CAP Petite Enfance - Alimentation-Nutrition en PDF - Editions BPI

SANITAIRE ET SOCIAL
NUTRITION
ALIMENTATION
CAP
Petite enfance
• Formation initiale (scolaire ou apprentissage)
• Formation continue
• VAE (Validation des Acquis de l’Expérience)
• Assitance maternelle
Docteur Corine Héron-Rougier • Tiphaine Rougier • Brigitte Rougier
Éditions BPI Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex
Tél. : 01.41.40.81.40 - Fax : 01.41.40.81.41 - Web : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr

Sommaire
N°
FICHE
SITUATION 1 : BESOINS DU NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Besoins nutritionnels du nourrisson et
du jeune enfant
Annexe 1 et 2 :
• 2a Courbes de référence des fi lles
• 2b Courbes de référence des garçons
Généralités sur l’appareil digestif et la
digestion
Spécifi cité de l’appareil digestif du
nourrisson
Troubles de l’appareil digestif
• Indication et justifi cation des besoins nutritionnels
du jeune enfant en relation avec son développement
statuto-pondéral et psycho-moteur.
• Justifi cation des apports conseillés.
SITUATION 2 : CARACTÉRISTIQUES DE L’APPAREIL DIGESTIF
DU NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT
F7
F8
F9
Dentition du nourrisson et
du jeune enfant
Plaque dentaire et carie
Hygiène bucco-dentaire
• À partir de schémas, identifi cation des différents
organes de l’appareil digestif et des différentes
étapes de la digestion.
• Énoncé des substances assimilables résultant de la
digestion.
• Indication de l’évolution des fonctions digestives chez
le jeune enfant, de la naissance à 3 ans, et déduction
des grands principes de l’alimentation du jeune enfant.
• Indication des caractéristiques des selles du
nourrisson.
• Énoncé des principaux signes de dysfonctionnement
de l’appareil digestif : constipation, diarrhée aiguë,
vomissement.
SITUATION 3 : DENTITION ET HYGIENE BUCCO-DENTAIRE
2
PLAN
INDICATEURS D’ÉVALUATION DU
CAP PETITE ENFANCE
• Indication de la chronologie et de l’âge moyen
d’apparition de la dentition temporaire puis,
de la dentition défi nitive.
• Énoncé des règles d’une bonne hygiène bucco-dentaire
dans un objectif de prévention de la plaque dentaire et
de la carie.
• Description, sur des schémas, de l’évolution de la carie
dentaire.
• Énoncé des facteurs favorables à une bonne digestion
chez l’enfant.

SITUATION 4 : ALIMENTATION LACTÉE
F10
F11a
F11b
F12
Caractéristiques et intérêts
des laits infantiles
Ration lactée et répartition
journalière
Préparation d’un biberon
SITUATION 5 : DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE
F13
F14
F15a
F15b
F16
F17
F18
F19
Diversifi cation alimentaire
Aliments homogénéisés ou aliments
en pots pour bébés
Repères d’introduction des aliments
chez l’enfant de 0 à 3 ans
Classifi cation nutritionnelle par
groupe d’aliments
Équivalences alimentaires
Équilibre alimentaire à patir
de 3 ans
• Comparaison des caractéristiques nutritionnelles des
différents types de laits et aliments lactés diététiques
en fonction des besoins et des possibilités digestives
de l’enfant.
• Indication, dans des situations données, de la ration
lactée à répartir sur la journée.
• Indication et justifi cation des principales étapes de
l’introduction des aliments.
• Indication des avantages et inconvénients des farines
et aliments homogénéisés.
• Justifi cation de l’évolution de la texture des
préparations en fonction de l’âge.
• Justifi cation de l’évolution de la structure des repas
en fonction de l’âge
• Proposition de menus adaptés à l’enfant en bonne
santé ou présentant des troubles digestifs.
SITUATION 6 : SOURCES NUTRITIONNELLES ET ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
SITUATION 7 : RÉGIMES ALIMENTAIRES DE L’ENFANT
F20
F21
F22
F23
F24
Généralité
Intolérance au gluten
Allergies alimentaires
Régime surpoids/obésité
Régime diabétique
• Classifi cation des aliments en fonction de leur
apport nutritionnel
• Indication, pour chaque groupe, des constituants
caractéristiques et énoncé de leur rôle nutritionnel.
• À partir de documents, justifi cation des équivalences
énergétiques, protidiques et calciques dans des
situations données.
• Énoncé des principaux types de régimes chez
l’enfant.
• Énoncé des mesures à respecter dans le cas de
régimes prescrits.
3

Sommaire
SITUATION 8 : ÉDUCATION ALIMENTAIRE DE L’ENFANT
F25
F26
F27
F33a
F33b
Perception sensorielle des aliments
Apprentissage du goût
Mise en valeur des préparations
culinaires
SITUATION 9 : CONTAMINATIONS ALIMENTAIRES
F28
F29
F30
F31
F32
Intoxications alimentaires
dûes aux bactéries
Parasitoses alimentaires
Contaminations d’origine chimique
SITUATION 10 : MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES
Modifi cations liées à la cuisson
Modifi cations au cours du stockage
Modifi cations au cours de préparations
culinaires
• Explication physiologique de la perception des
saveurs et des odeurs et indication de l’incidence sur
l’apprentissage alimentaire (saveurs alimentaires,
mélanges de saveurs).
