Industries Agro-Alimentaires

SOMMAIRE 

I. INTRODUCTION 3 

II. CARACERISTIQUES GLOBALES DU SECTEUR 5 

II.1. ENTREPRISES DU SECTEUR, EMPLOI ET PARTENARIAT 5 

II.2. PRODUCTION ET VALEUR AJOUTEE 8 

II.3. INVESTISSEMENTS 9 

II.4. ECHANGES EXTERIEURS 10 

III. CARACTERISTIQUES PAR BRANCHE 14 

III.1. HUILES ET CORPS GRAS 14 

III.2. CEREALES ET DERIVES 20 

III.3. CONSERVES ALIMENTAIRES 27 

III.4. INDUSTRIE LAITIÈRE 33 

III.5. INDUSTRIE DU SUCRE ET DERIVES 39 

III.6. INDUSTRIE DES BOISSONS 43 

III.7. INDUSTRIE DES VIANDES 48 

IV. CONCLUSIONS 52 

ANNEXE 

INSTITUTIONS D’APPUI 54 

2

I. INTRODUCTION 

Le secteur des Industries Agroalimentaires (IAA) compte 1 033 entreprises industrielles employant 10 personnes et 

plus . Parmi elles, 164 produisent totalement pour l’exportation. 

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 66 870 personnes dont 15 340 pour les entreprises 

totalement exportatrices et 51 530 pour les entreprises non totalement exportatrices, représentant ainsi 13% de 

l’ensemble des emplois du secteur manufacturier. 

Le secteur Agroalimentaire compte 107 entreprises réalisées en partenariat dont 23 unités à capitaux 100% étrangers. 

La valeur de la production de ce secteur, à prix courant, est passée de 6 784 MTND en 2004 à 9 927 MTND en 2 008 

enregistrant un taux de croissance annuel moyen de 10%. 

Le taux de la valeur ajoutée générée par ce secteur se situe autour de 26%. 

La valeur ajoutée des IAA a enregistré, à partir des années 80 et par rapport à la croissance 

observée durant les trois précédentes décennies, une croissance plus accélérée. Ceci s’explique 

principalement par : 

1) l’amélioration du pouvoir d’achat des ménages ; 

2) les changements des habitudes alimentaires qui s’orientent davantage vers la consommation 

de produits industrialisés ; 

3) l’accroissement des exportations des produits transformés ; 

4) le développement de nouveaux produits de plus en plus élaborés. 

Les investissements annuels réalisés sont passés de 225 millions de dinars en 2004 à 300 millions de dinars en 2008, 

représentant 23% des investissements réalisés dans les industries manufacturières. 

Les importations du secteur Agroalimentaire sont en hausse, elles ont atteint 2 599 millions de dinars en 2008 contre 

1037 millions de dinars en 2004. Les huiles de graines, le sucre et dérivés et les céréales représentent 83% des 

importations du pays en 2008. 

Pour cette même année, L’Argentine et le Brésil ont été les deux premiers fournisseurs de la Tunisie en produits 

Agroalimentaires (34% du volume des importations) suivis des Etats-Unis (13%) et de la France (7%). 

Les exportations du secteur sont passées de 1227 millions de dinars en 2004 à 1850 millions de dinars en 2008, soit 

une croissance moyenne de l’ordre de 15%. Pour l’année 2008, l’huile d’olive a représenté 41% des exportations 

du secteur, les produits de la mer 13% et les dattes 11%. En 2008, l’Italie était le premier client de la Tunisie en 

produits Agroalimentaires (40% du volume des exportations) suivie de l’Espagne et de la Libye (34% du volume des 

exportations). 

Dans le cadre du programme de mise à niveau des entreprises industrielles, on a assisté depuis le lancement du 

programme et jusqu’à fin 2008, à par le COPIL 1 a approuvé de 364 unités Agro-alimentaires. Les investissements 

correspondants ont été de l’ordre de 961 millions de dinars correspondant à près de 19% du total des investissements 

approuvés par le COPIL dans les industries manufacturières. 

Sur les 1033 entreprises opérant dans le secteur (dont 164 off-shore et 107 opérant dans le cadre d’un partenariat), 87 

ont une ou plusieurs des certifications suivantes : ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001, HACCP, BRC et IFS sur un total 

de 554 pour l’ensemble des Industries Manufacturières. 

1.COPIL : Comité de Pilotage du Programme National de Mise à Niveau 

3

TAB./1 TABLEAU RECAPITULATIF DES PRINCIPAUX INDICATEURS DU SECTEUR 

AGROALIMENTAIRE (ANNEE 2008) 

Indicateurs ENTREPRISES TE* 

(Emplois ≥ 10) 

Branches Nombre 

d’entreprises 

Industrie des huiles 

et corps gras 

Industrie des céréales 

et dérivés 

Industrie des fruits 

et légumes 

Industrie du lait et 

dérivés 

Industrie du sucre 

et dérivés 

Industrie des 

boissons 

Entreposage 

Frigorifique 

Nombre 

d’emplois 

ENTREPRISES ATE** 

(Emplois ≥ 10) 

Nombre 

d’entreprises 

Nombre 

d’emplois 

(Emploi 

≥ 10) 

Partenariat 

Investissement 

(MTND) 

Exportation 

(MTND) 

Importation 

(MTND) 

13 623 306 7767 14 55 1043 710 

8 270 226 11393 14 25 208 1461 

19 2717 47 6863 10 10 71 19 

- - 34 6291 13 9 42 80 

3 127 24 3343 3 17 58 182 

10 547 52 8061 19 73 49 - 

63 8820 99 4047 15 - - - 

Industrie du poisson 36 2101 38 2503 16 30 248 86 

Industries des 

viandes 

Autres Industries 

Agroalimentaires 

- - 28 1709 4 20 - 27 

22 1948 63 6354 26 61 - - 

* TE : Totalement exportatrices 

** NTE : Non totalement exportatrices 

NB : une même entreprise pouvant avoir plusieurs activités à la fois 

Source : API-INS 

4

II. CARACERISTIQUES GLOBALES DU SECTEUR 

II.1. ENTREPRISES DU SECTEUR, EMPLOI ET PARTENARIAT 

II.1.1. PRESENTATION DES BRANCHES 

La présente monographie s’intéresse principalement aux branches suivantes : 

– Huile et corps gras ; 

– Céréales et dérivés ; 

– Conserves alimentaires ; 

– Industrie laitière ; 

– Industrie du sucre et dérivés ; 

– Industrie des boissons ; 

– Industrie des viandes 

II.1.2. ENTREPRISES 

Les entreprises du secteur Agroalimentaire sont constituées, en grande majorité, de petites et moyennes entreprises. 

Elles sont réparties sur tout le territoire national et se caractérisent par une certaine concentration au niveau du 

littoral pour des raisons de proximité des grands centres de consommation. 

Les capacités installées sont globalement en rapport avec les volumes de la production agricole et la demande des 

produits alimentaires transformés de première et seconde transformation. Toutefois, on enregistre des surcapacités 

dans certaines filières comme les céréales et dérivés, lait et dérivés et boissons. Le taux d’utilisation des capacités 

varie pour certaines branches en fonction de la fluctuation de la production agricole d’une année à l’autre (en raison 

des conditions climatiques). 1033 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus opèrent dans ce secteur 

dont 164 d’entre-elles sont orientées totalement vers l’exportation. 

II.1.2.1. RÉPARTITION PAR BRANCHE 

Le tableau suivant résume la répartition du nombre d’entreprises par branche d’activité : 

TAB./2 REPARTITION DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES PAR ACTIVITE 

(SITUATION DU 01/11/2009) 

Activité .Entreprises T.E Entreprises 

N.T.E 

Total 

Industrie des huiles et corps gras 13 306 319 

Industrie des céréales et dérivés 8 226 234 

Industrie des fruits et légumes 19 47 66 

Industrie du lait et dérivés - 34 34 

Industrie du sucre et dérivés 3 24 27 

Industrie des boissons 10 52 62 

Entreposage frigorifique 63 99 162 

Industrie du poisson 36 38 74 

Industrie des viandes - 28 28 

Autres industries alimentaires 22 63 85 

NB. : Une même entreprise pouvant avoir plusieurs activités 

Source : API 

5

II.1.2.2. RÉPARTITION PAR GOUVERNORAT 

Le tableau suivant résume la répartition du nombre d’entreprises par gouvernorat : 

II.1.3. EMPLOI 

TAB. /3 REPARTITION DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES PAR GOUVERNORAT 


Gouvernorat Entreprises T.E Entreprises N.T.E Total 

Ariana 3 18 21 

Béja 5 27 32 

Ben Arous 14 67 81 

Bizerte 6 36 42 

Gabès 6 19 25 

Gafsa - 19 19 

Jendouba 2 34 36 

Kairouan 4 39 43 

Kasserine - 14 14 

Kébili 6 9 15 

Le Kef - 19 19 

Mahdia 2 22 24 

Manouba 3 21 24 

Médenine 3 73 76 

Monastir 6 32 38 

Nabeul 36 107 143 

Sfax 23 127 150 

Sidi Bouzid 2 18 20 

Siliana 1 24 25 

Sousse 5 52 57 

Tataouine - 5 5 

Tozeur 24 11 35 

Tunis 

11 41 52 

Zaghouan 2 35 37 

Total 164 869 1 033 

Source : API 

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 66 870 personnes (dont 15 340 pour les entreprises 

totalement exportatrices et 51 530 pour les entreprises NTE), soit 13 % de l’ensemble des emplois du secteur des 

industries manufacturières. 

II.1.3.1. RÉPARTITION PAR BRANCHE 

Le tableau suivant présente la répartition des emplois des entreprises agroalimentaires selon le régime et l’activité 

pour les unités employant 10 personnes et plus: 

6

TAB./4 REPARTITION DE L’EMPLOI PAR ACTIVITE (SITUATION DU 01/11/2009) 

Activités Entreprises T.E. Entreprises N.T.E. Total 

Industrie des huiles et corps gras 623 7 767 8 390 

Industrie des céréales et dérivés 270 11 393 11 663 

Industrie des fruits et légumes 2 717 6 863 9 580 

Industrie du lait et dérivés - 6 291 6 291 

Industrie du sucre et dérivés 127 3 343 3 470 

Industrie des boissons 547 8 061 8 608 

Entreposage frigorifique 8 820 4 047 12 867 

Industrie du poisson 2 101 2 503 4 604 

Industrie des viandes - 1 709 1 709 

Autres industries alimentaires 1 948 6 354 8 302 

II.1.3.2. RÉPARTITION PAR GOUVERNORAT 

Le tableau suivant résume la répartition du nombre d’emploi par gouvernorat : 

Source : API 

TAB./5 REPARTITION DU NOMBRE D’EMPLOI PAR GOUVERNORAT (SITUATION DU 01/11/2009) 

Gouvernorat Entreprises T.E. Entreprises N.T.E. Total 

Ariana 1271 1 686 559 

Béja 507 1 482 1 989 

Ben Arous 1 394 6 453 7 847 

Bizerte 351 1 169 818 

Gabès 356 790 1 146 

Gafsa - 397 397 

Jendouba 117 954 1 071 

Kairouan 255 2 424 2 679 

Kasserine - 394 394 

Kébili 317 308 625 

Le Kef - 875 875 

Mahdia 112 1 383 1 495 

Manouba 269 2 653 2 922 

Médenine 89 2 406 2 495 

Monastir 317 814 1 131 

Nabeul 4 645 9 805 14 450 

Sfax 1 504 4 296 5 800 

Sidi Bouzid 275 1 338 1 613 

Siliana 275 537 812 

Sousse 272 3 071 3 343 

Tataouine - 163 163 

Tozeur 2 986 398 3 384 

Tunis 1 152 7 539 8 691 

Zaghouan 20 673 693 

Total 15 340 51 530 66 870 

Source : API 

7

II.1.4. PARTENARIAT : 

Le secteur compte 107 entreprises réalisées en partenariat (participation étrangère au capital). Les principales marques 

étrangères présentes en Tunisie sont : Coca-Cola, Danone, Candia, Yoplait, Mamie-Nova, Nestlé, Président, Heinz, 

Orangina, Nabisco, Alsa, Knorr, Maïzena, Reynolds, Chambourcy, Emmi.etc,… 

Le tableau suivant présente la répartition par nationalité des projets réalisés en partenariat : 

TAB/6 RÉPATITION DES PROJETS RÉALISÉS EN PARTENARIAT PAR ACTIVITÉ ET PAR NATIONALITÉ 


Activités France Italie Suisse Grande Bretagne Autres Total 

Industrie des huiles et corps gras 2 4 - - 8 

14 

Industrie des fruits et légumes 5 3 - - 2 

Entreposage frigorifique 5 2 1 - 7 

Industrie du poisson 2 13 - - 1 

Industrie des céréales et dérivés 5 5 - 1 3 

Industrie des boissons 5 3 1 1 9 19 

Industrie du lait et dérivés 5 1 1 1 5 13 

Industrie du sucre et dérivés 1 - - - 2 3 

Industrie des viandes 1 - - - 3 

Autres industries alimentaires 7 4 5 - 10 26 

NB : une même entreprise pouvant avoir plusieurs activités 

II.2. PRODUCTION ET VALEUR AJOUTEE 

10 

15 

16 

14 

4 

Source : API 

La valeur de la production du secteur, à prix courant, est passée de 6 784 MTND en 2004 à 9 927 MTND en 2 008 

enregistrant un taux de croissance annuel moyen de 10%. 

De même, la valeur ajoutée (prix du marché) du secteur qui était de 1 836 MTND en 2004 est passée à 2 660 MTND 

en 2008, soit un TCAM de 8%. 

L’évolution de la production et de la valeur ajoutée du secteur Agroalimentaire au cours de (2004-2008) se présente 

comme suit : 

TAB./7 EVOLUTION DE LA PRODUCTION ET DE LA VALEUR AJOUTEE 

DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE (2004-2008) 

Unité : MTND 

Années 2004 2005 2006 2007 2008 

Valeur de la production (prix courant) 6 784 7 060 7 888 8 615 9 927 

Valeur ajoutée prix du marché) 1 836 1 912 2 122 2 310 2 660 

Part de la valeur ajoutée 27% 27% 27% 27% 27% 

* MDCI: Ministère du Développement et de la Coopération Internationale 

Source : MDCI * 

8

FIG./1 EVOLUTION DE LA PRODUCTION ET DE LA VALEUR AJOUTEE 


Les résultats observés au niveau du secteur, laissent apparaître une croissance globale quasi régulière toute sur le 

plan de la production que de la valeur ajoutée, et ce, en dépit des variations annuelles de certaines productions, dues 

aux fluctuations des conditions climatiques. 

