DP Capitoul GP

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DP Capitoul GP

DOSSIER DE PRESSE 2012

CAPITOUL

Le meilleur

des fromages des Pyrénées

Contact Presse : Gaëlle Legris • Agence Com.lesfilles • 05 62 73 54 59 • 06 86 72 13 99 • g.legris@31eme.com


Capitoul Le meilleur des fromages des Pyrénées

CAPITOUL est une marque des Fromageries Occitanes, filiale fromagère de la coopérative

3A COOP (Toulouse-31). Elle est la marque des fromages des Pyrénées, cette

chaîne montagneuse traversant trois régions et six départements français : autant de

richesses retrouvées dans chaque bouchées des fromages CAPITOUL.

Tout d’abord la

Tomme des Pyrénées,

à apprécier noire

ou dorée, selon

l’affinage.

La Tomme de chèvre

à la texture douce et

fraîche.

le Pur Brebis

Baskeriu, toutes les

saveurs d’un lait riche

en arômes.

Puis l’Ossau-Iraty,

issu du Pays Basque

et du Béarn, aux

saveurs douces et

fruitées.

Aussi ce que l’on

nomme les Tommes

Mixtes, issues du mélange

d’au moins 2 des

3 types de lait que les

Pyrénées ont à offrir,

et enfin les

Tommettes.

Les fromages CAPITOUL reposent sur des savoir-faire ancestraux revendiqués dont

celui du berger, garant du bien-être du troupeau (vaches, chèvres et brebis) qui rendront

pour lui leur meilleur lait : un berger devenu naturellement l’effigie de la marque

depuis 1972. Ils puisent leur caractère dans les aspérités de l’étendue montagneuse,

leurs saveurs dans la diversité des laits travaillés et leur qualité dans le respect des

méthodes, des traditions, et des territoires chers à la marque.

Distribuée exclusivement en Grandes et Moyennes Surfaces, la marque CAPITOUL a à cœur

de proposer au consommateur averti un fromage différent, étonnant, pour toute la famille.

QuElQuES ChIffRES :

• 2 621 tonnes de fromages des Pyrénées vendues en 2011, +5,4% en vol (2621t)

• les tommes mixtes sont particulièrement dynamique et contribuent au développement

de la catégorie : +14,4% tout comme les «brebis» qui pèsent plus de 60% des

vol. et continuent de progresser de +8,6%.

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Le gout et la qualité made in Pyrénées

Il a fallu pour les bergers et fromagers CAPITOUL, parcourir et dompter 430 km de

montagnes ! C’est au cœur de cette frontière naturelle, à la faune et à la flore variées,

qu’ils travaillent aujourd’hui à créer des fromages de corps et de cœur.

Afin de répondre au plus près aux attentes des consommateurs sur la France entière,

CAPITOUL dispose d’un site de fabrication et d’affinage, dans les Pyrénées Atlantiques.

PyRénéES

LOnS (64)

Tommes Pur Vache/Pur Brebis/Pur Chèvre/Pur Chèvre-Brebis • Tomme noire

des Pyrénées (IGP) • Tomme Dorée des Pyrénées (IGP) • Ossau Iraty (AOP)

Chaque zone de fabrication ou d’affinage est implantée

sur la zone géographique de l’appellation, à proximité

des tournées de collecte du lait et des lieux de production.

Il en va de même pour les sites de conditionnement,

limitant ainsi les transports et donc les émissions

de gaz à effet de serre.

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Le gout et la qualité made in Pyrénées

Fortement et naturellement impliquée dans le respect et le développement des

territoires pyrénéens, la marque CAPITOUL est attachée à limiter son impact environnemental

(économie d’eau, emballages écologiques…) comme à assumer son

rôle social (maintien de l’emploi en zone rurale, accompagnement des producteurs

de lait coopérateurs…) et économique (préférence pour des fournisseurs locaux,

soutien de l’innovation…).

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Capitoul une marque des Fromageries Occitanes

Les Fromageries Occitanes – LFO – sont la filiale fromagère de la 1 ère coopérative laitière

du Grand Sud Ouest de la france, 3A COOP.

Spécialistes des Fromages du Sud de la France, elles sont aujourd’hui devenues un

intervenant majeur de l’univers fromager dans son ensemble, en France et à l’International.