• Énoncé des facteurs qui concourent à mettre en
valeur les préparations culinaires.
• Énoncé des facteurs infl uant sur les comportements
et les habitudes alimentaires des jeunes enfants.
• Énoncé des signes digestifs caractéristiques.
• Indication des germes probables et justifi cation des
mesures préventives.
• Indication des parasites alimentaires, des aliments
vecteurs et des mesures préventives.
• Indication des risques de contamination chimique
(contact avec des surfaces non autorisées pour les
aliments, réutilisation d’emballages, saturnisme…).
• Indications des modifi cations physiques et chimiques
intervenant au cours du stockage, des préparations
culinaires et énoncé des conséquences nutritionnelles
(pertes nutritives, nouveaux composés…).
© Editions BPI 2010 - ISBN : 978-2-85708-475-4
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
“Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les “copies ou reproductions strictement réservées
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représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite” (alinéa 1 er de l’article L.122-4). “Cette
représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.”
4

Situation
Éditions BPI REPRODUCTI
REPRODUCTION TION INTERDITE
IN INTERDITE
5
SITUATION 1 :
Besoins du nourrisson
et du jeune enfant
professionnelle
Souhaitant devenir assistante maternelle agréée, vous vous informez sur les besoins nutritionnels des enfants
qui pourraient vous être confi és. À l’aide des fi ches 1 et 2, répondre aux questions suivantes :
Le jeune enfant est appelé nourrison :
de la naissance à 12 mois de la naissance à 18 mois de la naissance à 24 mois
Voici les indications relevées sur le carnet de santé d’une petite fi lle :
Naissance 3 mois 6 mois 12 mois 2 ans 3 ans
Poids (kg) 3,250 5,4 6,6 8,5 11 13
Taille (cm) 52 60 66 71 83 92
En combien de temps le poids de naissance double-t-il ? ...................................................................................
Quelle est l’augmentation de taille entre la naissance et un an ? ......................................................................
Pourquoi le médecin surveille-t-il le poids et la taille du nourrisson ? ............................................................
...............................................................................................................................................................................................
Justifi er les besoins du nourrisson en complétant le tableau ci-dessous :
en protéines
et acides aminés
Besoins Justifi cation
en fer
(à partir de trois mois)
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
en acides gras essentiels ..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
en eau ..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
en vitamines K et D ..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
5

6
SITUATION 1 :
Besoins du nourrisson
et du jeune enfant
Citer deux caractéristiques du nourrisson induisant un besoin énergétique important :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Préciser les conséquences d’un apport excessif de protéines et de minéraux dans l’alimentation d’un
nourrisson :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Commenter la la courbe
courbe de e cor corpulence ci-dessous :
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
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...................................................
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...................................................
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...................................................
...................................................
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7
SITUATION 1 :
Besoins du nourrisson
et du jeune enfant
Besoins nutritionnels
du nourrisson et du jeune enfant nfant
Caractéristiques Conséquences ces sur su sur les besoins bes besoins beso esoi oins nutritionnels
Chez le nourrisson : Les premières années es s de e la
a • Les besoins plast plastiques stiq iques i ues sont imp importan importants. mpor or nts. L’alimentation
vie se caractérisent par une croissance très impor- imp mpo mpor- de ddevra vra fournir les ac acides ddes
es amin aminés mi s indi iindispensables
dispensables à
tante, notamment au cours des premiers mois is (voi (voir oir la formation de ces nno nouveaux uv x tis tissus sans dépasser les es
les courbes fi che 2a, 2b).
capacités hépatiques et
t rénales
s d’ d’élimination.
élimin
Chez le jeune enfant : Les besoins diminuent minuent •
De 0 à 1 an, le besoin de p protéines nes par ppar j jjou
jour our est de 2g/ 2g/kg 2g/kg. g g. g
proportionnellement au ralentissement de la vitesse
• À
1 an, le besoin de protéines pprotéines
es par r jour jou jour est de 1g/kg 1g/kg. g/kg.
de croissance.
• À 5
ans, il est de 0,9g/kg.
Le développement du squelette est très rapide apide la
première année de vie (cf. courbe de taille).
Pour se fabriquer, l’os à besoin de calcium et de
vitamine D.
Le système nerveux se caractérise par une grande immaturité.
L’activité du nouveau né est essentiellement réfl exe. xe.L’élaboration du système nerveux se poursuit la première e an anné année. née. e.
• Les s bbesoins
besoins e ins de dde
calcium sont :
- de 0 à 6 mois mmois
: 350 à 500 50 mg/j mmg
mg/j /
- de 6 à 12 mois : 500 à 600 mg/j
- au dessus de 12 mois : 600 à 800 mg/j
• Pou Pour our la vi vitamine D, un com complément, plément, l est nécessaire
jus jusqu’à usqu’ u’à 18 mois. Ensuite la peau peut la fabriquer.
L’alimentation L’al alim limentation i en doit apporter, p rte chaq ch chaque aque jour, des lipides,
sources source ces s d’acides gras indispensables indis indispen ensables à la constitution
des de des me memb membranes mbra rane nes ce cell cellulaires llul ulai aire rees
du d tissu su cérébral. ccér
éréb ébra ral. l.
Caractéristiques Conséquences sur les s besoins bbesoins
soi o ns nutritionnels
La dépense énergétique correspond à la somme mme de
la dépense liée au métabolisme de base* et à celle
liée à l’activité physique.
