GRAVLAX DE SAUMON NORVEGIEN La recette inédite de FeGH ...

GRAVLAX DE SAUMON NORVEGIEN
La recette inédite de FeGH
pour le restaurant l’Evasion
Difficulté : * très facile
Préparation : 15 mn marinade 36 heures minimum
Pour 4 portions de 200 g l’une soit 5 tranches
d’environ 40 g
Le Marché :
1 saumon Norvégien de 2,5 kg (en 2 filets avec la
peau)
Marinade :
100 g de sucre semoule
100 g de gros sel marin
5 cuillères à soupe de poivre mignonnette
2 bouquets d’aneth pour les filets
Sauce gravlax :
1 cuillère à café de poivre gris moulu
2 cuillères à soupe de sucre semoule
4 cuillères à soupe de moutarde douce Svensk senap
(l’épicerie d’Ikéa)
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 jaune d’œuf
20 cl d’huile d’arachide
½ bouquet d’aneth haché
Procédé :
Levez les filets du saumon ou bien mieux encore,
faites-le faire par votre poissonnier préféré. A l’aide
d’une pince à épiler, enlevez soigneusement les
arêtes enfouies près de l’arête dorsale. Mélangez
le poivre et le sucre. Saupoudrez le côté peau d’un
tiers du mélange.
Placez les branches d’aneth sur une grande feuille
d’aluminium, mettez le filet côté peau dessus et
recouvrez de branches d’aneth. Puis saupoudrez
le filet côté peau dessus, recouvrez de branches
d’aneth, saupoudrez d’1/3 du mélange poivre-selsucre.
Enfin posez le second filet sur le premier côté
chair en-dessous, de façon à reconstituer le saumon.
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Saupoudrez le second filet côté peau du restant du
mélange poivre-sel-sucre et recouvrez de branche
d’aneth. Emmaillotez le poisson dans du papier
d’aluminium, puis filmez fortement pour éviter les
fuites provoquées par le sel et le sucre.
Mettez le saumon dans un plat creux, posez 2
poids sur le poisson et réservez-le au réfrigérateur
minimum 36 h en retournant le saumon plusieurs
fois. Une fois le saumon prêt à déguster, épongez
les deux filets dans du papier absorbant. Préparez
la sauce gravlax dans le bol du Magic Bullet* mini
mixer bon à tout faire. Tranchez les filets verticalement
d’une épaisseur de 1,5 cm façon Pétrossian.
Servez bien frais avec des pommes de terre
cuites en robe des champs sans oublier la sauce qui
l’accompagne, un vrai délice de gorge.
*www.buythebullet.com
Vous voulez hacher, pulvériser, liquéfier, faire des
purées des soupes et des mil-shakes et peut être
une sauce « gravlax » en moins de 10 secondes. Ce
petit robot « Magic » est celui qu’il vous faut. Sans
plus attendre procurez-vous le Magic Bullet sur Internet
aux alentours de 39 , ne perdez jamais les
petits joints de caoutchouc insérés sur le bloc moteur,
sous le bol : par leur élasticité, ils permettent
d’établir le contact électrique. Et ne mixez jamais
plus de 8 secondes par pulsion (reco du fabricant).
Toujours copié jamais égalé….
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