Fabrication, affinage, sélection, commercialisation, elles interviennent tout au long

de la chaîne de production des fromages et leur savoir-faire ancestral est gage de

qualité : 16 médailles remportées au Concours Général Agricole 2011 et pas moins de

150 médailles collectées ces 10 dernières années !

Avec notamment la marque CAPITOUL, la coopérative est leader des Tommes Mixtes

et de l’IGP Tomme des Pyrénées, mais aussi numéro 2 sur l’AOP Ossau Iraty.

Les Fromageries Occitanes proposent leurs fromages à marque en Grandes et

Moyennes Surfaces, mais également sous les marques La Vie de Château et Secrets

d’Affineurs aux professionnels de la restauration ainsi qu’aux crémiers fromagers.

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Des nouveautés en 2012

La gamme des tommettes, inédites sur le marché, sera particulièrement mise en

avant en 2012 avec notamment deux nouveautés ! Ces petits écrins de gourmandise

se prêtent volontiers à une dégustation en duo.

PETIT ChÈVRE (nOUVEAUTÉ)

Fabriqué à Lons, au pied des Pyrénées Béarnaises, le Petit Chèvre Capitoul offre une

pâte ferme et fondante à la fois, mêlant des saveurs fruitées et douces dues à lait de

chèvre. Sans amertume, le Petit Chèvre Capitoul offrira toute sa douceur en bouche.

PETIT VAChE (nOUVEAUTÉ)

La Tommette Pur Vache est une déclinaison de la recette de Tomme des Pyrénées

dans un petit format compris entre 450g et 600g. Elle est affinée 8 semaines, pour

offrir une pâte moelleuse et un goût plus corsé et puissant que sur la tomme noire

des Pyrénées.

Petit chèvre Petit vache Pitxu pur brebis Petit Chistera

chèvre et brebis

PITXu PuR BREBIS - 100% lait de brebis

La Tommette Pur Brebis est un fromage de caractère tout en douceur : un goût typé

caractéristique des laits de brebis que tous les amateurs reconnaîtront immédiatement !

PETIT ChISTERA ChÈVRE/BREBIS

Le Petit Chistera associe le lait de chèvre au lait de brebis dans une tommette

comprise entre 450g et 600g. Il est affiné 10 semaines, le temps de développer

cet harmonieux mélange de saveurs.

Il donne un goût indéfinissable et étonnant tant il allie force et délicatesse en bouche.

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à la coupe…

Caprinelle Ossau-Iraty

Itchebaï Etchola

la Tomme de Chèvre Caprinelle

Conçue à Lons, au pied des Pyrénées, elle incarne toute la richesse et le caractère de

son territoire d’origine : sa texture fraîche au palais contraste avec une saveur typée

et fruitée, sans amertume.

l’Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty tire son nom de sa région d’origine : entre le Pic du Midi d’Ossau et la forêt

d’Iraty dans le Pays Basque. Sa croûte se décline du jaune orangé au gris cendré et

sa pâte est ivoire. Sa douceur lui permet d’être apprécié également pour les pauses

gourmandes entre les repas, avec de la confiture de cerise par exemple !

les Tommes mixtes

Dans les Pyrénées, il est coutume de fabriquer des fromages à partir du mélange

de plusieurs types de laits. Leurs caractéristiques sont fonction des laits utilisés bien

entendu, mais également du mode de fabrication, ainsi que des méthodes et de la

durée d’affinage.

- Chèvre/Brebis (existe également en tommette)

- Trois laits

- Vache/Brebis

la Tomme dorée des Pyrénées

Contrairement à la Tomme noire, cette merveille aux saveurs étonnamment corsées

grâce notamment à un affinage plus long, se pare d’une belle croûte lisse et dorée.

Sans oublier le Baskeriu pur brebis et la Tomme noire des Pyrénées, les incontournables

également déclinés au Libre Service (Cf page suivante).

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Tomme noire

des Pyrénées

La gamme Libre Service Capitoul

la Tomme noire des Pyrénées CAPITOul

La Tomme noire des Pyrénées est affinée 21 jours, puis paraffinée de noir, pour lui

permettre de conserver son goût très frais.

Sa pâte tendre de couleur ivoire est parsemée de petites ouvertures. La Tomme noire

est douce, à la saveur légèrement acidulée, et fondante en bouche. Très appréciée des

enfants, elle saura tout autant ravir les papilles des plus grands.

