26.06.2013 Views

Sébastien Bauer, chef pâtissier de la Maison Angelina ... - fhcom

Sébastien Bauer, chef pâtissier de la Maison Angelina ... - fhcom

Sébastien Bauer, chef pâtissier de la Maison Angelina ... - fhcom

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

<strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong>, <strong>chef</strong> <strong>pâtissier</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Maison</strong> <strong>Angelina</strong>,<br />

réinvente le Magnum en version f<strong>la</strong>mbée pour les fêtes <strong>de</strong> fin d’année !


Pour terminer une année 2008 p<strong>la</strong>cée sous le signe <strong>de</strong> <strong>la</strong> gourmandise et du g<strong>la</strong>mour, Magnum,<br />

lea<strong>de</strong>r <strong>de</strong>s g<strong>la</strong>ces en bâtonnets, crée <strong>la</strong> surprise en s’invitant au réveillon.<br />

<strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong>, <strong>chef</strong> <strong>pâtissier</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Maison</strong> <strong>Angelina</strong> et expert <strong>pâtissier</strong> Magnum d’Eva Longoria,<br />

a donc imaginé une recette festive et surprenante.<br />

Cette fois encore, le résultat est à <strong>la</strong> hauteur <strong>de</strong> son talent : à partir d’une g<strong>la</strong>ce Magnum,<br />

il a créé un <strong>de</strong>ssert surprenant à faire chez soi !<br />

« L’idée <strong>de</strong> réinterpréter le Magnum en omelette norvégienne m’est venue naturellement lorsqu’on m’a<br />

<strong>de</strong>mandé <strong>de</strong> trouver une idée originale, une recette étonnante », confie <strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong>.<br />

C’est ainsi qu’est né le « Magnum Pâtissier ».<br />

L’expert <strong>pâtissier</strong> Magnum revisite ainsi l’un <strong>de</strong>s grands c<strong>la</strong>ssiques <strong>de</strong> <strong>la</strong> pâtisserie et nous offre une<br />

alchimie parfaite entre f<strong>la</strong>mbé et g<strong>la</strong>cé, entre fondant et croquant, pour une recette délicieuse à préparer<br />

pour ses dîners <strong>de</strong> fête.<br />

Le saviez-vous ?<br />

Contrairement à son nom, l’“omelette norvégienne” ne nous vient pas <strong>de</strong>s contrées nordiques. En effet,<br />

c’est à Paris que ce <strong>de</strong>ssert est né, en 1867, <strong>de</strong> l’imagination <strong>de</strong> Balzac, <strong>chef</strong> du Grand Hôtel <strong>de</strong> Paris.<br />

C’est lui en effet qui mit au point cette recette faite <strong>de</strong> crème g<strong>la</strong>cée recouverte <strong>de</strong> meringue, posée sur<br />

une abaisse <strong>de</strong> génoise, passée à four très vif et f<strong>la</strong>mbée. La recette sera encore améliorée par d’autres<br />

<strong>chef</strong>s et <strong>de</strong>viendra un grand c<strong>la</strong>ssique dès <strong>la</strong> fin du x i x e siècle.<br />

LE MAGNUM PÂTISSIER :<br />

Magnum Mini Fraise f<strong>la</strong>mbés façon<br />

Omelette Norvégienne. Par <strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong> :<br />

La recette pas à pas :<br />

<strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong> vous gui<strong>de</strong> pas à pas dans<br />

<strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> sa recette prévue<br />

pour 4 personnes.<br />

La fabrication <strong>de</strong>s Magnum Mini Fraise<br />

f<strong>la</strong>mbés façon Omelette Norvégienne<br />

se déroule en plusieurs étapes :<br />

La réalisation du sirop aromatisé.<br />

La préparation <strong>de</strong> <strong>la</strong> génoise.<br />

L’é<strong>la</strong>boration <strong>de</strong> <strong>la</strong> meringue italienne.<br />

Le montage <strong>de</strong>s Magnum Mini en omelette<br />

norvégienne.<br />

La cuisson.<br />

Le dressage à l’assiette et le f<strong>la</strong>mbage.