Chez le nourrisson : au cours des premiers mois, la
dépense énergétique est relativement élevée pour :
• assurer la croissance : la formation des nouveaux tissus
nécessite une dépense énergétique importante ;
• assurer la thermorégulation : le système thermorégulateur,
immature à la naissance, exige une dépense
énergétique importante pour réguler la température
corporelle.
Chez le jeune enfant : le métabolisme de base
diminue progressivement. Parallèlement, la dépense
liée à l’activité physique augmente au fur et à mesure
de l’augmentation de la durée des périodes d’éveil
et d’activité.
*Le métabolisme de base est la quantité, exprimée en kilocalories
ou en kilojoules (1 kJ = 4,18 kcal), dépensée en 12 heures
par un sujet allongé, au repos, éveillé, à jeun depuis 24 heures
dans une ambiance entre + 18 °C et 24 °C.
• Les apports énergétiques conseillés sont :
- de 0 à 3 mois : 485 kj/kg/j
- de 3 à 5 mois : 460 kj/kg/j
- de 6 à 12 mois : 420 kj/kg/j
- Au-delà de 2 ans : 335 kj/kg/j
7
Fiche
1 a
Boire et manger constituent un besoin vital. l. L’alimentation apporte les élémen éléments nutritifs indispensab indispen indispensables ables à
la construction et au bon fonctionnement de l’organisme. Chez le e nourrisson n urrisson (de la naissance à un an),
de nombreuses fonctions, immatures à la naissance aissance évoluent au cours des premiers mois. Cette période périod pé iode
constitue également une phase essentielle de e construction intel intellectuelle tellectu
ctuelle et sociale.
1. Besoins plastiques
1.2. Besoins énergétiques ues

Fiche
1 b
1.3. Besoins fonctionnels
Conclusion Concl oncl :
8
SITUATION 1 :
Besoins du nourrisson
et du jeune enfant
Caractéristiques Conséquences sur les besoins nutritionnels
Pendant la vie intra-utérine, le placenta joue un rôle
de « fi ltre ».
À la naissance, les reins doivent se charger de cette
fonction.
Dans les premières semaines, ils sont encore immatures
et ne peuvent concentrer l’urine.
Les excès en minéraux et en protides fatiguent les
reins du nourrisson et peuvent provoquer une insuffi
sance rénale.
La réserve en fer nécessaire à la production de
l’hémoglobine des hématies, constituée au cours
du dernier trimestre de la grossesse s’épuise vers
3 mois.
C’est l’hémoglobine qui sert au transport de l’oxygène
dans le sang.
La croissance nécessite de nombreuses vitamines, on
en retiendra deux :
- La vitamine K, antihémorragique est donnée à la
naissance.
- La vitamine D est nécessaire à l’absorption et à la
fi xation du calcium, et elle est peu présente dans
ll’alimentation alimen du nourrisson ou du jeune enfant.
L’eau représente rep 75 % du poids du corps au cours
des premières prem semaines et 60 % à un an. Les troubles
digestifs (diarrhée, vomissement) et l’exposition à la
chaleur peuvent p entraîner une déshydratation.
Il faut éviter les apports trop importants en protides
et en minéraux :
• en évitant de donner du lait de vache au nourrisson ;
• en choisissant des eaux peu minéralisées (Évian,
Volvic, certaines eaux de source...).
• en respectant les grammages de « viande, œuf,
poisson » préconisés, notament lors de l’introduction
de ces aliments dans l’alimentation du
nourrisson.
• un apport en fer est indispensable, notamment
après 3 mois.
• un complément vitaminique, prescrit par le médecin,
est nécessaire dès le 2 e mois et jusqu’à 2 ans.
• Les besoins en eau sont d’environ :
- de 0 à 3 mois : 150 mL/kg/jour
- de 4 à 6 mois : 125 mL/kg/jour
- de 6 à 12 mois : 100 à 110 mL/kg/jour
- de 1 à 5 ans : 50 mL/kg/jour
Au cours des premiers mois, les besoins en eau du
nourrisson sont couverts par l’alimentation lactée.
Penser à faire boire l’enfant en cas de fortes chaleurs
et après le début de la diversifi cation alimentaire.
L’alimentation L’ali alimentat alim devra donc satisfaire les besoins plastiques, fonctionnels et énergétiques du nouveau-né, du
nourrisson no noour rrisson rr puis du jeune enfant en respectant ses capacités digestives d’une part et d’élimination des déchets
d’autre d’aut utr tre e par part. Elle apportera les constituants indispensables à une croissance staturale et pondérale harmonieuse
nieu eusse
e et eet
e fa favorisera le développement psychomoteur et intellectuel de l’enfant.
L’observation L’obs obse serv ervat vati des courbes de croissance (poids et taille), par le médecin, constitue le meilleur témoin de
l’adaptation ll’adap
daptation apta ap
des apports nutritionnels aux besoins staturaux et pondéraux de l’enfant.
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SITUATION 1 :
Besoins du nourrisson
et du jeune enfant
Courbes de référence de poids, taille et IMC :
fi lles et garçons
9
9
Fiche
2 a
Pour suivre convenablement la croissance des enfants, il est nécessaire de reporter lors des examens,
les mesures du poids, de la taille et de veiller à construire la courbe d’indice de masse corporelle (l’IMC)
dès que possible. Ces courbes bien remplies sont une base et un refl et de la dynamique de l’évolution de
l’enfant dans ses mensurations. C’est grâce à leur étude que le médecin peut être alerté sur une pathologie
débutante.
