la forme la plus simple et la plus effi cace possible. La structure aussi se

retrouvait simplifi ée, présentant souvent un système de poteaux-poutres permettant une

certaine liberté d’aménagement.

L’augmentation ainsi que la facilité des moyens de transport permirent à ces usines de se

placer à l’extérieur de tout lieu bâti, construisant leur propre entité ; s’affranchissant aussi

par là même de toutes considérations et connotations liée au territoire, telle la proximité

d’une source d’eau, ou l’identité d’un lieu vis-à-vis de sa population, etc.

Ces bâtiments ont tous été construits en vue d’abriter une brasserie préexistante et dont

l’augmentation de la production avait nécessité de plus grands espaces. Ce changement de

bâtiment impliquait souvent un déplacement de la production. Ainsi, le site nouvellement

construit devait montrer l’importance ainsi que la grandeur de cette brasserie devenue

usine. Désormais la taille et la cheminée écrasait l’humain par ses dimensions, même

si aujourd’hui cette cheminée évoque l’ image actuellement réconfortante d’un passé

industriel encore en activité.

La conception était directement guidée par les exigences de production de la brasserie :

hauteur du bâtiment, forme économique et rectangulaire, organisation des bâtiments

en plusieurs secteurs (brassage, production de froid, stockage, transport, etc.). Nous

pouvons dire que certaines de ces usines, présentant déjà la forme de grands hangars

rectangulaires, comme la brasserie Brains. Elles préfi guraient en quelque sorte le type à

venir le la grande halle métallique totalement hermétique au monde extérieur. D’ailleurs,

ces usines reprenaient la typologie des halles de marché faites d’acier. La construction se

rationalisa alors avec une structure métallique recouverte de murs de briques. Le béton

armé pris aussi de l’importance, permettant la fabrication de planchers plus résistants,

élément non négligeable vu la dimension et le poids des différentes cuves qui n’étaient que

très rarement placées au rez-de-chaussée. Si le béton fait son entrée dans la construction

industrielle, il n’est pas encore laissé apparent et brut, et reste recouvert de briques.

« Beaucoup de batailles ont été menées et gagnées par des soldats abreuvés de bière. »

(Frédéric Guillaume)


« Il faut que bière jeune fermente. »

les brasseries-châteaux

Par brasserie-château, il faut comprendre un type de bâtiment particulièrement mis

en valeur par l’appareillage et souvent par l’utilisation bicolore des briques. Ce type a

été développé à partir de la seconde moitié du XIX ème siècle jusque dans les années

20. L’image que donnaient ces bâtiments n’avait que peu de choses à voir avec une

architecture rationnelle, mais jouait sur son aspect, tirant fortement vers un symbolisme

de la représentation. Bien que les autres brasseries de la même époque présentent elles

aussi quelques ornementations, les brasseries-châteaux les ont poussés à l’extrême. Ainsi,

certaines de ces brasseries ressemblaient moins à un lieu industriel qu’à une somptueuse

demeure.

Avec le développement de l’électricité en 1870, commence une nouvelle phase

d’industrialisation qui pousse certains industriels et architectes à rechercher une nouvelle

forme artistique pour la construction des usines. Les architectes reviennent alors à des

styles de construction historique pour s’en inspirer afi n de trouver une nouvelle image

digne des aspirations de grandeur des industriels.

Au XIX ème siècle, le Burgenmotiv est un élément récurent dans les arts, en particulier la

musique et la littérature (Faust, Ring des Nibelungen, Parsifal, etc). Le château est alors

vu comme le trésor des plus hauts bonheurs, comme un Himmelburg. On était alors à la

recherche d’une sorte d’idéalisme perdu, d’une tentative de retrouver des temps anciens.

Cette recherche d’un idéal pour l’image industrielle était poussée par une sorte d’exaltation

religieuse et d’idéalisation de la machine, se voulant le point de départ d’un nouveau style

de vie, d’indépendance, de force et de pouvoir. En même temps, le bâtiment cherchait à

montrer tout le caractère du produit, ne voulant pas se réduire à la simplicité des grands

bâtiments de brique. Curieusement, malgré cette exaltation, la machine était cachée

derrière tout ce décor, sans distinction de fonction entre les bâtiments, le seul élément

réellement industriel sortant de l’ensemble étant la cheminée.

Au XIX ème siècle, ce style de construction se rencontrait fréquemment. Nous pouvons

citer les exemples de la Brauerei Maisel ou la Bolten Brauerei en Allemagne. Le style

atteint quelques temps plus tard la Suisse, avec des bâtiments comme la Brauerei Merain

à Bâle (1856-1857), la Brauerei Löwenbräu à Zurich (1898), et la Ziegelhof à Liestal dont

les façades ont été remodelées dans le style en 1906. Cependant, ce style de château fort,

nommé Burgenstil, n’a pas été seulement utilisé dans l’industrie, mais aussi pour des gares

(Glaris 1902), des casernes (Bâle 1860-1863), des musées (Landesmuseum, Zurich, 1893-

1898), des hôtels (Palace-Hotel à St-Moritz en 1892-1897), etc.

71

[ classification des types ]


1.

2.

1. maquette de train éléctrique reprenant la forme de ces brasseries - château

2. vue extérieure de la brasserie Feldschlösschen, entre créneaux, mâchicoulis et meurtrières


« Il s’améliore comme une bière médiocre mise en perce. »

la brasserie de Feldschlösschen

La brasserie de Feldschlösschen constitue l’archétype poussé à l’extrême de ce mouvement.

Elle est située au sud-ouest de Rheinfelden, non loin de Bâle. Construite en 1876, elle

transmet le style romantique du château de brique, en version brasserie. Son image ne

peut que frapper dans ce paysage campagnard ou rien ne suppose une telle rencontre. On

reconnaît de loin de grandes tours, ainsi que la silhouette des créneaux des bâtiments.

Tout évoque le château moyenâgeux, la conception, l’organisation ainsi que l’agencement

des bâtiments, mais dans une version détournée, déguisée, comme si l’on avait voulu

reproduire tous ces archétypes, donnant presque une image de décor en papier carton

pour un théâtre.

Les créneaux, les meurtrières, les mâchicoulis et les tours d’angles ont perdu leur

signifi cation et leur fonction dans le cadre de la brasserie ; ils n’ont plus de but de défense,

personne n’est là pour tirer à l’arc, ou protéger les murs, car il n’y a rien à attaquer. Ces

éléments doivent simplement être compris dans l’idée d’une image du château ; tout ici

est fonction symbolique.

Sous son aspect déroutant, il est le témoin reconnu d’une époque, restée fi gée même

dans les différents agrandissements subis par la brasserie, de peur de voir un exemple de

l’architecture industrielle du XIX ème et XX ème siècles disparaître sous les modernisations.

Ainsi, même une partie des caves, construites entre la fi n des années 1970 et le milieu des

années 1980 perpétue le style qui constitue alors le leitmotiv de la construction.

L’aspect actuel de la brasserie est le résultat de plusieurs étapes. De nombreuses brasseries

se sont développées dans des styles différents, rompant la continuité du bâti et des

matériaux, mais Feldschlösschen a au contraire continué son Burgenstil jusqu’à le mener

dans le présent.

Feldschlösschen existe depuis 1876. A cette époque, la brasserie était installée dans une

construction déjà présente, très sobre et sans ornements. En 1882, la fabrique s’agrandit,

et on construisit alors le premier bâtiment Burgenstil du site : la malterie, suivie dix ans

plus tard par une nouvelle salle de production, une salle des machines ainsi qu’une aile

sud. L’aspect du château allemand se confi rme et se développe. Ainsi, la construction

en 1908 de la Südhaus est effectuée par le bureau d’architecte Zimmermann (Freiburg

am Breisgau) qui avait déjà commis le bâtiment de la Löwenbrau à Zürich. Le nouveau

bâtiment de la Südhaus se veut être le couronnement de la construction, signifi ant le

niveau artistique des bâtiments ; le burgenstil néogothique se trouvant enrichi par ce

nouvel ajout.

Les temps changent heureusement quelque peu et le nouveau bâtiment qui devait

comprendre un silo à grain est toujours construit en brique mais cette fois avec moins de

73

[ classification des types ]


1. salle de brassage

2. fresque dans la salle des machines

3. salle de brassage

4. détail du vitrail de la salle de brassage

1. 2.

3. 4.

5. entrepôt et embouteillage

6. cuves de garde


fi oritures et d’une manière un petit peu plus rationnelle. Il ne faisait donc plus partie du

Burgenstil néogothique proprement dit, mais présentait toujours ce même appareillage

de briques bicolores, s’inscrivant ainsi dans une sorte de continuité plus fonctionnaliste

et néoclassique.

Cette volonté de conservation et de continuité de construction dans un style hors

d’époque a été motivée par la volonté de préserver la représentation d’ensemble et de

grandeur de ce bâtiment considéré comme le château préféré des Suisses. On remarquera

que, contrairement aux bâtiments se situant en contiguïté des anciens bâtiments de 1900

et présentant le même aspect, les deux bâtiments administratifs ainsi qu’un énorme

entrepôt datant aussi des années 1970 situés à une petite distance du château, présentent

une construction moderne. Seule la couleur de leurs façades métalliques bicolores,

reproduisant artifi ciellement les teintes des briques, permet de les rapprocher du reste

des bâtiments. Toute cette brasserie peut donc être vue comme un combat contre les

rationalistes, préférant la fi oriture et la décoration aux simples prismes.

5. 6.

« La cuisine anglaise? Si c’est froid, c’est de la soupe. Si c’est chaud, c’est de la bière.» (dicton français)

75

[ classification des types ]


ci-dessus: les brasseries béton, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la liste donnée

sur la page ci-contre.


type 5 : les brasseries béton

Lowenbrauerei, Pasau, Allemagne – Braueri Memminger, Amendingen, Allemagne – Brauerei Baar,

Baar, Suisse – brasserie Boxer, Romanel-sur-Lausanne, Suisse – brasserie Calanda, Choir, Suisse

– Brauerei Eichof, Lucerne, Suisse – Brauerei Falken, Schaffouse, Suisse – Brauerei Rosengarten,

Einsideln, Suisse – Rugenbrau, Matten, Suisse – Brauerei Schutzengarten, Saint Gall, Suisse –

Brauerei Sonnenbrau, Rebstein, Suisse – brasserie valaisanne, Sion

Par brasserie-béton, nous comprenons des brasseries dont une grande partie du bâtiment

a été réalisée en béton, donnant ainsi une impression de masse importante et parfois

de lourdeur. Si l’on voit une différence d’aspect entre ces brasseries et les brasseries de

briques, leurs installations, leur agencement et leur fonctionnement sont restés plus ou

moins les mêmes. Ainsi, nous ne nous étendrons pas sur ce sujet.

Notons toutefois que ce type de brasserie s’est énormément développé en Suisse, ceci sans

doute parce que la production et la culture de la bière ne sont arrivées que tardivement

à cause de la prédominance du vin.

Le béton constitue le matériau supplantant la brique, présentant une meilleure résistance

aux surcharges ainsi qu’aux risques d’incendies. Il infl uence aussi en partie l’aspect de

la toiture des bâtiments. Si les fabriques des premiers temps, celui de la brique, avaient

encore des charpentes en bois, les suivantes des charpentes en métal, ici la structure et

les façades sont presque complètement réalisées en béton. Ce matériau permet aussi plus

facilement la mise en œuvre d’une toiture plate, rapprochant ainsi les bâtiments de grands

prismes.

L’aspect extérieur de ces bâtiments exprime tout à fait l’économie de moyen, ainsi que

l’industrie, abandonnant tout type de décoration, mise en avant ou fi oriture. Seul l’encart

lumineux publicitaire de la brasserie permet d’y mettre un peu de couleur.

Alors que ces brasseries en béton sont en Suisse généralement des usines de tailles

moyennes, nous trouvons en Belgique par exemple le cas de l’ancienne brasserie Atlas à

Bruxelles, ainsi que les anciens bâtiments de la Stella Artois qui ne sont pas sans rappeler

les grands silos américains utilisés par Le Corbusier pour illustrer le volume dans Vers

une architecture.

« C’est plein d’horizons à nous rendre fous, mais l’alcool est blond, le diable est à nous.»

(Jacques Brel)

77

[ classification des types ]


ci-dessus: les cubes métalliques, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la liste donnée

sur la page ci-contre.


« Il y a plus de vieux ivrognes que de vieux docteurs. »

type 6 : du cube métallique

Brauerei Goller, Zeil am Main, Allemagne – Brauerei Landwehr, Reichelshofen, Allemagne – Brauerei

Maisel, Bayreuth, Allemagne – brewery Brecon, Breconshire, Walles – brewery Thomas & watkin,

Llansamlet, Walles – brasserie Alken-Maes, Alken, Belgique – brasserie Artois, Louvain, Belgique

– brasserie Jupiler, Jupille, Belgique – brasserie Bavik, Bavikhove, Belgique – brasserie Belle Vue, Sint

Pieters Leeuw, Belgique – brasserie Hoogarden, de Kluis, Belgique – brasserie Moortgat, Breendonk,

Belgique – brasserie Adler, Schwanden, Suisse – brasserie des Franches Montagnes, Saignelégier, Suisse

– brasserie du Cardinal, Fribourg, Suisse – Brauerei Aarebier, Aarberg, Suisse – brewery Cape Cod

Beer, Hyannis, USA – brewery Nicolet, Florence, USA

Le nom de ce type, qualifi é de cube métallique est quelque peu caricatural. Il comprend en

réalité les constructions métalliques ainsi que les grandes usines alliant béton et métal

ayant en commun de donner toujours en premier cette même impression d’espace clos.

Le type de la grande halle métallique recouverte de bardage est en général soit utilisé pour

la production, soit pour les entrepôts. Les usines alliant béton et métal sont quant à elle

généralement des usines de très grande envergure.

On retrouve en général dans ce type de bâtiments des brasseries de taille moyenne à

grande. Cependant, on y retrouve aussi de petites brasseries. Par exemple, la Brasserie des

Franches Montagne loue un espace dans un zoning situé à Saignelégier.

Pour des raisons de disponibilité des espaces, mais aussi suite à des règles d’urbanisme les

confi nant dans des zones industrielles, ces bâtiments se trouvent éloignés de toute zone

d’habitation. Construits sur une surface neutre, ils se trouvent en quelque sorte libérés

des contingences du sol, comme simplement déposés là, sans faire particulièrement

attention au paysage. Les matériaux mêmes qui y sont utilisés connotent particulièrement

ces bâtiments en tant qu’industries. La plupart du temps, ils présentent la forme la plus

simple et économique possible, en général un prisme rectangulaire, formant ainsi de

grands espaces facilement aménageables et pouvant accepter sans trop de problèmes les

changements. Ainsi, la fabrication de ces bâtiments est normalisée, faite d’assemblages

d’éléments eux aussi issus de l’industrie, et reproductibles. Cela leur donne parfois l’air

d’êtres assemblés pour quelques temps, presque temporaires, asservis aux changements

techniques.

La recherche de formes ainsi que de volumes est en quelque sorte annihilée par ce type

de constructions présentant un nombre d’éléments limités recouverts d’une enveloppe

aveugle. Apparemment, ce genre de construction serait apparu peu avant la deuxième

guerre mondiale aux Etats-Unis. Il permettait un contrôle total des espaces intérieurs (air,

humidité, lumière, etc.) créant ainsi une sorte d’univers clos. Cette fermeture du bâtiment

permettait aussi une sécurité de tout ce qui se passait à l’intérieur puisque rien ne pouvait

être vu de l’extérieur. De même, les ouvriers, ne pouvaient voir ce qu’il y avait au dehors,

79

[ classification des types ]


limitant ainsi leurs possibilités de distraction. Ce modèle s’est développé à partir des

années 1950 en Europe, les protestations des ouvriers ayant été rapidement oubliées par

les industriels au vu de l’effi cacité et de l’économie offerte par ce type de construction.

Après la guerre, les grandes brasseries se modernisèrent énormément, devenant des usines

de pointe, dans lesquelles le processus était totalement contrôlé. Le bâtiment devint lui

aussi partie intégrante du processus en tant qu’outil de production au même titre que les

machines. Aussi, dans cette logique de contrôle de la production et de rentabilité, était-il

logique que ces grandes brasseries commencent à s’installer dans des constructions de

ce type.

Aujourd’hui, certaines de ces usines, comme les bâtiments de InBev sur le site de Jupille,

sont devenues tellement grandes et gigantesques qu’elles n’ont plus grand-chose à voir

avec le fameux tour de main du brasseur, mais seraient plutôt le fruit de savants calculs

2. 3.

1. vue aérienne du site InBev à Jupille, Liège, sources : InBev

2. l’impressionante salle de brassage

3. entrepôt et embouteillage

1.


de réduction de la durée du processus et des coûts de production de la bière. Tout y est

automatisé, aseptisé, contrôlé, réglé par des machines et des ordinateurs, de la livraison

du malt à l’embouteillage, la main de l’homme ne touche plus rien. A Jupille, on emploie

quarante personnes pour produire quelques 4 millions d’hectolitres par an ! Les nouvelles

méthodes de gestion, la technologie évolutive, la robotique et le marketing font que la

plupart des employés de ces usines se trouvent plus souvent dans des bureaux gérant les

chiffres de la production et les goûts du consommateur plutôt qu’en salle de brassage.

« Dans une maison de cette taille, un brasseur n’a guère à penser aux recettes, mais plutôt à faciliter le

processus de fabrication. Tout changement du process ne se fait qu’avec l’aval du secteur marketing qui

appuie ses demandes sur des études et des enquêtes de terrain. Le secteur marketing défi nit l’approche, le

brasseur fabrique, avec un souci commun en tête : celui de vendre le plus possible de bière. » (René Sépul,

Brasseur d’ici)

« Vous comprenez qu’il n’y a pas grand monde en salle, tout est chez nous sous le contrôle des technologies

les plus modernes. Nous ne parlons d’ailleurs plus de bières de fermentation haute ou de fermentation

basse, ces notions étant quelque part dépassées avec ce qu’offre aujourd’hui la technologie. » (D’après

Michel de Maeght, cité par René Sépul dans Brasseurs d’ici)

Ainsi donc, ces bâtiments doivent en premier lieu accueillir des machines et du stock, peu

d’êtres humains en somme, ce qui pourrait expliquer parfois leur aspect hors d’échelle

lorsque l’on tente de les parcourir à pied ainsi que le clair manque de lumière dans les

différents locaux. La protection du secret de production, l’abri pour les machines, le

cloisonnement pour des raisons sanitaires expliquent que la plupart de ces usines se

montrent sous la forme de grand blocs métalliques.

Si les premiers lieux de fabrication de la bière s’apparentaient à l’architecture traditionnelle,

ici, les bâtiments industriels sont donc avant tout construits sans tradition, obéissant

uniquement aux besoins d’espace et de production. Ces grands complexes industriels ne

ressemblent à rien d’existant au préalable, représentant une sorte de nouveauté dictée par

la technique.

« Si le vin est élitiste, la bière est conviviale et l’eau porte les bateaux.» (Gaston Marinx)

81

[ classification des types ]


ci-dessus, les brasseries bricolage ou brasseries en devenir, sont représentées: Brauerei Ubelhack, brasserie

Achilles, brasserie Alvinne, brasserie Blaugies, brasserie Baisy-Thy, brasserie Kundig


type 7 : la brasserie bricolage ou la brasserie en devenir

Brauerei Ubelhack, Weiglathal, Allemagne – brasserie Achilles, Itegem, Belgique – brasserie Alvinne,

Ingelmunster, Belgique – brasserie de Blaugies, Blaugies, Belgique – brasserie Baisy-Thy, Brabant,

Belgique – brasserie Kundig, Rietheim, Suisse – brasserie des Murailles, Meinier, Suisse – brasserie

artisanale du Dérochet, Jouxtens-Mézery, Suisse – …

Les grandes brasseries ont toutes commencé par être petites. Certaines, comme la

brasserie du Cardinal à Fribourg commençaient en quelque sorte avec les moyens du

bord, s’installant d’abord dans la cuisine familiale, ensuite la ferme, jusqu’à fi nalement

devenir une des plus grandes brasseries de Suisse. Aujourd’hui aussi, les petites brasseries

commencent avec de petits moyens, obligées parfois de récupérer des matériaux pour

construire des cuves, récupérer des moteurs que l’on transforme, etc. L’installation dans

un lieu précis se fait selon les possibilités à disposition : grenier, grange, ferme. Tout est

bon et récupérable pour le féru de bière qui veut commencer à brasser.

Toutefois, l’installation de certains est facilitée par les possibilités offertes par les fabricants

de machines brassicoles. Ayant fl airé la tendance, ils proposent aujourd’hui autant des

packs pour produire sa propre bière chez soi dans sa cuisine, que de vrais systèmes

de cuves, refroidisseurs, tanks de fermentation et de garde, etc. tout cela contrôlé par

ordinateur et directement livrable monté, prêt à servir.

Il s’agit donc fi nalement d’un type indescriptible, mais qu’il fallait tout de même citer

puisque ces brasseries, mises toutes ensembles constituent tout de même une production

assez importante, et que leur état actuel n’est pas loin de ressembler à celui des débuts

des grandes brasseries.

« Je ne bois pas plus qu’une éponge.» (François Rabelais)

type 8 : la micro-brasserie urbaine

Nous avons déjà quelque peu évoqué de ce type en parlant des différents débits de bières.

En ville, se sont installés une série de bars produisant leur propre bière, devenant ainsi

des micro-brasseries urbaines. Ces bars ou restaurants se trouvent en général en centre

ville pour assurer suffi samment de clientèle afi n de rendre la production de la bière

maison rentable. Nous avions critiqué la décoration toute-faite et artifi cielle de certains

de ces bars. Pour contrebalancer cette critique, nous allons ici parler de quelques bars

micro-brasseries, qui n’ont pas misé sur la décoration à outrance, mais se sont installés

simplement, comme presque n’importe quel autre café.

83

[ classification des types ]


1. ZIP City Brewery, New York

2. Brauhaus Goslar, Hambourg

3. les Brasseurs, Lausanne

1.

2.

3.


La seule différence avec un simple bar reste la présence des cuves dans la salle. Parfois,

elles sont placées derrière le comptoir pour rester du côté du personnel tout en étant

attenantes à la cuisine et aux raccords en eau. Mais la plupart du temps, celles-ci sont

mises en évidence dans la salle, marquant bien la destination du lieu : ici, on est là pour

boire de la bière ! Elles sont placées parfois sur une sorte de scénette, les mettant bien

en vue, mais qui en réalité permet de faire passer les différents raccords dont les cuves

ont besoin.

Même si elles se situent au milieu de la salle, ou dans n’importe quelle partie réservée

au public, les cuves, sont toujours protégées par des barrières entourant la zone de

production, évitant ainsi que n’importe qui vienne les toucher. Elles font ainsi partie du

décor, se trouvent proches des personnes qui viennent prendre un verre, sans toutefois

que ceux-ci puissent les approcher de trop près.

Dans d’autres cas où la production est un peu plus grande, les cuves sont clairement

séparées du reste de la salle du bar ou du restaurant, créant ainsi deux espaces adjacents

et complémentaires. Cependant, à chaque fois, les clients continuent à avoir une vue sur

les cuves.

Ce genre de micro-brasseries urbaines produit uniquement la quantité de bière qui sera

débitée dans le bar. En général, ce nombre est assez restreint, ce qui fait qu’il est assez

rare de voir le brasseur à l’œuvre, ne brassant en général qu’un jour par semaine. De

plus, les horaires d’ouvertures de ces lieux permettent au brasseur de travailler en toute

tranquillité, sans clients dans la salle. A noter que vu la position des cuves dans la plupart

des endroits, le travail en même temps que la présence des clients ne serait pas totalement

impossible mais du moins fortement désagréable. S’il reste amusant de boire une bière

tout en voyant les cuves, on est bien obligé d’admettre que c’est bien tout ce que l’on

voit…

« A un certain degré d’ivresse lucide, l’espoir n’est plus une torture. » (Albert Camus)

85

[ classification des types ]


[ la question du terroir et du rapport au sol ]

La question du rapport au lieu ou à un certain terroir a été quelque peu bousculée par

les évolutions techniques ainsi que par l’avènement des grandes usines. Ainsi, à l’époque

l’eau utilisée provenant d’une source locale faisait la qualité de la bière et la fi erté de la

brasserie. La brune de Munich par exemple tenait sa couleur du calcaire contenu dans l’eau

utilisée, la Pilsen quant à elle était élaborée à partir d’une eau très douce issue des couches

de gypse contenues dans le sol. Aujourd’hui, les brasseurs ont les moyens d’ajuster et de

corriger l’eau utilisée. Or, l’eau était en général la seule matière première provenant du

territoire même de la brasserie.

En effet, contrairement à la production viticole dont l’ensemble des matières premières,

la vigne, se trouve sur les terres mêmes du domaine, limitant ainsi les possibilités de

productions, mais constituant en même temps un lien particulier à la terre, les matières

premières de la bière sont actuellement importées. Cette espèce d’affranchissement

vis-à-vis d’un terrain constituait l’un des aspects populaires et accessibles de la bière,

permettant à quiconque de brasser dans la mesure où il arrivait à s’approvisionner en

malt et en houblon. En même temps, la brasserie s’affranchit des limites de productions :

tant qu’elle produit, vend, achète ses matières premières, elle peut continuer de croître,

trouvant donc la seule limite dans les possibilités d’agrandissement de ses bâtiments.

C’est exactement ce qui est arrivé avec les grandes brasseries devenues aujourd’hui des

usines. Ayant besoin de s’agrandir, elles ont dû se déplacer, quitter la maison d’origine dans

laquelle elles s’étaient vues naître pour s’installer dans un lieu propice à leur expansion, en

général au bord de voies de chemin de fer, ou près d’un accès autoroutier.

Cet affranchissement vis-à-vis du territoire se voit très nettement dans les deux brasseries

jumelles de InBev, l’une située à Louvain et l’autre à Jupille. Ces deux brasseries se trouvant

sur deux sites différents appartiennent au même groupe et produisent exactement les

mêmes bières. L’eau, unique matière première qualifi ant le site, est traitée dans les deux

usines soit par fi ltrage soit par traitement chimique, pour n’avoir plus aucune particularité

de la terre dont elle provient. Ainsi, il est totalement impossible au consommateur de

faire la différence entre une Jupiler brassée à Jupille ou à Louvain.

De la même manière, les rachats ainsi que les fusions des brasseries entre elles ont

aussi provoqué une perte de notion de terroir ou territoire. Par exemple, le groupe

Feldschlösschen avait racheté les brasseries du Cardinal à Fribourg, produisant ainsi de

manière équivalente des Cardinales et des Feldschlösschen sur les deux sites. Depuis

quelques années, Feldschlösschen a été racheté par Carlsberg et les bières Carlsberg que

nous pouvons acheter en Suisse ne sont fi nalement pas produite au Danemark, mais à

Fribourg et Rheinfelden.

« Dieu a créé l’alcool pour empêcher les Irlandais de dominer le monde. » (James Joyce)


La mondialisation, la croissance des différentes entreprises et la délocalisation ont créé

une sorte d’affranchissement total du sol touchant aussi les brasseries. Il est amusant de

voir que l’unique exception à la règle de cet affranchissement territorial viendrait de la

volonté de certains consommateurs. Par exemple, il serait plus rentable de la part d’InBev

d’installer des usines aux Etats-Unis produisant exactement la même Stella Artois que

celle qui est produite à Jupille ou à Louvain. Cependant, InBev n’a pas encore franchi le

cap sous la pression du consommateur américain qui préfère lire la mention « made in

Belgium » sur sa bouteille par soucis d’authenticité.

L’image du terroir des grandes usines s’est alors changée en outil marketing, cachant

une réalité de production. C’est ce qui est d’ailleurs très souvent critiqué pour certaines

bières dites d’abbaye. Malgré leur nom, elles sont pour la plupart produites hors de tout

contexte religieux.

A l’heure actuelle, on assiste à un regain d’intérêt très marqué auprès de la population pour

les produits du terroir, provoquant un nouvel attrait vers les petites brasseries, représentant

une certaine image ainsi qu’un attachement à une région. De plus, on peut remarquer que

cet intérêt est lié à une sorte de recherche d’un paradis perdu, d’une authenticité que l’on

ne retrouve plus dans les bières produites en masse et distribuées à tout vent. Ces petites

brasseries recherchent dès lors une différenciation, une identité propre qui fera qu’elles

ne ressembleront à aucune autre, qu’elles seront presque uniques. En général, ces bières

présentent un goût complexe, marqué par une identité forte inssufl ée par le brasseur.

Si certaines de ces brasseries gardent une production très limitée et ne brassent quasiment

que pour leur village, d’autres on vu leur renommée croître spectaculairement ces dernières

années, les forçant à s’agrandir, posant parfois aussi la question d’un déplacement de la

brasserie.