En effet, la production enregistrée dans la branche Huile d’Olive a baissé de 280 000 tonnes pour l’année 2004 à 200 000 

tonnes pour l’année 2008. Quant aux vins et les produits vinicoles, la production est passée de 375 000 hl en 2004 à 

300 000 hl pour l’année 2008. 

Le tableau suivant résume l’évolution de la production des principaux produits agroalimentaires durant la période 

2004-2008. 

TAB./8 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PRINCIPAUX PRODUITS ALIMENTAIRES (2004-2008) 

Produits alimentaires 2004 2005 2006 2007 2008 

Lait de boissons 

(Millions de litres) 

336 347 368 382 421 

Farine et semoule (1.000 tonnes) 1 325 1 345 1 325 1 434 1 521 

Pâtes alimentaires et couscous (1.000 T) 231 242 250 263 290 

Huile d’olive (1.000 tonnes) 280 130 210 180 200 

Huile végétale (1.000 tonnes) 172 180 185 250 270 

Concentré de tomate (1.000 tonnes) 126 125 79 98 138 

Sucre en poudre (1.000 tonnes) 130 128 136 136 143 

Vins et produits vinicoles (1.000 hl) 375 330 414 196 300 

Eaux minérales (Millions de bouteilles) 347 394 456 502 609 

Aliments de bétail (1.000 tonnes) 1 400 1 450 1 415 1 500 1 575 

Boissons gazeuses (1.000 hl) 4 100 4 200 4 250 4 333 4 292 

II.3. INVESTISSEMENTS 

II.3.1. REPARTITION DES INVESTISSEMENTS PAR BRANCHE 

Source : MDCI 

Les investissements réalisés au cours de la période 2004 - 2008 dans le secteur Agroalimentaire ont 

totalisé 1 265 MTND. 

Le tableau suivant présente l’évolution des investissements par branche d’activité : 

9

TAB./9 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS (2004-2008) 

Unité : MTND 

Branches 2004 2005 2006 2007 2008 Total 

Huile et corps gras 26 59 83 64 55 287 

Sucre et dérivés 18 9 10 7 17 61 

Conserves alimentaires 41 40 46 50 40 217 

Lait et dérivés 10 7 10 28 9 64 

Boissons 35 34 19 33 73 194 

Céréales et dérivés 34 24 24 25 25 132 

Viandes 13 4 4 13 20 54 

Autres Branches 48 53 44 50 61 256 

Total 225 230 240 270 300 1 265 

Source : MDCI 

FIG./2 LES INVESTISSEMENTS CUMULÉS REALISES 

DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE PAR BRANCHE (2004 -2008) 

L’analyse du tableau n°9 montre que la moyenne des investissements réalisés durant la période 2004 - 2008 est de 

253 MTND par an. 

II.3.2. INVESTISSEMENTS DE MISE A NIVEAU: 

Depuis le lancement du programme de mise à niveau des entreprises industrielles et jusqu’à fin 2008, le COPIL a 

approuvé 364 dossiers relatifs au secteur Agro-alimentaires. Les investissements correspondants ont été de 961 millions 

de dinars représentant 19% du total des investissements approuvés par le COPIL dans les industries manufacturières. 

II.4. ECHANGES EXTERIEURS 

II.4.1. IMPORTATIONS 

Les importations du secteur agroalimentaire totalisent 2 599 millions de dinars en 2008 contre 

1 037 millions de dinars en 2004. Les huiles de graines, le sucre et dérivés et les céréales et dérivés représentent en 

moyenne 90% des importations du pays en 2008. 

10

FIG./3 REPARTITION DES IMPORTATIONS DES PRINCIPAUX PRODUITS 

ALIMENTAIRES : ANNEE 2008 

Pour l’année 2008, l’Argentine et le Brésil ont été les deux premiers fournisseurs de la Tunisie en produits 

Agroalimentaires (34% du volume des importations) suivis des Etats-Unis (13%) et de la France (7%). 

II.4.2. EXPORTATIONS 

Les exportations du secteur sont passées de 1 227 millions de dinars en 2004 à 1 850 millions de dinars en 2008, soit 

un taux de croissance annuel moyen de 11%. Pour l’année 2008, l’huile d’olive en constitue 41%, les produits de la 

mer 13% et les dattes 11%. 

En 2008, l’Italie est le premier client de la Tunisie en produits Agroalimentaires (40% du volume des exportations) 

suivie de l’Espagne 21% et de la Libye 13%. 

FIG./4 REPARTITION DES EXPORTATIONS DES PRINCIPAUX PRODUITS 

ALIMENTAIRES : ANNEE 2008 

11

II.4.3. TAUX DE COUVERTURE 

En 2008, le taux de couverture enregistré est de 71 % contre respectivement 118% et 112% pour les années 2004 

et 2005. Cela explique à quel point joue la fluctuation de la production agricole dans la couverture des échanges du 

pays en la matière. 

Le tableau suivant résume l’évolution des échanges commerciaux et le taux de couverture durant la période 2004- 

2008 : 

TAB./11 EVOLUTION DES ECHANGES COMMERCIAUX 


Unité : MTND 

Années 2004 2005 2006 2007 2008 

Exportations 1 227 1 233 1 599 1 616 1 850 

Importations 1 037 1 098 1 322 2 041 2 599 

Taux de couverture (%) 118 112 121 79 71 

* INS: Institut National de la Statistique 

Source : INS * 

FIG./5 EVOLUTION DE LA BALANCE COMMERCIALE DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE (2004-2008) 

II.5. NORMALISATION-CERTIFICATION 

Développé en 1997 par une vingtaine de sociétés européennes opérant dans la grande distribution, le référentiel 

EurepGap (Euro Retail Produce) est devenu aujourd’hui une condition incontournable pour exporter des produits 

alimentaires sur le marché européen, l’objectif étant de protéger la santé du consommateur et de sauvegarder 

l’environnement. 

L’adoption de ce référentiel au niveau de la production tunisienne se présente comme une obligation sans alternative 

pour continuer l’exportation sur le marché européen qui est la principale cible des exportateurs tunisiens. 

Les exigences des consommateurs pour une alimentation saine ont amené à développer les systèmes de management 

de la qualité et de la sécurité alimentaire, connus sous le nom systèmes HACCP. 

En 2001, l’organisme ISO a développé un nouveau standard international au niveau des systèmes de management 

de la sécurité alimentaire. Il s’agit du système référentiel international de certification ISO 22000. Ce standard vise 

à définir les exigences de management de la sécurité alimentaire dans le monde entier et qui couvre tous les besoins 

du consommateur et du marché. Il constitue un atout de taille pour les exportateurs tunisiens. 

Egalement, le système de la traçabilité est une nécessité qui s’impose aujourd’hui. La directive européenne 178/2002 

relative à la traçabilité des produits définit cette notion comme étant « la capacité de retracer à travers toutes les étapes 

de la production, de la transformation et de la distribution le cheminement d’une denrée alimentaire d’un aliment 

pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou 

susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ». 

En interdisant l’accès aux marchés européens de tous les produits non conformes aux règles de la traçabilité, la 

12

directive européenne protège à la fois le marché et le consommateur. Un système qui pour certains est une chance 

alors que pour d’autres, il serait un grand handicap. 

Pour l’entreprise tunisienne, il s’agit donc d’une nouvelle exigence, aux côtés de la qualité, des prix compétitifs et de 

la maîtrise des circuits de distribution, qui se traduit bien entendu par un investissement supplémentaire influant le 

prix final. 

Sur les 1033 entreprises opérant dans le secteur (dont 164 off-shore et 107 opérant dans le cadre d’un partenariat), 

87 sont certifiées ISO 9001 et/ou ISO 22000, ISO 14001, HACCP, BRC et IFS sur un total de 554 pour l’ensemble des 

Industries Manufacturières. Le nombre d’entreprises agroalimentaires qui ont adhéré au Programme National de 

Promotion de la Qualité (PNPQ) a atteint 97 sur un total de 530, soit 18%. 

13

III. CARACTERISTIQUES PAR BRANCHE 

III.1. HUILES ET CORPS GRAS 

III.1.1. ENTREPRISES, EMPLOI ET PARTENARIAT 

III.1.1.1. ENTREPRISES 

Cette branche compte 319 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus . Parmi elles, 13 produisent 

totalement pour l’exportation. 

La trituration des olives est assurée, aujourd’hui, par 1 660 huileries contre 1 180 unités en 1991 et 1 441 unités en 

1998. 

Il est à noter, également, qu’environ la moitié des huileries sont, aujourd’hui, équipées d’un système continu. Ceci 

constitue une véritable rénovation du parc qui n’en comptait pas plus de 15% en 1998. 

Par ailleurs, la capacité théorique de trituration (tout système confondu) a connu, également, une évolution 

remarquable en passant de 19 250 T/24h en 1993, à 22 620T/24h en 1998 pour atteindre, aujourd’hui, 32 000 T/24h. 

L’augmentation de la capacité, qui a engendré une réduction de la durée d’attente des olives, et la modernisation des 

équipements, ont permis une amélioration sensible de la qualité moyenne des huiles d’olives, atout essentiel pour 

l’exportation. 

III.1.1.2. EMPLOI 

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 8 390 personnes (dont 623 pour les entreprises 

totalement exportatrices et 7 767 pour les entreprises ATE). Ils représentent ainsi 13% de l’ensemble des emplois du 

secteur des Industries Agroalimentaires. 

III.1.1.2. PARTENARIAT 

La branche des Huiles et Corps gras compte 14 projets réalisés en partenariat, soit 13% de l’ensemble des 

entreprises créées en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 560 personnes. L’Italie détient la première 

place avec 4 entreprises et 187 emplois. 

III.1.2. PRODUCTION- VALEUR AJOUTEE 

III.1.2.1. HUILE D’OLIVES 

L’évolution de la production d’huile d’olive durant les cinq dernières années se présente comme suit : 

TAB./12 EVOLUTION DE LA PRODUCTION D’HUILE D’OLIVES (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production (1000 tonnes) 280 130 210 180 200 

Valeur (MTND) 781 494 1 050 810 980 

Source : MDCI 

14

FIG. /6 EVOLUTION DE LA PRODUCTION D’HUILE D’OLIVES (2004-2008) 

On peut distinguer deux phases différentes concernant la collecte de l’huile d’olives : 

1. une première phase allant de la campagne 85/86 à celle de 93/94. Au cours de cette période, les quantités d’huile 

collectées par l’ONH ont représenté une moyenne de plus de 65% de l’ensemble de la production nationale. Le reste 

était écoulé sur le marché local. 

2. une deuxième phase à partir de la campagne 94/95, au cours de laquelle la part des quantités d’huiles collectées par 

l’ONH n’a pas dépassé une moyenne de 23% de l’ensemble de la production. Au cours de cette même période, les 

quantités collectées par l’office ont atteint, pendant trois campagnes successives (de 2000 à 2003), des niveaux très 

faibles (moins de 300 T au cours de 2001/2002 et 2002/2003). 

Cette chute observée au niveau de la part des quantités collectées par l’ONH s’explique principalement par : 

– l’ouverture du secteur à la concurrence, et ce, suite à la promulgation du décret du 23 mai 1994 définissant 

notamment les conditions de commercialisation de l’huile d’olives tunisienne par des personnes physiques et 

morales. Cette décision a mis fin à la situation de monopole qu’occupait l’ONH jusqu’à la date susmentionnée. 

– La politique des prix pratiquée par l’ONH après la libéralisation du secteur s’est caractérisée par un manque de 

flexibilité pour pouvoir concurrencer les opérateurs privés. 

III.1.2. 2. HUILE DE GRIGNONS 

a/ IMPLANTATION DES UNITÉS 

Au cours des années 70, il y avait 22 unités d’extraction d’huile de grignons. Il n’en existe actuellement qu’une 

dizaine d’unités fonctionnelles implantées pour la plupart au Sahel (Sousse, Monastir et Mahdia) et à Sfax avec une 

capacité installée de l’ordre de 2.000 T/jour. 

b/ PRODUCTION D’HUILE DE GRIGNONS 

Les unités d’extraction acquièrent de préférence les grignons des huileries traditionnelles, étant moins épuisées, et 

qui peuvent donner jusqu’à 2% d’huile de grignons. 

Les produits issus de l’extraction sont les grignons épuisés et l’huile de grignons, destinés soit à d’autres industries 

(savonneries par exemple), soit, après raffinage, au mélange à l’huile d’olive vierge ou à l’huile de graines. 

Au cours des 5 dernières années, la production d’huile de grignons a évolué comme suit: 

TAB./13 EVOLUTION DE LA PRODUCTION D’HUILE DE GRIGNONS (2004-2008) 

Unité : tonne 

Années 2004 2005 2006 2007 2008 

Quantité d’huile de grignons 16 000 8 700 11 000 9 400 10 500 

Source : MDCI 

15

III.1.2.3. RAFFINAGE D’HUILE 

FIG./7 EVOLUTION DE LA PRODUCTION D’HUILE DE GRIGNONS (2004-2008) 

Le pays dispose actuellement de 13 unités de raffinage d’huile ayant une capacité globale de 900 tonnes/jour, soit 

270.000 tonnes par an. Le taux moyen d’utilisation de cette capacité est de 60% environ. 

Les huiles soumises au raffinage peuvent être des huiles d’olives vierges (de qualité lampante), des huiles de grignons 

et des huiles de graines locales (huile de colza) ou des huiles de graines importées à l’état brut. 

Les produits obtenus sont les huiles d’olives raffinées, les huiles de grignons raffinées et les huiles de graines raffinées. 

Les huiles raffinées sont conditionnées, soit en bouteilles en verre ou en plastique, soit en bidons métalliques. Les 

huiles raffinées destinées au mélange sont logées en fûts métalliques. 

III.1.2.4. LE CONDITIONNEMENT D’HUILE 

a/ IMPLANTATION DES UNITÉS 

Le conditionnement d’huile d’olive pour la consommation locale et l’exportation, et d’huile de graines pour 

la consommation locale est réalisé dans environ 35 unités de conditionnement. Les unités spécialisées dans 

le conditionnement d’huile d’olives sont au nombre de 24 représentant une capacité installée de l’ordre de 

15 000 tonnes/ an qui reste faiblement exploitée. 

b/ CAPACITÉ DE TRANSFORMATION 

Pour l’ensemble des huiles alimentaires (huile de graines et huile d’olives), les quantités conditionnées sont passées 

de 125 000 tonnes en 2004 à 280 000 tonnes en 2008, soit un taux de croissance annuel moyen de 22%. 

