Riad Laissaoui, Directeur Général Adjoint de ... - FOOD MAGAZINE

N° 28 du 15 Déc. 10 au 15 Jan. 11
30 DH
Focus
Laboratoires
Le code-barres
Incontournable !
L’entreprise du mois
Abattoirs Biobeef
Un modèle à suivre !
L’offre se normalise
et se développe
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Plats cuisinés
Préchauffage
avant l’envolée
PROCESS
Conditionnement
Les produits
secs
L’interview
Nous avons
eu en quelque sorte
un rendez-vous
avec l’histoire
Riad Laissaoui,
D i r e c t e u r
Général Adjoint
de Label’Vie
CHR
Buanderie
industrielle
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 1

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 2

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L'info et + …
Dossier de presse 15/08
Dossier Dépôt légal de presse 0046/2008 15/08
Dépôt légal 0046/2008
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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
La sécurité
sanitaire des
aliments, un
impératif de mieux
en mieux assimilé
S’il est un fondement de l’activité
dans le secteur agroalimentaire,
c’est bien celui de la sacro-sainte
sécurité des aliments. De la production
au consommateur en passant par la
distribution et la restauration, tous les acteurs
ont l’obligation de s’assurer de l’innocuité
des produits mis à la disposition du consommateur.
Le dossier de ce
mois consacré
aux laboratoires
d’analyse internes
ou externes révèle
une véritable prise
de conscience
des opérateurs et
laisse présager une
importante croissance
de ce secteur
névralgique.
Les exportateurs, les industriels ainsi que la
distribution moderne ont été les premiers à
prendre conscience des enjeux d’une politique
de sécurité sanitaire bâtie sur des intervenants
professionnels et bien outillés.
Et au-delà, c’est tout le secteur agroalimen-
Edito
taire qui en tirera profit. Car il ne faut pas
oublier qu’avec cet accompagnement scientifique,
ce sont les marchés à l’export qui vont
s’ouvrir davantage, notamment ceux des pays
développés, des parts de marché face à l’informel
qui vont être gagnés, la recherche et
développement qui va s’améliorer.
Le dossier de ce mois
révèle une véritable prise de
conscience des opérateurs
et laisse présager une importante
croissance de ce
secteur névralgique
Adel AMOR
Directeur de publication
Que de marchés
Halal aurions-nous
pu conquérir si
la filière viande
était agréée par les
autorités sanitaires
européennes ! Et
c’est pour cela que
nous saluons, à travers
notre rubrique
« l’entreprise du
mois », les abattoirs
Biobeef.
Enfin, souhaitons bon courage et plein succès
à toutes les entreprises qui ont adopté une démarche
Qualité.
L’équipe de FOOD Magazine se joint à moi
pour vous présenter ses meilleurs vœux à l’occasion
de la nouvelle année 1432 et 2011.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 3

Sommaire
38
L'entreprise du mois
CHR
Abattoirs Biobeef
Un modèle à suivre !
NOS ANNONCEURS
Cati ........................................................................59
Comaner ...............................................................68
Hit Radio ............................................................... 41
Infrico ....................................................................37
Isolab .....................................................................27
Jil Emballage .........................................................53
Le Lez .................................................................... 11
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 4
La formation touristique,
cela concerne quoi au juste ?
Fiche technique
A l’image des pays
développés, où la
qualité des viandes
rouges est une
évidence, notre
Royaume commence
à faire ses premiers
pas pour l’évolution
de ce secteur et les
abattoirs Biobeef en
constituent la preuve.
Cette nouvelle unité,
première en son
genre, vient d’avoir
l’agrément sanitaire
et commence à tracer
son chemin pour offrir
au consommateur
une viande rouge des
meilleures qualités. Un
exemple à suivre !
La définition de la formation pour le tourisme m’interpelle ; c’est
ce qui m’a amené à réfléchir
sur la question, suite à la demande d’une personne qui m’a écrit
un message à ce sujet.
N°27 : Buanderie industrielle :
Séchoirs et Repasseuses - Calandreuses
LOARC ..................................................................27
MP Labo ................................................................29
Nespresso .............................................................67
Nestlé ....................................................................57
Process Food Afrique .............................................9
Pulp .........................................................................7
Qualilab International ...........................................31
Un secteur en ébullition
62
63
SGS .......................................................................33
Sigep .....................................................................45
Silvestri Media ................................................19, 61
Sofadex .................................................................13
Top Class Espresso ................................................2
Yomar ....................................................................47

N° 28 Du 15 Déc. 2010 au 15 Janv. 2011 3 Editorial
L’ interview
« Nous avons eu
en quelque sorte
un rendez-vous
avec l’histoire »
Riad Laissaoui,
Directeur Général Adjoint de Label’Vie
Focus
Laboratoires
d’analyses
alimentaires
L’offre se normalise
et se développe
Process
Conditionnement
des produits secs
1 ère partie : Systèmes de dosage
34
32 26
54
6 L’actu
15 Evénement
16 Tableau de bord
17 Veille réglementaire
18 Droit de l’entreprise
20 Espace Nouveautés
DESIGN
22 Concept marchand gagnant
SALON
24 France Expo
25 Halieutis
25 Sigep
FOCUS
26 Laboratoires d’analyses
L’INTERVIEW
34 Riad Laissaoui, Directeur
Général Adjoint de
Label’Vie
L’ENTREPRISE DU MOIS
38 Abattoirs Biobeef
PRODUIT
42 Plats cuisinés
ESPACE DISTRIBUTION
44 Fiche marché
46 Le code-barres
LOGISTIQUE
48 Diagnostic stratégique de
la Supply Chain
PROCESS
50 HACCP Partie 6
52 Nouveaux emballages pour
consommateurs exigeants
54 Emballage : dosage des
produits secs
55 Solutions fournisseurs
56 Espace Nutrition
CHR
58 L’actu CHR
62 Tribune libre
63 Fiche technique
65 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
62 Petites annonces
49 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 5

l’ACTU MAroC
S.N. Marco
Célèbre son 42 ème anniversaire
Le 25 novembre dernier,
la société S.N. Maroc,
fabricant de vêtements
de travail et distributeur
d’équipements de protection
individuelle, a convié
ses clients et partenaires à
fêter son 42 ème anniversaire.
Un film sur les différentes
activités du groupe a été
présenté. En effet, la filiale Marcoplast, créée en 1991, produit
des sacs et films plastiques, notamment la nouvelle génération
de sacs oxo-dégradables.
Cactus
Travaux sur la valorisation
Plus de 300 experts marocains
et étrangers ont discuté
en octobre, à Agadir, des
vertus et moyens de valoriser
le cactus, à l’occasion du
7 ème Congrès international
dédié à cette filière. Dans une
intervention lue en son nom,
Aziz Akhannouch, Ministre
de l’Agriculture, a rappelé
que le Maroc avait toujours
été conscient des avantages
du cactus et que sa culture
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 6
serait développée davantage
dans le cadre du Plan Maroc
Vert. La superficie dédiée au
cactus a d’ailleurs doublé en
20 ans, pour atteindre quelques
110.000 ha aujourd’hui.
En développant la production
et la commercialisation de
produits alimentaires, cosmétiques
et pharmaceutiques,
le cactus marocain pourrait
devenir un levier de développement
des zones arides.
Le chiffre du mois
92.700 tonnes
C’est la quantité de produits végétaux
transformés exportés à la mi-novembre, en
progression de 23% par rapport à la même
période sur la campagne 2009/2010.
Morocco Awards 2010
Une présence
agroalimentaire en masse !
La cérémonie de Remise des
Trophées de la 2 ème édition des
Morocco Awards aura lieu le
17 décembre à Casablanca,
organisée par le Ministère de
l’Industrie du Commerce et
des Nouvelles Technologies
et l’OMPIC. Le jury de cette
édition sera présidé par Adil
Douiri, ancien Ministre du
Tourisme, de l’Artisanat et de
l’Economie Sociale et actuel
Président du Fonds d’investissement
Mutandis. La notation
des marques candidates par le
jury se fera sur la base d’un
ensemble de critères : politique
d’innovation de la marque,
qualité du produit, politique
marketing, indicateurs de
l’entreprise et développement à
l’export, engagement citoyen...
Plusieurs entreprises agro-ali-
L’huile d’olive Phénicia récompensée à Rome
L’huile d’olive extra vierge
Phénicia, produite par la
société Les Délices du Saïss,
vient d’être sélectionnée dans
le top 20 mondial des huiles
d’olive, par le guide italien
Flos Olei 2011, parmi plus
de 3.000 échantillons de 42
pays. « Nous sommes fiers
qu’une fois de plus une huile
• Mohamed Ksikes, Gérant, avec son frère
Rachid, de la société Marco.
marocaine figure parmi les
meilleures au monde, et ce
dans plusieurs concours internationaux
(Mario Solinas, Der
Feinschmecker et maintenant
Flos Olei). Ceci témoigne de
l’excellence du terroir marocain
et nous espérons que cela
encouragera d’autres producteurs
nationaux à s’investir
dans une démarche qualitative
et donner aux huiles d’olives
marocaines la place qu’elles
méritent sur un marché mondial
très concurrentiel »,
témoigne Anouar Zine, Responsable
ventes et marketing
de l’entreprise.
Par ailleurs, Les Délices du
Saïss projettent de lancer
mentaires ont déposé leurs
dossiers : Pâtisserie Amoud,
Orientines, Citruma, Copag,
Complexe Alimentaire D’anfa,
Dari Couspate, Les Conserveries
Marocaines Doha, Les
Grandes Semouleries Du
Maroc, Maghrouna, Margafrique,
Mido Food Compagny,
Omnium Marocain De Peche,
Prolait, Sapak, Stock Pralim,
Tajini, etc.
Timar
Bilan de l’entrée en bourse
Trois ans après son introduction en bourse, Timar, spécialisé
dans le transport international, le transit et la logistique, a
présenté le 2 décembre dernier l’évolution de ses activités et de
ses indicateurs financiers. Son chiffre d’affaires a progressé de
9% en moyenne. Parmi ses projets, Timar a annoncé la création
d’une filiale au port de Tanger-Med et la perspective d’ouverture
d’une autre filiale à Dakar, au Sénégal. A partir d’Agadir,
le développement du trafic par conteneur frigorifique est progressif,
la prudence étant de mise du fait de la saisonnalité des
transports et de la problématique des retours à vide.
prochainement une
gamme de produits
sous la marque
Phénicia : tapenade,
olives confites, huile
d’argan, épices,
ainsi qu’une gamme
cosmétique à base
d’huile d’olive.

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 7

AGENDA
l’ACTU
Partenariat économique
3 ème Caravane en Afrique
Le Ministre du Commerce
Extérieur a conduit la « 3 ème
Caravane de partenariat économique
en Afrique » du 5
au 11 décembre dernier. Cette
tournée a concerné respectivement
la Mauritanie, la
Gambie, le Burkina Faso et la
République Démocratique du
Congo. Lors de cette visite,
M. Maâzouz s’est entretenu
avec les membres des gouvernements
des quatre pays
pour examiner les voies pour
assoir un développement durable
des échanges commerciaux
et des investissements
entre le Maroc et ses partenaires.
Un symposium sur les
perspectives d’échanges et
de partenariat entre le Maroc
et les pays susmentionnés
a été organisé au cours de
Sécurité Expo
(Casablanca,
Maroc)
15 au 18 décembre
Salon international
de la sécurité et de
la protection des
personnes et des
biens.
LOGISTIK 2011
(Hamburg,
Allemagne)
26 et 27 Janvier 2011
Salon de la logistique.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 8
chacune des quatre étapes de
cette 3 ème caravane africaine.
Les 90 opérateurs économiques
marocains participant à
cette tournée en Afrique de
l’Ouest et Centrale couvrent
les secteurs électrique et
électronique, les industries
métallurgiques et mécaniques,
les nouvelles technologies
de l’information et de
télécommunication, le BTP
et matériaux de construction,
l’industrie pharmaceutique
et l’agro-alimentaire. Pour
rappel, les deux premières
éditions de cette caravane
ont couvert respectivement
le Sénégal, la Côte d’Ivoire
et le Mali en décembre 2009
et le Cameroun, le Gabon et
la Guinée Equatoriale en mai
2010.
Salon Halieutis
(Agadir, Maroc)
26 au 29 janvier 2011
Manifestation dédiée
aux métiers de la
pêche maritime, de
l’aquaculture et de
la valorisation des
produits de la mer.
Kish Agro-Food
(Kish-Island, Iran)
27 au 30 janvier 2011
3 ème édition du
salon international
Edenola
Une nouvelle marque pour
les produits bio du terroir
Edenola, une
nouvelle marque
dédiée
aux produits
alimentaires
du terroir,
vient de voir
le jour. Créée
en 2010, cette
marque est
l’emblème
de la société
Global
Visionary
Business. La
gamme actuelle des produits comprend l’huile d’argan, l’huile
d’olive, le safran, en plus de coffrets cadeaux gourmets qui
seront commercialisés au Maroc, ainsi qu’à l’étranger. Ils sont
vendus en ligne et seront présents dans les épiceries fines. Ces
produits certifiés bio sont à base de matières premières en provenance
du sud du Maroc, notamment Essaouira et Taliouine.
Activité de mareyage. Soumission à autorisation
Dans le cadre de l’organisation
de l’activité de mareyage,
qui, jusque là, n’était soumise
à aucune réglementation, le
Ministère de l’Agriculture et
de la Pêche Maritime a entrepris
un projet de loi 14-08
fixant les modalités d’accès
au métier de mareyeur et les
conditions de son exercice.
Adoptée par la Chambre des
conseillers le 26 novembre
dernier, cette loi fait dorénavant
du mareyage une activité
commerciale soumise à autorisation.
Ainsi, le mareyeur
devra obligatoirement avoir
un magasin équipé pour que
les produits soient mieux
conservés avant leur mise sur
le marché. Les transporteurs
doivent aussi se conformer à
la loi 28-07 de l’ONSSA et
respecter les exigences sanitaires.
Le projet de loi veut
également assurer la traçabilité
dans la totalité de la chaîne.
de l’alimentaire,
l’agriculture et
les industries
agroalimentaires.
Fruit Logistica
(Berlin, Allemagne)
9 au 11 Février 2011
Manifestation
internationale des fruits
et légumes.
Agro Expo
(Dakar, sénégal)
24 février au 3 mars
Une période transitoire d’une
année après promulgation de
la loi est prévue pour permettre
aux opérateurs de se
conformer à la loi avant son
entrée en vigueur, prévue trois
mois après sa publication
dans le Bulletin Officiel.
Salon de
l’agroalimentaire
et des produits
agricoles.
EuroShop
(Dusseldorf,
Allemagne)
26 février au 2 mars
2011
Salon international
pour l’équipement des
magasins.

Maroc-Turquie
Un Forum d’affaires
Le Ministre du Commerce
Extérieur et le Ministre d’Etat
turc chargé du Commerce Extérieur
ont assuré l’ouverture
du forum d’affaires marocoturc,
tenu le 30 novembre
dernier à Casablanca. Au
cours de cette rencontre,
M. Maâzouz a affirmé que
l’Accord de Libre Echange
entre le Maroc et la Turquie
a insufflé un nouvel élan
aux échanges réalisés entre
les deux pays. Bien que la
croissance annuelle moyenne
du commerce bilatéral se soit
élevée à 22% depuis l’entrée
en vigueur de cet accord en
janvier 2006, le Ministre
marocain a appelé à la multiplication
des efforts aussi
bien au niveau gouvernemental
qu’au niveau du secteur
privé. Les deux mininistres
se sont entretenus en marge
des travaux du forum. Ils
ont passé en revue l’état
des relations commerciales
bilatérales et ont convenu de
tenir la prochaine session de
la commission mixte marocoturque
au cours du premier
trimestre 2011.
Abderrahman Ramdaoui
Premier auditeur marocain
qualifié pour l’IFS
Eurofins Certification, organisme français
de certification des industriels agro-alimentaires
à travers le monde, annonce la
qualification du premier auditeur marocain
pour la conduite des audits de certification
IFS (International Featured Standards,
Food). Abderrahman Ramdaoui,
Dirigeant de la société de conseil Meda
Consulting, auditeur et consultant en sécurité
alimentaire, vient en effet d’achever
avec succès le processus long et complexe de qualification à
l’IFS. Il rejoint donc le contingent des auditeurs internationaux
du groupe Eurofins.
Afnor Maroc
4 ème Rencontre clients
Le 25 novembre dernier,
Afnor Maroc a organisé sa
traditionnelle « Rencontre
clients » et a présenté à cette
occasion un bilan de ses activités
et les perspectives 2011.
Des présentations sur LEAN
et sur le diagnostic énergétique
ont été exposées à l’assistance.
Lilia Kriaa Lahlou,
Directrice Générale Adjointe
de Afnor Maroc, a également
rappelé, qu’au-delà des
moyens humains nécessaires,
la certification demandait
surtout un engagement fort
de la direction, sachant que le
retour sur investissement est
tangible sur le court terme.
Aquaculture
Une agence nationale
pour la promotion
C’est dans le cadre du plan
Halieutis que l’Agence Nationale
pour le Développement
de l’Aquaculture verra le jour
d’ici début 2011. Créée par
la loi 52-09, cette agence a
comme objectif de promouvoir
l’investissement et de faire
passer la production aquacole
marocaine de 400 tonnes (hors
MAroC
huîtres) à 200.000 tonnes dans
l’avenir. Cette agence, siégeant
à Rabat, sera l’interface
d’orientation des investisseurs
et le maître d’ouvrage auprès
du Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime pour
la réalisation du plan d’aménagement
et d’occupation des
terrains.
Avenir formation
Certificat de qualification
Suite aux qualifications établies par le Ministère de l’Emploi et
de la Formation Professionnelle, le Cabinet Avenir Formation
est qualifié et répond à toutes les procédures de qualification
en méthodes, diplômes de formateurs et attestation de satisfaction
des clients ainsi que les documents administratifs et
fiscaux. Le Certificat de Qualification a été délivré à la société
le 16 Novembre par le Ministre de l’Emploi et de la Formation
professionnelle, pour une durée de 3 ans.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 9

l’ACTU MAroC
Groupe des Brasseries
du Maroc et huile d’olive
Une stratégie gagnante
Cet investissement de 80MDH vient démontrer davantage la volonté du Groupe de se
développer dans le terreau marocain. En effet, la démarche suivie rappelle à bien des égards
le développement de la filière vinicole, à savoir un amont maîtrisé et un aval de qualité.
Un approvisionnement maîtrisé
Cette stratégie démarre en 2005 et est
mise en application dès 2006, année où le
groupe entame les plantations d’oliviers
sur un terrain de 600 Ha. Le choix d’une
variété d’olives espagnoles, Arbequina,
adaptée à la culture super intensive
permet une production d’olives dès la 3 ème
année après la plantation, avec un rendement
de 5 tonnes pour les 1.666 pieds
plantés par hectare. Ce choix permet en
outre une récolte mécanisée, garante de la
préservation des arbres et de la fraîcheur
de la récolte.
Selon M. Spuig, Directeur de la filiale
Pellenc au Maroc, il a fallu près de 5 ans
à sa société pour mettre au point, notamment
sur le site des domaines Zniber, une
machine adaptée à la récolte des olives
et pouvant être utilisée, moyennant un
changement de la tête de récolte, dans la
récolte des raisins.
GBM (Groupe des Brasseries du Maroc)
a investi près de 42 MDH sur la partie
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 10
agricole, comprenant notamment la
préparation des terres, l’achat et la plantation
des arbres, l’équipement en goutte
à goutte et la mécanisation de la récolte.
Cet investissement permet, en vitesse de
croisière, de fournir à l’usine de trituration
près de 3.000T d’olives fraîches
par an et offre l’avantage de garantir la
traçabilité de toute la production.
Selon M. El Oumari, Directeur des activités
agricoles du Groupe Castel au Maroc,
la masse salariale de l’amont agricole
global du Groupe représente près de 36
MDH par an, compte tenu du nombre
important de techniciens et d’ingénieurs
employés dans la conduite de cette agriculture
fortement mécanisée.
Un outil de production dernier cri
L’usine de trituration, située à quelques
kilomètres des plantations a nécessité un
budget de 38 MDH. Elle est composée de
2 lignes de production en 2 phases. Cette
dernière technologie, livrée par la société
Pieralisi, permet en effet la suppression
des rejets de margines hautement
polluantes. A l’arrivée à l’usine, les olives
sont nettoyées et lavées. Après la trituration,
on obtient l’huile d’olive pure et
un mélange de grignons et de margines.
Adel AMOR
L’huile d’olive vierge extra ainsi produite
a un degré d’acidité inférieur à 0,2. Elle
est ensuite stockée dans des cuves en inox
à température stable. Le rendement en
huile est en moyenne de 16%, selon les
précisions fournies par le management
de l’usine. Les deux lignes de production
sont capables de traiter 6 T/heure chacune.
Les cuves de stockage réalisées par
une entreprise casablancaise, Friginox,
ont une capacité totale de 1.600 tonnes.
Pour parachever cette usine, GBM prévoit
d’installer une ligne de mise en bouteille
pour 2011.
Un aval de qualité
Pour Jean-Marie Grosbois, Directeur Général
de GBM, l’objectif de cet investissement
est de produire de l’huile d’olive
de qualité pour l’export. En effet, cette
première année, la production sera écoulée
en vrac sur les marchés européens et
notamment français. Par la suite, la mise
en bouteille assurera une meilleure rémunération
de l’investissement, de l’ordre
de 5 à 6 Euros les 75 cl contre 3,5 Euros
le kg, cours actuel dans l’UE. « Les noms
de marque sont déjà déposés et nous nous
positionnons sur la qualité », affirme M.
Grosbois. Par ailleurs, « les capacités de
production disponibles seront
mises à la disposition
des agriculteurs qui en feront
la demande car nous
ne commercialiserons que
l’huile produite à partir
de nos propres olives »,
ajoute-t-il. Enfin, « les résidus
de transformation, à
savoir le grignon enrichi
de margine seront traités
par des industriels tiers
pour produire de l’huile
de grignon. »

