télécharger le catalogue de fin d'année.

vision 

Magazine des boulangers et pâtissiers entreprenants 

Septembre 2011 

M AG A ZINE 

Innovation 

& Inspiration 

Découvrez 

les nouvelles recettes 

de fin d’année

La fin d’année approche et il est temps de penser à cette période importante. Nous vous avons 

déjà préparé un éventail de nouvelles recettes et laissons la parole à nos démonstrateurs en 

guise d’introduction à ce catalogue. Laissez-vous ensuite inspirer par leurs recettes, soyez créatifs 

et surprenez vos clients avec de délicieuses douceurs et créations salées ! 

2 

Michel Eyckerman 

Les fêtes de fin d’année restent 

pour moi un moment privilégié 

pour se retrouver en famille. 

Cuisiner, offrir des cadeaux, 

être simplement ensemble et 

en profiter. La bûche aux fruits 

et à la crème fraîche reste un 

classique à Noël. 

Selon moi, la demande du consommateur va continuer à 

augmenter dans le futur. L’innovation est indispensable car 

les gens restent à la recherche de nouveaux goûts, textures, 

combinaisons et finitions. 

Le gap entre les produits quotidiens et le haut de gamme 

deviendra encore plus grand. 

Ludo de Kok 

Halloween commence à être 

de plus en plus répandu. 

Beaucoup d’indépendants dont 

les boulangers et pâtissiers y 

participent. Pour Saint-Nicolas 

nous plaçons toujours notre 

soulier et rendons visite aux 

grands parents le soir du 

5 décembre. La spécialité aux 

Pays-Bas est les « bonshommes de pâte », une pâte à sandwich 

en forme de bonhomme avec des raisins secs. 

Noël est une période vraiment agréable qui éveille ma créativité, 

tant au niveau des décorations de Noël qu’au niveau de la pâtisserie. 

Le « Kouglof » et les « Pains de Noël aux raisins », pâtes riches 

fourrées de raisins secs et de raisins secs de Corinthe, sont les 

spécialités de Noël en Hollande. 

Dans notre métier, les désirs des clients sont sans cesse grandissants : 

saveur, goût, aspect visuel et innovation. Nous sommes donc 

stimulés à adapter notre assortiment aux désirs des clients.

Stéphane Janer 

Originaire de France, j’ai 

découvert ici, la Saint-Nicolas 

et ses cougnous, qui sont 

attendus par les enfants avec 

impatience. En France, la fête 

la plus importante, c’est Noël qui 

se fête, en général, en famille. 

Selon les régions, Noël se prépare 

de différentes manières. Chez nous, c’était quantité de petits 

fours salés en pâte feuilletée, pâtés en croûtes, ... Les enfants 

étaient chargés du dessert, bûches à base de biscuit et petits 

fours sucrés. 

Selon moi, les gens veulent revenir aux traditions avec un 

attachement de plus en plus croissant à la culture de leur 

région. La force du boulanger, pâtissier ou chocolatier sera de 

s’adapter à la demande. 

Didier Van Hove 

Saint-Nicolas est important car 

à mon tour, je peux m’assurer 

que mes enfants passent une 

journée inoubliable avec bonbons 

et cadeaux. Pour parfaire la fête, 

spéculoos, massepain et chocolat 

sont aujourd’hui disponibles dans 

de nombreuses variétés. 

Noël reste un jour à fêter avec nos proches. On met vraiment 

l’accent sur le dîner, le pain joue ici un rôle important. Pour le 

dessert, je tiens à la bûche traditionnelle avec de la crème fraiche 

ou de la crème au beurre. 

Dans le futur, il sera important pour le boulanger artisanal 

de se différencier. Offrir des produits de qualité et innover 

seront les clefs du succès et c’est là que Puratos peut être un 

partenaire privilégié. 

3

Pâtisserie 

4 

5 

2 

4 

1 

3 

Bûche Dorée 

Composition 

1. Biscuit Catania 

2. Crémeux Spéculoos 

3. Riz Soufflé Caramélisé 

4. Mousse au Chocolat Costa Rica 

au Caramel Salé 

5. Glaçage au Caramel Clair 

6. Décorations 

montage 

Préparer un intérieur avec le Biscuit 

Catania (1) et le Crémeux Spéculoos (2) 

et mettre au congélateur. Remplir le 

moule à bûche à moitié avec la Mousse 

au Chocolat Costa Rica au Caramel Salé 

(4) et placer l’intérieur congelé au milieu. 

Remplir le moule de Mousse au Chocolat 

Costa Rica au Caramel Salé (4) et fermer 

avec le Riz Soufflé Caramélisé (3). Mettre 

au congélateur. Après l’avoir démoulée, 

couper à la taille désirée, napper de 

Glaçage au Caramel Clair (5) et décorer (6). 

1. BisCuit Catania 

Ingrédients 

PatisFrance Catania 50% 275 g 

Jaunes d’œufs 175 g 

Puratos Tegral Biscuit New 700 g 

Œufs 485 g 

Puratos Aristo Primeur Cake 140 g 

préparation 

Lisser le Catania 50% avec les jaunes 

d’œufs en les ajoutant graduellement (ou en 

utilisant le cutter). Ajouter le Tegral Biscuit 

New et les œufs et battre pendant 6 min 

à grande vitesse. Mélanger graduellement 

l’Aristo Primeur Cake fondu à la masse. 

Répartir 500 g dans 2 plaques de 40x60 cm 

et 800 g dans une plaque et étaler. Cuire 

à 230°C pendant environ 4 min pour les 

plaques de 500 g et 6 min pour celle de 

800 g, avec la clé fermée. 

2. Crémeux spéCuloos 

Ingrédients 

Puratos Festipak 100 g 

Lait 100 g 


Belcolade Lait Selection 100 g 

Puratos Deli Speculoos 500 g 

Beurre de ferme 100 g 

préparation 

Faire bouillir le Festipak avec le lait et 

verser la masse bouillante en remuant sur 

les jaunes d’œufs. Ajouter les drops de Lait 

Selection et faire une ganache. Y mélanger 

le Deli Speculoos et mixer. Ajouter le 

beurre de ferme et mixer à nouveau jusqu’à 

l’obtention d’une émulsion.

3. riz soufflé Caramélisé 

Ingrédients 

Riz soufflé 300 g 

Sucre 300 g 


préparation 

Faire caraméliser le riz soufflé avec le 

sucre à sec sur le feu. Verser le riz soufflé 

caramélisé sur un tapis en silicone et 

laisser refroidir. Dès que le riz soufflé est 

refroidi, le broyer en petits morceaux et le 

mélanger au Lait Selection à 30°C. Étaler 

le fond croquant sur une plaque de 40x60 

cm et laisser durcir. Couper ensuite à 

la taille désirée. 

4. mousse au ChoColat Costa riCa 

au Caramel salé 

Ingrédients 

Lait 300 g 

Sucre 25 g 

Puratos CPT New 25 g 

Puratos Deli Caramel 180 g 

Sel de mer 6 g 

Lait 250 g 

Puratos Bavarois Neutre 75 g 

Belcolade Noir Collection 

Costa Rica 64 250 g 

Puratos Duopak 700 g 

préparation 

Préparer une crème pâtissière à chaud avec 

les 3 premiers ingrédients. Y ajouter le Deli 

Caramel, le sel et le lait. Bien mélanger et y 

ajouter le Bavarois Neutre. Ajouter le Noir 

Collection Costa Rica 64 fondu et ensuite 

le Duopak à moitié battu, à la spatule, 

quand la masse est à 35-40°C. 

5. glaçage au Caramel Clair 

Ingrédients 

Puratos Harmony Classic Neutre 300 g 

Eau 300 g 

Puratos Miroir Caramel 1000 g 

Poudre d’or QS 

préparation 

Faire bouillir l’Harmony Classic Neutre 

et l’eau, verser sur le Miroir Caramel, 

la poudre d’or et mélanger. Travailler le 

glaçage entre 35-40°C. 

6. DéCorations 

Ingrédients 

PatisFrance Patis’Macaron 

Belcolade Noir Selection 

Puratos Tegral Patacrout 

Deli 

Une gamme de fourrages crémeux prêts 

à l’emploi, faciles à utiliser et permettant 

de nombreuses applications, purs ou 

mélangés à d’autres produits. 

Qualités du produit: 

• Prêt à l’emploi et facile d’utilisation 

• Goût authentique 

• Plus longue conservation que les 

fourrages traditionnels 

• Stable à la cuisson et congélation 

(base aqueuse) 

• Très versatile 

• Texture homogène 

Deli Caramel 

• Goût délicieux de caramel crémeux 

• Texture souple et fondante en bouche 

Deli Speculoos 

• Goût trendy recherché par 

les consommateurs 

• Contient 30% de vrai spéculoos 

• Texture fondante en bouche 

• Apporte une touche de modernité à 

votre pâtisserie 

NOUVEAU 

Astuces: 

Existe aussi au citron: goût naturel et 

authentique, à base de jus de citron 

concentré. 

