ANGERS (49), SEGPA Collège Félix Landreau - 5e E

Le billet de la rédaction
D a n s l e s
archives de la mémoire
de notre enseignant nous
avons cherché et retrouvé
des informations sur ce
fameux crémet! Un jour
est arrivé comme un
vague souvenir des temps
passés, la recette écrite
de la main de sa maman
(dernière page).
Nous avions des
indices: qui dit crémet dit
crème, lait, vache, qui dit
Anjou dit Angers Maine
et Loire.
A l o r s n o u s
sommes partis à la
découverte de ce trésor
local et avons exploré
toutes les pistes:
historique, géographique,
scientifique, littéraire,
gastronomique …..!
Numéro 27 - Juillet 1995
Editorial, Marc BERARDI ................................................ Page 2
Annonce de la parution d'un Numéro Spécial:
"Baugé le Vieux" de André-Jean GIRAULT .................... Page 3
Le château de Vaux à Miré: le souvenir de Jean Bourré
- André CONSTANTIN ................................................ Page 71
Souvenirs et nostalgie à propos du Crémet d'Anjou
- André-Jean GIRAULT ................................................ Page 75
Les Rairies: un village industrieux, entre 1865 et 1914 (3): un
village au travail; briquetiers et perreyeux -
Brigitte VILLOUTREIX ............................................... Page 78
Sur la route du crémet d’Anjou
« Un régal des dieux »
« Ami , la douceur angevine se retrouve dans sa cuisine »
Curnowsky 1921
N ous i ro ns
découvrir:
u n e f e r m e
pédagogique pour les
produits laitiers,
visiter une exposition
sur une auberge en
Anjou au siècle
dernier,
explorer les coulisses
d’un restaurant
angevin le bien
nommé « Crémet
d’Anjou »,
envahir les cuisines
de notre collège pour
fa bri quer notre
c r é m e t ( e t l e
déguster!).
les sites du Net
offrant des réponses
à nos questions, qui,
q u o i , q u a n d ,
comment
au fait qui est ce
Curnowsky cité?
Exclusif! Sur Internet, un article très intéressant sur le crémet d’Anjou dans une revue locale, les
Cahiers du Baugeois. Cet article est rédigé par Mr André-Jean Girault tombé tout petit dans les crémets.
Dans « Souvenirs et
nostalgie à propos du
Crémet d'Anjou ».
Le fameux
Crémet d'Anjou
q u i d e v a i t
connaître tant de
succès et qui était en
vogue il y a plus d'un
demi-siècle vit-il le jour
par erreur ?
Voir pages 3 & 4
Petit journal réalisé
par la classe de 5E de la SEGPA Collège Félix Landreau
Nouveau sujet autour de la cuisine, du patrimoine et du savoir
-faire! Pour nous orienter dans notre travail, le choix d’un livre de
cuisine sur l’Anjou semblait judicieux ce fut « Cuisine de l’Anjou »*:
« Brochet de Loire au beurre blanc, fricassée de poulet à l’angevine, pâté de
prunes, toutes ces spécialités de la gastronomie angevine composent un
excellent repas, qui pour être parfait ne se terminait pas sans d’onctueux et
légers crémets d’Angers ou d’Anjou …… » .
Ce dessert nous a intrigué ! Aussi après être partis l’an passé
sur les traces ce Félix Landreau, nous voici sur la route d’un plat
angevin et nous avons obtenu tant de documents que tout ne peut
figurer dans ce petit journal!
Bon appétit, ….. Euh! Non! Bonne lecture ….!