TUnIsIE
Hausse des exportations
en huile d’olive
La stratégie tunisienne porte ses
fruits puisque les exportations
en huile d’olive conditionnée
se sont élevées à 7.570 tonnes
cette année. Ce chiffre représente
7,6% du total des huiles
tunisiennes et 11% de la valeur
des huiles exportées. Limitées
en 2006 à 1.600 tonnes, les exportations
se font actuellement
grâce à 36 entreprises exporta-
AlGérIE
L’agroalimentaire en progression continue
Selon une enquête réalisée
par l’Office National des
Statistiques (ONS), l’activité
de l’industrie agroalimentaire
a affiché de bons résultats au
cours du 2 ème trimestre 2010 par
rapport au trimestre précédent.
trices contre 9 en 2006. Cette
huile a conquis 34 marchés
internationaux contre 12 dans
le passé. Un programme de
promotion diversifié permettant
d’intensifier les campagnes médiatiques
à travers les différents
médias a par ailleurs été élaboré
par le Fond de promotion de
l’huile d’olive conditionnée.
Ainsi selon la même enquête,
75% des chefs d’entreprise ont
procédé à l’extension de leurs
équipements et 36% déclarent
pouvoir produire davantage
avec le renouvellement des
équipements et sans embauche
AFrIQUE / MAGHrEB
AFrIQUE dE l’oUEsT
Pour relancer
la filière oléagineuse
Initiée par la Commission de l’Union Economique et Monétaire
Ouest- Africaine (UEMOA), une réunion de concertation des
acteurs de la filière oléagineuse a eu lieu le 22 novembre dernier
à Ouagadougou pour la sécurisation et l’approvisionnement en
graines de coton des usines de trituration. Cette rencontre a traité
des difficultés de la filière en vue de prendre les mesures à même
d’assurer une compétitivité effective et durable des entreprises.
Selon les participants à cet événement, la relance de la filière passe
par un partenariat gagnant-gagnant entre égreneurs et triturateurs
qui, pour se construire et porter des fruits durablement, nécessite une
concertation sincère entre les différents acteurs.
supplémentaire de personnel.
Un plan national d’appui aux
industries agroalimentaires
(PNDIAA), sera mis en oeuvre
prochainement et s’étalera
jusqu’en 2014. Les grands axes
portent essentiellement sur
l’intégration de la production
nationale, la substitution aux
importations et la promotion
des exportations. Ce plan a pour
principal objectif d’accroître de
10 points la contribution des
« IAA » dans le PIB industriel.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 11

l’ACTU InTErnATIonAlE
Carrefour
Encore des nouveaux
concepts !
Dans le cadre de sa stratégie
multi-format monomarque,
Carrefour vient d’annoncer le
lancement de deux nouveaux
concepts : Carrefour City
Café et Carrefour Express.
Pour Carrefour City Café,
il s’agit d’une enseigne de
restauration dont le premier
magasin sera inauguré à
Bordeaux le 16 décembre
courant. Pour ce nouveau
concept, le distributeur
propose une offre de restauration
sur place ou à emporter
avec plus de 700 références
de produits. Un rayon pain
et viennoiseries ainsi qu’une
Bisphenol A
Interdiction totale ?
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 12
zone de restauration
sur place équipée Wi-Fi
complèteront l’offre
de ce premier point de
vente bordelais, prévu
sur une surface de 100 à
150 m². Ce nouveau magasin
sera ouvert tous
les jours de la semaine avec
une large amplitude horaire.
Un autre point de vente de ce
genre verra le jour au premier
trimestre 2011.
Pour Carrefour Express,
il s’agit d’un concept de
dépannage dédié aux courses
d’appoint sous l’enseigne
Carrefour. En ville ou
dans les zones rurales, on y
proposera 3.500 références
de marques nationales ou
de marques Carrefour. Le magasin
sera ouvert tôt le matin,
tard le soir, toute la semaine
et même les dimanches et
jours fériés !
A l’image de la Commission Européenne, qui débat actuellement
pour l’interdiction du bisphénol A dans les biberons, l’organisation
HEAL pour la santé et l’environnement veut aller
jusqu’à son interdiction dans tous les emballages alimentaires.
Nestlé
Un fromage pour bébés
Nestlé vient d’enrichir sa gamme de
produits avec un nouveau fromage
pour bébés. Lancé actuellement en
Espagne, « Igolino petit » est recommandé
par l’agro-industriel suisse pour
les bébés à partir de 8 mois. Disponible
en deux variétés : nature et fruité, ce
fromage ne nécessite pas de conservation
au frais.
Conseil Oléicole
International
Tenue de la 98 ème session
ordinaire
La 98 ème session ordinaire
du Conseil des Membres du
Conseil Oléicole International
s’est tenue au siège de
l’Organisation, du 22 au 26
novembre. A cette occasion,
le Comité économique, qui
s’est réuni le 22 novembre,
a informé les pays membres
sur l’évolution des campagnes
2008/2009, 2009/2010
et 2010/11 et sur les prix à
la production et les importations.
Les bilans définitifs
de la campagne 2008/2009
seront adoptés. Lors de
cette assemblée, le Secrétariat
exécutif a présenté les
conclusions d’un séminaire
qu’il a organisé le 21 octobre
Clin d’oeil
dernier en Italie sur
les indications géographiques
de l’huile
d’olive et des olives de
table. Deux autres Comités
spécialisés se sont
réunis ce même jour : le
Comité technique et celui
de promotion. Chaque Comité
a présenté les activités
réalisées dans son domaine
depuis la tenue de la dernière
session extraordinaire du COI
et les activités prévues pour
l’année 2011. L’assemblée
s’est conclu par la remise des
prix à la qualité du Conseil
oléicole international Mario
Solinas aux meilleures huiles
d’olive vierges extra.
Distributeurs de boissons « intelligents »
Un nouveau distributeur de boissons « intelligent » vient
d’être mis au point par une entreprise japonaise. Cette machine,
utilisant les technologies de reconnaissance faciale,
recommande certains produits plutôt que d’autres à ses utilisateurs.
Ainsi, les capteurs déterminent le sexe et estiment
l’âge des utilisateurs pour leur proposer un premier choix
en fonction des habitudes de consommation. Ces facteurs
peuvent être ensuite croisés avec d’autres, comme l’heure de
la journée ou la température ambiante pour que la machine
propose la boisson adéquate.
A lire
Un rapport sur les
innovations vues au SIAL
Les experts de Nutrimarketing ont réuni et analysé dans un
« rapport d’étonnement » richement illustré, toutes les grandes
tendances du Salon International de l’Alimentation de Paris,
ainsi que les événements majeurs ou encore l’actualité du secteur
par marché. Les tendances mondiales de l’innovation sont
illustrées par des produits des 5 continents.

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 13

l’ACTU InTErnATIonAlE
Recyclage de bouteilles
Illuminations pour
la sensibilisation !
Dans le but de sensibiliser
le public au geste de tri et
à l’occasion des fêtes de
fin d’année 2010, la ville
de Paris, Designpack Gallery,
Coca-Cola Entreprise
et Éco-Emballages veulent
encourager le recyclage des
France
Kraft allège
ses emballages
Le N°2 mondial
de l’agroalimentaire
a mis
en place, depuis
2005, un programme
de réduction
des déchets ménagers
issus de la consommation de
ses produits. A l’occasion de
la semaine européenne pour
la réduction des déchets, du
22 au 28 novembre derniers,
Kraft Foods France a annoncé
les résultats de 3 initiatives
sur ses marques LU Petit Ecolier,
Milka et Maxwell House.
Ainsi, depuis mars 2010, les
barquettes en plastiques des
biscuits Petit Ecolier chocolat
noir sont remplacées par deux
sachets en film métallisé.
Après extension à toute la
gamme, cette marque enregistrera
une baisse de 20%
de ses emballages, soit une
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 14
bouteilles en plastique.
Pour illustrer cette idée,
les initiateurs se sont
associés pour présenter,
à l’occasion des fêtes de
fin d’année, des luminaires
et des sapins réalisés
à partir de bouteilles en
plastique récupérées.
Ainsi, le 1 er arrondissement
de Paris sera illuminé par
26 lustres et 14 suspensions
composés de bouteilles en
plastique récupérées multicolores,
accrochées sous les
lampadaires de l’éclairage
public.
économie de 400 T/an. Autre
exemple, le remplacement
du traditionnel duo papier
et papier aluminium des
tablettes de chocolat Milka
par un unique emballage en
plastique, avec à la clé 60%
de poids d’emballage en
moins, soit 2.600 T/an. Enfin,
des éco-recharges de café
Maxwell House ont permis
une réduction de 97% du
poids d’emballage par rapport
au bocal (économie : 330 T/
an).
A échéance 2011, Kraft Foods
vise une réduction de 150.000
tonnes de matériaux d’emballages
par rapport aux volumes
de 2005.
AIT
Les ingrédients
de la réussite !
Lors des premières rencontres
Actual’IT organisées le
23 novembre dernier par AIT
Ingredients, Moulins Soufflet et
Soufflet Alimentaire, plusieurs
typologies d’ingrédients ont été
présentées, parmi lesquelles des ingrédients nouveaux ou peu
utilisés, ainsi que leurs domaines applicatifs possibles pour la
fabrication de produits innovants. Les rencontres se sont articulées
autour de six ateliers : ingrédients céréaliers, enzymes,
fibre de psyllium, farines fonctionnelles de riz, farines de légumes
secs et filière blé. Pour finir, un point complet a été fait sur
la réglementation à date en matière d’utilisation d’enzymes.
Freshconex 2011
Opportunités pour les produits
frais « convenience »
Freshconex, salon international du convenience
fruits et légumes frais, se tiendra en parallèle
de Fruit Logistica, du 9 au 11 février 2011 à
Berlin, en Allemagne. Un focus sur les nouvelles
opportunités marketing pour ces produits
se déroulera le 10 février, à l’occasion d’un
Business Forum. Un panel d’experts présentera
notamment les nouvelles niches de croissance
dans les marchés matures comme l’Europe
ou les Etats-Unis, où les produits frais prêts à
consommer ont gagné une place permanente dans les rayons
des supermarchés. Des innovations sont donc attendues pour
générer une croissance des ventes : snacks de fruits découpés
pour enfants, soupes froides ou à réchauffer… Enfin, l’accent
sera également mis sur les opportunités dans le food service.
Team Créatif
Elue « Agence
de design de l’année »
La cérémonie du 31 ème Grand Prix des Agences de l’Année a eu
lieu le 7 décembre à Paris. Team Créatif a été nommée par le Comité
de sélection « Agence de design de l’année 2010 ». L’agence,
qui avait déjà reçu ce prix en 2002, réalise 57% de son chiffre
d’affaires à l’étranger et s’est implantée récemment au Maroc.
« Cette récompense revient tout d’abord à nos clients en France
et à l’international avec qui nous travaillons chaque jour, nous les
remercions de leur confiance et de leur fidélité », explique-t-on du
côté de Team Créatif.

E VEnEMEnT
Forum inter-entreprises du halal
Le Maroc invité d’honneur
C’est à Bruxelles, capitale européenne, que s’est tenue les 1er et 2 décembre derniers la
première édition du Forum inter-entreprises du halal. En effet, non seulement la Belgique
compte une forte communauté musulmane (600.000 personnes), mais elle représente
également une porte d’entrée vers l’Europe et ses 20 millions de consommateurs
musulmans. La centaine d’entreprises participantes, belges mais aussi marocaines,
mise sur ce marché en pleine expansion.
Florence CLAIR
Co-organisé par les sociétés
belges CLC Finances et Osmoteam
Agency et la société marocaine
Qualilab International,
cet événement a attiré quelques centaines
de visiteurs (soit un peu moins que prévu
du fait des mauvaises conditions climatiques
régnant sur l’Europe). Pour les
organisateurs, le bilan est tout de même
très satisfaisant, notamment du point de
vue qualititatif.
Le Maroc, 1 er pays maghrébin à se doter
d’une norme officielle halal, était donc
l’invité d’honneur de cette première édition.
Le forum a été ouvert par le premier
conseiller de l’Ambassade du Maroc en
Belgique, Mohamed Ariad, le maire de la
commune d’Anderlecht, où avait lieu la
manifestation, et le Président de la Chambre
marocaine de commerce et d’industrie
en Belgique, M. Haniy. Pendant deux
jours, « des rencontres B to B ont permis
la concrétisation de plusieurs partenariats
et de programmes de développement commerciaux
», indiquent les organisateurs.
Plusieurs entreprises marocaines avaient
• Stands des exposants dans le site historique des Cave de Cureghem
fait le déplacement, notamment BS Food,
Koutoubia, Logismar ou encore Maghreb
Industries. M. Tazi, de Logismar, explique
« avoir fait le déplacement par curiosité
et nous avons été très surpris, car pour
tous les opérateurs européens, musulmans
ou non, le halal est un marché à ne pas
laisser passer, plus important même que le
bio. Ce marché nous intéresse en tant que
logisticien, car le flux, dans les deux sens,
peut s’ouvrir d’ici 1 ou 2 ans. Il est donc
important de mettre en place une logistique
halal. »
De riches débats et échanges
Trois tables rondes thématiques se sont
ensuite déroulées. La première d’entre
elles portait sur la production, la distribution
et la logistique. L’un des intervenants,
Hassal El Jallab, fondateur d’Heliadis,
fabricant de sauces halal à destination des
particuliers et des restaurateurs, a insisté
sur le potentiel des produits halal, non
seulement en Europe, mais dans un futur
proche au Maroc et dans l’ensemble des
pays arabes. Il prévoit d’ailleurs de développer
une chaîne de
snacks en 2011 afin
de répondre à la demande
en matière de
fast food aux normes
halal.
Quant au Dr Ahmed
Daoudi, Directeur
R&D chez Koutoubia,
il a mis en
avant les difficultés
rencontrées pour toute
exportation du Maroc
vers l’Europe, du fait
de la barrière sanitaire
imposée aux produits
d’origine animale. Il a également présenté
le réseau des points de vente du groupe
et invité les entreprises européennes à lui
proposer des produits pouvant compléter
l’assortiment actuel. Enfin, un grand débat
a eu lieu autour de la logistique et de la
traçabilité halal.
La seconde table ronde portait sur la certification.
Naima Akouri, Chef du service
certification au SNIMA, a présenté la norme
marocaine NM 08.0.018 et les points
clés de son projet de certification (finalisé
début 2011). Cette thématique a suscité un
passionnant débat sur le rôle, le déroulement
et surtout la légitimité de la certification.
Le volet bien-être des animaux,
sujet sensible en Europe, a également été
soulevé par la salle. Plusieurs solutions
sont envisagées et déjà appliquées par des
normes musulmanes tolérant un étourdissement
avant ou après abattage.
Dr Mounir Diouri, animateur de cette
table ronde, a cité une enquête réalisée fin
2009 auprès des organismes de certification
en Europe, qui conclut aux mêmes
problématiques : multitude de définitions
du sacrifice rituel, manque de traçabilité
des produits, manque d’un réel contrôle
lors des sacrifices rituels halal.
Il faut savoir qu’au niveau de l’UE, un
comité est en train d’élaborer une norme
halal dans l’objectif d’unifier le discours
et de rassurer les consommateurs. Des
contacts ont été établis entre le SNIMA et
ce comité pour que la norme marocaine
soit utilisée comme base de travail.
Pour finir, la 3 ème table ronde, sur la
finance alternative et conventionnelle, a
permis de présenter un état des lieux de
la finance islamique dans le monde, qui
représente aujourd’hui un marché de plus
de 1.200 Md €.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 15

T ABlEAU dE Bord
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
(Source : USDA)
(Source : Les Echos)
(Source : Les Echos)
1
2
3
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 16
Baromètre des
exportations
Les exportations de produits
végétaux continuent leur
croissance en ce début de
campagne. Par contre, l’évolution
jusque-là positive des produits
de la mer s’inverse.
Au 12 novembre 2010, les
exportations 2010/2011 ont
atteint :
• 92.669 T pour les produits
végétaux transformés ( +23%
par rapport à la même période en
2009/2010)
• 196.156 T pour les produits de
la pêche ( -7%)
Tendances des exportations
2010/2011 de produits
végétaux transformés
(évolution par rapport à la campagne
2009/2010, cumul au 12 novembre, soit environ
4 mois et demi de campagne)
Par produit
Huile d’olive +102%
Epices - Herboristerie +27%
Conserves de tomates -48%
Jus et concentrés -23%
Par marché
ALENA +61%
Union Européenne +4%
Océanie -19%
Amérique du Sud -17%
Tendances des exportations
2010/2011 de produits de la
pêche
(évolution par rapport à la campagne
2009/2010, cumul au 12 novembre, soit environ
4 mois et demi de campagne)
Par produit
Semi-conserves de sardines +19%
Conserves de sardines +7%
Farine de poisson -18%
Conserves de thon -5%
Par marché
Maghreb +57%
Pays du Golfe +11%
PECO -41%
Union Européenne -10%
(Source : EACCE)

V EIllE réGlEMEnTAIrE
UNION EUROPEENNE
Les directives 2010/67/EU et 2010/69/EU établissant les critères de pureté des extraits de romarin
antioxydants et les doses maximales d’utilisation dans les applications où leur usage est autorisé ont
été publiées par l’EFSA.
Ils sont désormais inscrits dans la liste des additifs alimentaires autorisés par la réglementation de l’Union Européenne.
Cette évolution réglementaire permet aux industriels de l’agroalimentaire d’utiliser la déclaration « antioxydant : extrait
de romarin », contribuant ainsi à satisfaire la demande croissante des consommateurs pour des produits naturels exempts
d’additifs d’origine chimique.
Circulaire N°5238/313 relative à l’enregistrement des opérateurs économiques dans le système EORI
de l’Union Européenne.
L’Union Européenne a mis en place un système permettant d’identifier, au moyen d’un numéro unique, chaque opérateur
économique effectuant des opérations douanières dans l’Union Européenne. Afin d’éviter tout blocage ou retard dans le
dédouanement de leurs envois dans la communauté européenne, les opérateurs économiques marocains doivent disposer
d’un numéro EORI dans l’un des Etats membres de l’UE lorsqu’ils effectuent eux-mêmes une des activités reprises en
annexe de la présente. Pour plus d’information, veuillez consulter la présente circulaire.
MAROC
Arrêté du Ministre du Commerce
Extérieur n°2570.10 du 8 septembre,
relatif aux modalités
de souscription et de domiciliation
des titres d’importation
et d’exportation ainsi que les
spécimens des formulaires y
afférents.
Cet arrêté vise une meilleure organisation
de l’activité du commerce
extérieur, la facilitation des procédures
et la préparation à la transition vers
l’échange électronique des documents
commerciaux. A cet effet, les opérateurs
du commerce extérieur et les
personnes physiques et morales ne
disposant pas de registre de commerce
devront se conformer à la nouvelle
procédure de souscription et de domiciliation
des titres d’importation et
d’exportation, conformément à l’arrêté
susvisé. Cet arrêté entrera en vigueur le
7 février 2011. Pour plus d’information,
veuillez vous référer à ce présent arrêté,
publié au Bulletin Officiel n° 5889 du 8
novembre 2010.
Circulaire n° 5236 /3.1.1 relative
aux régimes particuliers et protection
du consommateur concernant
l’importation de céréales et
de légumineuses.
Cette circulaire reprend les principales
dispositions de la loi n° 12-94, relative à
l’Office National Interprofessionnel des
Céréales et des Légumineuses (ONICL)
et à l’organisation du marché des céréales.
A ce propos, le service est informé
que le décret n° 2-08-289 du 8 décembre
2009 modifiant et complétant le décret
n° 2-97-512, relatif à la caution de bonne
exécution des opérations d’importations
des céréales et des légumineuses a été
publié au Bulletin Officiel n°5796 du
17-12- 2009. Ainsi et conformément
aux dispositions de l’article, la caution
de bonne exécution susvisée doit
être déposée à l’ONICL cinq jours, au
moins, avant le passage en douane de la
marchandise. Pour plus d’information,
veuillez consulter la présente circulaire.
Circulaire n° 5237 /211 relative
à la suspension de la perception
du droit d’importation applicable
au blé dur.
Le décret sus référencé suspend la
perception du droit d’importation applicable
au blé dur relevant de la position
tarifaire n° 1001.10.90.90 et ce, pour la
période du 9 novembre au 31 décembre
2010. Pour plus d’information, veuillez
consulter le Bulletin Officiel du 8 novembre
2010.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 17

droIT dE l’EnTrEPrIsE
Fin du contrat de travail
et clause de non-concurrence
Certaines entreprises, à l’embauche de leurs salariés et à la conclusion
des contrats de travail les concernant, introduisent dans ces derniers
des clauses de non-concurrence qui rejaillissent à la fin de la relation
contractuelle pour parer à l’exercice par eux de toute activité similaire
et/ou à leur établissement à leur propre compte. De telles clauses
obéissent à des conditions de validité et leur irrégularité est sévèrement
sanctionnée par les tribunaux compétents selon une jurisprudence
constante.
La clause de non-concurrence :
une notion fuyante !
A la fin régulière du contrat de travail,
le salarié retrouve et recouvre sa totale
liberté et reste en droit d’engager ses
services pour le compte de toute autre
nouvelle entreprise qui exercerait même
une activité identique à celle de son
ancien employeur.
Le salarié peut même s’établir à son
propre compte, sans opposition aucune
de ce dernier, au nom du principe fondamental
de la liberté d’entreprendre et de
travail.
C’est à ce titre que la notion de clause
de non-concurrence trouve toute sa
dimension, pour apporter au droit du
salarié une restriction dont l’objet est de
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 18
lui imposer l’obligation de s’abstenir de
toute forme de concurrence au détriment
des intérêts de son ancien employeur.
Il est donc aisément reconnu à l’entreprise,
dont le travailleur qui la quitte
par démission ou par licenciement, que
celui-ci ne se mette pas au service de
la concurrence ni ne s’installe à son
compte après son départ, d’autant plus
qu’à l’occasion de son travail il n’a pas
manqué de prendre connaissance des
techniques et autres secrets de fabrique
et d’entretenir d’étroites relations avec la
clientèle qu’il cherchera le cas échéant à
détourner.
Avec le contenu que peut prendre la
clause de non-concurrence, ses limites
de temps et d’espace, elle reste une
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
des notions les plus fuyantes, difficiles
à cerner, n’aurait été le strict contrôle
qu’exercent les tribunaux quant à sa
licéité.
La licéité sous conditions !
Le souci de concilier l’intérêt légitime
du salarié à retrouver un nouvel emploi
ou d’exercer sa propre activité à son
départ de l’entreprise et la nécessité de
cette dernière à protéger son marché
n’ont pas incité le législateur à organiser
l’introduction des clauses de non-concurrence
dans les contrats de travail,
laissant ainsi à la jurisprudence le soin
de fixer les principes directeurs en la
matière.
En effet, ce sont les tribunaux qui ont été
amenés, à l’occasion des cas d’espèces
dont ils sont saisis, à poser les règles
fondamentales qui continuent de circonscrire
la validité de telles clauses.
Ils ont commencé par interdire toute
clause de non-concurrence générale et
absolue qui constitue la négation même
du principe constitutionnel de la liberté
d’entreprendre et de travail. Il a été jugé
nulle toute clause qui porte gravement
atteinte à ce principe en raison de son
étendue dans le temps et dans l’espace,
et eu égard notamment à la qualification
professionnelle du salarié acquise au
cours de l’exercice de son activité.
A ce titre, il convient de noter que la
clause de non-concurrence doit être
nécessairement limitée dans le temps,
si bien que l’employeur ne peut priver
définitivement le salarié qui le quitte du
droit à l’emploi.

Il est même reconnu pour le salarié la
faculté d’exiger, en contre partie de
l’acceptation d’une clause de non-concurrence,
le versement d’une indemnité
mensuelle variable à percevoir dès son
départ de l’entreprise qu’il quitte effectivement
et pendant toute la durée fixée
d’un commun accord.
Géographiquement, la clause de nonconcurrence
doit être strictement
restreinte aux zones dans lesquelles le
salarié partant est susceptible réellement
de faire concurrence à son ancien
employeur.
Ainsi, a été jugée nulle et non avenue
toute clause qui interdit au salarié
l’exercice de l’activité précédente sur
tout le territoire national, car elle revient
à résoudre le droit au travail à une peau
de chagrin.
Pour plus de protection du salarié, les juges
n’hésitent pas à déclarer nulle toute
clause qui retirerait au salarié la possibilité
d’exercer l’activité pour laquelle
il possède la qualification appropriée ;
ils sont allés jusqu’à annuler la clause
rédigée en des termes très généraux qui
visent « toute collaboration directe ou
indirecte sous quelque forme que soit ».
Cette jurisprudence protectrice des
droits et intérêts du salarié a fait reculer
certains employeurs qui ont déclaré
renoncer à la clause de non-concurrence,
le libérant à entreprendre l’activité de
son choix, fût-elle concurrente.
La violation de la clause
de non-concurrence
Des salariés peu respectueux de leur
engagement cherchent à méconnaître la
clause de non-concurrence qu’ils se sont
imposée à leur recrutement.
Il est reconnu à l’ancien employeur la
possibilité de saisir les juridictions compétentes
pour obtenir la condamnation
du salarié à lui verser des dommages-intérêts
pour préjudices moral et matériel,
subis du fait de la violation de la clause.
Il a même été jugé que le salarié repris
dans une entreprise concurrente, malgré
la clause, doit dénoncer son nouveau
contrat de travail et s’exécuter, sous
peine d’une astreinte fixée à une somme
calculée par jour de retard.
Les tribunaux ne vont pas de main
morte : ils ont déclaré fondé sur une
cause réelle et sérieuse le licenciement
d’un salarié embauché par une entreprise
concurrente à laquelle il a caché l’existence
de la clause de non-concurrence.
Pour une meilleure organisation du
commerce et des relations économiques,
les juges ne s’empêchent pas de déclarer
responsable de sa faute délictuelle,
l’employeur complice du salarié qu’il
recrute malgré sa parfaite connaissance
de la clause de non-concurrence imposée
à ce dernier.
A retenir !
Conformément au principe fondamental
de libre exercice d’une activité salariée
ou professionnelle, la clause de nonconcurrence
n’est licite que si elle est
indispensable à la protection des intérêts
légitimes de l’entreprise, limitée dans
le temps et dans l’espace, qu’elle tienne
compte des spécificités de l’emploi du
salarié et comporte l’obligation pour
l’employeur de lui verser une contrepartie
financière !
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 19