Il existe des courbes spécifi ques à chaque sexe.
1/ Annexe
« Courbes de référence des fi lles »
L’indice de masse corporelle (l’IMC) se calcule en divisant le poids (en kg) par la taille au carré (en mètre) soit :
poids (kg)
taille (m) x taille (m)

Fiche
2 b
2/ Annexe
10
SITUATION 1 :
Besoins du nourrisson
et du jeune enfant
« Courbes de référence des garçons »
Extrait du carnet de santé de l’enfant et du PNNS.
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SITUATION 2 :
Caractéristiques de l’appareil l’appa digestif
du nourrisson nnou
nourrisson et du jjeune
enfant
Situations uatio uat on professionnelles
ess
S1 : vous s êtes tes assistan assistante
maternelle et assur assurez rez z la garde ga garde de
Enzo. Chaque soir, le dialogue avec les parents porte
sur le comportement mportement ement de
de
l’enfant au cours de dde
la journée, les le repas et éventuellement les troubles digestifs.
S2 : vous travaillez l en crèche, dans la secti section tion n des tout pe petits (moins de 12 mois). La directrice vous rappelle
l’importance ortance t de
renseigner le cahier de transmission.
tr trans nsmission.
Une des s indications indicatio à reporter concerne la la fréquence des
selles des nourrissons.
À l’aide des fi fi ches 3a et 4 répondre répond ondre re aux questions
suivantes :
Légender le schéma éma de l’appa l’appareil pare reil il d de la fi che cche
h 3 3a a digestif pu puis énoncer les différentes étapes de la digestion.
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Nommer Nomm mmer e les gla gglandes
landes annexes coloriées en bleu sur le
schéma de la fi che 3a et indiquer leur rôle dans
le tableau ci-dessous :
Glande
Rôle
Relier chaque élément de l’appareil digestif à un phénomène physique ou chimique.
Bouche Propulsion du bol alimentaire vers l’estomac
Œsophage Déversement de la bile et du suc pancréatique
Estomac Mastication, production de la salive, formation du bol alimentaire
Duodénum Passage des nutriments dans le sang et la lymphe
Intestin grêle Action des bactéries, déshydratation du chyle
Gros intestin Brassage des aliments, action du suc gastrique
11

12
SITUATION 2 :
Caractéristiques de l’appareil digestif
du nourrisson et du jeune enfant
Indiquer à l’aide d’une croix, si les aliments subissent des transformations mécaniques ou chimiques :
Tube digestif Phénomènes mécaniques
Bouche
Œsophage
Estomac
Duodénum
Intestin grêle
Colon
Énoncer le nom des substances assimilables résultant de la digestion :
Constituants
alimentaires
Substances assimilables
Amidon
Lipides
Protéines
Saccharose
Vitamines
Calcium
Phénomènes chimiques
(préciser le nom de la sécrétion)
Indiquer à quel âge l’enfant a les possibilités ilités digestives adaptées à chacun des aliments ents suivants :
Alimentation n lactée exclusive
2 mois Biberons de 150 mL
4 mois Farines infantiles ntiles avec amidon
6 mois Farines infantiles ntiles diastasées, sans gluten
Biberon de 210 mL
Préciser l’intérêt de surveiller la fréquence ence et l’aspect des selles sselles les d’un no nour nourrisson urrisso sson o :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
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SITUATION 2 :
Caractéristiques de l’appareil pareil digestif
digest stif
du nourrisson et du jeun jeune une e enfant en enfant
Énoncer trois caractéristiques de l’appareil digestif du nourrisson :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Donner une défi nition de la diarrhée aigüe :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Constipation :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Enzo, 12 mois souffre de diarrhée. Indiquer la conduite à tenir :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Le nourrisson de 4 mois que vous gardez souffre de constipation. Indiquer la conduite à tenir :
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
13

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SITUATION 2 :
Caractéristiques Caracté éristiques ristiques de l’appar ll’appareil
digestif
du
nourrisson et eet
du jeu jeune enfant
Généralités sur l’appareil digestif
et la digestion :
On appelle « digestion » l’ensemble des phénomènes mécaniques et chimiques qui permet la simplifi cation
moléculaire des aliments, aboutissant à la formation de nutriments assimilables par l’organisme.
Les différentes étapes de la digestion
Phénomènes physiques Appareil digestif Phénomènes chimiques
1. Bouche
La mastication : les dents coupent
et broient les aliments ; c’est le bol
alimentaire.
L’insalivation : l’imprégnation des
aliments par la salive favorise la
gustation et la déglutition.
2. Œsophage
Lorsque le voile du palais et l’épiglotte
obstruent les voies respiratoires,
la langue propulse le bol alimentaire
dans le pharynx, vers l’œsophage.
Les fi bres musculaires, en se contractant,
poussent les aliments vers
l’estomac.
3. Estomac
Le cardia et le pylore sont fermés. Les
aliments sont brassés et malaxés
énergiquement. Par l’activité des
muscles de la paroi stomacale,
les aliments sont transformés en
une bouillie claire : le chyme.
Le chyme est imprégné de suc
gastrique.
Expulsion du chyme : de temps en
temps, le pylore s’entrouve et laisse
passer un jet de chyme.