5

Pâtisserie 

6 

6 

5 

4 

1 

2 

3 

1 

Douceur de Framboisier 

Composition 

1. Biscuit au Chocolat 

2. Panna Cotta aux Amandes Amères 

3. Gelée aux Framboises 

4. Mousse au Chocolat Blanc Intense 

5. Chocolat Blanc à Pulvériser 

6. Décoration 

montage 

Préparer un intérieur avec le Biscuit au 

Chocolat (1), la Panna Cotta aux Amandes 

Amères (2) et la Gelée aux Framboises (3) 

sur une plaque de 40x60 cm et mettre au 

congélateur. Couper l’intérieur à la taille 

désirée. Remplir le moule à bûche à moitié 

de Mousse au Chocolat Blanc Intense (4) 

et y placer l’intérieur congelé en alignant 

le fond avec le bord du moule. Mettre 

au congélateur. Après l’avoir démoulée, 

couper à la taille désirée. Recouvrir de 

Chocolat Blanc à Pulvériser (5). Décorer 

de touches de PatisFrance Miroir Plus 

Chocolat Noir et de décor en chocolat à 

base de Belcolade Noir Selection (6). 

1. BisCuit au ChoColat 

Ingrédients 

Puratos Tegral Satin Creme Cake 

Belgian Chocolate 1500 g 

Huile 450 g 

Œufs 525 g 

Eau 335 g 

préparation 

Mélanger tous les ingrédients à la feuille 

pendant 4-5 min à vitesse modérée. 

Répartir sur 2 plaques de 40x60 cm et cuire 

pendant 12 min à 190°C. 

2. panna Cotta aux amanDes 

amères 

Ingrédients 




Puratos Aroma Amande Amère 16 g 

préparation 

Faire chauffer le Duopak et le Festipak 

à 40°C et y ajouter le Bavarois Neutre et 

l’Aroma Amande Amère.

3. gelée aux framBoises 

Ingrédients 


PatisFrance Starfruit Framboise 150 g 

Framboises surgelées 150 g 

préparation 

Faire bouillir l’Harmony Classic Neutre, 

le Starfruit Framboise et les framboises 

surgelées pendant 2 min. 

4. mousse au ChoColat BlanC intense 

Ingrédients 


Lait 125 g 


Belcolade Blanc Intense 400 g 



préparation 

Faire bouillir le Festipak et le lait. Verser 

la masse bouillante sur les jaunes d’œufs 

en remuant et y ajouter les drops de Blanc 

Intense. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une 

émulsion à 40°C et y ajouter le Bavarois 

Neutre. Y ajouter ensuite, à la spatule, le 

Duopak à moitié battu. 

5. ChoColat BlanC à pulvériser 

Ingrédients 

Belcolade Blanc Selection 100 g 

Belcolade Pure Prime Pressed 

Cocoa Butter 500 g 

Colorant blanc titane en poudre QS 

préparation 

Faire fondre le Pure Prime Pressed Cocoa 

Butter et le Blanc Selection. Y ajouter le 

colorant jusqu’à l’obtention d’une masse 

blanche. Après avoir bien mélangé, passer 

la préparation au tamis fin. 

Duopak 

Mélange de crème végétale et animale 

(50/50). 


• Goût de la crème fraîche avec les 

avantages de la crème végétale 

• Réduction de coût vs crème fraîche 

Facilité d’emploi: 

• Prêt à l’emploi 

• Stabilité supérieure à la crème 

fraîche 100% 

• Moins de risque de « surfouettage » 

• Foisonnement important: x 2.9 

• Stable à la congélation 

• Versatile: nombreuses applications 

possibles 

7

Pâtisserie 

8 

6 

5 

4 

1 

3 

1 

2 

1 

Rêve d’Enfant 

Composition 

1. Biscuit Rose 

2. Gelée aux Fraises 

3. Marshmallows 

4. Mousse Framboise 

5. Chocolat Rose à Pulvériser 

6. Glaçage au Chocolat Blanc 

montage 

Créer un intérieur avec le Biscuit 

Rose (1), la Gelée aux Fraises (2) et 

les Marshmallows (3) et mettre au 

congélateur. Remplir le moule à bûche à 

moitié avec la Mousse Framboise (4) et 

placer l’intérieur congelé au centre en 

alignant le fond avec le bord du moule. 

Mettre au congélateur. Après l’avoir 

démoulée, couper à la taille désirée et 

recouvrir de Chocolat Rose à Pulvériser (5). 

Décorer de Glaçage au Chocolat Blanc (6) 

et de décorations. 

1. BisCuit rose 

Ingrédients 

Puratos Tegral Biscuit New 600 g 

PatisFrance Amandes Brutes 

Râpées Californie 300 g 

Sucre impalpable 360 g 

Œufs 900 g 

Eau 150 g 

Puratos Classic Citron 45 g 

Colorant rouge QS 

préparation 

Battre tous les ingrédients ensemble 

pendant 6 min. Répartir 700 g de pâte par 

plaques de 40x60 cm. Cuire pendant 6-7 

min à 240°C, avec la clé fermée. 

2. gelée aux fraises 

Ingrédients 

Puratos Classic Fraise 100 g 

Eau 1000 g 


préparation 

Faire chauffer le Classic Fraise et l’eau à 

35-40°C et mélanger avec le Bavarois 

Neutre. Verser dans un moule en silicone 

à rebords et placer au congélateur. 

3. marshmallows 

Ingrédients 

Eau 450 g 

Sucre 300 g 


Puratos Classic Framboise 75 g 

Eau 105 g 

préparation 

Faire bouillir les 2 premiers ingrédients 

à 110°C. Entretemps, battre le Bavarois 

Neutre, le Classic Framboise et l’eau. 

Verser la masse bouillante sur le mélange 

et battre le tout à froid jusqu’à l’obtention 

d’une masse dressable.

4. mousse framBoise 

Ingrédients 


PatisFrance Starfruit Citron 10 g 

Eau 150 g 

Puratos Bavarois Bulgaria 130 g 



préparation 

Faire chauffer les Starfruits et l’eau à 35-40°C 

et mélanger avec le Bavarois Bulgaria et 

le Bavarois Neutre. Ajouter ensuite, à la 

spatule, le Duopak à moitié battu. 

5. ChoColat rose à pulvériser 

Ingrédients 

Belcolade Blanc Selection 500 g 

Belcolade Pure Prime Pressed 

Cocoa Butter 500 g 

Colorant rouge en poudre 

(liposoluble) QS 

préparation 

Faire fondre le Pure Prime Pressed Cocoa 

Butter et le Blanc Selection et ajouter 

le colorant à souhait. Après avoir bien 

mélangé, passer la masse au tamis fin. 

6. glaçage au ChoColat BlanC 

Ingrédients 




Puratos Miroir Neutre 1000 g 

Colorant blanc titane QS 

préparation 

Faire bouillir le Duopak avec l’Harmony 

Classic Neutre. Verser ce mélange bouillant 

sur les drops de Blanc Intense et créer une 

émulsion. Rajouter le Miroir Neutre et le 

colorant. Travailler le glaçage entre 35-38°C. 

Tegral Biscuit New 

Mélange pour préparation de biscuit 

traditionnel, savoureux et léger. 


• Goût riche 

• Texture fine et légère 

• Beau volume 


• Grande tolérance 

• Excellente conservation 

• Stable à la congélation 

• Multiples applications & recettes 


9

Pâtisserie 

10 

6 

5 

3 

2 

1 

4 

Bombe Surprise 

Composition 

1. Pâte à Choux 

2. Mousse au Chocolat Noir Extra 

3. Crème Diplomate 

4. Fond Croquant 

5. Fourrage aux Cerises 

6. Ganache 

montage 

Fourrer les choux (1) cuits de Mousse 

au Chocolat Noir Extra (2). Chemiser 

une demi-sphère en silicone de Crème 

Diplomate (3) et y placer les choux fourrés. 

Combler les espaces entre les choux de 

Crème Diplomate (3). Y placer au centre 

une demi-sphère de Fourrage aux Cerises 

(5) et terminer de remplir de Crème 

Diplomate (3). Mettre au congélateur, bien 

laisser bloquer et étaler le Fond Croquant 

(4). Glacer de Ganache (6) et décorer de 

Puratos Chocolanté Vermicelli Complet 

argenté et de décor en chocolat à base de 

Belcolade Lait Selection. 

