Fromageabilité du lait et transformation fromagère - Prairies AOP
Fromageabilité du lait et transformation fromagère - Prairies AOP Fromageabilité du lait et transformation fromagère - Prairies AOP
Influence des matières azotées sur la fromageabilité des laits. Matière azotée totale Matières protéiques Matières azotées non protéiques (urée,…) Micelle de caséine (75%) MP solubles (25%) Immunoglobuline, Lacto-globuline ,….
Si TP important (33 – 36g/l) => rendement fromager important. Si TP faible (30 – 32 g/l) => perte de rendement, difficulté de caillage. Si TP très élevé (+ 38 g/l) => souvent MP solubles élevées => difficulté d’égouttage => frein à l’acidification. Taux d’urée élevé: frein à l’acidification Anomalie de fabrication.
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Influence des matières azotées sur la<br />
fromageabilité des <strong>lait</strong>s.<br />
Matière azotée<br />
totale<br />
Matières protéiques<br />
Matières azotées<br />
non protéiques (urée,…)<br />
Micelle de caséine<br />
(75%)<br />
MP solubles<br />
(25%)<br />
Immunoglobuline,<br />
Lacto-globuline ,….
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