Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Si ces exigences ne peuvent être atteintes, il ne peut y être dérogé que pendant de courtes
périodes; éviter de surcharger le buffet, il est préférable de le réapprovisionner régulièrement
afin de garantir les températures;
séparer les produits de natures différentes (exemple : séparer les produits crus des produits
cuits);
ne pas mettre de produits chauds dans des vitrines réfrigérées;
les produits de la mer non vivants doivent être stockés de préférence sur de la glace fondante;
veiller à ce que, pendant le transport, tout soit recouvert et que la température des plats froids
ne dépasse pas 7°C;
là où cela s'avère nécessaire, utiliser des éléments de refroidissement ou de chauffe;
recouvrir autant que possible et le plus longtemps possible les denrées alimentaires;
parachever le buffet froid le plus tard possible;
pour le service, utiliser si possible des ustensiles attitrés à chaque type de produits;
si les contacts directs avec les mains sont inévitables, utiliser des gants jetables;
n'utiliser aucun reste de buffet froid;
ne pas nettoyer (avec des produits de nettoyage) après avoir dressé le buffet.
9.4. INSTALLATION DE DEBIT
Pour éviter l’altération de la bière qui stagnerait longtemps dans des
conduites de bière ou la détérioration de l'installation de débit de la
bière, cette installation doit être entretenue régulièrement et certaines
règles d’hygiène doivent être respectées (débit de bière).
Mesures de précaution:
doter la cave à bière d'une installation dans laquelle la tête de débit
de la conduite de bière peut être raccordée à la conduite d'eau
potable;
Les fûts de bière (et de boissons rafraîchissantes) ne peuvent être
soutirés qu’avec du gaz carbonique ou de l’azote comprimé ou encore avec un mélange de ces deux
gaz. Ces gaz inertes doivent répondre à certains critères de pureté (foodgrade) requis pour les gaz
entrant en contact avec les aliments. Les fabricants de ces gaz doivent fournir les garanties
nécessaires en la matière (foodgrade). Les bouteilles de gaz carbonique, d’azote ou d’un mélange
des deux :
o température max. de stockage : 32°C;
o prévoir une protection contre les rayons solaires en cas de stockage à l’extérieur;
o les bouteilles doivent être fixées au mur.
L’extérieur des robinets de débit doit être nettoyé à fond au moins une fois par jour à l’aide
d’un détergent dilué dans de l’eau potable. Cette désinfection doit être suivie d’un rinçage à
l’eau potable froide afin d’éliminer tous les résidus de détergent. L’installation de débit doit
être entièrement désinfectée selon une périodicité déterminée par la fréquence d’utilisation
mais en tout cas au moins une fois par trimestre. Cet entretien général doit être décrit dans un
registre tenu à jour et présenté lors d’un contrôle occasionnel. La tête de plongeur doit être
systématiquement rincée entre chaque fût.
Après un entretien général, l’installation doit être à nouveau rincée à l’eau potable jusqu’à ce
que tous les résidus de détergents ou de désinfectants aient totalement disparu. Ensuite, les
conduites de bière doivent être mises sous eau et le circuit de gaz doit être fermé.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 43
Version 1
17-08-06