1. pâte à Choux 

Ingrédients 

Puratos Tegral Clara Super 1000 g 

Eau (50-60°C) 1500 g 


préparation 


pendant 4 min jusqu’à l’obtention d’une 

pâte homogène. Dresser des petites boules 

sur des plaques légèrement graissées. Cuire 

à 160°C pendant 10 min avec la clé fermée et 

35 min avec la clé ouverte. 

2. mousse au ChoColat noir extra 

Ingrédients 

Lait 75 g 



Belcolade Noir Extra 200 g 



préparation 

Faire bouillir le lait et le Festipak et verser 


en remuant. Y ajouter les drops de Noir 

Extra et mélanger jusqu’à l’obtention d’une 

ganache. Ajouter le Bavarois Neutre et 

mélanger le Duopak à moitié battu.


Ingrédients 

Lait (4°C) 250 g 

Puratos Cremygel 70 g 


préparation 

Battre le lait froid avec le Cremygel. Ajouter 

le Duopak à moitié battu et continuer 

à l’alléger jusqu’à l’obtention d’une 

consistance mousseuse. 

4. fonD Croquant 

Ingrédients 


Belcolade Hazelnut Praliné 150 g 

PatisFrance Crousticrep Blond 150 g 

préparation 

Faire fondre les drops de Lait Selection 

et y ajouter l’Hazelnut Praliné. Mélanger 

ensuite au Crousticrep Blond. 

5. fourrage aux Cerises 

Ingrédients 

Eau 50 g 


Puratos Topfil Cerise 500 g 

préparation 

Faire chauffer l’eau à 50°C et mélanger au 

Bavarois Neutre. Ajouter ensuite au Topfil 

Cerise et mélanger. Remplir les demisphères 

et congeler. 

6. ganaChe 

Ingrédients 

Belcolade Ganache 500 g 


Eau 50 g 

préparation 

Chauffer le tout à 35°C et glacer. 

Tegral Clara Super 

Mélange complet en poudre pour la 

préparation de pâte à choux. 


• Goût d’œuf riche et agréable 

• Jolie structure creuse 

• Aspect traditionnel 

• Croûte fine 


• Très facile d’emploi, permet un gain 

de temps considérable 

• Se développe de manière homogène, 

comme une pâte à choux traditionnelle 

• Excellente absorption d’eau 

• Dépose sur plaques aisée et rapide 

• Adapté à tous types de four 

• Longue conservation 

11

Pâtisserie 

12 

1 

2 

Biscuit + 6 

4 

3 

5 

Saint-Honoré 

Composition 


2. Croûte Croquante au Spéculoos 

3. Crème au Spéculoos 

4. Crème à la Vanille 

5. Pâte Sablée 

6. Sirop Cappuccino 

montage 

Chablonner la Pâte Sablée (5) de Belcolade 

Noir Selection et y dresser une couche de 

crème pâtissière, préparée avec la Puratos 

CPT New. Placer au centre un biscuit 

saucé au Sirop Cappuccino (6) et placer 

les choux fourrés autour. Terminer par 

la Crème à la Vanille (4) en utilisant une 

douille soleil. 


Ingrédients 


Eau (50-60°C) 1500 g 


préparation 



pâte homogène. Dresser les choux sur des 

tapis en silicone alvéolés. 

2. Croûte Croquante au spéCuloos 

Ingrédients 

Puratos Tegral Patacrout 500 g 

Puratos Aristo Primeur Croissant 200 g 

Œufs 50 g 

Cassonade brune 200 g 

Poudre à lever 4 g 

Épices à spéculoos 5 g 

préparation 

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à 

l’obtention d’une pâte homogène. Laminer 

à une épaisseur de 2 mm et détailler des 

ronds. Les placer sur la pâte à choux et cuire 

à 170°C pendant 6 min avec la clé fermée et 

30 min avec la clé ouverte. 

3. Crème au spéCuloos 

Ingrédients 



préparation 

Battre les ingrédients jusqu’à l’obtention 

d’une consistance mousseuse.

4. Crème à la vanille 

Ingrédients 


Crème fraîche 250 g 

PatisFrance Extrait Naturel 

de Vanille 400 2 g 

préparation 

Battre le tout jusqu’à l’obtention d’une 

crème dressable. 

5. pâte saBlée 

Ingrédients 


Puratos Aristo Primeur Croissant 200 g 

Œufs 50 g 

préparation 

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à 

l’obtention d’une pâte homogène. Laminer 

à une épaisseur de 3 mm et foncer des 

cercles de 16 cm de diamètre. Cuire à 190°C 

pendant environ 12 min. 

6. sirop CappuCCino 

Ingrédients 

Eau 200 g 

Sucre 80 g 

Puratos Classic Cappuccino 50 g 


préparation 

Faire bouillir le sucre et l’eau et y ajouter 

le reste des ingrédients. Laisser refroidir à 

température ambiante. Saucer le biscuit de 

sirop et laisser absorber un instant. 

Tegral Patacrout 

Préparation en poudre pour pâtes à croûte 

et pâtes sablées. 


• Saveur et arôme extraordinaires 

• Structure extrêmement fine 

• Croustillance parfaite 


• Simple d’utilisation 

• Bonne friabilité 

• Congelable après préparation 

• Nombreuses applications possibles: 

fonds de tartes, biscuits, crumbles, 

petits-fours, … 

13

Pâtisserie 

CPT New 

Composition pour crème pâtissière 

à chaud, au goût délicieusement 

traditionnel, stable à la cuisson et 

surgélation. 


• Saveur traditionnelle, longue en bouche 

• Belle couleur naturelle 

• Belle structure homogène 


• Stable à la cuisson: garde son volume 

et ne déborde pas 

• Stable à la congélation: garde sa saveur 

originelle, sa texture onctueuse et 

sa fraîcheur 

• Pas de perte d’eau (ni lors de 

la décongélation) 

• Se coupe facilement, sans coller 

• Se conserve plus longtemps car ralentit 

le sûrissement 

14 

Croccantino Italiano 

Composition 


2. Florentines 

3. Crème Pâtissière parfumée à l’Amaretto 

montage 

Fourrer les éclairs cuits (1) de Crème 

Pâtissière parfumée à l’Amaretto (3) et 

garnir d’une plaque de Florentines (2). 


Ingrédients 


Eau (50-60°C) 1500 g 


préparation 



pâte homogène. Dresser des éclairs sur 

des plaques légèrement graissées. Cuire à 

160°C pendant 10 min avec la clé fermé et 

ensuite 35 min avec la clé ouverte. 

2 

3 

1 

2. florentines 

Ingrédients 

Puratos Florex 200 g 

PatisFrance Amandes Blanchies 

Effilées Moyennes Californie 100 g 

préparation 

Mélanger les ingrédients. Saupoudrer sur 

une plaque recouverte de tapis en silicone. 

Cuire 8 min à 190°C jusqu’à coloration 

dorée. Couper immédiatement en lanières. 

3. Crème pâtissière parfumée 

à l’amaretto 

Ingrédients 

Lait 1000 g 

Sucre 150 g 

Puratos CPT New 90 g 

Belcolade Lait Caramel 200 g 

Esprit Amaretto 20 g 

préparation 

Préparer une crème pâtissière à chaud 

avec les 3 premiers ingrédients. Y ajouter 

le Lait Caramel. Dès qu’il a fondu, ajouter 

l’Esprit Amaretto et lisser.

Religieuse 

Galette 

chocolat 

Composition 


2. Crème aux Fruits Rouges 


4. Chocolat Fondant 

4 

3 

1 

montage 

Préparer des choux de petites et grandes 

tailles (1). Fourrer les grands de Crème aux 

Fruits Rouges (2) et les petits de Crème 

Diplomate (3). Glacer les deux de Chocolat 

Fondant (4). Les placer l’un sur l’autre avec 

une galette de Puratos Carat Coverlux 

Dark entre les 2 et décorer. 


Voir recette «Saint-Honoré» (p.12). 

Cuire à 160°C pendant 10 min avec 

la clé fermée et ensuite 35 min avec la 

clé ouverte. 

4 

2 

1 

2. Crème aux fruits rouges 

Ingrédients 

PatisFrance Starfruit 

Fruits Rouges 200 g 

Puratos Cremygel 50 g 


préparation 

Mélanger le Starfruit Fruits Rouges (4°C) 

avec le Cremygel et l’alléger. Ajouter le 

Duopak à moitié battu et battre jusqu’à 

l’obtention d’une consistance mousseuse. 


Voir recette «Bombe Surprise» (p.11). 

4. ChoColat fonDant 

Ingrédients 

Puratos Belgian Fondant Chocolate QS 

préparation 

Faire chauffer le Belgian Fondant 

Chocolate à 30°C et dresser une couche 

dans une demi-sphère en silicone. Y 

déposer un chou fourré et mettre au 

congélateur. 