« J’aime la boisson mais pas l’ivresse.» (Louis Scutenaire)

87

[ la question du terroir ]


[ état actuel, entre brasseries artisanales et grosses industries ]

« Si la diminution des risques d’infection, la plus grande stabilité biologique de la bière, la garantie d’un

produit de couleur, de goût, de limpidité constante tout au long de l’année sont synonymes de progrès,

alors le terme s’impose incontestablement ; les brasseurs ont réussi grâce à leur esprit d’innovation et à

la recherche scientifi que à éliminer tous les « hasards de la fabrication », hasards qui d’après les textes

du moyen âge conféraient souvent à la bière un goût désagréable, voire des propriétés toxiques… Il n’est

cependant pas déraisonnable de penser que, dans un avenir peut-être proche, lorsque cet extraordinaire

essor de la brasserie dû à la fois à ces innovations technologiques et à l’accroissement spectaculaire de la

consommation se sera stabilisé, certaines brasseries reviendront parallèlement bien sûr à la production

d’une bière « courante », à des techniques de brassage apparemment « archaïques », non par simple

tradition mais pour retrouver des bières plus typées. » (Bertrand Hell in l’homme et la bière, p. 86-88)

Au niveau de la production de la bière, c’est à partir des étapes de fermentation que le

processus de fabrication est le plus discuté entre industries et brasseurs artisanaux. Si la

production d’une bière dure environ trois mois, et dans des cas exceptionnels comme

pour l’élaboration d’une gueuze chez Cantillon trois ans, les brasseries industrielles ont

réussi, en réduisant le processus et en gérant au maximum l’économie de la brasserie,

à produire une bière en moins de 3 semaines. On comprend donc qu’il y a un univers

entre les brasseurs qui utilisent encore des bacs de refroidissements et des tonneaux

de chênes, d’autres petits brasseurs qui ont fait entrer chez eux plus de technique en

gérant leurs brassins par ordinateur et possédant des cuves inoxydables, et fi nalement,

les grandes brasseries industrielles dans lesquelles la trace de la main de l’homme s’est

presque effacée.

Si les brasseries artisanales ont toujours existé, nous assistons depuis quelques années à

une explosion de leur nombre. En Suisse, si la partie suisse alémanique possédait déjà un

certain nombre de petites brasseries, celles-ci se sont développées en Romandie à partir

des années 90. Face à la mondialisation, aux produits insipides venant tout droit des

grandes industries, certains consommateurs ont éprouvé le besoin de retrouver une sorte

d’équilibre, de revenir à des produits plus typés.

En effet, pour pouvoir produire en grande quantité et distribuer leur bière sur le territoire

le plus large possible, les grandes brasseries doivent répondre en quelque sorte aux

goûts de la masse, et produire une bière qui plaira au plus grand nombre, une bière qui

fi nalement n’aura plus de particularité. La montée en force de l’industrialisation de la

brasserie ainsi que la société de consommation de masse a poussé vers la production

d’une bière sans âme, de standardisation.

« Une ivresse efface mille tristesses.» (proverbe chinois)


« Les Africains n’aiment guère l’amertume tandis que les Tchèques en raffolent. En Italie, on ne jure

que par des bières sèches alors qu’elles sont souvent plus moelleuses, plus fl euries et plus amères au Nord.

Vous comprenez dès lors qu’une bière très répandue géographiquement soit moins personnelle et plus

neutre. » (Entretien avec André Devreux, in Brasseurs d’ici)

C’est justement cela que certaines brasseries artisanales tentent de contrer. En parlant

de la Brasserie des Franches-Montagnes, le journal Le Temps titrait : Le pari des bières

invendables. Autrement dit : comment produire des bières tellement particulières qu’elles

ne correspondent pas aux goûts de la moyenne des consommateurs, trop habituée à

ingurgiter un coca-cola entre grignotages de chips et bonbonailles. Particulière oui, et

avec une réelle identité.

On peut alors se poser la question suivante : qui achète ces bières et le marché n’estil

pas déjà totalement saturé par les grandes marques comme Heinneken, Cardinal,

Feldschlössen, Kronenbourg, Carlsberg, Stella Artois, etc ? Oui, quelque part le marché

est saturé, mais saturé essentiellement par un certain type de bière. Si on trouve dans

les supermarchés de Romandie quelques bières artisanales suisses comme la Calvinus

et les bières des Franches-Montagnes, les bières artisanales sont avant tout distribuées

dans quelques bars et magasins spécialisés. Aussi leurs possibilités de vente se trouvent

quelque peu limitées et empêchées par la présence des gros producteurs.

Cependant, on remarque qu’une part des buveurs de bière de Suisse boit moins mais

mieux. Autrement dit, qu’ils commencent à s’ouvrir à ces nouveautés, et choisissent leur

bière, ce qui n’était pas le cas lorsque la plupart des supermarchés et des bars se limitaient

à proposer de la pils. Ainsi, les brasseurs artisanaux ont constitué leur propre clientèle,

tout en grignotant une part du marché occupée par les grandes brasseries.

« La bière nourrit, le vin ronge.» (proverbe allemand)

89

[ état actuel ]


_ BFM - Brasserie des Franches - Montagnes


[ introduction et problématique ]

Nous avons déjà quelque peu évoqué la problématique dans les préambules des deux

fascicules. Les études sur la bière, ses rapports à l’homme ainsi que les divers lieux de la

bière nous ont permis de poser l’état des choses afi n de pouvoir trouver une problématique

et un projet.

Par l’étude des bars, estaminets et autres débits de boissons, on a pu voir un certain

changement dans les mœurs et la fréquentation de ces lieux, passant ainsi d’une image

de bouge réservé au bas peuple, à un lieu plus démocratique. Aujourd’hui, la bière est

débitée dans n’importe quel café, bar ou restaurant, ne présentant ainsi plus un espace

spécifi que à cette boisson.

Les bars actuels se disant bar à bière oscillent généralement entre une fausse décoration,

un foisonnement de décoration antiquisante rappelant le glorieux passé de la bière,

et quelques bars tout simple produisant leur propre bière, trop souvent de mauvaise

qualité.

Les bâtiments de brasseries, quant à eux, ont adoptés leurs formes et leur typologie

en fonction de l’évolution des techniques. La simple brasserie médiévale, que nous

avions évoquée en parlant du plan de Saint-Gall, a fait place à une organisation plus

compliquée et organisée en étages. Aujourd’hui, les divers moyens techniques permettent

aux nouvelles brasseries de simplifi er leur installation tout en limitant les efforts des

employés, s’organisant ainsi de manière horizontale.

En exagérant un peu, on peut dire qu’aujourd’hui l’univers de la brasserie est comme

divisé en deux : d’un côté les grandes brasseries avec un passé important, établies dans un

lieu fi xe avec leur propre bâtiment, et de l’autre côté, les nouvelles brasseries artisanales

qui apparaissent en grand nombre depuis une vingtaine d’années, mais qui, par leur

moyens limités, s’installent tant bien que mal là ou il y a de la place. Par conséquent, elles

n’ont pas encore réellement trouvé de lieu qui corresponde à leurs besoins.

Il n’y a aujourd’hui pas d’espace qui soit réservé uniquement à la bière et qui lui corresponde

telle qu’elle est aujourd’hui.

En analysant les différents types de brasseries, nous avons vu qu’à chaque époque

correspondait un type de brasserie particulier, répondant aux techniques et à l’ampleur des

productions. Aujourd’hui, ce sont ces brasseries artisanales grandissantes qui ont besoin

de trouver un espace leur correspondant, tout en rendant plus simple l’organisation de

leur installation, leur permettant de garder les spécifi cités artisanales qui ont fait leur

renommée, tout en s’abritant dans un espace évocateur de leur image et de leur identité.

Nous nous occuperons, dans le cadre du projet, du cas des brasseries artisanales afi n de


proposer un lieu ainsi qu’un programme alternatif pour ce nouveau type de brasserie.

En effet, certaines d’entre elles ont connu un succès mérité et nécessitent aujourd’hui de

s’agrandir, de construire un nouveau bâtiment ou de changer de lieu.

Forte de ces constatations, l’envie était née de faire un projet de petite fabrique de bière

ayant une identité propre et reconnaissable, dialoguant tout autant avec les traditions

de la bière qu’avec la modernité, et accueillant directement une clientèle venue pour se

restaurer ou simplement déguster une bière dans un réel cadre de production.

Toutefois, ne voulant pas me lancer dans le vide en créant des suppositions et en imaginant

de toutes pièces un programme, j’ai recherché une brasserie artisanale répondant à la

problématique développée. Mais dans quel pays, quelle région ? Mes choix se portaient

essentiellement pour des raisons d’affi nités entre la Suisse et la Belgique. Mais proposer

un travail sur une brasserie en Belgique me semblait trop caricatural.

C’est en faisant de nombreuses visites de brasseries, que j’ai fi ni par découvrir la Brasserie

des Franches-Montagnes, située dans le village de Saignelégier dans les Franches-

Montagnes (région jurassienne) et correspondant en tout point à ce que je recherchais.

Cette brasserie réfl échit à un futur besoin de changement de lieu et d’agrandissement.

En discutant avec Jérôme Rebétez, brasseur et directeur de la brasserie, l’idée de mêler

un programme plus public au lieu de production permettait ainsi de ramener plus de

clientèle et de faire grandir la renommée de la bière. Ce double programme nécessitait

aussi de mon point de vue une installation en ville, de sorte à renouer avec l’aspect social

de la brasserie tout en se rapprochant de lieux plus vivants. C’est donc sur ces bases que

vont pouvoir commencer les premières interrogations de projet.

93

[ introduction et problématique ]


[ BFM - brasserie des Franches-Montagnes ]

La brasserie des Franches Montagnes est née en 1997, grâce aux efforts de Jérôme Rebetez,

initiateur de la brasserie. Après des études d’œnologie, il s’est quelque peu détourné du

vin voulant brasser une bière aux saveurs typées du terroir jurassien, (www.brasseriebfm.ch).

Un concours lancé à l’époque, proposait de récompenser des projets entreprenants et

innovants dans des régions déshéritées. La plupart des participants avaient proposé des

projets dans le tiers-monde, Jérôme Rebetez avait défendu l’idée d’une brasserie dans le

Jura, à Saignelégier, son village natal. L’argent remporté lors de ce concours (50’000 CHF)

lui a permis de fi nancer une petite partie de ses installations, mais a surtout conforté l’idée

qu’une entreprise humaine comme la brasserie, dans des régions de montagnes pouvait

aider à faire revivre une région et devenir un élément fédérateur.

« Déguster une première gorgée de bière c’est comprendre et respecter la terre et les gens qui l’ont produite.

Répondre aux pourquois d’une fermentation, d’un arôme, d’un malt, d’une saveur, d’un taux d’alcool,

d’un procédé de fabrication, d’un houblon, d’un verre, d’un ingrédient, d’une bouteille voire d’une étiquette,

c’est aller à la rencontre de traditions, de terroirs, de plaisirs et de personnes. » (René Sépul in Brasseurs

d’ici)

La brasserie depuis sa naissance a connu un franc succès, distribuée en grande partie en

Romandie, on la trouve autant en Suisse alémanique qu’aux Etats-Unis où les amateurs

de bières de caractère en sont friands. Ne produisant pas sa bière pour plaire aux clients,

mais d’abord pour lui-même, il a créé des bières fortes et de caractère. Elles ont plu, et

la production est allée en grandissant avec les années, passant de 60 hectolitres en 1997

au moment de la création à 750 hectolitres en 2006 et 1’100 hectolitres de production de

2007 (soit une augmentation de 30% en par rapport à l’année précédente).

Travailler au niveau du projet avec cette brasserie, est d’autant plus intéressant car il s’agit

de la première à avoir relancé les brasseries artisanales en Romandie dans les années

1990. En effet, avant cela, on trouvait quelques micro-brasseries en Suisse alémanique,

en Allemagne et en Belgique par exemple ; mais la Romandie, trop occupée en grande

partie par une production viticole semblait bouder la brasserie artisanale. Le mouvement

lancé, d’autres brasseries ont commencé à s’installer, citons entre autres la brasserie du

Dérochet à Romanel-sur-Lausanne, la brasserie des Murailles à Meinier, les Faiseurs de

bière, issus de l’EPFL et installés à Goumoens-la-Ville dans la région lausannoise, parmi

les nouvelles venues.

Cette année, la brasserie fête ses 10 ans. Elle a bien grandi depuis, et la question d’un

changement de locaux se pose. La brasserie loue actuellement un espace de près de

600 m2 dans un entrepôt à Saignelégier, à une demie heure de voiture de La Chaux-de-

Fonds.

95

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


1.

2.

ci-dessus: le bâtiment industriel dans lequel BFM loue des locaux _ les étiquettes des bières les plus

courantes produites par la brasserie.


La brasserie ayant débuté avec presque rien, la machinerie a disposition est l’œuvre

du brasseur et de son mécanicien. Ils ont presque tout construit eux-mêmes, suivant

leurs besoins et au cours de leur évolution. Nous allons ici présenter l’organisation de la

brasserie actuelle ainsi que ces différents espaces. Ensuite, nous verrons quels sont les

besoins que nous avons établis avec Jérôme Rebetez pour construire le programme du

futur bâtiment de brasserie.

la déficience industrielle

L’article du journal Le Temps parlait du pari des bières invendables. Jérôme Rebetez, brasseur

et directeur de BFM, confi rme en complétant : la brasserie s’est mise sur le créneau de la

défi cience industrielle. Autrement dit, elle fait des choses qui sont illogiques industriellement.

Cet illogisme permet justement de mettre ses bières en valeur pour les vendre beaucoup

plus cher que les autres produits industriels. Du coup, cela permet des marges plus

importantes.

Un exemple représentatif en serait la bière de l’Abbaye de Saint Bon Chien qu’il produit. Il

est totalement illogique de faire une bière comme celle-là, la production est très petite et

chaque bouteille est numérotée. Cependant, il s’agit de la bière vendue la plus chère au

litre en Suisse, et de loin.

Pour la taille de la brasserie, BFM brasse un nombre important de bières différentes.

D’ailleurs les investisseurs trouvent le nombre trop grand, et qu’il faudrait le diminuer

pour permettre une plus grande rentabilité. Seulement, une bière comme l’Alex le Rouge,

par exemple, leur a fait une énorme publicité. Sans compter que des articles sur la brasserie

en elle-même sont régulièrement publiés.

Avec ce grand choix de bières, ils vendent ce qu’ils produisent et non produisent ce qu’ils vendent,

ce qui est sensiblement différent. Si ils produisent plus, ils vendent plus. C’est notamment

pour cela qu’ils créent de nouvelles sortes (par exemple Alex Le Rouge). Bien sûr, cela

complique les choses au niveau de la production, mais si ils vendent 20’000 bouteilles

d’Alex Le Rouge à un prix plus élevé que les autres, c’est toujours cela de gagné. Si ils

n’avaient pas produit ces bières, ils ne les auraient pas vendues. Il est donc fi nalement

logique de jouer sur cette défi cience.

Pour Jérôme Rebetez, il y a trois règles dans la fabrication de la bière, comme dans tout

autre industrie : l’argent, l’argent et l’argent. Pour commencer, il faut de l’argent, après, il faut

pouvoir réinvestir, et ensuite, continuer encore à mettre de l’argent dedans. La brasserie

est donc vouée à s’expandre. D’ailleurs, l’expression brasser de l’argent n’existe pas pour

rien.

97

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


principes de bases de la production de BFM

Outre le principe de défi cience industrielle que nous venons de citer, la brasserie

fonctionne au niveau de sa production selon un schéma très précis que nous décrirons.

Durant les journées de brassage, plusieurs brassins peuvent être effectués. Grâce au

système et à l’organisation en place, il est possible de mettre plusieurs brassins par cuve

de fermentation / garde. Leur organisation suit donc la même logique que les brasseries

industrielles, contrairement aux brasseries artisanales dont la dimension des cuves de

fermentation correspond généralement à celle d’un brassin. Ici, une cuve de fermentation

(40 hectolitres) peut contenir 5 brassins et ainsi, être remplie en deux jours. Ceci est

tout à fait possible étant donné que le levain est amorcé en premier dans les cuves

de fermentation et que le moût est ensuite ajouté par-dessus. Ce système permet une

fermentation très rapide tout en permettant une meilleure clarifi cation.

Cette idée de mettre plusieurs brassins par cuve, et ainsi de faire plusieurs brassins par jour

fait partie des idées de base et de l’organisation de la brasserie. Avoir une organisation de

ce type permet de passer plus facilement à l’étape et à la dimension suivante que suggère

l’agrandissement.

organisation de la production actuelle

Afi n de mieux comprendre l’organisation de la brasserie, il serait intéressant de décortiquer

les différentes étapes qui constituent une journée type passée dans la brasserie. Ceci

nous permettra de comprendre comment la brasserie est installée, de déterminer son

fonctionnement, l’utilisation des espaces en fonction du temps, et de mettre en évidence

les points faibles ou au contraire les points forts de leur organisation spatiale. De plus,

cette analyse des différents moments de production ainsi que de leur enchaînement

permettra la recherche d’une relation optimale entre ces différentes tâches.

Etant donné que le futur bâtiment comprendra deux types de programmes différents,

l’analyse de l’organisation nous aidera, au moment de l’élaboration du projet, à créer des

relations entre un programme et l’autre, afi n de donner une certaine interactivité, mais

aussi en vue d’éviter les molestations.

Aujourd’hui, la brasserie ne travaille pas à plein rendement, seules deux journées de la

semaine sont occupées au brassage. Ainsi, la description que nous faisons ici ne concerne

que l’état actuel de la brasserie, agrémenté de quelques conseils ou idées pour le prochain

bâtiment. Il faudra compter que celui-ci pourra tourner à plein rendement, et que donc,

toutes les manoeuvres s’exécuteront au même moment.


Les activités de la brasserie dépendent des jours de la semaine. Nous présenterons donc

ici les différentes journées correspondant à une semaine type de l’année de production

en cours (2007).

lundi préparation du soutirage, traversage

mardi remplissage des bouteilles (soutirage)

mercredi brassin

jeudi brassin

vendredi entretien et nettoyage

Les journées en brasserie commencent au petit matin et fi nissent généralement vers

17h30, en ce qui concerne les actes de brasserie en tant que tels. Cependant, il faut

compter qu’une journée peut facilement s’étendre jusqu’à 18h30, c’est donc cet horaire

que nous garderons par la suite.

Il s’agit de la solution qui marche actuellement, mais qui comprend malheureusement

deux jours improductifs. Soit les cuves ne sont pas remplies, soit elles ne sont pas vidées.

Idéalement, sur ce site, il faudrait pouvoir faire tourner le système plus vite, en soutirant

le lundi, brassant le mardi et mercredi, pour pouvoir ressoutirer le vendredi une autre

cuve par exemple.

L’entretien et le nettoyage s’effectuent le vendredi, comme dans un grand nombre de

brasserie. Malheureusement, durant le nettoyage, il est impossible de produire en même

temps chez BFM. Cependant, si les espaces sont séparés, alors il devient tout à fait

possible de faire l’entretien en même temps que la production et ainsi ne pas perdre une

journée productive. Les cuves en elle-même sont nettoyées en fi n de cycle de brassage,

c’est-à-dire à la fi n des journées de brassin.

99

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


_cuves de fermentation / garde _entrée des matières premières _laveuse

_cuves de brassage _cuves de fermentation / garde _encaisseuse _étiquettage


_embouteilleuse _chauffe-eau _cuves de brassage: empattage_drèches_ébullition_fl ocullation _concasseur

_dépôt des foudres de chêne _nettoyage des fûts

101

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


privé

17

15

14

stock produit fi ni /

matières premières

1. espace dégustation

2. cuisine

3. bar

à l’étage : administration

4. foudres (tonneaux)

5. nettoyage des fûts

6. cuves de fermentation / garde (40 hecto)

7. à l’étage : cuve d’empattage (cuve n° 1)

au-dessous : lavage des drèches (cuve n°2)

8. à l’étage : cuve d’ébullition (cuve n° 3)

au-dessous : fl ocullation (cuve n° 4)

9. chauffe-eaux

10. laveuse de bouteilles

_ plan actuel de la brasserie

8

7

1

espace clients

2

6

6

privé

9

3

13

12

salle de brassage

11

10

17

4

5

6

16

11. embouteillage

12. encaisseuse

13. étiquettage

14. shop

15. stock

16. entrée clientèle

17. entrées / sortie livraisons

sans échelle

Le concasseur, la machine de mise en fûts, etc.

étant des éléments mobiles, ils n’ont pas été

notés ici. Lors de leur utilisation, ils sont mis

en place au centre de la salle de brassage.


plan actuel de la brasserie

La brasserie actuelle se divise en deux parties distinctes. La première comprend une

petite partie d’accueil avec un espace de dégustation. Attenante à cet espace d’entrée, se

trouve directement la salle de brassage. La deuxième partie du bâtiment présente la même

surface et est occupée par du stock (matières premières et produit fi ni).

description détaillée des différentes étapes

lundi activités zones

07h00 -17h30 préparation du soutirage, salle de brassage, zones n°0

traversage, nettoyage des

bouteilles

4- 4 1/2 employés

mardi

07h00 -17h30 remplissage des bouteilles

4- 4 1/2 employés

mercredi

05h30-06h00 concassage du malt salle de brassage, zone n°0

06h30-09h00 empâtage salle de brassage, cuve n°1

09h00-11h00 lavage des drèches salle de brassage, cuve n°2

10h00-12h45 ébullition et houblonnage salle de brassage, cuve n°3

début d’une nouveau brassin salle de brassage, cuve n°1

12h45-14h00 fl oculation du trouble

refroidissement

14h00 remplissage de la cuve de

fermentation

20h00 fi n de la journée

jeudi même organisation que le mercredi

vendredi entretien (demi-journée)

103

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


ci-dessus: shop de la brasserie et salle de brassage


opérations liées au soutirage

Le soutirage correspond au remplissage des bouteilles. Il est préparé durant la journée

du lundi pour pouvoir permettre de soutirer le mardi. La préparation dure moins d’une

journée, il faut monter les chaînes de soutirages, apprêter les bouteilles, stériliser les

tuyaux de la soutireuse, etc. Il s’agit d’une journée improductive, il faudrait donc pouvoir

améliorer le planning de fabrication à ce niveau là. En ce qui concerne le nouveau bâtiment,

les installations comme le soutirage qui sont aujourd’hui mobiles chez BFM deviendront

des éléments fi xes avec un espace qui leur sera réservé. Ainsi, la journée de préparation

du soutirage tombera et pourra être remplacée par une journée de production ou autre.

La bière est mise en bouteille après la garde. Il est possible de faire ou fi ltration ou une

séparation physique avant ou après la garde. BFM l’effectue après, pour pouvoir clarifi er

la bière avant de la mettre en bouteilles. L’achat d’une centrifugeuse est à l’étude pour

l’année suivante (méthode de séparation physique qui permet d’enlever le gros, d’ôter

la partie des lies). Rappelons juste ici que la clarifi cation est le fait d’ôter le trouble de

la bière, ce qui n’a rien à voir avec sa couleur, ici, c’est la limpidité qui est en cause. La

clarifi cation équivaut à une baisse de la masse de levures. Comme les bières de BFM sont

toutes des bières qui doivent refermenter en bouteilles, elles sont considérées comme des

bières non fi ltrées.

Pour une journée d’embouteillage, il est possible de faire la mise en bouteille et la fi ltration

le même jour. Etant donné que cela occupe seulement certaines machines, il n’y a pas de

raisons qu’il ne soit pas possible de brasser le même jour.

Le soutirage s’effectue donc le mardi dans la salle de brassage, avec 4 ou 4 1/2 employés,

dépendant du fait d’utiliser des bouteilles neuves ou lavées. En effet, il faut une personne

pour le contrôle visuel des bouteilles, afi n de vérifi er si elles ont toutes été lavées

correctement. Par contre, pour du soutirage fût, seule une personne est requise. La mise

en bouteilles suit les étapes suivantes, toutes liées à la machinerie :

- décaisseuse pour sortir les bouteilles réutilisées des caisses

- laveuse (uniquement pour les bouteilles réutilisées)

- contrôle visuel après lavage (UV, trace de soude et autres saletés)

- remplissage des bouteilles à l’aide de la soutireuse

- capsulage des bouteilles

- rinçage

- étiquetage

Les bouteilles et fûts sont donc remplis durant la journée de mardi avec le contenu d’une

des cuves de garde se trouvant dans la salle de brassage. Ceci permet de vider entièrement

une des cuves de fermentation / garde afi n que celle-ci puisse être prête à être remplie

avec des nouveaux brassins les deux jours suivants.

105

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


Il n’y a pas d’embouteillage fi xe et régulier chez BFM. En effet, la brasserie connaît plutôt

des diffi cultés à suivre le stock. Peut-être est-ce dû au nombre de sortes qu’ils proposent.

Cependant, pour dimensionner les besoins de la nouvelle brasserie, il faudra fi xer une

certaine cadence de soutirage. Aujourd’hui, la cadence se monte à 1’800 bouteilles par

heure. Pour Jérôme Rebetez, il semble plus logique d’augmenter la cadence des machines

pour réduire le nombre de jours de soutirage et ainsi économiser de la main d’œuvre tout

en se rendant plus productif. En comptant un doublement de la production, et en utilisant

une embouteilleuse tournant à 2’000-2’500 bouteilles / heure, il sera possible de tout

soutirer en deux jours. La machine tournera ainsi environ 6 heures, laissant amplement le

temps pour de l’entretien et du rangement en fi n de journée.

La brasserie dispose de deux modèles différents de capsules : les capsules mécaniques et

les capsules à couronnes. Si le système de fermeture de capsule à couronne fait partie du

monobloc de remplissage des bouteilles, il n’en est pas le cas des capsules mécaniques

qui sont encore aujourd’hui fermées à la force des doigts (avec un record de 10’050

bouteilles en un jour pour une seule personne !). On comprend donc qu’il sera absolument

nécessaire de prévoir une machinerie aussi pour ce type de capsule, et donc augmenter la

surface liée au soutirage.

ci-dessus: superposition des cuves selon le principe de verticalité


Le soutirage fûts, quant à lui, est séparé du soutirage bouteilles puisque ce sont d’autres

machines qui sont utilisées (une laveuse et une remplisseuse de fûts). Normalement, il est

possible de réunir les deux en une machine ; c’est ce qui sera à prévoir. Le soutirage-fût et

le soutirage-bouteilles ne prennent que peu de place au niveau des machines et de l’espace

de circulation. Normalement, une machine de fût peut vider une cuve en une journée en

n’utilisant qu’une personne.

Si l’on peut prévoir la cadence de soutirage bouteilles, il n’est malheureusement pas

possible de le faire pour les fûts. On ne peut pas prévoir de données plus précises de ce

côté-là puisque la distribution des fûts dans les bars en Suisse est trop contrôlée par les

grands groupes brassicoles.

Au niveau du soutirage, toutes les machines vont devoir être changées puisque la cadence

de la brasserie va doubler. Il faudra donc prévoir les espaces en fonction. Ceux-ci devront

être disposés le plus près possible de la salle de garde, ceci pour limiter la longueur des

tuyaux d’acheminement de la bière. De plus, cette salle devra aussi se trouver à proximité

du stock pour pouvoir charger rapidement les bouteilles vides mais aussi y déposer

facilement les bouteilles une fois remplies. Le stock de bouteilles pleines se disposera en

toute logique à proximité de la sortie du stock pour permettre le chargement.

Notons fi nalement, que le soutirage est l’action de la brasserie qui produit les nuisances

sonores, le reste étant tout à fait supportable voire silencieux, nous le verrons ensuite.

Dans la future brasserie, il faudrait donc pouvoir séparer le soutirage du reste pour

permettre un meilleur rendement de la brasserie afi n de ne pas gêner les autres activités.

activités liées au brassage

Les activités de brassage ont lieu les mardi et mercredi, il s’agit des journées les plus

fatigantes pour un brasseur étant donné leur longueur et la somme des manœuvres

exécutées. Ce sont aussi pour nous, les journées les plus importantes à comprendre étant

donné qu’il s’agit de l’activité principale de la brasserie qui sera mise en relation par la

suite avec l’espace de dégustation et de restauration.

Un brassin en tant que tel dure entre 6 et 6 1/2 heures, et plusieurs brassins sont préparés

à la suite durant la journée. Il faut compter un peu moins de 12 heures (entre 10 1/2 -11

heures) pour faire deux brassins d’affi lée. Un brasseur peut s’occuper d’un double cycle

en entier. Cependant, comme il est assez fréquent de faire trois brassins par jour, le

travail se partage en deux équipes de 2 fois 8 heures. Une grande journée de brassage

comprenant 3 brassins se termine en général aux alentours de 20 heures.

L’organisation de la brasserie a l’avantage de permettre d’enchaîner le second brassin

107

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


alors que le premier n’est pas encore terminé. En effet, au moment du refroidissement

du moût, on aura déjà commencé un nouveau cycle de brassin puisque la première cuve

(empâtage) aura été vidée.

