Consom'Action N° 30

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non seulement un réel plus nutritionnel », assure le Dr Le Goff, mais cela permet aussi «d’enrichir ses menus en saveurs, en plaisir de manger, et de faire des économies sur des produits onéreux. » Et il insiste sur ce point : «Avec l’économie réalisée sur la viande que l’on n’achète pas, on peut s’offrir plus de produits bio, qui sont plus denses en nutriments et en saveurs. C’est donc tout bénéfice !» Moins de viande… plus de bio ! Lylian Le Goff se consacre en effet depuis plusieurs années à l’accompagnement des structures de restauration collective dans le passage au tout bio. Et il assure : «A condition de ne pas calculer repas par repas, mais bien sur une moyenne de 15 à 20 repas, on se rend compte qu’en diminuant sensiblement sa consommation de viande, on peut, pour le même budget, passer au 100 % bio sans dépenser (beaucoup) plus !» C’est le constat qui a été fait dans les cantines qui sont passées au bio. Stéphane Veyrat, le directeur de l’association Un plus bio, qui se charge d’accompagner les collectivités dans cette mutation, explique qu’ils conduisent les décideurs, les cuisiniers, les gestionnaires, à modifier la structure même des repas, notamment en préparant des menus complètement sans viande ou en en diminuant les quantités souvent trop élevées. Car les ingrédients utilisés, non raffinés, et plus riches en fibres, amènent plus vite à satiété. La viande bio, par son mode d’élevage, diminue beaucoup moins à la cuisson. «Je me souviens d’un cuisinier qui n’avait pas voulu modifier les grammages, comme on le lui recommandait. Et à la fin du repas, il a bien vu qu’il avait beaucoup plus de restes. » Il ne s’agit pas «de provoquer un choc dans l’assiette ! Simplement, de redonner leur place aux protéines végétales et de diminuer les protéines animales ». La proposition de menus alternatifs notamment au collège va ainsi dans le sens d’une alimentation plus diversifiée, «car il y a des jeunes qui ne souhaitent pas toujours manger de la viande, et c’est intéressant de pouvoir leur proposer de manger équilibré malgré tout. Dans les établissements où nous avons informé les collégiens sur les repas alternatifs, 40 % des convives choisissent ces menus !» Cette modification peut se révéler positive aussi dans la restauration des personnes âgées, «un public qui, avançant en âge, rencontre des difficultés à consommer de la viande du fait d’une mauvaise mastication, et risque une carence en protéines, commente Stéphane Veyrat. Les menus végétariens se mâchent mieux, sont plus digestes, leur apportent plus de fibres. Vraiment, pour nous, leur proposer un bon pain bio semi-complet et plus de légumineuses, c’est leur permettre d’améliorer leur qualité de vie et de conserver le plaisir de manger !» Et derrière, bien sûr, cela contribue à un changement profond de société en permettant à l’agriculture bio de se développer… Enfin, si tous ces arguments nutritionnels, sanitaires et économiques ne vous ont pas totalement convaincu, peut-être serez-vous plus sensible aux conséquences environnementales de ce choix alimentaire : la production de protéines animales consomme beaucoup d’énergie (fonctionnement des infrastructures d’élevage, transformation, transport, conservation). Pour produire 1 kilo de protéines de bœuf, il faut en effet 15 kilos de protéines végétales (7 pour le porc, 5 pour le poulet, 4 pour l’œuf), et donc une superficie de terres agricoles bien plus étendue. Diminuer sa consommation de viande, c’est donc d’une certaine façon partager la planète plus équitablement avec l’ensemble de ses habitants… Véronique Bourfe-Rivière Beaucoup de biocoops proposent de la viande à la coupe ou en libre service En résumé ■ La filière viande bio s’attache au bien-être des animaux, à la qualité de leur alimentation, et à la maturité de leur chair, garantie d’un meilleur goût. Tous les cuisiniers le disent : la viande bio réduit beaucoup moins à la cuisson, elle est donc aussi plus économique ! ■ Pour varier, les biocoops offrent une grande diversité de céréales non raffinées, de légumineuses, d’algues, de graines, de dérivés du soja, qui apportent les protéines de qualité nécessaires au corps. ■ Pour manger moins de protéines d’origine animale, pensez aussi aux plantes sauvages (ortie, pissenlit, lamier, égopode, épiaire…), extrêmement riches. ■ Consommés en trop grande quantité, viandes et produits laitiers, qui contiennent beaucoup de graisses saturées, sont responsables de certaines des maladies dites de civilisation, et empêchent l’assimilation correcte des minéraux. ■ Les produits animaux étant les aliments les plus coûteux de votre panier, en réduire la consommation permet pour le même budget d’approcher le 100 % bio. Vous gagnez alors en saveurs, en nutriments, en équilibre. ■ Les légumineuses sont riches en fibres et en sels minéraux, elles apportent une bonne énergie. Consommées en même temps que des céréales, elles rendent votre assiette plus dense en protéines qu’avec de la viande ! CONSOM’ACTION 9 dossier une assiette bio et gourmande