Cependant, il est à prévoir le développement de cette branche d’activité avec l’amélioration du niveau de vie, sachant 

que les huiles conditionnées pour le marché intérieur représentent actuellement prés de 50% des huiles consommées. 

Par ailleurs, un effort important est entrepris en vue d’augmenter la part, dans les exportations, d’huile d’olives 

conditionnée sous label tunisien. 

III.1.2.5. LA MARGARINE ET LA GRAISSE VÉGÉTALE 

Il existe en Tunisie 4 unités qui produisent des graisses végétales et des margarines (à tartiner ou pâtissières). 

La production de margarines et graisses végétales a atteint 71 000 tonnes en 2008, contre 52 000 tonnes en 2004, soit 

un taux de croissance annuel moyen de 8%, due au lancement de nouveaux produits qui ont remplacé en partie le 

beurre dans la consommation des ménages. 

Le tableau suivant résume l’évolution de la production de la margarine et de la graisse végétale au cours de la période 

2004-2008 : 

16

III.1.3. INVESTISSEMENTS 

TAB./14 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LA MARGARINE 

ET DE LA GRAISSE VEGETALE (2004-2008) 


Années 2004 2005 2006 2007 2008 

Margarine et graisse végétale 52 000 55 000 60 000 65 700 71 300 

III.1.3.1. EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS 

FIG./8 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LA MARGARINE 

ET DE LA GRAISSE VEGETALE (2004-2008) 

Source : MDCI 

Les investissements réalisés au cours de la période 2004 - 2008 dans la branche Huile et Corps gras ont 

totalisé 287 MTND. 

Le tableau suivant présente l’évolution des investissements réalisés dans cette branche : 

TAB./15 EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS REALISES 

DANS LA BRANCHE HUILE ET CORPS GRAS (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Modernisation des huileries 7 14 13 12 10 

Modernisation des raffineries 2,5 3,7 4,5 2 1,5 

Renouvellement unités huile grignon 1 - - - - 

Renouvellement conditionnement huile 0,7 2 8 3 1,5 

Création huilerie 8 33 42 20 15 

Création conditionnement huile 4 5 10 10 4 

Création raffinage huile - - - - - 

Création extraction huile grignon - 0,5 2 1 - 

Total huile 23,2 58,2 82,7 63,1 53,7 

Renouvellement unités graisse végétale 3 0,5 0,5 1 1 

Total Huile et corps gras 26,2 58,7 83,2 64,1 54,7 

III.1.3.2. INVESTISSEMENTS DE MISE À NIVEAU 

Source : MDCI 

Dans le cadre du programme de mise à niveau des entreprises industrielles, il a été enregistré depuis le lancement du 

programme et jusqu’à fin 2008, l’approbation par le COPIL de 78 unités relevant de la branche « huiles et corps gras ». 

Les investissements correspondants ont été de 65 millions de dinars dont 7 millions de dinars comme Investissements 

immatériels. Il est à noter que le nombre total des entreprises du secteur des industries agroalimentaires approuvé 

par le COPIL pour la même période a été de 364 unités nécessitant une enveloppe d’investissements de 961 MTND. 

La branche des huiles et corps gras a ainsi contribué à près de 7% du total des investissements approuvés par le 

COPIL dans les industries Agroalimentaires. 

17

III.1.4. ECHANGES EXTERIEURS 

III.1.4.1. LES N.S.H. 

La Nomenclature du Système Harmonisé (N.S.H) qui est à la fois une nomenclature tarifaire et statistique est codifiée 

à 11 chiffres pour les besoins douaniers et à 10 chiffres pour les besoins statistiques. 

Les NSH de la branche Huile et Corps Gras sont réparties comme suit : 

– Huile d’Olives : 1509 

– Huile de grignons : 1510 

– Huile de graines : 1507 - 1512 - 1513 - 1515 

– Graisse végétale et animale : 1506 - 1516 - 1518 

– Margarine : 1517 

III.1.4.2. EXPORTATIONS 

Actuellement, plus de 120 opérateurs privés ont été agréés pour l’exercice de la fonction d’exportateur d’huile d’olives. 

Pour le marché de l’huile d’olives tunisien, nous pouvons distinguer trois niveaux de prix : 

– un prix à la production : il s’agit d’un prix minimum que garantit l’Office National de l’Huile aux 

producteurs qui, pour une raison ou une autre, n’ont pas pu avoir une meilleure offre que celle de ce minimum 

garanti pour écouler leur production. Deux prix sont alors annoncés dont un qui concerne la qualité extra et 

l’autre pour la lampante. 

– un prix commercial ou de marché : il s’agit du prix réel pratiqué par l’ONH pour acheter l’huile d’olives 

auprès des producteurs. Jusqu’à la campagne 2000-2001, l’ONH pratiquait un prix fixe durant toute la 

campagne. Durant la période 2001-2003, l’ONH a introduit plus de souplesse dans sa politique d’achat en 

adoptant des prix mensuels variables selon les cours du marché international. A partir de la campagne 2003- 

2004, l’Office a adopté une nouvelle politique de prix assimilable à celle des opérateurs privés afin de remédier 

aux problèmes de collecte qu’il a rencontrés dans les campagnes précédente 

– Observatoire national des prix à l’export : Son rôle consiste à contrôler les prix pratiqués à l’export et éviter 

que certains opérateurs appliquent, pour des raisons diverses, des prix « bradés » qui risquent d’avoir une 

incidence négative sur la valorisation des exportations tunisiennes de manière générale. Il est à noter que les 

interventions de l’observatoire sont de moins en moins fréquentes avec l’évolution de la maturité du secteur 

privé d’exportation d’huile d’olives. 

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS EXPORTÉS 

L’évolution des exportations tunisiennes en matière d’huile et corps gras sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

TAB./16 EVOLUTION DES EXPORTATIONS D’HUILE ET CORPS GRAS (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Qté huile d’olives (1000 tonnes) 211 109 169 173 169 

Valeur huile d’olives (MTND) 708 477 835 696 759 

Qté huile de graines et corps gras (1000 tonnes) 2 72 129 115 137 

Valeur huile de graines et corps gras (MTND) 4 105 205 194 284 

Total Huile et corps gras (MTND) 712 582 1 040 890 1 043 

Source : INS 

18

FIG./9 EVOLUTION DES EXPORTATIONS D’HUILE D’OLIVES (2004-2008) 

! 

En 2008, les exportations d’huile d’olive ont atteint un volume de 169 000 T pour une valeur de 759 MTND enregistrant, 

par rapport à 2004, une croissance de 8% en terme de valeur et une régression de 5% en terme de quantité. 

Nous constatons à l’examen du tableau précédent qu’il existe une grande fluctuation au niveau du volume des 

exportations (respectivement de la valeur des exportations) d’une année à une autre. Cette fluctuation est principalement 

générée par les aléas de la production agricole. 

Plus de 80% des exportations sont réalisées par l’huile vierge extra et l’huile lampante. 

Néanmoins, au cours des deux dernières campagnes, nous avons assisté à une amélioration et une stabilisation de la 

part de l’extra ce qui pourrait refléter une meilleure maîtrise des aspects techniques influant sur la qualité de l’huile. 

b/ PRINCIPAUX CLIENTS 

Les principaux clients de la Tunisie en matière d’huile et corps gras, en 2008, sont répartis en terme de valeur comme suit : 

– L’Italie : 51% 

– L’Espagne : 21% 

– La Libye : 16% 

– Les Etats-Unis : 7% 

– Autres : 5% 

98% de nos exportations se font en vrac et 2% en conditionné. 

Notons aussi que l’Union Européenne accorde à la Tunisie un quota d’exportation de 56 000 tonnes. 

III.1.4.3. IMPORTATIONS 

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS IMPORTÉS 

L’évolution des importations tunisiennes en matière d’huile et corps gras sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

TAB./17 EVOLUTION DES IMPORTATIONS D’HUILE ET CORPS GRAS (2004-2008) 

b/ PRINCIPAUX FOURNISSEURS 

Années 2004 2005 2006 2007 2008 

Qté huile de graine (1000 tonnes) 256 272 360 296 360 

Valeur huile de graine (MTND) 208 232 287 289 561 

Source : INS 

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière d’huile et corps gras, en 2008, sont répartis en terme de valeur comme 

suit : 


– L’Argentine : 30% 

19

– Le Brésil : 9% 

– L’Allemagne : 7% 



III.1.4.4. TAUX DE COUVERTURE 

L’évolution du taux de couverture de la branche huile et corps gras sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

III.1.5. CERTIFICATION 

TAB./18 EVOLUTION DU TAUX DE COUVERTURE 

DE LA BRANCHE HUILE ET CORPS GRAS (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Exportations (MTND) 712 582 1 040 890 1 043 

Importations (MTND) 208 232 287 289 561 

Taux de couverture 342% 250% 390% 300% 190% 

Source : INS 

La pratique de la certification est en cours de développement, surtout que l’UE exige des certificats de traçabilité des 

produits agroalimentaires depuis janvier 2005. 

A la fin de 2008, la branche des huiles et corps gras compte 7 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 pour 

l’ensemble du secteur des IAA, soit 8%. 

III.1.6. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT 

Il existe d’importantes potentialités de valorisation de l’huile d’olive tunisienne. Plusieurs initiatives ont été prises 

pour permettre l’essor du secteur. En effet, une stratégie de développement de la branche a été adoptée et a permis 

de réaliser rapidement un certain nombre d’objectifs, tels que : 

– l’augmentation du quota d’exportation vers l’UE de 46 000 tonnes à 56 000 tonnes en 2005 ; 

– des possibilités au secteur privé de commercialiser sur le marché de l’UE, 4000 tonnes d’huile d’olives 

conditionnées « biologique » et comportant l’origine tunisienne ; 

– la suppression des taxes à l’exportation sur l’huile d’olives qui était supportée par les opérateurs privés. 

L’examen de la structure des exportations fait ressortir que 2% seulement des quantités d’huile d’olive exportées 

sont conditionnés. A cet effet, un fonds de promotion de l’huile d’olive conditionnée a été mis en place . Ce 

fonds, alimenté d’ores et déjà par un pourcentage de 0,5% de la valeur des quantités exportées en vrac, commence 

à prendre forme et à arrêter ses programmes d’actions. Il a encaissé en effet, sur la saison 2005/2006, 4,5 millions 

de dinars, puisque les entrées étaient à hauteur de 830 MTND. 

L’objectif de ce fonds est clair : résoudre définitivement le problème du vrac en créant un label pour l’huile d’olive 

tunisienne conditionnée, en explorant de nouveaux marché, Chine, Inde, Russie, et en défendant une grande 

qualité. 

Lors de la nouvelle stratégie du secteur Agroalimentaire, il a été principalement décidé la création d’un prix national 

pour la meilleure huile d’olive conditionnée, la création d’un consortium d’exportation d’huile d’olive conditionnée 

et d’un label qualité et la mise en œuvre en collaboration avec l’Agence de Promotion des Investissements Extérieurs 

d’un programme de démarchage des principales sociétés multinationales en vue de les inciter à investir en Tunisie. 

III.2. CEREALES ET DERIVES 



La transformation des céréales et dérivés est une activité importante du secteur agroalimentaire dans la mesure où 

elle traite un produit de première nécessité et procure de nombreux emplois. 

20

Il est à remarquer que l’activité de cette branche est en évolution constante quelque soient les 

performances de l’agriculture, puisque le déficit céréalier éventuel causé par les années de sécheresse est, de toute 

façon, comblé par l’importation. 

Cette branche compte 234 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus . Parmi elles, 8 produisent 

totalement pour l’exportation. 



totalement exportatrices et 11 393 pour les entreprises ATE). Ils représentent ainsi 9 % de l’ensemble des emplois du 



La branche des Céréales et dérivés compte 14 projets réalisés en partenariat, soit 13% de l’ensemble des entreprises 

créées en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 2 214 personnes. La France et l’Italie détiennent la 

première place avec 5 entreprises pour chaque pays. 

III.2.2. PRODUCTION - VALEUR AJOUTEE 

a) MINOTERIES ET SEMOULERIES 

Il existe actuellement 28 moulins (contre 21 en 1994) d’une capacité de transformation de 110 000 quintaux/jour, 

soit près de 33 millions de quintaux par an, sur la base de 300 jours de travail contre 18 millions de quintaux au 

début des années 90, soit un quasi doublement des capacités en 10 ans. Ces unités approvisionnent un marché local 

dont le niveau de consommation tend à plafonner au niveau de 20 millions de quintaux. Ceci se traduit par des taux 

d’exploitation moyens inférieurs à 60% de la capacité actuelle de production.. 

Le tableau suivant résume l’évolution de la production des différents produits de la filière trituration des blés durant 

la période 2004 - 2008. 

TAB./19 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES DIFFERENTES 

INDUSTRIES CEREALIERES (2004-2008) 

Unité : 1000 tonnes 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Farine boulangère 675 683 635 725 684 

Farine pâtissière 116 116 118 133 165 

Semoule 534 546 572 576 672 

Total 1 325 1 345 1 325 1 434 1 521 

Source : MDCI 

FIG./10 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES DIFFERENTES INDUSTRIES CEREALIERES (2004-2008) 

21

) PÂTES ALIMENTAIRES ET COUSCOUS 

L’activité pâtes alimentaires et couscous compte une vingtaine d’unités dont 16 seulement sont en état de production 

(9 fabriquent des pâtes, 3 fabriquent le couscous et 4 unités mixtes). 

La capacité de production des unités en activité est évaluée à 214 000 tonnes de pâtes et 77 000 tonnes de couscous. 

Cette capacité est exploitée à raison de 60 %. Ces unités procurent environ 1.000 emplois permanents (700 pour la 

production de pâtes alimentaires et 300 pour la fabrication de couscous). En 2008, la production de pâtes alimentaires 

et de couscous a atteint 290.000 tonnes. 

Cinq unités, intégrées à des semouleries, fournissent 80% de la production de pâtes et 50% de celle du couscous. 

La fabrication de pâtes fraîches, dans certains établissements artisanales du type traiteur et pizzeria, est en 

développement. 