1 - LE SIROP AROMATISÉ<br />

Ingrédients :<br />

50 cl d’eau<br />

275 g <strong>de</strong> sucre<br />

Arôme <strong>de</strong> fraise<br />

Faites bouillir l’eau et le sucre ensemble afin<br />

d’obtenir un sirop.<br />

Ajoutez l’arôme selon votre goût et <strong>la</strong>issez refroidir.<br />

Le conseil <strong>de</strong> <strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong> :<br />

Pour aromatiser votre sirop, vous pouvez utiliser une<br />

gousse <strong>de</strong> vanille, du sirop <strong>de</strong> fraise, <strong>de</strong> cassis ou<br />

d’orgeat (aman<strong>de</strong>s), <strong>de</strong> <strong>la</strong> poudre <strong>de</strong> cacao et<br />

éventuellement un alcool*.<br />

2 - LA GÉNOISE<br />

Ingrédients :<br />

4 œufs<br />

120 g <strong>de</strong> sucre<br />

120 g <strong>de</strong> farine<br />

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6-7).<br />

Fouettez ensemble les œufs et le sucre au bain-marie<br />

jusqu’aux premiers frémissements (60 °C).<br />

Retirez <strong>la</strong> préparation du feu.<br />

Au batteur muni d’un fouet, montez <strong>la</strong> préparation<br />

jusqu’à refroidissement complet afin d’obtenir le<br />

mé<strong>la</strong>nge le plus léger et c<strong>la</strong>ir possible.<br />

Versez progressivement 120 g <strong>de</strong> farine en pluie<br />

et mé<strong>la</strong>ngez délicatement à l’ai<strong>de</strong> d’une spatule.<br />

Étalez finement <strong>la</strong> pâte sur une p<strong>la</strong>que <strong>de</strong> 30 x 40 cm<br />

environ, recouverte <strong>de</strong> papier sulfurisé.<br />

Enfournez dans le four préa<strong>la</strong>blement préchauffé<br />

et cuire 10 min. La génoise doit avoir une couleur<br />

dorée et sa texture doit être moelleuse et légèrement<br />

é<strong>la</strong>stique<br />

Laissez reposer <strong>la</strong> génoise quelques heures avant <strong>de</strong><br />

procé<strong>de</strong>r aux étapes d’assemb<strong>la</strong>ge.


3 - LA MERINGUE ITALIENNE<br />

Ingrédients :<br />

300 g <strong>de</strong> sucre<br />

50 g d’eau<br />

125 g <strong>de</strong> b<strong>la</strong>ncs d’œufs (soit 4 b<strong>la</strong>ncs d’œufs <strong>de</strong> calibre moyen)<br />

Faites cuire 280 g <strong>de</strong> sucre et l’eau jusqu’à ébullition (121 °C).<br />

Montez les b<strong>la</strong>ncs en neige dans un grand récipient.<br />

Lorsqu’ils <strong>de</strong>viennent fermes, ajoutez les 20 g <strong>de</strong> sucre restants.<br />

Réduisez <strong>la</strong> vitesse <strong>de</strong> votre batteur et versez progressivement<br />

le sucre cuit à 121 °C. Veillez bien à faire couler votre sucre<br />

sur le bord du récipient et non sur le fouet afin <strong>de</strong> limiter<br />

les risques <strong>de</strong> projection.<br />

Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement.<br />

Parfumez avec le même arôme que votre sirop et faites attention<br />

à ne pas ajouter trop <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong>.<br />

4 - LE MONTAGE DE L’OMELETTE NORVÉGIENNE<br />

Ingrédients :<br />

4 Magnum Mini<br />

Une fois votre génoise reposée, coupez-en une ban<strong>de</strong> en suivant<br />

le contour d’un Magnum Mini, et <strong>de</strong>ux ovales aux dimensions<br />

du Magnum.<br />

Répétez l’opération pour chacun <strong>de</strong>s Magnum.<br />

Nappez <strong>la</strong> génoise ainsi découpée d’une légère couche <strong>de</strong><br />

meringue italienne pour <strong>la</strong> faire adhérer au Magnum Mini.<br />

Recouvrez-en l’intégralité avec <strong>la</strong> génoise détaillée et pressez le<br />

entre vos mains afin <strong>de</strong> sou<strong>de</strong>r les biscuits entre eux.<br />