Le brassin en tant que tel est constitué des étapes suivantes :

horaire activité outil

5h30-6h00 concassage du malt concasseur

6h30-09h00 empâtage cuve d’empattage

9h00-11h00 fi ltration etlavage des drèches cuve de lavage

9h30-12h45 ébullition et nettoyage cuve d’ébullition

de la cuve de fermentation cuve de fermentation

12h45-14h00 fl oculation du trouble et cuve de fl oculation

refroidissement du moût échangeur à plaques

14h00 remplissage des cuves de cuves de fermentation

fermentation

Toutes ces étapes s’effectuent actuellement chez BFM dans la salle de brassage, cependant

il sera judicieux au moment du projet de séparer les espaces.

_concassage du malt

Pour une grande journée de brassage correspondant à trois brassins, le concassage

commence entre 5h30 et 6 heures du matin. Il s’agit donc de la première opération à

effectuer sur les deux journées de brassin. Il a lieu dans la salle de brassage au moyen

d’une machine sur roulette que l’on transporte et dispose dans la partie d’espace libre de

la salle de brassage.

Il est cependant recommandé de disposer pour le concassage d’une salle attenante en

raison de la grande poussière produite par le concassage des grains. Ensuite, il suffi rait

de convoyer la farine obtenue. Le charriage du grain n’est pas un élément compliqué, un

simple système de chaînes et de tuyaux suffi t. Le transport de la farine, au contraire de

celui du grain entier dont l’enveloppe doit rester intacte, ne nécessite pas beaucoup de

soins.


_saccharifi cation / empâtage

Une fois le concassage effectué, l’empâtage peut commencer, soit vers 6h30 et dès que

l’eau des cuves a atteint 50°C. Il se fait dans la cuve d’empâtage située avec la cuve

d’ébullition, en surélévation de la cuve de lavage des drèches. La farine est disposée dans

des sacs et montée à l’étage avec un élévateur mobile.

A partir de l’empâtage, toutes les activités peuvent s’effectuer dans la même salle pendant

les 6-7 heures suivantes du brassin.

Pour des raisons de simplicité de transfert du moût d’une cuve à une autre, il est nécessaire

que les cuves d’empâtage, de fi ltration et d’ébullition se situent au même endroit et de

manière contiguë selon leur position dans les étapes de brassage. De plus, l’eau amenée

dans la cuve provient d’un chauffe-eau situé à proximité. Le système de chauffe eau dans

les grandes brasseries ou brasseries totalement équipées est remplacé par un générateur

de vapeur qui alimente la brasserie en chaleur.

_ fi ltration et lavage des drèches

Le lavage des drèches emploie lui aussi une seule personne. Il s’agit de récupérer le

premier jus, et de relaver ensuite les drèches pour récupérer un maximum d’extraits. La

cuve utilisée se situe sous la cuve d’empâtage. Lorsque l’empâtage est terminé, le bas de

la cuve est ouvert, permettant au liquide de tomber à l’étage inférieur, directement dans la

cuve de lavage des drèches. Le liquide est partiellement fi ltré par les drèches. Le fond de la

cuve est percé d’une infi nie de trous permettant l’écoulement du liquide tout en gardant

les drèches. Le premier liquide est récupéré et transvasé dans une seconde cuve mobile.

On rajoute ensuite de l’eau aux drèches restées au fond de la cuve pour procéder à leur

lavage. Cette opération ne nécessite qu’une personne, qui remue l’ensemble de la pâte à la

main. La future brasserie changera ce système, le lavage des drèches se faisant de manière

automatique permettant de rentabiliser le temps de lavage et de libérer un employé.

Le lavage des drèches d’un brassin commencé à 6h30 a lieu à partir de 9h00 et dure

jusqu’à 11h00. Le lavage se fait en même temps que le début de l’ébullition dans la

troisième cuve.

_ébullition

Le liquide obtenu après la fi ltration passe ensuite dans la cuve d’ébullition située au niveau

supérieur, à côté de la cuve d’empâtage. La cuve est chauffée à l’aide d’un système de feu

direct fi xé sous la cuve qui sera remplacé dans le futur par le système de générateur de

vapeur alimentant toute la brasserie. L’ébullition commence vers 9h30 et se termine vers

109

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


1

2

3

entrée / sortie stock

acheminement matières

concassage

1

_ chemin de brassage

sans échelle

4

5

6

empâtage

lavage des drèches

ébullition

2

7

5

6

4

05h30

14h00

9

09h30

12h45

06h30

09h00

7

8

9

flocullation

refroidissement

fermentation

8

13h30

06h00

3

9

14h00

14h00

9


1

2

3

amenée bouteilles

lavage

embouteillage

7

4

5

6

1

6

encaissage

étiquettage

retour au stock

7

2 bis

3

3

2

bis

stock extérieur bouteilles sales

5

4

sortie produit fini

lavage des fûts

remplissage des fûts

3

bis

2 bis

chemin de soutirage _

sans échelle

111

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


_ concassage

_ lavage des drèches

_ brassage des drèches et de l’eau

_empâtage

_écoulement de la cuve d’empattage à la

cuve de lavage des drèches

_ mise en place des tuyaux flexibles

et amovibles pour les transvageages


_cuve d’ébullition : houblonnage

_ installation du filtre à plaques

pour le refroidissement du moût

_ pompe

_écoulement vers la cuve de flocullation

_nettoyage de la cuve de fermentation

avant remplissage

vers la fermentation et ensuite la

garde, toujours dans les mêmes

cuves, avant de pouvoir soutirer

environ 3 semaines plus tard ...

_ étapes en images

113

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


12h45. L’opération ne nécessite qu’une personne. Pendant l’ébullition, on procède au

nettoyage de la cuve de fermentation qui sera remplie par la suite. Celle-ci ayant été vidée

la veille au moment du soutirage, elle est ainsi prête à recevoir un nouveau brassin.

_fl oculation du trouble et refroidissement

Une fois l’ébullition terminée, le moût est transvasé à l’étage inférieur, dans une quatrième

cuve, située à côté de la cuve de lavage des drèches. Le transfert se fait de la même manière

que le passage entre la cuve d’empâtage et la cuve de lavage des drèche. Le fond de la

cuve est ouvert et le liquide tombe directement dans la cuve inférieure. Ce système de

verticalité sera sûrement remplacé dans la future brasserie par un alignement horizontal

des cuves.

La fl oculation dure ¾ d’heure. Ensuite, le moût est passé dans un échangeur à plaques qui

en permet de le refroidir avant de passer en cuve de fermentation. Le refroidissement du

moût, quant à lui, dure ½ heure. La fl oculation peut aussi s’effectuer dans un whirlpool,

qui sera l’un des prochains achats de la brasserie.

Après la clarifi cation du trouble, c’est au tour d’un nouveau cycle de commencer. Trois

heures plus tard, on peut compter que le prochain cycle sort de la cuve de brassage. A

partir de là, on peut faire autant de cycles que l’on veut. BFM se limite à trois cycles par

journées de brassin afi n d’avoir des horaires de travail acceptables. Cependant, dans de

nombreuses brasseries, les brassins tournent 24/24h (par exemple la brasserie valaisanne

à Sion). On peut donc supposer que cette notion de rendement de l’équipement peut

constituer une possibilité d’augmentation importante de la production.

_remplissage des cuves

Un seul brasseur est nécessaire au moment du remplissage des cuves. La salle de brassage

des Franches-Montagnes la capacité de produire 9 hectolitres. La majorité de leurs cuves

de fermentation et de garde comprennent 40 hectolitres. Pour en remplir une dans son

entier, il faut donc réunir 5 brassins de 9 hectolitres.

Si tout se passe bien, le passage du moût dans les cuves de fermentation commence à

14h00 pour être ensemencé. En haute fermentation, la bière restera 5 à 6 jours en cuve,

pour une basse fermentation, il faut doubler le temps, donc 12 jours.

Après la fermentation, on passe en garde directement, sans changer de cuve. Une cuve

de fermentation pouvant tout aussi bien servir de cuve de garde, il est plus logique de

laisser la bière où elle se trouve. Ici, le prochain système de centrifugation prévu sera

particulièrement utile. En effet, il permet d’économiser beaucoup de kilowatts sur la


garde ; au lieu de refroidir 20’000 litres à 2°C pendant trois semaines, on peut les garder à

la même température, passer à la centrifugeuse, la bière est ensuite clarifi ée, ce qui permet

d’effectuer une garde à chaud (entre 15°-20°C). Au niveau du process, cela apporte aussi

un gain de temps appréciable sur la prise de mousse. En effet, si l’on a une bière qui se

trouve à 4°C, il faut compter deux trois jours pour que les levures s’activent après avoir

remonté la température de la bière à 18°-20°C.

_garde

Il faut donc compter entre 15 jours et trois semaines de garde. Elle consiste en un

refroidissement de la bière après fermentation. La salle de garde n’a pas besoin de se

trouver au frais, comme tous les sucres ont été consommés par les levures, il est possible

de conserver les cuves à température ambiante sans craindre une refermentation.

gênes de la brasserie, points faibles

Lorsque l’on demande à Jérôme Rebetez quelles sont les gênes au niveau de la brasserie,

il nous répond : « tout ! ». Il y a donc passablement de choses à améliorer :

résoudre le problème du stock extérieur en hiver qui se retrouve inaccessible à

cause de la neige

problème avec le parc de casiers (nombre de caisses qui circulent). Trop de

casiers sont dérobés, y compris dans le stock extérieur. Il faudrait donc trouver

un système de fermeture de ce stock.

hauteur de plafond du stock intérieur trop bas (4,5m). Avec un élévateur, il serait

possible de se permettre deux ou trois hauteurs de plus. Avec la hauteur de

plafond actuelle, BFM a été obligée de réduire le nombre de caisses par palettes

afi n de pouvoir mettre une palette de plus en hauteur, permettant ainsi de mettre

trois groupes de palettes verticales, mais il s’agit palettes non suffi samment

remplies. Il y a donc une perte de rentabilité du sol au niveau du stock à cause

d’une hauteur de plafond inadaptée.

Il faudrait donc que le plafond de la prochaine brasserie permette une hauteur

utile de stock de 6 mètres au lieu des 4,30 mètres actuels. De plus, il est

important que ce plafond soit le plus plat possible, du moins qu’aucun objet

(luminaires suspendus par exemple) ne viennent interférer dans cette hauteur de

6 mètres.

115

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


_ stock extérieur (casiers, bouteilles sales etc.) inaccessible en hiver à cause de la neige

_ les machines mobiles disposées au centre de la salle de brassage perturbent l’organisation linéaire

_ gênes principales au niveau des espaces


nouveau bâtiment, nouveau programme

La projection d’un nouveau bâtiment pour la brasserie s’accompagne de la proposition

d’une double programmation. Même si le bâtiment restera voué à la production, nous

souhaitons l’augmenter d’un second programme correspondant à espace de dégustation

et de restauration. Ce choix a été motivé à la base pour attirer une plus grande clientèle et

apporter une valeur ajoutée à la brasserie.

Malheureusement, de nombreuses micro-brasseries ou brasseries artisanales ont toujours

de la peine à pouvoir se distribuer, tout autant en Suisse que dans les autres pays. La

situation helvétique s’est révélée problématique dans les années 40-50, où la chasse à

l’hectolitre, grande période de concurrence, a vu de nombreuses brasseries mettre la clef

sous la porte. Si cette époque est terminée, elle a pourtant laissé des traces. Les bars

étant souvent liés par contrat à de grands groupes, il leur est impossible de proposer des

bières artisanales. Seuls quelques bars qui ont su limiter leur contrat d’exclusivité avec les

grandes marques brassicoles peuvent aujourd’hui proposer leur bière sans risques. De

plus, la production des brasseries artisanales étant limitée, cela ne leur permet pas non

plus de pouvoir être distribuées dans les grandes surfaces.

La double programmation a aussi l’avantage de pouvoir faire connaître la brasserie

plus facilement des gens s’y arrêtant pour dîner ou simplement boire un verre, tout en

proposant une revalorisation de la bière. En effet, comme nous l’avons vu dans le premier

fascicule, la bière est une boisson sociale et populaire, mais qui souffre malheureusement

d’une dépréciation face à d’autres alcools jugés plus fi ns comme le vin. Or, nous avons

vu que la bière offre une multitude de facettes, d’arômes et que la symbolique qui

accompagne le brassage, tout autant que sa production n’ont rien à envier au vin. Tout

comme il est possible de mettre en avant les goûts et arômes du vin par l’association mets

et vin, il est possible de créer des alliances étonnantes avec la bière. Quelques restaurants

l’ont compris, et se sont d’ailleurs spécialisés dans la mise en avant de la bière. Citons

par exemple ‘t Hommelhof à Watou, près de Westvleteren ou bien le restaurant de l’hôtel

Erasmus à Brugge...

« L’association d’un chocolat au lait à la cannelle et d’un lambic Bruocsella 1999 de Cantillon est

inoubliable. Le mariage d’un chocolat noir à la violette et d’une Kriek normale est tout aussi splendide.

Côté plats, accompagnez une poitrine de faisan rôtie, servie avec une mousseline de pomme de terre au

pain d’épices, d’une Chouffe, et vous vous mariez dans les trois semaines. »

(Entretien avec Eric Boshman, œnologue, in Brasseurs d’ici)

Cette association entre production et dégustation n’est pas sans rappeler la confi guration

des brasseries urbaines du moyen âge. Il ne s’agit pas ici de proposer un retour vers le

passé, mais plutôt d’en proposer une réinterprétation actuelle s’adaptant parfaitement au

type des brasseries artisanales dont la taille modeste permet facilement le contact.

117

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


Les machines et la technique sont parties

intégrantes de la fabrication et du

développement de la bière au cours de

son histoire, créant ainsi un paradoxe

pour la défi nition de l’artisanat dans la

brasserie actuelle.

_ la question de l’artisanat

1.

2.

3.

4.

5.


Nous avons vu précédemment qu’il existe de nombreuses micro-brasseries urbaines qui

proposent un lien entre production et dégustation. Ici, nous voulons mettre l’attention

sur le fait que la relation entre ces deux espaces, dans le cadre du projet, est différente.

En effet, il s’agit d’une brasserie qui a sa propre production distribuée à l’extérieur et qui

se propose, pour des raisons de proximité avec la clientèle, mais aussi d’image, d’installer

un espace de dégustation / restauration dans son propre espace. Ainsi la logique est

inversée : le café produit pour son propre débit tandis que la brasserie produit pour un

marché extérieur et installe un restaurant dans sa propre production, développant ainsi

un débit propre. Il ne s’agit donc pas de cuves que l’on installe parmi les gens, mais de

personnes que l’on va faire entrer dans un lieu de production.

questionnement autour du caractère artisanal

Nous avons vu lorsque nous parlions des différents types de bâtiments de brasseries,

que ces nouvelles brasseries artisanales constituent le nouveau type émergeant. Sachant

qu’un certain nombre a connu un franc succès, il est nécessaire de s’interroger sur leur

agrandissement, ainsi que sur le type de bâtiment qui correspondra à leurs besoins. Ces

brasseries ont fondé une part de leur succès sur leur petite taille avec une production

presque exclusive ainsi qu’un mode de production dit artisanal. Il est donc nécessaire

de s’interroger sur ces deux termes pour la planifi cation d’un agrandissement, afi n de

proposer un bâtiment, une nouvelle structure qui ne contredise pas les principes mêmes

de la brasserie.

Le terme d’artisanat a une forte connotation souvent liée à un terroir et à une région.

Cependant, cette notion est passée depuis quelques années comme une véritable

marque de fabrique, soutenant le produit et lui apportant une valeur ajoutée auprès des

consommateurs.

A l’heure de l’agrandissement de la brasserie, il y a lieu de se poser quelques questions sur

la signifi cation des termes artisanat, artisanal et artisan. En regardant le Petit Robert 2008,

on découvre que :

- l’artisan est une personne qui exerce un métier manuel à son propre compte

- l’adjectif artisanal se rapporterait à l’artisan ou à ce qui n’est pas industrialisé

- l’artisanat fi nalement est le métier, la condition d’artisan ou encore l’ensemble des

artisans.

En parlant d’artisanat, on a souvent tendance à penser que le terme se rapporte donc

à des choses produites à la main. Pour la brasserie, cela correspondrait au fameux tour

119

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


de main dont nous parlions dans la première partie. Cependant, avec l’évolution des

machines et des techniques dans le monde brassicole, il ne reste plus grand monde qui

brasse encore ainsi. Par conséquent, il devient fortement diffi cile de défi nir la notion

d’artisanat en brasserie.

Jérôme Rebetez défi nirait plutôt cette notion comme la personnalité mise dans le produit.

La personne qui développe les recettes de bière travaille-t-elle toujours dans la brasserie,

est-elle impliquées dans les brassins ? C’est l’aspect humain qui transparaît dans cette

personnalité, celle d’un brasseur voulant donner un caractère à sa bière, faire un produit

qui lui corresponde.

L’artisanat se défi nirait donc comme la personnalité mise dans le produit, et ceci, sans

rapport à la quantité produite. Par exemple, Jérôme Rebetez considère les 3 Brasseurs

comme quelque chose de nullement artisanal, bien que l’adjectif soit écrit en grand sur la

devanture. Les 3 Brasseurs sont en quelque sorte l’antithèse de la Brasserie des Franches-

Montagnes : pas d’éducation du consommateur et un produit cher de piètre qualité.

Rien chez eux n’invite les gens à s’intéresser à la bière artisanale puisque même la bière

industrielle a plus de goût et de caractère que ce qu’ils produisent. L’artisanat, c’est aussi

savoir mettre en avant son produit, pouvoir expliquer comment il a été fait, et quels sont

les éléments particuliers qui lui donnent tout son goût, sa couleur, sa saveur, etc.

De plus, toujours selon Jérôme Rebetez, ce n’est pas parce qu’un établissement se réclame

de l’artisanat qu’il ne peut pas croître et s’expandre (du moins en brasserie). L’artisanat

n’est pas voué à rester petit. La brasserie, bien qu’artisanale, est une entreprise qui se

développe. La brasserie, par sa forme et sa production, se rapporte à l’industrie ; il y a

peut-être là un paradoxe entre la base même de la production actuelle de la bière et la

notion d’artisanat. Inversement, si l’artisanat signifi e pour certains une petite production,

ce n’est pas parce qu’une brasserie produit peu que l’on peut parler d’artisanat.

Finalement donc, nous résumerons la qualité d’artisanat par l’implication que le brasseur

met dans son produit, sur sa personnalité en vue de produire une bière de caractère, tout

le contraire d’un produit standardisé. Ainsi, même si la brasserie des Franches-Montagnes

s’agrandit, elle ne perdra pas son caractère artisanal tant que le brasseur continuera de

créer et de travailler ces bières. Le choix de bières proposé par BFM est important, il est

tout le contraire d’une brasserie produisant une bière standardisée en masse. La question

sur l’artisanat et l’industrie pourrait donc être remplacée par les notions de caractère, de

personnalité et d’implication.


caractère du bâtiment

L’espace occupé actuellement par BFM correspond aux nombreux bâtiments industriels

actuels : structure métallique et bardage de tôle ondulée. En proposant un nouveau

bâtiment, il y a lieu de s’interroger son caractère. Pour de nombreuses entreprises, le

bâtiment apporte un surplus à leur image de marque, à leur représentation. BFM brassant

des bières de caractère, leur bâtiment se devra de représenter cette personnalité.

Nous venons d’aborder le sujet de la croissance de la brasserie et de son caractère

industriel ; le nouveau bâtiment suivra cette logique d’entreprise, en proposant une

construction elle aussi basée sur des éléments industriels. La bière étant un produit avant

tout populaire, elle n’appelle pas les matériaux nobles, il s’agit de quelque chose de simple.

Nous nous interrogerons sur l’aspect de ce bâtiment dans les chapitres concernant les

interrogations et volontés de projet.

Stimmung et ambiance de brasserie

Une grande et longue table ainsi qu’un bar ont été installés dans la brasserie actuelle, afi n

que les gens puissent s’asseoir entre eux et discuter. La bière est la boisson sociale par

excellence, on aime à voir ce côté convivial que l’on retrouve facilement en Bavière ou

en Tchéquie, de ces gens tous assis à la même table. La grande table permet la rencontre,

l’échange de quelques mots autour d’une bière.

Les espaces réservés à la clientèle voudront donc suivre ce principe de convivialité. Bien

sûr, il est impossible de proposer uniquement des grandes tables, cependant, on essaiera

d’éviter de créer des espaces appelant l’individualité et le chacun-sa-table.

La brasserie, par son aspect social ne doit pas être quelque chose de guindé, mais ce

n’est pas non plus quelque chose de vulgaire, d’ailleurs John Grand Carteret s’opposait

à l’axiome la brasserie sera pornographique ou ne sera pas ! (John Grand Carteret in préface de

Raphaël et Gambrinus, p.21). La brasserie se doit d’être simple et authentique comme

son brasseur.

On trouvera donc dans la brasserie un espace de dégustation ainsi qu’un espace de

restauration différencié. On peut donc se poser la question de l’ambiance à donner à de

tels lieux. Nous avions vu dans l’histoire des bars et estaminets, que le bois semblait être

un des matériaux prépondérants. Seulement, nous ne nous trouvons pas ici dans le cas

d’un bistrot qui produit sa propre bière, mais d’une brasserie qui propose, attenant, un

programme de restauration et de dégustation. Cette différence, infl uera donc sur l’aspect

121

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


_ caractère du bâtiment

la brasserie est devenue un élément industriel. ci-dessus: les étapes de la construction de

la halle métallique abritant la brasserie Aarebier.


des espaces de dégustation / restauration. Même si les deux doivent se distinguer par

la nature de leur affectation, il n’empêche qu’ils font partie d’un bâtiment à caractère

industriel, qui infl uera fortement sur leur aspect. Entre les différents entretiens avec

Jérôme Rebetez, nous avons conclu qu’un espace pour la bière n’est pas forcément en

bois, même s’il en a presque toujours été ainsi. L’espace ne se caractérise pas par son

matériau mais par sa convivialité. Par contre, sa matérialité ainsi que son agencement

infl uencent sur le côté social et convivial.

relation entre production et dégustation

La relation entre les deux sera donc particulièrement traitée lors du projet. Les grandes

caves à vin mettent toujours l’accent des salles de dégustation sur la vue sur les foudres,

alors que la masse de leur production les oblige, derrière et caché du public, à avoir toute

une machinerie moderne allant avec l’ampleur de leur production. Ils se cachent derrière

les fûts en chêne, et derrière cette vision qui est très traditionnelle, sans montrer la réalité

de la production.

Que veut-on montrer aux gens, leur donner à voir ? Il y a une certaine vérité, quelque

chose qui est intéressant ; il me paraît dommage de cacher tout ce processus. Ici, en

amenant les gens dans la brasserie, il s’agit de leur montrer ce qu’il en est réellement.

Nous ne voulons pas créer une image romantico-antiquisante de la bière. Cette boisson a

une âme, elle implique dans la mémoire collective un certain type d’espace correspondant

à l’estaminet traditionnel.

Cependant, il ne faut pas s’arrêter sur ces images, au risque de tuer l’évolution de la bière.

Nous voulons donc proposer aux gens, de pouvoir voir, tout en dégustant, comment

leur bière est produite. Si cette relation entre les deux programmes est possible dans

toutes les brasseries du monde, ici la relation prend un sens différent. L’accent sera bien

entendu mis sur la salle de brassage, véritable fl euron de toute brasserie. (Il est évident

que l’on ne placera pas les gens à côté de l’embouteillage, d’une part à cause des nuisances

sonores, mais surtout parce qu’il n’est pas beaucoup plus palpitant que cela de regarder

des bouteilles défi ler.)

Nous verrons aussi qu’il y existe toute une série de gênes qui peuvent apparaître entre la

production et la dégustation/restauration (bruit, chaleur, vapeur, etc.). Il faudra trouver

une façon dans le projet de lier les deux espaces, une fonction plutôt privée et une autre

plutôt publique, dans laquelle les brasseurs doivent pouvoir faire leur travail, circuler,

crier, etc. Oui, par exemple, à la brasserie des Franches-Montagnes on crie souvent pour

pouvoir communiquer malgré le bruit, mais aussi pour se parler d’une salle à l’autre…

Au niveau des horaires des deux espaces, nous avons vu que les journées de brasseries

123

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


se fi nissent en général vers 18h30, ce qui coïncide avec le début de l’apéritif. On peut

compter que le gros de la clientèle de la soirée arrivera à partir de 19h, donc au moment

où il ne se passe plus rien dans la brasserie, laissant donc une période plus calme pour les

dégustations du soir et les dîners. Cependant, tout le reste de la journée, la brasserie est

en activité, c’est donc en fonction de ce moment là qu’il faudra le mieux gérer la relation

entre les deux espaces.

Si la dégustation nécessite une ambiance plus calme, nous pouvons imaginer de l’installer

près des foudres et des cuves de fermentation / garde. En revanche, l’espace de

restauration, quant à lui, n’a pas besoin de tant de calme et c’est lui que nous placerions

en relation avec la salle de brassage, créant ainsi, entre la dégustation et la restauration,

deux ambiances par deux types de vues et d’espaces différents.

Pour que le concept de vue soit attrayant, il faut qu’il y ait de l’activité tous les jours. Il faut

éviter à tout prix de reproduire le cliché de la salle de brassage dans les brewpub, car nous

nous trouvons ici dans une logique inverse. Par la vue sur la salle de brassage d’une vraie

production de bière, on peut amener la clientèle à voir les différentes étapes en chaîne de

production de la bière, créer une sorte de vision didactique.

Ce double programme se veut comme une sorte d’attrait, on veut montrer, pousser

les gens à comprendre ce qu’il y a dans leur verre et à se poser des questions. C’est

exactement le rôle que les brewpub prétendent avoir mais ne tiennent pas. Ce sera un

espace social et convivial selon la caractéristique de la bière, lié à une brasserie qui assume

le côté industriel de la production.

Ainsi, le bâtiment ne sera pas expressément prévu en fonction de la dégustation et de la

restauration afi n de leur créer une certaine Stimmung ; on veillera en premier à régler les

questions liées aux espaces de production dans les meilleures conditions possibles. Ce

n’est seulement que dans un deuxième temps, que le second programme sera agencé en

créant des liens avec la production, mais aussi en venant modifi er la première organisation

mise en place jusqu’à arriver au plan du projet.

gênes pour la dégustation / restauration

Bien évidemment, étant donné que l’on se situe dans un bâtiment à caractère industriel,

on peut se poser la question du bruit ainsi que des autres désagréments au sein du

bâtiment. En effet, si les ouvriers travaillent dans cette ambiance, qui peut être améliorée

en séparant certaines fonctions (en particulier l’embouteillage), les personnes fréquentant

les espaces de dégustation ou de restauration ne voudront pas forcément être dérangées

par le bruit et la chaleur de la production.


Le soutirage constitue l’acte le plus bruyant de la brasserie, à cause du transport

des bouteilles, du compresseur de la machine qui fonctionne, et des bouteilles qui

s’entrechoquent. Il est donc évident que les espaces réservés à la clientèle ne seront pas

disposés à proximité. Nous avons vu aussi qu’avec un générateur de vapeur, en tant que

système de chauffage des cuveries de brassage, il était possible d’éliminer les problèmes

liés au bruit, permettant ainsi de placer les espaces publics en contact direct.

Cependant, même si la salle ne constitue plus un problème sonore, le brassage produit

une grande quantité de chaleur et de vapeur dont il faudra tenir compte en disposant les

espaces de restauration / production. Il faudra veiller dans la forme du bâtiment ainsi que

dans les installations techniques à régler au mieux les problèmes de circulation des fl ux.

prévisions pour l’agrandissement

BFM produit un peu plus de 1000 hectolitres par an et envisage d’augmenter la production

chaque année de 250 hectolitres et ceci, jusqu’à arriver à 2000-2500 hectolitres. En

fonction, le chiffre d’affaire annuel en 2007 oscille entre 650’000 – 700’000 CHF avec

pour objectif une augmentation de 200’000 CHF de croissance par an. Pour le nouveau

bâtiment, on peut donc considérer une production de 3500-4000 hectolitres par an

compte tenu que l’on doublerait la capacité de la salle de brassage (passant de 9 hecto à

20 hectolitres).

Pour Jérôme Rebetez, déplacer la brasserie répond à un besoin pratique. En même temps,

ce déménagement accompagné de la construction d’un nouveau bâtiment, est l’occasion

d’augmenter la production. Ceci impliquerait une révision totale de la brasserie, car

l’augmentation de la production et le déménagement impliquent un changement complet

de la machinerie.

Pour être rentable, une brasserie ne devrait pas faire moins de 1000 litres par brassin.