EsPACE noUVEAUTés
Aïn Saïss
finement
pétillante
Eau minérale
naturelle gazeifiée.
Fabricant :
Sotherma
- Eau minérale
naturelle, gaz carbonique
pur.
- Boissons.
- Volume : 0,5 ; 1
l et 1 l verre.
Moniich exotique
Lait fermenté à la pulpe de
fruits.
Fabricant : Best Milk
- Lait demi-écrémé, sucre,
amidon, fruits mixés, jus de
fruits, arômes, ferments
lactiques.
- Crémerie.
- Poids : 450 g.
- Prix : 5 Dh.
Pain de Sucre d’or
Pain de sucre fortifié en
vitamine A et D3.
Fabricant :
Sucrunion
- Sucre,
vitamine A,
vitamine D3.
- Epicerie.
- Poids : 1
kg.
Raibi Jaouda avocat
Lait fermenté aromatisé à
l’avocat.
Fabricant : Copag
- Lait demi-écrémé, sucre,
ferments lactiques, arôme,
colorant.
- Crémerie.
- Poids :
170 g.
Kayna Penne rigate
Pâtes
alimentaire
« Penne » à
la semoule de
blé dur.
Fabricant :
Kayna group
- 100%
semoule de
blé dur.
- Références : penne, vermicelle,
coudes rayés
- Epicerie.
- Poids : 500 g.
- Prix : 8 Dh.
Sucre roux
Sucrunion
Sucre roux pure canne.
Fabricant :
Sucrunion
- Sucre
roux.
- Epicerie.
- Poids :
1 kg.
Aiguebelle Tentation douceur
Chocolat Tentation douceur aux pépites de citron.
Fabricant : Aiguebelle
- Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, pépites
de citron, lécithine de soja (E322), arômes.
- Confiserie.
- Poids : 100 g.
- Prix : 15 Dh.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 20
Maroc
Tajinade :
Ratatouille Berbère avec huile d’Argane
Spécialités
Marocaines prêtes
à consommer en
salade, à l’apéritif,
en accompagnement
de viandes ou de
poissons.
Fabricant : Salvema
- Poivrons verts et rouges, aubergines, courgettes, huile de
soja, huile d’Argane, citron et épices.
- Références : taktouka, zaalouk, messlala, salade de fèves
marocaine, carottes-cumin.
- Rayon frais
- Poids : 230 g et 500 g
Nido 1+ miel
Lait de croissance déshydraté au miel.
Fabricant : Nestlé
- Lait écrémé, sirop de maїs, huiles végétales,
sucre, graisse lactique, miel, oléine de palme,
oligofructose, inuline, carbonate de calcium,
lécithine de soja, vitamines, taurine, sulfate
ferreux, culture de L. paracasei, sulfate de zinc.
- Epicerie.
- Poids : 400 g.
Ferrero Collection
Assortiment de trois catégorie de chocolat Ferrero :
Ferrero Rocher, Ferrero Garden et Ferrero Rondnoir.
Fabricant : Ferrero
- Sucre, graisses végétales, noisettes, masse de
cacao, poudre de coco, poudre de lait, amidon de
blé, lécithine de soja, arômes, etc.
- Confiserie.
- Poids : 249 g.
Nibble time
Cacahuètes enrobées cuites au four.
Fabriquant : Nibble Time
Distributeur : Intervan Distribution
- Cacahuètes, riz visqueux, assaisonnement (tomate
en poudre, poivre noir, chili en poudre, poudre
d’oignon, poudre d’ail), huile de palme, antioxydant, etc.
- Références : Bbq, Paprika, Hot
- Epicerie. - Poids : 70 g. - Prix : 10 Dh.
Donnez de la visibilité à vos produits
Vous souhaitez faire connaître un de vos nouveaux
produits,cette rubrique «Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffitde nous faire parvenir une photo,
accompagnée des informations requises.
E-mail : f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

ALLEMAGNE
Globus Raeucherlachs Smoked Salmon
Saumon fumé traditionnellement, dans un
sachet en plastique sous vide.
Fabricant : Globus
- Saumon, sel, sucre, arôme fumé.
- Charcuterie.
- Poids : 125 g.
- Prix : 4,29 €.
Actimel Powerfruit Peach and Passion Fruit
Yaourt à boire aux probiotiques aromatisé à la pêche et au fruit de
la passion.
Fabricant : Danone.
- Yaourt, lait écrémé, sucre, pêche, fruit de la
passion, jus du concentré d’acerola,
dextrose, culture L. casei defensis.
- Crémerie.
- Prix : 1,79 €.
INDONESIE
Indofood Seasoning for French Fries
Assaisonnement arôme fromage pour frites.
Fabricant: Indosentra Pelangi
- Sel, dextrine, arôme fromage, glutamate de
monosodium.
- Epicerie.
- Poids : 25 g.
- Prix : 0,17 €.
Hexos Lozenges: Mint Flavor
Bonbons en forme de losanges, arôme
menthe sans sucre.
Fabricant : Konimex
- Sorbitol, stéarate de magnesium, arôme
menthe, extrait de licorice, édulcorants,
colorants alimentaires (tartrazine,
bleu brillant).
- Confiserie.
- Poids : 12 g.
- Prix : 0,29 €.
CANADA
Dasani Natural Water with Essence
of Lime
Eau aromatisée au citron dans une bouteille de 547 ml.
Fabricant : Coca-Cola
- Eau filtrée, sucre, arôme naturel, acide citrique.
- Boissons.
- Volume : 547 ml.
- Prix : 1,37 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
Monde
FRANCE
Ebly Express Tendre blé à l’huile
d’olive
Blé tendre avec huile d’olive naturelle, dans un sac
en plastique micro-ondable.
Fabricant : Ebly
- Blé tendre cuit, huile d’olive, sel.
- Epicerie.
- Poids : 220 g.
Les Petits Plats du Monde :
Tajine poulet aux olives
Tajine poulet aux olives, recette artisanale dans un box microondable
avec une fourchette incluse.
Fabricant : Délices et Saveurs de l’Orient.
- Poulet, olives, pommes de
terre.
- Références : Tagliatelles au
saumon, Nouilles chinoises,
Poulet Tandoori.
- Poids : 300 g.
- Prix : entre 4,90€ et 5.90€.
Sauce Bolognaise
façon Tex Mex
Sauce bolognaise façon tex-mex,
prête à l’emploi.
Fabricant : Zapetti
- Sauce tomate, viande de
bœuf, épices douces et légumes
façon Tex Mex.
- Références :
moussaka,
tex-mex.
- Epicerie.
- Poids :
190 g.
Petites Quenelles
de veau au naturel
Quenelles de veau
en conserves pour
apéritifs, gratins et
garnitures.
Fabricant : Raynal et
Roquelaure
- Quenelles :
blancs d’oeufs et
oeufs entiers frais,
farine de blé,
gras de veau, viande de veau
(13%), eau, protéines de lait,
sel, arômes naturels d’épices
et de muscade.
- Références : quenelles de
volailles, quenelles de veau.
- Poids : 400 g.
- Prix : 1,69 €.
CHINE
Flower Fresh Yogurt: Original Flavor
Yaourt nature dans un pot en plastique.
Fabricant : Flower Fresh
- Lait frais, sucre, protéines, crème, ferments
lactiques, additifs alimentaires : gélatine,
pectine.
- Crémerie.
- Poids : 150 g.
- Prix : 0,28 €.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 21

dEsIGn
Concept marchand gagnant
Les 4 facteurs-clés du succès
… ou comment créer de la valeur
par le conseil et le design
Rassurons-nous, les concepts à
succès d’aujourd’hui ont au
moins en commun un certain
nombre de points qui permettent
de dégager les pré-requis indispensables
pour aboutir à un concept réussi
(sur le papier tout du moins !).
Un point de vente qui incarne la
marque et ses valeurs
Les repères des consommateurs
d’aujourd’hui sont souvent mis à mal :
multiplication des signes, pléthore d’informations
et de promotions, rotation de
l’offre… autant de facteurs fortement
anxiogènes pour le shopper.
Qui mieux que la marque est dès lors
capable d’endosser le rôle de l’agent rassurant
et pérenne ? Un espace marchand
qui incarne réellement la marque et ses
valeurs et sert de repère au consommateur
aura toutes les chances de fidéliser
ses clients sur le long terme.
De plus, la marque doit s’engager
concrètement et le faire savoir, grâce à
un discours fort et visible immédiatement
en magasin :
• L’enseigne Darty exprime depuis sa
création son engagement à travers son
« Contrat de confiance » ; la liste de ses
10 engagements est réaffirmée tout au
long du parcours-client.
• La marque Elf a effectué un repo-
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 22
sitionnement audacieux et discount
pour contrer les hypermarchés, tout en
conservant ses attributs de marque forte,
garantissant la qualité des carburants.
• La chaine de restauration Zen Zen
incarne une marque de tapas asiatiques,
sur un marché fortement décrié.
Un point de vente
qui exprime sa différence
Certaines marques en font souvent les
frais : être un « me too » en copiant les
recettes d’un succès ne suffit plus. Les
nouveaux concepts capables d’initier
Marion BOUJU
Directrice du Développement de
Market Value
marion.bouju@marketvalue.fr
www.marketvalue.fr
www.Team-Creatif.com
La décennie qui s’achève a été riche en enseignements pour les distributeurs, les marques et
les enseignes, chacun à la recherche du modèle marchand idéal et pérenne. Mauvaise nouvelle,
les anciennes recettes qui ont vu le succès de la grande distribution dans les années 80 ne sont
plus adaptées aux attentes des consommateurs, « animaux » irrationnels aux comportements
d’achats devenus imprévisibles.
une rupture avec un modèle marchand,
en inventant un style de communication,
un mode de distribution ou de nouveaux
services à forte valeur ajoutée, sont
souvent ceux que les consommateurs
plébiscitent :
• Lorsque Michel et Augustin s’affichent
en « trublions du goût », c’est l’ensemble
de son offre, de son packaging et
de ses équipes de vente qui jouent le
décalage.
• Desigual, l’enseigne de mode espagnole
aux collections hautes en couleurs,
propose dans chacune de ses boutiques

un « Studio de customisation », qui
permet à chaque client de personnaliser
gratuitement les vêtements achetés.
Créer une véritable expérience
d’achat pour le client
Parallèlement à l’acte d’achat, le magasin
est devenu un lieu où l’enseigne
doit tisser un lien différent avec ses
clients, un lien affectif voire émotionnel.
Cela passe par des points de vente plus
interactifs, plus participatifs, plus proches,
qui incitent les clients à découvrir,
tester et à expérimenter par
eux-mêmes. Le moment
shopping se transforme
en moment privilégié
et permet
aux consommateurs
de se
souvenir de l’expérience vécue
• Lorsque Sony lance ses Carrés chez
les distributeurs, la marque propose aux
visiteurs de vivre l’expérience HD, à travers
son offre VAIO, la convergence HD
Cam et TV ou encore le Home Cinéma.
• Le parfumeur Marionnaud propose
dans ses parfumeries des pôles dédiés
aux conseils pour les soins et la beauté
et un comptoir cosy où une maquilleuse
professionnelle s’occupe de vous.
• Les kiosques de restauration rapide
Bonne Journée se transforment en Bonne
Soirée à 17h (l’offre et le décor s’adaptent
aux faims du soir).
Un point de vente
qui fait gagner du temps
On le sait, faire gagner du temps en magasin
et faciliter la vie du consommateur
devraient être la préoccupation n°1 des
enseignes désireusesd’améliorer
leurs
performances
commerciales.
En effet, toutes
les études
montrent qu’un
consommateur
qui a le sentiment
de trouver
immédiatement
et facilement ce
qu’il cherche
est un consom-
Market Value
est une agence française spécialisée
en retail design. Fondée en 1985 et
dirigée par Alain et Philippe de Mareilhac,
c’est une filiale du Groupe
Team Créatif, 2 ème groupe français
indépendant de design global. Elle
accompagne les marques et les
réseaux dans le monde entier (50%
du CA réalisés à l’étranger) dans
leurs problématiques stratégiques :
offre marchande, concept de point
de vente, positionnement et identité
de marque, déploiement de réseaux.
Market Value compte parmi ses
clients les Groupes Carrefour, Ica-
Ahold, Migros, Sony, Total ou encore
Coca-Cola. En 2010, elle remporte
un Janus du Commerce pour
la création du concept Hal’shop, 1 er
supermarché de proximité nouvelle
génération, 100% halal.
mateur qui, au final, dépense davantage.
Il est donc indispensable de lui faciliter
la vie, en rendant l’offre produits et services
lisible et visible, la circulation en
magasin simple, les univers clairement
segmentés. La clarté rassure, un client
qui ne comprend pas n’achète pas.
• La nouvelle enseigne de restauration
rapide Midi à sa Porte a été conçue pour
s’adapter au rythme de vie des consommateurs
: to go, to stop, to stay.
• Le nouveau concept Orange Next
propose un pôle d’accueil dynamique à
l’entrée de la boutique, afin d’identifier
et d’orienter les clients dès leur
arrivée.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 23

sAlon
France Expo 2010
Renforcement du partenariat
franco-marocain malgré la baisse
de fréquentation
Il semble que la fréquentation des salons professionnels connaisse une tendance générale
à la baisse cet automne : après le SIAL Paris, c’est au tour de France Expo de Casablanca
d’afficher un bilan quantitatif en deçà des espérances : 4.000 visiteurs professionnels
contre 10.000 attendus. Cependant, la qualité des exposants et des échanges entre les
opérateurs français et marocains étaient au rendez-vous.
Florence CLAIR
Pour sa 5 ème édition, qui s’est
déroulée du 10 au 13 novembre
derniers à Casablanca,
France Expo a donc rassemblé
4.000 visiteurs, venus à la rencontre
des 200 exposants des deux pays. Cet
événement, co-organisé par la Chambre
Française de Commerce et d’Industrie
au Maroc(CFCIM), CAP Maroc et
Ubifrance, a sans doute souffert de la
tenue récente d’autres salons spécialisés,
comme Pollutec et le CFIA Maroc.
Quoi qu’il en soit, même si certains
exposants se sont plaints de l’affluence,
l’heure était plutôt au positivisme au vu
de la qualité des rencontres réalisées sur
les stands. Ainsi, selon Laurent Thalot,
Directeur Commercial et Marketing de
Forbo, spécialiste des revêtements de
sols, « le salon se passe très bien, et
même mieux qu’espéré ! Les contacts
sont nombreux et de qualité. »
Même constat du côté de SFEC, société
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 24
d’engineering des pâtes et
couscous, basée au Maroc :
« les visiteurs sont d’une
qualité excellente : des investisseurs,
des industriels
qui veulent se diversifier,
etc. Nous avons renconté
beaucoup de nouveaux
prospects. Bref, c’est un
très bon salon », se félicite
Joël Maisonnial, son Directeur
Général. Chez Precia
Molen, Abderrazak Ajbar,
Directeur de filiale, trouve
cependant que « le salon est calme. Quatre
jours, c’est un peu long. »
Soulignons également la forte mobilisation
des régions marocaines et des CRI.
La région Meknès-Tafilalet était particulièrement
à l’honneur, avec une conférence
dédiée qui a permis de présenter
les potentialités de la région, l’Agropôle
Olivier et le SIAM.
Pléthore de nouveaux
salons en 2011
Comment évoluera France Expo pour
sa prochaine édition en 2012 ? Selon
Dominique Brunin, Directeur Général de
la CFCIM, « France Expo sera repositionnée
sur un nouveau concept, tout en
conservant sa marque : soit sous forme
de déclinaison sectorielle (France Expo
Aéronautique, France Expo Chimie...),
soit sous forme de convention d’affaires
B to B. La décision sera prise avec
Ubifrance avant la fin du 1 er semestre
2011. » Les salons sectoriels, plus ciblés
prendront également de l’importance.
D’ailleurs, pour 2011, la CFCIM organisera
3 nouveaux salons sectoriels :
Translog en mars (logistique), Interbat
en juin (bâtiment) et Casa Industries
en novembre (équipements industriels
et services à l’industrie), sans compter
la récente signature de partenariat pour
DevCom Maroc (voir encadré).
Enfin, Ubifrance et la CFCIM organiseront
la participation d’un pavillon
français sur plusieurs salons au Maroc,
notamment Halieutis, Plastexpo et le
SIAM. L’intérêt des entreprises françaises
ne faiblit donc pas, au contraire !
Signature d’un partenariat
pour la création d’un
nouveau salon
DevCom Maroc : tel est le nom d’un
tout nouveau salon dédié au développement
commercial, au marketing
et à la communication. Fruit d’un
partenariat, conclu à l’occasion de
France Expo, entre la CFCIM et MLG
Consulting, société française spécialisée
dans l’événement B to B, ce business
forum a pour ambition de faire se
rencontrer entreprises, prestataires et
acheteurs de solutions marketing. Un
secteur d’activité qui ne bénéficiait pas
jusqu’alors d’un tel événement.
Rendez-vous donc en décembre 2011 !

Salon Halieutis
De nouvelles ambitions !
Par une initiative du Département de la pêche maritime et Sous le Haut Patronage de Sa
Majesté le Roi Mohammed VI, la ville d’Agadir accueillera du 26 au 29 janvier 2011 la première
édition du salon Halieutis. Un salon au service de l’aquaculture et des produits de la mer.
Venu en remplacement du salon
Agadir Fish Morocco, le salon
Halieutis se veut un événement
dédié aux métiers de la pêche
maritime, de l’aquaculture et de la valorisation
des produits de la mer. Axé sur 6
grands pôles : Flottes & Engins / Valorisation
& Process / Ressources / Formation /
International & Régions / Institutionnels,
cet événement est le fruit de la stratégie
Halieutis. Ce plan entrepris par le gouvernement
marocain au cours de l’année
2009 a été établi dans le but de faire du
secteur halieutique un véritable moteur
SIGEP
Le rendez-vous des
professionnels du gelato, de la
pâtisserie et de la boulangerie
La 32ème édition du SIGEP, salon international du gelato (glace artisanale), de la pâtisserie et
de la boulangerie artisanale, se tiendra à Rimini, en Italie, du 22 au 26 janvier 2011. Voici un
avant-goût de ce qui vous y attend !
Florence CLAIR
Si la majorité des visiteurs
proviennent d’Europe, le Sigep
s’adresse aux acheteurs, importateurs,
restaurateurs, glaciers,
pâtissiers, boulangers, chocolatiers…
des 5 continents, notamment asiatiques
(6,4% des visiteurs étrangers en 2010) et
africains (4,4%). L’internationalisation du
salon va d’ailleurs croissant, puisque le
nombre de visiteurs étrangers a augmenté
de 5,2% en 2010 par rapport à 2009, soit
un point de plus que le nombre total de
visiteurs (+4,1%).
Pour satisfaire ces acheteurs, l’exposition
décline tous les aspects du marché de la
glace, pâtisserie, boulangerie, chocolaterie
et café (avec sa section spéciale
de croissance durable pour l’économie
nationale. En effet, la stratégie Halieutis a
l’ambition, à l’horizon 2020, de porter la
participation du secteur de la pêche dans
le PIB national de 8,3% en 2007 à 21,9%
en 2020. Cette vision sectorielle intégrée
s’articule autour de trois axes majeurs :
durabilité, performance et compétitivité.
Les trois axes de cette nouvelle feuille
de route ont été déclinés sous forme de
projets, avec la perspective de rendre
l’intervention de tous les opérateurs du
secteur plus efficace sur les différentes
composantes de la stratégie.
« Espresso & Hot Drinks ») : ingrédients,
matières premières, machines,
mobilier, conditionnement, accessoires
de présentation, vitrines, sans oublier la
formation professionnelle, les véhicules et
les divers services.
Le Maroc en compétition
Des démonstrations, des séminaires
de formation, ainsi que de nombreuses
compétitions nationales et internationales
viendront animer le salon, notamment la
5 ème « Sigep Bread Cup », concours international
de la boulangerie, ou encore le
Concours Mondial Junior de la Pâtisserie,
auquel participera une équipe marocaine.
Un événement spécial dédié aux techno-
Kenza ENNACIRI NÂAMI
Halieutis en chiffres
• Des dizaines de milliers de visiteurs
et 300 exposants attendus
• 16 000 m 2 d’exposition
• 6 pôles
• Un salon professionnel (26 & 27
janvier), ouvert au grand public
(28 & 29 janvier)
• Participation de plus de 15
pays partenaires
logies et ingrédients pour la production
de pâtes artisanales (TECPA) se tiendra
également en parallèle, complétant le
panel des filières typiquement italiennes
présentées. Enfin, à l’occasion du Sigep, la
Chambre de Commerce Italienne au Maroc
organise une délégation d’une dizaine
d’opérateurs marocains dans les secteurs
de la boulangerie, pâtisserie et glace.
SIGEP 2010 en chiffres
• 96.500 visiteurs, dont 18% de visiteurs
internationaux, de 150 pays
• 720 exposants, dont 105 étrangers
• 90.000 m 2 d’exposition sur 14 pavillons
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 25

FoCUs
Laboratoires d’analyses alimentaires
L’offre se normalise et se développe
Entre laboratoires officiels, privés ou internes, les entreprises opérant dans le secteur
agroalimentaire ont le choix pour la réalisation de leurs analyses. Avec la récente loi n°28.07
sur la sécurité sanitaire des produits alimentaires, l’obligation d’autocontrôle amènera
l’ensemble des opérateurs, de la fourche à la fourchette, à faire appel à ces structures, qui
sont donc promises à un développement et à une diversification de leurs activités. Tour
d’horizon de l’offre actuelle et témoignages.
Florence CLAIR et Kenza ENNACIRI NAAMI
Depuis plusieurs années, le
Maroc donne de plus en plus
d’importance à tout ce qui
touche à la qualité. Formations,
investissements, laboratoires,
auditeurs… tout est là, ou presque, au
service du produit et du consommateur.
Aujourd’hui, le Maroc suit la cadence
des pays développés en matière d’analyse
et de recherche et développement.
« Un grand pas a été fait dans ce domaine,
nous remarquons de plus en plus
de sociétés qui veulent créer et développer
leur propre laboratoire, conscients
de la place qu’occupe le laboratoire
dans la qualité de la production et son
optimisation. Les moyens d’analyse et de
contrôle ont évolué : l’infrarouge pour
les paramètres physicochimiques, les
tests rapides pour les résidus, antibiotiques,
mycotoxines, etc. », explique
Najiya Dhiba, Directeur Commercial
d’Isolab. Ce constat souligne l’intérêt
que portent les industriels marocains
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 26
aux analyses agroalimentaires, soit en
investissant dans leurs propres laboratoires
internes, soit en faisant appel à
des laboratoires externes. De leur côté,
les laboratoires ne ménagent pas leurs
efforts pour proposer une offre très large
et être sur la même longueur d’onde que
l’Union Européenne.
Etat des lieux
Afin de pouvoir commercialiser ses
produits, l’entreprise est tenue de faire
une série d’analyses routinières pour
s’assurer du bon déroulement de sa
production. « Les contraintes réglementaires
de plus en plus importantes font
aujourd’hui partie intégrante des règles
dans le domaine des échanges commerciaux
et de la mise sur le marché.
Les autorités nationales ainsi que les
Analyses en restauration : témoignage de Restopro
partenaires économiques imposent aux
entreprises agroalimentaires de procéder
à ces analyses de contrôle », souligne M
Benarbia, Directeur de Reach to Reach
Maghreb, société de conseil et d’expertise
scientifique. Au Maroc, les entreprises
agroalimentaires font appel aux laboratoires
d’analyses agroalimentaires pour
des analyses physico-chimiques, microbiologiques,
sensorielles et des contrôles
emballages, « en plus d’accompagner
la production en vue d’une optimisation
permettant ainsi un gain économique »,
ajoute Mme Dhiba.
Du côté des laboratoires publics, l’offre
est variée : l’ONSSA et ses laboratoires
vétérinaires, l’EACCE, qui dispose d’un
réseau de laboratoires à la pointe de la
technologie couvrant tout le Maroc, ou
encore le LOARC (Laboratoire Officiel
« Garantir à sa clientèle un maximum de produits frais de qualité, en visant les
normes HACCP tout en composant avec les contraintes structurelles du Maroc en
termes de logistique, de froid et d’approvisionnement » : tel est le défi quotidien du
groupe Restopro. Pour cela, et dans un but proactif d’amélioration continue, des
analyses bactériologiques mensuelles sont réalisées dans chaque restaurant, avec 5
produits prélevés au hasard par un laboratoire privé, qu’il s’agisse de produits finis
ou bruts, d’eau, de glaçons, des surfaces de travail ou des mains. De plus, chaque
référencement de nouveau fournisseur sur des produits sensibles fait systématiquement
l’objet d’une analyse bactériologique complète.
La collaboration avec le laboratoire ne s’arrête pas là puisque ce dernier propose
des actions correctives, réalise un audit d’hygiène complet deux fois par an et
par restaurant, ainsi que des formations spécifiques et adaptées. « Ces formations
permettent d’obtenir des résultats efficaces car dispensées en darija, basées sur des
exercices pratiques et axées sur les corrections aux problèmes rencontrés, comme
par exemple le lavage et la désinfection des mains », indique Hervé Jubin, Directeur
Général de Restopro. Les résultats sont quasi immédiats, mais ces formations
doivent être renouvelées régulièrement car les mauvaises habitudes ont tendance à
reprendre le dessus, sans oublier le renouvellement des équipes.