ETChOlA vache et brebis CAPITOul

La Tomme Mixte Vache Brebis est un fromage aux laits pasteurisés, à pâte pressée

non cuite et à croûte naturelle. La finesse du lait de brebis alliée à la douceur du lait

de vache lui procure un goût très fin et légèrement fruité, à l’image des pâturages de

montagne.

ITChEBAI chèvre et brebis CAPITOul

Association originale de deux laits aux caractéristiques bien typées, l’Itchebaï mêle

le lait de chèvre au lait de brebis afin de conserver puissance et douceur. Le lait de

chèvre vient ici corser cet audacieux mélange, rendant un fromage de caractère au

goût prononcé, qui se savourera seul sur une tranche de bon pain.

BASKERIu pur brebis CAPITOul

Le Pur Brebis Baskeriu est, comme son nom l’indique, fabriqué exclusivement à partir

de lait de brebis. Très proche de l’Ossau Iraty en termes de forme, de couleur et de

goût, ce fromage a su conquérir petits et grands gourmands par sa simplicité et sa

douceur. En cuisine, en fin de repas ou à l’apéritif : il ne déçoit jamais.

Etchola

vache et brebis

Itchebaï

chèvre et brebis

Baskeriu

pur brebis

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Quelques recettes

Parce que le savoir-faire est ancestral, les saveurs sont uniques et la gamme CAPITOUL sait se faire

apprécier simplement, avec une tranche de pain de campagne.

Mais aujourd’hui, la cuisine, de la plus traditionnelle à la plus exotique, du plat quotidien aux mets

de fêtes, a su valoriser l’ensemble de ces fromages par des mariages et des associations qui rendent

hommage à la richesse de leurs saveurs.

Des amatrices de gastronomie française ont imaginé pour CAPITOUL une quinzaine de préparations

gourmandes que nous vous restituons ici.

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Temps de préparation : 40 minutes

Cuisson : 22 minutes

Repos : 30 minutes

Ingrédients (4 verrines – 4 pers.)

pour la compotée de pêches :

2 pêches bien mûres

1 petite branche de romarin frais

1 cuil. à soupe de miel (de préférence

de romarin)

1 sachet de sucre vanillé (soit 8 g)

2 cuil. à soupe d’eau

pour la crème d’Ossau-Iraty :

100 g d’Ossau-Iraty (pesé sans croûte)

75 ml de crème liquide (fleurette)

(pour la finition)

1 cuil. à soupe de pralin

Verrines d’Ossau-Iraty

sur compotée de pêches au miel et romarin et pralin

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Préparation

La compotée de pêches : lavez les pèches, coupez-les en dés et versezles

dans une petite casserole. Ajoutez le miel, le sucre vanillé et l’eau et

faites compoter 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Au bout du temps de cuisson, repartissez la compotée sur les fonds des

verrines, en les remplissant de 1/3 et faites-la refroidir à température

ambiante. Gardez la compotée qui vous reste pour la finition.

La crème d’Ossau-Iraty : coupez le fromage en petits dés et versez-les

dans une petite casserole.

Ajoutez-y la crème liquide et faites cuire quelques minutes à feu doux,

jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Remuez avec un fouet jusqu’à

l’obtention d’une crème lisse.

Repartissez la crème encore chaude dans les verrines, en la versant sur la

compotée de pêches.

Couvrez la surface des verrines avec du film alimentaire et faites refroidir

la crème à température ambiante. Une fois refroidie, réservez les verrines

au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

Finition et montage : ôtez le film alimentaire de chaque verrine, décorez

la surface de la crème avec une pointe de compotée de pêches et saupoudrez

avec du pralin. Terminez avec quelques épis de romarin. Servez

les verrines froides.

Conseil : le pralin est une poudre de noisettes torréfiées avec du sucre

puis broyées que l’on trouve dans les magasins Bio ou au rayon pâtisserie

des commerces traditionnels.


Terrine de champignons

à l’Ossau-Iraty, poivrons et tomates séchées

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Ingrédients (pour 4 pers.)

pour les champignons :

600 g de champignons de Paris

1 gousse d’ail

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel

pour les poivrons :

½ poivron rouge

1 oignon

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel

pour la terrine :

100 g de Ossau Iraty (pesé sans la croûte)

4 œufs

Sel

Poivre

20 cl de crème liquide

80 g de tomates séchées à l’huile

5 grandes feuilles de basilic frais

Beurre pour le moule

Préparation

Les champignons : coupez les champignons en fines lamelles, après en avoir ôté

le pied. Réservez-les dans un saladier. Faites revenir la gousse d’ail dans l’huile

d’olive, ajoutez les champignons, salez et laissez-les cuire 10 minutes, pour les

faire dégorger. Ôtez du feu et faites refroidir.

