docg italiennes - Vins et produits du terroir

LE SOMMELIER DU 21 ème SIE CLE
Le Petit Robert définit le sommelier comme « la personne chargée de la cave, des vins dans un restaurant » 1 .
Cette définition, quoique correcte, est probablement trop réductrice, car outre la carte d’alcool en fin de
repas qui tombe de plus en plus en désuétude, un nombre sans cesse croissant de restaurant propose une
carte de café, un choix varié d’eaux minérales ou un large éventail de thés. En outre, l’offre de vin s’est
fortement élargie et de plus en plus de restaurant font la part belle à des pays autres que la France et à des
régions moins réputées que la Bourgogne ou le bordelais, devenus difficilement accessibles au restaurant. Le
niveau de connaissance nécessaire pour pouvoir couvrir l’ensemble de ces éléments est très élevé. Le métier
de sommelier a depuis toujours évolué et nous sommes probablement proches d’un renouveau fondamental
du métier. Même si nous ne visons pas à changer le métier de sommelier dans le présent ouvrage, nous visons
à proposer une alternative économiquement viable et intéressante au principe de sommelier de restaurant
classique qui, outre le fait qu’il représente un coût souvent élevé pour de nombreux restaurants, ne peut plus
aujourd’hui facilement répondre aux désidératas d’une clientèle de plus en plus exigeante et amatrice de vin.
Il est difficile de se tenir au courant de ce qui se passe dans le monde du vin, disons même l’univers du vin,
tout en travaillant à temps plein au service.
On retrouve généralement le sommelier dans le cadre d’une salle à manger d’un grand restaurant, au niveau
de la restauration dite classique, dans les restaurants étoilés ou renommés 2 . De plus en plus souvent
désormais, des amateurs de vin recherchent de la qualité dans d’autres endroits tels que des bistrots à vin ou
dans un restaurant de moindres prétentions mais dont le service des vins reflète un souci de recherche de
qualité. Là aussi, la clientèle recherche un service de conseil, même s’il l’établissement n’a pas un sommelier
en tant que tel.
Ensuite, le vin a connu un renouveau de notoriété depuis le début des années 2000 et l’engouement
populaire pour le vin n’a cessé de croître. De nombreux cours et dégustations sont organisés, tant pour les
amateurs d’un soir que pour les passionnés désireux d’approfondir des connaissances spécifiques, en
recourant à des spécialistes de plus en plus pointus. Dans ce cadre, deux éléments sont importants. Le client
novice doit pouvoir être aiguillé dans son choix, alors que les amateurs doivent disposer de suffisamment
d’informations pour pouvoir faire un choix en connaissance de cause. Ces deux types de clientèle appellent
des compétences diverses.
Le renouveau du métier de sommelier provient également du fait que le recours au service d’un sommelier
est trop onéreux pour de nombreux restaurants. Le débit et/ou le chiffre d’affaire lié au vin n’est pas suffisant
pour justifier la dépense. Cela n’empêche pas le restaurateur de disposer d’une offre de vin en ligne avec ses
plats, tant en termes qualitatifs qu’en termes de budget. Nous pensons que ces restaurateurs peuvent offrir
ce service, non pas en s’engageant à long terme avec un ouvrier, mais en faisant appel à un nouveau type de
sommelier qui sont libres et également cavistes et importateurs spécialisés. Nous les appelons les wine
picker. Ces derniers offriront un prix correct de par leur rôle d’importateur, mais surtout, ils seront à même de
conseiller le restaurant par rapport à sa carte et à lui créer une carte sur mesure avec, selon les désidératas du
restaurateur, une information plus ou moins complète, et une offre dans une gamme de prix prédéfinie.
Suivant la fréquence de la relation, ce service peut être inclus dans un ensemble de commandes annuelles
minimales comme faisant partie du prix de vente, ce qui a l’avantage de ne pas entraîner de frais fixes
importants. Il peut également se payer sous forme de service de conseil. Le sommelier‐conseil peut ainsi
extraire de son offre les vins quoi devraient correspondre à l’offre que vise à proposer le restaurateur
concerné. La vision est totalement différente de celle d’un importateur classique qui vise à vendre ses vins à
1 Ces éléments sont issus du document « Le Sommelier » reçu dans le cadre du cours de sommellerie
2 Ces éléments sont issus du document « Le Sommelier » reçu dans le cadre du cours de sommellerie
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