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 27

d’Analyses et de Recherches Chimiques
de Casablanca), presque centenaire. Ce
dernier traite 19.000 échantillons par an,
dont un tiers pour des clients privés (industriels,
agriculteurs…). Il est agréé par
le Conseil Oléicole International pour les
analyses d’huile d’olive et de grignon.
Tous ces laboratoires ont chacun leurs
spécialités. En effet, le LOARC est plutôt
à orientation physico-chimique et les
laboratoires de l’ONSSA font surtout les
analyses microbiologiques, ce qui laisse
les uns sous-traiter chez les autres.
Quant au secteur privé, jusqu’à récemment,
il existait très peu de laboratoires
spécialisés en agroalimentaire, et les
industriels et les restaurateurs faisaient
appel aux laboratoires médicaux pour
les analyses bactériologiques. « J’ai
senti qu’il y avait un vide et un besoin
de laboratoires spécialisés, connaissant
le secteur, d’où la création de Qualilab
International en 2006 », explique Dr
Mounir Diouri, son Directeur Général.
Autre exemple, celui du Dr Azzedine
Ennachachibi, qui, face aux demandes
reçues à son laboratoire médical, a décidé
de monter il y a quelques années un
laboratoire spécialement dédié : le Laboratoire
Charles Nicolle Environnement
– Sécurité Alimentaire (LCN ESA).
Faire ses analyses
en interne ou sous-traiter ?
Avant de faire le choix d’investir dans
un laboratoire interne, l’entreprise
agro-industrielle doit se poser un certain
nombre de questions : quel sera le coût
réel de l’investissement, à la fois financièrement
et humainement ? Quelle sera
l’indépendance du laboratoire ? Quels
sont les risques inhérents à la manipulation
microbiologique ? Chez Reach to
Reach Maghreb, on juge qu’il est
« difficile d’être juge et partie dans des
questions de contrôle qualité. De plus,
le coût de fonctionnement d’un laboratoire
est important ; la mutualisation des
moyens est l’atout majeur du laboratoire
externe. »
Ce n’est évidemment pas l’avis des entreprises
qui ont leur propre laboratoire.
« De mon point de vue, un labo interne
est obligatoire car il permet l’autocon-
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 28
© Yuri Nemkin
trôle fréquent et si possible
rapide. Il permet aussi un
bon suivi du process et son
optimisation avec un gain
économique conséquent »,
indique Mme Dhiba. Chez
Agro-Food Industrie (cf.
encadré ci-dessous), le risque
biologique est maîtrisé grâce
à une série de mesures : « le laboratoire
de bactériologie est isolé physiquement
des autres locaux, l’accès est limité, le
nettoyage-désinfection est quotidien et
les produits contaminés sont détruits et
évacués aussitôt », indique M. Montier,
son Gérant.
Un laboratoire externe est cependant
souvent sollicité par les entreprises, et ce
pour diverses raisons : analyses non réalisables
en interne, contrôle des résultats
internes, nécessité d’un regard externe
et indépendant, étalonnage… « Les laboratoires
internes et privés ne peuvent
pas faire toutes les analyses demandées
par les clients car celles-ci demandent
de lourds investissements, notamment
pour les corps gras, les traces, les
pesticides… Peu de laboratoires ont
investi à ce niveau », explique El-Maâdi
Avoir son propre laboratoire en interne :
témoignage de Agro-Food Industrie
Le fabricant de baby food, installé à
Marrakech, a opté pour un laboratoire
interne dès la construction de l’usine,
en 2004, pour effectuer des contrôles réglementaires,
mais aussi de validation et
de R&D. Les deux laboratoires séparés,
l’un pour la physico-chimie, l’autre
pour la microbiologie, permettent à
l’entreprise de réaliser les contrôles des
matières premières, des produits finis
et en cours de process, les contrôles
d’hygiène et l’analyse de l’eau. Cette
démarche d’autocontrôle implique une
très grande réactivité, d’où le choix de
ne pas sous-traiter ces analyses à un
Benazzouz, Directeur du LOARC, qui a
investi plus de 50 MDH depuis 1994.
Comment bien choisir
son laboratoire externe ?
Même si les Bonnes Pratiques de Laboratoire
(normes des Nations Unies) sont
appliquées au Maroc, un des critères les
plus importants est l’accréditation du
laboratoire selon la norme ISO 17025
(cf. article à ce sujet en page 32). En
effet, cette accréditation est une garantie
de la fiabilité du laboratoire. « Mais je
considère que l’accréditation ne doit pas
être un label, un outil commercial, mais
une culture quotidienne. Il faut d’ailleurs
bien regarder la portée de l’accréditation
», prévient M. Ennachachibi. Pour
un laboratoire, ce sésame est une véritable
reconnaissance de ses compétences,
aux niveaux national et international,
d’autant plus qu’il doit participer à des
comparaisons inter-laboratoires (cf.
encadré page 30). Pourtant, relativement
peu de laboratoires marocains disposent
de cette accréditation : selon les chiffres
du SNIMA (Service de Normalisation
du Ministère de l’Industrie, du Commerce
et des Nouvelles Technologies),
laboratoire externe. De plus, l’activité
du baby food implique des « spécifications
des matières premières et des
produits très contraignantes, avec des
seuils d’acceptabilité très bas, ce qui
nous oblige à être très pointus sur nos
contrôles et nos analyses et à avoir
du matériel et des méthodes ayant des
seuils de détection assez bas », explique
Bruno Montier, Gérant d’AFI.
Une partie des analyses est cependant
réalisée auprès de laboratoires externes,
certifiés ISO 17025 : il s’agit des analyses
nutritionnelles, des vitamines, des
toxines, des contaminants chimiques et
des résidus de pesticides. Enfin, « en
laboratoire officiel, nous réalisons des
contrôles bactériologiques, des contrôles
de stabilité et stérilité », indique
Bruno Montier.
Après les certifications ISO 22000 et
IFS (en cours), la prochaine étape pour
AFI est la certification de son laboratoire,
qui fonctionne déjà sous BPL
(Bonnes Pratiques de Laboratoire).

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 29

ils étaient 45, dont 11 – internes et privés
- dans l’agriculture et l’agroalimentaire.
Certains laboratoires, comme Qualilab
International et LCN ESA, se sont
imposé de fonctionner selon ISO 17025
dès leur création, avec une accréditation
obtenue dans les deux années suivantes.
D’autres laboratoires sont accrédités
par le Cofrac, unique instance française
d’accréditation. C’est le cas par exemple
du LOARC. « En 1999, nous avons été
le premier laboratoire accrédité 17025
dans le domaine agroalimentaire, par le
Cofrac car il n’y avait pas de système
marocain à l’époque », se souvient
M. Benazzouz. L’accréditation semble
désormais incontournable, et nombreux
sont les laboratoires qui ont entamé des
démarches, encouragés par le SNIMA et
l’ONSSA. Ainsi, l’EACCE, dont le laboratoire
d’Agadir est accrédité ISO 17025
De nombreuses entreprises ou organismes
organisent des comparaisons interlaboratoires,
mais pour l’instant aucun
n’est basé au Maroc. Les laboratoires
marocains font donc appel à des sociétés
étrangères, en général françaises,
pour participer à ces circuits de comparaison.
Nous avons interrogé à ce sujet
l’une d’entre elles, le BIPEA (Bureau
Inter Professionnel d’Etudes Analytiques),
association à but non lucratif qui
compte 1.150 membres dans 60 pays.
En quoi consiste la comparaison
inter-laboratoires?
Elle consiste, pour tous les laboratoires
participants à un circuit, à analyser un
ou plusieurs même(s) échantillon(s)
homogène(s) et tracé(s) et de comparer
les résultats par rapport à la moyenne
obtenue.
Quels sont ses objectifs ?
Ces comparaisons permettent d’évaluer la
compétence
et la capacité
des laboratoires
à réaliser
des analyses.
Les objectifs
sont :
- évaluer
la justesse
des résultats
d’analyses,
- maîtriser et
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 30
depuis 2006 par le Cofrac, prévoit une
généralisation de l’accréditation à l’ensemble
de ses laboratoires à l’horizon
2012. « Le secteur évolue positivement,
de plus en plus de laboratoires se font
accréditer, même s’il faut encore sensibiliser
les utilisateurs à l’importance de
travailler avec de tels laboratoires »,
Les comparaisons inter-laboratoires, un outil d’évaluation de ses compétences et de reconnaissance
améliorer la performance analytique sur
le court, moyen et long terme,
- contrôler le bon fonctionnement des
équipements et la technicité de leur
personnel,
- répondre aux exigences des normes
qualité,
- rassurer leurs clients sur la fiabilité de
leur établissement.
Les laboratoires qui participent peuvent
bénéficier d’une reconnaissance qui
dépasse le cadre régional ou national.
La qualité de leurs analyses et de leurs
compétences est reconnue par une tierce
partie de renommée mondiale, en toute
indépendance et impartialité. Ils peuvent
ainsi prouver leur fiabilité auprès de leurs
clients, de leurs fournisseurs mais aussi
de leur direction générale par exemple.
A-t-elle un caractère obligatoire et/ou
recommandé ?
Les comparaisons inter-laboratoires sont
recommandées pour les laboratoires qui
souhaitent tout simplement évaluer la
justesse de leurs résultats, améliorer leur
performance et contrôler le bon fonctionnement
de leurs équipements. Ces essais
permettent aussi de démontrer la technicité
du personnel de laboratoire sur des
échantillons que nous souhaitons identique
au possible aux échantillons analysés
en routine.
Ces comparaisons prennent un caractère
obligatoire dès lors que ces laboratoires
souhaitent répondre aux exigences
© Clix
précise M. Diouri.
Autre critère de choix, selon M. Diouri,
« la spécialisation du laboratoire. On
peut la comparer à la médecine, chacun
sa spécialité ! » Enfin, les services offerts,
la réactivité, la disponibilité en cas
de crise sanitaire, l’indépendance… sont
autant d’éléments à prendre en compte
avant de s’engager avec un prestataire.
Vers la diversification de l’offre
Avec l’application de la loi n°28.07 sur
la sécurité sanitaire des produits alimentaires,
tous les acteurs de la chaîne alimentaire
se verront imposer une obligation
d’autocontrôle. « Le secteur est loin
d’avoir assez de laboratoires, il y a de la
place pour tout le monde », déclare M.
Ennachachibi. De nouveaux intervenants
se positionnent d’ailleurs sur le créneau.
Ainsi, Reach to Reach Maghreb s’est
des normes qualité et se faire accréditer
auprès d’organismes officiels tel que le
COFRAC.
A quel rythme la conseillez-vous ?
Tout dépend des circuits. Nous conseillons
aux laboratoires d’analyses alimentaires
de réaliser au minimum 3 essais par an.
L’idéal serait de participer à un essai de
comparaison inter-laboratoire à fréquence
mensuelle afin pouvoir disposer d’un
suivi régulier et de permettre la correction
d’éventuels écarts de manière rapide.
Quel est le coût moyen ?
Le coût moyen de participation à nos circuits
est variable car il dépend de la zone
d’expédition, de la nature et du nombre
d’échantillons impliqués dans le programme.
Pour vous donner une fourchette de
prix, le coût oscille entre 400 et 1.500 €
pour une campagne d’essai de 10 mois.
A quel rythme évolue la participation
de laboratoires marocains dans ces
programmes ?
Nous avons aujourd’hui 42 labos marocains
inscrits à nos programmes d’essais
de comparaisons inter-laboratoires pour
2011. Ce nombre est tous les ans en
constante augmentation. Nous attachons
une très grande importance aux laboratoires
des pays du Maghreb et souhaitons
pouvoir nous développer, dans l’intérêt
des laboratoires de la zone, de manière
encore plus importante.

associé avec l’ISHA (Institut Scientifique
d’Hygiène et d’Analyse, en France)
pour monter un laboratoire de recherche
et d’analyse au Maroc, qui verra le jour
prochainement.
Autre axe de développement, la diversification.
Les laboratoires de la place
l’ont bien compris : ils ne se contentent
pas de réaliser des analyses, mais offrent
des prestations de conseil, d’audit, de
formation. Le LOARC prévoit ainsi de
proposer des formations pour les entreprises
souhaitant monter un laboratoire
interne. La gamme des analyses demandées
par les industriels est également
appelée à s’élargir. Ainsi, les laboratoires
marocains KPH se sont associés avec
Aquanal, laboratoire français leader
sur le dosage des vitamines, pour créer
un tout nouveau laboratoire spécialisé
dans l’analyse nutritionnelle. Baptisé
Conexim et basé à Casablanca, il
sera opérationnel dès janvier 2011. A
l’origine de ce projet, le constat « des
carences alimentaires au Maroc, et de
l’absence de laboratoire spécialisé, puisque
certains industriels nous envoyaient
en France des échantillons à analyser »,
explique Didier Guillonneau, Directeur
d’Aquanal. Selon son associé Azzeddine
Kerdoudi, Président délégué de KPH,
« nous pensons que le marché pour ce
type d’analyses est mature pour les produits
laitiers, et il y a un grand intérêt
pour les produits céréaliers, les jus de
fruits, les aliments du bétail, les compléments
alimentaires, etc. » Les deux laboratoires,
Conexim et Aquanal, seront re-
Un LIMS, pour quoi faire ?
Un LIMS (Laboratory Information
Management System) est un système de
gestion des données de laboratoires, dont
les fonctionnalités vont de la réception
des échantillons à l’audit complet, en
passant par l’impression d’étiquettes, la
comparaison des résultats, l’édition de
rapports, la gestion de la charge de travail,
les calculs statistiques, la gestion des
stocks, la métrologie, etc. Bref, il permet
de « gérer l’ensemble des activités du
laboratoire et de répondre aux besoins
de l’industrie agroalimentaire, aussi bien
en R&D qu’en production. Il permet
notamment de gérer les contrôles d’environnement,
les contrôles qualité des
matières premières et des produits finis,
la traçabilité complète des données »,
liés via internet, pour un appui technique
constant. Un logiciel LIMS (cf. encadré)
permettra de garantir une traçabilité de
A à Z. Cette structure pourra également
travailler pour des clients d’Afrique de
l’Ouest. Et bien entendu, une démarche
d’accréditation ISO 17025 est d’ores et
déjà entamée.
explique Mehdi Nasreddine-Royer, Responsable
Commercial Afrique du Nord
chez LabWare, éditeur de LIMS. Un outil
très intéressant donc, mais qui a un coût :
entre 50.000 et plusieurs centaines de
milliers d’Euros selon le nombre d’utilisateurs
et la complexité du projet.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 31

FoCUs
L’accréditation
des laboratoires d’essais
et d’étalonnages
La norme ISO 17025 est une norme internationale publiée par l’Organisation Internationale de
Normalisation (ISO) en 2005. Elle spécifie les exigences de qualité et de compétence propres
aux laboratoires d’essais et d’étalonnages. Elle couvre les opérations effectuées au moyen
de méthodes normalisées, de méthodes non normalisées et de méthodes élaborées par les
laboratoires.
La norme ISO 17025 est applicable
à toutes les organisations
(laboratoires agro-alimentaires,
contrôle des médicaments ou
autres activités), quels que soient leurs
effectifs ou l’étendue du domaine de leurs
activités d’essai et/ou d’étalonnage.
Cette norme contient l’ensemble des
exigences que les laboratoires doivent
respecter pour démontrer à leurs clients
et aux autorités réglementaires qu’ils appliquent
un système de management leur
permettant de maîtriser entièrement leurs
activités, qu’ils ont la compétence technique
et sont aptes à produire des résultats
techniquement valides. Les organismes
d’accréditation chargés de reconnaître la
compétence des laboratoires utiliseront la
norme comme base de leur accréditation.
Une démarche volontaire
L’accréditation est une procédure visant
à reconnaître à un laboratoire sa compétence
technique pour effectuer des tâches
spécifiques. C’est une démarche volontaire
du laboratoire.
Le laboratoire doit se mettre en conformité
avec les exigences générales et les
recommandations spécifiques aux analyses
choisies. Il doit en particulier constituer
une documentation (procédures, modes
opératoires, dossiers de validation de méthodes,
contrôle de qualité…) pour chaque
analyse qu’il souhaite accréditer.
L’accréditation n’est pas délivrée pour
l’ensemble de l’activité du laboratoire mais
par champ d’activité (biochimie, bactériologie…).
Le demandeur de l’accréditation
détermine les analyses pour lesquelles il
souhaite s’accréditer.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 32
Structure de la norme
Cette norme est structurée en 2 parties :
• une partie qui intègre les exigences
relatives au management du laboratoire,
souvent appelée « partie qualité » : organisation,
système de management, maîtrise
de la documentation, sous-traitance, services,
réclamations, actions préventives
et correctives, audits internes, revue de
direction, etc.
• une partie « Exigences techniques » qui
correspond au cœur du métier. C’est entres
autres sur elle que se fonde l’aptitude technique
du laboratoire : personnel, méthodes,
équipement, traçabilité, échantillonnage,
rapport sur les résultats, etc.
Un laboratoire conforme aux exigences
de la norme ISO 17025, satisfait donc à
la fois aux exigences techniques pour les
essais ou étalonnages qu’il met en œuvre,
et aux exigences relatives à son système
de management de la qualité. Les deux
sont nécessaires pour assurer aux clients
la délivrance de résultats d’essais ou
d’étalonnage valides, fiables, des prestations
conformes à leurs besoins et que le
laboratoire est inscrit dans une véritable
dynamique d’amélioration continue.
Les garanties de l’accréditation
Les analyses couvertes par l’accréditation
bénéficient d’une garantie sur la fiabilité
du résultat et sur la satisfaction des attentes
des demandeurs.
La norme ISO 17025 bénéficie aux entreprises,
et à la société dans son ensemble.
La confiance dans la compétence des
laboratoires est souvent nécessaire pour les
entreprises qui essaient de nouveaux produits
ou veulent s’assurer que les produits
finis sont prêts pour la commercialisation,
Dr Maria SLIMANI
Responsable Qualité de la Direction du Médicament et
de la Pharmacie, Ministère de la Santé
pour les autorités réglementaires et les
responsables du commerce qui exigent
une assurance pour les produits nationaux
ou importés destinés au marché, ou pour
garantir la qualité et la fiabilité des essais
et analyses se rapportant aux risques pour
l’environnement, la santé ou la sécurité.
Pour atteindre et conserver ce niveau
de confiance et de performance, tout un
système de fonctionnement et de suivi est
mis en place :
- Traçabilité totale des résultats et des
échantillons (procédures, documents qui
gardent la trace des activités effectuées),
- Etalonnages réguliers et normalisés des
appareils de mesure,
- Quantification des incertitudes de mesure,
- Formation spécifique des techniciens et
leur qualification par la mise en place de
tests appelés tests d’habilitation,
- Processus de validation des résultats
d’analyses.
L’évaluation de la compétence repose sur
un audit du laboratoire réalisé par l’organisme
accréditeur. L’accréditation est
délivrée au laboratoire pour une durée déterminée.
Le laboratoire désirant maintenir
son accréditation engage une demande de
renouvellement avant l’expiration de son
certificat.

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 33

l’InTErVIEW
Nous avons eu en quelque sorte
un rendez-vous avec l’histoire
FOOD Magazine
L’acquisition de Metro Maroc a été
réalisée le 1 er décembre. Quelles ont
été les principales étapes menant à
cette opération ?
Riad Laissaoui
Globalement il y a eu trois étapes : la
première est celle où Metro International a
lancé un appel d’offres, ouvert à différentes
typologies de repreneurs : ils visaient aussi
bien un repreneur intéressé par le foncier, par
exemple un promoteur, qu’un repreneur en
cash & carry, notamment à l’international,
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 34
mais aussi d’autres activités comme la notre -
supermarchés, hypermarchés - ou les grandes
surfaces spécialisées type électroménager,
bricolage, etc.
Pour la deuxième étape, quatre repreneurs
potentiels ont été short-listés, dont Label’Vie.
A partir de là, nous avons pu accéder à une
data room électronique mise en place par
Metro et au final faire une offre ferme de reprise.
Pendant cette deuxième phase, Metro a
mis sur la table le fait qu’ils tenaient à préserver
certaines choses, notamment tous les aspects
relationnels sur le Maroc. Ils voulaient
Riad Laissaoui,
Directeur Général Adjoint de Label’Vie
En rachetant Metro Cash & Carry Maroc, Label’Vie vient de redistribuer les cartes sur le
segment des hypermarchés. En effet, d’ici 3 ans, l’enseigne disposera de 13 hypermarchés
Carrefour, gagnant ainsi 5 ans sur son plan de développement. Sans compter l’apport
de l’expertise et de l’expérience des 1.400 salariés de Metro. Label’Vie compte bien faire
fonctionner les synergies et étudie des concepts à même de satisfaire les 200.000 clients
encartés de Metro Maroc. Retour sur cette acquisition, sur ses enjeux et sur la phase de
transition à suivre.
Parcours
Formation : après un Bac D, intègre l’ISCAE, où il effectue un cycle normal,
puis un cycle d’expertise comptable
1993 : auditeur chez Price Water House
2000 : rejoint Label’Vie en tant que Directeur Administratif et Financier
2006 : est promu Directeur Général Adjoint
absolument que leur sortie du Maroc soit très
honorable, et qu’elle soit bien considérée par
les employés. Ils ont donc beaucoup insisté
sur le projet présenté par le repreneur : non
seulement il fallait venir avec un vrai projet,
mais aussi apporter des garanties de succès.
Notre projet était très crédible, très solide, et
je pense que c’était un élément déterminant,
beaucoup plus que le simple prix. Il faut savoir
que Metro n’avait jamais quitté un pays
avant. Cette vente est donc quelque chose qui
les a vraiment remués.
Enfin, la 3 ème phase était une négociation
exclusive, pour une mise en pratique et en
détail des principes déjà arrêtés, notamment
sur la transition.
Quelles sont les prochaines étapes ?
Il y a globalement deux phases post-acquisition
: la première est une phase de transition,
où Metro continue à fonctionner comme
avant. Absolument rien ne change, que ce
soit pour les équipes, les clients, les fournisseurs…
Nous estimons que cette phase va
durer entre 18 et 24 mois. A un moment, une
deuxième phase va commencer en parallèle :
c’est la phase de conversion de l’ensemble
des magasins. Les 8 magasins existants ont
exactement la même physionomie. Donc
nous avons dans l’idée de bien étudier ce
que nous voulons faire pour un magasin, le
convertir, et ensuite programmer deux vagues
: une en 2011 avec 3 magasins, puis une
en 2012 avec les 4 magasins restants.
Sous quelle forme allez-vous
convertir les magasins Metro ?
Aujourd’hui, en termes de management de
cette phase de transition, il est clair que la
première priorité est d’abord de prendre les
rênes et de vérifier que rien ne se bouleverse.
Ensuite, pour nous, il est fondamental que
l’on comprenne le fonctionnement du cash
& carry. En effet, Carrefour présente dans le