Imprégnez le tout <strong>de</strong> sirop aromatisé à l’ai<strong>de</strong> d’un pinceau.<br />

Étalez <strong>la</strong> meringue italienne sur l’ensemble <strong>de</strong> <strong>la</strong> génoise.<br />

Faites attention à bien chemiser avec <strong>la</strong> meringue <strong>la</strong> limite <strong>de</strong><br />

chaque bâtonnet en bois et <strong>de</strong> <strong>la</strong> génoise.<br />

Sur une p<strong>la</strong>que recouverte d’une feuille <strong>de</strong> papier cuisson,<br />

déposez les bâtonnets sur un morceau <strong>de</strong> génoise pour éviter<br />

le contact <strong>de</strong> <strong>la</strong> meringue avec <strong>la</strong> feuille.<br />

Réservez les Magnum Mini au congé<strong>la</strong>teur (le plus rapi<strong>de</strong>ment<br />

possible pour éviter <strong>la</strong> décongé<strong>la</strong>tion) jusqu’au service.<br />

Le conseil <strong>de</strong> <strong>Sébastien</strong> :<br />

les Magnum Pâtissiers peuvent être préparés à l’avance et être<br />

conservés au congé<strong>la</strong>teur jusqu’à 15 jours.


5 - LA CUISSoN<br />

Juste avant <strong>de</strong> servir, préchauffez le four à 230 °C (thermostat 9). Faire cuire les bâtonnets<br />

5 minutes en surveil<strong>la</strong>nt <strong>la</strong> cuisson jusqu’à ce que l’omelette dore légèrement.<br />

Le passage au four va rendre <strong>la</strong> meringue légèrement croustil<strong>la</strong>nte sans faire fondre<br />

<strong>la</strong> g<strong>la</strong>ce du Magnum Mini qui restera crémeuse et g<strong>la</strong>cée.<br />

Le conseil <strong>de</strong> <strong>Sébastien</strong> :<br />

Vous pouvez également choisir d’ôter le bâtonnet du Magnum Mini<br />

Pour ce<strong>la</strong>, maintenez l’omelette norvégienne, sans l’écraser, et tirez délicatement sur le bâtonnet.<br />

6 - La Dressage à L’assiette et Le fLambage<br />

Déposez chaque Magnum Mini Fraise ainsi préparé dans une assiette.<br />

Décorez avec du coulis <strong>de</strong> fraise et <strong>de</strong>s fruits frais.<br />

Versez un peu d’alcool <strong>de</strong> votre choix (cognac, armagnac,<br />

Grand Marnier*…), chauffé à 40 °C, sur les Magnum et faites f<strong>la</strong>mber.<br />

Les astuces <strong>de</strong> <strong>Sébastien</strong> pour adapter votre recette en fonction<br />

<strong>de</strong>s Magnum Mini :<br />

Pour un Magnum Mini choco<strong>la</strong>t b<strong>la</strong>nc, parfumez votre meringue italienne<br />

avec <strong>de</strong> <strong>la</strong> crème <strong>de</strong> marrons et servez avec un coulis <strong>de</strong> cassis ou <strong>de</strong><br />

myrtilles et quelques fruits frais (framboises, cassis, groseilles…).<br />

Pour les a<strong>de</strong>ptes du Mini c<strong>la</strong>ssique (g<strong>la</strong>ce vanille/enrobage choco<strong>la</strong>t<br />

croquant), parfumez <strong>la</strong> meringue d’un soupçon <strong>de</strong> vanille ou <strong>de</strong><br />

framboise et accompagnez votre <strong>de</strong>ssert <strong>de</strong> quelques fruits exotiques<br />

(bananes, kiwis, mangues…).<br />

Enfin pour les mordus <strong>de</strong> Mini aman<strong>de</strong> (g<strong>la</strong>ce vanille/enrobage<br />

choco<strong>la</strong>t au <strong>la</strong>it avec inclusion d’aman<strong>de</strong>s), agrémentez <strong>la</strong> meringue<br />

d’aman<strong>de</strong>s effilées grillées et décorez le Magnum Mini façon Omelette<br />

Norvégienne avec <strong>de</strong>s fruits exotiques.