Astuce: cette technique permet 

d’obtenir des choux bien ronds avec 

une couverture de Belgian Fondant 

Chocolate très brillante. 

Cremygel 

Composition pour crème pâtissière à 

froid au goût délicieux, grâce à l’emploi 

de lait, et facile à préparer. 


• Goût crémeux grâce à l’utilisation de lait 

• Visuellement très appétissante 

• Belle couleur naturelle jaune soleil 

• Structure homogène 


• Préparation à froid très simple 

• Stable à la cuisson: garde son volume 

et ne déborde pas 

• Stable à la congélation: garde sa saveur 

originelle, sa texture onctueuse et 

sa fraîcheur 

• Pas de perte d’eau (ni lors de la 

décongélation) 

• Se coupe facilement, sans coller 

• Se conserve plus longtemps car ralentit 

le sûrissement 

15

Pâtisserie 

Tegral Satin Creme 

Cake Belgian 

Chocolate 

Mélange complet pour la préparation 

de cakes au chocolat moelleux, muffins, 

gaufres et biscuits, au goût délicieux 

de chocolat. 


• Contient 10% de chocolat noir belge 

Belcolade en morceaux et en poudre 

• Profil de goût unique 

• Texture moelleuse et crémeuse: agréable 

en bouche 

• Support résistant aux fruits 


• À base d’huile 

Facilité d’emploi 

• Rapide & simple d’utilisation 

• Qualité garantie après la congélation 



16 

Boule de Noël 

Fruits rouges 

Demi-sphère 

Composition 


2. Gelée aux Fraises 


4. Mousse Framboise 

5. Glaçage Rouge 

montage 

Placer la demi-sphère, moulée de 

Belcolade Noir Selection, sur un Fond 

Croquant (1). Remplir la demi-sphère de 

fruits rouges et de Gelée aux Fraises (2) 

et refermer d’une plaque de Biscuit au 

Chocolat (3). Recouvrir l’autre demi-sphère 

de Mousse Framboise (4) de Glaçage Rouge 

(5) et la placer sur la première demi-sphère. 


Ingrédients 


Belcolade Hazelnut Praliné 150 g 

PatisFrance Crousticrep Blond 150 g 

5 

4 

3 

2 

1 

préparation 

Faire fondre le Lait Selection et le mélanger 

aux autres ingrédients. 

2. gelée aux fraises 

Voir recette « Rêve d’Enfant » (p.8). 


Ingrédients 

Puratos Tegral Satin Creme 

Cake Belgian Chocolate 1500 g 


Œufs 525 g 

Eau 335 g 

préparation 


pendant 4-5 min à vitesse modérée. 

Répartir sur 2 plaques de 40x60 cm et 

cuire pendant 12 min à 190°C. 

4. mousse framBoise 

Voir recette « Rêve d’Enfant » (p.9). 

5. glaçage rouge 

Ingrédients 


Eau 150 g 


Colorant Rouge QS 

préparation 

Faire bouillir l’Harmony Classic Neutre 

et l’eau et verser sur le Miroir Neutre. 

Colorer à souhait avec le colorant rouge. 

Utiliser à 35°C.

Boule de Neige 

Demi-sphère 

Noix de coco râpée 

5 

3 

4 

2 

1 

Composition 


2. Panna Cotta aux Amandes Amères 


4. Gelée aux Framboises 

5. Mousse au Chocolat Blanc Intense 

montage 

Placer la demi-sphère, moulée de Belcolade 

Noir Selection, sur un Fond Croquant (1). 

Remplir la demi-sphère d’une couche de 

Panna Cotta aux Amandes Amères (2). 

Y dresser une couche de Gelée aux 

Framboises (4) et refermer d’une tranche 

de Biscuit au Chocolat (3). Rouler l’autre 

demi-sphère de Mousse au Chocolat Blanc 

Intense (5) dans la noix de coco râpée et la 

placer sur la première demi-sphère. 


Voir recette « Boule de Noël » (p.16). 

2. panna Cotta aux 

amanDes amères 

Ingrédients 




Puratos Aroma Amande Amère 16 g 

préparation 

Faire chauffer le Duopak et le Festipak 

à 40°C et y ajouter le Bavarois Neutre et 

l’Aroma Amande Amère. 



4. gelée aux framBoises 

Ingrédients 



Framboises surgelées 150 g 

préparation 

Faire bouillir l’Harmony Classic Neutre, 

le Starfruit Framboise et les framboises 

surgelées pendant 2 min. 

5. mousse au ChoColat BlanC intense 

Ingrédients 


Lait 125 g 





préparation 

Faire bouillir le Festipak et le lait. Verser 


en remuant et y ajouter les drops de Blanc 

Intense. Mélanger jusqu’à l’obtention 

d’une émulsion à 40°C et ajouter le 

Bavarois Neutre. Y rajouter, à la spatule, 

le Duopak à moitié battu. Remplir les 

demi-sphères et placer au congélateur. 

17

Pâtisserie 

18 

Sapin de Noël 

Demi-sphère 

4 

3 

2 

Composition 


2. Crémeux Spéculoos 


4. Mousse au Chocolat Noir Extra 

montage 

Placer la demi-sphère, moulée de Belcolade 

Noir Selection, sur un Fond Croquant 

(1). Remplir la demi-sphère de Crémeux 

Spéculoos (2) et refermer d’une tranche de 

Biscuit au Chocolat (3). Y dresser une rosace 

en forme de sapin de Noël avec la Mousse 

au Chocolat Noir Extra (4). Saupoudrer de 

PatisFrance Poudre Pistaches Vertes et 

décorer de Puratos Chocolanté Vermicelli 

Complet argenté. 



1 

2. Crémeux spéCuloos 

Ingrédients 


Lait 100 g 




Beurre de ferme 100 g 

préparation 

Faire bouillir le Festipak et le lait et verser 

en remuant sur les jaunes d’œufs. Y ajouter 

les drops de Lait Selection et faire une 

ganache. Mélanger au Deli Speculoos et 

mixer. Ajouter le beurre de ferme et mixer à 

nouveau jusqu’à l’obtention d’une émulsion. 



4. mousse au ChoColat noir extra 

Ingrédients 


Lait 75 g 


Belcolade Noir Extra 200 g 



préparation 

Faire bouillir le lait et le Festipak et 

verser en remuant sur les jaunes d’œufs. 

Y ajouter les drops de Noir Extra et faire 

une ganache. Ajouter ensuite le Bavarois 

Neutre. Mélanger ensuite le Duopak, à 

moitié battu, à la ganache.

Douceurs au Café 

Macaron 

maCarons 

Ingrédients 

Gelée au café 

Fourrage 

PatisFrance Patis’Macaron 1050 g 

Eau (55°C) 190 g 

Puratos Classic Moka 10 g 

fourrage 

Ingrédients 

Belcolade Cryst-o-Fil® Lait 500 g 

Belcolade Cryst-o-Fil® Blanc 500 g 

Eau 50 g 


gelée au Café italien 

Ingrédients 


Esprit Amaretto 15 g 

gelée au Café français 

Ingrédients 


Esprit Cognac 15 g 

gelée à l’irish Coffee 

Ingrédients 


Whisky 15 g 

préparation 

Battre le Patis’Macaron, le Classic Moka 

et l’eau chaude à la feuille pendant 4 min. 

Dresser les macarons sur des tapis en 

silicone. Cuire sur double plaques dans 

un four ventilé à 135°C pendant 25 min 

avec la clé ouverte. 

Ramollir le Cryst-o-Fil® Blanc et le 

Cryst-o-Fil® Lait au micro-ondes et 

battre avec le Classic Moka et l’eau. 

L’alléger au maximum. Dresser un cercle 

de ce fourrage sur la moitié des macarons. 

Mélanger le Miroir Neutre et l’alcool/ 

esprit et dresser une goutte de cette gelée 

aromatisée dans le cercle de Cryst-o-Fil®. 

Recouvrir d’un macaron et les placer 

1 nuit au frigo avant la vente. 

PatisFrance 

Patis’Macaron 

Patis’Macaron, une préparation simple à 

l’emploi pour macarons pour un résultat 

à chaque fois irrésistible. 


• Produit à base d’amandes « pur fruit » 

de l’amandier 

• Bonne odeur d’amande 

• Bon croquant et mordant de la coque 

• Pour des macarons lisses et réguliers 


• Préparation rapide 

• Seulement 2 ingrédients à peser 

• Taux de réussite maximum 

• Qualité constante 

• Possibilité de faire plusieurs couleurs 

à base d’une seule préparation 

19

Pâtisserie 

Tegral Satin 

Creme Cake New 

Mélange complet pour la préparation 

de cakes moelleux, muffins, gaufres et 

biscuits, au goût délicieux de beurre et 

de vanille. 