4. Intestin grêle - duodénum
La bile et le suc pancréatique sont
déversés sur la bouillie alimentaire.
5. Intestin grêle - jéjunum - iléon
Des mouvements péristaltiques,
semblables à des ondes, dus aux
contractions musculaires, font
progresser le chyme.
Des mouvements pendulaires
assurent le brassage et le mélange
avec le suc intestinal.
La boullie claire prend le nom de chyle.
Elle met quatre heures environ pour
atteindre le gros intestin.
6. Gros intestin
Les déchets de la digestion sont
brassés et poussés vers l’anus par
les muscles de la paroi du gros intestin.
Les glandes salivaires,
la vésicule biliaire,
le pancréas, sont les glandes
annexes au
tube digestif.
1. Les glandes salivaires produisent
la salive qui contient une enzyme,
la ptyaline ou amylase salivaire.
L’amylase agit sur les amidons cuits :
pain, pâtes, légumes farineux. Il se
forme des dextrines.
Remarque : l’action de la salive
se poursuit ensuite jusque dans
l’estomac ; les aliments ne restent
que peu de temps dans la bouche.
2. Pas de phénomène chimique.
3. Les glandes gastriques libèrent
le suc gastrique.
Le suc gastrique agit sur les
protides par deux diastases :
la présure et la pepsine.
La présure coagule la caséïne
du lait.
La pepsine agit sur toutes les
protéines, animales et végétales.
4. La bile émulsionne les lipides.
Les lipides émulsionnés, subissent
l’action des lipases du suc
pancréatique.
Les glucides subissent l’action
de l’amylase du suc pancréatique
qui complète l’action de la salive
sur les amidons cuits.
La trypsine (protéase) hydrolyse
les polypeptides en dipeptides.
5. Le suc intestinal agit sur tous
les autres glucides, par la maltase,
la saccharase, la lactase.
Les protéases terminent l’hydrolyse
des peptides restants.
Les nutriments obtenus
passent dans le sang ou la
lymphe : c’est l’absorption
intestinale.
6. Une petite partie de la cellulose
est transformée en glucose par
les bactéries de la fermentation,
présentes en grand nombre.
Le chyle subit une déshydratation.
15
Fiche
3 a

Fiche
3 b
Absorption intestinale
16
SITUATION 2 :
Caractéristiques de l’appareil digestif
du nourrisson et du jeune enfant
À la fi n de la digestion, les nutriments résultant de la simplifi cation chimique des constituants alimentaires
traversent les cellules de la muqueuse intestinale et sont transportés vers un réseau de vaisseaux capillaires
ou lymphatiques. C’est le phénomène d’absorption intestinale.
Mécanisme de l’absorption intestinale
L’ensemble de la surface absorbante de l’intestin se trouve juxtaposée aux réseaux sanguin et lymphatique qui
recueillent les nutriments.
Vascularisation
d’une villosité
intestinale
capillaire
sanguin
VOIE
SANGUINE
artériole
Bilan de la digestion
Glucides
• amidon puis maltose
• saccharose
• lactose
• glucose
• glucose et fructose
• glucose et galactose
Protides
• protéines, polypeptides, dipeptides • acides aminés
Lipides • acides gras et glycérol
Eau
Minéraux
Vitamines
Constituants alimentaires
cellules
à mucus
VOIE
LYMPHA-
THIQUE
veinule
Chaque villosité comporte :
• une artériole qui se ramifi e en formant un réseau
de capillaires artériels qui rejoint un réseau
de capillaires veineux quittant la villosité par une
veinule ;
• un minuscule vaisseau capillaire lymphatique
central, le chylifère.
Les nutriments, contenus dans la lumière du tube
digestif, traversent les cellules intestinales vers
deux voies :
• la voie sanguine : les nutriments tels que l’eau,
les minéraux, le glucose, les acides aminés, les
acides gras à chaîne courte et le glycérol sont
transportés vers le sang des capillaires sanguins ;
• la voie lymphatique : une partie de l’eau, les
graisses (notamment les acides gras à chaîne
longue) et les vitamines liposolubles pénètrent
dans le chylifère et suivent la voie lymphatique.
Nutriments résultant des modifi cations chimiques
(substances assimilables)
• eau
• minéraux
• vitamines
Ces molécules ne subissent aucune hydrolyse
Remarque : la cellulose et les autres fi bres alimentaires ne sont pas ou peu hydrolysées.
Aucune substance assimilable n’en résulte.
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SITUATION 2 :
Caractéristiques de l’appareil digestif
du nourrisson et du jeune enfant
Spécifi cité de l’appareil digestif
du nourrisson
L’appareil digestif du nouveau-né commence à fonctionner dans les heures qui suivent la naissance. Il évolue
au cours des mois suivants. L’alimentation proposée devra être adaptée à cette évolution.
Tube
digestif
Bouche • Les premières semaines la bouche a une confi -
guration adaptée à la succion. Avant 3 mois, un
réfl exe expulse de la bouche tout aliment solide :
c’est le réfl exe de protrusion. Vers 4-6 mois, les
aliments pourront être entraînés vers l’arrière et
avalés.
• Les premiers mouvements réfl exes de mastication
apparaissent vers 6-7 mois et deviennent actifs
parallèlement au développement de la dentition.
• Les dents apparaissent progressivement à partir
de 6 à 8 mois. La mastication n’est effi cace que
vers 18 mois.