La production des pâtes alimentaires et de couscous a évolué durant les cinq dernières années passant respectivement 

de 179.000 et 52.000 tonnes en 2004 à 223.000 et 67.000 tonnes en 2008. 

c) LA BOULANGERIE 

TAB./20 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PATES ALIMENTAIRES 

ET DU COUSCOUS (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Pâtes alimentaires 179 186 190 202 223 

Couscous 52 56 60 61 67 

Total 231 242 250 263 290 

Source : MDCI 

FIG./11 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PATES ALIMENTAIRES 

ET DU COUSCOUS DURANT LA PERIODE 2004-2008 

La capacité de production du pain est de l’ordre de 1,5 millions de tonnes/an, ce qui correspond au double de la 

consommation nationale de ce produit. En 2008, la production du pain a atteint 817.000 tonnes contre 777.000 tonnes 

en 2004, soit un taux de croissance annuel moyen de 1%. 

Le tableau suivant présente l’évolution de la production de pains durant la période 2004-2008 : 

TAB./21 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE PAINS (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production de pains 777 788 798 807 817 

Source : MDCI 

22

d) LA BISCUITERIE 

FIG./12 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE PAINS (2004-2008) 

L’industrie de la biscuiterie en Tunisie compte une douzaine d’unités qui peuvent être subdivisées en 

3 catégories selon l’aspect et la composition du produit fini : 

– biscuits secs à pâte sèche ou dure, fourrée et enrobée ; 

– biscuits à pâte molle aux œufs ; 

– biscuits à pâte liquide. 

La production de biscuits au cours de la période 2004-2008 a évolué comme suit : 

e) ALIMENTS CONCENTRÉS 

TAB./22 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE BISCUITS (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production 55 000 63 000 63 600 67 800 71 200 

Source: MDCI 

FIG./13 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE BISCUITS (2004-2008) 

La branche des aliments concentrés a connu au cours des dernières années un développement important. La capacité 

de production est estimée à environ 2,6 millions de tonnes par an répartie à raison de 49% au Nord, 40% au Centre 

et 11 % au Sud. Le taux d’utilisation de la capacité est de 35% seulement. 

Suite aux conditions climatiques défavorables notamment dans les régions du centre et du sud du pays, la production 

des aliments concentrés a presque doublé de 1997 à 2001. Elle est passée de 886 000 tonnes en 1997 à prés de 1 552 

000 tonnes en 2001. En 2008, la production a atteint 1 575 000 tonnes: 

23

TAB./23 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS CONCENTRÉS (2004-2006) 



Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production 1400 1450 1415 1500 1575 

III.2.3.1. EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS : 

Source : MDCI 

Les investissements réalisés dans la branche des céréales et dérivés sur la période 2004 - 2008 figurent dans le tableau 

suivant : 


DANS LA BRANCHE CEREALES ET DERIVES (2004-2008) 

Unité : 1000 TND 

Années 2004 2005 2006 2007 2008 

Minoteries 10 000 5 000 3 000 5 000 5 000 

° Renouvellement 10 000 5 000 3 000 5 000 5 000 

° Créations nouvelles 0 0 0 0 0 

Pâtes alimentaires + Couscous 5 000 5 000 6 000 5 500 5 000 


° Créations nouvelles 0 0 0 0 0 

Boulangerie 7 000 5 900 5 400 5 000 4 500 


° Créations nouvelles 3 500 2 900 2 700 2 500 2 000 

Biscuiterie 4 000 3 000 3 300 4 500 6 000 


° Créations nouvelles 0 500 1 700 2 500 3 000 

Aliment concentré 7 500 5 500 6 500 4 500 4 500 


° Créations nouvelles 3 500 2 500 1 500 2 000 2 500 

Total 33 500 24 400 24 200 24500 25000 


Source : MDCI 


programme et jusqu’à fin 2008 à l’approbation par le COPIL de 73 unités relevant des Industries des céréales 

et dérivés. Les investissements correspondants ont été de l’ordre de 260 millions de dinars dont 21 millions de 

dinars comme Investissements immatériels. Il est à noter que le total des entreprises du secteur des industries 

Agroalimentaires approuvé par le COPIL pour la même période a été de 364 unités nécessitant une enveloppe 

d’investissements de l’ordre de 961 MTND. La branche des céréales et dérivés a ainsi contribué à prés de 27% du 

total des investissements approuvés par le COPIL dans les industries Agroalimentaires. 

24



Les NSH de la branche Céréales et Dérivés sont réparties comme suit : 

– Froment (blé) dur et tendre : 101 

– Orge : 1003 

– Mais : 1005 

– Riz : 1006 

– Sorgho : 1007 

– Produits de la minoterie (farine et semoule) : 1101-1102-1103-1106 

– Autres : 1108 

– Mélange de farine lactée : 1901 

– Pâte alimentaire : 19021-19022-19023 

– Couscous : 19024 

– Autres préparations à base de maïs : 1904 

– Biscuit : 1905 



L’évolution des exportations tunisiennes en matière de Céréales et Dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme 

suit : 


TAB./25 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE CEREALES ET DERIVES (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Produits de la minoterie (1000 tonnes) 14 84 37 44 13 

Valeur produits minoterie (MTND) 6 34 6 14 25 

Préparations à base de blés (1000 tonnes) 55 77 74 64 74 

Valeur Préparations à base de blés (MTND) 50 75 73 78 113 

Total Céréales et Dérivés (MTND) 56 109 87 103 119 

Source : INS 

Les principaux clients de la Tunisie en matière de céréales et dérivés, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme 

suit : 


– L’Algérie : 10% 

– Le Nigéria : 9% 

– La France : 7% 

– Le Cote d’Ivoire : 4% 




a/ EVOLUTION DES IMPORTATIONS 

L’évolution des importations tunisiennes en matière de céréales et dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme 

suit : 

TAB./26 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE CEREALES ET DERIVES (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Volume des Céréales et dérivés (1000 tonnes) 1 976 2 435 2 632 3 138 3 026 

Valeur des Céréales et dérivés (MTND) 428 481 590 1 184 1 461 

Source : INS 

25

PRINCIPAUX FOURNISSEURS 

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière de céréales et dérivés, en 2008, sont répartis en terme de valeurs 

comme suit : 

– LUkranie : 26% 



– La Russie : 9% 

– Le Canada : 8% 


– La Bulgarie : 4% 

– La Syrie : 3% 



L’évolution du taux de couverture de la branche «Céréales et dérivés» sur la période 2004 - 2008 se présente comme suit : 



DE LA BRANCHE CEREALES ET DERIVES (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Exportations (MTND) 56 109 87 103 119 

Importations (MTND) 428 481 590 1 184 1 461 


Source : INS 



A la fin de 2008, la branche des Céréales et dérivés compte 15 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 pour 


III.2.6. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT DE LA BRANCHE 

Au niveau du travail des céréales, il y a lieu de distinguer la 1ère et la 2ème transformation. Les 

usines de 1ère transformation assurent les besoins du pays en farine et semoule. Ces unités sont bien 

réparties dans le pays. Elles traitent les matières premières locales et importées, pour assurer l’autosuffisance. 

Quant à l’industrie de 2ème transformation (unités de pâtes alimentaires et de couscous, biscuiteries, biscotteries et 

boulangeries), elle connaît un accroissement moyen de la consommation de 3,5% pour les produits de base, tels que 

les pâtes alimentaires, le couscous et le pain, et de 2% pour les autres produits : biscuit, biscotte, pâtisserie. Cette 

évolution, presque équivalente à l’accroissement démographique, est considérée comme modérée, et elle s’explique 

par la saturation du marché local. 

Il est attendu que la branche relative à l’activité des pâtes alimentaires et à celle du couscous connaisse une 

augmentation de la production de 5% pour les pâtes et de 3% pour le couscous, étant entendu que les entreprises 

sont appelées à poursuivre leurs programmes de mise à niveau en consolidant leurs acquis en matière d’assurance 

qualité et en renforçant le courant d’exportation développé au cours des dernières années. 

La surcapacité doit être maîtrisée en optimisant l’exploitation des capacités disponibles. 

Il est en outre prévu de : 

– revoir la question de la politique des prix ; 

– engager une étude sectorielle approfondie tendant à reconsidérer la gestion actuelle de la filière et à libéraliser 

par étapes ses différentes composantes ; 

– généraliser la livraison en vrac des semoules destinées aux fabriques de pâtes et de couscous ; 

– maîtriser l’augmentation des capacités et les investissements en matière de création de nouvelles unités de 

production ; 

– encourager les actions tendant à améliorer la qualité des produits ; 

– encourager le partenariat et l’exportation 

26

Il existe des perspectives de partenariat dans cette branche. Ce partenariat concernera des produits non subventionnés, 

variés et à haute valeur ajoutée et pouvant être exportés (biscuiteries, pâtes spéciales, couscous prêt à l’emploi etc.,…). 

Le XI ème Plan prévoit une enveloppe d’investissement dans la branche des céréales et dérivés de 

190 MTND, contre 160 MTND réalisés au courant du X ème Plan. 

III.3. CONSERVES ALIMENTAIRES 



Cette branche comporte l’Industrie des fruits et légumes, l’Entreposage frigorifique et l’Industrie des poissons. Elle 

compte 302 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus . Parmi elles, 118 produisent totalement pour 

l’exportation. 


Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 27 051 personnes (dont 13 638 pour les entreprises 

totalement exportatrices et 13 413 pour les entreprises NTE). Ils représentent ainsi 40 % de l’ensemble des emplois 

du secteur des Industries Agroalimentaires. 


La branche des Conserves compte 41 entreprises réalisées en partenariat, soit 37% de l’ensemble des entreprises 

créées en partenariat dans le secteur des IAA. Ces entreprises emploient 4 353 personnes. L’Italie détient la première 

place avec 18 entreprises et 1209 emplois, suivie de la France avec 12 entreprises et 995 emplois. 


III.3.2.1. CONSERVES DE FRUITS ET LÉGUMES 

a/ TRANSFORMATION DES TOMATES 

La Tunisie est parmi les 10 premiers pays transformateurs de tomates dans le monde et occupe la sixième place 

au niveau des pays de l’AMITOM. En terme d’utilisation du DCT, la Tunisie occupe la première place à l’échelle 

mondiale avec une consommation moyenne de 50 kg/an/hab. La même consommation ne dépasse pas 35 kg aux USA 

et 24 kg en Italie. 

Le conserve de tomate représente environ 90% de l’activité de conserves de fruits et de légumes avec une moyenne 

annuelle de transformation, de 600 mille tonnes de tomates fraîches. 

En terme de diversification, la production reste focalisée sur un seul produit à savoir le DCT. D’autres variétés de 

produits telles que le simple concentré de tomate, le triple concentré de tomate (32/36%), les tomates pelées, et 

autres produits dérivés de tomates (Ketchup, coulis de tomates, tomates séchées, tomates en poudre, sauces à base de 

tomate,...) sont fabriqués à très faibles quantités. 

La transformation de tomate en 2008 a été assurée par 28 unités contre 32 en 2005. Les quantités traitées au terme 

de la campagne ont atteint 807 mille tonnes de tomates fraîches avec une production de DCT se situant à 138 mille 

tonnes. 

Le tableau suivant présente l’évolution de la filière de la tomate d’industrie durant la période (2004 - 2008) : 

TAB 28 : EVOLUTION DE LA FILIERE TOMATE D’INDUSTRIE EN TUNISIE (2004 – 2008) 

Campagne 2004 2005 2006 2007 2008 

Quantité transformée de tomate fraîche (T) 743 000 735 000 463 000 559 000 807 000 

Production DCT (T) 126 000 125 000 79 000 97 500 138 000 

Source : GICA 

27

Notons que l’utilisation de l’irrigation de goutte à goutte a commencé en 1995 avec seulement une superficie de 

200 Ha, soit moins de 1% du total des superficies emblavées. Ce mode d’irrigation a permis de remédier à la faible 

productivité en portant le rendement de l’hectare de 22 T/Ha en 1994 à environ 44 T/Ha actuellement. Toutefois, 

ce rendement reste relativement faible si nous le comparons à celui des pays producteurs de tomate dans le bassin 

méditerranéen (Exemple : Italie, France, Grèce, 70 T/ha). 

Le prix de cession des tomates fraîches destinées à la transformation se situe à 105 millimes/kg. Ce niveau est aussi 

relativement élevé si nous le comparons à celui pratiqué dans certains pays tels que la Turquie ou la Chine. Par 

ailleurs et compte tenu des subventions accordées aux agriculteurs en Europe, le prix de vente des tomates fraîches 

destinées à la transformation est sensiblement moins élevé que celui pratiqué en Tunisie. 

b/ HARISSA : 

La production de l’Harissa a évolué positivement au cours des cinq dernières années. 

TAB 29 : EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE L’HARISSA (2004 – 2008) 

Unité : Tonne 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production de piments 180 700 180 000 175 000 180 000 190 000 

Quantité transformée 40 000 38 600 43 000 45 600 47 000 

Production d’harissa 18 700 18 000 21 100 22 500 24 400 

Source : GICA 

La production de l’harissa est passée de 18 700 tonnes en 2004 à 24 400 tonnes en 2008. La production de l’harissa 

industrielle est à base de piment rouge à l’état frais dont la disponibilité au stade agricole conditionne de manière 

importante les quantités fabriquées au niveau industriel. Le rendement industriel est de l’ordre de 2 à 2,2 kg de 

piment rouge frais pour 1 kg d’harissa. 

Le rapport transformation / production agricole varie en général entre 10 et 14% selon la disponibilité et le prix des 

piments frais. 

En 2008, la transformation a été assurée par 24 unités ayant une capacité de transformation totale de l’ordre de 1.000 

tonnes/ jour. 

c/ AUTRES CONSERVES DE LÉGUMES : 

Les principaux produits concernés par cette activité sont le petit pois et l’haricot. La production des autres conserves 

de légumes a enregistré une stagnation au cours des dernières années à environ 700 tonnes/an. 

La production de petits pois et des haricots, constituant les principaux produits de la branche, a enregistré une 

régression au cours des dernières années pour les raisons suivantes : 

– La concurrence des produits importés : Ces produits restent compétitifs sur le marché tunisien malgré des 

droits de douane élevés de l’ordre de 73%. 

– L’indisponibilité des matières premières à des prix compétitifs. Sur ce plan, l’industrie des conserves est 

concurrencée par la consommation en frais. 

– L’orientation en général du consommateur tunisien vers les produits frais. 