• Goût délicieux de beurre et de vanille 

• Texture moelleuse et crémeuse: agréable 

en bouche 



• À base d’huile 






20 

Cake Grand-Mère 

pâte 

Ingrédients 

Puratos Tegral Satin 

Creme Cake New 500 g 

Œufs 175 g 


Eau 115 g 

Cannelle 3 g 

PatisFrance Catania 50% 50 g 

Bigarreaux confits 50 g 

Raisins secs macérés 75 g 

Raisins secs de Corinthe 

macérés 50 g 

Oranges confites 25 g 

Noisettes grillées concassées 60 g 

préparation 

Râper le Catania 50% à la grosse râpe afin 

d’obtenir des petits morceaux. Mélanger les 

5 premiers ingrédients à vitesse moyenne 

pendant 3 min. Y ajouter, à la spatule, le 

Catania 50% et les fruits confits. Répartir 

la préparation dans 4 bocaux Weck d’un ½ 

litre (± 320 g). 

Cuire à 180°C pendant 35 min sans 

couvercle. Placer ensuite les couvercles avec 

l’anneau et la pince et poursuivre la cuisson 

pendant 12 min.

Cake Sapin de Noël 

1. pâte à Cake 

Ingrédients 

Puratos Tegral 4Ever Cake 1000 g 

Puratos Aristo Primeur Cake 500 g 

Œufs 500 g 

Belcolade Grains Noir Selection 300 g 

préparation 

Ramollir l’Aristo Primeur Cake. Mélanger 

tous les ingrédients, à l’exception des Grains 

Noir Selection, pendant 3 min à vitesse 

modérée et y ajouter à la fin les Grains Noir 

Selection. Remplir les moules en forme de 

sapin de Noël avec 200 g de pâte. 

2. DéCoration De fruits rouges 

Ingrédients 

Puratos Stabily 50 g 

Sucre 100 g 

Puratos Topfil Berrissimo 1000 g 

Puratos Harmony Sublimo Briant QS 

PatisFrance Poudre 

Pistaches Vertes QS 

préparation 

Mélanger le Stabily et le sucre. L’ajouter 

au Topfil Berrissimo et mélanger jusqu’à 

l’obtention d’une masse lisse. Etaler à 

une épaisseur de 1 cm et placer dans le 

congélateur. Découper la forme d’un 

sapin de Noël dans la plaque congelée, 

la placer sur le cake et l’enfoncer 

légèrement. Cuire pendant 30 min à 180°C 

avec la clé fermée. Après avoir un peu 

refroidi, recouvrir d’Harmony Sublimo 

Briant. Décorer de Poudre Pistaches 

Vertes ou de sucre impalpable. 

Tegral 4Ever Cake 

Mélange pour cake 4/4 au goût délicieux, 

fraîcheur prolongée et beau travail au four. 


• Goût subtil et délicieux de beurre et 

de vanille 

• Contient un levain naturel 

• Texture moelleuse et agréable 

en bouche 

• Mie et croûte à la structure 

traditionnelle 


• Fraîcheur prolongée 



• Plus de volume, beau travail et craché 


• Concepts simples de pâtisserie pour 

la création de valeur ajoutée 



21

Pâtisserie 

Belcolade Noir 

Collection 

Belcolade est le seul producteur ‘belge’ de 

véritable chocolat belge, de haute qualité, à 

base de vanille naturelle et de 100% de beurre 

de cacao. Belcolade recherche les meilleures 

variétés de cacao, sélectionne celles qui se 

distinguent le plus au niveau du goût et 

investit sans cesse dans l’innovation produits. 

Belcolade Noir Collection Ecuador 71 

Fèves de cacao « Nacional » d’Équateur, 

à la teneur en cacao de 71%. Goût 

exceptionnellement raffiné avec un riche 

arôme de cacao, une nuance florale et un 

soupçon de terre. 

Belcolade Noir Collection Costa Rica 64 

Fèves de cacao « Trinitario » originaires 

de Costa Rica, cultivées dans une 

exploitation certifiée « Rainforest 

Alliance », à la teneur en cacao de 64%. 

Goût exquis de cacao amer avec un délicat 

bouquet fumé et boisé. 

Belcolade Noir Collection Peru 64 

Un mélange de fèves de cacao « Criollo » 

et « Trinitario » originaires du Pérou, à la 

teneur en cacao de 64%. Goût de cacao 

légèrement amer avec une note fruitée, 

une douceur et un crémeux inhabituels 

pour un chocolat noir. 

22 

Pralisseries 

Meringue 

Citron meringué 

Crumble 

Deli Citron 

Coupelle 

chocolat 

Ingrédients 

Belcolade Cryst-o-Fil® Blanc 

Croûte à base de 

700 g 


Puratos Deli Citron QS 

Puratos Ovablanca 200 g 

Eau 100 g 

préparation 

Mélanger le Cryst-o-Fil® Blanc et la 

croûte cuite, à base de Tegral Patacrout, 

dans un cutter jusqu’à l’obtention d’une 

masse dressable. Dresser une couche de 

Deli Citron dans une coupelle moulée de 

Belcolade Noir Collection Ecuador 71 

et y dresser le crumble de Cryst-o-Fil®. 

Terminer par de la meringue séchée à base 

d’Ovablanca et d’eau. 

Fourrage Cryst-o-Fil ® Lait 

CrumBle moka 

Morceaux 

de spéculoos 

Deli 

Speculoos 


chocolat 

Ingrédients 

Belcolade Cryst-o-Fil® Lait 500 g 


Glucose 50 g 

Puratos Deli Speculoos QS 

Morceaux de spéculoos QS 

préparation 

Ramollir le Cryst-o-Fil® Lait au 

micro-ondes à 25°C et le battre avec le 

glucose et le Classic Moka. L’alléger au 

maximum. Dresser une couche de Deli 

Speculoos dans une coupelle moulée de 

Belcolade Noir Collection Costa Rica 64 

et y parsemer des morceaux de spéculoos. 

Y dresser le fourrage de Cryst-o-Fil® à 

l’aide d’une douille cannelée et décorer de 

quelques morceaux de spéculoos.

Fourrage Framboise 

Crumble aux 

fruits rouges 

Cryst-o-Fil ® 

Blanc 


chocolat 

Gelée 

fruits rouges 

CrumBle aux fruits rouges 

Ingrédients 


Puratos Aristo Primeur Cake 

PatisFrance Amandes 

250 g 

Brutes Râpées Californie 200 g 

Sucre 300 g 

Fruits rouges QS 

gelée fruits rouges 

Ingrédients 

PatisFrance Starfruit 

Fruits Rouges 150 g 

Framboises 150 g 

Sucre 150 g 

Pectine NH 4 g 

Belcolade Cryst-o-Fil® Blanc QS 

fourrage framBoise 

Ingrédients 

Belcolade Cryst-o-Fil® Blanc 500 g 

Puratos Classic Framboise 30 g 

Glucose 50 g 

Sucre parfumé à la fraise QS 

préparation 

Préparer un crumble avec les 4 premiers 

ingrédients et cuire pendant 10 à 12 min 

à 200°C. Laisser refroidir et mélanger 

le crumble avec les fruits rouges. Faire 

bouillir le Starfruit Fruits Rouges avec 

la pectine, le sucre, les framboises et 

laisser refroidir. Dresser une couche de 

Gelée Fruits Rouges dans une coupelle 

moulée de Belcolade Noir Collection 

Peru 64. Y placer une couche de Cryst-o- 

Fil® Blanc ramolli et laisser cristalliser au 

frigo. Saupoudrer la coupelle de Crumble 

aux Fruits Rouges. Battre le Cryst-o-Fil® 

Blanc ramolli avec le Classic Framboise 

et le glucose et l’alléger au maximum. 

Dresser le Fourrage Framboise à l’aide 

d’une douille cannelée et saupoudrer de 

sucre parfumé à la fraise. 

Belcolade Cryst-o-Fil ® 

Base idéale pour fourrages, à base de 

50% de vrai chocolat belge Belcolade. 

Facile à l’emploi et à longue conservation. 


• Contient au moins 50% de vrai 

chocolat belge Belcolade 

• Goût excellent 

• Texture lisse et crémeuse 

• Produit pré-cristallisé qui assure une 

texture crémeuse et fonte rapide 

• Conservation prolongée du produit fini 


• Pas besoin de tempérer 

• Nombreuses applications: fouetter, 

mouler, dresser, verser et couper 

• Possibilité de personnaliser en 

ajoutant d’autres ingrédients: liqueurs, 

arômes, fruits secs,… 

• Efficacité de production car moins 

de déchets 

Disponible en plusieurs goûts: 

noir, lait ou blanc. 