Les poivrons : pelez et émincez l’oignon, versez-le dans un faitout. Coupez la

chair du poivron en petits dés, réservez-les dans un bol.

Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive à feu doux, ajoutez ensuite les dés

de poivron, salez et faites cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les dés de poivron

soient tendres. Ôtez du feu et faites refroidir.

La terrine : préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante). Coupez les tomates

séchées en petits morceaux, réservez dans un bol. Râpez l’Ossau-Iraty avec une

râpe à larges trous, réservez dans un autre bol.

Dans un saladier, battez les œufs avec un fouet, salez, poivrez, puis ajoutez la

crème et fouettez délicatement.

Égouttez les champignons et ajoutez-les aux œufs battus, ajoutez le mélange

poivrons/oignons, les morceaux de tomates séchées, l’Ossau-Iraty râpé et les

feuilles de basilic cisélées. Mélangez le tout.

Beurrez un moule à cake, versez-y la préparation, étalez-la bien.

Placez le moule dans un plat à gratin plus grand, remplissez le plat d’eau

jusqu’au bord du moule à cake, couvrez avec du papier aluminium, enfournez et

laissez cuire la terrine 40 minutes au bain marie.

Une fois ce temps passé, ôtez le papier aluminium et poursuivez la cuisson de la

terrine encore 5 minutes. Elle est cuite quand ses bords se détachent du moule.

Faites tiédir le moule à cake hors du bain marie avant de démouler la terrine sur

le plat de service.

Dégustez la terrine tiède ou froide.


Temps de préparation : 60 minutes

Cuisson : 30 + 30 minutes

Repos : 15 minutes (poivrons)

Tarte fine à la Tomme des Pyrénées

poivrons, tomates et tapenade verte « maison »

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Ingrédients (4 à 6 personnes)

1 disque de pâte feuilletée

pour la garniture :

1 petit poivron rouge

1 petit poivron jaune

3 tomates grappes

160 g de Tomme de chèvre

des Pyrénées (pesée sans croûte)

Origan

1 branche de basilic frais

Sel

pour la tapenade :

250 g d’olives vertes dénoyautées

50 g de filets d’anchois à l’huile

50 g de pignons de pin

2 cuillères à soupe de câpres égouttés

1 gousse d’ail

10 cl d’huile d’olive

Poivre du moulin

5 tomates séchées à l’huile

Préparation

Les poivrons : préchauffez le four à 180°. Lavez les poivrons et disposez-les entiers

dans un plat allant au four. Enfournez-les et faites-les rôtir environ 30 minutes,

jusqu’à ce que leur peau soit noircie. Retournez-les une fois à mi-cuisson.

Une fois cuits, retirez les poivrons du four et laissez-les refroidir. Puis, pelez-les,

éliminez-en la calotte supérieure, les graines et les filaments blancs et coupez-en

la chair en lanières, dans le sens de la longueur. Mettez les lanières de poivrons

dans une passoire avec un petit saladier en-dessous et laissez-les dégorger pendant

le temps où vous préparerez la tapenade et la tarte fine.

La tapenade : versez les olives, les filets d’anchois, les pignons, les câpres, l’ail pelé

et dégerm et les tomates séchées en morceaux dans le bol d’un mixeur. Mixez

jusqu’à obtenir une crème lisse.

Incorporez l’huile en filets puis mélangez à l’aide d’une cuillère et transférez la

tapenade dans un bol.

La tarte fine : étalez du papier sulfurisé sur la plaque du four. Étalez la pâte feuilletée

sur le papier sulfurisé et piquez-la en plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette.

Étalez une fine couche de tapenade sur toute la surface de la pâte en laissant

1 cm de bord tout autour. Posez des fines tranches de Tomme des Pyrénées

sur la tapenade et la recouvrant complètement. Lavez les tomates et coupez-les

en tranche fines.