– 

d/ CONSERVES DE FRUITS : 

Il existe trois unités spécialisées dans la production de conserves de fruits. 29 autres unités traitent les fruits en tant 

qu’activité secondaire. La capacité théorique de l’ensemble de ces unités est de l’ordre de 21.000 tonnes par an. Les 

principaux fruits concernés par la transformation sont le coing, l’abricot, la figue et la fraise (voir tableau suivant). 

28

TAB 30 : EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CONFITURE 

DES PRINCIPAUX FRUITS (2004– 2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Coing 1 900 1 695 2 983 2 400 2 940 

Abricot 735 757 860 1 370 1 400 

Figue 845 838 990 950 1 150 

Fraise 232 760 1 317 1 200 1 260 

Source : GICA 

La transformation des fruits est axée sur la production des confitures. Près de 90% du tonnage produit est emballé 

dans des boîtes métalliques. Le reste est conditionné dans des bocaux en verre. 

III.3.2.2. SEMI-CONSERVES DE LÉGUMES 

La transformation des semi-conserves est assurée par 26 unités industrielles. La capacité de transformation est estimée 

à 10.500 tonnes par an. Elle correspond à la capacité des unités industrielles de transformation d’olives de table. 

Les principaux produits sont les olives de table et en plus petites quantités les piments, les variantes (macédoine de 

légumes), les cornichons, les câpres, les citrons, etc. 

Le secteur industriel représente environ 40% de la production d’olives de table avec près de 6.000 tonnes traitées par 

an. Plus de 10.000 tonnes d’olives sont traitées par le secteur artisanal. 

L’évolution du tonnage transformé des principaux produits est donnée par le tableau suivant : 

TAB 31 : EVOLUTION DE LA TRANSFORMATION DES SEMI-CONSERVES INDUSTRIELLES (2004 – 2008) 


III.3.2.3. CONSERVES DE POISSONS 

a/ SARDINES : 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Olives de table 4 940 6 425 4 430 4 550 5 525 

Artichauts 165 506 463 334 60 

Câpres 120 124 72 53 68 

Source : GICA 

La moyenne des quantités de conserves de sardines produites au cours des 5 dernières années se situe à environ 4 200 

tonnes. En 2008, 9 unités ont transformé 6 540 tonnes de matières premières donnant lieu à 4 670 tonnes de produits 

finis. La capacité de transformation s’est située en 2008 à 68 T/jour. 

Nous présentons, dans le tableau ci-dessous l’évolution des quantités de sardines traitées sur la période 2004-2008 : 

TAB 32 : EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE SARDINES (2004 – 2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Quantité transformée de sardine fraîche 3 260 4 705 7 470 7 476 6 540 

Production de conserves de sardines 2 322 3 183 5 271 5 555 4 670 

Source : GICA / GIPP 

L’insuffisance des matières premières reste la principale contrainte pour développer la production des sardines en 

conserves. En effet, plusieurs unités ont une activité très irrégulière à cause de ce problème. 

29

THON : 

Actuellement, la capacité installée de transformation de thon est de 135 T/jour. Les matières premières sont constituées 

à plus de 95% par le thon importé. En effet, une grande partie du thon rouge tunisien est exporté en frais vers des 

pays comme le Japon. 

TAB 33 : EVOLUTION DE LA PRODUCTION DU THON (2004 – 2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Quantité transformée de Thon frais 15 647 17 890 20 506 16 870 16 230 

Dont Thon d’origine tunisienne 322 450 344 98 66 

Production de conserves de thons 6 271 6 910 7 500 6 715 6 260 

Source : GICA / GIPP 

Les quantités transformées de thon en 2008 ont atteint environ 16 230 tonnes, dont 66 tonnes de thon local, contre 

environ 16 870 tonnes (dont 98 tonnes de thon local) pour l’année 2007. Ces quantités ont permis de produire 6 260 

tonnes de conserves de thon en 2008 contre 6 715 tonnes en 2007. 



Les investissements réalisés dans la branche des Conserves Alimentaires au cours des années 2004-2008 figurent dans 

le tableau suivant : 


DANS LA BRANCHE CONSERVES ALIMENTAIRES (2004-2008) 


Années 2004 2005 2006 2007 2008 

Renouvellement Conserveries 8 000 5 000 8 000 7 000 8 000 

Créations nouvelles Conserveries 3 000 3 000 5 000 8 000 2 000 

Créations froid et congélation 30 000 32 000 33 000 35 000 30 000 

Total 41 000 40 000 46 000 50 000 40 000 

III.3.3.2. INVESTISSEMENTS DE MISE À NIVEAU : 

Source : MDCI 


programme et jusqu’à fin 2008 à l’approbation par le COPIL de 90 unités relevant des Industries des conserves 

alimentaires. Les investissements correspondants ont été de l’ordre de 135 millions de dinars dont 15 millions de 

dinars comme Investissements immatériels. Il est à noter que le total des entreprises du secteur des industries 

Agroalimentaires approuvé par le COPIL pour la même période a été de 364 unités nécessitant une enveloppe 

d’investissements de l’ordre de 961 MTND. La branche des conserves alimentaires a ainsi contribué à prés de 14% 

du total des investissements approuvés par le COPIL dans les industries Agroalimentaires. 

III.3.4. ECHANGES EXTERIEURS : 

III.3.4.1. LES N.S.H. : 

Les NSH de la branche Conserves Alimentaires sont réparties comme suit : 

– Poissons, crustacés,… : 0302-0303-0304-0305-0306-0307 

– Conserve de sardine : 160413 

– Conserve de thon : 160414 

– Conserve d’anchois : 160416 

– Dattes : 08041 

30

– Agrumes : 0805 

– Semi-conserve de légumes : 2001-20021-2004905-2004909-2005-2006 

– Concentré de tomate : 20029 

– Câpre : 20049030-20059030 

– Confiture : 2007-2008 

– Harissa : 0904209001 

III.3.4.2. EXPORTATIONS : 

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS EXPORTÉS : 

L’évolution des exportations tunisiennes en matière de Conserves Alimentaires sur la période 2004-2008 se présente 

comme suit : 

TAB./35 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE CONSERVES ALIMENTAIRES (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Produits de la mer 153 202 229 233 238 

Dattes 105 131 117 211 209 

Agrumes 14 15 16 14 25 

Conserves de fruits et légumes 25 29 45 31 48 

* dont Concentré de tomate 17 20 38 19 39 

Harissa 14 13 14 20 23 

Total Conserves Alimentaires 311 390 421 509 543 

b/ PRINCIPAUX CLIENTS : 

Source : INS 

Les principaux clients de la Tunisie en matière de conserves alimentaires, en 2008, sont répartis en terme de valeurs 

comme suit : 





– Le Japon : 7% 

– Le Maroc : 6% 



– La Grèce : 2% 


III.3.4.3. IMPORTATIONS : 

a/ EVOLUTION DES PRINCIPAUX PRODUITS IMPORTÉS : 

L’évolution des importations tunisiennes en matière de conserves alimentaires sur la période 2004-2008 se présente comme 

suit : 

TAB./36 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE CONSERVES ALIMENTAIRES (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Produits de la mer 35 48 62 67 86 

Conserves de fruits et légumes 6 7 12 25 19 

Total Conserves Alimentaires 41 55 74 92 105 

Source : INS 

31

PRINCIPAUX FOURNISSEURS : 

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière de conserves alimentaires, en 2008, sont répartis en terme de valeurs 

comme suit : 

– L’Inde : 24% 




– L’Oman : 4% 

– Le Taiwan : 4% 

– La Thaïlande : 4% 




III.3.4.4. TAUX DE COUVERTURE : 

L’évolution du taux de couverture de la branche conserves alimentaires sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

III.3.5. CERTIFICATION : 


DE LA BRANCHE CONSERVES ALIMENTAIRES (2004-2008) 

Années 2004 2005 2006 2007 2008 




Source : INS 



A la fin de 2008, la branche des Conserves Alimentaires compte 23 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 

pour l’ensemble du secteur des IAA, soit 26%. 

III.3.6. PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT DE LA BRANCHE DES CONSERVES 

Le XI ème plan (2007 – 2011) prévoit, pour la Branche des Conserves Alimentaires, un taux de croissance annuel de 5%, 

réparti par type d’activités comme suit : 

– Pour la production d’Harissa, le Plan prévoit un taux de croissance de 6,4%. Il est prévu de mettre en place au 

cours de 2007 un Label de qualité pour l’Harissa. 

– Le XI ème plan prévoit, respectivement, pour la production des conserves des légumes et fruits des taux de 

croissance de 11,4% et 2,8%. 

– Concernant la production des semi-conserves, il est prévu un taux de croissance de 5,7%. 

– Le Plan prévoit un taux de croissance remarquable de 18% pour la production de conserves de sardines contre 

2% pour les conserves de Thon. Pour les produits de la mer congelés, le taux de croissance annuel ne dépasse 

pas 8%. 

Afin d’atteindre ces objectifs, il est recommandé d’augmenter la valeur ajoutée en diminuant les coûts de production 

à travers, la mise en place de contrats de culture surtout pour la tomate et la diversification de la production. 

Par ailleurs, il est prévu que les investissements dans la branche des Conserves Alimentaires sur toute la période du 

XI ème plan (2007 – 2011) atteignent 183 MTND. Ces investissements seront répartis comme suit : 

32

– renouvellement et mise à niveau de conserveries de fruits et légumes : 33 MTND 

– nouvelles créations de conserveries de fruits et légumes : 12 MTND 

– renouvellement et mise à niveau de conserveries de poissons : 17 MTND 

– nouvelles créations de conserveries de poissons : 9 MTND 

– nouvelles créations des unités de congélation des produits de la mer : 49 MTND 

– renouvellement et mise à niveau des unités de congélation des produits de la mer : 63 MTND 

III.4. INDUSTRIE LAITIÈRE 


III.4.1.1. ENTREPRISES : 

La branche de lait et dérivés compte 34 entreprises industrielles, toutes ATE employant 10 personnes et plus. 

III.4.1.2. EMPLOI : 

Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 6 291 personnes. Ils représentent ainsi 9% de 

l’ensemble des emplois du secteur des Industries Agroalimentaires. 

III.4.1.3. PARTENARIAT : 

La branche de lait et dérivés compte 13 projets réalisés en partenariat, soit 12% de l’ensemble des entreprises créées 

en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 4 524 personnes. La France détient la première place avec 5 

entreprises et 1 613 emplois, suivie des USA avec 2 entreprises et 309 emplois. 


La branche laitière occupe une position stratégique au sein de l’industrie agroalimentaire tunisienne. Elle touche 

à la sécurité alimentaire du pays, en plus elle constitue un créneau économique important (élevage, collecte, 

transformation, autosuffisance, …). 

L’industrie laitière regroupe les branches citées ci-après par ordre d’importance : 

– Le lait boisson, pasteurisé, stérilisé ou UHT avec ses trois degrés d’écrémage : écrémé, demi-écrémé et entier. 

– Le yaourt et les produits frais tels que les laits fermentés (raieb, leben), les desserts lactés, etc…. 

– Le beurre, produit de l’écrémage du lait frais ou à partir de MGLA (Matière Grasse de Lait Anhydre) importé. 

– Les fromages : frais, pressés, fondus. 

– La poudre et autres concentrés de lait 

– Les crèmes glacées 

Le graphique suivant montre la part en volume produit (équivalent litres de lait) de chacune de ces familles de 

produits : 

FIG./14 - RÉPARTITION EN VOLUME DES DIFFÉRENTES FAMILLES DE PRODUITS 

Il est à remarquer que le beurre ne figure pas sur le graphique (en volume) car c’est un sous produit : le volume de 

lait ne change pratiquement pas lorsqu’on en aura extrait le beurre, totalement ou partiellement. 

33

III.4.2.1. INDUSTRIE DU LAIT DE BOISSON 

Cette industrie est de loin la plus importante, puisqu’elle détient environ 75% de la capacité de 

l’industrie laitière du pays. 

Jusqu’en 1992, l’industrie du lait de boisson se basait en grande partie (plus de 80%) sur la 

régénération de la poudre de lait importée. Les dernières années ont connu un accroissement rapide de la transformation 

du lait frais, produit localement, en lait de boisson et ceci grâce aux mesures prises et relatives à la taxation de la 

poudre de lait importée, à la subvention accordée pour la transformation du lait frais et surtout au renforcement 

du réseau de collecte du lait frais. Ces mesures ont incité les éleveurs à fournir de grands efforts pour augmenter la 

production. 

Au cours des dernières années, l’évolution de la production nationale de lait de boisson a été comme suit : 

TAB./38 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE LAIT DE BOISSON (2004-2008) 

Unité : Millions de litres 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Lait Frais 336 347 368 382 421 

% lait frais/production 100% 100% 100% 100% 100% 

Source : MDCI 

Des progrès importants ont été réalisés dans le domaine de l’élevage de vaches laitières (sélection des races et 

adoption de nouvelles méthodes d’exploitation). 

Ainsi, le volume de lait frais transformé en lait de boisson a atteint 421 millions de litres en 2008. Actuellement, la 

Tunisie a atteint l’autosuffisance en matière de lait de consommation. La poudre de lait, utilisée comme complément 

dans la fabrication de yaourt (4.000 tonnes) et dans d’autres fabrications (5.000 tonnes) est produite en Tunisie par 

une unité industrielle. 

STRATÉGIE DE LA FILIÈRE LAIT 

La stratégie nationale relative à la filière, mise en place en 1989 et révisée en 1994, a permis d’atteindre en 1999 

l’autosuffisance en lait, soit 2 années avant l’échéance prévue, grâce à une série de mesures incitatives dont les plus 

importantes sont : 

– la fixation périodique de prix planchers du lait à la production déterminés en vue d’adapter le revenu des 

éleveurs aux coûts de l’élevage , actuellement de 355 millimes par litre de lait non réfrigéré chez l’éleveur ; 

– l’instauration de primes pour l’accroissement des ressources fourragères et l’introduction de cheptel de races 

hautement productives ; 

– la mise en place d’une subvention pour la collecte du lait frais et son refroidissement et sa révision périodique. 

Actuellement, elle est de 40 millimes par litre ; 

– l’encouragement des opérateurs privés et des coopératives de services à l’investissement en centres de collecte 

et en matériel de transport du lait en octroyant une prime de 7% du montant de l’investissement ; 

– l’instauration d’une prime du lait frais transformé, valable pour le lait demi-écrémé, actuellement de 30 

millimes par litre ; 

– la révision des prix à la consommation du lait boisson demi-écrémé dont la dernière augmentation remonte à 

novembre 2007 faisant passer le prix du lait stérilisé de 660 à 710 millimes et le prix du lait UHT de 700 à 750 

millimes. 