23

Boulangerie 

Soft’r Cashmere 

Acti-Plus 

Améliorant en pâte pour produits 

moelleux et de luxe. Combinaison de 

2 technologies innovantes: Soft’r et 

Acti-Plus pour une structure de la 

mie fine, serrée et homogène, plus de 

fraîcheur, moelleux, volume et tolérance. 


• Goût délicieux 

• Arôme riche, frais et stable 

• Structure de la mie fine, serrée et 

homogène 

• Fraîcheur prolongée 

• Plus de moelleux 

• Volume constant et optimal 

• Coloration crémeuse 

• Empêche la formation de ‘boule’ 

en bouche 


• Tolérance et stabilité de la pâte 

• Bonne absorption d’eau 

• Pâte très facile à travailler 

24 

Halloween 

1. pâte 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau 400 g 40% 

Levure 50 g 5% 

Sel 17 g 1,7% 

Sucre 80 g 8% 

Puratos Soft’r Cashmere 

Acti-Plus 150 g 15% 

Puratos Aristo Pan 100 g 10% 

2. Croûte au spéCuloos 

Ingrédients 

Œufs 200 g 20% 

Epices à spéculoos 15 g 1,5% 

Puratos Tegral Patacrout 1000 g 100% 

Puratos Altima Exclusive 

Croissant 400 g 40% 

moDe opératoire 

Pétrissage (spirale) 

Température de base* 

Température de la pâte 

Diviser 

2 ème fermentation 

Fabrication 

Fermentation finale 

Température du four 

Cuisson 

Décoration après la cuisson 


Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente 

jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

Laminer à une épaisseur de 2 mm. 

Découper un ovale de la même taille que 

les pâtons et former 2 yeux et une bouche à 

l’aide d’un emporte-pièce. 

3. fourrage aux pommes 

Ingrédients 

PatisFrance Superpomme 38% 


Dresser le fourrage dans un moule en 

silicone de 3,5 cm diamètre et congeler 

à -35°C. Conserver ensuite à -18°C. 

Mélanger la farine, le sel, le sucre, le Soft’r Cashmere 

Acti-Plus et l’Aristo Pan pendant 6 min en 1 ère vitesse. Rajouter 

le reste et à nouveau 6 min en 1 ère vitesse + 2 min en 2 ème . 

66°C 

24°C 

1500 g / 30 pièces 

15 min 

Laminer le pâton ovale à une épaisseur de 2 mm. Dresser de 

Fourrage aux Pommes congelé (3) et dorer les bords de Puratos 

Sunset Glaze. Recouvrir d’un 2 ème pâton. Dorer l’ensemble de 

Sunset Glaze et placer la Croûte au Spéculoos (2) au-dessus. 

Pincer les pourtours à l’aide d’un cornet ou d’un couteau. 

30 min, 27°C, 80% H.R. 

200°C 

20 min 

Saupoudrer légèrement de sucre impalpable. 

* Température de base - Température de la farine - Température de l’environnement = Température de l’eau

Cadeau aux 3 Chocolats 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau 570 g 57% 

Sel 17 g 1,7% 

O-tentic Chef* 120 g 12% 

Belcolade Noir Selection 100 g 10% 

Belcolade Lait Selection 100 g 10% 

Belcolade Blanc Selection 100 g 10% 

* Pour préparer l’O-tentic Chef, mélanger 2L 

d’eau (37°C) avec 1 kg de Puratos O-tentic 

Durum. Laisser reposer pendant minimum 

20 min avant de l’ajouter au reste de la recette. 





Fermentation en masse 

Diviser 


Fabrication 


Décoration avant la cuisson 


Cuisson 

) Par 

kg de pâte 

6 min en 1 ère vitesse + 5 min en 2 ème . A la fin du pétrissage, 

enlever 800 g de pâte et ajouter au reste de la pâte 100 g 

de Noir Selection, 100 g de Lait Selection & 100 g de 

Blanc Selection. 

60°C 

24°C 

15 min 

8 x 150 g pâte au chocolat - 8 x 100 g pâte nature. 

15 min 

Laminer finement la pâte nature. Bouler les pâtons au chocolat 

et les envelopper de pâte nature afin de former un cadeau. 

Laisser fermenter sur tapis avec l’ouverture vers le bas. 

60 min, 28°C, 80% H.R. 

Retourner les pâtons et fariner légèrement. 

Enfourner à 240°C et baisser immédiatement la température 

à 230°C. 

20 min avec vapeur. Ouvrir la clé 5 min avant la fin de 

la cuisson. 

* Température de base - Température de la farine - Température de l’environnement = Température de l’eau 

Belcolade Selection 

Belcolade est le seul producteur ‘belge’ de 

véritable chocolat belge, de haute qualité, 

à base de vanille naturelle et de 100% de 

beurre de cacao. Belcolade recherche les 

meilleures variétés de cacao, sélectionne 

celles qui se distinguent le plus au niveau 

du goût et investit sans cesse dans 

l’innovation produits. 

• Belcolade Noir Selection: chocolat noir 

standard, propose un équilibre parfait 

entre amertume et douceur. 

• Belcolade Lait Selection: chocolat 

au lait préféré des consommateurs, à 

l’agréable saveur de cacao et touche 

de miel. 

• Belcolade Blanc Selection: référence 

standard, parfaitement équilibrée: le 

préféré sur le marché du chocolat blanc. 

Les chocolats sont disponibles en 

gouttelettes, blocs, grains, copeaux, … 

25

Boulangerie 

Sapore 

Sapore offre une gamme étendue de 

levains naturels, aux saveurs les plus 

variées, basée sur les traditions de pain 

du monde entier. C’est LA solution aux 

inconvénients de processus traditionnel 

et offre de nombreux avantages: 

• Levains prêts à l’emploi 

• Délicieux arôme et goût de 

fermentation 

• Constance de goût, d’arôme et 

de couleur 

• Gain de temps et facilité d’utilisation 

• Solution pour chaque type de pain 

Sapore Fidelio 

Levain de blé liquide. 

Origine: San Francisco. 

• Riche en arômes et accentue le goût 

de beurre 

• Améliore l’élasticité de la mie 

• Peut être utilisé pour pains précuits 

ou congelés 

• Permet de réduire les matières 

grasses dans la recette (jusqu’à 25% 

en moins) 

Nombreuses applications: 

• Viennoiseries 

• Pains au blé 

• … 

26 

Étoile Briochée 

pâte 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau 180 g 18% 

Lait 160 g 16% 

Sel 17 g 1,7% 

Sucre 160 g 16% 


Œufs 200 g 20% 






Diviser 


Fabrication 



Cuisson 

Finition 

Puratos Sapore Fidelio 30 g 3% 



Puratos Aristo Primeur Cake 180 g 18% 

Belcolade Noir Selection 320 g 32% 

Fruits confits 240 g 24% 

3 min en 1 ère vitesse + 4 min en 2 ème . Ajouter le Soft’r 

Cashmere Acti-Plus et l’Aristo Primeur Cake et à 

nouveau 3 min en 1 ère vitesse + 4 min en 2 ème . 

A la fin du pétrissage, ajouter le Noir Selection, passé 

auparavant au cutter, et les fruits confits et mélanger. 

60°C 

27°C 

20 min 

1000 g 

20 min 

Bouler les pâtons et placer dans des formes beurrées. 

Les formes utilisées sont spécifiques à la fabrication du 

Pan d’Oro, spécialité italienne; placer éventuellement 

dans des moules en papier à Panettone. 

90 à 120 min, 28°C, 80% H.R. 

Enfourner à 200°C et baisser immédiatement la 

température à 170°C. 

55 min 

Napper de Puratos Carat Decorcrem Dark, ou 

éventuellement saupoudrer de sucre impalpable. 


Crosse au Spéculoos 

1. pâte 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau 500 g 50% 


Sel 17 g 1,7% 

Sucre 100 g 10% 




Puratos Altima Exclusive 

Croissant 500 g 25%* 

Puratos S500 Kimo Short 20 g 2% 

* Sur le poids de la pâte. 





Diviser 


Fabrication 




Cuisson 

2. Crème pâtissière 

Ingrédients 

Lait (22°C) 1000 g 100% 

Puratos Cremygel 300 g 30% 


Mélanger les ingrédients pendant 3 min à 

grande vitesse. 

3. fourrage au spéCuloos 

Ingrédients 

Crème Pâtissière (2) 250 g 25% 

Puratos Deli Speculoos 750 g 75% 



Mélanger les ingrédients pendant 3 min 

à grande vitesse. Remplir un tapis en 

silicone de 2,5 cm diamètre de fourrage au 

spéculoos et mettre au congélateur à -35°C. 

Après une heure, conserver à -18°C. 