La salive du nouveau-né ne contient pas d’amylase
salivaire qui n’apparaît que vers 4 mois.
Estomac • La capacité de l’estomac est de 30 à 40 ml et
s’accroît progressivement.
• Le cardia est immature ; il s’ouvre facilement.
L’œsophage étant très court, les régurgitations
sont fréquentes chez le nouveau-né. De plus, lors
de la tétée, le nourrisson avale de l’air.
• Le pH de l’estomac est peu acide jusque vers 3 mois
ce qui rend le nouveau-né plus fragile aux microorganismes
non détruits par l’acide chlorhydrique
et plus sensible aux nitrates.
L’estomac contient :
- une lipase, spécifi que au nourrisson, qui hydrolyse
les triglycérides du lait et qui va disparaître
dans les années qui suivent,
- de la présure qui permet la coagulation de la
caséine du lait,
- peu de pepsine.
Intestin
grêle
Spécifi cités mécaniques
Spécifi cités chimiques
• Les sécrétions pancréatiques sont pauvres,
notamment en lipase. L’amylase pancréatique
augmente au cours du premier semestre de vie.
• Compte tenu de son immaturité la digestion de
certaines protéines telles que le gluten est diffi cile.
• L’intestin est proportionnellement plus long que
celui d’un adulte.
Colon • La fermentation subie par les résidus alimentaires
donne des selles de couleur différente selon les
produits présents.
Conséquences sur l’alimentation
• L’alimentation du nouveau-né est exclusivement
lactée.
• L’alimentation mixée succède à l’alimentation
liquide. L’introduction de petits morceaux se
fera en fonction de l’évolution des capacités
physiologiques de la bouche et de la dentition
de l’enfant.
• Le volume des tétées doit être adapté et
progressif.
• Lorsque les régurgitations deviennent importantes,
le pédiatre peut prescrire un lait
épaississant.
• Un nettoyage effi cace des biberons est nécessaire,
plus particulièrement en collectivité.
• Utiliser de l’eau pauvre en nitrates pour éviter
la méthémoglobinémie.
• L’alimentation lactée est la seule à être adaptée
aux possibilités digestives du nouveau-né
durant les 4 premiers mois.
• L’alimentation ne doit pas être trop riche en
protéines qui seraient diffi ciles à digérer.
• Le nourrisson ne digère pas très bien les
graisses autres que celles du lait.
• Jusqu’à 6 mois, le nourrisson ne peut pas digérer
l’amidon. Les premières farines introduites
(vers 4/6 mois) dans son alimentation doivent
être diastasées et sans gluten.
• Le nourrisson souffre souvent de douleurs
intestinales.
• Le contrôle des selles est important pour
évaluer le fonctionnement de l’appareil digestif
et la tolérance d’un aliment nouvellement
introduit.
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Fiche
4 a

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7
6
5
4
3
2
1
1
SITUATION SITUAT 2 :
Caractéristiques ristiques tiques de l’app l’appareil l’appar l’appareil ddigestif
du nourrisson rrisson risson et du jeune jjeune
enfant
Troubles de l’appareil digestif
Généralités
Le dysfonctionnement de l’appareil digestif peut se traduire par trois types de troubles principaux : la constipation,
la diarrhée, les vomissements.
Ces troubles peuvent être bénins et se résoudre facilement avec des mesures simples, mais ils peuvent être
parfois le signe d’une maladie plus grave ou avoir des conséquences graves. Il convient donc d’être vigilant et
attentif sans s’alarmer.
Pour cela, il faut savoir qu’un nourrisson allaité au sein a généralement 2 à 4 selles par jour, de couleur jaune
d’or et d’odeur fade.
Un nourrisson allaité au biberon aura des selles 1 à 2 fois par jour, plus pâteuses et un peu plus foncées.
Chez l’enfant dont l’alimentation est diversifi ée, les selles varient en nombre et en aspect. Un enfant peut
n’avoir qu’une selle tous les deux jours sans que cela ne soit grave. La couleur et l’aspect varient en fonction
de l’alimentation.
Nombre de selles par jour
90p
50p
10p
2 3 4 5 6 7 14 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6
JOURS MOIS ANNÉES
C’est surtout une modifi cation notable des selles qui doit attirer l’attention.
Tous les enfants ont leur propre rythme mais tout changement important est à surveiller.
Conduite professionnelle à tenir en cas de signes de dysfonctionnement de l’appareil digestif :
• Observer et noter ce qui peut être utile au diagnostic :
- l’aspect et la fréquence des selles,
- les signes associés (douleur, cris lors de l’émission des selles, présence de sang, de glaires, pleurs fréquents
du bébé…),
- l’évolution du poids chez un nourrisson qui a une diarrhée ou des vomissements.
• Rassurer l’enfant en réalisant des gestes de confort et de sécurité (l’accompagner, aider au lavage des mains
et du linge souillé...),
• Prévenir le ou les responsable(s) du service en structure collective (crèche par exemple) ou les parents si
vous êtes assistante maternelle.
• Suivre les prescriptions médicales ou des parents et adopter une conduite alimentaire appropriée,
• Surveiller et transmettre selon les modalités défi nies dans le milieu professionnel.
19
Fiche
5 a
Courbe indiquant
le nombre de selles
par jour chez
l’enfant de 0 à
6 ans.