dossier une assiette bio et gourmande ■ Où trouver des protéines végétales ? Algues On les trouve séchées, conservées au sel, ou lactofermentées en conserve. Utilisation : elles sont assez bon marché, et très faciles à utiliser. Les paillettes (salade du pêcheur) se saupoudrent directement sur les crudités, le kombu se glisse dans l’eau de cuisson des céréales, des légumes ou des légumineuses. La dulse et la wakamé, réhydratées 10 minutes dans l’eau, peuvent se couper en lanières avant d’être incorporées à une poêlée de légumes et de céréales, la nori en feuilles s’enroule autour de boudins de riz cuit fourrés de légumes, pour former les fameux maki-sushis. Les haricots (ou spaghettis) de mer trempés 20 minutes et cuits le même temps à l’eau, ont un peu un goût de haricots verts. Astuce : ayez toujours un sachet d’algues déshydratées dans votre placard. 10 CONSOM’ACTION Farines de légumineuses Farines de lentilles ou de pois chiches, elles sont assez bon marché et permettent des plats originaux. Utilisation : diluées dans de l’eau, faites-les épaissir en tournant constamment, pour obtenir un velouté, ou s’il y a moins d’eau, une pâte épaisse que vous n’aurez plus qu’à découper une fois froide, et à faire frire comme les fameux panisses (farine de pois chiche) de Nice. On peut aussi faire des crêpes toutes simples. Ou des soupes aux épices, comme le font les Indiens. Flocons de légumineuses Magiques, ils évitent le trempage ! Utilisation : il suffit de les incorporer dans les soupes, les bouillons, les gratins où ils cuiront en même temps que le reste… Galettes Vous trouverez au rayon frais de votre biocoop une grande variété de galettes végétales, sous différentes marques. Certaines sont à base de soja, d’autres de seitan, de céréales et de légumineuses. Il existe aussi des mélanges sous forme de poudre, à réhydrater, puis à façonner en boulettes. On peut aussi, bien sûr, les faire soi-même. Utilisation : parfaites pour un dépannage, il suffit de les poêler et de les accompagner d’un légume. Graines en mélanges On trouve en bio des mélanges tout prêts de céréales et légumineuses, type riz et lentilles, parfois avec quelques épices ou légumes déshydratés. Il n’y a qu’à les faire cuire, en général 20 à <strong>30</strong> minutes. Utilisation : de l’eau, du sel, dans une casserole, on vide le paquet, on couvre, et on attend… Graines germées Alfalfa, radis, chou, fenugrec, poireau, lentille, quinoa. Vous pouvez les acheter toutes germées, au rayon frais, ou les faire germer vous-même (tremper une nuit, puis rincer deux fois par jour). Utilisation : très bon marché, surtout celles à faire germer. Commencez par l’alfalfa, le plus simple et le plus riche, dans un bocal en verre recouvert d’une étamine. Les graines germées se conservent au réfrigérateur. A consommer telles quelles en grignotage, ou sur des salades, des soupes, des toasts de pâté végétal… Haricots En vrac ou en sachets, on trouve en bio plein de variétés différentes : azukis, borloto, rouges, norias, blancs, verts, tachetés… Utilisation : il est nécessaire de les faire tremper plusieurs heures avant la cuisson. Couvrez-les d’eau froide le matin avant de partir travailler. Rincez-les soigneusement le soir, et faites-les cuire doucement pendant 1 à 3 heures selon la variété, avec oignons, sauge, laurier, poivre, girofle, algues. A manger ensuite froids en vinaigrette, chauds en accompagnement d’une céréale, en purée (avec ail, huile, épices), sur une tartine grillée, en soupe… Bon marché ! Lentilles Les vertes et les brunes gagnent à tremper une nuit, et cuiront en <strong>30</strong> à 40 minutes. Les roses se cuisent en 15 minutes sans trempage préalable. Utilisation : les salades de lentilles foncées sont délicieuses, essayez avec des pommes de terre tièdes, des pommes fruits, des paillettes d’algues, des croûtons et des branches de céleri taillées… Parfaites aussi en soupe, en purée. N’hésitez pas à leur marier des épices, (curry, badiane…). Les lentilles corail sont très faciles d’utilisation. Parfaites dans une grosse soupe type minestrone, ou pour faire au dernier moment un coulis accompagnant des céréales et des légumes. Mixées avec citron, huile et
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