monde différents concepts, parmi lesquels
le mix cash et hyper, qui existe dans certains
pays émergents comme le Brésil ou l’Inde.
Notre idée est donc de s’imprégner du cash,
de son fonctionnement, de partir vivre ces
expériences dans le monde, à l’occasion
d’un voyage, et d’étudier leur adaptabilité au
contexte marocain. A partir de là, nous prendrons
la décision, soit de déployer ce modèle,
soit de rester sur l’hypermarché « classique »
Carrefour.
Il est clair que pour nous, c’est une démarche
difficile, compliquée. La facilité serait
que demain tout devienne Carrefour
« classique ». Mais aujourd’hui, Metro
Maroc c’est un peu plus de 200.000 clients
encartés, et, franchement, nous n’avons pas
envie de les perdre. Nous allons donc tout
faire pour essayer de garder tout ou partie
de ces 200.000 clients encartés, voire de les
développer dans une formule hybride.
Le message que nous adressons aujourd’hui
aux clients est le suivant : nous voulons les
garder, donc même dans une formule hyper
« classique », nous trouverons une manière
de les servir. C’est une formule qui existe
aussi chez Carrefour dans le monde. Ce
ne sera peut-être pas une formule idéale,
puisqu’ils ne seront pas clients exclusifs de
Carrefour, mais nous pensons pouvoir assouvir
ainsi au moins 70 à 80% de leurs besoins.
Pour résumer, trois types de concepts sont
envisageables. Aujourd’hui les clients de
Metro le resteront encore, pour certains
pendant 18 mois, et nous ferons tout le nécessaire
pour qu’ils restent clients chez Carrefour,
quel que soit le concept choisi.
Quel a été le rôle de Carrefour dans
cette décision d’achat ?
Les gens de Carrefour nous accompagnent
depuis les prémices de l’opération jusqu’à
aujourd’hui. Il ne faut pas oublier que nous
sommes partenaire et franchisé Carrefour, et
donc que nous avons des obligations. Il est
clair qu’ils ont autorisé cette opération, audelà
d’y participer.
Cette opération vous fait
gagner 5 ans sur votre plan de
développement, mais n’est-ce
pas trop d’investissement et donc
d’endettement d’un seul coup ?
C’est une grosse opération, c’est indéniable.
Cette question, nous nous la sommes posée
avant. Qu’est-ce qui nous a permis de faire
cette opération ? Premièrement, notre taux
d’endettement était extrêmement faible, donc
les banques ont suivi. Nous avons eu la chance
d’avoir cette opportunité à un moment où
nous étions faiblement endetté. Nous avons
eu en quelque sorte un rendez-vous avec
l’histoire. Nos ratios post-acquisition restent
également très convenables.
Deuxièmement, pour avoir 1.400 personnes
formées à la distribution, il vous faut monter
une école à coups de millions voire de milliards,
il vous faut former les gens pendant
5-6 ans, et encore… Nous avons donc eu une
chance inouïe de pouvoir trouver, dans une
structure très saine, et j’insiste sur ce mot,
1.400 personnes formées à la distribution
moderne, pour la plupart d’entre eux depuis
10 ans et plus. Il ne faut pas oublier que c’est
une entreprise qui a plus de 19 ans d’existence
et d’exercice dans la distribution moderne.
Il est clair que face à des données de cette
qualité, le projet ne peut que réussir ! Vous
avez les locaux, les hommes, et le financement.
D’autant plus qu’en faisant la
conversion, nous ne venons pas avec du
moins, mais avec du plus : il faut recruter
plus, investir plus… Tous les feux sont donc
au vert et nous avons l’intime conviction que
tout va bien se passer.
Quel est l’état d’esprit du personnel
de Metro ?
Il est très positif. Nous ne nous y attendions
pas forcément. Lors de la tournée de l’ensemble
des sites de Metro, nous avons été
très agréablement surpris, accueillis avec des
applaudissements, beaucoup d’émotion et le
sourire, ce qui est exceptionnel. Durant toutes
nos expériences passées de rachat de magasins,
je n’ai pas souvenir que nous ayons été
reçus de telle façon.
Vous allez passer d’un effectif
de 2.800 personnes à près de
4.200, sans compter les nouvelles
embauches annoncées. Comment
réussir à absorber et intégrer autant
de ressources humaines en si peu de
temps ?
En fait nous avons une chance extraordinaire,
qui est d’avoir aujourd’hui un début d’activité
en hypermarché. Autant notre structure en
termes de gestion de supermarchés, est très
mature, autant pour ce qui est de la structure
des hypermarchés, elle est toute récente. A
la limite, c’est cette structure qui va venir se
greffer à celle de Metro plutôt que l’inverse.
Nous allons donc réorganiser la direction
centrale par format : une direction supermarchés
et une direction hypermarchés.
Vous maintenez les hypermarchés
prévus initialement dans votre
business plan. Cependant, deux
Carrefour à Fès et Tanger, n’est-ce
pas trop ou prématuré ?
Franchement, non. D’abord nous ne maintenons
pas tout ce qui était prévu, mais la moitié
des hypers et la totalité des supermarchés.
Nous ouvrirons un hyper par an en moyenne
au lieu de deux. Nous avons gardé uniquement
ceux qui ont du potentiel et auxquels
nous croyons vraiment.
Deux à Fès, ce n’est pas du tout un non sens,
au contraire, nous pensons même à trois pour
cette ville. Vous savez comme moi que le
pays est très faiblement doté, avec 100 points
de vente tous distributeurs confondus, ce qui
est extrêmement faible. Toute la GMS ne
représente que 13% de la consommation. Il y
a donc un potentiel absolument énorme.
A ce propos, quel est votre bilan
sur les premiers hypermarchés
Carrefour de Salé et Marrakech ?
Les résultats des quelques mois d’exercice
nous procurent une grande satisfaction. Il y
a eu des adaptations, ce qui est un processus
normal, mais aujourd’hui nos deux magasins
contribuent déjà de manière positive à
l’ensemble de l’entreprise, alors qu’au début
nous craignions une petite phase de négatif
avant d’équilibrer, puis de passer en positif.
Nous avons évoqué tout à l’heure les
clients. Qu’en est-il des fournisseurs
de Metro ?
Nous avons la chance d’être dans ce métier
depuis 25 ans et de travailler avec 95% des
fournisseurs qui livrent Metro aujourd’hui.
Donc nous continuerons de fonctionner
comme nous le faisons depuis 25 ans avec
l’ensemble de nos partenaires. Certes, nous
avons découvert quelques nouveaux fournisseurs,
mais nous parviendrons à les intégrer
sans aucun problème dans notre palette de
fournisseurs référencés.
Metro était le 1 er distributeur
marocain à être certifié HACCP pour
tous ses magasins. Profiterez-vous
de cette expertise pour étendre la
démarche à tous vos magasins ?
Sincèrement, nous avons été très agréa-
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 35

lement surpris par beaucoup de choses
chez Metro. Il n’y a pas que la certification
HACCP, mais une série de best practices, de
comportements, de méthodes allemandes,
extrêmement rigoureuses et scientifiques. Je
pense que nous avons beaucoup à apprendre
de Metro, tout comme les équipes de Metro
ont aussi beaucoup à apprendre des équipes
de Label’Vie et de Carrefour. Tout cela ne
peut que nous tirer ensemble vers le haut,
améliorer notre expertise, notre savoir.
Votre plate-forme logistique de
Skhirat sera opérationnelle au 1 er
semestre 2011. Quel sera son rôle
et son articulation avec vos autres
plates-formes et les deux entrepôts
de Metro ?
L’idée est de profiter de toutes les synergies
possibles et imaginables au sein des trois
enseignes. En terme logistique, nous allons
dans un sens de regroupement au sein d’une
seule centrale, à Skhrirat. Nous supprimerons
donc toutes les plates-formes existantes
pour nous concentrer sur une seule grosse
structure. D’autant plus que, au delà des
24.000 m 2 aujourd’hui en construction, nous
disposons d’un terrain de 9 hectares, qui peut
nous permettre de doubler voire tripler la
capacité de cette plate-forme.
Vous faites partie de l’association
des distributeurs. Quelles sont ses
actions concrètes ?
Son rôle est très important et nous nous
réunissons périodiquement, en fonction des
sujets et de l’actualité. Les dernières concertations
concernaient les sacs plastiques. Nous
avons vraiment essayé de travailler la main
dans la main avec le gouvernement au sujet
de la norme sur l’éradication du plastique
et aujourd’hui les résultats sont là : tous les
distributeurs offrent des sacs dégradables.
Pensez-vous un jour supprimer
complètement les sacs de caisse
comme en Europe ?
Franchement, nous sommes intimement
convaincus que c’est une décision qui doit
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 36
venir du consommateur.
Tant que le client ne va
pas dans ce sens, il est difficile
de venir lui imposer
le non-sac. Aujourd’hui,
je pense que nous avons
fait une grosse avancée
que beaucoup d’autres
pays n’ont toujours pas
faite. Franchement c’est
une très belle solution à
laquelle on est arrivé. Le
sac biodégradable a une
durée de vie entre 12 et 18
mois, ce qui est exceptionnel
comparativement aux
400 années du sac traditionnel. Maintenant,
le « zéro sac », c’est encore une phase ultime.
Je pense que ce n’est pas pour tout de suite.
Au niveau de cette association,
vous penchez-vous aussi sur le
sujet de la formation, qui est une
problématique commune à tous les
distributeurs ?
Nous sommes chacun à des niveaux différents
et nous n’avons pas forcément les
mêmes besoins, ce qui fait que certains sujets
avancent très vite, d’autres moins. Le sujet de
la formation a toujours été abordé, mais c’est
un sujet sur lequel nous faisons plus front à
l’extérieur qu’à l’intérieur. Nous avons par
exemple mené des actions avec des universités,
des écoles hôtelières, le Ministère
de l’Enseignement… donc plutôt avec des
intervenants extérieurs.
Avec l’acquisition de Metro, vous
bousculez le paysage concurrentiel.
Comment voyez-vous l’évolution de
la distribution moderne au Maroc ?
Nous pensons que tout reste à faire. Il n’y a
que 100 points de vente. Le plan Rawaj en
prévoit 600 à l’horizon 2020. Il y a un vrai
potentiel. Entre nous, nous ne parlons pas
trop de concurrence, pour une raison toute
simple : aujourd’hui, notre vrai concurrent,
c’est le traditionnel et ses 87% de part de
marché.
Le fait même d’avoir plusieurs commerces
modernes dans une même zone augmente
l’attractivité, éduque, forme le consommateur.
Ce n’est pas de la concurrence.
Avez-vous encore d’autres
projets chez Label’Vie ?
Il y a toujours des projets pour Label’Vie !
Nous avons toujours fonctionné avec une
double activité, l’une pour l’opérationnel et
la gestion, et l’autre de développement. Tous
les jours, des prospecteurs sillonnent les rues,
les routes : le développement est un vrai sujet
au quotidien chez Label’Vie. Il n’est pas
question pour nous que ce moteur s’arrête.
Envisagez-vous un développement
à l’international ?
Encore une fois, je ne vous cache pas que
nous avons regardé. Mais nous pensons
sincèrement qu’il y a tellement de choses à
faire dans notre pays. Maintenant, s’il y a une
opportunité, nous l’étudierons, mais tout reste
à faire au Maroc. Il existe encore des villes
entières, de plusieurs centaines de milliers
d’habitants, où il n’y a aucun distributeur.
Deux questions à Hugo De Geest, Directeur Général de Metro Cash & Carry Morocco
Quelles sont les raisons qui ont poussé Metro Group à vendre
sa filiale marocaine ?
Cela n’a pas été une décision facile pour nous, mais nous ne voyons pas
une croissance suffisante pour l’avenir dans notre concept cash & carry
en libre service. Nous avons, avec Label’Vie, trouvé une société qui a un
concept pour l’avenir, qui assure aussi la continuité des emplois, ce
qui était un critère très important pour nous. De plus, nous avons
pu arrêter un contrat intéressant d’un point de vue prix.
Le fait que Metro se retire du Maroc remet-il en
cause les autres projets du groupe en Afrique du
Nord, où les mêmes difficultés risquent de se poser ?
L’Afrique du Nord et MENA restent toujours un marché
important pour nous. Nous venons de démarrer l’Egypte et nous
prévoyons une extension jusqu’à 10 magasins d’ici 2012. Nous
sommes également présents en Turquie, avec un plan d’expansion.
Enfin, l’Europe de l’Est et l’Asie sont des marchés stratégiques
pour notre développement et nous allons nous concentrer à
ce niveau.
Propos recueillis par Florence CLAIR

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 37

l’EnTrEPrIsE dU MoIs
Abattoirs Biobeef
Un modèle à suivre !
A l’image des pays développés, où la qualité des viandes rouges est une
évidence, notre Royaume commence à faire ses premiers pas pour l’évolution
de ce secteur et les abattoirs Biobeef en constituent la preuve. Cette nouvelle
unité, première en son genre, vient d’avoir l’agrément sanitaire et commence
à tracer son chemin pour offrir au consommateur une viande rouge des
meilleures qualités. Un exemple à suivre !
1
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 38
Kenza ENNACIRI NÂAMI

2
C’est dans le but de satisfaire
une demande de plus en plus
forte en viandes rouges de
qualité que les abattoirs Biobeef
ont vu le jour. Créée par un groupe
d’investisseurs soucieux de l’avenir de
ce secteur au Maroc, cette société représente
un modèle à suivre dans le mode
d’abattage et de transformation des viandes
rouges. « Les abattoirs Biobeef ont
été créés pour faire face à une demande
de plus en plus importante en viandes
rouges respectant les normes de qualité
et d’hygiène », explique Dr Hammou
Ouhelli, Directeur Général des abattoirs
Biobeef. « C’est dans l’objectif de tirer
le mode d’abattage et de transformation
des viandes rouges au Maroc vers le
haut, que nous avons décidé de créer
cette entreprise », ajoute-t-il. Après leur
création en 2009, les abattoirs Biobeef
ont obtenu l’agrément sanitaire auprès
de l’ONSSA en 2010. L’installation s’est
faite avec l’appui du Centre Régional
d’Investissement de Meknès (CRI) et
les autorités de la Wilaya de Meknès. Il
s’agit en effet du premier abattoir privé
respectant les normes européennes sur
une série de 8 abattoirs prévus dans le
cadre du Plan Maroc Vert d’ici 2014.
« Cette installation fait partie du contrat
programme entre les professionnels du
secteur des viandes rouges et le gouvernement
concernant le développement de
la filière des viandes rouges au Maroc,
suivi sous la tutelle du Ministère de
l’Agriculture », souligne Dr Ouhelli.
Qualité et hygiène
sont les maîtres mots
Si les principes fondamentaux de
consommation des viandes rouges sont
immuables, de réels changements sont
apparus en termes de mode d’élevage, de
transport, d’abattage-découpe et de traçabilité
au niveau des abattoirs Biobeef.
Ainsi, depuis l’animal jusqu’au produit
fini, la traçabilité est assurée : tous les
éléments de la chaîne de fabrication sont
contrôlés jusqu’à la consommation. Les
animaux sont obligatoirement d’origine
identifiée, notamment la race américaine
Santa Gertrudis en provenance du Ranch
Adarouch. Pour la viande caprine et ovine,
la provenance est à 100% marocaine.
« Dans l’avenir, les animaux traités
au niveau des Abattoirs Biobeef seront
approvisionnés de toutes les régions du
Maroc. Ils proviendront d’éleveurs organisés,
de coopératives et d’associations
sous contrôle de l’ONSSA. Les fournisseurs
auront des contrats d’agrégation
avec le Ranch Adarouch, dans le respect
du cahier de charges sur la conduite
de l’élevage », précise Dr Ouhelli. Les
viandes rouges produites au niveau des
abattoirs Biobeef disposent d’une traçabilité
complète et répondent aux normes
sanitaires et qualitatives : respect de la
chaîne du froid, de l’abattage jusqu’à
la consommation, respect des normes
d’hygiène, tendreté de la viande, en plus
d’un cahier de charges sur la qualité de
l’élevage… Cette viande, destinée en
premier lieu à une consommation locale
3
4
1 Les abattoirs Biobeef,
construits sur une superficie
de 1 hectare.
2 Piège à orientation vers
la Mecque pour
l’abattage des bovins.
3
4
5
Aire de réception
des animaux.
Dépouillement
mécanique de la peau.
Salle de ressuyage :
opération qui consiste à
mettre l’os de la carcasse
à environ 0°C.
6 Salle de stockage sous
vide jusqu’à maturation
(15 à 20 jours).
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 39

Caractéristiques usine
2.000 m 2 avec 700 m 2 bâtis.
L’usine comporte trois parties principales :
- Une station de traitement des déchets,
- Une aire de réception des animaux, avec séparation des ovins et des bovins,
- Une partie d’abattage avec une inspection ante-mortem et post-mortem.
a l’ambition d’être exposée sur les étals
étrangers par la suite. Le processus
d’installation de la société a été suivi
par un bureau d’études européen, afin
de répondre aux dernières modifications
de la législation en vue d’exporter le
produit vers l’Europe. « La société a
besoin d’une convention sanitaire entre
le Maroc et ses marchés potentiels afin
de pouvoir exporter ses produits, surtout
les viandes ovines halal vers l’Union
Européenne », dévoile Dr Ouhelli.
Côté distribution, les abattoirs Biobeef
ne négligent aucun détail et exigent les
conditions les plus rigoureuses. En effet,
les produits sont distribués dans les
restaurants, les hôtels et les opérateurs
de la restauration collective par une
flotte de camions distributeurs agréés
par les autorités et disposant de certificat
sanitaire.
Des limites à vaincre !
Comme tous les secteurs agroalimentaires,
le secteur des viandes rouges
connaît plusieurs difficultés. Commençant
par l’hygiène et finissant par les
habitudes de consommation, l’activité a
besoin d’une vraie mise à niveau. « Nous
prévoyons, compte tenu de la mobilisation
des professionnels du secteur des
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 40
viandes rouges et de l’Etat marocain, un
développement très accru de la profession
», rassure Dr Ouhelli. « Ce genre de
projet a besoin de discipline, de suivi et
de présence afin d’assurer une meilleure
conformité entre l’élevage et l’abattage,
en termes de principes de fonctionnement
», développe Dr Ouhelli, qui ajoute
qu’on doit commencer en premier par
l’éducation du consommateur, qui doit
exiger la qualité au lieu du prix !
Une chaine
de fabrication High-tech
Dans les abattoirs Biobeef, la chaîne de
fabrication constitue le maillon fort de la
transformation. En effet, depuis la réception
de l’animal jusqu’à sa livraison, le
processus est bien contrôlé. Ainsi, la réception
des animaux a lieu dans une aire
où les bovins sont séparés des ovins. Et
pour éviter le stress qui affecte négativement
la qualité de la viande, la durée du
trajet est bien calculée. Les animaux arrivent
généralement dans la journée même
de l’abattage si le trajet ne dépasse pas
une heure. Dans le cas contraire, ils
arrivent la veille pour passer la nuit dans
l’abattoir. Pour l’abattage, l’opération
se déroule manuellement pour les ovins,
alors que pour les bovins, l’opérateur se
6
5
fait aider par un « piège » orienté vers la
Mecque qui aide à maîtriser l’animal.
Une fois l’animal abattu, viennent
ensuite les opérations post-mortem. Le
dépouillement de la peau se fait mécaniquement
et dans un laps de temps court.
L’animal est ensuite éviscéré et les tripes
sont séparées de la viande jusqu’à leur
nettoyage, pour éviter toute contamination.
Une fois le contrôle qualité effectué,
l’animal passe dans la salle de ressuyage,
une opération qui dure 24 heures et
qui consiste à mettre l’os de la carcasse
à environ 0°C. Suite à cette étape, la
viande est stockée dans une salle pour
être expédiée directement ou pour être
découpée et stockée sous vide jusqu’à
maturation. « La maturation de la viande
dure 15 à 20 jours, et c’est à partir de
ce moment que la qualité gustative du
produit est à son meilleur ! », souligne
Dr Ouhelli. Lors de toutes ces étapes de
transformation, la chaîne du froid est
bien maîtrisée, une première au Maroc
dans le secteur des viandes rouges !
Parcours
Hammou Ouhelli,
Directeur Général des
abattoirs Biobeef
- Vétérinaire de formation
- Ancien professeur à l’Institut Agronomique
et Vétérinaire Hassan II
- Actuellement Président de la
Fédération Interprofessionnelle des
Viandes rouges (FIVIAR).

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 41

ProdUIT
Plats cuisinés
Préchauffage avant l’envolée (attendue)
Le marché des plats préparés industriels enregistre une croissance continue depuis 2005.
Principal levier : les pizzas, tandis que plats surgelés, bases culinaires et barquettes fraîches
montent en puissance. Tour d’horizon d’un rayon en mutation.
Anne-Sophie COLLY
16% de croissance
et 26% pour les plats préparés
Marché naissant avec 245 tonnes et 17
millions de Dirhams réalisés en 2010,
les plats préparés affichent une croissance
continue depuis plusieurs années.
D’après l’étude Euromonitor International,
cette croissance atteint 16%
en volume et 18% en valeur. L’étude
indique également qu’une plus grande
confiance s’est installée entre le consommateur
et ces produits, aussi bien sur le
plan de la qualité et de la saveur que de
la valeur nutritionnelle. Toujours selon
le cabinet britannique, la crise a poussé
une partie des consommateurs à migrer
du food service (restauration) vers des
plats préparés plus économiques. Audelà,
comme ailleurs, le travail féminin
et l’urbanisation semblent céder au chant
des sirènes de l’absence de préparation
et du gain de temps.
« Il y a un gros potentiel, on assiste à
des changements de tendances alimentaires.
Les parts de linéaires restent
petites mais la grande distribution
s’ouvre », précise de son côté Nabila
Charifi, Responsable Marketing chez
Paty’s. Même son de cloche auprès de
Nadia Mabrouk, fondatrice et Directrice
Générale de la marque Salvema spécialisée
dans les plats traditionnels marocains
en bocaux. Bénéficiaires quasi
exclusifs de cette progression : les plats
surgelés, qui enregistrent une hausse de
25% en volume et un point de plus en
valeur. Des chiffres à pondérer au regard
de l’arrivée de nouveaux entrants et
d’élargissements de gamme importants.
« C’est un marché en pleine ébullition
dont le food service reste la locomotive.
Nous avons commencé en 2007 avec une
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 42
gamme de pizzas et de pâtes. Nous avons
étendu la gamme à des plats internationaux
en 2009-2010 », indique encore
Nabila Charifi.
Un vent moins entraînant souffle sur les
plats en conserve (raviolis, choucroute,
cassoulet,…). Si leur croissance en
volume atteint 10% sur la période 2005-
2010, le décollage n’est pas au rendezvous.
« La rotation est assez faible en
raison du prix et de la présence de porc,
toujours mentionnée, dans certains
articles. Nos volumes sont réguliers mais
ne progressent pas, contrairement aux
légumes en conserve. Les plats préparés
sont un complément de gamme », explique
Xavier Navarre, Directeur Commercial
de Jessy, qui distribue la marque de
conserve d’Aucy.
La pizza, madone du surgelé
Avec 111% de croissance depuis 2005
et 116,4 tonnes écoulées en 2010, la
pizza surgelée domine le segment. C’est
aussi le produit le plus ancien et le plus
familier du rayon, considéré comme « un
achat impulsif alors que les plats préparés
sont généralement achetés pour être
stockés », par l’étude Euromonitor. Il
bénéficie d’une présence quasi systématique
dans le réseau moderne et d’un assortiment
variable selon les magasins. Les
gammes sont cependant larges et l’offre
diversifiée. Leader avec 25,9% de part de
marché, Freiberger Lebensemittel, porté
par les marques Erno et Alberto, s’est très
largement imposé en 2009.
Principale concurrente de la pizza
surgelée : sa cousine, fraîche, livrée à
domicile. La bataille est farouche si bien
que ces deux dernières années, elle a vu
son prix moyen baisser dans les rayons,
entraînant un recul global en valeur,
malgré une progression en volume. Pour

• Chez Paty’s, une gamme de plats internationaux
élargie en 2009-2010 (Source : Paty’s)
autant au Maroc, la consommation de
pizza surgelée a de beaux jours devant
elle. D’ici cinq ans, elle devrait connaître
une progression de 111%.
Recherche bonne cuisine
méditerranéenne
Lasagnes, pâtes en sauces, burger, brochettes
de viande et moussaka gagnent
aussi du terrain. Toujours selon Euromonitor,
la cuisine méditerranéenne domine
largement les ventes. Lasagnes, pâtes
bolognaises, et pizzas classent la cuisine
italienne en très large tête (37%). Fait
nouveau selon l’étude : les plats traditionnels
marocains arrivent en deuxième
position et enregistrent une progression
de part de marché d’un point. Du goût !
C’est bien connu, le Marocain
est habitué à une cuisine
de saveurs.
Le consommateur-type
de plats surgelés dispose
« de revenus moyens à
élevés. »
Il est décrit comme « un
habitué, plus sophistiqué dans ses préférences
que le consommateur moyen. »
Le segment surgelé (hors pizza) représente
82,2 tonnes et 7,5 millions de Dirhams,
soit près de la moitié des ventes
et 25% de hausse en valeur vs 2009. « A
notre niveau, (dans le magasin Iwashii
ndlr) on remarque une hausse des
demandes pour nos plats préparés (…).
Briouates et lasagnes sont nos produits
phare », confirme Aliénor Dureuil, sa
Responsable Marketing. Même constat
chez les opérateurs concernant les bases
• Les plats marocains frais font leur entrée en rayon
Source : Salvema
culinaires (steaks, croquettes, bâtonnets
de poissons…). Pour autant tous produits
confondus, le marché reste étroit.
Equipement : ça (dé)givre
Pas d’industrie du surgelé sans équipement
en froid. Chez les particuliers, ce
taux était de 85% en réfrigérateur en
2006 (avec ou sans congélateur intégré)
et de 10% en congélateur. S’il est en
croissance, plusieurs freins persistent,
en particulier l’électrification, le coût
de l’électricité ou encore l’habitude. Un
constat souligné chez Iwashi : « la limite
du développement des produits surgelés
au Maroc en général est liée au taux
d’équipement des foyers en congélateurs
qui conservent le produit à -18°C, tandis
que le
freezer ne le préserve
que 3 jours). »
Côté distribution, si les principales
chaînes du canal moderne disposent de
bacs frigorifiques, le commerce traditionnel
de détail en est généralement
dépourvu. « Du fait de la spécificité de
nos produits en raison de la chaîne du
froid, Gourmet’s Club est commercialisé
en GMS », indique Salah-Eddine El
Ayoubi, son Directeur Général. Un frein
à la distribution des produits surgelés.
Des contraintes que le développement du
canal moderne pourrait juguler. D’après
Euromonitor, la chaîne Bim s’est fixée
un objectif de 400 points de vente d’ici
2014, tandis que les réseaux Label’Vie
et Marjane sont également en développement.
A côté des produits surgelés, les
plats préparés frais s’invitent aussi dans
les rayons.
Frais à manger : consommation
nomade en pointe
Acheter une barquette fraîche de salade
ou encore de tajine pour la faire réchauffer,
comme cela se fait en Europe,
impensable au Maroc ? Sur cette niche
à l’avenir prometteur, les pionniers ont
planté leur bâton. C’est le cas de Salvema
qui commercialise à l’export des
plats préparés marocains depuis 2006.
Après avoir séduit le marché français,
les produits sont aujourd’hui référencés
au Maroc dans la grande distribution.
« Nous observons une progression du
mode de consommation nomade : des
gens qui achètent et emmènent avec
eux le repas de midi », indique Nadia
Mabrouk, sa Directrice Générale.
Ce segment, qui comprend les plats
préparés en conserve et stérilisés,
représentait 42,6 tonnes en 2005 et 46,9
en 2010 en 2010. Une progression liée
principalement au développement des
produits stérilisés. « Nos plats, typiquement
marocains, sont surtout achetés
par des expatriés et des femmes actives
qui cherchent à avoir des plats déjà cuisinés
pour plus de facilité à la maison.
Ils s’adressent aussi aux jeunes couples
attachés à la gastronomie marocaine et
à ceux qui ont envie de manger marocain
mais n’ont pas forcément le temps
de préparer », indique-t-on encore chez
Salvema.
Un marché au développement progressif
mais certain. D’après les prévisions
d’Euromonitor, de fortes croissances
sont attendues, tous segments confondus
dont les pizzas et les plats surgelés
devraient continuer d’être les principaux
contributeurs.
Prévisions de croissance des ventes 2010-2015
Source : Euromonitor Vol. Val.
Plats préparés en conserve/frais 14,70% 15,60%
Pizzas surgelées 111,20% 112,20%
Plats préparés surgelés 225,80% 226,20%
Total Plats préparés 131,20% 151,20%
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 43