En 1998, les pouvoirs publics ont complété la stratégie tracée à la lumière de l’autosuffisance imminente par les 

décisions qui ont porté sur : 

– l’encouragement de la production locale de génisses de race pure au lieu de les importer ; 

– l’incitation des agriculteurs à élever des bovins de race à production mixte (viande et lait) ; 

– l’organisation des activités dans la filière et spécialement au niveau de l’élevage et de la collecte : loi sur 

l’élevage, organisation des colporteurs… ; 

– l’instauration des mécanismes permettant d’exploiter le surplus de lait produit par rapport à la consommation 

pendant la période de haute lactation (avril -septembre) : 

o par la constitution de stock régulateur au niveau de chaque centrale laitière en fonction de sa part de marché ; 

o par l’agrément d’une unité de séchage du lait ; 

34

– l’encouragement de l’activité de conseil et d’encadrement des éleveurs ; 

– la mise en place d’un programme spécifique de sauvegarde du cheptel en période difficile ; 

– l’orientation des efforts de vulgarisation, de formation et d’encadrement vers l’amélioration de la productivité 

et de la qualité. 

Le 20 Septembre 2006, une nouvelle stratégie présidentielle pour la promotion du secteur des IAA a été mise en 

place. 

Pour ce qui est du lait et ses dérivés, cette stratégie recommande pour l’essentiel : 

– l’augmentation des volumes transformés et la promotion de la qualité ; 

– l’utilisation des primes octroyées aux centrales laitières pour les inciter à participer activement dans la 

concrétisation de la politique de la promotion de la qualité du lait ; 

– l’adoption du principe de la libre exportation et de la libéralisation des prix de vente sur le marché local dans 

les années qui suivent ; 

– La mise en place d’une norme qualité spécifique au lait et ses dérivés conforme aux standards internationaux 

figue aussi parmi les dispositions de la nouvelle stratégie. 

III.4.2.2. INDUSTRIE DU YAOURT 

La production de yaourt a connu durant les années 90 un très fort développement en raison de 

l’intérêt de plusieurs investisseurs privés à cette industrie et de l’accroissement rapide de la consommation nationale. 

Des nouvelles usines se sont implantées dans les zones de production de lait frais. 

L’industrie du yaourt se caractérise actuellement par des installations relativement récentes, une bonne maîtrise de la 

technologie, des produits de qualité acceptable, une concurrence loyale et un marché local en forte croissance. 

Le tableau suivant résume l’évolution de la production de yaourt durant la période 2004-2008 : 

TAB./39 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE YAOURT (2004-2008) 

Unité : millions de pots 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production 830 884 944 1 190 1 020 

Source : MDCI 

La capacité installée pour la fabrication de yaourt est d’environ 5 millions de pots par jour, 

répartie entre 9 centrales laitières et 9 unités spécialisées dans la production de yaourt. La production de yaourt a 

atteint 1 020 millions de pots en 2008, contre 830 millions de pots en 2004, soit une augmentation de l’ordre de 18%. 

Cette performance est due aux facteurs suivants : 

– extension de la capacité de plusieurs centrales intégrées avec adoption de technologies évoluées ; 

– partenariat avec des entreprises étrangères ayant permis d’introduire sur le marché de nouveaux produits 

(crème dessert, yaourt à boire, etc.) ainsi que des méthodes de marketing puissantes. 

Il est à signaler que : 

– l’emballage utilisé pour le yaourt est de deux types : le pot préformé en polystyrène, en régression, comptant 

pour 40% des emballages et les pots du type « form and seal » avec des banderoles et des opercules de type 

« mixpap » ; 

– le yaourt et les produits frais ne sont pas soumis à la fixation des prix par l’administration et ne sont pas 

subventionnés et supportent une TVA de 18% 

III.4.2.3. INDUSTRIE DU FROMAGE 

L’activité fromagère en Tunisie est ancienne ; elle était détenue par de petits ateliers fabriquant des fromages frais ou 

pressés de type local, ce qui a permis, peu à peu l’émergence d’une industrie du fromage. 

La capacité installée pour la production de fromage est de 356 000 litres de lait frais par jour (110 millions de litres 

par an) répartie entre 27 fromageries. 

La capacité en exploitation est de 270 000 litres soit 84 millions de litres par an. 

Ces unités produisent des fromages frais, des fromages à pâte pressée et des fromages à pâte molle et fondue. 

35

A côté de ces unités, plusieurs fromageries artisanales produisent essentiellement des fromages frais. 

Il est à signaler l’existence de 4 unités de production de fromages fondus fabriqués à partir des écarts de fromages 

importés ayant une capacité totale de 8000 tonnes par an. 

La production de fromages a connu une évolution de 52% passant de 14 800 tonnes en 2004 à 31 300 tonnes en 2008. 

L’évolution de la production fromagère au cours des dernières années a été comme suit : 

TAB./40 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE FROMAGE (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production 14 800 17 000 20 000 24 100 31 300 

Source : MDCI 

Toutefois, malgré cette évolution, la production fromagère est encore timide. Des mesures d’encouragement ont été 

prises à tous les niveaux pour développer davantage cette activité qui souffre en réalité de plusieurs handicaps dont 

les plus importants sont: 

– un prix à la consommation relativement élevé, dû essentiellement à une forte taxation ; 

– une qualité bactériologique du lait frais instable ; 

– une technologie encore mal maîtrisée. 

III.4.2.4. INDUSTRIE DU BEURRE 

La capacité actuelle de production de beurre à partir du lait frais local est estimée à 9.000 tonnes/an, alors que la 

capacité de production de beurre à partir de la matière grasse laitière anhydre importée (MGLA) est de l’ordre de 

2.400 tonnes/an.. Ces capacités sont installées, principalement, dans les centrales laitières. 

La production moyenne (2004 - 2008) de beurre est de l’ordre 7 000 tonnes. 

III.4.2.5. LA POUDRE DE LAIT 

L’unité de séchage de lait appartenant à la société « Centrale Laitière de Tunisie » a une capacité de 13 tonnes de 

poudre de lait par jour soit 4500 tonnes par an correspondant à la transformation de 150 000 litres de lait par jour. 

Elle produit de la poudre à 0% matière grasse pour les besoins des yaourteries, pâtisseries, chocolateries et usines de 

crèmes glacées ainsi que la crème fraîche. 

En 2008, on n’a pas enregistré une production de lait en poudre. 

Compte tenu de la pauvreté du lait en extrait sec (entre 7,5 à 8%), l’usine consomme environ 14 litres de lait pour 1 

kg de poudre. Elle bénéficie d’une subvention de 0,750 TND par kg de poudre vendu. 



Les investissements réalisés dans la branche de Lait et Dérivés au cours des années 2004-2008 figurent dans le 

tableau suivant : 


DANS LA BRANCHE LAIT ET DERIVES (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Renouvellement Centrales laitières 7 000 7 000 9 500 27 000 8 000 

Créations nouvelles 3 000 400 700 1 000 1 200 

Total 10 000 7 400 10 200 28 000 9 200 

Source : MDCI 

36



programme et jusqu’à fin 2008 à l’approbation par le COPIL de 34 unités relevant des Industries de lait et dérivés. 

Les investissements correspondants ont été de l’ordre de 181 millions de dinars dont 21 millions de dinars comme 

Investissements immatériels. Il est à noter que le total des entreprises du secteur des industries Agroalimentaires 

approuvé par le COPIL pour la même période a été de 364 unités nécessitant une enveloppe d’investissements de 

l’ordre de 961 MTND. La branche de lait et dérivés a ainsi contribué à prés de 18% du total des investissements 

approuvés par le COPIL dans les industries Agroalimentaires. 


III.4.4.1. LES N.S.H. : 

Les NSH de la branche Lait et Dérivés sont réparties comme suit : 

– Lait non concentré : 0401 

– Lait concentré: 0402 

– Yaourt : 04031 

– Fromage : 0406 

– Beurre : 0405 

– Glace : 2105 

– Babeurre : 04039 

– Lactosérum : 0404 



L’évolution des exportations tunisiennes en matière de Lait et Dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

b/ PRINCIPAUX CLIENTS : 

TAB./42 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE LAIT ET DERIVES (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Lait de boisson non concentré 1 400 1 470 2 200 4 100 1 900 

Lait concentré 4 500 7 600 2 500 3 600 3 500 

Fromages 6 000 12 400 22 200 41 400 36 400 

Total Lait et Dérivés 11 900 21 470 26 900 49 100 41 800 

Source : INS 

Les principaux clients de la Tunisie en matière de Lait et Dérivés, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme suit : 





L’évolution des importations tunisiennes en matière de Lait et Dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

37

TAB./43 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE LAIT ET DERIVES (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Lait de boisson non concentré 11 0 0 3 8 

Lait concentré 25 23 21 29 42 

Fromages 12 16 14 16 24 

Beurre 5 5 1 1 6 

Total Lait et Dérivés 53 44 36 49 80 

b/ PRINCIPAUX FOURNISSEURS : 

Source : INS 

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière de Lait et Dérivés, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme 

suit : 


– La Nouvelle Zélande : 18% 


– La Pologne : 6% 


– Les USA : 4% 

– La Suisse : 4% 

– La Lettonie : 4% 


– L’Egypte : 3% 




L’évolution du taux de couverture de la branche Lait et Dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 



DE LA BRANCHE LAIT ET DERIVES (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 




Source : INS 



A la fin de 2008, la branche Lait et Dérivés compte 9 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 pour l’ensemble 

du secteur des IAA, soit 10%. 


Dans le cadre de la révision du système des incitations aux investissements, l’Administration a 

accordé, un traitement spécifique au secteur de l’Agroalimentaire, en particulier à la branche laitière. En effet, le nouveau 

code d’incitations aux investissements (Loi 93-120 du 27/12/1993) a accordé à la transformation du lait frais dans les zones 

de production (à l’exclusion de la production de yaourt), les mêmes avantages que ceux accordés aux investissements dans 

le secteur de l’agriculture et de la pêche. 

38

Cette législation favorable à l’investissement dans la branche a visé à accroître le taux d’intégration entre l’agriculture 

et l’industrie Agroalimentaire, et à terme a permis d’assurer un accroissement important au niveau de l’offre. 

Le XI ème Plan prévoit pour la branche une enveloppe d’investissements de 65 millions de dinars, soit un accroissement 

de près de 16% par rapport au niveau de l’investissement réalisé durant le X ème plan. Les besoins du pays devraient ainsi 

être assurés totalement par la production nationale. 

Le principal objectif du XI ème Plan est l’augmentation des quantités de lait transformées en passant de 60% actuellement 

à 70% à la fin du Plan et l’amélioration de la qualité de lait. 

III.5. INDUSTRIE DU SUCRE ET DERIVES 



La branche du sucre et dérivés compte 27 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus . Parmi elles, 

trois entreprises produisent totalement pour l’exportation. 



totalement exportatrices et 3 343 pour les entreprises ATE). Ils représentent ainsi 5% de l’ensemble des emplois du 


III.5.1.3. PARTENARIAT : 

La branche du sucre et dérivés compte 3 projets réalisés en partenariat avec la Hollande, la France et la Syrie, soit 3% 

de l’ensemble des entreprises créées en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 93 personnes. 


III.5.2.1. INDUSTRIE DU SUCRE 

Suite aux décisions prises lors du CIM du 15/09/1997 relatives à la non obligation des agriculteurs d’introduire la 

culture de la betterave dans son assolement, l’année 2000 s’est caractérisée par une absence totale de production. 

Afin de remédier à cette situation il y a eu recours à l’importation du sucre brut pour être traité au niveau du 

complexe sucrier. 

En ce qui concerne les industries transformatrices de betterave à sucre, 02 unités couvrent cette activité. La Société 

Tunisienne du Sucre (STS) implantée à Béja, d’une capacité de transformation de 100 000 tonnes par an et le Complexe 

Sucrier de Tunisie (CST) implanté à Ben Béchir, dans le gouvernorat de Jendouba, d’une capacité de transformation 

de 300.000 tonnes par an. Ces deux unités assurent désormais, la transformation de la betterave (avant l’année 2000), 

le raffinage de sucre brut importé et la production d’une partie de la levure boulangère. 

Le taux actuel d’utilisation de la capacité de transformation de ces deux unités est d’environ 65%. 

Le tableau suivant résume l’évolution de la production de sucre de betterave et de sucre raffiné pour la période 2004- 

2008 : 

TAB./45 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE SUCRE (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Sucre raffiné 130 000 128 000 136 000 136 000 143 000 

III.5.2.2. INDUSTRIE DE LA CONFISERIE 

Source : MDCI 

L’évolution de la production de confiserie, durant les années 2004-2008 se présente comme suit : 

39

TAB./46 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CONFISERIE (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production 41 000 43 000 45 000 48 000 50 000 

Source : MDCI 

FIG./15 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CONFISERIE (2004-2008) 

La quasi-totalité de la production de confiserie est écoulée sur le marché local. Cependant, on 

signale quelques opérations d’exportation qui ont concerné la Halwa chamia, le bonbon, le 

“chewing-gum” et la tahina à destination de la Libye, la France, la Russie, les pays du Golfe, l’Algérie et l’Afrique 

Centrale, représentant 1 à 2% de la production. 

III.5.2.3. INDUSTRIE DE LA CHOCOLATERIE 

La branche de la chocolaterie regroupe actuellement 7 unités industrielles. 

Le tableau suivant résume l’évolution de la production de chocolat pour la période 2004-2008 : 

TAB./47 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CHOCOLAT (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production de chocolat 12 000 13 000 12 300 12 600 14 400 

Source : MDCI 

FIG./16 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE CHOCOLAT (2004-2008) 

La production de chocolat en Tunisie s’est fortement développée en passant de 12 000 tonnes en 2004 à 14 400 

tonnes en 2008, soit une croissance de 20%. La concurrence des produits importés reste fortement ressentie. 