Entre 1500 et 2000 litres, la production est déjà bien acceptable. Une bonne salle de

brassage qui ferait 20 hectolitres présente un coût entre 300’000 et 400’000 CHF. En

fonction de la production annuelle, le coût du renouvellement des machines n’est pas

si cher. Ainsi, les prévisions pour l’agrandissement se feront en fonction d’une salle de

brassage de 20 - 25 hectolitres.

La production de BFM a augmenté de 30% entre 2006 et 2007. Pourtant, ils ont continué

à avoir des ruptures de stock. Plus ils produisent, plus ils vendent. Selon cette logique,

on peut imaginer dire qu’ils vendront tout ce qu’ils pourront produire en doublant de

capacité, même si ce sont des choses absolument imprévisibles.

125

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


_ implications d’un agrandissement

augmentation de la capacité de la salle de

brassage de 9 hectos à 20 hectolitres

doublement de la surface de 600 m2 à

1000 m2

investissement dans du nouveau matériel

changement d’implantation de site

ajout d’une seconde programmation :

dégustation / restauration

rester dans une logique d’image et de croissance

industrielles


Aujourd’hui, la brasserie n’est pas encore utilisée avec un rendement complet. Cependant,

il est nécessaire de calculer les besoins du prochain bâtiment en fonction d’une utilisation

à 100% du bâtiment. Ceci car nous savons que le bâtiment au début ne sera pas utilisé

dans l’entier de ces capacités. Cette question d’utilisation du bâtiment est importante dans

ce projet à caractère industriel, puisque la brasserie est vouée à s’agrandir dans le temps.

Il faut donc pouvoir prévoir au mieux son agrandissement.

matériel

Le besoin en matériel et en surface dépend de la production (hectolitres / an) prévue

pour la nouvelle brasserie. Nous avons vu précédemment qu’une salle de brassage de

20 - 25 hectolitres semblait être une bonne moyenne pour un agrandissement. En toute

logique, BFM garderait des multiples de ce qu’ils font déjà. Au lieu de faire des brassins

de 9 hectolitres pouvant remplir en 5 fois des cuves de 40 hectolitres, il serait possible

avec une salle de brassage de 20-22 hectolitres de remplir une cuve en 2 brassins et ainsi,

doubler le rythme de production. En général, on dit qu’il faut effectuer une multiplication

par 4 pour gagner vraiment du temps. Donc la salle de brassage idéale devrait faire en

20 et 40 hectolitres.

Si on augmente le nombre de cuves, le nombre de machines, quant à lui, ne devrait pas

augmenter. En toute logique, plus on produit de bière, plus on devrait avoir besoin de

cuves. A l’heure actuelle, la brasserie possède 4 grandes cuves de 40 hectolitres et deux

cuves plus petites servant pour les brassins d’essais. Rappelons que ces cuves servent tout

autant à la fermentation qu’à la garde. Les cuves s’utilisent donc alternativement selon les

besoins entre fermentation et garde.

Nous avons vu que la brasserie utilisait une grande partie de machinerie mobile. Afi n

d’améliorer le rendement, il est nécessaire de fi xer les différents éléments, pour permettre

tout autant un gain de temps qu’un gain de place. Les tuyaux qui relient les cuves

permettant de transvaser le moût ou la bière sont aujourd’hui eux aussi des éléments

mobiles et mous, déplacés par les employés. En fi xant la machinerie, cela permettra aussi

de créer un réseau fi xe de tuyauterie comme on en trouve dans la plupart des brasseries,

avec un tableau échangeur et des électrovannes ou alors des vannes semi-automatiques.

Nous avions vu que l’agencement actuel de BFM utilise le principe de verticalité entre

les cuves d’empâtage, d’ébullition et de lavage des drèches. Dans la nouvelle brasserie,

ce système de verticalité obligeant les employés à monter et descendre sans arrêt sera

abandonné, au profi t d’un système strictement horizontal, rendu possible par un système

de pompes.

127

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


Les constructions ainsi que les agencements de brasseries sont en général organisés par

une entreprise qui produit le matériel de cuverie, en consultation avec le brasseur et un

architecte. Etant donné qu’il est impossible d’étudier un nouveau système de brasserie

spécialement conçu pour BFM avec un fournisseur de machinerie, nous allons établir

le programme de la brasserie (machineries et surfaces) sur la base d’une autre brasserie

possédant une capacité de brassage identique à celle exigée par le nouveau bâtiment de

BFM. La brasserie de base sera la brasserie Aarebier à Aarberg en Suisse alémanique, qui

vient de se construire il y a tout juste un an. La salle de brassage ainsi que leurs techniques

correspondant à ce que BFM prévoit, nous nous inspirerons de leur programme.

La machinerie de la Aarebier est très automatisée, mais comme nous l’avons vu, ce n’est pas

cela qui, selon Jérôme Rebetez, forme le caractère de sa bière. Par contre, cette brasserie

ne comprend pas d’espace public. Nous nous baserons donc, pour le dimensionnement

de cette partie sur la consommation de bière moyenne que l’on trouve dans les brewpubs.

On peut compter raisonnablement une vente de 600-700 hectolitres par an.

Quant au système d’alimentation du bar, un beer drive classique sera mis en place pour

les bières les plus courantes conjointement à une installation de fûts pour les plus petites

productions. Le beer drive est un système de tanks de 1000 litres (équivalent à 50 fûts)

alimentant directement les robinets du bar. Il faudra prévoir deux tanks pour chaque

bière type, sachant qu’en une semaine, ce sont un à deux tanks qui peuvent être vidés

Le programme détaillé de la brasserie qui implique tout autant une augmentation des

fonctions déjà existantes que des nouvelles fonctions à mettre en place du point de vue

matériel et machinerie, sera donné en fi n de ce travail.

parties du projet

En fonction des différentes études de brasseries effectuées et de l’analyse actuelle

de BFM, nous pouvons diviser les espaces du projet en sept parties distinctes, mais

cependant toutes en relation les unes avec les autres. La mise en place des espaces et

de leur fonctionnement sera le premier point à mettre en ordre au commencement du

projet.

-brassage

-fermentation / garde

-soutirage

-stock (matières premières et produit fi ni)

-espace de dégustation

-espace de restauration

-administration


exigences architectoniques

La hauteur des locaux semble être une des plus importantes exigences sachant qu’il s’agit

d’une hauteur utile pour le stockage. Idéalement un stock de 6 mètres de haut est très

bien, maintenant, 9 mètres serait encore mieux.

La hauteur de la salle de brassage doit être au minimum entre 3,50 - 4 mètres. Si l’on veut

pouvoir offrir une bonne qualité de lumière de jour, mais aussi une installation pour les

lumières artifi cielles le soir, il faudrait compter une plus grande hauteur.

La charge utile du bâtiment équivaut à 6 tonnes par mètre carré. On doit pouvoir compter

1500kg d’inox avec 5 m3 d’eau, ce qui équivaut bien à ces 6 t/m2. A ce niveau là, il faudra

suivre les normes pour les constructions de bâtiments industriels étant donné le nombre

de grosses machines.

Bien que la bière souffre au contact de la lumière, il n’y a pas de zones dans la brasserie

qui ont besoin d’éviter le contact à la lumière. Le stock reçoit simplement moins de

lumière de l’extérieur, les bouteilles de bières étant faites en verre brun protégeant au

maximum des rayons lumineux ainsi que rangées dans des casiers. Seul le stock ne devrait

pas recevoir trop de rayons, mais cela ne signifi e pas non plus le garder dans le noir.

dangers spéciaux

Etant donné que nous allons introduire un programme public dans un lieu de production,

il est important de connaître les risques dans un tel lieu, afi n de pouvoir au mieux disposer

les différents espaces en tenant aussi compte de la question de la sécurité:

-utilisation du gaz pour le chauffe-eau et le chauffage des cuves d’empâtage et

d’ébullition

-vapeur sous-pression

-produits chimiques

-dangers d’explosion avec les différents produits chimiques

-soude caustique extrêmement corrosive

-générateur de vapeur (140°C et 10 bars de pression qui circulent composent

un certain risque)

129

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


_ relation entre les espaces

fermentation

/ garde

énergétique

soutirage

salle de brassage

stock

dégustation restauration administration

sortie

produit fini

entrée

matières

Idéalement, la brasserie devrait être le plus possible indépendante énergétiquement,

permettant autant un gain fi nancier important et une réutilisation des ressources qu’un

respect de l’environnement pour les bâtiments industriels. La production de la bière

consomme une grande partie d’eau et d’électricité, sachant qu’il faut environ 10 litres

d’eau pour produire un litre de bière, et que les différentes installations de chauffage

et de refroidissement sont de grandes consommatrices d’électricité (exigence d’un

raccordement à 300 [A]).

Aujourd’hui, la brasserie est le résultat d’une série de bricoles faites par Jérôme Rebetez.

Si le système fonctionne relativement bien pour la production de la bière, elle n’est

malheureusement pas ce qu’il y a de plus logique énergétiquement. L’enveloppe du


dégustation

restauration

bâtiment n’ayant pas été prévue pour, il n’y a pas de système d’extraction d’air valable,

obligeant à ouvrir les fenêtres en toitures pour évacuer la vapeur. Bien entendu, il n’y a

pas non plus de système de récupération de chaleur sur la vapeur, ni de système particulier

concernant les eaux utilisées. Le chauffage comme celui du réservoir d’eau des cuves se

fait au gaz.

Il faudra tenir compte dans la future brasserie des mouvements de convection de l’air,

et ceci d’autant plus que les espaces publics de dégustation / restauration doivent restés

protégés des émanations de vapeur et de chaleur produites par les brassins.

131

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


question de froid

De nombreuses brasseries possèdent des locaux avec un stockage réfrigéré. Cependant,

les cuves de fermentation des BFM sont toutes auto-isolantes, ce qui permet d’avoir une

salle de fermentation à température ambiante.

L’énergie pour garder au froid se concentre donc uniquement sur les cuves et non plus sur

la salle en entier. Cela permet deux avantages non négligeable : d’une part la température

de la salle reste confortables pour les gens qui y travaillent, et d’autre part, cela évite une

grande partie des soucis liés à l’isolation et aux pertes thermiques de la salle ainsi qu’aux

risques de condensation. De plus, au niveau de la relation des espaces, cette fonction

d’auto-isolation des cuves présente elle aussi des avantages. D’une part, au niveau des

espaces de production, cela permet de placer ces cuves en lien direct avec la salle de

brassage sans avoir besoin de séparer les deux espaces par une cloison isolée. Et d’autre

part, étant donné que nous considérons que les cuves de garde et de fermentation font

partie des espaces qui peuvent être donnés à voir au public, une température ambiante

rend plus facile le lien entre les deux espaces.

relation avec les environs

Les camions venant s’approvisionner à la brasserie ainsi que les propres véhicules de

transport de BFM ne constituent pas une grande gêne étant donné qu’à une petite

fréquence.

La vraie gêne que l’on pourrait considérer dans le fait d’avoir une brasserie en milieu

urbain proviendrait des émanations d’odeurs produites par la brasserie jugées différement

selon les personnes. Il est impossible de les quantifi er étant donné qu’elles dépendent

passablement du vent qui les emmènera plus ou moins loin dans le périmètre de la

brasserie.

le choix de l’implantation

Après avoir expliqué tous les fonctionnements de la brasserie ainsi que ces besoins, il y

a lieu de trouver un site qui corresponde aux exigences de la brasserie. Pour la recherche

d’un site, nous pouvons compter que la surface utile de la future brasserie se comprendra

entre 800 et 1000 m2.


Les différents éléments du programme relatif aux besoins en espace ainsi que les éléments

liés au transport vont permettre de défi nir le choix d’une implantation sur le terrain choisi.

De plus, l’implantation dans un lieu précis demande une analyse du terrain en fonction des

critères recherchés pour le projet en suivant l’organisation interne de la production, mais

aussi le deuxième programme à caractère public. Outre les questions de représentation

d’un site, le terrain doit répondre aux différentes conditions : surface minimum du terrain

( 2000 m2 ), raccords nécessaires aux voies de communication, possibilités d’adaptation à

la topographie (pente, surface plane), agents extérieurs indésirables, relations souhaitables

avec les environs immédiats, etc.

Etant donné la double programmation future de la brasserie, ainsi que les problèmes liés

à l’établissement à Saignelégier (enneigement important, éloignement, trop petite surface

de locaux), il nous a apparu intéressant de déplacer la brasserie en région urbaine, soit

près d’une partie des consommateurs. La brasserie s’apparenterait ainsi aux premières

brasseries médiévales alliant production et consommation et qui représentaient un lieu

social important.

Ainsi, le nouveau site pour la brasserie devra se trouver sur la ville la plus proche, soit la

Chaux-de-Fonds, afi n de ne pas trop s’éloigner des aspects liés au territoire et au terroir,

qui constituent une partie de l’identité de la brasserie des Franches-Montagnes.

133

[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]


_ insertion dans un milieu: La Chaux-de-Fonds


« Quand tschacon s’aide… »

(par Anne-Lise Grobéty, écrivain née à La Chaux-de-Fonds en 1949)

La force d’un lieu ?

D’abord imaginez : ciel, terre, sapins, pas d’eau (la seule qui roule ici se terre – la Ronde). Et neige,

ajouteront certains. A partir de ça, tout est à inventer.

Le ciel, certes, prend beaucoup de place là où il n’y a ni cours d’eau ni lac, roulant vents et nuages en

vagues, faisant tanguer les lumières, fl eurissant des remous et de l’écume des nuées. Car les nuées ne

manquent pas, mais elles s’engouffrent rarement comme des hordes de hussards, forçant le lieu, elles ont du

savoir-vivre, s’installent gentiment, se mettent à leur aise, quitte ensuite à rester trop longtemps attablées

et à se reverser des verres…

Alors l’horizon est à réinventer. Et le monde au-delà, naturellement. On a toujours bien aimé refaire le

monde, ici en haut, pour ces raisons-là.

Terre, ciel, sapins pour l’éternité ! Il n’y a donc plus qu’à temporiser avec elle, plus qu’à s’y mesurer.

A force d’opiniâtreté et de rigueur, n’ayez peur, on fi nit par y arriver ; on fi nit par faire comprendre au

monde loin à la ronde que la ville existe, là-haut.

Parce qu’on ne fait pas les choses en petit, ici.

(…) Gros bourg montagnard tranquille qui développe son artisanat en industrie, crée de l’embauche,

attire la main-d’œuvre ouvrière, fait s’épanouir les idées sociales progressistes comme dans une serre sous

l’embellie de son ciel, mitonne quelque brouet révolutionnaire (mi-terre, mi-sapin) et le tour est joué : en

1848, on peut inscrire le nom des Montagnes neuchâteloises au blason des Révolutions universelles, en

accueillant la République tel un fruit mûr - sans mort et sans reproche !

« Quand tschacon s’aide, nion ne se crève », clamait l’ancienne langue. Mais pas besoin de brasser les

cartes de la nostalgie, la ville n’a pas changé pour un sou : toujours prête à charrier l’envie d’agir ensemble,

à tout crin et avec cran.

Maintenant, écoutez le nom. Il ne claque certes pas comme bannière au vent. Prend son temps, s’étale

de tout son long, avec article, traits d’union, particule, s’il vous plaît… Un brin mégalo, bien sûr. C’est

dans le ton du lieu. On a toujours tout fait en grand, ici, et sans chichis. La Grande Poste, la Grande-

Fontaine, le Grand Temple, le Grand Pont… Le « plus grand village du monde » jadis, puis « la plus

haute ville d’Europe », ensuite « la plus haute tour de Suisse » - vingt étages en 1958, à croire qu’on

voulait qu’on la voie par-dessus la Vue-des-Alpes… C’est tout à fait nous cette façon de refuser que notre

regard soit trop petit pour l’infi ni ! (...)

Ecoutons encore La Chaux-de-Fonds. Même si ça traîne un peu les pieds, si ça n’a pas l’air de se presser

(les gens de là-haut disent « Chot’fonds » pour gagner du temps, mais le raccourcis ne change rien à

l’affaire), on y sent malgré tout une sorte de détermination d’implantation : j’y suis, j’y reste, là au fond

– terre, ciel ou sapins, on verra bien.

Et, en attendant, on cause.

Car la force d’un lieu, c’est aussi son parler et sa Parole.


Il y a tant à dire sur les liens tissés entre un pays, son parler et la mentalité des gens. Sur ces échanges

organiques incessants entre la nécessité de l’instant et l’expression, entre paysage, état d’esprit et langage.

Puisque le temps presse, pour le parler soyons clair : on n’y mâche pas ses mots. N’est pas Chaux-de-

Fonnier celui qui ne pousse pas de temps à autre une bonne braillée, aussi brusque qu’une bourrasque

de neige d’avril qui vous arrive dessus par-derrière Pouillerel et brouille le paysage, ni une ni deux. Une

braillée contre, évidemment. Râleurs ? Est-ce de notre faute s’il y a toujours de quoi brailler ?

De toute façon, des braillées comme celles-là, vous n’en entendrez nulle part ailleurs. C’est encore la force

du lieu et de ses mots. Chaque lieu rend un son différent. Celui-ci est encore parfumé des éclats de l’ancien

patois chassé par les Français autour du début du XIX ème siècle. Cette vieille piorne qui bringue, elle peut

pas attendre cinq ?... Voilà le miston qui n’arrête pas de faire son gâtion, on aura tout vu ! Et quand

broyot et pètche encrassent les rues, c’est droit le temps à rester chez soi – tout comme quand la bise rône

alentour, qué ?...

Essayez de remplacer l’expression « pousser une ciclée » par quelque chose de plus légalement français ;

vous aurez beau fouailler profond dans les pages du dictionnaire : vo us n’entendrez jamais le même son

aigu et légèrement hystérique de la ciclée, allez ! Pour combien de mots vous ne trouverez pas l’équivalent

aussi précis, aussi sonnant et affi né que le mot régional qui a subsisté – sur lequel on ne salivera peut-être

plus très longtemps et dont la disparition, comme celle de tout vocable régional, appauvrira l’ensemble de

la langue française ?...

Il y a donc le parler, Et la Parole.

Chaque lieu attend-il en secret la rencontre avec son poète. Cette rencontre, la ville l’a enterinée avec l’œuvre

de Monique Saint-Hélier. « Fallait-il dons être intrépide, ou simplement amoureuse, pour s’emparer de ce

grand pays muet, volontairement rétif aux caresses de l’art ? » s’écrie Jean-Marie Nussbaumen octobre

1956, au cours de l’hommage de la ville où elle avait grandit. Il avait donc fallu l’exil parisien de

Monique Saint-Hélier pour offrir sa parole au lieu. Certes, La Chaux-de-Fonds n’avait pas attendu la

romancière pour exister, mais c’est comme si, pour les gens de là-haut, le lieu lesté du poids des mots de

sa plume acquérait enfi n une identité, une sorte de légitimité qu’on avait pas osé lui accorder jusque là. Si

son oeuvre n’avait pas besoin d’être « de quelque part ». le lieu, lui, avait sans doute besoin d’elle !

J’aime tout ce qui se rapporte à ma terre, écrit-elle dans une lettre à un ami de là-haut. Vous voyez ce

que je veux dire par là : c’est un air, une odeur, une rigueur, quelque chose qui brusquement fait lever

les yeux de la page où l’on écrit, comme si un oiseau passait. Mais il n’y a pas d’oiseau – à sa place un

paquet de jonquilles au bord d’une fl aque de neige, le froid vert des sapins.(…)

Terre, ciel, neige et sapins. Et l’éclat jaune vif de la ville qui s’invente. A partir de ça, ne reste plus qu’à

lancer un petit cri de joie en direction de la ville et de ses gens !

137

[ la Chaux-de-Fonds ]


[ le lieu: la Chaux-de-Fonds ]

« Si vous vous arrêtez à la Chaux-de-Fonds, vous serez, c’est sûr, pris des désirs les plus contradictoires :

fuir au plus vite ou, au contraire, céder à l’atmosphère un peu sinistre des lieux. Belle ? Laide ?

Qu’importe. Cette ville est enchantée, enveloppée d’un indéfi nissable mystère. Rasée par le feu en 1794,

elle a été reconstruite selon un plan en damier et se donne aujourd’hui encore des allures d’agglomération

américaine poussée trop vite. Les rangées de casernes ouvrières se succèdent, coupées seulement par une

avenue trop large, le Pod, comme l’appellent les Chaux-de-Fonniers, conçue pour une ville de plusieurs

centaines de milliers d’habitants. Les façades lépreuses, les enseignes effacées, les boulangeries et les

boucheries transformées en bibliothèques ou en boutiques d’antiquaires, les murs repeints de couleurs

vives, trop vives parfois, suggèrent l’histoire d’une région trop longtemps dépendante d’une seule et unique

industrie : l’horlogerie. »

(Alain Jeannet, Horlogère, opiniâtre, libertaire, la Chaux-de-Fonds, in des Villes en Suisse)

S’insérer en ville, mettre la brasserie au cœur de l’urbain, comme c’était le cas durant le

moyen âge. Voilà, le propos. La brasserie des Franches-Montagnes se situe à Saignelégier,

dans les montagnes jurassiennes, là-haut, dans un petit village diffi cilement accessible

lorsque l’on n’a pas son propre moyen de locomotion. Rapprocher donc la brasserie et la

bière de ceux qui aimeraient la côtoyer, s’y rendre, y boire une petite mousse et peut-être

aussi taper le carton tout en discutant avec les amis.

La ville est un élément vivant, générant son propre tissu plus ou moins contrôlé. Tout

projet devrait s’inscrire dans la logique de ce système, de cette vie. S’inscrire dans une

continuité, en respectant les éléments qui l’entourent. Intégrer une brasserie au milieu

d’un tissu dense et continu, majoritairement occupé par du logement et des commerces

n’est pas forcément évident. L’artisanat ainsi que certaines petites industries qui touchent

directement les habitants, souvent reléguées dans des zones industrielles en périphérie de

ville, ne nuisent pas au fonctionnement de ce tissu, alors pourquoi ne pas proposer de les

installer directement dans la ville.

La Chaux-de-Fonds n’est peut-être pas exactement ce qu’on pourrait appeler La Grande

Ville, cependant, elle a au moins le mérite d’être l’environnement urbain le plus proche

de Saignelégier. C’est aussi la troisième ville de Romandie, celle qui pourrait le mieux

accueillir la brasserie sans pour autant la déraciner totalement de son terroir et de son

identité.

La Chaux-de-Fonds, ville qui aujourd’hui s’enorgueillit d’un passé industriel-horloger

important, de personnages illustres tels que Le Corbusier, Blaise Cendrars, Louis-Joseph

Chevrolet. Tous nés là-bas, mais qui ont fuit rapidement la ville.

Perdue en haut de la montagne, dans le froid, souvent dénigrée par le reste des Suisses,


mais aussi par « ceux d’en bas », comme une ville triste, grise, minérale et industrielle…

Nous nous y sommes presque tous déjà rendu. Pour de nombreux étudiants d’architecture

à Lausanne, c’était lors d’un in situ organisé par Vincent Mangeat, féru de la ville, de son

urbanisation et de sa rationalité. Dans mon cas, la rencontre avait été diffi cile, un jour

d’hiver en 2002, sous une neige abondante et un froid exceptionnel (du moins pour

moi). Un souvenir fort et violent, d’un climat rude, en me demandant comment des gens

pouvaient vivre là, comment une ville avait bien pu s’y développer, là haut, tout en haut

du canton de Neuchâtel. En me disant qu’au moins le froid avait poussé les gens à rester

à l’intérieur, développant ainsi plutôt l’horlogerie que la paysannerie…

Une première rencontre donc quelque peu diffi cile, quelques souvenirs gelés ; l’incendie,

la reconstruction de la ville en damier, le Pod et le massif s’entremêlaient dans ma tête.

Le chapitre que nous allons donc commencer ici est une sorte de remise en situation, de

redécouverte, une manière de raviver un souvenir qui, il faut le dire était très mauvais.

Parmi les deux propositions données par Alain Jeannet, j’aurais choisi la première : fuir au

plus vite ! Simplement, après avoir enfi n trouvé une brasserie avec laquelle travailler sur

le projet d’un nouveau bâtiment, je n’allais pas me bloquer simplement parce que j’étais

pleine de préjugés sur cette ville. Je me disais qu’il ne faudrait jamais s’arrêter sur une

première impression, qu’il faut revenir, retourner, creuser, seule, avec mes propres yeux,

et à mon rythme.

Cette partie sera donc en quelque sorte en rupture avec le reste, ne parlant ni de bière ni

de brasserie, mais principalement du lieu et du site choisi pour le projet, de sa découverte.

Il est évident que certains éléments comme l’urbanisation de la ville, ou bien son aspect

horloger, auront déjà été mainte et mainte fois répétés ailleurs, mais je pense qu’il est utile

de répéter une part de l’histoire du développement de cette ville, cela fait partie de son

identité, et en même temps, cela constitue l’occasion de nous remettre ses caractéristiques

en tête.

Mais j’espère aussi pouvoir y apporter un peu du mien, de ma nouvelle rencontre avec

cette ville, de montrer ce qui constitue ma Chaux-de-Fonds, ce que j’en retiens selon

ma sensibilité ; ce qui m’a touché en arpentant les rues, zigzaguant dans cet incroyable

damier, jusqu’à trouver un site pour la brasserie.

139

[ la Chaux-de-Fonds ]


1. 2.

3.

1. la Chaux-de-Fonds entre les vallons et les sapins jurassiens

2. vue aérienne

3. vue aérienne enneigée


entre les sapins

40’000 habitants entre les sapins, une ville considérée comme une métropole horlogère

en haut de la montagne, en pleine nature, à 1000 mètres d’altitude…

Un élément vivant qui s’est établit comme par miracle au fond d’une cuvette, d’un vallon

ouvert, formé par l’arc jurassien, entre les sapins. Qui se serait attendu à trouver une ville

composée d’un vaste rectangle, s’étendant sur 5,5 kilomètres de long pour 3 de large,

rationalité absolue, dans un endroit pareil ?

Région reculée, pays d’en haut, la ville paraît éloignée de tout, et pourtant… ouverte sur

le monde par ses entreprises exportant montres et micro-technologie de pointe au-delà

de nos frontières, ouverte aussi au reste du territoire, se situant au croisement des routes :

l’une vers le bas, vers Neuchâtel et Berne, l’autre vers la France et le nord de l’Europe, et

parallèles à la chaîne de montagne deux autres routes, une vers le reste du Jura, s’étendant

des deux côtés, doublées par le chemin de fer…

Pas si perdue fi nalement, et pas si éloignée non plus. On a l’impression d’être au bout du

monde, mais on oublie que le bout du monde est à juste une heure de train de Lausanne…

« Toutes les commodités de la ville, tout en étant à la campagne », « On est à cinq minutes

à pied de n’importe quel point », voilà ce que vous disent les habitants. Loin d’être des

campagnards, ils sont plutôt des citadins, et ont l’orgueil de l’histoire de leur ville. Làhaut,

ils disent avoir les possibilités et les services d’une petite métropole… tout en étant

tranquilles… Au fait, on n’aime ou l’on n’aime pas la Chaux-de-Fonds, en général, la

réaction est radicale.

Entre les sapins donc, pâturages et vallons, nous disions, non seulement dans cette

impression d’éloignement, de ville à la campagne, mais aussi comme élément participatif

de la ville. La nature forme son paysage environnant. Bien que ville fortement minérale, le

dessin des montagnes au dessus des toits vient fermer l’horizon et dire qu’ici on est chez

les Chaux-de-fonniers, que ce vallon forme leur territoire. Les sapins verdoyants à l’année,

les mélèzes qui jaunissent à l’automne et perdent leurs aiguilles en hiver participent à

l’ambiance sombre et hivernale du lieu. La neige aussi, blanche et légère, vient alourdir et

endormir le paysage.

A mille mètres d’altitude, il faut savoir composer avec. Les toits en pente et leurs

terminaisons nous parlent de cette diffi culté, de cette rudesse. Mais sans la neige et

l’hiver, qui poussait les paysans d’antan à rester cloîtrés chez eux auprès du feu ? Qui

sait si le petit village serait devenu ce qu’il est aujourd’hui ?... Passé l’hiver, lorsque le

soleil réapparaît, les bâtiments se lèvent, tous tournés dans le même sens, bien en ligne

et espacés pour être bien sûr d’être touchés par ces rayons… Voilà la ville qui se réveille,

bercée par les saisons et par son environnement…

141

[ la Chaux-de-Fonds ]


Lausanne

_ situation

Saignelégier

Neuchâtel

Berne

FRANCE

Le Locle

La Chaux-de-Fonds

Neuchâtel

Zurich

Saignelégier

sans échelle

sans échelle


une ville industrielle… et internationale

Tout là-haut, c’est l’horlogerie qui a permis à la ville de croître, de se développer, d’exporter

son image au même titre que ces montres. Sans elle, elle serait restée ce petit village de

montagne, identique à ceux qui l’entourent.