À propos <strong>de</strong> <strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong><br />

<strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong> est issu d’une famille <strong>de</strong> trois générations <strong>de</strong> <strong>pâtissier</strong>s choco<strong>la</strong>tiers. Au cours <strong>de</strong> sa<br />

carrière, <strong>Sébastien</strong> a côtoyé les plus grands <strong>chef</strong>s (français et étrangers) comme Pierre Hermé auprès <strong>de</strong><br />

qui il a travaillé pendant 6 ans en qualité <strong>de</strong> <strong>chef</strong> création. En 2007, il rejoint <strong>Angelina</strong> en tant que <strong>chef</strong><br />

<strong>pâtissier</strong> où il a à cœur <strong>de</strong> renouveler l’offre pâtissière, d’é<strong>la</strong>rgir <strong>la</strong> gamme et <strong>de</strong> proposer <strong>de</strong>s créations<br />

mo<strong>de</strong>rnes tout en respectant <strong>la</strong> tradition <strong>de</strong> ce salon <strong>de</strong> thé centenaire.<br />

À propos d’angelina :<br />

Créé en 1903 sous les arca<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> rue <strong>de</strong> Rivoli, <strong>Angelina</strong> est l’un <strong>de</strong>s hauts lieux <strong>de</strong> <strong>la</strong> gourmandise<br />

à Paris. Repris en 2005 par le Groupe Bertrand, <strong>Angelina</strong> entre dans une nouvelle ère <strong>de</strong> son histoire.<br />

En 2007, avec le recrutement d’un nouveau <strong>chef</strong> <strong>pâtissier</strong>, <strong>Sébastien</strong> <strong>Bauer</strong>, le Groupe Bertrand a voulu<br />

redonner à <strong>Angelina</strong> toute sa splen<strong>de</strong>ur d’antan tout en l’inscrivant au rang <strong>de</strong>s meilleures pâtisseries <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

ville. On s’y bouscule aujourd’hui pour déguster le traditionnel choco<strong>la</strong>t chaud et l’incontournable Mont-<br />

B<strong>la</strong>nc (qui font le succès <strong>de</strong> <strong>la</strong> maison) mais aussi pour découvrir les nouvelles créations <strong>de</strong> <strong>Sébastien</strong><br />

<strong>Bauer</strong>, comme le Saori ou le Lucas.<br />

Re<strong>la</strong>tions Médias Magnum<br />

FHCOM<br />

42, rue <strong>de</strong>s Jeûneurs - 75002 Paris<br />

Tél. : 01 55 34 24 24 / Fax : 01 55 34 24 25<br />

Mail : agence@<strong>fhcom</strong>.net / www.<strong>fhcom</strong>.net<br />

*L’abus d’alcool est dangereux pour <strong>la</strong> santé. À consommer avec modération.<br />

À propos <strong>de</strong> Magnum<br />

En 1989, Magnum cassait les conventions<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>la</strong>ce et donnait aux bâtonnets leur<br />

vraie dimension. Aujourd’hui lea<strong>de</strong>r sur<br />

le segment <strong>de</strong>s Bâtonnets Gourmands<br />

Premium, Magnum évoque toujours dans<br />

l’esprit <strong>de</strong>s consommateurs une véritable<br />

expérience, un appel <strong>de</strong>s sens. Irrésistibles<br />

<strong>de</strong> l’extérieur, onctueuses à l’intérieur,<br />

les g<strong>la</strong>ces Magnum sont disponibles en<br />

gran<strong>de</strong>s surfaces et réseaux Hors Domicile.

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!