EsPACE dIsTrIBUTIon
Fiche Marché
Châtaigne ou marron ?
La châtaigne est le fruit
comestible du châtaignier.
Les marrons sont de grosses
châtaignes, rondes et non
cloisonnées, à ne pas confondre avec
le marron d’Inde, fruit du marronnier,
qui est une variante toxique. La châtaigne
est un fruit formé d’une coque
mince, coriace, brune et brillante
contenant une graine. La graine est
enveloppée dans un tégument, une
pellicule rougeâtre et astringente appelée
le « tan », qui pénètre dans les
replis de l’amande, et qu’il faut retirer
avant de consommer la châtaigne.
Le poids de la châtaigne peut varier
de 10 à 25 grammes selon la variété.
La différence entre une
châtaigne et un marron
Le marron est une châtaigne issue
d’un châtaigner greffé, dont le fruit
non cloisonné ne comporte qu’une
seule amande, plus grosse, alors
que la châtaigne proprement dite en
contient plusieurs (entre 2 et 5). Le
marron issu de variétés améliorées de
châtaignes est utilisé pour fabriquer
des produits haut de gamme, comme
les « marrons glacés ».
Qu’est ce qu’un marron d’Inde ?
Alors que la châtaigne est comes-
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 44
tible, le marron d’Inde est une
graine toxique du marronnier
d’Inde, que l’on appelle aussi
souvent couramment marron. Les
châtaigniers sont cultivés en forêt
ou dans des vergers, parfois dans
des parcs. Les marronniers sont
des arbres originaires des Balkans
qui supportent les plantations
urbaines ou routières.
Saison et critères de choix
Présents surtout en octobre, la saison
des marrons s’étale de septembre à
décembre. Pour ce qui est des critères
de choix, l’aspect est celui qui
prédomine : l’écorce des châtaignes
doit être bien brillante et le fruit bien
plein. Aussi, l’assortiment variétal
évolue sur l’ensemble de la saison.
Conservation
La châtaigne est un produit frais, fragile,
qui peut se conserver plusieurs
jours dans un endroit frais et
2 à 3 semaines dans le réfrigérateur.
Pour une meilleure
conservation, il est recommandé
de ne pas arracher la
« torche » (le reste desséché du
pistil) afin d’éviter d’ouvrir un
point d’entrée pour les parasites.
Les châtaignes sont prêtes
à consommer fraîches dès
qu’elles commencent à tomber
de l’arbre. Mais il est possible
de multiplier par 3 ou 4 leur
durée de conservation en les trempant
dans l’eau pendant 5 à 8 jours immédiatement
après le ramassage pour
détruire les parasites et leurs œufs.
Les différentes utilisations
Les châtaignes peuvent être utilisés
de diverses façons :
- Fruits frais (ou fruits de bouche)
généralement grillés au four ou dans
une poêle trouée ;
- La conserverie (marrons entiers au
naturel) ;
- La confiturerie (confitures ou crèmes
de marrons, purée de marrons) ;
- La confiserie (marrons glacés,
marrons confits) ;
- La panification et la pâtisserie (en
farine, mélangé avec de la farine de
froment).
Valeur nutritionnelle
La châtaigne est un fruit relativement
riche en calories. Elle contient, en
particulier, des glucides (essentiellement
de l’amidon). Elle renferme
également une quantité non négligeable
de fibres (6 g/100 g) qui agissent
favorablement sur le transit intestinal.
Le saviez-vous ?
La châtaigne est l’un des
rares, sinon le seul fruit à se
récolter à l’état sauvage.

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 45

EsPACE dIsTrIBUTIon
Le code-barres
Incontournable !
C’est l’histoire d’une série de barres noires et blanches, d’une apparente simplicité, qui a
révolutionné le monde du commerce moderne : le code-barres, ou code à barres. Inventé
dans les années 50, utilisé couramment dès les années 70, il est rapidement devenu un
système universel, fiable et économique d’identification des produits. Que ce soit au niveau
de la production, de la logistique ou de la commercialisation, le code-barres est encore
aujourd’hui incontournable : 5 milliards sont scannés chaque jour dans le monde.
La lenteur et les erreurs fréquentes
lors de la saisie manuelle des prix
aux caisses d’un supermarché
américain sont les problèmes à
l’origine de la création du premier système
de code-barres. En entendant la requête
d’un président d’une chaîne de distribution,
Bob Silver, jeune diplômé du Philadelphia’s
Drexel Institute of Technology, et
Norman Woodland, professeur dans cet
établissement, décident de travailler sur ce
projet, en s’inspirant notamment du Morse.
Leur code-barres « œil de bœuf », à lignes
concentriques, est breveté en 1949. Mais
pendant de longues années, le code-barres
restera une curiosité, aux applications limitées.
En effet, le laser, indispensable pour
créer un lecteur compact et fiable, n’avait
pas encore été inventé.
Le véritable essor du code-barres se produit
finalement dans les années 70. En 1973, un
code standardisé à barres rectangulaires est
adopté par l’UCC (Uniform Code Council) :
le Code Produit Universel (UPC), développé
notamment par Norman Woodland,
alors employé chez IBM. Un an plus tard,
le tout premier produit - un paquet de
chewing-gums Wrigley - est scanné dans
un supermarché de l’Ohio.
En Europe, l’EAN (European Article
Numbering), est créé en 1977. En 1993, le
Maroc est le 2 ème pays arabe et le 3 ème pays
africain à rejoindre le standard européen.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 46
La dernière étape importante est l’alliance
entre l’UCC et l’EAN en 2005, donnant
naissance à une organisation internationale
commune, GS1 (pour Global System,
Global Standards, Global Solution). Cette
organisation non gouvernementale à but non
lucratif, présente dans 109 pays, est chargée
d’implémenter les standards GS1, système
le plus répandu. « Aujourd’hui, GS1 Maroc
compte plus de 600 membres –chaînes de
distribution moderne et fabricants - et plus
de 100.000 produits sont code-barrés, dont
deux tiers en alimentaire », précise Mohammed
Aouad, Manager de GS1 Maroc.
Différentes symbologies
pour différentes applications
Depuis les années 70, la technologie s’est
considérablement développée, avec de
nombreuses symbologies, mais le principe
reste le même : un stockage de données
numériques ou alpha-numériques sous
forme d’un symbole codifié. Voici les deux
symbologies les plus courantes dans le
secteur agroalimentaire :
• EAN 13
Ce code est le plus connu : c’est lui qui
est scanné lors du passage en caisse. Les
13 chiffres du code sont propres à chaque
référence : l’unité consommateur est donc
identifiée de façon unique et universelle.
Les 2 à 3 premiers chiffres constituent le
préfixe pays (611 pour le Maroc), suivis du
code de l’entreprise (4 à 6 chiffres) et du
code produit (3 à 5 chiffres). Enfin, le 13 ème
chiffre est une clé de contrôle calculée
par algorithme et permettant de vérifier la
validité du code.
Chaque chiffre est codé en mode binaire,
sous forme d’une suite de 7 bits (par exemple
0111011), et selon trois jeux différents.
Graphiquement, le 1 binaire est représenté
par une barre noire de 0,33 mm de largeur ;
Florence CLAIR
le 0 binaire par une barre blanche de même
largeur. Le lecteur, lisant les codes à des
distances différentes, ne mesure pas la
largeur réelle mais l’espacement des barres.
• EAN 128
A l’inverse de l’EAN 13, qui ne code que
des chiffres, l’EAN 128, qui a changé son
nom en GS1-128, est capable d’encoder les
128 caractères de la table ASCII (lettres,
chiffres et symboles), tout en restant
compact. Il contient donc des informations
supplémentaires comme le numéro de lot,
la date de péremption, les quantités… Il est
utilisé en industrie et pour les unités logistiques.
Pour l’instant, selon GS1, 96% des
code-barres au Maroc sont des EAN 13,
destinés aux unités consommateurs, et seulement
4% sont des EAN 128, destinés aux
unités logistiques. Cependant, l’utilisation
de l’EAN 128 devrait se généraliser avec le
développement d’une logistique moderne.
Il existe de nombreuses autres symbologies,
standardisées ou non, en une ou deux dimensions.
Le recours à un standard comme
l’EAN dépend de l’utilisation que l’on veut
faire du code-barres : s’il est destiné à un
usage interne, par exemple au sein d’une
unité de production, n’importe quel code
peut faire l’affaire. Par contre, dès lors que
le produit sort de l’entreprise pour être
transporté, stocké, commercialisé, le recours
aux standards permet de fluidifier les
échanges entre les différents intervenants,
et donc de réduire les coûts et les erreurs.
De nombreux avantages
En effet, le code-barres ne sert pas seulement
à la lecture d’un prix de vente, mais
aussi à la traçabilité (notamment lors du
retrait de produits), à la gestion des stocks, à
l’automatisation des opérations logistiques,
à l’échange d’informations entre produc-

teurs et distributeurs… Bref, « le code à
barres est le langage, l’infrastructure de
base sur laquelle on peut bâtir un système
d’information », confirme M. Aouad.
Un autre intérêt majeur du code-barres est
qu’il est reconnu partout dans le monde,
que le produit soit destiné au marché
local ou exporté, son code est le même.
D’ailleurs, impossible aujourd’hui d’être
référencé en GMS sans code-barres. De
plus, le prix de revient du code-barres est
très faible, notamment par rapport à ses
concurrents (support magnétique et surtout
RFID). Enfin, il est facile à imprimer et sa
lecture peut se faire à distance, dans n’importe
quelle position. Le taux d’erreur est
très faible : 1 pour 2 millions de lectures.
Tous ces avantages expliquent aisément la
généralisation du code-barres par rapport
aux autres modes d’identification. De
nouveaux types de codes feront bientôt
leur apparition. A titre d’exemple, GS1 a
développe le « GS1 Databar », un code plus
compact et contenant plus d’informations
que l’EAN 13, et qui devrait être généralisé
d’ici 2014. « Le GS1 Databar permettra
par exemple de détecter les produits périmés
lors du passage en caisse », explique
M. Aouad. Ce bon vieux code-barres n’a
donc pas dit son dernier mot !
Comment choisir son imprimante ?
Première règle : il faut « du contraste : une impression de barres foncées
sur fonds clair pour que la lecture se fasse sans erreur », explique
Jamil Benhassain, Administrateur d’Africode. Pour cette raison, et pour
des questions de rapidité d’impression, de robustesse et de simplicité
d’utilisation, une imprimante spécialisée est recommandée. Il en existe
deux types : thermiques (étiquettes pour les produits à courte durée
de vie) et à transfert thermique (qualité et durée de vie de l’étiquette
meilleures, domaines d’application plus larges).
« L’environnement de travail du client détermine le choix du type
d’étiquette, qui détermine ensuite le type d’imprimante », souligne Anne
Bureau, Directrice Générale de Kaprio, qui rappelle également qu’un code
à barres figurant sur un document (bon de commande par exemple), peut
tout à fait être imprimé par une imprimante bureautique.
Comment choisir son lecteur ?
Les lecteurs sont de plus en plus petits et puissants, qu’ils soient filaires
USB ou bluetooth. Deux techniques de lecture sont disponibles :
• le lecteur laser : un ou plusieurs rayons lasers lisent le code-barres.
La distance de lecture peut atteindre 4 à 5 mètres et ce système est peu
coûteux, mais limité aux codes 1D.
• le lecteur imageur : une tête de lecture prend l’image du code à
barres, traitée ensuite par un software. Lisant aussi bien le code 1D
que 2D, dans toutes les positions et même sur des étiquettes arrondies
ou froissées, ce type de lecteur est particulièrement adapté aux sites
de production, aux laboratoires... Mme Bureau « recommande cette
technologie pour l’industrie et la logistique. » Cependant, le coût est plus
élevé que pour le laser, avec une distance de lecture inférieure au mètre.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 47

loGIsTIQUE
Mise à niveau logistique
Diagnostic stratégique
de la Supply Chain
Vous êtes nombreux à nous interroger sur la mise à niveau de votre logistique et à la
lecture des courriers et des différents contacts téléphoniques, nous avons une forte
demande sur la réalisation de diagnostic stratégique en logistique : quand faire ce
diagnostic ? Le périmètre, la démarche, les différents pièges à éviter. En effet, l’offre est
importante et les intervenants pas tous compétents ! La logistique est devenue à la mode !
1. Quand faire ce diagnostic ?
La logistique n’est pas forcément bien
intégrée dans l’élaboration de la stratégie de
l’entreprise, ce qui se traduit par (liste non
exhaustive) :
• Absence de budget logistique, de la
connaissance des coûts logistiques, d’objectifs
logistiques.
• Défaut de stratégie d’optimisation,
principalement sur la partie entreposage et
transport.
• Aucune visibilité sur le pilotage des flux
physiques : cartographie des flux, anticipation,
indicateurs de performance, d’éléments
de service et satisfaction clients, de modes
opératoires.
• L’entreprise n’a pas de patron de la
logistique et même si elle en a un, ses
responsabilités sont diluées entre différents
intervenants.
2. Périmètre
La plupart des décisions prises par les
services de l’entreprise ont un impact sur les
coûts et la chaîne logistique :
• Le marketing: conditionnement, emballage.
• Les ventes : prévisionnel, objectifs, localisation
des clients, topologie du portefeuille
client, Conditions Générales de Vente, mode
de livraison.
• Les achats : localisation des fournisseurs,
fiabilité, taux de service.
• La production : positionnement, planification,
ordonnancement, stocks.
• La gestion financière: budget, compte
d’exploitation prévisionnel logistique.
• La qualité de service : retard de livraison,
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 48
gestion des retours, erreurs de préparation.
• L’approvisionnement : déplacements,
stockage, distribution.
Le périmètre d’un diagnostic pour l’industriel
intègre plusieurs logistiques : celle de
l’approvisionnement qui permet d’amener
les produits de base nécessaires à la production,
celle de la production qui consiste
à apporter les composants nécessaires à
la production et à sa planification, celle
de convoyage d’usine à usine ou d’usine
à dépôt d’usine voire dépôt client quand
celui-ci est assimilé à un prestataire, celle de
la distribution - livraison au client, celle des
retours.
Les rubriques minimum à répertorier sont :
Le management, la stratégie et la planification
/ La conception et la gestion des projets
/ L’approvisionnement / La production /
Le transport / Le stockage / L’acte de vente
/ Les retours / La démarche de progrès
permanent.
3. La démarche
Il existe à ce jour différentes méthodes
européennes pour réaliser un diagnostic
stratégique en logistique et n’importe qui
peut se les procurer ; par contre elles ne sont
pas adaptées à la culture logistique de l’entreprise
marocaine, au contexte local !! Par
exemple les réseaux de distribution ne sont
pas les mêmes, la grande distribution ne
représente que 13%, les modes de consommation
sont différents, certaines réformes
comme l’application du code de la route
impliquent une approche différente…
Une démarche d’audit se fait en 5 étapes :
Philippe Pillaud
Associé gérant du cabinet de conseil et de
mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca
www.optimalogistique.com
• Définition du périmètre pour formaliser les
besoins,
• Auditer pour évaluer la performance du
système logistique,
• Proposer des gains rapides et un plan
de progrès par un plan d’action à court et
moyen terme et des mission adaptées,
• Accompagner l’entreprise à travers la mise
en œuvre opérationnelle du scénario retenu,
• Mesurer les résultats à court, moyen et
long terme.
Le référentiel de base comporte entre 100
et 130 questions notées de 1 à 3 points en
général.
4. Le cabinet
• Le diagnostic supply chain demande
l’intervention conjointe de 2 experts, l’un
spécialisé en logistique de production et
l’autre en logistique de distribution. Rares
sont les experts capables de rassembler
toutes les expertises et d’avoir une vision
optimale de toute la chaîne.
• L’expertise opérationnelle vécue dans les
entreprises doit être pour les différentes
logistiques de 10 ans minimum.
• Les consultants doivent avoir une double
culture logistique, marocaine et européenne
pour identifier ce qui est réalisable par
rapport au contexte local.
• Capacité à détecter les gains rapides,
retour sur investissement immédiat pour le
client.
• Accompagnement dans la mise en œuvre.
• Ancienneté du cabinet et attestation de
références.
• CV vérifiable des consultants.

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 49

ProCEss
La méthode HACCP
Les programmes préalables
ou les pré-requis à la
mise en place du HACCP :
la lutte contre les nuisibles
Doivent être considérés comme nuisibles, ravageurs ou vermine, tout animal (insectes,
rongeurs, oiseaux, etc.) capable de contaminer directement ou indirectement les aliments.
Les animaux nuisibles risquent toujours de contaminer les denrées alimentaires par
contact direct ou indirect. Des programmes de lutte contre ces animaux constituent une
partie intégrante de l’hygiène des denrées alimentaires. En effet, leur présence dans une
industrie constitue un risque important de contamination des denrées alimentaires.
Des mesures efficaces doivent
donc être prises pour
empêcher toute pénétration
ou installation de nuisibles
dans les locaux. La conception et l’état
d’entretien des bâtiments influenceront
profondément l’efficacité de toutes les
opérations de destruction des ravageurs.
Une inspection destinée à détecter la présence
de vermine devrait être effectuée
régulièrement par une personne responsable
dans l’établissement ou par une
firme spécialisée.
Le programme de lutte contre
les nuisibles comporte trois
activités distinctes,
soit :
- la prévention
de
FOOD MAGAZINE Crédit photo - N° 28 Luke / Du Davies
15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 50
Partie 6
l’entrée des ravageurs dans l’établissement
;
- l’élimination des refuges possibles
pour les ravageurs ;
- l’extermination des ravageurs qui sont
parvenus à pénétrer.
Plusieurs catégories d’animaux indésirables
représentent ce que l’on appelle plus
communément les nuisibles, vermines
ou ravageurs :
• les rongeurs : rats, souris, musaraignes,
etc. ;
• les insectes :
- rampants : cafards, fourmis, etc. ;
- volants: papillons, mouches, coléoptères,
etc. ;
• les oiseaux ;
• autres : chauve-souris, etc.
La vermine, de par ses habitudes, peut
contaminer l’environnement et propager
les germes de graves maladies humaines
dans les produits alimentaires.
Les animaux perdent leurs
poils ou leurs plumes, sont
porteurs de poussières et produisent
des excréments, sources
de contaminations microbiologiques.
Les cadavres de ces
animaux peuvent
également
contaminer les
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
international et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
produits ainsi que les larves des insectes.
La gestion du bâtiment
et de l’environnement
La conception réglementaire des locaux
et le maintien de ceux-ci en bon état
d’entretien sont autant d’éléments
favorables à la lutte contre l’introduction
des nuisibles. Cependant, l’emploi de
grillages, de moustiquaires, de dispositifs
électriques anti-insectes, constitue
une mesure préventive supplémentaire et
nécessaire pour lutter contre les ravageurs.
La présence de nuisibles constitue
souvent une indication de mauvaises
conditions sanitaires. Une bonne gestion
de I’état de propreté autour du bâtiment
permet de prévenir la prolifération des
insectes et animaux indésirables.
Le terrain avoisinant doit être dégagé et
propre (absence de mauvaises herbes, de
matériaux non utilisés, etc.).
Les aires de stockage de déchets doivent
être conçues et gérées de manière à
pouvoir être propres en permanence et
à prévenir l’accès des insectes et autres
animaux nuisibles.
L’infrastructure du bâtiment
Les bâtiments et les installations seront
conçus de façon à empêcher la pénétration
et l’installation des ravageurs et des

autres animaux. On évitera de préférence
les ouvertures directes vers l’extérieur
pour les locaux de stockage et de fabrication.
Quelques moyens pratiques sont recommandés,
nécessitant des investissements
raisonnables et qui se traduisent également
par une apparence soignée de
l’établissement.
Les indices de présence
Certaines traces ou souillures sont indicatrices
de présence de nuisibles :
- Rongeurs : excréments, poils, dégâts
dans les stocks (aliments et sacs attaqués),
nids, odeurs, urines, dégâts de
l’équipement ;
- Insectes : traces, larves, débris, dégâts
dans les stocks (ex. : farine), dégâts de
l’équipement ;
- Oiseaux : excréments, plumes, aliments
et sacs attaqués, odeurs, nids.
Les moyens de lutte
et de destruction
En cas de présence de ravageurs, des
mesures strictes doivent être prises pour
éliminer rapidement et durablement les
ravageurs. La persistance des nuisibles
est le signe d’une défaillance ou de
l’inadéquation du plan de lutte, du mauvais
état d’entretien et de propreté des
bâtiments ou de l’application partielle
des bonnes pratiques d’hygiène par le
personnel.
a) Contre les rongeurs
Système des 3 barrières :
1. clôture en grillage à petites mailles ou
en béton pour empêcher leur passage;
2. des pièges placés autour du bâtiment ;
3. des pièges à l’intérieur du bâtiment,
aux endroits possibles d’intrusions des
nuisibles.
b) Contre les insectes
Des pièges à insectes seront mis en place
dans les locaux de production ou de
stockage des produits alimentaires.
Toutes les fenêtres et autres ouvertures
par où peuvent s’introduire les insectes
doivent être munies de moustiquaires.
On devra installer des dispositifs antiinsectes
au-dessus des portes extérieures
qui ne peuvent être munies de moustiquaires.
c) Contre les oiseaux
Les systèmes suivants sont le plus
souvent employés : poison mélangé aux
appâts, lampes rotatives jaunes, filets,
élimination des nids.
Contaminations
par les moyens de lutte
Les traitements de lutte par des agents
chimiques, physiques ou biologiques
ne devraient être effectués que par un
personnel parfaitement au courant des
risques inhérents pour la santé, notamment
les risques liés à la présence de
résidus dans les aliments. II faut également
que les techniques d’extermination
des ravageurs soient bien comprises pour
que seuls les produits chimiques et les
appareils acceptables soient utilisés dans
les locaux appropriés et que les méthodes
d’application ne contaminent pas
les produits, l’équipement ou le matériel
d’emballage.
Le programme de lutte
La lutte contre les insectes et les animaux
doit faire l’objet d’un programme
de prévention, de contrôle et d’extermination
de ces indésirables, car ceux-ci
peuvent transmettre des maladies très
graves. Un plan de lutte doit donc être
mis en place, assurant que les rongeurs
ou les insectes ne peuvent contaminer les
denrées alimentaires.
La vérification de l’efficacité
du programme
Les établissements et leurs abords doivent
faire l’objet de contrôles réguliers
afin de déceler tout signe d’infestation.
Les entreprises feront un rapport régulier
sur le programme de lutte contre les
nuisibles. La fréquence d’inspection la
plus rencontrée est un relevé une fois par
mois avec en même temps réalisation
de l’entretien et du renouvellement des
appâts s’il y a lieu.
Les rapports de lutte contre les nuisibles
doivent reprendre :
- la date du relevé ;
- le nom de la personne responsable du
relevé ;
- les résultats du programme d’inspection
et les actions correctives qui ont été
prises (par exemple: détail des prises
dans les trappes, emplacement d’invasion
d’insectes, quantité de poison
ajoutée) ;
- l’enregistrement des activités de lutte
contre les nuisibles : date de mise en service
d’un piège, pesticide utilisé, dates
de fumigation, etc.
Références :
• National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods,
HACCP Principles and application
guidelines, (14/08/1997),
www.fda.gov.
• L’usine agro-alimentaire. Guide de
conception et de réalisation. CRITT
IAA Ile de France. Paris : Editions
RIA (1992).
• Norme Marocaine NM 08.0.000
(2008) : Principes généraux d’hygiène
alimentaire. Arrêté du Ministre
de l’Industrie, du Commerce et des
Nouvelles Technologies N° 435-08
du 22 Février 2008, publié au B.O
N° 5618 du 03 Avril 2008.
• Loi No 28-07 relative à la Sécurité
Sanitaire des Produits Alimentaires.
• Code d’usages international
recommandé - Principes généraux
d’hygiène alimentaire : CAC/RCP
1-1969, RÉV. 4 (2003).
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 51