L’activité horlogère commence réellement à la Chaux-de-Fonds en 1830, supplantant très

vite les fi leurs et autres faiseurs de dentelles. Avant cela, les paysans passaient leur longues

soirées d’hiver en s’occupant de rouages et d’autres mécanismes utiles à l’horlogerie.

Artisanat peu coûteux, nécessitant peu de moyens, il s’est facilement implanté dans la

région où la neige empêchait de faire quoique ce soit durant de longs mois. C’est à partir

de 1850 que la Chaux-de-Fonds connaît une forte croissance grâce à cette l’industrie. A ce

moment, la moitié des habitants de la ville exerçant une activité économique s’occupaient

d’horlogerie. La ville s’est spécialisée, développant cette mono-industrialisation.

Le développement de la ville et de son industrie horlogère nécessita rapidement de la

main-d’œuvre. La ville se développa donc en grande partie grâce à l’immigration attirée

par la demande d’ouvriers. La ville ne ressemblait alors absolument pas à une petite cité

industrielle, composée comme on pourrait l’imaginer de cheminées et de manufactures.

Les gens travaillent encore en grande partie chez eux ou alors dans de petits ateliers

dispersés dans la ville. L’industrie et l’artisanat se mêlaient au reste du bâti, faisant de la

ville elle-même une manufacture horlogère selon les dires de Karl Marx.

L’industrialisation ainsi que la modernisation de l’outil sera lente. Peu à peu, les paysans

de la région quittèrent leurs domaines pour ne plus s’occuper que de manufacture. Des

paysans suisses alémaniques vinrent s’installer sur les terres laissées par les chaux-defonniers,

ainsi que travailler dans les manufactures. En 1880, plus du tiers de la population

était composée d’alémaniques. C’est durant cette période qu’apparurent les petites

manufactures horlogères, particulières à la région.

L’organisation en petites manufactures, provoque un changement dans l’image de la

ville. Ces constructions sont aujourd’hui des témoins de l’urbanisme industriel ainsi

que des manufactures du XIX ème et du début du XX ème siècle. La réputation ainsi que

la production de la ville allant grandissant, elle passa de ville artisanale à ville industrielle,

s’agrandissant le long du plan pré-établi. La population ne cessait alors de croître au

rythme des constructions de la ville, triplant, en passant de 13’000 habitants en 1880 à

37’000 en 1900.

La vague suivante d’immigration, dans les années 1960, sera composée principalement

d’une main-d’œuvre venant du sud de l’Europe : Italie, Espagne et Portugal toujours

attirée par l’expansion horlogère. A la fi n des années 60, la ville atteignit presque les

50’000 habitants. Malheureusement, le développement en monoproduction horlogère,

« Mille mètres d’altitude, cela isole, mais les frontières sont poreuses, celles des nations comme celles des

esprits » (Nicole-Lise Bernheim, citée par J.-B. Vuillème, écrivain et journaliste à la Chaux-de-Fonds)

143

[ la Chaux-de-Fonds ]


n’a pas su se diversifi er ni intégrer suffi samment vite le développement électronique

survenu dans les années 70.

A ces années de gloire, suivent des années de crise pour le secteur horloger traditionnel

qui s’est vu concurrencé par les nouvelles montres à quartz et digitales venues des pays

asiatiques. Cette crise dura presque vingt années, provoquant une diminution de la

production ainsi qu’une stabilisation de la population aux environs de 36’000 habitants.

La ville, plongée dans une situation économique et démographique diffi ciles, avait

alors besoin d’un nouvel élan, d’un moyen de se redresser pour ne pas devenir une ville

fantôme. Pour assurer un avenir économique et ne pas risquer de dépendre uniquement

de l’horlogerie, la ville devait se diversifi er et retenir la population établie.

Cette crise a donc passablement bouleversé son économie, l’obligeant à se réorienter

vers d’autres secteurs. Restant dans des domaines de précision, elle a alors accueilli des

nouvelles technologies qui apportèrent un nouveau souffl e à l’économie chaux-defonnière.

Parmi elles, on retrouve les secteurs de la microtechnique, du technico-médical,

de l’informatique, de la chimie, etc. Ces nouvelles usines ne pouvaient s’installer en ville,

bien évidement trop dense et n’acceptant pas en son sein de complexes aussi grands.

Elles ont alors commencé à se construire en périphérie, en particulier au sud-ouest de la

ville, le long de la route qui mène au Locle, ville de plus petite envergure, profi tant des

bienfaits de la Chaux-de-Fonds. La ville continue aujourd’hui d’aller un peu plus à l’ouest

en développant ses industries, provoquant des propositions de rapprochement entre La

Chaux de Fonds et le Locle, sur fond d’industrialisation…

La Chaux-de-Fonds présente toujours une population multiculturelle qui s’est fortement

intégrée à la ville. La population originaire quant à elle est restée stable, et particulièrement

attachée à sa ville ainsi qu’à son image et son histoire. Les nouveaux habitants s’installent en

général pour des raisons professionnelles dans la ville, mais peu sont en réalité réellement

motivés par les attraits de la ville en tant que telle. Peu de Suisses viennent s’y installer, et

la première raison de quitter les lieux est motivée par des exigences professionnelles. C’est

dire que cette ville vit en premier des offres de travail qu’elle peut offrir à ses habitants, et

dépend donc fortement de son développement économique ainsi que de son image pour

pouvoir attirer de nouvelles entreprises dans son secteur. La ville compte aujourd’hui

8’200 pendulaires qui viennent chaque jour y travailler, il semblerait donc important

qu’elle développe en elle-même les moyens d’attirer cette population à s’établir.

« La Chaux-de-Fonds est une seule manufacture horlogère » (Karl Marx, Capital)


« Une ville qui incite à la réfl exion plutôt qu’à la rêverie » (Peter Krebs, in Revue Suisse)

structure de la ville

La Chaux-de-Fonds n’était encore qu’un petit village de 4500 habitants lorsqu’elle fut

ravagée par un incendie en 1794. Bien que les incendies soient des faits courants dans

les villes et villages de l’époque, celui-ci détruisit une soixantaine de maison laissant 172

familles sans abri. Afi n d’éviter une émigration massive suite à cette catastrophe, il fallait

reconstruire rapidement et dans des conditions permettant de réduire à l’avenir ce genre

de d’accident tout en permettant un développement régulier de la ville.

Même si la Chaux-de-Fonds existait avant l’incendie qui la ravagea, on a coutume de dire

que cet événement constitue une sorte de genèse, de tabula rasa qui permis la naissance

de la ville actuelle. Il fut aussi à l’origine d’une solidarité sociale importante, tout autant

que d’une volonté d’urbanisation à partir d’un degré quasiment zéro et sans précédent en

Suisse, pour reconstruire ce qui se voulait être une ville plus belle qu’avant.

Le plan de reconstruction qui fut d’abord entrepris était l’œuvre de Moïse Perret-Gentil

considéré comme le Pater Patriae. Il reprenait l’ancienne structure du village, qui se

développait en étoile à partir de l’actuelle place de l’Hôtel de Ville le long des différentes

routes reliant le village aux agglomérations voisines (routes de Neuchâtel, du Locle, de la

France, du Vallon de Saint-Imier, de l’Evêché et de Bâle). La place, en plus d’accueillir le

pouvoir communal, servait aussi de point de convergence des différents axes de voirie,

formant une organisation centrale.

La volonté de parer à toute éventuelle catastrophe future induisit un regroupement des

massifs de maisons, disposés selon un alignement strict, et séparés entre eux par de larges

rues, contrôlant voiries, alignements et gabarits des maisons. Cet aspect de massifs est

un des points caractéristiques de la Chaux-de-Fonds marquant l’image de la ville ainsi que

son appréhension.

Le véritable plan d’urbanisation de la Chaux-de-Fonds, tel que nous le connaissons

aujourd’hui est apparu quelques années plus tard, entre 1835 et 1841, sous l’impulsion

de Charles-Henri Junod, alors ingénieur des Ponts et Chaussées qui proposa les plans

d’extension de la ville. Il conserva le principe d’orthogonalité du plan, d’alignement et

de regroupement des massifs, en proposant leur développement en direction de l’ouest.

Celui-ci se compose en un système de longues rues parallèles à la pente et suivant la

forme de la vallée, connectées entre elles par un autre système de rues perpendiculaires

suivant la pente du terrain.

Son plan propose donc de contrôler la croissance de la ville, en redressant le plan en étoile

déjà établi et en le canalisant dans cet alignement. Il y incorpore un système de jardins

adossés au sud de chaque massif tout en augmentant la largeur des rues, provoquant

ainsi des espaces largement ouverts entre le bâti et permettant un bon ensoleillement des

145

[ la Chaux-de-Fonds ]


_ un noyau de ville dans une vallon tout en longueur

_ développement des rues longitudinales parallèlement au vallon

_ développement du damier


habitations.

La logique du système cartésien de Junod répond aussi à une logique d’implantation du

lieu, la ville se situe dans la chaîne du Jura, dans le vallon de Saint-Imier, le terrain s’étend

en longueur. Les maisons semblent se blottir dans le vallon à l’abri du vent, à la recherche

de soleil, formant ainsi un regroupement. La forme de la ville nous parle de la forme de

la terre, s’étendant comme le Jura, du sud-ouest au nord-ouest.

Le plan de Junod sera quelque peu revu entre 1854 et 1859 par Charles Knab, ingénieur

cantonal, afi n de rendre plus réalistes certains aspects vis-à-vis des moyens à dispositions

ainsi que des priorités de construction. Il égalise aussi la largeur du réseau de voirie,

rendant constantes les dimensions entre les rues longitudinales et perpendiculaires.

Les massifs résultant de ce découpage ont été soit attribués à du logement, des

manufactures ou des immeubles mixtes soit à des édifi ces ou équipements publics et

techniques. Ainsi, l’idéal du plan en damier prévoit en lui-même une certaine souplesse,

ne fi geant pas l’attribution de chaque massif.

De même, ce plan permet sans diffi culté l’introduction du chemin de fer en 1857, qui suit

l’alignement de l’avenue Léopold-Robert, avenue principale de la ville, surnommée le Pod

par ses habitants. Le chemin de fer va aussi marquer de manière signifi ante l’orientation

du développement urbain de manière longitudinale, parallèle à la vallée. La ville s’étire

donc vers le sud-ouest, s’éloignant du principe de centralité signifi ée par l’étoile se

situant exactement à l’opposé de la ville. Ce développement met donc en valeur l’avenue

Léopold-Robert, qui deviendra l’image de marque et grande fi erté de la ville. Se muant

en grande avenue à la fi n du XIX ème siècle, agrémentée d’une lignée d’arbres, asphaltée et

ornée d’une monumentale fontaine, elle est aujourd’hui le boulevard que l’on emprunte

toujours pour traverser la ville.

La ville suivit donc une croissance époustoufl ante durant la fi n du XIX ème siècle.

Développant son industrie horlogère, elle devint une sorte de métropole spécialisée. La

ville s’augmenta alors de bâtiments à la hauteur de sa renommée. Les gabarits élevés des

immeubles donnant sur le Pod ainsi que les ouvrages publics montraient clairement la voie

moderne empruntée par la ville. Le Pod de par sa représentation sera l’un des axes où le

bâti devait se faire de la manière la plus homogène et moderne, devenant en quelque sorte

le nouveau centre linéaire de la ville. Seulement, le Pod aujourd’hui, qui se veut toujours

être une artère dynamique, est entouré d’une lignée de constructions sans intérêt, tant

d’un point de vue économique, commercial et culturel. Les bâtiments construits depuis

les années 1950 sont d’une piètre qualité architecturale, rendant l’avenue morne et grise.

Elle reste pratique bien sûr en tant que boulevard qui traverse toute la ville, mais c’est

aujourd’hui sa seule qualité.

147

[ la Chaux-de-Fonds ]


_ développement des rues transversales perpendiculairement au vallon

_ occupation des îlots en damier définis par le réseau viaire

_ développement du damier


_ la topographie environnante empêche le développment du damier régulier

_ développement actuel du bâti

149

[ la Chaux-de-Fonds ]


1841

1926

_ évolution historique de la ville

1.

3.


1893

1988

2.

4.

151

[ la Chaux-de-Fonds ]


en découvrant la ville

Je ne suis donc pas chaux-de-fonnière, et cette ville m’était quasiment inconnue. Mise à

part l’histoire de son développement urbain, de la fi erté de ses personnages, de l’orgueil

de ses grandes avenues, mais aussi le côté humble, simple et neutre de son bâti, je ne

savais rien. La meilleure manière pour moi de découvrir une ville est de l’arpenter à pied,

de la traverser de part en part, de s’y balader, parfois levant les yeux, parfois les baissant.

De pouvoir découvrir ainsi à mon rythme, entre les croisements des rues, ce qui allait

me toucher, me permettre de fl âner librement, non guidée par un article d’urbanisme ou

d’architecture.

J’avais donc envie de retranscrire ici les éléments qui étaient pour moi particuliers à la

Chaux-de-Fonds, ce que je vois en premier en fermant les yeux et en repensant à ces

ballades durant des journées glaciales…

notion d’espace

En parcourant la ville, les aspects d’organisation en damier sont marquants. Ils guident

non seulement les espaces de la ville, mais aussi la manière de s’orienter, de se mouvoir

dans tant de rationalité. L’organisation rectangulaire fait que l’on ne s’y ballade pas

n’importe comment: tout droit, à gauche, à droite, notre chemin marque des trajectoires

orthogonales inhabituelles pour la Suisse. On s’amuse même à compter les massifs de

maisons: trois maisons sur la droite et ensuite deux sur la gauche, comme si l’on brodait

sur un canevas un motif au point de croix.

Le plan en damier de la ville provoque une nette distinction entre bâti et non bâti, créant

un espace composé d’une succession de bâtiments individuels laissant suffi samment

d’espace pour la vie publique et sociale, les circulations, les passants, etc. Cette notion

d’espace est importante pour la ville, et constitue même un des critères clefs des ses

dirigeants actuels. Il ne s’agit pas d’une ville congestionnée, construite sur le tard. Ses

impératifs d’implantation lui ont permis de se développer librement sans devoir se

densifi er ou bien se reconstruire sur elle-même.

La construction sous forme de massifs défi nit clairement un espace construit et privé

d’un espace public, résultant du bâti. Ces deux éléments sont clairement défi nis par le

maillage urbain ainsi que par la nature même des massifs, répondant à un système de

barres régulières. Si la longueur est variable, la largeur des maisons ainsi que des jardins

restent des éléments fi xes, ne venant pas empiéter sur l’espace public.

Bien qu’il s’agisse d’une ville en damier, et planifi ée selon des critères rationnels, cette ville

ne présente pas complètement, au niveau visuel, et en parcourant la ville la rigidité des

plans d’autres villes réticulaires. D’une part, car cette articulation suit en grande partie la


forme du terrain, lui donnant un aspect un peu plus naturel, comme évident. Et d’autre

part, car les dimensions choisies pour les constructions restent dans une échelle humaine.

Il s’agit en quelque sorte d’un grand village qui se serait déguisé en ville.

Cependant, tout en offrant une certaine spatialité entre les bâtiments, cet ordonnancement

crée une mise en place est fi gée, réglée de la ville ; tout le monde est aligné dans le

même sens, créant parfois un sentiment d’emprisonnement. Il est parfois impossible

de prendre suffi samment de recul pour pouvoir photographier un bâtiment dans son

entier, en prenant de la distance, on se retrouve vite confronté à un autre immeuble, nous

empêchant de se distancer encore plus. Alors de l’espace oui, mais un espace tellement

contrôlé qu’il me semble presque emprisonnant.

perspectives

Entre cette impression d’emprisonnement, les longues rues rectilignes offrent des

échappées visuelles. En longeant une rangée de bâtiments, on ne voit plus que le point de

fuite qui s’étend loin devant nous. Au bout de la rue, différentes perspectives se créent au

croisement des rues. On passe en quelque sorte d’une vue fermée à une vue ouverte, on

voit ce qui se passe sur les côtés lorsque l’on traverse un carrefour, et l’on ne voit ensuite

plus que ce qu’il y a devant nous. Marcher dans la ville, c’est parcourir cette alternance de

vues qui s’échappent et qui se cachent le long de ses bâtiments.

De la même manière, les bâtiments jouent avec ces vues. Les édifi ces publics et importants

de la rue se trouvent d’ailleurs sur des massifs coupant la rue, comme si le bâtiment avait

décidé d’arrêter notre chemin et notre regard. Mais cela, tout en ne se dévoilant pas trop :

l’organisation des bâtiments empêchant de prendre du recul, on ne découvre alors les

théâtres, écoles, églises et autres bâtiments importants dans leur entier, mais uniquement

dans une perspective marquée par le cadre formé par les autres bâtiments défi nissant la

rue.

Au vu du plan en damier et de ces implications au niveau du bâti, il était impossible de

ne pas s’intéresser aux perspectives et appréhension des rues ainsi que des bâtiments. Les

rues s’étendent et se croisent, en marchant, on passe successivement d’une vue ouverte à

fermée, libre, bâtie… Le village de la ville montre ainsi ces deux aspects, celui de l’espace,

mais aussi celui de la densité de son bâti.

un mélange de constructions

Il est assez amusant de voir, en parcourant la ville, que même si celle-ci a été construite

selon ce plan en damier et en proposant des massifs bien ordonnancés, que l’ensemble

des bâtiments de la ville propose une diversité étonnante. Si le bâti du centre de la ville

153

[ la Chaux-de-Fonds ]


_ le Pod entre deux lignées d’îlots _ les alignements définissent les limites

de construction sur la profondeur des

parcelles, laissant libre la largeur du

bâti.

_ notion d’espaces

_ l’îlot laissé libre forme

un parc


_ les édifices publics importants sont disposés

dans la perspective d’une rue, arrêtant

le chemin du viaire transversal.

_ les îlots du centre ville suivent la configuration

de l’étoile, mais s’alignent déjà de

manière plus rationnelle

155

[ la Chaux-de-Fonds ]


1. 2.

3. 4.

5.

_ perspectives et vues filantes


6. 7.

8.

157

[ la Chaux-de-Fonds ]


_ alternance entre rues, jardins et barres constituant le massif chaux-de-fonnier

_ le massif, entre rue et jardin

_ vue arrière: les entrées

_ vue avant: les jardins


est relativement neutre, formé de massifs presque tous identiques que nous allons

voir par la suite, certains bâtiments constituent des découvertes étonnantes. Entre

les anciennes fermes encore existantes qui ont été englobées dans le tissu urbain, les

maisons individuelles du nord de la ville avec leurs toitures rappelant celles des fermes

neuchâteloises, les maisons plus riches des industriels et négociants ramenant des

infl uences de leurs voyages, les premières œuvres du Corbusier qui se situent dans le

même quartier, le fouillis des maisons installées au sud de la ville, là où le terrain est plus

accidenté et n’a pas permis une continuité rigide du damier, la ville présente une diversité

parfois insolite.

On retrouve donc une quantité de bâtiments qui sont loin d’être les prismes réguliers

et représentatifs de l’architecture de la ville, nous avons reproduit ci-contre quelques

exemples de ce mélange.

le massif bien ordonné

Le massif constitue l’élément far de l’urbanisme chaux-de-fonnier, le premier type de

construction auquel on pense lorsque l’on parle de la ville. D’ailleurs, il s’agissait de

l’élément dont je me souvenais le plus de l’in situ avec Vincent Mangeat.

On constate au fi l des rencontres que la majorité des immeubles sont mitoyens et locatifs,

présentant plusieurs appartements. Les gens vivent donc ensemble, en communauté, ils

ont construit ensemble cette ville, sans eux, plus rien ne tiendrait. Les maisons constituant

les massifs sont donc contiguës. Presque tous les massifs sont construits suivant le même

schéma : les habitations se situent au nord de la parcelle, tandis qu’un jardin privatif

au niveau de la rue vient se placer au sud, le long du bâtiment. Les pièces de jour des

appartements viennent d’ailleurs suivre cette même logique, se tournant aussi vers ce

sud. Ainsi, lorsque l’on remonte les rues perpendiculaires de la ville en direction du nord,

on ne cesse de croiser la même succession composée des quatre éléments : rue, trottoir,

jardin et maison.

J’apprécie l’image qu’offre cette orientation délibérée vers le sud. Nous nous trouvons

dans un vallon où le climat est rude, où même si le soleil est fréquent, ces rayons sont

recherchés pour pouvoir apporter un peu de chaleur. Ainsi, j’ai parfois l’impression de

voir plein de maisons qui se seraient bien serrées entre elles pour être sûr d’avoir chaud,

blotties dans un vallon, tout en se tournant vers la lumière.

159

[ la Chaux-de-Fonds ]


fermes

zone industrielle

manufactures

_ derrière l’orthogonalité: un mélange de constructions

bâti prismatique

grands bâtiments du Pod

bâti clairsemé au sud


d

maisons individuelles du nord

beaux quartiers

ancien bâti

bâti clairsemé au sud

manufactures

fermes

usines

zone industrielle

161

[ la Chaux-de-Fonds ]


_ la Brasserie de l’Ancien Manège, l’aspect sobre de ses façades ne laisserait jamais présager les décors

qui se trouvent à l’intérieur

_ cette maison située dans les quartier nord de la ville est l’un de nombreux exemples de décorations

Art Nouveau de la ville

_ entre sobriété et décorations


décorations, ornementations et neutralité

Le plan rationnel de la ville, ainsi que le rude climat de la région soumis à des vents

violents venant s’engouffrer dans le vallon, mais aussi à de fortes chutes de neige en

hiver, a engendré des bâtiments de ville robustes, assez neutres et modestes pour résister

à la rudesse de l’hiver. On ne construit pas à la Chaux-de-Fonds comme ailleurs. Ce

sont donc, dans la plupart des cas, des bâtiments sobres, presque austères, parfois même

un peu lourds, construits sans chichi pour répondre à la reconstruction ainsi qu’à la

rapide croissance de la population. Tous égaux et semblables donc, en ce qui concerne le

centre ville, et disposés de la même manière sur ce plan tout aussi égal. Quelle apparente

neutralité, quelle monotonie ! Et pourtant…

Les seuls agréments sont en général composés par les corniches, frontons et autres

chaînes d’angle. Au détour des rues, on remarque sur les façades quelques détails de style

Art Nouveau qui apporte un soupçon d’enjolivures à ces bâtiments. Mais ces détails sont

toujours utilisés en extérieur de manière non ostentatoire, on pourrait presque même

dire avec parcimonie. Dans les éléments des maisons on retrouve ferronnerie, lustrerie,

vitraux, bow-windows, cages d’escaliers, façades, frises, etc. La Chaux-de-Fonds fut un

des foyers intéressant de ce mouvement qui liait artisanat et nature, deux aspects de la

ville.

Il faut, dans la plupart des cas, entrer dans la maison pour en découvrir les trésors

cachés. Citons par exemple l’ancien manège, dont la cour intérieure couverte est ornée de

fresques, d’escaliers en colimaçons menant à des sortes de loggias distribuant les étages.

Mais de tout cela, rien ne transparaît à l’extérieur.

couleurs !

Le bois occupait une grande partie de la construction des maisons, tant au niveau des

parois extérieures, des planchers, des escaliers que des toits en bardeaux. Suite à l’incendie

de 1794, de nouvelles règles de constructions furent adoptées, limitant l’usage du bois.

Ainsi, les planchettes de bardeau furent remplacées par des tuiles, et la maçonnerie devint

l’élément prédominant.

On entend souvent dire que la Chaux-de-Fonds est une ville grise et minérale. Auraisje

manqué quelque chose dans mes promenades? J’ai au contraire été marquée par

l’abondance de couleurs utilisées en façade, au niveau des matériaux utilisés. Apparemment,

la rénovation du centre aurait permis de raviver les couleurs de la ville.

Les simples massifs, qui sont presque les éléments les plus neutres de la ville au niveau de

leur agencement et de leur construction, sont aussi les bâtiments qui jouent le plus avec

163

[ la Chaux-de-Fonds ]


_ couleurs!


leurs façades extérieures : rose, vert, jaune, bleu, les crépis sont peints, et les volets notent

la marque fi nale par une couleur plus soutenue. Bien sûr, toutes les maisons et toutes

les rues ne sont pas comme ça. Cependant, certaines rues et alignements d’immeubles

offraient des mélanges de couleurs qui semblaient venir d’ailleurs, d’endroits plus chauds,

festifs et colorés.

Et en même temps, l’hiver, lorsque la neige a tout recouvert, c’est un paysage en noir et

blanc, silencieux, impressionnant qui s’offre à nous.

toitures

Le plan en damier pourrait supposer l’implantation de massifs présentant la forme

de prismes purs, réguliers, semblables comme le plan. Cependant, la neige abondante

vient dicter le haut des bâtiments, les couvrant d’une importante toiture à forte pente.

L’aspect des toits de la ville vient heureusement détruire en quelque sorte la rigidité

et l’orthogonalité induises par le plan de la ville, pour en offrir une vue quelque peu

différente.

Depuis les points hauts de la ville, les ponts ou les derniers étages des bâtiments, le reste

de la ville ne forme plus qu’un ensemble de toiture. On a presque l’impression de regarder

de haut une série de personnes qui seraient toutes revêtues d’un chapeau, cachant le reste

de leur corps. Cette prédominance de toitures dans les vues de la ville représente un

aspect particulier et important de la ville, qui crée en partie un certain charme et qui nous

montre que, de nouveau, on construit autrement par là-bas.

manufactures et usines

Karl Marx nous disait que la Chaux-de-Fonds était à elle seule une immense manufacture

horlogère. En effet, pendant très longtemps et encore aujourd’hui, les manufactures

horlogères se mêlaient simplement au reste du bâti, en tant qu’immeubles mixtes ou

industries à part entière. Les premiers ateliers d’horlogeries, ainsi que les petites

manufactures se trouvaient d’ailleurs dans les habitations. On en voit d’ailleurs encore les

signes dans les derniers étages des massifs, sous les combles marqués par un alignement

de fenêtres contiguës, sorte de baies vitrées, permettant la luminosité nécessaire à ce

travail minutieux.

D’autres manufactures plus grandes, occupent aussi un ou plusieurs bâtiments en entier,

et revêtent cette fois-ci, un langage beaucoup plus industriel malgré la présence de ces

entreprises dans la ville, toujours mêlées au reste du bâti.

165

[ la Chaux-de-Fonds ]


_ les lignées de fenêtres laissent supposer

la présence d’un atelier dans les combles

des maisons

_ toujours mêlées au reste du bâti, de plus grandes manufactures

_ manufactures et usines

_les manufactures dont la dimension s’apparente

encore à celles des autres maisons de la ville


Alors, ville industrielle oui, mais avec des industries douces, qui ne marquent pas de manière

prépondérante un paysage. L’ensemble se lie, forme une mixité inhérente à la ville et à son

image. C’est d’ailleurs en partie le mécénat des industriels qui a permis de construire des

éléments publics, grands représentants de la grandeur de la ville : monuments, bâtiments

et services publics tels que l’Hôtel communal, la Fontaine monumentale, le musée de

l’horlogerie et le musée des beaux-arts, venant se mêler au reste des bâtiments, y compris

des manufactures.

Nous avons vu que la ville a été forcée de se diversifi er quelque peu suite à la crise

horlogère des années 70. Aujourd’hui, la ville étant bâtie, il ne reste pas suffi samment de

place pour construire des entreprises au cœur de la ville. Ainsi, les nouvelles constructions

viennent se placer en bordure de ville, à l’ouest, dans une sorte de no man’s land entre la

vraie ville de la de ville du Locle. De nouveau, on est saisit dans cette zone par le contraste

entre les anciennes fermes qui ont toujours été là, et qui continuent d’être exploitées,

entourées de vastes champs, et, construit juste à côté de vastes bâtiments modernes

abritant des entreprises travaillant avec des technologies de pointe. On ne sait pas très

bien comment qualifi er cette zone qui a l’air de rester en attente, entre zone agricole et

zone industrielle, entre passé paysan et futur technique. Le fait est que les entreprises

placées là construisent en grand et mettent en avant leur technicité.

_ à l’ouest, entre les prairies et les fermes se développent les grandes usines

d^horlogerie, de microtechnique, etc

167

[ la Chaux-de-Fonds ]


_ le site: le quartier Le Corbusier

169

[ intégration dans le site ]


[ le site : le quartier Le Corbusier ]

La défi nition des différents besoins relatifs à la brasserie des Franches-Montagnes, ainsi

que l’élaboration d’un programme de base, ont permis de cibler les recherches d’un site

correspondant sur la Chaux-de-Fonds. Diverses possibilités ont été étudiées. Suite à des

entretiens avec le service d’urbanisme de la ville, ainsi qu’avec Jérôme Rebetez, brasseur

aux Franches-Montagnes, le choix s’est défi nitivement porté sur le futur quartier Le

Corbusier. Situé au centre ville, le site répond exactement aux volontés de proximité de

la clientèle ainsi qu’au caractère social que nous avions envie de rendre au bâtiment de

brasserie, en proposant une continuité historique avec les brasseries d’antan.