Le p (percentile)
chiffre statistique
indique qu’à un âge
donné, un enfant se
situe, en fonction du
nombre de ses selles,
dans un groupe
particulier parmi
les enfants testés.
Ex : La moyenne
des enfants ayant
des selles à un
rythme normal est
50p. Entre 10p et
90p le nombre de
selles est considéré
comme normal.
Âge de l’enfant

Fiche
5 b
20
SITUATION 2 :
Constipation
Défi nition :
Pour les nourrissons
ayant une
alimentation lactée
exclusive
Pour les enfants
ayant une
alimentation
diversifi ée
Caractéristiques de l’appareil apparei reil il digestif
du nourrisson et du jeune
e enfant eenfant
La constipation est l’émission diffi cile de selles ne dépassant pas une à deux par semaine. Elle est responsable
de douleurs abdominales et d’inconfort chez l’enfant, qui peuvent se traduire par des pleurs.
Conséquences :
La constipation peut être assez bien tolérée mais peut s’accompagner de telles douleurs au moment de l’émission
des selles que l’enfant va se retenir, ce qui aggravera le problème.
Une constipation prolongée peut provoquer la formation de selles très dures, en billes, provoquant des érosions
et des fi ssures anales qui peuvent saigner. Elle peut aussi aboutir à la formation de fécalomes (volumineux
amas de matières fécales déshydratées et durcies, stagnant dans le rectum ou dans le côlon dont l’évacuation
nécessite parfois une intervention médicale).
Origine :
La plupart du temps, l’origine est fonctionnelle, c’est-à-dire qu’il n’existe pas de maladie responsable. Dans ce
cas, elle est bénigne et relève du régime alimentaire de l’enfant.
Dans des cas rares, la constipation peut être due à une cause organique, c’est-à-dire en lien avec une pathologie
(maladie de Hirschsprung, malformations de l’anus ou du rectum, pseudo-obstruction intestinale, mucoviscidose…).
Dans ces cas, une exploration médicale aura toujours lieu et des mesures adaptées seront prescrites
et devront être suivies rigoureusement.
Conduite à tenir :
Si l’alimentation de l’enfant est exclusivement lactée, le médecin pourra proposer
un changement de lait (exemple, lait avec prébiotiques ou probiotiques).
On peut aussi et ce, pendant une durée très limitée (moins de trois jours), utiliser
une eau minérale riche en magnésium, type Hépar ® à raison d’un maximum de trois
biberons par jour.
Une augmentation des apports en eau sous forme de biberon d’eau peut s’avérer
utile pour hydrater les selles.
La conduite alimentaire à tenir reste identique.
On peut également augmenter les fruits et légumes, dont l’apport en cellulose et ou
en pectines favorisent l’hydratation des selles et augmente le transit intestinal.
Supprimer les aliments tels que le riz et la banane.
ATTENTION :
L’emploi de médicaments ne se justifi e qu’en dernier recours,
sur avis médical : suppositoires à base de glycérine, huile de paraffi ne...
L’utilisation de thermomètre anal pour tenter de créer une émission
réfl exe de selles doit être prohibée car elle peut créer des fi ssures anales.
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SITUATION 2 :
Caractéristiques CCaractér
aractéristiques de l’appareil l’appa digestif
du u nourr nou nourrisson ourrisson et du je jeune enfant
Diarrhée aiguë
Défi nition :
La diarrhée aiguë est l’évacuation de selles anormalement fréquentes et liquides apparaissant brutalement et de
manière récente. Elle résulte d’un déséquilibre entre la sécrétion et l’absorption de l’eau au niveau de l’intestin.
Sa gravité dépend du nombre de selles, de l’état initial de l’enfant, de la cause et des éléments associés tels
que les vomissements ou la fi èvre.
21
Fiche
6 a
Conséquences :
Elle provoque une perte en eau et en minéraux (sodium, potassium...) pouvant provoquer une déshydratation
plus ou moins rapide et plus ou moins grave, notamment chez les nourrissons et les enfants à risque. Le
volume de la perte hydrique est apprécié par la chute de poids.
La surveillance de l’enfant doit être rigoureuse. Il est important de noter la fréquence et l’aspect des selles,
l’apparition de vomissements et/ou de fi èvre, et de surveiller l’état général de l’enfant, ainsi que son poids.
Un nourrisson de moins de trois mois devra faire l’objet d’une très grande attention car l’aggravation
de son état de santé peut être très rapide.
Origine :
Les causes principales des diarrhées aiguës chez l’enfant sont les infections digestives.
• Les virus : ils sont responsables de 80 % des diarrhées du nourrisson. En premier, on peut citer le rotavirus
qui est responsable de la plupart des diarrhées hivernales de l’enfant. Il est très contagieux et peut entraîner
des épidémies au sein des collectivités. D’autres virus peuvent aussi être responsables de diarrhée et la
prévention de la contagiosité passera par une hygiène des mains très rigoureuse.
• Les bactéries : elles sont moins souvent responsables de diarrhées aiguës sous les climats tempérés. Elles
entraînent l’apparition de selles liquides, sanglantes et glaireuses et l’enfant est souvent fi évreux. Les bactéries
en cause sont le plus souvent : les salmonelles, les shigelles, les Escherichia coli.
• Les causes d’origine alimentaire : quand il ne s’agit pas d’infection digestive, on peut penser à des causes
alimentaires telles que l’intolérance aux protéines du lait de vache, ou bien à des causes indirectes, si la diarrhée
accompagne une otite ou toute autre maladie générale de l’enfant.