(Photo : Rügenwalder)
ProCEss
Interpack 2011
Nouveaux emballages pour
consommateurs exigeants
La société change : alors que l’on enregistre une baisse de l’âge de la population dans de
nombreux pays africains et asiatiques, les citoyens des nations industrialisées occidentales
deviennent de plus en plus vieux. Par ailleurs, le rythme de vie s’accélère partout dans le
monde. Voilà pourquoi le handling des emballages produits pour les consommateurs gagne
énormément en importance et constitue un véritable défi pour l’industrie.
Les produits dits de convenience
ou encore de commodité sont
très à la mode. À la fonction
de protection, de transport et
de conservation des emballages vient
souvent s’ajouter une fonctionnalité
supplémentaire. « La facilité de se servir
de l’emballage gagne de plus en plus
d’importance aux yeux du consommateur
», explique Hilka Bergmann, responsable
du domaine de la recherche sur
les emballages au EHI Retail Institute
de Cologne, qui prodigue ses conseils
au commerce de détail. En effet, les
aspects de commodité innovants comme
une ouverture facile, le fait de pouvoir
refermer l’emballage ou de portionner
le produit jouent un rôle croissant dans
la conception d’un emballage. Autre
atout : les produits alimentaires qui,
sans être sortis de leur emballage, vont
directement au micro-ondes et facilitent
la tâche en cuisine. La prolongation de
la durée de consommation des produits,
ce à quoi contribuent les emballages à
nouveaux revêtements à base de composites
en matière plastique, entre dans
cette catégorie.
• Sans liquide : les « saucisses Mühlen » de Rügenwalder Mühle
sont conditionnées dans un emballage en plastique léger, ce qui
les rend aussi faciles à emporter.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 52
« Best Ager » critiques
La demande en produits à valeur
supplémentaire est mue par le changement
démographique. Dans les nations
industrialisées occidentales, le groupe
des personnes âgées de plus de 60 ans
grandit continuellement. Elles éprouvent
davantage de difficultés à lire les
graphiques et les textes des emballages
et à ouvrir ces derniers sans auxiliaires.
Voilà pourquoi les « Best Ager » donnent
la préférence à des systèmes d’ouverture
faciles à repérer et à utiliser.
Parallèlement, le style de vie des gens
change. Un phénomène est observé
dans le monde entier : on s’accorde
aujourd’hui moins de temps pour les
repas ; les en-cas ou l’espresso préparé
par une machine à capsules sont à la
mode. Les grands gagnants sont les produits
réfrigérés, appelés aussi « Chilled
Food », c’est-à-dire des produits comme
les smoothies, les antipasti ou les salades
composées, autant de produits préparés à
partir d’ingrédients frais et généralement
prêts à consommer. Les aliments réfrigérés
viennent des États-Unis et se sont
répandus en Europe depuis quelques
années déjà, tels une traînée
de poudre. L’industrie se voit
ainsi confrontée à un autre
défi : les consommateurs de
« Chilled Food » sont aussi
et souvent soucieux de leur
santé ; ils attachent de l’importance
à ce qui est naturel,
pur, frais et traditionnel.
L’industrie ne saurait se permettre
d’ignorer les besoins
des personnes plus âgées, de
celles qui travaillent et de tous ceux qui
se préoccupent de leur santé : quiconque
se moque des aspects de commodité et
dont les produits ne se démarquent pas
des autres par un aspect soigné et une
fonctionnalité élevée n’a pratiquement
aucune chance de résister à la concurrence
internationale impitoyable.
Concurrence pour
la boîte classique
Dans leur lutte pour récupérer des parts
de marché, les fabricants de produits
misent donc davantage sur les emballages
évocateurs de bien-être aux yeux
des consommateurs. Mais ils dépendent
ici de la créativité et du savoir-faire des
fabricants d’emballages et de leurs soustraitants.
Pour ses saucisses Mühlen,
Rügenwalder a choisi par exemple des
gobelets en matière plastique spéciaux
fabriqués par la société allemande
Weidenhammer Packaging Group. Le
spécialiste des boîtes mixtes et emballages
en matière plastique part aussi en
guerre contre les emballages de conserves
classiques dans d’autres segments de
l’alimentaire. « Les matières plastiques
viennent maintenant déloger fer-blanc
ou verre des rayons des supermarchés »,
explique Ralf Weidenhammer, chef
de l’entreprise. Ainsi, PermaSafe, la
solution en matière plastique brevetée,
conditionnerait des produits alimentaires
stérilisés et pasteurisés dans des emballages
solides mais considérablement
plus maniables et plus légers que les
boîtes à anneau, appelées aussi ring-pull,
utilisées jusqu’à ce jour. Une pellicule
détachable facile à retirer et un couver-

cle permettant de refermer l’emballage
garantissent une utilisation simple.
Mais en dépit de cette offensive plastique,
la boîte classique conservera à
l’avenir son rôle important sur le marché
: beaucoup de fabricants de produits
donnent la préférence à cette solution
d’emballage, éprouvée depuis bien des
décennies en raison de ses bonnes propriétés
de scellement et de sa robustesse.
Le perfectionnement de la boîte mixte
conventionnelle constitue donc un autre
grand thème pour Weidenhammer Packaging
Group. Sur Interpack 2011, du 12
au 18 mai 2011, cette société présentera
une boîte mixte à fermeture peel-off.
Elle assure une étanchéité particulièrement
élevée et convient aux denrées alimentaires
sensibles à l’oxygène comme
le lait en poudre.
Retour à la nature
« Simplificité et durabilité » : c’est avec
cet adage que le fabricant allemand
de displays et emballages STI Group
souhaite se présenter sur Interpack.
« L’aspect de convenience et une faible
empreinte écologique jouent un grand
rôle pour les solutions d’emballage »,
précise sa porte-parole Claudia Rivinius.
STI a accompli un premier pas vers davantage
de durabilité en développant ses
emballages pour l’industrie des produits
alimentaires et des biens de consommation
; en effet, ils se composent essentiellement
de carton et carton ondulé et
se passent donc largement de matières
plastiques.
(Photo : STI Group)
• Convenience pour les commercants : le commerce
de détail attache également de l’importance
à une marchandise facile à manier. L’industrie de
l’emballage en tient également compte.
Des voix s’élèvent toutefois pour affirmer
que le développement et la production
de tels emballages sont complexes
et coûteux, ce qui se répercute sur le
prix du produit. L’industrie argumente
en revanche que les coûts seraient plutôt
à la baisse en raison des économies de
matériaux réalisées et de l’amélioration
constante de la technique de production
Cela paraît convaincant, car les fabricants
de machines d’emballage mettent
tout en œuvre pour faire progresser les
innovations.
En Allemagne, le designer d’emballages
et constructeur de machines Multivac
améliore l’efficacité de ses installations.
Sur Interpack, l’entreprise souhaite
présenter sa machine d’emballage à
emboutissage profond, qui consomme
minimum 20 % d’énergie en moins
que les machines conventionnelles. Les
machines d’emballage à emboutissage
profond sont multi-talents : elles peuvent
conditionner automatiquement aussi bien
des produits alimentaires que des biens
de consommation. « Nous économisons
de l’énergie en remplaçant tous les sousgroupes
pneumatiques par des entraînements
électriques à degré d’efficacité
élevé », précise Helmut Sparakowski,
chef de la distribution chez Multivac.
Qu’est-ce que l’innovation de Multivac
a à voir avec la convenience ? Hormis la
maniabilité et la conservation, la durabilité
vient se ranger tout en haut de la liste
bien-être des consommateurs. À l’avenir,
ils demanderont donc plus souvent si
leur produit a été fabriqué en ménageant
les ressources.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 53
(Photo : STI Group)
• Huile alimentaire à soutirer
: les emballages
offrant des utilités
supplémentaires
sont le dernier cri.
Ainsi, STI Group
a mis au point le
bag-in-box avec
robinet.

Emballage
Les technologies de conditionnement
des produits secs
Joël MAISONNIAL
1. Doseur volumétrique à godets
• Principe de fonctionnement :
Le produit est amené dans la trémie.
Cette dernière doit posséder un contrôle
de niveau, le plus constant possible.
Les plateaux à godets, en tournant,
passent sous la trémie et sont remplis par
gravité. Les plateaux tournent par tiers
de tour, un godet se remplit, un godet se
vide.
La variation de poids s’effectue par le réglage
du plateau inférieur ; les plateaux
étant télescopiques.
• Schéma:
ProCEss
1 ère partie : Systèmes de dosage
2. Doseur volumétrique
à vis (pulvérulents)
• Principe de fonctionnement :
Ce doseur fonctionne selon le principe
d’une vis d’Archimède. Le volume présent
dans la vis peut être déterminé grâce
au pas de la vis et à son diamètre.
Le volume dosé varie selon le nombre de
rotations de la vis.
Une trémie conique démontable, située
au-dessous de la vis de dosage, est
destinée à recevoir le produit en vrac en
provenance de big-bags, silos ou autre.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 54
• Schéma:
La vis de dosage ainsi que l’agitateur
sont entrainés par une motorisation équipée
d’un variateur de vitesse progressif,
permettant d’adapter parfaitement la
rotation de la vis en fonction du produit,
du poids et de la cadence recherchée.
La rotation est déterminée par un capteur
électronique contrôlant la rotation de la
vis par 1/100 ème de tour.
3. Peseuse à couloirs vibrants
• Principe de fonctionnement :
Les peseuses à couloirs vibrants sont
composées d’une trémie et 2 à 3 couloirs
vibrants de produit ; par leur intermédiaire,
le produit est amené à une tête de
pesage avec deux débits différents :
- un pour le gros dosage, correspondant à
80% du poids nominal,
- et un pour le fin dosage, correspondant
à 20% du poids nominal.
La cadence de ce matériel est de l’ordre
de 15 coups/minute avec des produits
d’écoulement facile.
4 Peseuse associative
• Principe de fonctionnement :
La machine est composée de plusieurs
têtes de pesage, disposées en forme
circulaire.
Ingénierie/Conseil en Emballage et
Le produit est amené au centre dans
l’entonnoir de répartition.
Chaque tête de pesage mémorise son
poids qui correspond à 1/3 ou ¼ du
poids nominal.
Un calculateur sélectionne les têtes de
pesage dont l’association des poids correspond
au plus près au poids recherché.
Il donne ensuite l’ordre de vidanger
simultanément les têtes sélectionnées.
• Schéma:
Conditionnement
www.sfec-engineering.com

Solutions fournisseurs
PROCESS
WITT. Analyseur de gaz « PA »
La
nouvellegénérationd’analyseurs
de gaz « PA »
diffère de l’ancienne version
par l’ajout de nombreuses
nouvelles fonctions. C’est un
analyseur de table très compact.
Grâce à sa petite taille et
à son design léger, l’appareil
peut être placé partout où
sont utilisés les mélanges de
gaz. Sa flexibilité lui permet
d’être utilisé pour les tests
par échantillonnage aléatoire
ainsi que pour la surveillance
permanente. L’appareil mesure
le dioxyde de carbone et/ou
la concentration d’oxygène,
selon le modèle. Lorsque la
valeur limite réglable individuellement
est atteinte, le
« PA » déclenche une alarme
et active un contact sec pour
interrompre, par exemple,
l’approvisionnement en gaz.
Le nouveau « PA » comprend
un écran plus large et plus
informatif dans un logement
résistant aux éclaboussures. Le
clavier et la structure de menu
ont également été étendus et
permettent un fonctionnement
intuitif - même lorsque l’utilisateur
porte des gants. Les
fonctions de menu peuvent
être bloquées individuellement
selon les utilisateurs. L’interface
USB permet aux utilisateurs
d’importer des informations
sur les mesures depuis la
grande mémoire interne pour
traitement externe. Les mises
à jour de logiciel peuvent être
installées via la carte SD en
un instant. Le « PA » effectue
des mesures par incréments
de 0,1 % rapidement et avec
précision, tout en consommant
beaucoup moins de gaz par
rapport aux dispositifs conventionnels.
Une imprimante
externe peut être activée via
Bluetooth afin de documenter
les résultats de mesures.
CONDITIONNEMENT
Sidel. Modulomold, le moule à
plusieurs formes de bouteilles
Ishida. Peseuse associative
CCWRS-210W-S
La peseuse
associative
CCWRS-
210W-S est
munie de 10
têtes à deux
étages, soit
20 bennes de
3 litres. Cette
machine
utilisée par
la société
Croc’Frais
/ Arômatt, spécialisée dans
les olives assorties, permet
un bon déroulement du
process de fabrication. Les
olives, mélangées aux épices,
aromates et huile, deviennent
« collantes ». Ishida a trouvé
plusieurs solutions afin de
garantir le meilleur traitement
possible. Le système de distribution
est doté de bennes
de synchronisation avec portes
racleuses à deux sorties
pour satisfaire deux formats
(2X2 et 2X1). Les bennes, en
déchargeant le contenu dans
la barquette de 120 grammes,
permettent d’obtenir
des conditionnements au
poids très précis, à +/- 0,1 g.
La peseuse est équipée d’un
système vibrant d’alimentation
AFD avec régulation
automatique des vibrations en
fonction du produit. 4 bennes
tampons en inox assurent le
flux régulier d’arrivée des
olives. La ligne offre une
cadence de 50 coups/minute
et la possibilité de monter à
60 coups/minute.
Modulomold est le nouveau moule à extrusion de bouteilles présenté
par Sidel. Cette nouvelle technologie permet des changements de formes
de bouteilles de même capacité pour une plus grande flexibilité de la production.
Plusieurs bouteilles de même capacité (jusqu’à 0,7 litre) peuvent
être produites dans un même moule à l’aide d’inserts de moules amovibles
qui garantissent un changement simple et rapide. Dans le but d’améliorer
la flexibilité de la production, en modifiant les formes sans changer les moules, les bouteilles ont deux parties communes, la
zone d’étiquetage et le fond, et peuvent se différencier sur une ou deux zones, l’épaule ou le corps, modulables grâce aux inserts.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 55

EsPACE nUTrITIon
Le lait de croissance
pour répondre aux besoins
spécifiques de l’enfant
à partir de 1an
Dans aucune autre phase de la vie, l’alimentation de l’être humain ne revêt une importance
aussi capitale qu’à la prime enfance. C’est en effet à cette période, caractérisée par une
croissance rapide et par le développement à la fois du système nerveux, des organes et
des tissus, que nous posons les fondements de notre vie future. Les recherches récentes
soulignent unanimement l’importance d’une nutrition optimale au cours des premiers mois
de la vie non seulement pour le bien–être et l’épanouissement du nourrisson, mais pour
toute l’évolution future de son existence.
Il est bon de souligner là encore
l’importance de l’allaitement maternel
qui reste l’aliment idéal pour
le bébé durant cette période. A
partir de l’âge de 1 an, il est ensuite possible
de passer à des « laits de croissance
» conçus non plus comme nourriture
unique, mais comme partie intégrante
d’une alimentation mixte de plus en plus
variée.
Les besoins spécifiques
nutritionnels de l’enfant
à partir de 1 an
A partir de 1 an, les besoins du nourrisson
sont encore très spécifiques, d’autant
plus qu’il est en pleine croissance. Entre
1an ½ et 3 ans, le poids de l’enfant
augmente de 40% et sa taille augmente
de 20%. L’enfant a besoin de protéines
en petites quantités, de lipides riches en
Acides Gras Essentiels, de suffisamment
de glucides pour lui apporter l’énergie
nécessaire à son développement, et des
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 56
vitamines et minéraux essentiels à sa
croissance (prise de poids, bonne évolution
de la courbe poids/taille).
Entre 1 et 3 ans, l’enfant a besoin de* : 6
fois plus de fer, 6 fois plus d’acides gras
essentiels, 3 fois plus de vitamine C et 4
fois plus de calcium qu’un adulte mais 2
fois moins de protéines, 3 fois moins de
sel et 2 fois moins de sucres !
Le lait de croissance
Le lait de croissance est une solution
particulièrement bien adaptée aux
besoins nutritionnels de l’enfant à partir
de 1 an. Par rapport au lait de vache, il
est enrichi en vitamines et minéraux à
des concentrations adaptées aux besoins
journaliers des enfants pour leur
croissance. L’autre avantage du lait de
croissance est qu’il est aussi enrichi en
acides gras essentiels, nécessaires au
développement cérébral.
Le lait de croissance s’enrichit
aujourd’hui en prébiotiques,
probiotiques pour favoriser
une flore intestinale saine
Avant l’âge de 4 ans, le système immunitaire
du nourrisson n’a pas encore
atteint sa pleine mâturité. La flore intestinale
est une des premières barrières
de défense immunitaire, elle est formée
Linda BELABED
Docteur es Sciences de la
Nutrition, Nestlé Maghreb
par des bactéries lactiques qui protègent
l’organisme contre les virus et mauvaises
bactéries extérieures. Ces bactéries
lactiques ou probiotiques sont en fait des
« bonnes » bactéries qui existent naturellement
dans notre flore intestinale et qui
aident à renforcer les défenses naturelles
de l’organisme. Les prébiotiques, quant
à eux, sont des fibres solubles naturelles
qui servent de nourriture spécifique aux
bactéries lactiques présentes naturellement
dans l’intestin et donc, indirectement,
ces fibres vont jouer un rôle dans
le maintien d’une flore intestinale saine.
*Comparativement à son poids corporel,
ANC, AFSSA, 3ème ed. 2001.
Le saviez-vous ?
Une immaturité rénale
Avant 3 ans, le fonctionnement des
reins de l’enfant n’est pas encore optimal.
Afin de respecter cette immaturité
relative, il faut veiller à ne pas
surcharger son organisme en sel et en
protéines. Il est important de respecter
la qualité et la quantité des aliments
proposés à l’enfant. Par exemple il
n’a besoin que de 25 à 40 grammes
de viande (soit 2-4 cuillères à café),
poisson ou œuf par jour...

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 57

CHR
10 Umareq
Quatre journées portes ouvertes
èmes assises
du tourisme
Objectifs réalisés,
objectifs doublés !
Les 10 èmes assises du tourisme
ont eu lieu le 30 novembre
dernier à Marrakech. Lors de
cet événement, le Ministre du
Tourisme et de l’Artisanat a
dévoilé les grands axes de sa
nouvelle stratégie baptisée
« vision 2020 ». Basé sur trois
piliers importants (financement,
régionalisation et
formation), ce plan projette
20 millions de touristes d’ici
2020, soit le double du nombre
que visait la vision 2010.
Cette dernière, dont plusieurs
chantiers ne sont pas encore
achevés, a donc été remplacée
par la vision 2020, qui vise la
création de 200.000 lits supplémentaires
ainsi que celle de
six nouvelle destinations.
Et pour réaliser tous ces chantiers,
le Fonds marocain de
développement touristique a
été créé en partenariat public/
privé national et international.
Ainsi, 14 milliards de Dh sont
à la disposition de ce plan
pour ses cinq premières années,
un plus par rapport à la
vision 2010. Côté gouvernance,
le Ministre a annoncé la
création prochaine d’une haute
instance du développement
touristique, qui sera déclinée
en agences régionales.
La formation est aussi au programme
de la vision 2020. Les
ressources humaines du secteur
de tourisme auront droit à
des cours dans les universités
de Harvard, de Lausanne et de
Toronto. En effet, le ministère
a signé des conventions avec
ces universités dans le but de
former et de sensibiliser les
acteurs du secteur sur le développement
durable.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 58
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Relais & Châteaux
Parution du guide 2011
Le guide Relais &
Châteaux fête ses 50 ans
d’existence. Pour son
édition 2011, il s’enrichit
de 36 nouveaux
membres et 6 nouvelles
destinations. Parmi ces
nouvelles références,
nous vous l’avions
révélé en avant-première,
l’Hôtel & Spa Le
Doge, premier Relais &
Châteaux casablancais.
« Un établissement
Les 6 et 7 décembre à Casablanca et les 8 et 9 décembre à
Marrakech, la société Umareq a organisé des journées portes
ouvertes afin de présenter les dernières technologies en cuisines
industrielles, et notamment le nouveau four Easy Plus de
Zanussi : les fonctionnalités de ce four nouvelle génération,
à convection et vapeur directe, disponible en 6 à 20 niveaux,
ont été présentées par un chef italien. Doté de pré-programmes
de cuisson, ce four peut également être personnalisé avec
ses propres recettes, via une simple clé USB. Ses performances
permettent enfin de réduire les pertes à la cuisson : « alors
qu’en four traditionnel, un kilo de volaille perd 50 à 60% de
son poids, les deux phases de cuisson du Easy Plus permettent
de limiter les pertes à 5% », explique Jean-Yves Touquet,
Technico-commercial chez Umareq.
Notons qu’Umareq prévoit d’ouvrir un grand show-room à
Marrakech au printemps prochain.
magnifique qui complète
la Route du Bonheur au
Maroc », déclarait Jaume
Tapiès, Président de Relais &
Châteaux, à l’occasion de la
conférence de presse en ligne
le 16 novembre dernier. Les
établissements citadins sont
de plus en plus présents, car
« les voyages commencent et
finissent en ville », ajoute-t-il.
Soulignons que 12 établissements
sont sortis du
guide cette année, portant le
Toqueshow 2010
Consacre les talents culinaires de demain
La 2 ème édition du concours
Toqueshow, organisée
par Brake (distributeur de
produits alimentaires pour
la restauration) et les Toques
Blanches Lyonnaises (l’une
des plus anciennes associations
culinaires françaises),
a consacré le jeune chef
Edouard Mignot, dont la devise
est « apprendre, transmettre
et toujours donner le
meilleur de soi-même. »
Ce dernier officie au
restaurant 3 étoiles
« Maison Lameloise »,
situé en Saône-et-Loire
(France). Les 8 finalistes
de Toqueshow ont dû
réaliser, en 4 heures, une
nombre total à 500 adresses
dans 60 pays. Le nouvel
Ambassadeur de l’association
est l’acteur américain Richard
Gere, lui-même hôtelier dans
la région de New-York.
Enfin, Jaume Tapiès a dévoilé
les chiffres de la saison 2010,
indiquant une reprise de
l’activité avec un chiffre d’affaires
en hausse de 8% par
rapport à 2009 et des nuitées
en hausse de 5%.
recette sur thème imposé, et
une recette libre d’exécution
à base de pince de crabe
royal et de saku de thon
Albacore.
Preuve que ce concours
dédié à la consécration des
espoirs de la gastronomie est
à la hauteur de ses ambitions,
le vainqueur 2009, Jérôme
Jaegle, a représenté la France
au Bocuse d’or Europe en
juin 2010 où il a obtenu la
médaille de bronze.