Le quartier dans lequel se situe le site qui nous intéresse n’est pas encore construit, il s’agit

du réaménagement de la gare aux marchandises de la ville de la Chaux-de-Fonds. Ce site

est donc aujourd’hui encore occupé par un certain nombre d’infrastructures appartenant

aux CFF. Etant donné qu’il s’agit d’une friche ferroviaire, celle-ci a actuellement un

caractère très gris, minéral et abandonné. Sa transformation en nouveau quartier de ville

a été prévue par un plan d’aménagement.

Ce plan spécial d’aménagement a déjà été établi entre la Ville et les CFF et rendu public

au mois de septembre 2007. Les différentes parcelles composant le site, vont être mises

en vente par les CFF en début 2008. Le coût global du projet d’aménagement devrait

atteindre environ 200 millions.

Ce quartier, en cours de développement, ne peut donc se révéler qu’intéressant pour la

brasserie : situé en centre ville, la mixité des installations à prévoir sur le site va permettre

à ce lieu d’insuffl er une nouvelle dynamique au centre ville. Il est donc particulièrement

intéressant, pour une brasserie qui vient s’installer à la Chaux-de-Fonds pour continuer

son développement, de se positionner directement dans ce nouveau lieu en expansion.

Nous allons ici étudier le site, sa composition et ses relations avec le reste de la ville, ainsi

que les différentes réglementations établies par le plan spécial afi n d’en déterminer les

enjeux ainsi que de trouver le positionnement de la brasserie sur cette frange de ville. Nous

émettrons aussi quelques critiques envers ce plan et énoncerons les éléments qui seront

pris en compte dans le cadre du projet. Cela nous permettra d’arriver ensuite dans la

dernière partie de ce travail, posant les différentes volontés ainsi que les questionnements

au sujet du projet. La description des éléments relatifs au plan d’aménagement a été

tirée des différents documents fournis par la ville de la Chaux-de-Fonds, ainsi que par le

bureau Geapartners à Lausanne.

Le site présentant une surface importante, il est bien entendu que la brasserie s’installera

sur un des îlots créés par le plan d’aménagement ; celui-ci sera choisit en fonction des

besoins de la brasserie et de l’étude qui suit.


situation

Le secteur de la gare aux marchandises se situe au centre de la ville, le long des voies

ferrées, au bord de la gare CFF ainsi qu’en parallèle de l’avenue Léopold-Robert (Pod),

axe principal de circulation de la ville. Les immeubles longeant le Pod, sont alignés sur

celui-ci et orientés sur l’avenue, ce qui a pour conséquence que le site se trouve à l’arrière

d’un front bâti tout en devant proposer une prolongation du tissu urbain jusqu’aux voies

ferrées. Outre le fait de se trouver entre les deux plus importants axes de la ville au

nord et au sud (le Pod et les voies), le site se trouve aussi entouré à l’est à et l’ouest par

deux pôles commerciaux du centre-ville correspondant au centre commercial Métropole

(Migros) et au centre Les Entilles (Coop).

Les aspects de porte d’entrée de la ville, ainsi que d’interface des transports publics (trains,

cars postaux, bus) joués par la gare rendent ce site particulièrement intéressant pour la

brasserie. En effet, nous avons vu que les brasseries artisanales présentaient une forte

identité et attachement au lieu. Le fait de se trouver au bord de l’emplacement même où

arrivent une grande majorité des personnes dans la ville ainsi qu’au centre, est un endroit

de représentation important, une manière de faire partie du lieu tout en étant un des

premiers éléments discernables en arrivant en train.

Comme toutes les friches ferroviaires, les dimensions du site sont importantes et font de

lui un morceaux de ville d’une surface totale de 49’000 m2 s’étendant sur environ 700

mètres de long pour 70 mètres de large, entre la gare et le grand pont que l’on emprunte

en arrivant dans la ville. La réintégration de ce site au reste du tissu urbain constitue donc

un enjeu important permettant de restituer une tranche urbaine pour le développement

de la ville. Ainsi, situé au cœur de la ville, le site lui permet de s’agrandir en son intérieur,

se retrouvant au cœur d’une dynamique que l’on n’aurait pas forcément retrouvée en se

développant en périphérie.

Toutes les caractéristiques de ce site semblent le mettre au centre d’une attraction urbaine

qui s’est développée autour. Sa position ainsi que son intégration au reste du bâti devrait

permettre d’offrir un cadre attractif pour la brasserie.

171

[ intégration dans le site ]


_ évolution historique du site

_1898

_1903

_1908

_1944

_ l’ancienne gare de 1856


mémoire du lieu

Comme pour tout site, il est toujours intéressant de survoler son histoire, afi n d’y trouver

quelque inspiration, de servir de référence vis-à-vis de l’histoire du lieu, ou simplement

pour mieux connaître le développement de ce morceau de ville.

Lié au chemin de fer, ce site a évidement commencé son activité à peu près au même

moment que l’installation des voies ferrées, à la fi n du XIX ème siècle, permettant de suivre

l’essor de l’activité horlogère de la ville. Une petite gare a été construite en 1878. En

face, et longeant l’avenue Léopold-Robert, un grand parc a été aménagé. Déjà quelques

bâtiments relatifs à la gare aux marchandises s’installèrent sur le site.

L’augmentation du trafi c ferroviaire ainsi que les besoins d’espaces dans le quartier

environnant engendrèrent la construction d’une gare plus grande en 1898 ainsi que la

disparition du parc adjacent. C’est à ce moment-là qu’apparu une passerelle piétonne

surplombant les voies et reliant le sud de la ville avec la place de la gare. C’est justement

cette passerelle, qui sera détruite par la suite, que le nouveau quartier le Corbusier

proposera de remettre en place pour augmenter les liens entre les deux parties de la

ville.

Si le parc situé en face de la gare a disparu, il a été remplacé par un square situé à l’ouest du

bâtiment entre 1903 et 1908. Ce nouveau parc est d’ailleurs délimité à l’ouest par l’accès

à la passerelle piétonne. Ce square existe d’ailleurs toujours à l’heure actuelle et accueille

le monument en mémoire de Numa-Droz. La place de la gare, quant à elle, commençait

à jouer un rôle d’interface dans la ville puisque des voies de tram ont installées, donnant

ainsi à cette place une identité de station.

Durant ce temps, les bâtiments longeant le Pod se sont développés, et le bâtiment de la gare

aux marchandises s’est agrandit. La construction de ces deux entités va se développer au

fur et à mesure des années, la frange sud du Pod se complètera enfi n jusqu’à marquer un

arrière de front bâti avec notre site. Ce sont principalement les différentes mutations liées

au trafi c ferroviaire qui vont transformer le site de la gare aux marchandises. Aujourd’hui

désuètes, leur réaffectation permettra d’inscrire une nouvelle étape dans ce lieu.

173

[ intégration dans le site ]


_ plan orienté nord de La Chaux-de-Fonds, échelle 1:50’000

_ vue aérienne orientée selon le Pod, sans échelle

_ insertion du plan d’aménagement et relation avec les autres éléments de la ville

_ situation du quartier dans la ville

1.

2.

3.


enjeux de l’aménagement du quartier par rapport à la ville

Les principaux enjeux de l’aménagement du site consistent à proposer un quartier

mixte et dynamique en se basant sur les points suivants (d’après le dossier remis par

Geapartners) :

• inscrire la nouvelle urbanisation dans le contexte historique et urbanistique

propre à la Chaux-de-Fonds

• rendre le site attractif et valoriser son image

• densifi er un morceau du territoire au centre-ville

• renforcer le potentiel de clients pour les commerces du centre

• permettre la réalisation de constructions par étapes

• garantir une grande fl exibilité d’affectation en fonction de l’évolution du contexte

socio-économique

• assurer la cohérence de chaque étape de développement en rapport avec

l’intégration du nouveau quartier dans l’ensemble de la ville

Ces différents points conjugués ensemble devraient permettre de rendre un nouveau

pôle d’attractivité dans le centre-ville, sous la forme d’un ensemble cohérent, tout en

renouvelant l’image du quartier. L’installation de ce quartier répond aux critères de

développement durable (économique, social, environnemental) en proposant une

mixité d’activités pouvant permettre une nouvelle dynamique économique, une mixité

sociale, une qualité de vie offerte par les différents espaces verts et espaces accueillant

principalement les piétons, des règles de préservation de l’environnement en proposant

de densifi er et restructurer un morceau de ville déjà existant. Il est entendu évidement

que le plan de développement prévoit aussi d’autres points vis-à-vis de l’écologie du

site, citons notamment par l’utilisation d’énergies renouvelables, des réglementations de

constructions (minergie, toitures végétalisées).

relation avec le reste de la ville et intégration

La relation directe entre le site et ses alentours s’effectue, pour les urbanistes de

Geapartners, par le biais de trois aménagements principaux :

• la rue verte entre l’ouest de la ville et la gare,

• l’aménagement de la place de la gare permettant de défi nir cet espace qui est

aujourd’hui fl ou et problématique, et en même temps créer une transition entre

l’interface de transport et le site

• la passerelle piétonne venant relier le sud de la ville avec le quartier du

Corbusier.

175

[ intégration dans le site ]


_ vue sur le site, en premier plan le square de la gare, le site s’étend ensuite jusqu’au pont

_ la friche ferroviaire dans son état actuel


177

[ intégration dans le site ]


_ centre Coop les Entilles _ les moulins _ le Pod

_ rue du Commerce _ Grand Pont _ les voies

_ environnement proche

(sans échelle)


_ square de la gare _ gare de La Chaux-de-Fonds _ centre Migros Métropole

_ le parc des Crétêts _ l’arrière du front bâti du Pod

179

[ intégration dans le site ]


0 10 50 m.

0 10 50 m.

_ le plan d’aménagement dans son rapport aux éléments verts et au bâti

(sans échelle)

_ plantation structurante

_ rue verte

_ espace paysager entre le bâti

_ pôles _ parc urbain _ frange paysagère sud

_ bâtiments de tête, forte densité _ bâti pavillonnaire, faible densité

_ tissu bâti, moyenne densité


_ parvis _ place de la gare _ espace mixte

_ emprise des constructions nouvelles

_ pôles

_ front bâti sur la place de la gare _ espace non bâti

181

[ intégration dans le site ]


COUPE A

AVENUE LEOPOLD-ROBERT

AVENUE LEOPOLD-ROBERT

5695

Coordonnées moyennes : 553 150 / 216 360

657

5530

5034

Etabli sur la base des données de la mensuration officielle de Août 2006 par:

Fabrice Bovay et Laurent Huguenin

Ingénieurs géomètres brevetés

1066 Epalinges

(5888)

15.00 m.

F

10825

10825

DDP 10826

F

_ directives d’implantation

(sans échelle, légende page suivante)

7382

1438

8183

1014.00

994.00 DOMAINE FERROVIAIRE

FERROVIAIRE

998.50

995.00 DOMAINE

E

1437

A

1436

F

15920

E

E

5048

DP255

DP68

807

E

10.00 m.

1 / 1'000

11243

D

D

3135

15934

8461


3136

5162

5161

5028

699

D

AVENUE LEOPOLD-ROBERT

DP685

7355

995.00

C

7354

11.50 m. 14.00 m. 10.00 m.

C

994.00

C

8160

18.00 m.

8322

1014.00

8506

15596

1015.00

F

C

8320

B

8505 8202

7.00 m.

1005.00

B

8203

DP752

B

DOMAINE FERROVIAIRE

DOMAINE FERROVIAIRE

DP686

5069

2947

A

A

DP 687 com

A

G

G

G

5260

5260

15595

9730A

9730A

DP379

183

[ intégration dans le site ]


_ périmètre du plan spécial

_ éléments voies ferroviaires voués à la démollition

_ périmètre d’évolution des constructions A à D et F

_ alignement obligatoire côté rue verte

_ alignement obligatoire Ouest

_ périmètre d’évolution des constructions E, G

_ césure (positionnement à titre indicatif)

_ parc urbain

_ aire d’aménagement ouest de la place de la gare

_ parvis du périmètre d’évolution des constructions A

_ frange paysagère Sud

_ espace paysager

_ arborisation structurante

_ emprise de la rue verte

_ position de l’espace circulation

_ traversée piétonne

_ passerelle piétonne (positionnement à titre indicatif)

_ accès véhicules

_ emprise des rues de desserte

_ alignement obligatoire Sud

_ alignement obligatoire Est


Cependant, la complexité de l’aménagement d’un nouveau quartier demande d’autres

critères, ainsi que d’autres systèmes de liens pouvant répondre aux questions de relation

entre l’échelle de la ville et celle du nouveau quartier à bâtir. Même si ces trois points

demeurent les leitmotivs du développement de ce quartier, je pense que la défi nition du

réseau viaire à travers le site, permettant une continuité du tissu urbain est un élément fort

et important. Dans l’établissement du projet de brasserie, nous tiendrons donc d’abord

compte du prolongement du réseau viaire, des pôles d’attractions environnants, des

mouvements, et de l’accessibilité, etc.

prolongement du damier

Par l’édifi cations des règles de constructions du futur quartier, le plan propose d’établir

la relation avec le reste de la ville par la continuité du tissu urbain préexistant se trouvant

au nord, mais par une liaison faite d’éléments végétaux.

Commençons par la continuité de la trame historique de la ville. En effet, le morceau

de ville correspondant à l’ancienne gare aux marchandises s’inscrit géométriquement

parfaitement dans le système urbain en damier. Il est donc logique de proposer un

prolongement des rues transversales jusqu’aux voies, défi nissant ainsi les différents espaces

à bâtir sur le site, sans interrompre la logique préexistante. Nous devrions donc retrouver

sur le site des groupements de quatre îlots, correspondant au découpage viaire.

Mais cette situation en bordure de voie n’est pas forcément facile, d’une part à cause des

nuisances causées par un tel voisinage, mais aussi en fonction de la défi nition à donner

à un terrain venant jouer le rôle d’interface entre les voies et le centre de la ville. C’est ici

qu’intervient un mode doux de relation avec l’environnant.

mixité et dynamisme du site

L’intégration du site dans le reste de la ville passe aussi par le type de programme qui y

sera installé. Afi n de jouer un rôle important dans la centralité urbaine, le site propose

une mixité d’affectations correspondants aux besoins d’un centre-ville : logements,

commerces, atelier, lieux d’enseignements etc. Ainsi, se seraient quelques 350 logements

qui pourraient se construire. Les réglementations de densité ainsi que de hauteurs des

bâtiments ont été prévues pour offrir un maximum d’espace tout en évitant une trop

forte densité dans le périmètre du site. Ainsi, cela exclu la construction de grands centres

comme des supermarchés, évitant que l’ancienne friche passe à côté de sa nouvelle

185

[ intégration dans le site ]


_ situation actuelle

_ le prolongement du damier au travers du site améliore son intégration et son accessibilité

_ découpage du site en îlots s’inscrivant dans la logique du plan en damier

_ prolongation du damier

(sans échelle)


vocation en devenant un regroupement de centres de shoppings.

Cette volonté de mixité nous intéresse particulièrement. La brasserie étant un espace de

production et de consommation, elle peut autant être liée au programme d’ateliers qu’à

celui de commerces. Ce mélange d’activités sur le site, permet un certain foisonnement de

personnes dont la brasserie pourrait profi ter avantageusement. De plus, de par la double

programmation de la brasserie, celle-ci se propose comme étant un bâtiment à caractère

social et public. Elle pourrait ainsi jouer le rôle de lieu de rencontre pour la ville dans ce

quartier tout en étant une sorte de pôle d’attraction sur le site.

éléments du site

L’intégration du site au reste de la ville devrait aussi se faire par la diversité des éléments

que l’on pourrait retrouver sur le site. Tels qu’ils se trouvent dans le plan d’aménagement

urbain, ils s’agit des éléments suivants :

• un bâtiment de forte densité (h max = 20 m) venant marquer la tête du quartier à

l’est tout en défi nissant un front bâti sur la place de la gare (A). Il devrait devenir

un pôle d’accueil vis-à-vis de la gare, mais pourrait aussi héberger un centre de

formation lié à l’école d’ingénieurs cantonale.

• un second bâtiment de tête à l’ouest, aussi de forte densité (h max = 20 m),

devrait permettre un pôle de loisir en relation avec l’espace public attenant ainsi

que le centre commercial les Entilles venant refermer le site. (F)

• une zone de bâtiments mixtes se présentant en trois îlots défi nis par le

prolongement des rues transversales, formés de deux lignées de barres de

bâtiments (B, C, D). On distingue deux hauteurs de barres : au nord du site

et contre le front bâti du Pod, les barres atteindront une hauteur maximale de

20 mètres, tandis que les barres sud, le long des voies seront d’une hauteur

maximale de 9 mètres.

• un bâtiment pavillonnaire (E) situé sous le Grand Pont, destiné à accueillir des

activités alternatives. Sa hauteur est limitée par le pont à 3 mètres.

• une rue verte située au nord et longeant l’intégralité du site

• une frange paysagère longeant le sud de la parcelle et créant la limite avec les

voies

• une passerelle piétonne (G) reliant l’aménagement de la place de la Gare avec la

rue du commerce, situées de l’autre côté des voies.

Nous verrons plus tard que la rue verte devra servir à créer une continuité avec le reste

de la ville. La frange paysagère sud constituera l’un des éléments que nous ne prendrons

absolument pas en compte pour le projet. En effet, il s’agit d’une sorte d’allée plantée de

187

[ intégration dans le site ]


_ étape 0

_ étape 1

_ étape 2

_ étape 3

_ une implantation par étape


végétation longeant les voies. Cette allée pourrait tout aussi bien être remplacée par des

éléments de protection en verre contre les voies. Etant donné que les voies de chemin de

fer constituent de mon point de vue un des éléments importants constitutifs de la beauté

du lieu, il serait regrettable de les cacher par quelques éléments. De plus, le nombre de

trains qui passent par la gare de la Chaux-de-Fonds très réduit, chaque train s’arrêtant, ils

ne constituent pas une gêne sonore importante.

Les différentes affectations liées au site ne sont pas encore exactement défi nies, ainsi, on

ne peut pas encore dire ce que contiendra chacun des bâtiments ni quel sera leur forme

défi nitive. Si le plan d’aménagement préconise telle ou telle activité, il faut dire que leur

développement dépend aussi des différentes opportunités d’investissement au fur et à

mesure de la réalisation par étapes.

une implantation par étape

Pour pouvoir répondre aux différentes possibilités d’évolutions ainsi qu’aux besoins de

la ville, la réalisation du quartier est prévue en trois étapes, permettant une occupation

progressive du lieu, venant relier la place de la Gare à l’est et le centre commercial

des Entilles à l’ouest. Dans cette logique de développement et de liaison, les premiers

bâtiments construits seront ceux se situant à l’est, pour terminer par les bâtiments ouest.

L’organisation des bâtiments en sorte de modules défi nit par le réseau viaire permet de

marquer les différentes étapes tout en offrant une certaine fl exibilité d’adaptation au fur

et à mesure des besoins du site.

Les éléments considérés par les urbanistes comme des points forts de l’aménagement,

comme le tapis végétal et la rue verte qui concernent tout le quartier seront être mis

en place dès les premières constructions afi n de commencer déjà à changer l’image du

quartier auprès des habitants.

Ainsi, la première étape prévoit :

• la réalisation du bâtiment de tête du site, donnant sur la place de la Gare (A)

• l’aménagement de la place de la Gare

• la réalisation du premier îlot du tissu bâti (B)

• la mise en place du tapis végétal sur l’îlot adjacent au bâti

• l’aménagement complet de la rue verte

La deuxième étape, plus courte, mène le bâti jusqu’au grand pont en effectuant:

• la réalisation des deuxièmes et troisièmes îlots du tissu bâti (C, D)

• l’aménagement défi nitif de la rue verte en relation avec le bâti

189

[ intégration dans le site ]


Quant à la dernière étape, elle termine le site de l’autre côté du grand pont en

proposant :

• la réalisation du pavillon et du parc urbain sous le Grand Pont (E)

• la réalisation du bâtiment de tête à l’ouest du site (F)

• l’aménagement défi nitif de la rue verte en relation avec le bâti

Le tapis végétal consiste en une plantation de prairie sur le terrain adjacent déjà construit

afi n de commencer à modifi er déjà son image, passant de minéral à végétal…

Vis-à-vis du projet de la brasserie, et de l’implantation exacte par rapport au site, nous ne

pouvons pas choisir un emplacement particulier par rapport aux bâtiments avoisinants

puisque ceux-ci n’existent pas encore. Cependant, on peut préférer se situer dans la

première, ou deuxième tranche de construction en fonction de la période désirée pour

l’achat du terrain ainsi que la construction de la brasserie. Simplement, étant donné qu’il

_ état actuel du site en rapport aux espaces verts de la ville

_ relations que le plan d’aménagement tend à établir en végétalisant le site

_ du minéral au végétal

(sans échelle)


s’agit ici d’un travail théorique, nous allons nous affranchir de cette question en imaginant

l’implantation en fonction du bâti défi nitif, en regardant quels sont les avantages à se

trouver plutôt dans le premier, deuxième ou troisième îlot, en avant ou en arrière des

voies et selon les bâtiments et zones environnantes au site.

du minéral au végétal

En tant que friche ferroviaire, le site présente des qualités esthétiques intéressantes,

une particularité et une identité très forte. Voué uniquement à l’utilité, il ne présente ni

arbre ni éléments adapté directement à l’homme, tout y est conçu selon la dimension des

wagons et des marchandises. Cela donne à ce site une sorte d’ambiance colorée par les

voies rouillées, la prépondérance d’éléments métalliques et d’entrepôts en pierre, en bois

ou encore en métal.

Pour réadapter ce site au reste de la ville, le plan d’urbanisation prévoit de casser totalement

cet univers minéral pour le remplacer par une prépondérance d’éléments végétaux qui

semblent-il est plus adapté à l’être humain.

Le plan propose donc de mettre en place un important système de végétalisation

permettant de transformer cet espace principalement minéral en espace végétal venant

dialoguer avec les parc des Crétêts situé en face, tout en permettant une transition douce

de la ville aux voies, mais aussi entre le quartier et l’avenue Léopold-Robert, elle aussi

arborisée. De plus, la valorisation du site par de la verdure devrait privilégier les habitants

ainsi que les piétons. Ces éléments s’inscrivent dans une volonté de cadre de vie de

qualité et durable. L’utilisation des espaces verts répond à la volonté de transformer

une friche qui était alors jugée sans vie et minérale en un espace actif et agréable. La

réalisation par étapes du quartier devrait aussi permettre aussi de transformer peu à peu

le site, renouvelant son image. Si la rue verte sera directement entièrement construite,

chaque étape de construction d’un îlot s’accompagne de la reverdisation de la parcelle

adjacente, c’est-à-dire que cette parcelle sera recouverte d’un tapis végétal, autrement

dit d’un pâturage, en attendant qu’un nouvel îlot vienne s’y installer et ainsi de suite,

permettant de resanifi er les parcelles.

Un important projet de rapprochement entre Le Locle (petite ville située à l’ouest) et la

Chaux-de-Fonds prévoit de conforter la liaison entre les deux villes par une importante

zone verte plantée le long de la route. Cette bande arriverait à la Chaux-de-Fonds par la

zone ouest, soit par le quartier des Eplatures. De là, une continuité de cette bande est

prévue en se transformant en rue verte se prolongeant jusqu’à la gare en passant le long

du quartier du Corbusier. Ainsi, cette rue verte au niveau du quartier serait non seulement

un espace public agréable permettant de servir d’espace tampon entre le dos du bâti de

191

[ intégration dans le site ]


l’avenue Léopold-Robert avec le quartier, mais aussi une volonté de fortifi er la zone en

tant qu’espace d’une centralité en liaison avec le reste de la ville, mais aussi de la région.

J’éprouve quelques diffi cultés envers les projets d’urbanisme qui ont tendance à surutiliser

les espaces verts pour marquer des liens ou alors une ambiance à l’échelle humaine

et piétonne. La route entre Le Locle et la Chaux-de-Fonds est déjà entourée de champs

et les forêts de sapins, je comprends donc mal comment une nouvelle bande de verdure

plantée à cet endroit pourrait venir conforter cette liaison. Maintenant, poursuivre cette

liaison en rue verte me semble aussi quelque peu tirée par les cheveux. Par contre,

justifi er cette rue verte en tant qu’espace tampon entre un arrière de front bâti (celui

correspondant à la frange sud du Pod) et un nouveau bâti me semble plus cohérent.

Finalement, une frange paysagère est aussi prévue le long du côté sud du site et longeant

les voies pour marquer la limite de cette zone créer une sorte de barrière protégeant des

voies. Les voies constituent un élément esthétique fort du site qu’il semble dommage de

cacher. Si maintenant, certains habitants sont gênés par cette vue, rien ne les empêche de

se protéger par leurs propres moyens, mettant à leurs fenêtres, au balcon ou au sol toutes

sortes de plantes. De plus, cela aura au moins l’avantage de marquer un peu de vie formée

par les usages des habitants.

0 10 50 m.

_ accessibilité

(sans échelle)

_ réseau principal _ réseau secondaire _ rue desserte secondaire

_ rue verte avec espace circulation _ cheminement piétonnier


Transformer le site d’espace minéral en espace végétal pour conforter le lien avec la ville

est lui aussi quelque peu paradoxal. La Chaux-de-Fonds est reconnue comme une ville

principalement minérale. Créer un quartier vert paraît plus être une enclave qu’une liaison

ou un prolongement de la ville.

Nous ne nous occuperons donc pas particulièrement de la relation aux différents éléments

végétalisés, privilégiant plutôt le rapport avec les voies ferrées et la mémoire du lieu. De

plus, l’aspect minéral et ferroviaire / industriel, paraît correspondre d’autant mieux pour

un bâtiment de brasserie.

accessibilité

Par sa situation en bordure de la gare, le site profi te de toutes les possibilités de transports

et d’accessibilités offertes par la ville : bus communaux, car postaux et trains. Cependant,

il ne faut pas oublier que si les voies ferrées représentent un mode de communication

important, au niveau du sol urbain elles peuvent devenir une barrière urbaine diffi cilement

_ stationnement en surface _ stationnement souterrain

_ emprise sous-sol bâti

_ passerelle _ espace mixte _ place de la gare

_ arrêts bus

193

[ intégration dans le site ]


franchissable. A l’heure actuelle, les voies séparent à ce niveau le nord du sud de la ville

et seules deux possibilités de franchir les voies se trouvent à proximité du site : le passage

sous-voies de la gare ainsi que le grand pont que l’on emprunte pour entrer de la ville en

sortant de la route. Si ces deux possibilités d’accès sont encore suffi santes étant donné

que le site est encore occupé par les entrepôts CFF, une nouvelle possibilité d’accès a été

prévue par le plan afi n de rendre le site directement accessible depuis la partie sud de la

ville. Il s’agit d’une passerelle piétonne, reliant la rue du commerce située au sud des voies

avec le quartier Le Corbusier, qui reprend exactement l’ancienne place de la passerelle

qui existait auparavant.

Au niveau des accès piétons et automobiles, le site est desservi par le réseau viaire qui a

été prolongé jusqu’aux voies ferrées. Le schéma reproduit ci-contre permet de voir les

différentes possibilités d’accès.

En parlant de la Chaux-de-Fonds, nous avions évoqué la taille de la ville en disant qu’il

était possible de joindre depuis le centre n’importe quel endroit en moins de 10 minutes à

pied. La brasserie située à cet endroit jouirait donc d’une accessibilité piétonne importante

et non négligeable connaissant les réglementations ainsi que les risques liés à l’alcool au

volant.

conclusions au sujet du plan d’urbanisme

Si le plan en damier de la ville de la Chaux-de-Fonds permet une certaine souplesse

dans l’attribution des massifs, ici, le plan d’aménagement urbain, par ces nombreuses

contraintes (obligation d’implanter des îlots constitués de barres et coupés par des

césures) vient fi ger complètement le site, lui retirer toutes les possibilités qu’il aurait pu

permettre en gardant simplement les périmètres délimités par le réseau viaire et formant

les massifs.

Fort de cette constatation, le projet sera conçu en ne tenant compte que des points

forts et intéressants établis par le plan. Nous ne sommes pas là pour faire une critique

complète du plan, il semblait simplement nécessaire de mettre au clair certains éléments

qui contredisent l’identité du lieu. Nous pourrions aussi parler de la continuité d’identité

ou de mémoire d’un lieu à travers ses changements et différentes affectations, mais ce

n’est pas le propos ici. Il s’agit d’un site intéressant qui offre de nombreuses possibilités,

et que, dans le cas d’un projet de diplôme, nous pouvons nous affranchir de certaines

données jugées comme trop rigides et ne correspondant pas à l’identité du site en tant

qu’ancienne friche ferroviaire.