* GREA: Groupe de Recherches Ethnologiques de l’Anjou Editions Bonneton
Dans le Larousse
G a s t r o n o m i q u e ,
édition de 1938,
préfacé par le grand
cuisinier Escoffïer,
avec des recettes de
Prosper Montagne, l'on
peut lire à la lettre
"C" :
Sommaire
L’Anjou vieille province
française
Visite de la ferme
pédagogique
Le Lait, la crème, ... 2
Visite d’un restaurant:
le bien nommé Crémet
d’Anjou
Marie Renéaume,
mère des crémets
Les marchandes
de crémets
Un peu de poésie 4
Un restaurant du début
du XXème siècle
Notre fabrication et
notre recette
« Crémets d'Angers et de
Saumur: fromage à la crème
additionné de blancs d'œufs que l'on
prépare en y ajoutant, petit à petit,
de la crème fraîche fouettée très
ferme, tout en fouettant pour bien
mélanger les éléments. On remplit
avec cette composition des petits
moule s perforé s, re vê tus de
mousseline fine que l'on met à
égoutter au frais. Au moment de
servir, on démoule les crémets sur un
compotier ou un plat creux, on les
nappe de crème fraîche ».
2
2
3
3
3
4
4

L’Anjou: une province
Carte de l'Anjou au XVIII e siècle
lors de son extension maximale.
Stéphanie nous attend au portes de
l’exploitation laitière. Elle nous présente les
derniers arrivants: des petits nés la semaine
dernière qui nous accueillent en tétant les
doigts que nous leur tendons. Seules les petites
vaches resteront sur le site, les petits mâles
sont répartis dans d’autres fermes.
Ensuite, nous assistons au repas des
« ados » puis des « ainées ». Chacune bénéficie
d’une alimentation adaptée.
Nous nous dirigeons vers la salle de traite
automatique. Mais auparavant, Stéphanie
nous présente « Rose » dans une petit étable à
part. Elle nettoie le pis de la vache et attrape un
de ses trayons qu’elle presse de haut en bas
provoquant un petit jet de lait ! Elle propose à
chacun de nous de participer. Tout le monde
accepte, sentant le contact de l’animal et la
tiédeur du lait …. La traite manuelle se faisait
deux fois par jour. Puis nous passons devant la
salle de traite entièrement automatisée.
Chacune des pensionnaires décide de son
moment de traite et se dirige seule vers la
machine. Celle-ci repère si la vache est déjà
passée, nettoie les
trayons et positionne
les gobelets trayeurs.
La trayeuse est reliée
directement à un
réservoir où est stocké
le lait refroidi de 37° à
3° avant la collecte….
Stéphanie nous précise qu’à la naissance de
son premier veau, la vache commence sa carrière
de laitière. Pendant dix mois, elle va produire du
lait (20 à 40litres par jour). Puis la vache ne donne
plus de lait pendant deux mois jusqu’à la venue du
prochain veau.! Le petit veau consomme tout juste
3 à 4 litres de lait, le reste est donc pour l’homme et
sa consommation. L’homme a toujours cherché à
transformer le lait.
Pour mieux comprendre, nous avons observé
du lait entier. Dans une bouteille Nous avons pu
constater la formation d’une couche à la surface du
liquide: la crème. Elle nait selon un processus tout
à fait naturel : lorsque le lait repose, les éléments
qui le composent se séparent en fonction de leur
densité. Les globules de matière grasse étant plus
légers que l'eau ont tendance à remonter à la
surface pour former la crème.
Stéphanie nous a donné de la crème pour faire
du beurre. Un bol, un fouet, beaucoup de bras, et
tourne, tourne, la crème se colore, devient solide,
devient beurre quand le babeurre ou petit
lait ...moment magique et merveilleux…..! Quel
bonheur de goûter ce beurre frais sur une baguette
bien fraîche!
L’Anjou est une région historique et culturelle française
dont la capitale est Angers.
L’Anjou doit son nom au peuple gaulois des Andécaves,
émerge en tant que comté au X e siècle de la dislocation du royaume
carolingien. Il devient l'une des plus importantes principautés
françaises. En 1204, le roi de France Philippe Auguste met la main
sur le comté. Retrouvant une autonomie à partir du règne de Saint
Louis, l'Anjou est érigé en duché au début de la guerre de Cent Ans.
