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Cass’Isle d’Orléans s’inspire du savoir-faire d’autrefois, et élabore des vinaigres qui respecte le processus d’acétification naturelle d’une tradition séculaire. cass’isle d’orléans produit une variété de vinaigres : entre autres, vinaigre de gadelles rouges, blanches, de cidre de glace, de framboises, de cassis, de vin rouge… Arnaud Marchand en compagnie de Vincent Noël et de son épouse France Gagnon de la Vinaigrerie traditionnelle Cass’Isle d’Orléan. Photo : Louis-MiChEL guénette, idée concePt L’aventure boréale fort d’une dizaine d’années d’expérience auprès de chefs français de renom, installé depuis près de cinq ans au Québec, finaliste d’une compétition télévisuelle où il s’est surpassé, le jeune prodige arnaud Marchand est un amoureux des produits locaux. En 2012, il se lance en affaires avec le chef propriétaire du restaurant le saint-amour, Jean-luc Boulay, qu’il rencontre en 2010 sur le plateau de l’émission les chefs. un coup de foudre professionnel qui les mènera tous deux dans une aventure pleine de défis et de surprises. En effet, lorsque qu’Arnaud se concerte avec son associé pour l’ouverture de leur restaurant chez Boulay – Bistro boréal, il était loin de se douter ce qui les attendait. en proposant une cuisine nordique, rythmée par le cycle des saisons, les deux associés avaient tout autant le désir de plaire au public curieux de Québec que la volonté de faire découvrir les produits nordiques à une importante clientèle touristique en quête d’aventure gastronomique. aujourd’hui, le jeune chef propose une carte distinctive, composée à 80 %, voire 90 % de produits boréaux et ce, tout au long de l’année. un exercice qui force la créativité, où la recherche de produits et l’établissement de liens durables avec les producteurs sont incontournables. un choix heureux qui amène découvertes et nouvelles amitiés. une cuisine en accord avec notre nordicité en optant pour un concept de cuisine nordique, le but était d’aller chercher au maximum des produits originaires du Québec. « au début, avec Jean-luc, nous nous sommes posé de nombreuses questions sur comment nous parviendrions à remplacer les agrumes, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et les épices, tous des produits importés », nous dit arnaud Marchand en entrevue. Cela représentait tout un défi auquel s’est attaché à relever le jeune chef qui, au fil de ses recherches, va découvrir une multitude de produits d’exception. « Par exemple, le citron, je le remplace par un excellent vinaigre de cidre biologique. Ça fait admirablement bien le travail et le goût est subtil. Je vais ainsi chercher mon acidité avec d’excellents vinaigres, dont ceux de la vinaigrerie traditionnelle cass’isle d’orléans, des producteurs passionnés qu’on m’a fait découvrir récemment. À la place de l’huile d’olive, j’emploie des huiles de première pression à froid faites au Québec, huiles de canola, de tournesol, de pépins de canneberges, dont les huiles somptueuses de la marque les Jolies demoiselles. » pour l’amour des produits d’ici chez Boulay – Bistro Boréal, même les épices sont réinventées et c’est bien ce qui démarque le plus ce resto, le seul au Québec à pousser aussi loin la démarche de produits nordiques. ici, le client ne mange pas de plats parfumés au cari ou au cumin, mais plutôt à la racine de céleri sauvage, à la fleur de miel, aux pétales de roses, graines de moutarde du Québec, graines de myrica, gadelles sauvages… Qui aurait pensé à une infusion de thé du labrador dans une sauce, une saisie de bœuf roulé dans des graines de caméline (une sorte de sésame québécois) ? les possibilités sont infinies. Nombre de ces épices proviennent D’origina, nous indique arnaud, une coopérative forestière qui récupère tout ce qui est à l’intérieur du bois de la forêt boréale pour en faire des épices. Pour les viandes, même le bison provient en partie du Québec, sinon de l’ouest du pays quand il devient impossible de s’en procurer. et malgré notre climat, le chef propose des desserts à partir de fruits d’ici : baies sauvages, canneberges, bleuets, fraises, argousier, chicoutai et des produits surgelées pour les coulis, en hiver. de l’inventivité, notre chef en a à revendre… les défis d’un tel positionnement un positionnement comme celui-ci pose au bistro chez Boulay – Bistro boréal de nombreux défis en termes d’approvisionnement et de disponibilité des produits. « il est indispensable d’établir un bon rapport qualité-prix pour la clientèle, et la tâche devient complexe quand certains produits coûtent 200 $ le 500 grammes », admet arnaud Marchand. « en fait, rien que pour les huiles et les épices, ça nous coûte dix fois plus que pour des produits réguliers. il nous faut donc exceller dans la gestion des stocks. Mais ce qui nous sauve aussi, c’est le volume. nous servons autour de deux cents couverts par soir. et nous avons depuis peu instauré une carte « Banquet nordique » pour les événements de l’hôtel Manoir Victoria où nous logeons. Ça fait un an qu’on existe, ça va bien, mais il faut que nous restions vigilants. c’est dur parfois de se faire fournir avec régularité. en plus de la carte, j’ai donc une ardoise en fonction de ce qui est disponible. » > Potaufeu | édition sPéciale 5

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