40



Les investissements réalisés dans la branche de Sucre et Dérivés au cours des années 2004-2008 figurent dans le 

tableau suivant : 


DANS LA BRANCHE SUCRE ET DERIVES (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Renouvellement Sucrerie « STS » 2 240 2 000 1 200 700 1 000 

Renouvellement confiseries 4 000 5 000 4 500 3 000 5 000 

Renouvellement chocolaterie 1 500 1 000 1 400 2 000 3 000 

Création confiseries 10 000 1 100 2 200 850 - 

Création chocolaterie 500 - 500 700 8 000 

Total 18 240 9 100 9 800 7 250 17 000 


Source : MDCI 


programme et jusqu’à fin 2008 à l’approbation par le COPIL de 19 unités relevant des Industries de sucre et dérivés. 




l’ordre de 961 MTND. La branche de sucre et dérivés a ainsi contribué à prés de 11% du total des investissements 



III.5.4.1. LES N.S.H. : 

Les NSH de la branche Sucre et Dérivés sont réparties comme suit : 

– Sucre : 1701 

– Glucose: 1702 - 1703 

– Confiserie : 1704 

– Chocolaterie : 1805 - 1806 



L’évolution des exportations tunisiennes en matière de Sucre et Dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

TAB./49 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE SUCRE ET DERIVES (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Confiserie 11 16 12 11 21 

Chocolaterie 7 39 27 31 37 

Autres 1 2 4 - - 

Total Dérivés de Sucre 19 57 43 42 58 

Source : INS 

41

PRINCIPAUX CLIENTS : 

Les principaux clients de la Tunisie en matière de Sucre et Dérivés, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme suit : 







L’évolution des importations tunisiennes en matière de Sucre et Dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

TAB./50 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE SUCRE ET DERIVES (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Sucre et Glucose 111 130 200 159 162 

Confiserie 1 2 16 18 20 

Chocolaterie 3 3 20 23 26 

Total Sucre et Dérivés 115 135 236 200 208 

b/ PRINCIPAUX FOURNISSEURS : 

Source : INS 

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière de Sucre et Dérivés, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme 

suit : 






– La Belgique : 4% 

– Le Portugal : 4% 

– La Pologne : 3% 




L’évolution du taux de couverture de la branche Sucre et Dérivés sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

TAB./51 EVOLUTION DU TAUX DE COUVERTURE DE LA BRANCHE SUCRE ET DERIVES (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 





Source : INS 



42

A la fin de 2008, la branche des Sucre et Dérivés compte 4 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 pour 



La branche de la Confiserie-Chocolaterie mérite d’être développée davantage, son taux de croissance reste faible 

malgré une importante capacité installée. 

Les causes principales de cette faiblesse sont l’exiguïté du marché local, le manque de diversification de la gamme et 

les difficultés d’exportation. 

L’amélioration de la qualité des intrants et la réduction des taxes donneront un essor à cette branche au niveau du 

marché local et même à l’exportation. 

Le XIème Plan prévoit une enveloppe d’investissement dans la Branche Sucre et Dérivés de l’ordre de 82 MTND. Ces 

investissements ont accusé une régression par rapport à ceux réalisés au niveau du X ème , soit 87 MTND. 

III.6. INDUSTRIE DES BOISSONS 



La branche des Boissons compte 62 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus . Parmi elles, 

10 entreprises produisent totalement pour l’exportation. 



totalement exportatrices et 8 061 pour les entreprises NTE). Ils représentent ainsi 13% de l’ensemble des emplois du 



La branche des Boissons compte 19 projets réalisés en partenariat, soit 18% de l’ensemble des entreprises créées 

en partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 4 051 personnes. La France détient la première place avec 

5 entreprises mixtes et 2 016 emplois. 


III.6.2.1. BOISSONS GAZEUSES 

La Tunisie compte 18 unités industrielles de production de boissons gazeuses et un certain nombre de petites unités 

produisant des marques peu connues, dites “locales”. 

Ces unités offrent une capacité de l’ordre de 130.000 litres/heure et produisent des boissons de 

renommée internationale outre leurs propres marques locales. 

Le taux d’utilisation de la capacité installée est variable et dépend de la saison d’activité ; il est de 100% durant la 

haute saison (été) et de 40% seulement durant la basse saison (hiver). 

La branche des boissons gazeuses a enregistré une évolution de la production comme le montre le tableau suivant : 

TAB./52 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE BOISSONS GAZEUSES (2004-2008) 

Unité : 1000 hl 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production 4 100 4 200 4 250 4 333 4 292 

III.6.2.2. FABRICATION DE JUS DE FRUITS 

Source : MDCI 

L’industrie tunisienne des jus de fruits est une industrie relativement récente ; la tradition tunisienne est plutôt la 

consommation des boissons gazeuses. 

Les premiers fabricants de jus de fruits étaient les conserveurs qui conditionnaient les jus de fruits (occasionnellement) 

43

dans les petites boites en métal. 

La première unité tunisienne de fabrication de jus de fruits, est la S.F.C.J.F qui a été créée en 1982, uniquement 

pour fabriquer des jus de fruits et des boissons aux jus de fruits. 

Depuis cette date, alors que la production de boissons gazeuses continuait sa progression, plusieurs unités de 

fabrication de jus ont été créées et beaucoup ont avorté. 

Nous assistons, depuis moins de huit ans à la création de nombreuses entreprises dont la production s’accroît très 

rapidement. 

Remarquons tout d’abord que l’activité « jus de fruits » était une activité peu importante comptabilisée globalement 

avec les statistiques de la branche des boissons. Ce n’est que récemment que son développement s’est affirmé et 

qu’elle a été comptabilisée à part. 

Pour définir au préalable les produits de cette activité, rappelons que les principales catégories de ces produits sont : 

– les purs jus de fruits : 100% de jus de fruits 

– les nectars de fruits : 25% à 50% teneur en fruits 

– les boissons au jus : 10% et plus de fruits 

Les années 2002 et 2003 ont enregistré une augmentation significative de production de jus de fruits, passant de 3,2 

millions de litres en 1999 à 29,5 millions de litres en 2003 et à 32 millions de litres en 2004. Celle-ci est due à 

l’augmentation des capacités existantes (création et extension). 

Le tableau suivant présente l’évolution de la production de jus de fruits (2004-2008) : 

TAB./53 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE JUS DE FRUITS (2004-2008) 

Unité : 1000 litres 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production de jus de fruits 32 000 35 000 38 500 42 000 48 000 

Source : MDCI 

Malgré l’augmentation de la production de jus ces dernières années, la Tunisie continue à importer de jus pour 

couvrir la demande nationale en ce produit. 

III.6.2.3. EAUX MINERALES 

La branche des eaux minérales, longtemps dominée par la SOSTEM, entreprise publique, a pris son essor depuis 

l’ouverture aux privés en 1989, qui a eu pour effet immédiat de multiplier le nombre d’unités de production par 2 et 

l’augmentation de la production de 60 millions de litres d’eau en 1988 à 140 millions en 1994 et 394 millions en 2004 

pour atteindre 609 millions de bouteilles en 2008. 

Actuellement, on dénombre 12 unités opérant dans l’embouteillage de l’eau. La gamme des produits actuellement 

mise sur le marché par les différentes entreprises est riche et variée aux plans de la marque et du design, de la qualité 

(classification, composition, et gazéification de l’eau), du type d’emballage (verre ou plastique), de la contenance de 

l’emballage et du prix. 

La capacité de production installée est passée de 103.200 bouteilles/heure en 1995 à 200 000 

bouteilles/heure actuellement, suite à l’entrée en production de deux nouvelles unités (de capacité de l’ordre de 

20.000 bouteilles/heure), et à l’augmentation de la capacité de production des deux unités : SAFIA et KSOUR (des 

capacités additionnelles de l’ordre de 12.000 bouteilles/heure). 

La production des eaux conditionnées a évolué au cours de la période 2004-2008 comme suit : 

TAB./54 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES EAUX CONDITIONNEES (2004-2008) 

Unité : millions de bouteilles 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production 347 394 456 502 609 

Source : MDCI 

44

FIG./17 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES EAUX CONDITIONNEES (2004-2008) 

III.6.2.4. PRODUCTION DE BOISSONS ALCOOLISES (VIN, BIERE, BOUKHA ET LIQUEURS) : 

La production de Vin, Bière, Boukha et Liqueurs a évolué au cours de la période 2004-2008 comme suit : 

TAB./55 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE VIN, BIERE, 

BOUKHA ET LIQUEURS (2004-2008) 

Unité : 1000 hl 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Vin 375 330 414 196 300 

Bière 1 050 1 100 1 036 1 104 1 175 

Boukha et Liqueurs 12 13 13 14 15 

Total 1 437 1 443 1 463 1 314 1 490 

Source : MDCI 

L’analyse de ce tableau montre que la production de vin a passé de 196 000 hl en 2007 à 300 000 hl en 2008, soit 

une évolution de l’ordre de 68%. La production de bière est restée stagnante durant la période 2004-2008 avec une 

moyenne de 1 093 000 hl. 



Les investissements réalisés dans la branche des Boissons au cours des années 2004-2008 figurent dans le tableau 

suivant : 


DANS LA BRANCHE BOISSONS (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Renouvellement « Boissons gazeuses » 6 000 7 000 2 500 5 000 7 500 

Renouvellement « Jus de fruits » - 2 500 2 000 2 000 3 000 

Renouvellement « Vinification » 5 000 5 000 2 000 5 000 5 500 

Création « Vinification » 4 000 3 000 2 300 13 820 45 000 

Total « Vinification » 9 000 8 000 4 300 18 820 50 500 

Renouvellement « Eaux minérales » 5 000 6 000 4 700 3 200 6 000 

Création « Eaux minérales » 15 000 10 000 5 100 4 000 6 000 

Total « Eaux minérales » 20 000 16 000 9 800 7 200 12 000 

Total Branche 35 000 33 500 18 600 33 020 73 000 

Source : MDCI 

45



programme et jusqu’à fin 2008 à l’approbation par le COPIL de 32 unités relevant des Industries des Boissons. 



approuvé par le COPIL pour la même période a été de 364 unités nécessitant une enveloppe d’investissements 

de l’ordre de 961 MTND. La branche des Boissons a ainsi contribué à prés de 12% du total des investissements 




Les NSH de la branche des Boissons sont réparties comme suit : 

– Boisson gazeuse (non alcoolique) : 22029 

– Eaux minérales : 2201 - 22021 

– Vin : 2204 - 2205 - 2206 - 2208 

– Alcool : 2207 

– Vinaigre : 2209 



L’évolution des exportations tunisiennes en matière de Boissons sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

TAB./57 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE BOISSONS (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Vin 17 42 22 26 31 

Boissons gazeuses 20 33 30 24 16 

Eaux minérales 3 4 6 5 3 

Total Boissons 40 79 58 55 50 


Source : INS 

Les principaux clients de la Tunisie en matière de Boissons, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme suit : 


– Le Sénégal : 10% 


– La Belgique : 5% 

– La Burkina Fasso : 4% 

– La Côte d’Ivoire : 3% 


– La Russie : 2% 


– 



L’évolution des importations tunisiennes en matière de Boissons sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

46

TAB./58 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE BOISSONS (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Vin 5 7 5 6 5 

Boissons gazeuses 1 2 2 2 1 

Jus de fruit 4 5 5 8 9 

Alcool 3 4 4 5 5 

Total Boissons 13 18 16 21 20 

b/ PRINCIPAUX FOURNISSEURS 

Source : INS 

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière de Boissons, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme suit : 

– Le Royaume Uni : 26% 



– L’Autriche : 10% 




L’évolution du taux de couverture de la branche de Boissons sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 



DE LA BRANCHE BOISSONS (2004-2008) 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 




Source : INS 



A la fin de 2008, la branche des Boissons compte 17 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 pour l’ensemble 


III.6.6. PERSPECTIVES DE DÉVELOPPEMENT 

En ce qui concerne les perspectives de développement de la branche des boissons gazeuses, 

la stratégie mise en œuvre vise essentiellement la modernisation des équipements de production, 

le renforcement de l’autocontrôle, l’amélioration des conditions d’hygiène, de l’étiquetage et des 

conditions de stockage des produits finis. 

Afin de développer davantage cette branche, il est recommandé de : 

– Réviser les taxes (TVA et taxes à la consommation). 

– Procéder à la mise en œuvre du Programme de Mise à Niveau des entreprises qui n’ont pas y adhéré. 

– Former des spécialistes en contrôle de qualité dans le cadre du programme tuniso-européen pour la promotion 

de la qualité à l’intérieur de l’entreprise, en vue d’assurer à celle-ci la possibilité d’acquérir l’expérience 

nécessaire lui permettant une maîtrise de la technologie et même de faire face à la concurrence extérieure. 

– Uniformiser les droits de douane frappant les intrants importés, quelque soit leur origine. 

– Les principaux problèmes dont souffre la branche du jus de fruit sont : 

47

– Prix élevé des fruits destinés à la transformation. 

– Inexistence de variétés d’agrumes produites spécialement pour la transformation. 

– Les prix du jus de fruits sont élevés par rapport à ceux des boissons gazeuses (jusqu’à 5 fois). 

– Préférence du consommateur pour les jus frais. 

Ainsi, pour stimuler l’essor des industries de fabrication de jus, les mesures suivantes sont 

recommandées : 

– introduction de variétés d’agrumes pour la transformation industrielle (contrat de culture) ; 

– maîtrise de nouvelles technologies pour l’amélioration des produits ; 

– mise à niveau de la branche et encadrement des industriels ; 

– formation professionnelle des ouvriers ; 

– application des normes de qualité et d’hygiène ; 

– instauration du système qualité totale au sein de l’entreprise ; 

– abaissement des taxes. 

Le XI ème Plan prévoit une enveloppe d’investissement dans la branche des Boissons de 

238 MTND, contre 165 MTND réalisés durant le X ème Plan, soit une croissance de l’ordre de 30%. 

III.7. INDUSTRIE DES VIANDES 



La branche des Viandes compte 28 entreprises industrielles non totalement exportatrices, employant 10 personnes 

et plus. 


Les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à 10 emploient 1 709 personnes. Ils représentent ainsi 2% de 

l’ensemble des emplois du secteur des Industries Agroalimentaires. 


La branche des Viandes compte 4 projets réalisés en partenariat, soit 4% de l’ensemble des entreprises créées en 

partenariat dans le secteur des IAA. Ils emploient 94 personnes. 

III.7.2. PRODUCTION 

La production des Viandes a évolué au cours de la période 2004-2008 comme suit : 

TAB./60 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE VIANDES (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Production 1 005 1 079 1 076 1 201 1 392 

Source : MDCI 

L’analyse de ce tableau montre que la production de viandes est passée de 1 005 MTND en 2004 à 1 392 MTND 

en 2008, soit une augmentation de 27 %. Les viandes volailles ont représenté, en 2008, 26% de la production totale, 

suivies des viandes ovines avec 25%, puis des viandes de bovines avec 20% et des viandes de dindes avec 14%. 