4. florentines 

Ingrédients 


Effilées Moyennes Californie 200 g 

Puratos Florex 150 g 


Mélanger les ingrédients. 

4 min en 1 ère vitesse + 4 min en 2 ème . 

54°C 

22°C 

1750 g 

Mettre la pâte au congélateur pendant 30 min à -18°C. 

Ajouter ensuite l’Altima Exclusive Croissant au milieu de la pâte et donner 2 tours en 3. Placer à 

nouveau 30 min au congélateur à -18°C. Finalement, donner un 3 ème tour en 3 et laminer à une 

épaisseur de 5 mm. Couper des lanières de 22 cm x 2,5 cm. Torsader la lanière et former une crosse. 

Placer les couques sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson. 

75 min, 27°C, 80% H.R. 

Dresser le Fourrage au Spéculoos (3) et recouvrir de Florentines (4). 

200°C 

18 min avec peu de vapeur. Ouvrir la clé 3 min avant la fin de la cuisson. 

27

Boulangerie 

S500 Acti-Plus 

Améliorant en poudre très performant 

pour produits croquants. 


• Très performant 

• Donne un goût unique: un arôme 

léger, délicat et typique de froment 

fermenté 

• Croûte croquante, fine et bien dorée 

• Fraîcheur et croquant de longue durée 

• Mie de structure régulière avec une 

belle couleur naturellement crème 

• Volume 


• Multiples applications: baguette, 

viennoiseries, pâtes levées,… 

• Tolérance de la pâte 

• Applicable dans diverses méthodes 

de fabrication: en direct, pousse 

contrôlée et cru congelé 

28 

San Francisco 

Ingrédients 

Farine (13,5) 1000 g 100% 

Eau 580 g 58% 


Sel 17 g 1,7% 


Puratos S500 Acti-Plus 30 g 3% 






Diviser 


Fabrication 




Cuisson 

ASTUCES 

6 min en 1 ère vitesse + 6 min en 2 ème . Ajouter la levure en 

2 ème vitesse vu le pourcentage élevé de Sapore Fidelio. 

54°C 

24°C 

20 min 

800 g 

20 min 

Bouler, placer sur plaques et mettre au frigo à 5°C 

pendant 1 nuit. 

Placer directement 60 min, à 30°C, 90% H.R. 

Inciser le pain, en diagonale dans les deux sens. 



45 min avec apport important de vapeur. Ouvrir la clé 

10 min avant la fin de la cuisson. 

Ce pain a un goût et une texture uniques. Sa couleur 

rouge et ses “pustules” sont typiques. Pour obtenir 

ce résultat, il est préférable de conserver les pâtons 

après fabrication dans le frigo à 5°C et de les placer 

immédiatement, le jour suivant, dans une étuve chaude. 

Les pains de petites tailles (150 g) peuvent servir de 

soupière ou saladier après les avoir évidés. 


Un Pain pour Tous 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau 570 g 57% 

Sel 15 g 1,5% 











Diviser 


Fabrication 



Cuisson 

ASTUCES 


Ajouter les différentes inclusions à la fin du pétrissage. 

57°C 

24°C 

15 min 

1200 g / 30 pièces 

15 min 

Diviser et bouler. Placer dans différentes formes. 

55 min, 28°C, 80% H.R. 



18 min. Garder la clé fermée pendant la cuisson. 

Différentes inclusions, à ajouter par kg de pâte: 

• 50 g de graines de moutarde 

• 100 g d’airelles séchées et 100 g de noix grillées 

• 150 g de raisins secs et 8 g de cannelle 

• 300 g de pré-pâte de Kernebröd (= 250 g Puratos Tegral 

Kernebröd et 150 g d’eau) 

• 250 g de Puratos Sapore Softgrain 


O-tentic Durum 

Levain unique pour la création de pains 

au goût et à la texture uniques. 


• Goût et arôme uniques et authentiques 

• Structure de mie ouverte 

• Croquant prolongé 


• Simple d’emploi, plus besoin d’ajouter 

de levure 

• Bonne activité au four, beaux éclats 

dans la croûte 

• Plus d’absorption d’eau 

• Idéal pour tous les processus 

de panification 

• Temps de fermentation réduit 

• Ne contient que des ingrédients naturels 

29

Boulangerie 

Soft’r White Sense 

Améliorant, en pâte et en poudre, 

pour pain blanc pour une fraîcheur 

et un moelleux optimalisés et au goût 

supérieur grâce au levain Sapore. 


• Plus de volume 

• Une mie délicieusement moelleuse 

et légèrement humide 

• Garde la fraîcheur plus longtemps 



• Applicable dans diverses méthodes 

de fabrication 

30 

Pain aux Noix 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau 560 g 56% 

Levure 25 g 2,5% 

Sel 17 g 1,7% 

Noix grillées* 240 g 24% 

Puratos Soft’r White Sense 50 g 5% 

Puratos Summum Noix* 160 g 16% 

* Par kg de pâte nature, ajouter 15% de noix 

grillées et 10% de Summum Noix. 






Diviser 


Fabrication 



Cuisson 

ASTUCE 


ajouter le Summum Noix et les noix grillées. 

60°C 

25°C 

15 min 

720 g 

15 min 

Façonner le pain en forme de boulot et mettre sur tapis. 

Fariner et inciser immédiatement. 

60 min, 27°C, 80% H.R. 



40 min avec vapeur. Ouvrir la clé 10 min avant la fin 

de la cuisson. 

Il est aussi possible d’envelopper le pain dans un pâton 

nature après fabrication. Pour ce faire, retirer 100 g de 

pâte nature avant d’ajouter le Summum Noix et les noix 

grillées (=620 g de pâte aux noix). 


Mon Beau Sapin 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau +/- 600 g 60% 


Sel 17 g 1,7% 

Puratos S500 Sense 50 g 5% 






Diviser 


Fabrication 



Cuisson 


54°C 

24°C 

Peser immédiatement. 

1000 g / 30 pièces 

15 min 

Diviser et bouler. Placer sur un linge mouillé et rouler 

dans différentes gaines. 

Grouper 11 pièces sur une plaque afin de former un 

sapin de Noël. 

+/-60 min, 27°C, 80% H.R. 



25 min avec vapeur. Ouvrir la clé 5 min avant la fin 

de la cuisson. 


S500 Sense 

Améliorant en poudre pour produits 

croquants, pour plus de performance, 

croquant et goût. 

Le goût et l’arôme extraordinaires des 

produits fabriqués avec S500 Sense 

proviennent de l’ajout d’un levain 

spécialement développé. 


• Goût et arôme 

• Croustillance 

• Excellente performance 

• Volume 

• Fraîcheur 

• Tranquillité d’esprit 

• Rentabilité 



• Travail sur lignes à pistolets 

• Applicable dans diverses méthodes de 

fabrication: en direct, pousse contrôlée 

et cru congelé 

• Nombreuses applications: pistolets, 

baguettes, croissants, pains au chocolat, 

piccolos, … 

31

Boulangerie 

Sapore Softgrain 

Spelt 

Graines douces d’épeautre enrichies au 

goût naturel de fermentation. 


• L’épeautre répond à la tendance 

du marché 

• Goût supérieur: les graines sont 

trempées et cuites dans un levain 

doux de la gamme Sapore 

• Les graines ont une texture moelleuse 

dans le pain cuit 

• Aspect visuel attractif: graines 

apparentes 

• Fraîcheur prolongée du pain 

• Usage exclusif d’ingrédients sains 

et naturels 


• Prêt à l’emploi 

• Applicable dans de nombreuses 

recettes de pains: opportunité de 

développer une gamme créative de 

produits cuits 

Disponible également: blé & seigle. 

32 

Graine d’Etoile 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau 570 g 57% 

Sel 15 g 1,5% 


Puratos Sapore 

Softgrain Spelt 350 g 35% 

Graines de pavot QS 






Fabrication 




Cuisson 






enlever 10% de pâte (1) et ajouter le Softgrain Spelt au 

reste de la pâte (2). Laminer la pâte (1) à une épaisseur de 

2,5 mm, la mouiller et y saupoudrer les graines de pavot 

et placer pendant 20 min au congélateur. 

60°C 

24°C 

Mettre le reste de la pâte (2) dans un bac rectangulaire 

pendant 20 min. 

Retourner le bac sur une table farinée et aplatir à une 

épaisseur de 9 mm. Découper des rectangles de 8 sur 15 

cm à l’aide d’un coupe-pâte. Retirer la pâte au pavot (1) du 

congélateur et découper des étoiles. Coller l’étoile sur le 

pâton rectangulaire en utilisant un peu d’eau et mettre à 

l’envers sur tapis. 

+/- 45 min, 28°C, 80% H.R. 

