Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

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On accordera une attention toute particulière: à la qualité hygiénique des matières premières (aussi fraîches que possible et fournisseur irréprochable); au traitement thermique; au refroidissement à la conservation. à la qualité de l’emballage (utilisation des emballages adaptés à la cuisson sous-vide) Cette technique présente de nombreux intérêts : Economie des matières premières et diminution des pertes à la cuisson. Les qualités organoleptiques sont préservées et valorisées. Les matériaux de conditionnement protègent des souillures extérieures et empêchent le développement des bactéries aérobies. 33 Dans le cas du conditionnement sous vide, des aliments sont mis sous vide sans cuisson ou après cuisson et conservés au frais. Cette technique est idéale pour bien emballer les plats, les conserver plus longtemps et pouvoir plus facilement les réchauffer par la suite. Le conditionnement sous vide de plats ou produits préparés signifie que tout l'air, donc également l'oxygène, est extrait de l'emballage. Cela peut provoquer le développement de bactéries anaérobies 34 . Il est donc essentiel que la mise sous vide se fasse dans les meilleures conditions d'hygiène (conditionnement sous vide) et que les plats mis sous vide soient immédiatement réfrigérés. Ci-dessous sont énumérées quelques recommandations qu'il convient d'appliquer pour le conditionnement sous vide: utiliser des matières premières de bonne qualité hygiénique; préparer, réfrigérer, conditionner et mettre sous vide dans de bonnes conditions hygiéniques; pour remplir les sacs, utiliser du matériel hygiéniquement propre; placer les plats mis sous vide directement au réfrigérateur; apposer une étiquette sur l'emballage pour indiquer les spécifications du produit, la date de préparation, la durée de conservation, la température de conservation recommandée, etc.; réchauffer de préférence les plats sous vide dans l'emballage fermé. 33 Il s’agit de bactéries qui se développent en présence d’air. 34 Bactéries qui ne peuvent survivre qu'en l'absence d'oxygène. Certains types de ce groupe peuvent être particulièrement dangereux, comme les clostridies. Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 36 Version 1 17-08-06
Schéma synthétique présentant les 2 méthodes 7.3. PARACHEVEMENT DE PLATS PREPARES A CHAUD Un plat cuit, rôti, braisé ou frit est pratiquement stérile. Toutes les mesures de précaution doivent donc être prises pour maintenir cette situation le plus longtemps possible. Des opérations ultérieures (couper, faire des portions, parachever les plats, disposer sur l'assiette, garnir, …) peuvent toutefois présenter un risque de contamination croisée. Mesures de précaution : pour couper, utiliser une planche à découper ainsi que du matériel propre qui n'a pas servi pour découper des produits crus ou non préparés; éviter autant que possible le contact direct avec les mains; utiliser éventuellement des gants jetables; goûter avec des couverts propres et de préférence à usage unique; garnir juste avant de servir; utiliser des maniques propres pour porter des récipients chauds; servir les plats parachevés le plus rapidement possible; utiliser de l'essuie-tout pour nettoyer le bord des assiettes. Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 37 Version 1 17-08-06
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