Disposez les tranches de tomates sur le périmètre de la pâte en les faisant chevaucher

légèrement les unes sur les autres. Sur le périmètre plus interne, alterner

des lanières de poivrons rouges et jaunes.

Terminez avec une tranche de tomate au centre.

Assaisonnez la surface de la tarte avec un filet d’huile d’olive, salez et enfournez.

Faites cuire la tarte 30 minutes.

Une fois cuite, sortez-la du four et saupoudrez-la avec de l’origan et quelques

feuilles de basilic. Servez la tarte fine aussitôt.


Ingrédients (4 à 6 personnes)

8 crêpes nature

350 g de Tomme noire des Pyrénées

4 cuil. à soupe bombées de crème

fraîche épaisse

600 g de courge (Butternut

ou Potimarron)

1 gousse d’ail

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel

3 feuilles de sauge

noix muscade

Quantité suffisante de beurre

Crêpes à la courge

sauge et Tomme noire des Pyrénées

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Préparation

Pelez la courge, coupez-la en petits dés. Pelez l’ail, faites-les revenir dans

un faitout avec l’huile d’olive. Ajoutez les dés de courge, salez, ajoutez les

feuilles de sauge et un demi-verre d’eau. Laissez cuire 20 à 25 minutes,

jusqu’à ce que les dés de courge deviennent tendres. Ôtez du feu et

réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat à gratin.

Coupez la Tomme noire des Pyrénées en petits dés, versez-les dans un

saladier. Ajoutez-y la crème fraîche et 2 pincées de noix muscade râpée.

Mélangez le tout.

Répartissez cette farce sur un quart de chaque crêpe, pliez à moitié sur la

farce, puis à moitié encore une fois, afin d’obtenir un triangle.

Disposez les triangles de crêpes farcies dans le plat beurré, couvrez-en la

surface avec les dés de courge, couvrez le plat avec du papier aluminium,

enfournez et faites gratiner les crêpes 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le

fromage ait fondu.


Ingrédients (4 à 6 personnes)

8 côtes de porc sans os

180 g de jambon cuit

300 g de Tomme dorée des Pyrénées

30 g d’olives noires dénoyautées

25 g de câpres

20 g de raisins secs

20 g de pignons de pin

400 ml de pulpe de tomates

Quantité suffisante de farine

Huile d’olive

Sel

Roulades de porc

à la pyrénéenne

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Préparation

Avec un couteau bien affûté, coupez à plat chaque côte de porc afin d’obtenir

16 tranches de viande de fine épaisseur. Battez les tranches afin de les aplatir

parfaitement.

Répartissez le jambon sur chaque tranche de viande afin de la recouvrir, découpez

les bords qui dépassent.

Coupez la Tomme dorée en bâtonnets, posez-les sur le jambon, vers l’une des

extrémités de chaque tranche de viande. Enroulez chaque tranche sur ellemême,

autour du bâtonnet de Tomme dorée. Fermez chaque roulade avec un

cure-dents, farinez-les.

Huilez un faitout, faites-le chauffer, puis saisissez les roulades dans l’huile

chaude, en les retournant de tous les côtés.

Ajoutez la pulpe de tomate, les olives coupées en deux et les câpres bien égouttées.

Salez selon votre goût, couvrez le faitout avec un couvercle et laissez cuire les

roulades 15 à 20 minutes environ à feu moyen, jusqu’à ce que le fromage fonde.

Vers la moitié de la cuisson, ajoutez les raisins secs et les pignons de pin.

Servez les roulades chaudes, sans oublier d’ôter les cure-dents avant la dégustation.


Temps de préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes

Repos : 15 minutes (courgettes)

Risotto à la Tomme de vache et brebis

et son jardinet de courgettes poêlées

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Ingrédients (4 personnes)

pour le risotto :

320 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)

½ oignon

30 g de beurre demi-sel (+ 5 g pour la

finition du risotto)

2 cuil. à café d’huile d’olive extra-vierge

50 g de petits lardons fumés (allumettes)

½ verre de vin blanc sec (environs 4 cl)

60 cl de bouillon de légumes

140 g de Tomme mixte de vache et brebis

(+ 20 g pour la finition du plat)

15 g de parmesan fraîchement râpé

Sel, poivre du moulin

pour l’accompagnement de courgettes :

4 petites courgettes (soit 600 g)

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

extra-vierge

Sel

Préparation

Les courgettes : lavez-les, ôtez-en les extrémités et râpez-les avec une râpe à

julienne fine. Disposez-les dans une passoire avec un petit saladier dessous et

laissez-les dégorger 15 min. Ensuite, pressez peu à peu les courgettes râpées

entre vos mains pour faire ressortir toute leur eau et épongez-les avec du papier

absorbant pour les sécher.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à revêtement anti-adhésif,

versez-y les courgettes râpées et laissez-les cuire 5 min., jusqu’à ce qu’elles

deviennent légèrement croustillantes.