Rattaché à la couronne de France en 1481. Le duché
disparait lors de la Révolution Française pour devenir en 1790 le
département de Maine et Loire.
Le terme « Anjou » est
toujours utilisé pour définir le
département de Maine-et-Loire et son
logo. Son territoire correspond à
l’actuel département de Maine-et-Loire,
é lar g i à pl usie ur s t e r r it o ir e s
limitrophes.
Culturellement, l’Anjou est
associé à son vignoble, à la Loire, à ses
matériaux de construction (ardoise et
Sources: Wikipédia
En savoir plus sur le lait et les produits laitiers
Notre visite à la ferme pédagogique « La clé des champs » à Andard
Laissons le
fromage et revenons à
notre CREME!
tuffeau) …. et à sa
gastronomie!
L’Anjou est une
région historique
et culturelle
française dont la
capitale est
Angers.
Que faire de 20 litres de lait
par vache et par jour?
Avant l’invention du réfrigérateur, il
faut transformer et consommer
rapidement ces produits qui se
périment très vite. Les gens de la
campagne essaient de les utiliser au
mieux : conservations, utilisations,
recettes nouvelles, etc…..
LE SAVIEZ-
VOUS?
Jusqu'à la fin du
19ème siècle,
l'obtention de la
c r è m e
n é c e s s i t a i t
beaucoup de
p a t i e n c e .
Le processus de
fabrication n'a
donc pas changé. La seule modification,
hormis les progrès de l'hygiène, vient de
la technologie (invention d'une écrémeuse
centrifuge) qui a su reproduire
industriellement les gestes ancestraux de
la fabrication. .
Page 2 Sur la route du crémet d’Anjou

Marie Noëlle et
Jean François
FAVREAU nous
a c c u e i l l e n t
sur les portes de leur restaurant « Le
crémet d’Anjou ».
Pourquoi avoir donné ce nom à votre
restaurant?
JF: J’ai donné ce nom en hommage à ma
grand-mère qui m’a donné sa recette et qui
m’a poussé à le mettre à ma carte! Dans sa
jeunesse, elle fabriquait des crémets qu’elle
vendait dans le voisinage ou au marché.
Depuis quand servez-vous le crémet
d’Anjou?
MN: Depuis que nous tenons des restaurants
(ici c’est le troisième) nous servons ce dessert
qui est un peu la marque de notre cuisine,
basée sur des produits de qualités et des
produits locaux. Et c’est aussi un peu
l’enfance de mon mari!
Quelle est l’origine du crémet d’Anjou?
JF: Mes grands parents tenaient une petite
ferme dans le sud de l’Anjou vers Concourson
sur Layon. Ils avaient trois ou quatre
Sur la route du crémet d’Anjou
Visite au restaurant « Le crémet d’Anjou » à Angers
Au mur du restaurant,
une photo accueille
les gourmets, celles
des marchandes de
crémets, nous l’avons
retrouvé dans un livre
« Angers, naguère »
vaches. Ils disposaient de beaucoup de lait
chaque jour (voir notre visite à la ferme).
Du lait, à l’époque elle récupérait la crème
et faisait juste son beurre. L’Anjou n’est
pas une région de fromage. Il restait
beaucoup de lait qui ne se conservait pas
longtemps. La fabrication de crémets
permettait d’utiliser les surplus!
Pourquoi le crémet a-t-il disparu?
J F :
Pour deux raisons, d’une part le crémet est
un produit fragile, intransportable,
inexportable…! D’autre part, l’apparition
du réfrigérateur « a tué » le crémet. En
effet, à la fin des années soixante (je suis
né en 1957), il était plus facile de conserver
les produits laitiers. Alors pourquoi se
fatiguer et passer du temps à réaliser ces
Le fameux Crémet
d'Anjou qui devait
connaître tant de
succès et qui était en
vogue il y a plus d'un
demi-siècle vit-il le jour
par erreur ?