Conduite à tenir :
L’enfant doit être, d’abord et avant tout, réhydraté.
Pour les
nourrissons
ayant une
alimentation
lactée
exclusive
Pour les
enfants
ayant une
alimentation
diversifi ée
• Les solutions de réhydratation orales (SRO) sont prescrites par le médecin ainsi qu’une
modifi cation du lait si nécessaire. Les solutions de réhydratation sont des poudres à diluer
dans de l’eau minérale. Elles sont remboursées par l’assurance-maladie et font l’objet d’une
réglementation stricte (adiaryl ® , GES 45 ® …).
• Cette solution est très souvent proposée à l’enfant (toutes les 5 ou 10 minutes au début puis
toutes les 15 minutes) dans la journée et en petite quantité à chaque prise.
• L’enfant a généralement soif, il boira donc autant que nécessaire. S’il vomit, la solution sera
donnée en quantité minime, au biberon, voire à la petite cuillère à raison de quelques millilitres
à renouveler fréquemment.
• Quand la réhydratation est bien conduite et effi cace, on peut, après 4 à 6 heures, envisager
une reprise de l’alimentation et continuer le soluté en parallèle. La normalisation des selles
peut prendre quelques jours.
• Proposer : du riz, des bouillons de carottes, des pommes et du coing cuits…,
• Éviter :
• Les crudités, les jus de fruits, les légumes secs, la plupart des légumes cuits, et les fruits crus,
• Les aliments lactés sauf les yaourts, les petits suisses, les fromages blancs,
• Le lait habituel de l’enfant n’est supprimé et remplacé par un lait pauvre en lactose que si le
médecin le juge nécessaire.
• Après le retour à un transit normal, il est conseillé de reprendre progressivement une
alimentation normale selon la tolérance des intestins en réintroduisant de préférence les
fruits et légumes cuits puis crus.

Fiche
6 b
22
SITUATION N 2 :
Vomissements
Caractéristiques éristiiques
ques de e l’appareil l’appa l’appar l’appareil dige digestif gestif
du nourrisson rrissso
on et du jeune jjeune
jeune enfant
Défi nition :
Le vomissement est le rejet par la bouche du contenu de l’estomac provoqué par la contraction brutale du
diaphragme, des muscles de la paroi abdominale et de l’estomac lui-même, avec spasme du pylore. Il est parfois
précédé de nausées.
Chez le nourrisson, il ne faut pas confondre le vomissement avec la régurgitation qui est l’expulsion soudaine,
sans contraction des muscles de la paroi abdominale et sans effort, ni nausée, d’une petite quantité du contenu
gastrique, souvent liées à l’immaturité du cardia.
Conséquences :
Les régurgitations sont sans conséquences et disparaissent spontanément entre six et quinze mois.
Elles sont souvent inquiétantes pour les parents et peuvent être modérées par des mesures simples, comme
l’adaptation de la quantité de nourriture parfois trop importante où la vitesse de prise du biberon parfois trop
rapide ou au contraire, trop lente. Il conviendra d’éviter les compressions abdominales trop fortes (couches
trop serrées) et les manipulations intempestives, juste après la prise du biberon. Il pourra être envisagé un lait
spécial sur avis médical.
Nous n’aborderons pas ici le problème du refl ux gastro-œsophagien, qui, diagnostiqué par le médecin, demandera
un traitement et des mesures spécifi ques.
Les vomissements importants peuvent entraîner une déshydratation rapide de l’enfant, une fausse route
avec risque vital si l’enfant est couché. Les vomissements chroniques peuvent être responsables d’une infl ammation
de l’œsophage due à l’acidité des sucs gastriques.
Origine :
Les vomissements aigus peuvent être causés par :
• des maladies infectieuses : otite, rhinopharyngite, méningite, infection urinaire, le vomissement est non spécifi que,
• des gastrites et gastro-entérites : affections virales le plus souvent avec vomissement inaugural,
• des intolérances médicamenteuses ou alimentaires,
• des pathologies de l’appareil digestif : occlusion intestinale, sténose du pylore (surtout chez les garçons, vers
l’âge de 3 semaines), appendicite…
• un traumatisme crânien après un choc.
Les vomissements chroniques ou récidivants peuvent être causés par :
• une suralimentation,
• un refl ux gastro-œsophagien,
• une allergie aux protéines du lait de vache,
• différentes maladies générales (maladie cœliaque, hypertension intracrânienne…),
• une cause psychologique.
Conduite à tenir :
En cas de vomissements aigus, veiller à installer l’enfant en position semi-assise pour éviter les fausses
routes. La réhydratation sera la première chose à envisager après avis du médecin afi n d’écarter une cause
grave. On aura recours aux solutions de réhydratation orales (SRO) proposées souvent dans la journée, en
petite quantité à chaque fois. Il n’est pas conseillé d’utiliser les sodas qui n’apportent pas tous les éléments
nécessaires à l’enfant.
En cas de vomissements chroniques, la conduite alimentaire sera guidée par le diagnostic établi par le
médecin. Il pourra s’agir de changer de lait, d’épaissir l’alimentation, de fractionner les prises des repas, de
changer la position de couchage ou d’écarter certains aliments en cas d’intolérance ou d’allergie. La
surveillance régulière du poids de l’enfant est utile pour apprécier sa croissance.
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