Ajoutez du sel selon votre goût en cours de cuisson. Une fois cuites, récupérez

les courgettes à l’aide d’un écumoire et déposez-les sur du papier absorbant

afin d’en éliminer l’huile en excès.

Le risotto : préparez le bouillon et réservez-le au chaud. Épluchez et émincez

l’oignon et faites-le revenir sans coloration dans une casserole avec le beurre et

l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

Ajoutez les lardons et faites-les revenir quelques secondes en remuant à l’aide

d’une cuillère en bois.

Ajoutez ensuite le riz, remuez-le et faites-le cuire environ 1 minute, jusqu’à ce

qu’il devienne nacré (les grains du riz deviennent translucides).

Ajoutez le vin blanc, laissez-le évaporer puis, baissez légèrement le feu, ajoutez

une louche de bouillon chaud, remuez délicatement le riz et ajoutez une deuxième

louche de bouillon quand la précédente sera absorbée. Une louche après

l’autre, en remuant délicatement le riz, portez le risotto à cuisson : il vous faudra

environs 18 à 20 minutes en tout (selon le type de riz). Coupez la Tomme en dés

et, quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez-la au risottto et remuez

délicatement, jusqu’à ce que la Tomme soit fondue.

Dès que le risotto est cuit, ôtez la casserole du feu et ajoutez-y une petite

tranche de beurre demi-sel et le parmesan râpé. Mélangez le risotto, poivrez et

réglez-le éventuellement de sel.


Tagliatelles à la crème d’artichauts

Itchebaï et jambon de Bayonne

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de tagliatelles

4 tranches de jambon de Bayonne

40 g d’Itchebaï (Mixte chèvre/brebis)

(pour la crème d’artichauts)

400 g de cœurs d’artichauts cuits au

naturel (en bocal – poids égouttés)

12 cerneaux de noix

80 g d’Itchebaï (Mixte chèvre/brebis)

6 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Coupez les tranches de jambon en julienne et réservez dans un bol.

Disposez les cœurs d’artichauts égouttés dans le bol d’un mixeur plongeant.

Ajoutez-y les cerneaux de noix grossièrement concassés, l’Itchebaï râpé et

l’huile d’olive. Mixez le tout, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Transférez la crème d’artichauts dans un grand saladier, puis, dès que les tagliatelles

sont en train de cuire, délayez la crème avec 4 petites louches d’eau de

cuisson des pâtes.

Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole. Dès ébullition,

salez l’eau et versez-y les tagliatelles, faites-les cuire le temps indiqué sur le

paquet (6 minutes en général), puis égouttez-les « al dente » dans une passoire

et versez-les dans le saladier avec la crème d’artichauts.

Remuez bien pour faire amalgamer la sauce aux tagliatelles, puis saupoudrez

avec la julienne de jambon de Bayonne, de l’Itchebaï râpé et du poivre du moulin.

Servez chaud.


Croustillants de pâte filo au Caprinelle

œufs et Speck

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Ingrédients (pour 4 croustillants)

3 feuilles de pâte filo

40 g de beurre

80 g de Pur chèvre Caprinelle

2 œufs

3 tranches de Speck (jambon fumé

italien)

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Superposez les trois feuilles de pâte filo. Coupez-les en carrés de 15 cm

environ de côté. Badigeonnez chaque feuille carrée avec du beurre fondu,

superposez-les à nouveau afin d’obtenir 4 carrés de 3 cm d’épaisseurs chacun.

Enfoncez les 4 carrés dans des moules à muffins beurrés (pas besoin de les

beurrer si vous utilisez des moules en silicone) pour former des corolles.

Battez les œufs dans un saladier, avec du sel et du poivre.

Ajoutez-y le Caprinelle coupé en dés et le Speck coupé en petits morceaux.