Vins et cigares
Des soirées de promotion commune
L’importateur et distributeur
de vins et spiritueux Drinks a
organisé, en partenariat avec
Altadis, une
série de soirées
« dégustation
de vins
et cigares » à
Marrakech et
Casablanca.
Les invités
ont pu y
découvrir,
Restaurant l’Osteria
Au service de la clientèle
« Business »
dans une ambiance raffinée,
les cigares cubains Romeo y
Julieta et Trinidad, accompagnés
des vins espagnols
« Marquès de Riscal » ou des
vins de pays du Gard
« Taillan ».
Les vins Marquès de Riscal
sont le fruit de 150 ans de
tradition et sont commercialisés
dans plus de 80 pays, en
rouge, rosé ou blanc. Quant
au groupe Taillan, il a été
Après les succès du Restaurant du Port et du Big Bamboo
à Mohammedia, de la Bavaroise, de la Bodega et
de la Sqala à Casablanca, le groupe Restopro a repris en
main l’Osteria, un restaurant pizzeria italien dans la zone
industrielle de Aïn Sebaâ. Cette acquisition s’est faite dans
le but d’offrir aux clients « business » une table de qualité
à proximité de leur lieu travail et de rajouter une palette de
saveurs et de produits italiens aux concepts déjà existants.
L’Osteria d’Aïn Sebaâ dispose d’une terrasse méditerranéenne
et d’une salle sur deux étages. En plus des habituelles
recettes italiennes (pâtes, pizzas au feu de bois), de
nouvelles recettes sont au menu telles la pizza au fromage
de chèvre de Meknès ou au magret de canard fumé. La
palette des prix est assez variée pour permettre à chaque
client de se faire plaisir à la hauteur de son budget.
Les Halles d’Alexandre
Nouvelle formule pour gens âgés
Les Halles d’Alexandre proposent une nouvelle formule
dédiée aux personnes âgées. Lancée à 80 Dh par
personne et par jour, cette formule propose des recettes
équilibrées et variées du lundi au samedi. Les commandes
se font la veille pour être prêtes à midi.
Quelques exemples de menus, « salade de crudité,
escalope de volaille, légumes, salade de fruits »,
« œufs mimosa, quiche au saumon, fromage blanc aux
céréales » ou encore « salade paysanne, poulet purée,
tarte aux fruits », etc.
Actu
fondé en 1961 par Jacques
Merlaut, un Bordelais d’origine,
auparavant négociant en
vin avec l’Afrique du Nord
dans les années 50. Propriétaire
de sociétés de négoce,
de crus prestigieux en Bordelais,
ou encore de vignobles
de terroir, le groupe est venu
présenter au Maroc ses vins
de pays du Gard rouges et
rosés et son blanc « IGP du
Comté Tolosan ».
AGENDA
Sigep (Rimini, Italie)
22 au 26 janvier
Salon de la
glace artisanale,
boulangerie et
pâtisserie.
Sirha 2011
(Lyon, France)
22 au 26 janvier
Salon international
de la restauration,
de l’hôtellerie et de
l’alimentation.
Sandwich & Snack
Show (Paris, France)
2 et 3 mars 2011
Salon du snacking et
de la consommation
nomade.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 59
59

CHR
Paul
Une fin d’année
tout d’or
Chez Paul,
en ces
temps de
fêtes, l’art
de recevoir
est au rendezvous.
Le traiteur
propose pour la fin d’année
des mises en bouches, des
petits fours salés chauds, des
canapés, des pains surprises
garnis de saumon fumé et
d’autres délices. Et pour le
réveillon, Paul décline tous
ses entremets en bûches et
bûchettes, notamment la Diva,
nouveauté de cette année. Une
sélection de pains est aussi
présentée pour accompagner
le foie gras, les volailles, les
gibiers ou les soupes.
Hyatt Regency
Casablanca
Le réveillon
dans un écrin
Au Hyatt, le
réveillon sera
guidé par les
envies. En
effet, l’hôtel
propose une
myriade de
produits et à
chacun son
style. Au Café
M, le maître
mot est le
glamour : le menu de Noël
est un éventail de saveurs
où homard bleu et pintade
contisée à la champenoise délivreront
tous leurs parfums.
Pour le Dar Beida, l’ambiance
est digne des Milles et Une
Nuits. Cuisines marocaine et
libanaise sont proposées dans
une ambiance « Khaima » en
présence du chanteur marocain
Karim Tadloui.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 60
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Relais & Châteaux – Hôtel & Spa Le Doge
Privilège exclusif
C’est dans un espace Art Déco raffiné et chaleureux que
Hôtel & Spa le Doge invite ses clients à passer le réveillon.
Pour cette occasion, le restaurant « Le Veyre »
sera animé par la magie de la Saint – Sylvestre. Le plafond
en vitrail, les fenêtres aux riches coloris, l’ameublement,
la vaisselle et son argenterie s’y harmonisent
pour créer un espace Art Déco raffiné et chaleureux.
Le Chef français Yves Scorsonelli et toute son équipe
proposent une soirée d’exception. Un menu composé
des meilleurs produits de fêtes (foie gras, huîtres, homard, caille, …) offrira une fin d’année
dans une ambiance cosy, agrémentée d’une animation musicale au piano. Et pour faire
durer le plaisir, Le Doge propose un forfait avec l’hébergement pour faire découvrir à ses
clients le « Privilège exclusif », avec une nuit dans l’une de ses suites, un soin à l’espace
Spa-Bien être, et un brunch généreux, au restaurant « Le Veyre », le lendemain matin.
Fauchon
Un Noël « bouleversant »
et une collection de chocolats revisitée
Pour les fêtes
de fin d’année
2010,
Fauchon a
choisi de
réinventer
la tradition,
en partant
de la classique
boule de Noël et en
travaillant les formes rondes
– d’où le thème « bouleversant
». Ainsi, bûches et
entremets (dont l’étonnant
Mima, disponible uniquement
du 25 au 31 décembre)
sont ronds, tout comme les
La Mamounia
Une fin d’année festive
goûts et les textures.
Toujours dans ces formes
rondes, la nouvelle collection
de chocolats, « Choc
made in F » propose une
vraie rupture : 10 bonbons
« numéros », numérotés de
0 à 9, et 10 bonbons gourmands
« recettes ».
« Le principe du numéro est
celui des grands parfums : à
chaque numéro son goût »,
souligne Taoufik Bensouda,
Directeur Général de Fauchon
Maroc.
Fauchon s’est associé avec
le pâtissier - chocolatier
Spécial fêtes
Pascal Caffet, Meilleur
Ouvrier de France, via
une participation dans son
usine à hauteur d’un tiers
du capital, et sélectionné
des chocolats d’origine rare,
des ingrédients naturels,
pour proposer à travers
cette gamme un choc visuel,
gustatif et émotionnel. « La
technique de fabrication
novatrice, en one shot (le
chocolat est fabriqué en
une seule fois) permet de
réaliser un saut gustatif »,
explique Juliette d’Alton,
Manager Produit Confiserie.
Du 23 décembre au 3 janvier, l’esprit de fête enchantera La Mamounia. Menzeh, le salon de
thé sera dédié aux enfants pour un goûter tout en chocolat avec des sujets de Noël. La Galerie
Mamounia, consacrée aux adultes, sera animée par un joueur de Kanoon pour offrir au client
un voyage au coeur de la tradition orientale. Le « Champagne au parfum du Maroc » sera
à l’honneur dans les différents bars et sera servi accompagné d’eaux parfumées des plantes
du potager. Et la gastronomie n’est pas en reste : les réveillons des 24 et 31 décembre seront
célébrés sous le signe des plaisirs de la table. Les hôtes dégusteront une suggestion éphémère
réalisée pour l’occasion dans chacun des restaurants. Et pour finir en beauté, un spectacle inédit
sera organisé le 31 décembre. Au menu gastronomie, « compression de foie gras de canard,
artichaut et truffe noire, jus tranché à la noisette du Piémont » ou encore « Saint-Jacques de la
Baie de Somme juste saisie, copeaux de truffe blanche d’Alba et sauce brioche émulsionnée ».

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 61

La formation touristique,
cela concerne quoi au juste ?
La définition de la formation pour le tourisme m’interpelle ; c’est ce qui m’a amené à réfléchir
sur la question, suite à la demande d’une personne qui m’a écrit un message à ce sujet.
Alors que peut-on bien
dire à ce sujet ? Je
pense qu’il n’y a pas
de recette bien faite;
mais, en réfléchissant, on peut
finalement déduire que la formation
touristique est en fait la préparation
d’une ressource humaine dans des
compétences bien précises, et ce,
selon les attentes des professionnels.
Cette formation touche à toutes les
compétences, d’abord inhérentes
au relationnel, puis à l’éducation
comportementale, aux savoirs
technologiques, etc. Pour qu’elle soit
complète, cette formation doit prendre
en considération tous les aspects
Etudiant en master à la recherche d’un projet
de fin d’études en industries agroalimentaires
de décembre jusqu’à fin janvier.
Capacité de mettre en place les systèmes
ISO 9001, ISO 22000.
Email :abderrahimaz@hotmail.com
Réf : 32 EMP
Tél.: 06 71 51 25 29
JF 27 ans Cycle supérieur en Management Qualité
avec Bac+4 en Technologies Agro-Alimentaires
Expérience 2 ans dans le secteur Agro-alimentaire
Cherche poste à responsabilités sur
Casablanca ou Mohammedia
Tél: 0644 67 21 50
e-mail: candidate.qualite@gmail.com
Réf : 30 EMP
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 62
62
socio-éducatifs, car
les formés auront
comme tâche de
servir des êtres
humains, qui ont des
sentiments et des
exigences ; et que
chacun est un cas
différent, qu’il faut
traiter séparément.
Chose qui appelle
aux services
personnalisés.
C’est pourquoi la
formation dans le
domaine du tourisme,
comme dans celui de l’hôtellerie, ne
se définit que par
des compétences
à acquérir pour
mieux vendre des
prestations de services
aux clients
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
potentiels.
Définition de
la formation
touristique
Nous n’allons pas
trouver une définition
toute faite,
mais au moins,
nous devons définir
cette activité
en fonction de nos
objectifs, de nos
planifications. Il
faut se poser des
questions :
- Quoi ?
- Qui ?
- Où ?
- Pourquoi ?
- et Comment ?
La formation touristique, comme toute
autre formation professionnelle, doit
obéir à des critères, à des objectifs
globaux, intermédiaires et spécifiques.
Lesquels objectifs seront déterminés
selon les besoins du pays en personnel
qualifié, par spécialité (le quantitatif et
le qualitatif), donc doivent permettre
la création de la richesse, et in fine le
développement de l’économie (locale,
régionale, nationale…).
La formation touristique est enfin la
transmission d’un ensemble de compétences
nécessaires à l’exercice de cette
activité. Ces compétences sont transversales
et transmises selon un standard
international, car ce métier est universel.
Et étant donné que le service du tourisme
et de l’hôtellerie est destiné à une
clientèle cosmopolite, et qu’il est lié à
une grande mouvance, suite au développement
croissant des technologies et au
changement du mode de vie des citoyens
au nouveau mondial, la formation doit
aussi dispenser des notions de civilisations,
de cultures diverses, de savoirvivre…
Ce qui donnera l’occasion aux
jeunes de mieux comprendre pour mieux
vendre.
Photo ITHT

N°27 : Buanderie industrielle : Séchoirs et Repasseuses - Calandreuses
Généralités:
Comme dit dans le numéro précédent, les opérations de traitement du linge
obéissent à des règles d’hygiène très strictes.
L’application de la méthode HACCP et de la traçabilité RABC sont en vigueur sur
ces installations.
Les normes de base sont :
• ISO 10 472-1
• EN 14065 NF X 50-058
• NF X 50-913
1 Les fonctions
Séchage -
Repassage
Dans le traitement du linge, il faut faire
la différence entre le linge blanc et les
éponges. En principe le linge blanc sort
de la machine à laver (essorage 1.000 T/
mn) à une humidité résiduelle faible, de
30%, qui permet de le passer au repassage
directement (calandreuse- repasseuse).
Les éponges (serviettes éponges, draps
de bain, sorties de bain, etc.) doivent
obligatoirement passer au séchoir et
ensuite être simplement pliées, soit manuellement,
soit automatiquement.
Certains utilisateurs passent même le
linge blanc au séchoir, cela pour l’aérer
et le rendre plus souple. Bien sûr la capacité
des séchoirs doit être augmentée
en conséquence.
2 Le séchage
A/ Définition du séchage du linge
Le séchage se fait par une double action :
• Action mécanique occasionnée par la
rotation d’un tambour perforé,
• Propulsion d’un flux d’air chaud à
travers le linge en rotation.
• Chargement des séchoirs
Les paramètres de fonctionnement sont :
• Température de l’air pulsé,
• Vitesse de rotation (avec inversion du
sens de rotation du tambour),
• Temps de rotation.
La combinaison de ces paramètres permet
un bon fini du linge propre (pas de
risque de moisissure, souplesse du linge
et aussi diminution de l’usure prématurée).
B/ Programmation
Donc une multitude de combinaisons
(programmation) s’effectue automatiquement,
soit par des :
• Programmateur électro mécanique rotatif
+ régulation thermostatique
• Programmateur électronique (micro
processeur), y compris contrôle des
températures
Ces différents programmateurs gèrent les
séquences de séchage suivantes :
• Temps de rotation du tambour,
• Vitesse de rotation du tambour,
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
• Inversion de la rotation,
• Température de l’air pulsé.
C/ Parties mécaniques
Le linge est placé dans un tambour
perforé. Un moteur électrique assure la
rotation du tambour, avec, selon les modèles,
une inversion de rotation et cela à
plusieurs vitesses.
Le tambour est accessible par l’avant par
une large porte « hublot » qui facilite le
chargement et le déchargement.
D/ Chauffage
Pour les petites capacités de séchoirs
jusqu’à 40 Kg, l’énergie disponible
est l’électricité, ce qui est le mode de
fonctionnement le plus simple et le plus
souple ; mais par contre le plus onéreux.
Le chauffage de l’air pulsé se fait généralement
par une batterie de résistances
blindées qui se situe dans le circuit
aéraulique ; la régulation se fait par des
thermostats à sonde à plusieurs niveaux
de réglages.
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 63

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 64
Fiche technique
N°27 : Buanderie industrielle : Séchoirs et Repasseuses - Calandreuses
E/ Construction
Le châssis est en acier de forte épaisseur
et traité anti corrosion.
Les parois extérieures sont en acier Inox
AISI 304.
Les pièces tournantes, qui supportent des
contraintes mécaniques en mouvement,
doivent donc être en aciers spéciaux ; un
ajustage parfait permet un bon équilibrage,
même à grande vitesse.
Le circulation de l’air pulsé est assurée
par un ventilateur centrifuge. En aval de
ce dernier, on dispose un filtre démontable
qui récupère les particules de textile
libérées par la force centrifuge.
L’humidité résiduelle captée par le séchoir
est soit condensée, soit évacuée par
une gaine de ventilation.
3 Le repassage
A/ Définition du repassage du linge
Le repassage du linge se fait par une
triple action :
• Action mécanique occasionnée par
la pression de deux presses ou d’un
cylindre,
• Action de la chaleur,
• Action de pression ou de passage pour
• Repasseuse-calandreuse à bandes
un cylindre.
Les paramètres de fonctionnement sont :
• Température de contact des presses ou
du cylindre,
• Vitesse de d’avancement du cylindre
ou temps de presse.
La combinaison de ces paramètres
permet un bon fini du linge propre (pas
de risque de glaçage ou de gaufrage du
linge, souplesse et aussi diminution de
l’usure prématurée).
B/ Programmation
Donc une multitude de combinaisons
(programmation) s’effectue automatiquement,
soit par des :
• Programmateur électro mécanique rotatif
+ régulation thermostatique
• Programmateur électronique (micro
processeur), y compris contrôle des
températures
C/ Parties mécaniques (calandreuses)
Un moteur électrique à vitesse variable
assure la rotation du cylindre.
L’engagement du linge se fait par un
tapis plein ou à bandes en feutre.
Il existe des postes de chargement
automatique, et en sortie de la machine
des poste de pliage automatique des
grandes pièces (draps 260 X300).
D/ Chauffage
Le chauffage du cylindre se fait généralement
par une batterie de résistances
blindées, soit en contact intérieur du
cylindre, soit par un circuit aéraulique.
La régulation se fait par des thermostats
à sonde à plusieurs niveaux de
réglages.
E/ Construction
Le châssis est en acier de forte épaisseur
et traité anti corrosion.
Les parois extérieures sont en acier Inox
AISI 304 ou peinture laquée.
Les pièces tournantes supportent des
contraintes mécaniques en mouvement,
elles doivent donc être en aciers spéciaux
; un ajustage parfait permet un bon
équilibrage. Si la vitesse de rotation est
faible, les portées entraxe sont importantes
donc les efforts mécaniques sont très
importants.
Pour se faire une idée : une repasseuse
calandreuse de 3,30 m de largeur et de
diamètre 90 mm de cylindre pèse plus de
5 tonnes.
Le matériel de buanderie est très encombrant
: dès les études de construction,
on doit tenir compte de la dimension
des cheminements pour la livraison
et l’installation de ces derniers et, ce
qui n’est pas négligeable, du poids de
chaque appareil à manutentionner qui
entraîne des surcharges sur les éléments
de construction.
Conclusion :
Les postes séchage et repassage demandent beaucoup de manutention : même
avec l’engagement et le déchargement automatique, la totalité du tonnage du
linge à traiter passe dans les mains du personnel.
Pour limiter la pénibilité des tâches et les risques d’accidents du travail, il est
très important d’étudier l’ergonomie de chaque poste, de choisir les matériaux
de construction des locaux en fonction de leur exposition à un environnement
humide et des équipements de buanderie fiables, simples d’entretien, avec un
service technique spécialisé à proximité et ayant la garantie d’un suivi dans le
temps des pièces détachées.

Food MondAIn
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Conférence de presse du 1 er Forum inter-entrepri-
ses du halal, le 12 novembre à Casablanca
1- De g. à dr. : Touhami Soussi, Directeur
de BS Food, Adil El Filali, Directeur de
CLC Finances, Mounir Diouri, Directeur
Général de Qualilab, Noëlle Paré, Directrice
Générale d’Osmoteam, Luc Jacobs,
Consul Général de Belgique à Casablanca,
Nour Badraoui, Directrice de la Chambre
de Commerce Belgo-Luxembourgeoise au
Maroc, Dawya Sadani, Head of Strategic
Markets Department à Maroc Export,
Abdelhak Marsli, Secrétaire Général de
la Fondation Création d’entreprises du
groupe Banque Populaire et Abderrahim
Taïbi, Chef de la Division Normalisation
au Ministère de l’Industrie, du Commerce
et des Nouvelles Technologies.
Forum inter-entreprises du halal à Bruxelles
(Belgique), les 1 er et 2 décembre
2- Mohamed Ariad , premier conseiller
de l’Ambassade du Maroc en Belgi-
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que, représentant S.E. Samir Addhare,
Ambassadeur du Maroc en Belgique et au
Luxembourg
3- De g. à dr. : Dr Mounir Diouri, Directeur
Général de Qualilab, Adil El Filali,
Directeur de CLC Finances, et le représentant
de Attijariwafa bank.
Inauguration de France Expo 2010,
le 10 novembre à Casablanca
4- De g. à dr. : Bernard Digoit, Président
de la Chambre Française de Commerce
et d’Industrie au Maroc, Jean-François
Roubaud, Président de la CGPME, Alain
Cousin, Président du conseil d’administration
d’Ubifrance, et Bruno Joubert,
Ambassadeur de France au Maroc.
Conférence de presse annonçant le rachat de
Metro Maroc par Label’Vie, à Casablanca le 23
novembre
5- De g. à dr. : Noureddine Ayouch,
Président de Shem’s, et Zouheir Bennani,
Président de Best Financière et Label’Vie.
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Inauguration de l’unité oléicole de Brasseries
du Maroc, le 9 novembre à Meknès
6- Jean-Marie Grosbois, Directeur Général
du Groupe Brasseries du Maroc, met
la main à la pâte !
7- Mouna Yacoubi , Directrice d’Arietis et
Jean-Marie Grosbois.
Congrès international sur le cactus et la cochenille,
à Agadir, du 17 au 22 octobre
8- De g. à dr. : Abdelhadi Doukkane,
Chercheur en cactus et gastronomie, et
Abderrahmane Ait Hammou, Président de
l’ANADEC (Association Nationale pour
le Développement du Cactus).
Attijariwafa bank récompense les étudiants marocains
reçus aux grandes écoles françaises, à Paris
le 26 novembre
9- De dr. à g. : Mohammed El Kettani,
PDG d’Attijariwafa bank et Omar Bounjou,
Directeur Général, entourés des étudiants
les mieux classés aux concours des
grandes écoles d’ingénieurs françaises
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 65

délices d’initiés
CHR
Un nouveau
show-room à
Casablanca
Garcia, filiale de la société espagnole
éponyme, est en cours d’aménagement
de son show-room à Casablanca. Ce
spécialiste de l’installation de cuisines
professionnelles, du mobilier et de l’agencement
ouvrira ses portes début 2011.
Brioche Dorée
reste dans le
giron de Rahal
Suite à une information parue au Maroc,
le Groupe Le Duff nous a confirmé qu’ils
avaient bien été contactés par Hicham El
Guerrouj pour une franchise Brioche Dorée
au Maroc : « toutefois nous n’avons pas
donné une suite favorable car notre franchisé
en place est bien le Groupe Rahal »,
nous explique le service communication.
La Boucherie
Bientôt au
Maroc ?
Le groupe de
restauration La
Boucherie souhaite
s’implanter
au Maroc, et plus
particulièrement
à Casablanca.
L’enseigne est
actuellement à la recherche de ses futurs
masters franchisés : soit un groupe de
restauration, soit des investisseurs souhaitant
diversifier leurs activités.
Créé en 1974 par un boucher, l’enseigne,
avec son décor rappelant celui d’une
boucherie traditionnelle et ses serveurs
en tenue de boucher, dispose déjà de plus
de 60 restaurants en France, mais aussi
à l’étranger (Europe, Russie, Arabie
Saoudite, Thaïlande…).
FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 66
Saveurs de l’année
Une de plus pour Tajini !
Nous vous révélions dans notre numéro précédent la récompense obtenue par la société
marocaine Tajini pour sa sauce pour tajine aux raisins secs. A son tour, une autre
sauce de la gamme vient d’être reconnue Saveur de l’année 2011 en France : il s’agit
de la sauce poisson. Les saveurs marocaines ont décidemment le vent en poupe !
Baby food
Un nouvel acteur ?
Le laboratoire Bottu aurait signé une convention avec Chicco pour le développement
d’une gamme de compotes pour bébé au Maroc. Ces produits seraient destinées
à la vente en pharmacie.
Chicco est une marque spécialisée dans le matériel de puériculture, appartenant à la
société italienne Artsana.
Les managers qui bougent
Sofitel Palais Jamaï
Depuis le 1 er novembre, Jolanda Sadni Ziane est le nouveau
Directeur Général du Sofitel Palais Jamaï, à Fès. Mme Ziane
était précédemment Directeur d’exploitation au Sofitel Marrakech
Palais Impérial. Avant de rejoindre l’enseigne de luxe du
groupe Accor, elle avait occupé plusieurs postes de responsabilités
dans le monde, notamment dans les établissements
Hilton et Sheraton
« Cette nomination s’inscrit dans le cadre de la politique
interne de Sofitel visant à mettre à l’honneur les compétences
féminines », indique le groupe Accor.
Ibis Moussafir
La chaîne économique du groupe Accor
vient de procéder à une réorganisation
au sein de ses directeurs, effective
depuis le 1 er octobre 2010 :
- Khalid Benjelloun assurera l’ouverture
de l’Ibis Moussafir Tanger City Center,
en janvier 2011,
- Leila Oualid lui succédera à la tête de
l’hôtel Ibis Moussafir Tanger,
- Bendaoud Jabir la remplacera à la tête
de l’Ibis Moussafir Sidi Maârouf,
- Mehdi Zehzouhi lui succédera à la tête
de l’hôtel Ibis Moussafir El Jadida,
- Abdellatif Souissi remplacera Mehdi
Zehzouhi à l’hôtel Ibis Moussafir Oujda,
- Mohamed Alaoui, Directeur Délégué
en charge de la Zone Nord, assurera
désormais la Direction de l’hôtel Ibis
Moussafir Fès, en plus de ses responsabilités
sur la Zone.
Les promotions ont également concerné
les Directeurs Adjoints, appelés à assurer
la direction par intérim :
- Abdeslam Nabil, Directeur Adjoint de
l’Ibis Moussafir Fès prendra la direction
par intérim de l’ibis Moussafir Fnideq,
- Ouafaa El Kamali est la nouvelle
Directrice par Intérim de l’hôtel Ibis
Moussafir Casa Voyageurs,
- Alâa Skalli assurera, pour sa part, la
direction par Intérim de l’hôtel Ibis
Moussafir Meknès,
- et enfin, Mustapha El Alaoui, qui a assuré
avec succès la direction par intérim
de l’hôtel Ibis Essaouira, a été confirmé
au poste de Directeur de l’établissement.

FOOD MAGAZINE - N° 28 / Du 15 Déc. 2010 au15 Janv. 2011 67

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