Le morcellement provoqué par les limites d’implantation et les césures, ainsi que la


surabondance d’espaces verts et piétons proposés par le plan d’affectation semblent

quelque peu diffi ciles et viennent détruire l’unité du site. Nous ne respecterons donc pas

les données liées aux césures entre les barres de bâtiments ainsi que la nécessité de créer

deux alignements de barres par îlot.

Ainsi, nous tiendrons compte des questions liées à l’environnement de la ville, du

territoire, et du fait de travailler en bordure de chemin de fer. Nous garderons du plan

le principe de rue verte en tant qu’espace tampon, ainsi que les alignements extérieurs

donnés pour chaque îlot, et la continuité des rues préexistantes jusqu’aux voies, venant

défi nir les îlots.

Les éléments du plan qui ont été mis de côté ne l’ont pas été en vue de faciliter

l’implantation de la brasserie, mais simplement pour rendre le plan moins rigide. Les

projets d’urbanisme ne devraient pas être aussi directeur allant jusqu’à défi nir la moindre

lignée d’arbre, les moindres passages, etc., limitant les libertés d’implantation.

De plus, la fi xité des règles et la multiplication d’espaces verts vont à l’encontre des idées

de foisonnement et de dynamisme que l’on imagine pour un centre ville. A proposer trop

d’espaces verts ou d’espaces piéton, on dilue l’espace au risque fi nalement qu’il n’y ait

plus personne nulle part.

Bien sûr il faut des réglementations, mais il faut qu’elles soient suffi santes pour laisser la

ville vivre, l’étouffer n’aidera pas à développer un quartier dynamique.

situation de la brasserie dans le quartier

Certaines critiques ont été émises vis-à-vis du plan d’urbanisme établi pour ce lieu. Il

n’empêche que les aspects liés à la centralité du site, à la mixité des occupations qui y

seront implantées, ainsi que sa proximité avec la gare en font un lieu particulièrement

intéressant pour l’implantation de la brasserie.

Etant donné qu’aucun bâtiment sur le site n’a encore été construit, nous ne pouvons pas

déterminer de liens avec l’entourage direct du bâtiment. Nous situerons donc le bâtiment

de brasserie en fonction de l’entourage du site, ainsi que des possibilités de surfaces

offertes par les îlots.

Le site dans son entier se situe au centre-ville. Cependant, il semblerait pour les chauxde-fonniers

que la partie ouest, à proximité du centre Coop les Entilles, soit déjà excentré

bien qu’il se situe entre 5 et 10 minutes à pied de la gare. De plus, il semble que le chauxde-fonnier

ne soit pas très enclin à parcourir des petites distances à pied, au vu de ce

195

[ intégration dans le site ]


_ éléments à retenir, la brasserie dans le site

(sans échelle)

120 m

51 m

_ éléments du plan d’aménagement à retenir: la définition des îlots en fonction du réseau viaire

le reste du bâti sera imaginé comme obéissant au plan d’aménagement

F

46 m

_ le bâtiment de brasserie demande une surface au sol de 1000 m2 en voulant occuper un îlot dans son entier

50 m

E

10 m

155 m

16 m 15 m


13-15 m

D

11.5 m 14 m

13-15 m

73 m

16 m 16 m

96 m

rapport entre les dimensions des îlots A et C et celles de la brasserie

16 m 15 m 13 m

les limites d’implantation sur le bord extérieur des îlots laissant libre la disposition interne pour BFM

la rue verte et les différents accès

3430 m2

1000 m2

C

B

10 m

36 m

A

1000 m2

2016 m2

56 m

197

[ intégration dans le site ]


que les personnes interrogées ont bien pu me répondre. Il est sans doute préférable de

se positionner le plus possible à l’est, à proximité de la gare et non loin du centre de la

vieille ville, et ceci d’autant plus que l’on se rapproche d’un important lieu de trafi c et de

mouvement de la ville.

Bien que les livraisons ne s’effectuent pas tous les jours à la brasserie, les infrastructures

doivent tout de même permettre la circulation, les manœuvres ainsi que le parcage de

camions. Le périmètre extérieur de la brasserie devrait aussi comprendre des places de

parking, une installation de terrasses ainsi qu’un espace de stock extérieur. Ces surfaces

ne sont pas comprises dans les 1000 m2 au sol estimés pour le bâtiment de brasserie. Bien

qu’il ne s’agisse pas à proprement dit d’une grande brasserie, elle nécessite tout de même

une grande surface de terrain.

De plus, comme nous l’avions vu, la brasserie est une entreprise vouée à s’agrandir. Même

si nous proposons un nouveau bâtiment doublant les capacités de l’ancienne brasserie,

il ne faut pas perdre de vue les futurs agrandissements possibles. La plupart des usines

se trouvent en périphérie, où l’espace est suffi sant pour leur agrandissement. Ici, nous

nous situons en ville, le périmètre est donc donné d’avance. Selon ces deux points de vue

(infrastructures extérieures et surface limitée) il est sans doute plus judicieux de consacrer

à la brasserie un îlot dans son entier, lui permettant suffi samment d’espaces en vue d’un

agrandissement mais aussi pour ses installations extérieures.

La profondeur des parcelles sur tout le site est constante entre 60 et 65 mètres, la largeur

variant selon les îlots.

Selon ces critères, deux possibilités d’implantations sont considérées comme intéressantes :

l’occupation de l’îlot A, en tête est du site, et celle de l’îlot C.

L’îlot A s’avère intéressant du point de vue de sa proximité directe avec la gare, en

particulier de la place. La zone ouest de la place, contiguë au bâtiment A, sera aménagée

en espace piéton. Sur ce site, il serait donc possible de bénéfi cier du foisonnement de

population drainée par cette interface de transport, d’une possibilité d’ouverture donnant

sur la place, créant ainsi un excellent moyen de représentation, tout autant que la proximité

des voies, qui, comme nous l’avions vu constitue un élément majeur de l’esthétique du

site.

De plus, il s’agit d’un des deux bâtiments de tête du quartier. L’emplacement en serait

d’autant plus fort ; la brasserie venant servir de limite à un complexe urbain. Maintenant,

le plan d’aménagement prévoyait que le bâtiment A devrait marquer un front bâti fort

venant défi nir la place de la gare. Par fort, il faut comprendre haut (environ 20 mètres)

Si une telle hauteur permet peut-être de défi nir une limite et un front bâti, elle peut

aussi devenir une sorte de mur entre le nouveau quartier et la place. Si l’un des buts

du quartier est de se créer une continuité avec le reste de la ville et permettre plusieurs


moyens de liaison, je pense qu’un bâtiment de tête haut de 20 mètres n’est pas forcément

la solution (même si cette hauteur correspond à celle des bâtiments de la frange nord du

site). Permettre de voir, depuis la place de la gare, derrière ce bâtiment de tête, de faire

sentir qu’il s’y passe quelque chose, qu’un quartier à remplacé les anciens entrepôts me

parait intéressant. Le bâtiment de brasserie ne sera pas une construction haute, puisque

nous avions vu que la surface utile nécessaire à l’intérieur équivaut à 9 mètres. Sa hauteur

s’apparentera donc à celle des constructions de la frange sud du site. Ainsi, selon son

implantation, le bâtiment de brasserie pourrait garder cette fonction de défi nition de la

place de la gare tout en évitant de ce présenter comme une limite. La surface totale de

cette parcelle équivaut à 3000 m2 (50 x 63 m), elle est jugée comme suffi sante pour les

besoins de la brasserie.

La deuxième possibilité d’implantation se situe sur l’îlot C. De par sa position plus ou

moins centrale dans le quartier, elle se trouve dans une autre position, entourée de deux

autres îlots occupés par des logements et ateliers. Le rapport à l’entourage est donc

sensiblement différent. Nous avions soutenu précédemment qu’il était tout à fait possible

d’implanter une brasserie à proximité de logements dans un cadre urbain, compte tenu

du caractère social du programme. Ici, cet emplacement permet peut-être une meilleure

intégration en tant qu’éléments participatifs du quartier, mais il perd la relation directe

qu’il avait avec le reste de la ville en se situant au bord de la place de la gare. Cette

appartenance au quartier peut s’avérer intéressante vis-à-vis de la position en tant que

centre de rencontre et de quartier que possèdent certains bars à bière. Ici, la brasserie

servirait de lieu public du quartier entre les logements et ateliers, une alternative aux

espaces extérieurs. La brasserie présentant une certaine taille, elle concerne l’ensemble

de la ville. En se trouvant au cœur du quartier elle peut permettre d’attirer les habitants

extérieurs à pénétrer au cœur de ce quartier, ajoutant ainsi à son dynamisme. Le plan

d’urbanisme a créé un quartier de logements et d’ateliers délimité par deux fronts bâtis

importants venant accueillir des activités de commerce, de culture et d’éducation. Si

l’ensemble du site permet une certaine mixité, les différentes activités ont été défi nies

par îlots, créant ainsi un site en 3 parties : îlot A, îlots B-C-D, et îlots E-F. Les îlots B-C-

D étant réservés à du logement et des ateliers et entourés de verdure ne correspondent

pas tout à fait au dynamisme d’un centre urbain. Disposer une brasserie en son centre

permettrait donc peut-être d’augmenter les liens avec le reste de la ville.

La question de l’implantation du projet dans le quartier reste ici encore ouverte, chacune

des implantations ayant ses répercutions sur le bâtiment. Le choix se fera sûrement au

début de l’élaboration du projet, lorsque les besoins en espaces et agencements de la

brasserie auront été étudiés de manière plus profonde.

199

[ intégration dans le site ]


_ volontés de projet, synthèse et conclusion


_ bodegas Ysios, Rioja, Espagne, Santiago Calatrava, 2001

_ domaine Quintessa, Californie, Walker Warner Architects, 2001


[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

Nous avons vu que les brasseries artisanales constituent le nouveau type naissant dans le

monde brassicole actuel et qu’il nécessite de trouver une forme, un espace, ainsi qu’une

représentation. Ainsi se pose la question de l’image à donner pour un nouveau bâtiment

brassicole correspondant à la Brasserie et Franches Montagnes et implanté dans la ville

de la Chaux-de-Fonds.

du côté des domaines viticoles

Les recherches pour arriver jusqu’ici ont été longues, oui, mais elles nous ont permis de

défi nir le côté social et populaire de la bière, chose qui ne m’était pas vraiment clair au

départ. En effet, au début de mes recherches, je voulais faire un bâtiment de brasserie

alliant dégustation et restauration dans le but de rendre à la bière ses lettres de noblesse

qu’elle avait perdu face au vin. Perdu ? Pas vraiment fi nalement, puisqu’elle a toujours

été populaire. Toujours est-il que nous pouvons nous interroger maintenant, avant de

commencer le projet, sur un parallélisme entre les grands bâtiments vinicoles, projetés

aujourd’hui par de grands architectes, et la volonté d’un bâtiment de brasserie.

Depuis plusieurs années, on voit les architectes s’intéresser au cas des caves à vin. Les

techniques dans le monde vinicole s’étant passablement modernisées, les besoins pour

les nouveaux bâtiments s’avèrent différents des anciennes caves. Si il existe une grande

quantité de petites caves, la dimension des domaines est tout autre dans le Nouveau

Monde par exemple, et la production impressionnante, s’apparentant à une production

industrielle. Les architectes se sont intéressés aux deux cas de manière indifférente.

Aujourd’hui, les grandes caves utilisent de nombreuses machines, les foudres en chêne

sont remplacées en grande partie par des cuves en inox. Cependant, bien que les nouveaux

bâtiments de caves soient tout à fait modernes, ils s’inscrivent dans une sorte de tradition

et de noblesse du vin. Rien, mise à part les dimensions, ne laisse supposer une production

industrielle, les installations de production ultramodernes sont cachées derrière l’idée de

tradition et de grandeur représentée par le bâtiment.

La plupart de ces bâtiments créent un lien particulier avec leur environnement, chose que

l’on ne retrouve que très peu dans le domaine brassicole. En effet, en ce qui concerne les

caves à vin, celles-ci se trouvent sur le domaine même où sont plantées les vignes, créant

un rapport au sol ainsi qu’à son environnement particulier. Chose que l’on ne retrouve

absolument pas pour les brasseries, puisque l’ensemble des matières premières (mise

à part l’eau) sont importées. Cette notion d’importation des matières dans le cas des

203

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


_ Weingut Schützenhof, Autriche, Pichler & Traupmann Architekten, 2004

_ Dornier Wines, South Africa, Christoph Dornier, Malherbe + Rust Architects, 2003


asseries en constitue un facteur social important, puisque l’affranchissement du terrain

permet de construire une brasserie presque n’importe où. Revenons-en donc aux caves.

Intégrées au terrain, utilisant des matériaux propres à la région, ou alors s’inscrivant dans

la linéarité des vignes, celles-ci tissent une relation avec le territoire important. Citons par

exemple le cas des Bodegas Ysios de Santiago Calatrava, dont la forme courbée des murs et

les toits arqués dialoguent avec les montagnes alentours.

Du point de vue de la clientèle, ces domaines mettent en général un accent particulier sur

les espaces de dégustation et de vente. Ainsi, la transparence de ces espaces semble de

mise, mais il est rare de voir une transparence sur les lieux de production. Comme si l’on

voulait éviter de noircir la grandeur du produit par une image industrielle. Dans les visites

de grandes caves, on se garde bien souvent de montrer les moyens de productions actuels,

préférant mettre en scène les anciennes machines, et les tonneaux de bois, plus propres

à véhiculer une image traditionnelle. Il en est de même en ce qui concerne le bâtiment.

L’utilisation de matériaux nobles dans la construction et dans les espaces intérieurs n’en

est qu’une partie. La production se trouve souvent au sous-sol ou alors totalement cachée

du public. En général, la dégustation se fait dans un showroom ou un espace loundge

généreux et vitré, avec vue sur les vignes ou alors sur les barriques. La mise en scène des

tonneaux est un aspect important de ces caves, puisque le tonneau représente, avant la

vigne même, la production du vin. Le fait de vouloir montrer essentiellement la partie

fi nale de la production ou bien les vignes semble tellement fort qu’il m’a été impossible

de trouver des images des tapis roulants amenant les grappes pour être triées avant de

passer dans les pressoirs, ni les pompes, ni les laboratoires de contrôle, etc…

caractère du bâtiment

Avant de devenir de grands groupes, les usines ont d’abord été des petites brasseries.

En s’agrandissant et en produisant en plus grande quantité, les brasseries artisanales ne

doivent toutefois pas passer de l’autre côté en perdant les qualités qui en ont fait leur

renommée. Nous avons vu que l’artisanat n’était pas fonction de la taille ni de l’utilisation

ou non de machines par la brasserie. Il se défi nirait ici comme la personnalité mise par le

brasseur dans son produit, brassant ainsi ce qu’on appelle des bières de caractère.

Nous avons vu aussi que la brasserie semble être une entreprise tendant à s’agrandir,

et qui doit être considérée comme une industrie. D’ailleurs, la technicité des machines

employées répond de ce caractère industriel. Même la brasserie Cantillon, qui utilise

toujours des machines datant du début du 20 ème siècle se défi nit comme une industrie.

Nous avons critiqué différents brewpub en rapport à leur côté pseudo antiquisant de la

bière et leur décor créé de toutes pièces, créant ainsi une image derrière laquelle se cacher.

205

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


_ bodegas Ysios, Rioja, Espagne, Santiago Calatrava, 2001

_ Dornier Wines, South Africa, Christoph Dornier, Malherbe + Rust Architects, 2003


La réponse pour un nouveau bâtiment de brasserie alliant dégustation / restauration et

production serait donc à rechercher en rapport à ce côté industriel. Le projet ne consiste

pas en un bar qui veut brasser de la bière à servir à ses clients, mais en une industrie

produisant de la bière qui propose d’offrir, dans le cadre de sa production, un lieu de

consommation. La logique est ici inversée et pourrait amener à un concept ainsi qu’à

des relations originales. Amener les gens dans une brasserie pour déguster ou boire et

manger, c’est le amener dans un univers industriel afi n qu’ils voient comment la bière est

produite, et arrêter de se cacher derrière des faux-semblants.

image du bâtiment

L’importance de l’image d’un bâtiment dans la représentation est un élément à considérer

en tant que vecteur d’une identité. L’image évoquée par un bâtiment est importante non

seulement vis-à-vis de son identifi cation en tant qu’élément participatif d’un lieu, mais

surtout, en ce qui concerne des bâtiments de production, en tant qu’image du produit

lui-même ainsi que des valeurs véhiculées par l’entreprise.

Etant donné que le site pour le nouveau bâtiment de la brasserie des Franches-Montagnes

se situe dans la ville de la Chaux-de-Fonds, et non plus dans un zoning industriel, le

bâtiment va devoir s’intégrer ou s’accorder à son environnement, tout aussi bien bâti que

paysager. C’est ici que l’histoire de la bière et ses traditions mais aussi la présentation de

la Chaux-de-Fonds et de ces éléments signifi catifs vont nous aider à établir une suite de

volontés.

aspect extérieur du bâtiment et conception (forme et fonction)

L’aspect ainsi que la forme extérieure du bâtiment seront logiquement fortement

dépendants de l’organisation interne ainsi que des différentes étapes de productions de

la bière, sachant que certains espaces ont besoin d’être séparés ou mis à l’écart. Cette

organisation est liée par des impératifs d’exploitation et d’économie au niveau de la

production, qui ont en général un certain impact sur la construction ainsi que l’aspect

extérieur du bâtiment.

Cependant, même si le bâtiment sera le résultat d’une organisation ainsi que de choix les

plus rationnels possibles, l’image du bâtiment doit apporter une certaine émotion.

Une des volontés du projet dans le cadre de ce diplôme sera de proposer un projet

207

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


« Des bières ont en elles des parcelles de lumières. D’autres préfèrent jouer avec les refl ets du soleil, de la

bougie ou de l’âtre, certaines ont la couleur des épis mûrs des moissons, d’autres la rousseur des chevelures

de pucelles, d’autres encore sont pareilles à des morceaux d’ambres que les marchands rapportent du

Nord. Et j’en sais aussi dont la noirceur est celle des nuits sans lune ou, pire, celle des consciences des

mécréants. Infi nies sont les nuances de leurs robes, pour qui a des yeux pour voir. Car l’oeuil a sa part,

et ce serait grave faute que de le négliger. Boit-on avec bonheur ce qui déplaît à la vue ? Ouvrez encore les

yeux pour contempler la mousse. N’est-ce pas prodigieux spectacle que de la voir naître, prendre forme et

s’épanouir ? C’est l’écume de la mer servie à votre table. Et comme elle, elle est selon l’humeur des fl ots

fi ne ou grossière, calme ou tumultueuse, dentelle ou drap de laine. Tendez l’oreille : honnête mousse n’élève

pas la voix. Elle chuchote ou dit messe basse, pas plus. Brève est la destinée d’une mousse bruyante.

Maintenant respirez votre godet. Sentez l’orge et le froment de vos champs, et le houblon qui monte le

long des murs de l’évêché. Si vous avez affaire à la cervoise, débusquez le parfum des plantes du gruyt,

celles de la forêt ou du jardin de l’apothicaire. Notez comme affl eurent les accents du miel amoureusement

récolté. Bref, laissez passer dans vos narines les trésors emprisonnés dans le précieux liquide, les moissons,

les herbes et les mystérieux ferments.

Enfi n, après nous être pas à pas approché de notre bière, buvons-là et suivons sont chemin sur notre

langue et dans notre gosier de bon chrétien- Qu’elle pétille en bouche, qu’elle soit calme ou tempête,

qu’elle s’épanouisse en amertume, en douceur, en âcreté, qu’elle se fasse ronde et moelleuse, mince et sèche,

qu’importe ! A chaque bière sa personnalité. Maudites soient celles qui n’en ont point ! Mais n’allez pas

pour autant accorder votre confi ance à ces brasseurs qui, pour donner du caractère à leurs bières, puisent

dans les essences les plus exotiques et les plantes et fruits d’au-delà des mers. Ils mériteraient de sentir sur

leur nuqze le glaive de l’excommunication ! Le mériteraient aussi ceux qui vont que de la bière compte

seule la première gorgée et que les autres sont désillusion ! Bien au contraire le plaisir s’épanouit en se déclinant

sur des registres inédits, tant la bière en perdant sa fraîcheur gane en saveur et arômes nouveaux.»

(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, L’imposteur)


éalisable constructivement et fi nancièrement. Bien que l’aspect fi nancier ne soit pas

la première donnée à prendre en compte dans le projet, il semble important, vu le type

d’industrie projetée de rester dans un cadre simple et humble. Le travail de l’architecte

consiste à proposer une solution originale pour le bâtiment de production, en ressemblant

et organisant certaines fonctions. Son rôle ne se limite donc pas à proposer un bâtiment

qui soit simplement agréable à regarder, mais qui soit aussi effi cace et hospitalier.

relations entre production et restauration

Nous avons vu en parlant des bars produisant leur propre bière qu’il était quasiment

impossible de boire un verre dans un de ces bars en même temps que le brasseur produise

sa bière. Ainsi, on se trouve généralement dans un cadre lié à la bière, mais sans jamais

voir comment elle est vraiment produite. Bien sûr, on peut voir les cuves, mais cela ne

nous avance pas vraiment.

Nous voulons donc éviter ici ce cas, ainsi que celui des domaines vinicoles, dans lequel on

déguste dans un certain cadre, bien souvent agréable, mais qui ne nous plonge pas non

plus dans la réalité de la production. Ainsi, nous voulons apporter un caractère didactique

à la combinaison entre dégustation-restauration et production. De mon point de vue, ils

serait fascinant et captivant de pouvoir déguster une bière tout en regardant comment

est produite.

Les espaces pour le public donneraient ainsi directement sur la salle de brassage pour la

restauration et sur la salle de fermentation / garde pour la dégustation, donnant à voir

ainsi le différentes étapes de production. Cette mise en relation a pour but de créer une

certaine interaction entre les deux programmes et un aspect didactique pour celui qui

regarde.

lumière !

En parlant de la dégustation dans le premier fascicule, nous avions vu que la lumière était

un facteur important afi n de pouvoir apprécier la couleur, la mousse, la limpidité et la

clarté d’une bière. Il faudrait pouvoir jouer avec la palette des couleurs de la bière pour

mettre en avant la lumière. Développer une ambiance interne qui refl ète ces couleurs de

bière.

209

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


De plus, même si de nombreuses machines interviennent dans la production de la

bière, la brasserie est une entreprise humaine, il ne s’agit pas d’un lieu de production

dépourvu de vie. En cela, la lumière extérieure sera un point important du projet afi n

de rendre agréable le travail en salle. Les usines aveugles ainsi que les entrepôts faits

d’assemblages métallique et de bardage de tôle ondulée ne sont pas vraiment les espaces

les plus humanisés. Etant donné que le programme du projet met en avant l’aspect social

de la brasserie, il est donc logique de travailler sur les notions de calme, d’air, de salubrité,

de couleur, d’esthétique et de lumière, et ceci autant pour les gens qui y travaillent que

pour ces qui viennent s’y détendre permettant ainsi de créer peut-être aussi des relations

entre les deux programmes.

Cette lumière sera donc particulièrement traitée en ce qui concerne les espaces de

restauration et de dégustation. Si les anciennes tavernes et estaminets avaient en grande

partie l’habitude d’être sombres ou nichés au fond de cave, ici l’attitude à prendre est

différente. Il ne s’agit pas de questions d’hygiénismes mais plutôt de bien-être, dans la

volonté d’offrir le meilleur espace possible pour la dégustation d’une bière.

De nombreuses publicités de bières reprennent les thèmes de la couleur et de la lumière,

éclairant souvent la bière d’une grand soleil pour en révéler l’éclat, ou alors jouant sur

les nuances d’un coucher de soleil rappelant les différentes teintes que peu prendre la

bière. D’une couleur dorée, avec plus ou moins de refl ets, des tons chauds et ambres, ou

alors le sombre des bières brunes, la palette de nuances de couleurs est infi nie et presque

indéfi nissable. Le contrôle de la lumière dans le bâtiment devrait permettre de rendre ces

couleurs au mieux. En toute logique, l’enveloppe du bâtiment ainsi que les ouvertures

participeront fortement dans cette gestion lumineuse, ne se voulant donc pas simplement

enveloppe fonctionnelle, mais aussi créatrice d’émotions. La lumière est aussi importante

dans la ville de la Chaux-de-Fonds, où l’implantation et l’échelonnement des massifs

permettent le maximum d’ensoleillement.

La question de l’enveloppe et de ses ouvertures sera donc primordiale. Comme nous

l’avons vu, les bâtiments de la Chaux-de-Fonds sont particulièrement massifs pour

résister au rude climat. La neige y est abondante en hiver, forçant l’aspect robuste des

constructions. Il faut que la façade puisse résister à ce poids, à cette masse qui tombe du

ciel, parfois tout droit, mais aussi parfois, quand il y a trop de vent, de manière presque

horizontale…. Des bâtiments souvent simples donc, avec des ouvertures de petites

tailles.

Le bâtiment de brasserie devra-t-il suivre cette logique ou bien se positionner en contrecourant

? Sera-t-il une sorte de cube de verre recouvert d’une seconde enveloppe fi ltrant

la lumière, ou bien un autre bâtiment massif jouant sur la forme de ses ouvertures ? En

voulant travailler la lumière naturelle, le projet sera confronté au problème de fi ltration

de lumière extérieure: s’ouvrir assez pour avoir la lumière qui nous convient tout en étant

suffi samment barricadé pour supporter les conditions hivernales.


des toits

En parcourant la Chaux-de-Fonds, on est frappé par les importantes toitures des bâtiments.

Leurs dimensions, leur surface et leur forte inclinaison pour recevoir la quantité de neige

ont font une partie importante du paysage urbain. Leur forme vient rompre l’aspect

prismatique du bâti en damier. Lorsque l’on regarde la ville depuis les quartiers nord ou

bien le parc de Crétêts, la couleur des tuiles, cette sorte de brun-ornagé particulier vient

casser l’apparence grise de la ville, en la transformant en bâti bicolore.

Cette prédominance infl ue l’envie de créer pour le bâtiment de brasserie une enveloppe

continue qui soit à la fois toiture et à la fois façade. Le site se situant dans la partie la plus

basse de la ville, la vue que l’on a du site depuis le parc des Crétêts situé juste en face est

intéressante. Le plan d’aménagement du site demande que les bâtiments construits aient

forcément une toiture plate, soit végétalisée soit accessible. Ce choix aurait été motivé par

des raisons esthétiques. Toujours est-il que ce type de toitures rompt souvent la continuité

avec le reste de la façade, et ne s’inscrit pas nom plus dans la vision des toitures de la

Chaux-de-Fonds. Depuis le parc, on aurait l’impression de voir sur le site une suite de

plateaux ne s’inscrivant pas particulièrement dans la continuité de la ville.

une différenciation par la structure et les matériaux ?

Nous avons évoqué dans la lumière, la volonté de faire transparaître à l’intérieur du

bâtiment une ambiance lumineuse ainsi qu’une qualité de lumière se rapprochant des

différentes teintes que l’on trouve dans la bière. Les matériaux de l’enveloppe ainsi qu’une

partie des matériaux internes devraient concourir à cet aspect.

Deux programmes différents, mais cependant en relation directe et visuelle, se côtoieront

dans le nouveau bâtiment de brasserie. Si nous avons déjà énoncé que le bâtiment en

lui-même revêtirait un certain côté industriel, nous pouvons nous poser la question des

espaces intérieurs.

En parlant des différents débits de boissons (estaminets, bar à bière, tavernes, etc.), nous

avions vu que le bois semblait être un des matériaux de prédilection de ce genre de lieu.

Table, chaises, boiseries sur les murs et le plafond, tout est fait de bois. Cet agencement

se mélange aux vitraux qui se trouvent régulièrement dans ce genre de lieux et à la

décoration, entre fumée de tabac et lumière sombre. Un bar à bière devrait-t-il forcément

regrouper ces critères ? Je ne pense pas.

211

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


_ la prédominace des toitures


Cependant, la question du bois s’est bien évidement posée en tant qu’élément de

construction. La brasserie des Murailles à Meinier a installé un lieu de dégustation attenant

à leur installation de cuverie. Les meubles, en passant des armoires, au bar et à la table

rappellent le lourd mobilier campagnard en bois. Pour eux, il était totalement impossible

de concevoir un espace où boire la bière sans une prépondérance de bois.

En discutant avec Jérôme Rebetez, le bois ne fait pas la bière et inversement. Il n’y a

aucun décor à créer autour de la bière. Elle est ce qu’elle est. Ce n’est par le décor qui

nous entoure qui fait que l’on ouvrira une bouteille, mais le fait d’être avec des amis, ou

des gens avec qui discuter. Pour lui, le décor de la bière est avant tout social.