III.7.3.1. EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS 

Les investissements réalisés dans la branche des Viandes au cours des années 2004-2008 figurent dans le tableau 

suivant : 

48


DANS LA BRANCHE DE VIANDES (2004-2008) 


Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Valeur des exportations 0,7 0,7 0,3 - - 


Source : MDCI 


programme et jusqu’à fin 2006 à l’approbation par le COPIL de 20 unités relevant des Industries des Viandes. 




l’ordre de 961 MTND. La branche des Viandes a ainsi contribué à prés de 6% du total des investissements approuvés 

par le COPIL dans les industries Agroalimentaires. 



Les NSH de la branche des Viandes sont réparties comme suit : 

– Viandes et abats comestibles : 02 

– Préparations de viandes : 1601 - 1602 



Les exportations tunisiennes en matière de Viandes sur la période 2004-2008 sont très négligeables : 

TAB./62 EVOLUTION DES EXPORTATIONS DE VIANDES (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Renouvellement et Extension 5 000 1 300 2 100 12 300 13 000 

Création 8 000 3 000 1 800 1 000 7 000 

Total 13 000 4 300 3 900 13 300 20 000 


Source : INS 

Les principaux clients de la Tunisie en matière de Viandes, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme suit : 


– Le Bénin : 10% 

– La Guinée : 6% 





L’évolution des importations tunisiennes en matière de Viandes sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 

49

PRINCIPAUX FOURNISSEURS 

TAB./63 EVOLUTION DES IMPORTATIONS DE VIANDES (2004-2008) 

Unité : MTND 

Année 2004 2005 2006 2007 2008 

Valeur des importations 34 36 26 19 27 

Source : INS 

Les principaux fournisseurs de la Tunisie en matière de Viandes, en 2008, sont répartis en terme de valeurs comme suit : 




– L’Irlande : 7% 

– L’Australie : 4% 



L’évolution du taux de couverture de la branche de Viandes sur la période 2004-2008 se présente comme suit : 


DE LA BRANCHE VIANDES (2004-2008) 

Années 2004 2005 2006 2007 2008 

Exportations (MTND 0,7 0,7 0,3 - - 


Taux de couverture 2% 2% 1% - - 


Source : INS 



A la fin de 2008, la branche des Viandes compte 6 entreprises certifiées ISO et HACCP, sur un total de 87 pour l’ensemble 


III.7.6. PERSPECTIVES DE DÉVELOPPEMENT 

Le XI ème plan (2007 – 2011) prévoit, pour la Branche des Viandes, un taux de croissance annuel de 3,5%, réparti par 

type d’activités comme suit : 

– Pour la production de viandes blanches, il est prévu un taux de croissance annuel de 3,7%, contre 3%, réalisé 

au cours du X ème Plan. 

– Pour la production viandes rouges, le Plan prévoit un taux de croissance de 4,5%, contre une régression de 

1,1% enregistrée au cours du X ème Plan. 

La mise en œuvre de la stratégie nationale de développement de la branche des Viandes Rouges, vise essentiellement, 

le renforcement de la production locale pour couvrir les besoins de consommation nationale et la mise à niveau des 

circuits de distribution des produits agricoles et de pêche. 

Afin de développer davantage cette branche au cours du XI ème Plan, il est prévu de : 

– diversifier les produits à base de viandes afin d’augmenter la valeur ajoutée. 

– constituer un stock régulateur de viande afin de maîtriser la production locale. 

50

– instaurer des systèmes d’assurance qualité au niveau de toute la filière « viandes ». 

– augmenter le contrôle sanitaire au niveau des abattoirs et des points de vente au détail. 

– encourager la création de laboratoires à proximité des lieux de production. 

– adopter le système d’agréage technique pour l’ouverture de nouveaux abattoirs. 

– poursuivre l’assistance aux unités de la filière « viandes » à travers la collaboration avec le PACKTEC, le CTAA 

et les centres de recherche agricoles. 

Le XI ème Plan prévoit une enveloppe d’investissement dans la branche des Viandes de 

121 MTND, répartie entre 91 MTND pour l’abattage ‘viandes rouges’ et 30 MTND pour l’abattage ‘viandes blanches’ 

contre 68 MTND réalisée durant le X ème Plan, soit une croissance de l’ordre de 45%. 

51

IV. CONCLUSIONS 

La stratégie de développement de l’Industrie Agroalimentaire, mise en œuvre en 1999, a été axée sur la 

promotion et la réalisation d’activités capables d’accélérer la croissance du secteur, et ce en incitant les entreprises à : 

– être plus compétitives sur le marché local et international, 

– élaborer des produits de qualité, comportant plus de valeur ajoutée, 

– offrir des produits spécifiques avec des labels tunisiens 

– développer l’exportation. 

Cette stratégie repose sur les axes suivants : 

– La libéralisation progressive du commerce des intrants et des produits finis. 

– L’augmentation et la diversification de la production agroalimentaire, afin d’accroître 

l’utilisation de la capacité industrielle installée, d’augmenter la valeur ajoutée du secteur et de 

satisfaire les besoins du marché aussi bien local qu’international. 

– La modernisation et la restructuration du secteur par la mise à niveau des entreprises 

Agroalimentaires, l’introduction de nouvelles technologies, la promotion de la qualité, la traçabilité, la 

certification et l’adaptation de la démarche HACCP. 

Dans ce cadre, il est à signaler qu’un fonds de restructuration du secteur a été créé, en vue d’aider les industriels à 

moderniser et mieux gérer leurs entreprises Agroalimentaires. Ce fonds est intégré dans le Fonds de Développement 

de la Compétitivité (FODEC). 

– Le développement du partenariat technique et commercial. 

– Le développement des moyens de stockage adéquats de la matière première agricole pour la 

préserver contre toute détérioration et contre tout effondrement de prix. 

D’autres mesures ont été prises par l’Etat, permettant l’amélioration de la compétitivité, de la 

qualité et du respect des standards normatifs reconnus à l’échelle internationale et particulièrement de 

faire fructifier les avantages comparatifs qu’offre ce secteur et d’en tirer profit. Ces nouvelles décisions 

rentrent dans le cadre de l’instauration d’une stratégie dynamique prospective pour le secteur 

Agroalimentaire, visant l’amélioration de la contribution de ce secteur dans la réalisation des 

objectifs et des priorités nationales notamment en matière de sécurité alimentaire et de promotion des exportations. 

Compte tenu des potentialités que présente l’Industrie Agroalimentaire en matière de production, d’exportation, de 

compétitivité et de valeur ajoutée, une nouvelle stratégie de promotion du secteur a été arrêtée lors du CMR du 20 

septembre 2006 et a visée quatre axes : 

– Le renforcement de la qualité et de la sécurité des aliments ; 

– La maîtrise de l’organisation des campagnes de transformation ; 

– L’encouragement de la production et de l’exportation ; 

– La promotion du partenariat, du développement technologique et de la mise en réseau 

7 produits ont été concernés par des mesures spécifiques: l’huile d’olive, les produits de la mer, les dattes, les vins, 

les conserves de tomates, les semi-conserves, le lait et ses dérivés. 

– Il a été principalement décidé la création d’un prix national pour la meilleure huile d’olive conditionnée, la 

création d’un consortium d’exportation d’huile d’olive conditionnée et d’un label qualité et la mise en œuvre 

en collaboration avec l’Agence de Promotion des Investissements Extérieurs d’un programme de démarchage 

des principales sociétés multinationales en vue de les inciter à investir en Tunisie. L’objectif est de relever les 

exportations de l’huile d’olive à 700 millions de dinars à l’horizon 2011, dont 10% conditionnées. 

– Concernant les produits de la mer, parmi les nouvelles mesures prises, on notera l’obligation pour les 

entreprises industrielles du secteur d’avoir une certification sanitaire d’ici la fin de l’année 2009, l’appel aux 

unités industrielles de mettre en place des systèmes certifiés d’assurance qualité (HACCP , ISO 22000) et la 

mise en place d’un système d’information en vue de faciliter l’approvisionnement des unités de transformation 

en sardines et ce à travers l’établissement d’une liaison électronique entre les conserveries et les ports de 

52

production concernés. 

– Pour les dattes, il a été décidé de donner une approbation technique pour chaque unité de transformation 

conformément aux cahiers de charges, la continuation de la recherche scientifique et l’élaboration d’un 

programme de diversification de la production. 

– En vue de porter les exportations des conserves de tomates de 18 millions de dinars à 50 millions de dinars 

en 2011, la nouvelle stratégie préconise la promotion de l’investissement dans le domaine de la production en 

aseptique du triple concentré de tomate. 

– Les semi-conserves seront aussi de la partie, avec une promotion de la qualité et des exportations, à travers 

notamment la soumission des unités de transformation à des cahiers de charges, la création d’un label pour «la 

Harissa» et la promotion de l’investissement. 

– Pour ce qui est du lait et ses dérivés, la stratégie élaborée recommande pour l’essentiel l’augmentation des 

volumes transformés et la promotion de la qualité, l’utilisation des primes octroyées aux centrales laitières pour 

les inciter à participer activement dans la concrétisation de la politique de la promotion de la qualité du lait et 

l’adoption du principe de la libre exportation et de la libéralisation des prix de vente sur le marché local dans 

les années qui suivent. La mise en place d’une norme qualité spécifique au lait et ses dérivés conforme aux 

standards internationaux figure aussi parmi les dispositions de la nouvelle stratégie. 

Concernant les mesures verticales qui concernent l’ensemble des 7 produits, on retiendra la mise à niveau du maillon 

de collecte conformément aux exigences de cahiers des charges spécifiques, l’élaboration et la diffusion des contrats 

de production types et l’organisation du transport et de l’approvisionnement des unités de transformation des produits 

agricoles. 

En matière de décisions prises en faveur de la promotion du partenariat, du développement technologique et de 

réseautage, une société privée a été créée et ce pour l’aménagement et le développement du pôle de développement 

de Bizerte qui sera opérationnel en 2008. Par ailleurs, il a été décidé de mettre en réseau 100 entreprises actives 

actuellement avec un ensemble de laboratoires et d’établissement de formation nationaux et étrangers. 

Pour promouvoir les exportations du secteur et faire face aux pénuries de production en cas de changement climatique, 

une nouvelle mesure a été prise et qui concerne l’autorisation des industriels à recourir à l’importation dans le cadre 

de l’admission temporaire afin de promouvoir et satisfaire les demandes à l’exportation et ce à chaque fois que la 

production nationale régresse. 

53

ANNEXE 

INSTITUTIONS D’APPUI 

FEDERATION NATIONALE DE L’AGRO-ALIMENTAIRE : (FENAAL –UTICA) 

Adresse : UTICA – 17, Rue Abderrahman El Jaziri – 1002 TUNIS 

Tél. : 71 791 354 

Fax : 71 791 354 

Email: Fedagro@yahoo.fr 

GROUPEPENT INTERPROFEDDIONNEL DES FRUITS : (GIF) : regroupe trois anciens groupements : GIAF, GIV, GID 

Adresse : cité Mahrajène, 1002 Tunis 

Tél. : 71 787 721 

Fax : 71 791 482 

Web : www.onagri.nat.tn 

CENTRE TECHNIQUE DE L’AGROALIMENTAIRE : (CTAA) 

Adresse : 12, rue de l’Usine – Z.I.CHARGUIA II, 2035 TUNIS CARTHAGE 

Tél. : 71 940 198 / 71 940 081 

Fax : 71 941 080 

E-mail : CTAA@Email.ati.tn 

CENTRE TECHNIQUE DE L’EMBALLAGE ET DU CONDITIONNEMENT : (PACKTEC) 

Adresse : Cité El Khadra, par la rue Alain Savary – BP. 64 – 1003 Tunis 

Tél. : (216) 71 772 755 

Fax : (216) 71 772 68 

E-mail : packtec@email.ati.tn 

Site Web : www.packtec.ind.tn 

CENTRE SECTORIEL DE FORMATION EN INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES 

Adresse : Rue 8451, Alain Savary – 1003 cité El Khadra –BP24 

Tél. : 71 809 086 / 71 288 869 

Fax : 71 809 086 

Email : CFF.AGRO@.Email.ati.tn 

CENTRE DE PROMOTION DES EXPORTATIONS : (CEPEX) 

Adresse : Centre Urbain Nord — 1080 TUNIS 

Tél. : 71.234.200 

Fax : 71.237.325 et 71.237.114 

E-mail : info@cepex.nat.tn 

Web : www.cepex.nat.tn 

AGENCE DE PROMOTION DE L’INDUSTRIE ET DE L’INNOVATION : (API) 

Adresse : 63, rue de Syrie, 1002 Tunis Belvédère -Tunisie 

Tél. : (216) 71 792 144 

Fax : (216) 71 782 482 

E-mail: api@api.com.tn 

Site web: www.tunisieindustrie.nat.tn 

INSTITUT NATIONAL DE LA NORMALISATION ET DE LA PROPRIETE INDUSTRIELLE : (INNORPI) 

Adresse : BP 23- 1012 Tunis 

Tél. : 71 785 922 

Fax : 71 781 563 

E-mail : Inorpi@email.ati.tn 

54

INSTITUT NATIONAL DE LA STATISTIQUE : (INS) 

Adresse : 70 rue Echcham - Tunis BP 265 cedex 

Tél. : 71891 002 

Fax: 71 792 559 

Site web: www.ins.nat.tn 

CFFICE NATIONAL DE L’HUILE : (O.N.H) 

Adresse du siège : 10, avenue Mohamed V, 1001 Tunis. 

Tél. : 71 339 093 

Fax : 71 351 883 

E-mail : info@onh.com.tn 

Site Web : www.onh.com.tn 

GROUPEMENT DES INDUSTRIES DE CONSERVES ALIMENTAIRES : (GICA) 

Adresse : Avenue Taieb M’hiri- Tuinis-1002- Tunis 

Tél. : 71 782 633 

Fax : 71 782 206 

E- mail : Gica@planet.tn 

AGENCE DE PROMOTION DES INVESTISSEMENTS AGRICOLES : (APIA) 

Adresse : Rue Alain Savary -1002 Tunis 

Tél. : 71 773844 

Fax : 71 770007 

Email : www .tunisie . com /apia 

AGENCE TUNISIENNE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE : (ATFP) 

Adresse: 21, rue de Libye, 1002 TUNIS 

Tél. : 71 789 287 

Fax: 71. 832.462 

E-mail: ATFP@Email.ati.tn 

55

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