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le pélardon du Mas Rolland - Vailhan

le pélardon du Mas Rolland - Vailhan

le pélardon du Mas Rolland -

du lait au fromage le pélardon du Mas Rolland Ala ferme du Mas Rolland, Laurence et Éric élèvent 80 chèvres et fabriquent un fromage traditionnel du Languedoc-Roussillon : le pélardon, à pâte molle et croûte fleurie. Ecoutons Laurence nous parler de la fabrication de ce pélardon. Jour 1 Lorsqu’il sort de la mamelle de la chèvre, le lait a une température de 37°. On l’envoie dans un tank de refroidissement où, en quelques minutes, il va descendre à 20°. On le verse alors dans des bassines au fond desquelles on a mis un peu de présure. Il s’agit d’un produit naturel contenu dans l’esto- centre de ressources vailhan conception g. beugnon / illustrations steen © CREDD ATa03 Faisselles du Mas Rolland mac des petits ruminants (veaux, chevreaux, agneaux) et qui va permettre au lait de durcir. Il reste 24 heures dans ces bassines. Jour 2 Un jour plus tard, le contenu des bassines a changé. Un liquide jaunâtre surnage, le petit lait ou sérum, sous lequel se trouve une pâte qui a la consistance du yaourt, le caillé. Le caillé est placé à la louche dans des moules percés que l’on appelle faisselles et qui vont permettre au petit lait de s’écouler. Il faut un demi-litre de lait pour fabriquer un pélardon, fromage de chèvre d’environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre. 1

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