Introduire un espace de dégustation/restauration dans un lieu de production ne facilite pas

la différenciation entre les deux programmes. On ne boit pas une bière exactement dans

la même ambiance ni le même espace que celui où elle est produite. C’est ici qu’intervient

une volonté de différencier les deux programmes co-existants dans le bâtiment par un

changement au niveau de la structure et peut-être aussi des matériaux.

La structure première correspond au but même du bâtiment : le lieu de production.

Ensuite, viendrait s’y greffer une seconde structure correspondant aux espaces publics

que l’on veut y introduire pour faire découvrir la bière. Nous aurions ainsi deux structures

s’entremêlant, l’une était dépendant de l’autre.

Au niveau des matériaux fi nalement, les lieux de production de bière exigent que les

sols, murs et plafonds soient lavables, ceci pour des raisons d’hygiène. Etant donné que

de nombreux produits corrosifs sont utilisés, les matériaux de construction en contact

doivent être résistants. Ces exigences ne s’appliquent pas aux lieu de dégustation /

restauration.

La structure ainsi que les matériaux utilisés dans les bâtiments de production suivent en

général les mêmes volontés de rationalisation et d’économie que celles qui on engendré

le process de production. La solution la plus rationnelle possible est adoptée. En général,

la structure porteuse s’avère être la plus simple possible, suivant une facilité de mise en

œuvre tout autant qu’un coût intéressant.

Aujourd’hui, la construction métallique proposant une mise en œuvre plus simple, ainsi

que l’utilisation d’éléments normalisés semble avoir fait ses preuves, laissant derrière elle

les anciens bâtiments de bois ou de briques, plus massifs. Ce type de construction dénote

une tendance à dissocier la structure porteuse de la couverture qui viendra s’appuyer dans

un deuxième temps par-dessus. La notion de préfabrication est très importante dans ce

type de bâtiment, afi n de rationaliser autant la structure elle-même que la mise en œuvre

sur chantier.

Dans les différents types de brasseries, nous avions évoqué le sujet des grands cubes

213

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


métalliques, ceux-ci ne se différenciant que par la couleur de leur revêtement en bardage

métallique ou bien par leur enseigne. Les architectes Herzog et de Meuron, en projetant

deux bâtiments pour les entrepôts Ricola, ont proposé une autre alternative, mais en

utilisant toujours des matériaux et une structure propres à l’industrie et aux entrepôts. Ici,

ce ne sont donc pas ces deux éléments qui les différencient, mais la mise en œuvre des

éléments, l’utilisation du caractère brut de ces matériaux et de ces détails, rapprochant ces

deux bâtiments du brutalisme.

la brasserie dans la ville

Nous avions parlé de la volonté d’implanter la brasserie en ville, soit de déplacer les

installations du village de Saignelégier à la Chaux-de-Fonds. Ce choix a été motivé par le

besoin de rapprocher la production de sa clientèle tout en se positionnant de manière plus

pratique par rapport aux réseaux de distribution. En rapport à la ville et à la clientèle, la

brasserie incorporant la double programmation production / consommation se rapproche

des premières brasseries urbaines du moyen âge. En mêlant les deux programmes, la

brasserie devient tout autant un lieu social qu’un lieu de production, d’où sa possibilité

d’introduction en ville.

Tout projet urbain se doit de devenir une composante urbaine qui fonctionne et qui

s’intègre à la ville. Les usines font partie des infrastructures qui marquent les villes, elles

doivent donc devenir des éléments positifs du paysage urbain, en d’intégrant et en le

complétant.

Aujourd’hui, suite à l’augmentation démographique, aux mutations urbaines et

industrielles, il est devenu très rare de trouver des entités industrielles ou des équipements

techniques au cœur des villes, laissant ainsi certaines zones en friches.

La brasserie en ville ne doit pas être dessinée sur mesure uniquement autour des machines,

mais se doit d’établir des relations entre les différentes entités du bâtiment comme entre

le bâtiment et le reste de la ville. Pour moi, c’est l’interaction qui fait le tissu, quand les

choses vivent et fonctionnent, elles génèrent de l’urbain.


agrandissement

Nous avons vu lorsque nous parlions des différents bâtiments brassicoles que ceuxci

ont presque toujours été sujets à des agrandissements pour suivre l’évolution de la

production. Afi n d’anticiper les possibilités futures d’évolution de la brasserie des Franches

Montagnes, le bâtiment devrait intégrer les possibilités d’agrandissement. Celles-ci sont

toutefois dépendantes de la taille du terrain à disposition.

Toutefois, la construction actuelle doit pourvoir soit par sa position et par l’organisation

de son bâtiment, permettre un possible agrandissement nuisant le moins possible à

la construction déjà existante. Cette même construction devrait avoir été planifi ée de

manière simple, laissant une certaine neutralité aux espaces afi n de pouvoir changer leur

attribution. La construction en elle-même pourrait suivre une logique de module facilement

réplicables par la suite et permettant un agrandissement par leur agglomération.

Mais il ne s’agit pas forcément simplement d’agrandissement, mais aussi de fl exibilité. La

technologie ainsi que l’automatisation évoluant constamment, il est important de tenir

compte du fait que les techniques utilisées aujourd’hui peuvent changer quelque peu d’ici

dix, vingt ou trente ans. L’évolution des machines réduit parfois le besoin en surface de la

production, en changeant les différents espaces d’attribution. C’est le cas par exemple de

la brasserie de l’abbaye Notre Dame d’Orval qui a pu éviter certains agrandissements en

modernisant son outil. Les différents espaces ne doivent peut-être pas être fi gés, ni trop

connotés en fonction d’un usage précis.

questionnements autour de l’architecture industrielle

Construire un bâtiment industriel demande quelques précautions. D’une part parce qu’il

s’agit de bâtiments visant à abriter une production mais aussi des personnes. Ceux-ci

répondent à certains besoins, à une suite rationnelle d’éléments qui transforment des

matières premières (ou matières de base) en un produit fi ni.

Aujourd’hui, l’image des usines a fortement changé depuis le début de l’ère industrielle.

Développement durable et écologie obligeant, certaines usines commencent à apporter

un soin particulier à leur image, soin qui se répercute aussi sur l’identité du bâtiment. Les

lieux de productions doivent être, dans la mesure du possible, propres, esthétiques, et

intégrés dans le paysage.

215

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


3.

4.

1. 2.


L’enveloppe des bâtiments à caractère industriel va de pair avec leur image. La construction

d’un bâtiment industriel répond à des besoins rationnels de production qui se répercutent

sur l’aspect du bâtiment. Il y a une contrainte économique ainsi qu’une contrainte

fonctionnelle qui pèsent de manière déterminante sur les constructions industrielles.

Lorsqu’un maître d’ouvrage prévoit une nouvelle construction, il prend en compte les

coûts que représentent la construction, les moyens d’amortissements et la durée de

vie du bâtiment. Il est à regretter aujourd’hui que la plupart des zonings industriels,

usines, entrepôt séparé etc., soient toujours construit avec la même ossature métallique et

recouverte du même bardage gris métallisé. Certes, il s’agit d’une solution peu coûteuse,

d’un abri rationnel est minimal, mais on est obligé de constater qu’il entraîne avec lui une

banalisation de l’aspect des usines. Seul le nom semble nous indiquer ce qu’on peut bien

y produire.

Il faudrait réinventer un type d’enveloppe, proposer autre chose, donner une image à

un bâtiment, lui rendre une identité assimilable. Ainsi par exemple, les entrepôts Ricola

d’Herzog et de Meuron, propose une solution alternative au bardage gris, tout en restant

dans un langage simple redevant du brutalisme. Il s’agit d’une recherche sur l’enveloppe,

sur la simplicité de ces matériaux, sur la provocation d’émotion qui participe àson identité.

Les matériaux n’ont en eux-mêmes pas que la simple fonction d’abriter.

Lorsqu’un bâtiment industriel est planifi é, on établit les différents besoins de surfaces

relatifs aux lieux de productions, de stockages, locaux administratifs, etc. Ce calcul est fait

selon les besoins actuels et à venir de l’entreprise. Cependant, ils sont diffi ciles à prévoir

avec exactitude. Il faut éviter à tout prix, qu’une fois les bâtiments terminés, l’on se rende

compte que l’on manque d’espace, et que l’on aurait dû prévoir plus grand…

Pour la brasserie, le programme ainsi que l’installation des machines sont des points

donnés par les entreprises de construction de matériel brassicole. L’architecte ne

devrait pas s’occuper de réinventer un programme et une installation, mais se plier à

des exigences de production. Il ne peut connaître, sauf quelques rares cas, toutes les

techniques de possibles afi n de proposer et de réinventer une mise en place des postes

de travail. L’architecte est là pour mettre en place les choses, leur donner un sens et une

émotion particulière. Il donne une sorte de langage affectif. Cette question de langage se

rapproche aussi de celle de l’enveloppe.

« L’ordonnancement est la notion fondamentale de la réfl exion sur une usine, l’architecte a comme

principale action de mettre en œuvre tous ces éléments qui occupent de l’espace et sont fi nalement assez peu

mesurés par les ingénieurs qui conçoivent les machines. L’ingénieur conçoit sa machine dans une stricte

nécessité, hors d’un contexte. Je crois que le rôle de l’architecte est d’arriver à imaginer comment vont

pouvoir s’intégrer par la suite tous ces réseaux. Il doit évidement imaginer un principe pour cela puisqu’il

n’en a pas la connaissance du détail. » (Jacques Ripault, in Ordonnancement et lumière)

217

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


En parlant de l’émotion que provoque le bâtiment, on pense surtout à son image. L’usine

est en général un bâtiment humble et fonctionnel, l’émotion qu’elle transmet doit toucher

au sentiment d’appartenance. Appartenance autant pour les ouvriers qui y travaillent, fi ers

de leur production que pour la région dans laquelle elle se situe. Ce paramètre est d’autant

plus important lorsque la production est typique d’une région et qu’elle ne pourrait se

faire, de la même manière, ailleurs.

Aujourd’hui, la plupart des entreprises devraient s’intéresser à l’architecture de leur

bâtiment, au langage qu’il communique aux autres, à l’image qu’il leur transmet. Il ne

faut plus être honteux de l’industrie en tant que telle, de ces bâtiments, il faut la mettre

en valeur. Le bâtiment nous intéresse, nous interpelle, il donne envie d’en savoir un peu

plus, de découvrir quelque chose, d’entrer fi nalement dans ces usines.

conclusion

Les recherches pour aboutir au début d’un développement de projet ont été longues.

Cependant, je pense qu’il était nécessaire de fi xer un cadre autour de la bière, boisson

tant consommée et si peu connue. En parcourant l’histoire de la bière, ses coutumes, en

visitant nombre de bars et de brasseries, en rencontrant les gens, en parlant avec eux,

l’univers brassicole et les idées de projet se sont posés peu à peu.

Projeter un bâtiment brassicole pour une brasserie artisanale en voie d’expansion, se

rapprochant avant tout de l’industrie, puisque c’est ainsi que la bière y est produite.

L’artisanat dans la brasserie ne se rapporte pas à l’utilisation des machines, mais à celle

du caractère de la bière produite. Le bâtiment, intégré au centre de la Chaux-de-Fonds,

tiendra compte de son environnement, du reste de la ville et de sa relation avec les

habitants. La double programmation du projet en est un des aspects, puisqu’il ne s’agit

non pas uniquement d’un lieu de production, mais d’un lieu qui invite aussi les gens à

venir à la rencontre de la bière ; ceci dans un cadre différent de ceux que l’on a l’habitude

de voir dans les bars à bière ou les brewpubs.

Faire découvrir la bière et sa production dans un cadre industriel, dans lequel on prendra

soin de créer le meilleur agencement entre les espaces, privilégiant les relations entre

production et consommation, tout en travaillant sur les conditions lumineuses requises

pour chaque espace, sur l’intégration et les relations du bâtiment face à son entourage,

seront les objectifs premiers de ce projet.


219

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]


[ programme ]

salle de brassage 65.00 – 70.00 m2 ( 10.00 x 7.00 m)

bloc 1 (surrélevé de 2.00 m, sur châssis métallique)

- cuve d’empâtage, diam. 2.00 m

- cuve d’ébullition diam. 2.00 m

- ventilateur (système de récupération d’air chaud)

- échangeur à plaques

poids total : 10 tonnes

surface : 3.50 x 6.00 m

liaison par tuyauterie :

cuve d’empâtage – salle de concassage

filtre à plaque, ventilateur – salle de chaufferie

bloc 2

- tank de réserve d’eau chaude diam. 2.00 m

poids total : 7.3 tonnes

surface : 2.00 x 2.00 m

bloc 3

- whirpool diam. 2.00 m

- cip-behälter diam 1.25 m

- filtre à plaques

poids total : 5.00 tonnes

surface : 2.00 x 4.50 m

espace libre centre de la salle 4 x 4 m2

espace circulation couloir 10 m2

nb : prévoir pente au sol 2 % et système central d’évacuation des eaux au sol

salle de fermentation / garde 110 m2

- 12 cuves de fermentation / garde, diam. 2.00 m (40 hectos)

- 2 ptes cuves 20 hectos, diam. 1.70 m

- espace circulation centre 60.00 m2

- espace circulation côtés 18.00 m2

- système contrôle CO2

- système contrôle température

- lavabo

nb : prévoir pente au sol 2 % et système central d’évacuation des eaux au sol

double portes pour permettre le passage des cuves (L=2.10m, H=2.20m)


salle de soutirage 126.00 m2

- 2 cuves filtration diam. 2.00 m (40 hecto) 14.50 m2

- espace circulation 45 m2

- soutirage fûts (2.20 x 1.00 m)

- chaîne de remplissage 70.00-75.00 m2

(décaisseuse, laveuse, soutireuse, étiqueteuse, encaisseuse)

nb : prévoir pente au sol 2 % et système central d’évacuation des eaux au sol

lavabo

locaux techniques 37 m2

- chauffage 14.00 -15.00 m2

(générateur de vapeur 1.20 x 3.50 m)

attention : à placer contre mur extérieur en cas de risque d’explosion

- technique générale 22.00 – 23.00 m2

système traitement eau (0.70 x 2.20 m)

système refroidissement (3.50 x 1.20 m)

tableau électrique

tableau conduites eau

- système ventilation 14.00 m2

réserve de malt 50.00 m2

- stock malt 40 m2

1 bloc

- container malt 500 kg (1.20 x 1.20 m)

- concasseur ( 1.50 x 1.50 m)

- tuyauterie d’acheminement mouture ( 0.75 x 0.75 m)

total surface bloc : 1.75 x 4 m = 7 m2

stock produit fini 90.00 m2

nb : prévoir pente au sol 2 % et système central d’évacuation des eaux au sol

stock bouteilles salles 90.00 m2

stock matériel de représentation 40.00 m2

réserves annexes intérieures 18.00 m2

- local de réserve 9.00 m2

- local mécanicien 9.00 m2

221

[ programme ]


ureau 14 m2

espaces personnel brasserie 30.00 m2

- cuisine et repos 10.00 m2

- sanitaires (1 lavabo, 1 urinoir, 1 wc) 10.00 m2

- douches et vestiaires (2 douches, lavabo, casier) 10.00 m2

salle de dégustation 70.00 m2

- bar 17.00 m2

- salle (1 gde table, 3 ptes) 50.00 – 60.00 m2

- wc H-F (2 wc, 1 urinoir) 7-8 m2

restaurant 180.00-190.00 m2

beershop

- salle 120.00 m2

- cuisine 25.00-30.00 m2

- wc H-F 24 m2

- vestiaire personnel 9 m2

- terrasse extérieure 80.00 m2

- espace vente et stock 90.00 m2

parking extérieur 240.00 m2

espace livraison 100 m2

nb : prévoir les espaces de circulation en fonction

total surfaces intérieures: 1015 m2

total surfaces extérieures : 340 m2 ( + circulation)


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La construction de la ferme dans les montagnes neuchâteloise au XVIIème siècle, musée

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L’usine agro-alimentaire guide de conception et de réalisation, éditions France agricole,

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227

[ bibliographie ]


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www.bier.ch

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source : Un Défi Permanent, brasserie du Cardinal

p. 18 1. crieur annonçant la mise en perce, source : URION Edmond, EYER, Frédéric,

La Bière, art et Tradition

2. L’Etrille, rue de Rollebeek, source internet

3. brasserie au XVIIIème siècle, source : URION Edmond

4. A L’Imaige Nostre Dame, enseigne, sources personnelles

5. A L’Imaige Nostre Dame, impasse des cadeaux qui y mène, sources

personnelles

p. 20 1. cabaret du moyen âge, dessin de Henri Pille, source : GRAND-CARTERET

John, Raphaël et Gambrinus, ou l’Art dans la brasserie

2. La Grande Cave de Berne, dessin de Auguste Viollier,

3. Brasserie Alsacienne

4. Le Café Bauer à Berlin, dessin de W. Busch

5. L’arrivée du nouveau tonneau à la Brasserie Royale de Munich

source : GRAND-CARTERET

p. 22 1. Les fumeurs, Adriaen Brouwer, 1638, huile sur bois, source : LEMOINE Serge,

MARCHAND Bernard, Les peintres et la bière

2. Autoportrait dans une auberge, David Ténier le Jeune, 1646, huile sur toile

3. In the Pub, John-Henry Henshall, 1928, huile sur toile


source : LEMOINE Serge

p. 24 1. Le Poechenellekelder, en face du Manneken-Pis à Bruxelles, source : Le Soir,

Hors-Série, « Bière, Amour et Fantaisie », Bruxelles, 2007

2. Le Dulle Griet à Gand, source : Le Soir, Hors-Série

[ typologies : d’une organisation verticale à horizontale ]

p. 32 1. façade principale d’un projet de brasserie-modèle par A. Riche

source : ROHART F., Traité théorique et pratique de la fabrication de la bière

2. coupe longitudinale de l’ensemble, source : ROHART F.

3. plan du rez

4. coupe transversale

source : ROHART F.

p. 36 1. Schéma expliquant le principe de verticalité des brasseries

source : JACKSON Michael, Les Bières

2. plans de la brasserie Artois à Louvain, source : Musée schaerbeekois de la bière

p. 38 1. schéma d’une organisation verticale de brasserie

source : BRIGGS D. E. et al., Brewing : science and practice

2. schéma d’une organisation horizontale actuelle

source : BRIGGS D. E.

[ classification des types ]

p. 42 1. plan de Saint Gall, source : bibliothèque ETH

p. 43 1. auberge avec brasserie (domus confi ciendae celiae)

2. brasserie des pèlerins (bracitorium)

3. brasserie réservée aux moines (hic fratibus confi ciatur cervisia)

source : bibliothèque ETH

p. 44 plans de la brasserie de Villers-la-Ville

source : ZSCHALER Willy, Die Cistercienserabtei Villers in Brabant

p. 46 1-2. abbaye Notre Dame d’Orval,

source : VAN DEN STEEN Jef, les Trappistes, leurs abbayes et leurs bières

3. brasserie Chimay à l’abbaye de Scourmont, source : SEPUL, Brasseurs d’ici

4. abbaye de Westmalle, source : VAN DEN STEEN

5. salle de brassage, brasserie de Chimay, source : SEPUL

229

[ sources iconographiques ]


6. salle de brassage, abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy, Rochefort

source : SEPUL

p. 48 1. intérieur de l’église de l’abbaye de Scourmont, Chimay

source : VAN DEN STEEN

2. abbaye de Scourmont, Chimay, sources personnelles

p. 50 les bâtiments isolés de brasserie, sources personnelles et internet

p. 52 les bâtiments de brasserie en alignement d’une rue, sources personnelles et

internet

p. 54 1. le concasseur relié au grenier situé au dessus (2 e )

2. la cuve d’empâtage situé à l’étage inférieur du concasseur (rez)

3. la cuve d’ébullition située au même étage que le concasseur (1e)

4. magasin de futaille (2 e et 1 e )

5. bac refroidissoir situé dans le grenier (2 e )

6. système de poulie pour descendre les tonneaux à l’étage inférieur

7. nettoyage des fûts (sous-sol)

sources personnelles

p. 56 les bâtiments en îlot, sources personnelles et internet

p. 58 1. plan masse de la brasserie Friart, sans échelle, sources : brasserie Friart

2. bâtiment de la brasserie, sources personnelles

3. bâtiments environnants au village du Roeulx, sources personnelles

4. concasseur situé au grenier, sources personnelles

5. cuve d’empâtage à fond perforé, sources personnelles

p. 60 les petites usines en milieu habité, sources personnelles et internet

p. 62 les brasseries-fermes, sources personnelles et internet

p. 64 1. évolution des bâtiments de la brasserie à travers le temps

source : revue le patrimoine industriel de Wallonie

2. vue aérienne de Purnode

source : brasserie du Bocq

p. 66 1-2. système de montée des sac de malt dans le grenier, sources personnelles

3. vue extérieure de la brasserie du Bocq, sources personnelles

p. 68 les moyennes / grandes fabriques et les grandes usines de briques, sources

personnelles et internet


p. 72 1. maquette de train électrique reprenant la forme de ces brasserie, Musée

Schaerbeekois de la bière, sources personnelles

2. vue extérieure de la brasserie Feldschlösschen, sources personnelles

p. 74 1. salle de brassage, sources personnelles

2. fresque dans la salle des machines, sources personnelles

3. salle de brassage, sources personnelles

4. détail du vitrail de la salle de brassage, sources personnelles

5. entrepôt et embouteillage, sources personnelles

6. cuves de garde, sources personnelles

p. 76 les brasseries béton, sources personnelles et internet

p. 78 les cubes métalliques, sources personnelles et internet

p. 80 1. vue aérienne du site InBev à Jupille, Liège, sources : InBev

2. salle de brassage, source : SEPUL

3. entrepôt et embouteillage, source : SEPUL

p. 82 les brasseries bricolage ou brasserie en devenir, sources personnelles et internet

p. 84 1. ZIP City Brewery, New York, sources : HUERLIMANN Martin, 150 Jahre

Hürlimann Bier 1836-1986

2. Brauhaus Goslar, Hambourg, source : HUERLIMANN Martin

3. les Brasseurs, Lausanne, sources personnelles

[ BFM – Brasserie des Franches-Montagnes ]

p. 94 source : journal Le Temps, 15 juillet 2007 (Genève)

p. 96 1. la brasserie des Franches Montagnes à Saignelégier, vue extérieure, sources

personnelles

2. étiquettes de différentes bières, source : brasseriebfm.ch

p. 101 photomontages panoramas depuis le centre de la salle de brassage, sources

personnelles

p. 102 plan actuel de la brasserie, sources personnelles

p. 104 shop de la brasserie et salle de brassage, sources personnelles

p. 106 superposition des cuves selon le principe de verticalité, sources personnelles

231

[ sources iconographiques ]


p. 110 chemin de brassage et chemin de soutirage, sources personnelles

p. 112 les étapes de production en image, sources personnelles

p. 116 principales gênes de la brasserie, sources personnelles

p. 118 1. cuve d’empâtage de Cantillon, sources personnelles

2. cuves de fi ltration jumelles, source : BOULLANGER

3. cuve de garde, brasserie des Murailles, sources personnelles

4. embouteilleuse, brasserie Hürlimann, source : HUERLIMANN

5. tableau échangeur de conduites, brasserie Het Anker, sources personnelles

p. 122 étapes du chantier de la brasserie Aarebier, source : Aarebier.ch

p. 130 relation entre les espaces, sources personnelles

[ le lieu : la Chaux-de-Fonds ]

p. 140 1. la Chaux-de-Fonds entre les vallons et les sapins jurassiens

source : BLANT Michel, point(s) d’eau

2. vue aérienne

source : WÜLSER, GROBETY, ZIMMERMANN, La Chaux-de-Fonds XXe

3. vue aérienne enneigée, source : WÜLSER

p. 142 situation, sources personnelles

p. 146 développement du dammier, sources personnelles

p. 150 1. plan de 1841

2. plan de 1893

3. plan de 1926

4. plan de 1988

source : Service d’urbanisme, Ville de La Chaux-de-Fonds

p. 154 notion d’espaces, sources personnelles

p. 156 perspectives et vues fi lantes, sources personnelles

p. 158 le massif, entre rue et jardin, sources personnelles

p. 161 derrière l’orthogonalité : un mélange de constructions, sources personnelles


p. 162 entre sobriété et décorations, sources personnelles

p. 164 couleurs !, sources personnelles

p. 166 manufactures et usines, sources personnelles

[ intégration dans le site ]

p. 172 1. plans historiques, source : Musée d’Histoire de La Chaux-de-Fonds

2. la gare en 1856, Musée d’Histoire de La Chaux-de-Fonds

p. 174 1. plan orienté nord de La Chaux-de-Fonds, échelle 1 :50’000, source : swisstopo

2. vue aérienne orientée selon le Pod, sans échelle, source : Geapartners

Lausanne

3. insertion du plan d’aménagement et relation avec les autres éléments de la ville

source : Geapartners

p. 176 1. vue sur le site, source : Geapartners

2. panorama du site, sources personnelles

p. 179 environnement proche, sources personnelles

p. 181 le plan d’aménagement dans son rapport aux éléments verts et au bâti

source : Geapartners

p. 183 directives d’implantation, coupes et plan, source : Geapartners

p. 186 1. situation actuelle, source : Geapartners

2. prolongement du damier et relations, source : Geapartners

3. logique du plan en damier, sources personnelles

p. 188 une implantation par étapes, photo de la maquette de concour, source :

Geapartners

p. 190 du minéral au végétal 1. état actuel, 2. situation avec le plan d’aménagement,

source : Geapartners

p. 192 accessibilité, source : Geapartners

p. 196 éléments à retenir, la brasserie dans le site : sources personnelles

233

[ sources iconographiques ]


[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

p.202 1. bodegas Ysios, Rioja, Espagne, Santiago Calatrava, 2001

source : Winery design, Te Neues

2. domaine Quintessa, Californie, Walker Warner Arch, source: Winery design

p.204 1. Weingut Schützenhof, Autriche, Pichler & Traupmann Architekten, 2004, s

source: Winery design

2. Dornier Wines, South Africa, Christoph Dornier, Malherbe + Rust Architects,

2003, source: Winery design

p.206 1. bodegas Ysios, Rioja, Espagne, Santiago Calatrava, 2001, source: Winery

design

2 Dornier Wines, South Africa, Christoph Dornier, Malherbe + Rust Architects,

2003, source: Winery design

p.208 les couleurs de la bière, source inconnue

p.212 1-2. toitures à La Chaux-de-Fonds, sources personnelles

p.216 1. entrepôt Ricola, Mulhousem 1994, Herzog & de Meuron, photo : Thomas Ruff,

source : ricola.com

2-3.. entrepôt Ricola, Laufen, 1992, Herzog & de Meuron, photo : Thomas Ruff,

source : ricola.com

4. entrepôt Ricola, Mulhousem 1994, Herzog & de Meuron, photo : Thomas Ruff,

source : ricola.com


[ remerciements ]

Jérôme Rebetez, brasseur et initiateur de la Brasserie des Franches-Montagnes qui a

accepté de me recevoir et me soutenir dans mes recherches et interrogations, mais aussi

pour m’avoir fait découvrir ses coups de cœur de la Tchaux.

Cesare Gallina (Aarebier), Michel de Maeght (InBev Brewery), Alexis Briol et Maud Friart

(brasserie Saint-Feuillien), Xavier Yernaux (brasserie du Bocq) pour avoir réussit à me

faire monter jusqu’en haut des toits de la brasserie du Bocq, Dominique Denis (Chimay),

Georges Hanin, M. Humblet (brasserie Val Dieu), Hans Van Remoortere (brasserie

Het Anker), Nathalie Droz et Philippe Margand (brasserie des Murailles à Meinier),

Christophe Pradervand (les Faiseurs de Bière), la brasserie Feldschlösschen, Claude de la

Maison des Brasseurs à Bruxelles, Michel de Triest (Poechenellekelder à Bruxelles), Yves

Moens (l’Imaige Nostre-Dame à Bruxelles), Pierre Mees (Musée schaerbeekois de la

bière) et à tous ceux du monde brassicole que j’aurais oubliés…

M. Clerc et Catherine Huther du service d’urbanisme de La Chaux-de-Fonds, et le bureau

Geapartners à Lausanne.

Michel et Catherine Lastschenko pour m’avoir gentillement hébergé durant mon séjour

belge.

Michel Kostal pour ses corrections orthographiques, et sa maîtrise de la langue

française.

Mon père pour ses corrections orthographiques, sa voiture, et pour m’avoir accompagné

dans ma première brasserie et avoir accepté de boire autre chose que de la Tuborg et ma

mère aussi pour avoir apprécié une abbaye de Saint Bon Chien… Nicolas qui a supporté

écouté mes grands discours brassicoles, et ceci même dans son sommeil et dans le mien

aussi.

Un grand merci à tout le groupe de suivi de diplôme : Bruno Marchand, Yves Weinand,

Hani Buri et Yvan de Baets.

235

[ remerciements ]

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