Retourner les pâtons. 




la cuisson. 


Etoile de Vita-Plus 

Ingrédients 

Puratos Tegral Vita-Plus 1000 g 100% 

Eau 550 g 55% 

Levure 25 g 2,5% 






Diviser 


Fabrication 




Cuisson 


60°C 

25°C 

20 min 

720 g 

20 min 

Bouler et mettre sur tapis. 

60 min, 28°C, 82% H.R. 

Après 45 min de fermentation, fariner le pain avec de 

la farine de seigle et faire 4 incisions en forme d’étoile. 

Laisser fermenter à nouveau 15 min. 




la cuisson. 


Tegral Vita-Plus 

Mélange pour pain à 40% de céréales 

complètes et au goût délicieux. 


• Naturellement riche en céréales: 

froment finement moulu, flocons de 

froment, flocons de froment moulus, 

avoine et millet 

• Goût délicieux grâce aux graines de 

tournesol et de sésame, miel et levain 

• Fraîcheur de longue durée 

• Naturellement riche en fibres, vitamines 

et minéraux: rassasie naturellement 

et donne plus d’énergie pendant plus 

longtemps 

• Belle mie compacte et moelleuse, croûte 

croquante 

• 25% de sel en moins et utilisation de 

sel iodé, bon pour la thyroïde 

• Support à la vente fourni (carte épargne, 

site internet, sachets à pain, …) 


• Mélange complet 

• Tolérance 

• Qualité constante 

• Facile d’emploi 

33

Boulangerie 

Aristo Primeur 

Feuilletage 

Margarine végétale en plaques, à 

l’arôme de beurre. Idéale pour laminer. 


• Grâce à l’utilisation d’huile de bonne 

qualité, ne laisse pas de film gras 

en bouche 

• Garantie de qualité constante 

grâce aux normes sévères lors de 

la production 

• Longue conservation du produit fini 

• Plasticité 


• Facile à travailler, même lors de 

variations de température 

• Facilité de stockage: réfrigération 

pas nécessaire 

34 

Margarita 

1. pâte feuilletée 

Ingrédients 

Farine 1000 g 100% 

Eau 450 g 45% 

Sel 20 g 2% 

Sucre 50 g 5% 

Œufs 50 g 5% 

Puratos Aristo Primeur Cake 100 g 10% 

Puratos S500 Acti-Plus 10 g 1% 

Puratos Aristo Primeur 

Feuilletage 600 g 60% 






Fabrication 


Cuisson 

ASTUCES 

2. fourrage 

Ingrédients 

Puratos Pizzatop 300 g 30% 

Eau 1000 g 100% 

Fromage et jambon QS 


Mélanger le Pizzatop et l’eau jusqu’à 

l’obtention d’une masse homogène et 

laisser reposer pendant 30 min. Ajouter 

ensuite le fromage et le jambon. 


57°C 

22°C 

Mettre 30 min au congélateur. 

Appliquer l’Aristo Primeur Feuilletage et donner 2 tours 

en 4. Laisser reposer à 5°C pendant 24 heures. Donner 

un dernier tour en 4. Laisser reposer pendant une heure 

et laminer à une épaisseur de 2 mm. Mettre la pâte sur 

une plaque de 40x60 cm et couper les bords. Piquer et 

presser les bords de la pâte dans la plaque et y appliquer 

le Fourrage (2). Dorer les bords de Puratos Sunset Glaze. 

Couper des lanières de 0,5 cm avec le reste de la pâte. 

Placer les lanières sur la plaque afin de former un grillage. 

Dorer le dessus de Sunset Glaze. Laisser reposer pendant 

minimum 2 heures sous plastique. 



30 à 35 min. Les 5 dernières min de cuisson, saupoudrer 

de fromage râpé et ouvrir la clé. 

Différents fourrages sont possibles: pesto et poulet, 

Pizzatop et fruits de mer, Pizzatop, lard et champignons, … 


Index 

BOULANGERIE 

PAGES 

Puratos S500 Sense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 

Puratos S500 Acti-Plus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 34 

Puratos S500 Kimo Short . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 

Puratos Soft’r White Sense . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 

Puratos Soft’r Cashmere Acti-Plus . . . . . . . . . . . . 24, 26, 27 

Puratos Tegral Vita-Plus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 

Puratos Tegral Kerne Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 

Puratos Altima Exclusive Croissant . . . . . . . . . . . 24, 27 

Puratos Aristo Pan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 

Puratos Aristo Primeur Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 21, 23, 26, 34 

Puratos Aristo Primeur Croissant . . . . . . . . . . . . 12, 13 

Puratos Aristo Primeur Feuilletage . . . . . . . . . . . 34 

Puratos O-tentic Durum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 29, 32 

Puratos Sapore Fidelio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 27, 28 

Puratos Sapore Softgrain Spelt . . . . . . . . . . . . . . . 29, 32 

Puratos Sunset Glaze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 34 

Puratos Pizzatop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 

PÂTISSERIE 

Puratos Tegral 4Ever Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

Puratos Tegral Biscuit New . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 8, 9 

Puratos Tegral Clara Super . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 12, 14, 15 

Puratos Tegral Patacrout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 12, 13, 22, 23, 24 

Puratos Tegral Satin Creme Cake New . . . . . . . . 20 

Puratos Tegral Satin Creme Cake 

Belgian Chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 16, 17, 18 

Puratos CPT New . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 12, 14 

Puratos Cremygel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 15, 27 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 

Puratos Duopak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 15, 16, 17, 18 

Puratos Festipak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 6, 7, 10, 17, 18 

Puratos Classic Cappuccino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 

Puratos Classic Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 

Puratos Classic Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 16 

Puratos Classic Framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 23 

Puratos Classic Moka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 22 

Puratos Summum Noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 

Puratos Deli Speculoos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 12, 18, 22, 27 

Puratos Deli Caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 

Puratos Deli Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 

Puratos Topfil Berrissimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

Puratos Topfil Cerise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 

Puratos Bavarois Bulgaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,16 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 6, 7, 8, 9, 10, 

Puratos Bavarois Neutre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 13, 16, 17, 18 

Puratos Harmony Classic Neutre . . . . . . . . . . . . . 5, 7, 9, 16, 17 

Puratos Harmony Sublimo Briant . . . . . . . . . . . . 21 

Puratos Miroir Caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 

Puratos Miroir Neutre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 11, 16, 19 

Puratos Belgian Fondant Chocolate . . . . . . . . . . 15 

Puratos Florex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 27 

Puratos Ovablanca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 

Puratos Stabily . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

Puratos Aroma Amande Amère . . . . . . . . . . . . . . 6, 17 

Puratos Chocolanté Vermicelli Complet . . . . . . 10, 18 

Puratos Carat Coverlux Dark . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 

Puratos Carat Decorcrem Dark . . . . . . . . . . . . . . . 26 

CHOCOLAT 

PAGES 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 6, 12, 16, 17, 18, 

Belcolade Noir Selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 25, 26 

Belcolade Noir Extra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 18 

Belcolade Lait Selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 10, 11, 16, 17, 18, 25 

Belcolade Lait Caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 

Belcolade Blanc Selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7, 9, 25 

Belcolade Blanc Intense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7, 9, 17 

Belcolade Noir Collection Costa Rica 64 . . . . . . . . . . 5, 22 

Belcolade Noir Collection Ecuador 71 . . . . . . . . . . . . . 22 

Belcolade Noir Collection Peru 64 . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 23 

Belcolade Cryst-o-Fil® Blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 22, 23 

Belcolade Cryst-o-Fil® Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 22, 23 

Belcolade Cryst-o-Fil® Noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 

Belcolade Grains Noir Selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter . . . . . . . 7, 9 

Belcolade Ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 

Belcolade Hazelnut Praliné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 16, 17, 18 

patisfranCe 

) 

) 

) 

PatisFrance Patis’Macaron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 19 

PatisFrance Starfruit Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 16 

PatisFrance Starfruit Framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7, 9, 16, 17 

PatisFrance Starfruit Fruits Rouges . . . . . . . . . . . . . . . 15, 23 


Effilées Moyennes Californie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 27 

PatisFrance Amandes Brutes Râpées Californie . . . 8, 23 

PatisFrance Poudre Pistaches Vertes . . . . . . . . . . . . . . 18, 21 

PatisFrance Catania 50% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 20 

PatisFrance Crousticrep Blond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 16, 17, 18 

PatisFrance Extrait Naturel de Vanille 400 . . . . . . . . 13 

PatisFrance Miroir Plus Chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 

PatisFrance Superpomme 38% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 

35

www.puratos.be 

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes 

et une année prospère ! 

Puratos Belux - 25 Avenue Industria, Zone Maalbeek - B-1702 Grand-Bigard 

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