Curnonsky, prince des
g a s t r o n o m e s ,
prétendait que oui, et
que vers l'an 1890, une
desserts.
Quelle est votre recette?
JF: Ma recette est secrète!
Je la tiens de ma grandmère!
Mais je vais vous
donner quelques principes. Il
s’agit d’une préparation
fromagère que je répartis
dans des petites faisselles.
Une faisselle est un pot avec des trous pour
permettre au mélange de bien s’égoutter.
Nous conservons tous ces petits « fromages »
au frais et les servons entre le 5 ème et 10 ème
jour de fabrication. Ils sont donc plus ou
moins volumineux. Nous les servons avec un
coulis de fruits rouge …
Mais attendez,
vous allez bien
en prendre un
pour goûter
av ant de
repartir…..!
Hum…! Fameux , excellent, délicieux! Merci
Marie Noëlle et Jean François de votre
accueil! Nous avons bien « avancé » et aussi
bien « dégusté » votre fameux crémet!
Marie Renéaume Mère des crémets d’Anjou?
André Jean Girault petit fils de Marie Renéaume
Revue Cahiers du Baugeois juillet 1996
Histoire de vie: partie 1
Souvenirs André Jean Girault petit fils de Marie Renéaume
Sylvain Bertoldi Conservateur Archives municipales
Revue Vivre A Angers 2003
Naissance du crémet
Marie, jeune cuisinière de grande maison
est née aux Aubiers, dans les Deux-Sèvres, à
quelques kilomètres au sud-est de Maulévrier.
À Angers, notre jeune cordon bleu épouse le 10
janvier 1898 André Girault chef jardinier. Les
époux rachètent en 1901 la crémerie David, 2
rue Saint-Julien (actuellement rue Louis-de-
Romain en 1918). Marie Renéaume se met à
pratiquer sa recette, à grande échelle. Son mari
la rejoint un an plus tard. … La crémerie
Girault vendait beurre et œufs, mais également,
comme son enseigne l’indique, des produits
d’épicerie. Curieusement, elle tenait aussi lieu
de bureau de commandes pour des charbons…
Tous les crémets n’étaient pas...
Suite page 4
jeune fille très fin cordon bleu, du nom de
Marie Renéaume, s'aperçut un soir qu'il
lui manquait un entremets... Ingénieuse,
Marie se saisit de la crème restant
disponible dans une poterie, la mélangea
délicatement à des blancs d'œufs battus
en neige, moula cette composition dans
des verres à porto (verrerie de l'époque),
puis renversa le contenu qui conserva
facilement la forme, la jeune fille nappa
ce laitage de crème fleurette qu'elle
saupoudra de sucre vanillé... le dessert
d'Anjou était né.
Marie Renéaume, épouse Girault, sur la marche de son
établissement, avec deux employées et sa mère, portant la
coiffe. Coll. part.
Page 3

Une auberge au siècle dernier
Visite au Musée des Métiers à Saint Laurent de la Plaine
Après une promenade dans le passé au cœur de ce musée
présentant une ensemble de vieux outils et de divers intérieurs
d’artisans, nous nous sommes reposés sur le banc de la Boule
d’Or, une auberge en Anjou au siècle dernier. L’exposition présente l’intérieur de cette
belle bâtisse et les ustensiles nécessaires à toute bonne auberge angevine.
Près de la cheminée, nous avons trouvé la preuve que les crémets figuraient
au menu: les faisselles en terre cuite utilisées pour la préparation. « La
faisselle qui autrefois pouvait être tronçonique, cylindrique ou en forme de cœur
est un moule percé de trous pour égoutter le crémet. Pour faciliter le démoulage, le
fond est garni d’une mousseline »*
« ….J’ai vu maman fabriquer ces crémets que l’on trouvait sur toutes les tables
angevines, .... J’avais une dizaine d’années environ quand j’ai vu ma mère travailler la
crème fraîche dans une jatte d’un contenu de dix litres au moins ; elle battait longuement l’onctueux
produit à l’aide d’un fouet fabriqué par mon père sur ses indications… C’était avant 1914, et je me
souviens que le dimanche matin, le grand restaurant de l’Entracte, …. place du Ralliement, nous
commandait plus de deux cents crémets… .»
André Girault, fils de Marie Renéaume
Courrier de l’Ouest 22 juillet 1964
Sur la route du crémet d’Anjou
*Cuisine de l’Anjou GREA (Groupe de Recherches Ethnologiques de l’Anjou) Editions Bonneton
Notre recette... au collège préparation des crémets dans les cuisines.
LE SAVIEZ-VOUS?
Curnonsky ou Maurice-
Edmond Sailland (1872-1946)
angevin né avenue de Contades
était un gastronome humoriste
et critique culinaire français,
surnommé « le
prince des gastronomes ». Il
a toujours gardé pour son
Anjou natal, «l’âme de la vieille
France», une dilection
particulière!
La recette est simple, mais varie beaucoup du
fait du caractère délicat et fragile du crémet. Pour des
raisons liés aux règles de l’hygiène en collectivité, nous
avons suivi celle de la maman de notre enseignant.
Mais pour vous à la maison, essayez celle vue dans
« Cuisine de l’Anjou »* il faut préparer les faisselles en
les tapissant de mousseline. Battez la crème fraîche
200g au fouet . Battez les blancs d’œufs (4) en neige.
Mélangez délicatement et répartissez dans les moules.
Laissez reposer quelques jours au frais , démoulez et
nappez de coulis de fruits rouges ou ……. !
*Cuisine de l’Anjou GREA
LE SAVIEZ-VOUS?
Marc Leclerc (1847-1946) est un écrivain
Saumurois. Journaliste, écrivain, chansonnier
et comédien, il écrivit sur l’Anjou en langue
angevine de nombreux «rimiaux» comme son
élève Félix Landreau. Dans « Cheux Nous »
(Chez Nous) il nous parle de la cuisine
angevine et des crémets d’Anjou!
Cheux nous, c’est point ein défaut
que d’êt porté sus sa goule,…
J’sons d’un pays si plaisant
et d’eun’si parfait’nature,…
Et ça n’s’rait guèr’ mériter
tout ça que l’Bon dieu nous donne,
que de n’point en profiter !...…
……. La légume est à l’av’nant
En v’là d’tout’ fraîche à plein’s bottes;
d’ la salad’, du fromag’ blanc,
des crémets et des caill’bottes;
v’là des fruits d’saison, ben sains:
abricots dont l’jus d’écoule,
poir’s, pêch’s, preun’s, castill’s, raisins,
Frias’ qui vous perfum’nt la goule! ……
Histoire de vie: partie 2
Suite de la page 3
vendus sur place ou aux hôtels de la ville.
Des marchandes ambulantes les détaillaient
avec leurs voiturettes baptisées « crémets ».
Beaucoup d’Angevins raffolaient des crémets
accompagnés de fraises des bois …
Disparition du crémet
Naturellement, pas de succès sans
contrefaçon. Si Marie Renéaume n’a jamais
pris la précaution de déposer la marque «
Crémets » au tribunal de commerce, un
boulanger-pâtissier d’Angers l’a fait pour
elle… Le 2 mai 1910, Louis Fouquet, 95 route
de Paris, dépose la marque « Crémets des
ducs d’Anjou ».
En 1923, les Girault se retirent des
affaires et, peu à peu, malgré le nombre des
imitateurs, la vente de ce délicat produit
artisanal cesse. C’est qu’il ne supportait
aucune production industrielle, pas plus
que les voyages. La spécialité n’a donc
pu s’exporter hors du département.
L’équipe rédactionnelle :
classe de 5E
SEGPA Collège Félix Landreau
Enseignant:
Francis DUCHENNE
Académie de Nantes
51 rue Jean Jaurès
49000 Angers
Tél 02 41 66 73 43
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