Répartissez cette préparation dans les corolles de pâte filo, puis enfournez

et laissez cuire une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les corolles de pâte

deviennent croustillantes et dorées.

Servir aussitôt, sur un lit de salade verte.


Ingrédients (pour 4 personnes)

600 g d’oreillons de quetsches

dénoyautées

4 œufs

100 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

80 g de farine

20 cl de crème liquide

30 cl de lait

1 cuil. à soupe de Rhum (facultatif)

150 g de Petit Chistera (pesé sans la

croûte)

Quantité suffisante de beurre

pour le moule

Quantité suffisante de sucre roux

Clafoutis aux quetsches

vanille et Petit Chistera

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Préparation

Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

Râpez le Petit Chistera avec une râpe à larges trous, réservez dans un bol.

Versez le sucre dans un saladier. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la

longueur avec un couteau, récupérez les graines et ajoutez-les au sucre.

Ajoutez les œufs et une cuillerée de Rhum, puis mélangez avec un fouet jusqu’à

ce que les œufs blanchissent.

Peu à peu, versez la farine dans la préparation et continuez à fouetter. Versez le

lait puis la crème liquide tout en continuant à fouetter.

Terminez en versant le Petit Chistera râpé, mélangez.

Beurrez un plat à gratin sur le fond et les bords, puis chemisez-le avec du sucre

roux.

Tapissez le fond du plat avec les oreillons de quetsches (côté peau dessus).

Versez la préparation sur les quetsches, enfournez et laissez cuire le clafoutis

45 minutes.

Dégustez-le chaud ou tiède.


Bägels aux parfums du Sud

(tapenade, omelette aux herbes, Pitxu, tomates confites et roquette)

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Ingrédients (pour 4 bägels)

4 bägels

16 tranches de Pur Brebis Pitxu

100 g de tomates confites

2 poignées de roquette

(pour la tapenade)

250 g d’olives noires dénoyautées

60 g de câpres

50 g de filets d’anchois à l’huile

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

(pour l’omelette aux herbes)

4 œufs

½ botte de ciboulette

1 brin de romarin frais

1 filet d’huile d’olive

Sel

poivre du moulin

Préparation

Battez les œufs avec du sel, du poivre, la ciboulette et les épis du romarin

ciselés. Chauffez l’huile dans une poêle, versez-y les œufs battus et réalisez

une omelette fine.

Versez tous les ingrédients pour la tapenade dans le bol d’un mixeur

plongeant, mixez jusqu’à l’obtention d’une tapenade lisse.

Coupez le bägel à moitié dans le sens de la largeur, tartinez les deux moitiés

de chaque bägel avec la tapenade.

Répartissez les tranches de Pur Brebis Pitxu sur la moitié inférieure de

chaque bägel, ajoutez des morceaux d’omelette aux herbes, ajoutez

ensuite les tomates confites, terminez avec la roquette et couvrez avec la

moitié supérieure des bägels.


Gâteau de pommes de terre

et céléri rave aux gambas et Tommette de vache Montségur

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Ingrédients (pour 8 gâteaux de

p. de terre individuels ou un entier)

24 queues de gambas cuites

500 g de pommes de terre

½ boule de céleri rave (ou 1 petit céleri

rave entier)

175 g de Tommette de vache Montségur

2 œufs

2 cuil. à soupe de crème liquide

2 cuil. à soupe de coulis de tomates

noix muscade

Sel

Poivre du moulin

Quantité suffisante de beurre pour les

moules

Quelques brins de ciboulette

pour la vinaigrette :

½ citron

Sel

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Faites cuire à l’eau les pommes de terre entières, avec la peau.

Pelez le céleri rave, coupez-le en dés. Versez les dés dans une casserole, couvrez

d’eau et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

Pelez les pommes de terre encore chaudes et écrasez-les dans un saladier avec

un presse-purée. Ajoutez les dés de céleri rave bien égouttés et écrasez à nouveau

pour tout réduire en purée.

Dans un autre saladier, battez les œufs avec la crème, le coulis de tomates, du

sel, du poivre et deux pincées de noix muscade râpée. Ajoutez 50 g de Tommette

de vache râpée, mélangez le tout.

Versez cette préparation sur la purée de pommes de terre et céleri rave, mélangez.

Beurrez bien 8 moules à muffins, répartissez la moitié de la purée sur le fond

des moules, en tassant un peu.

Ajoutez les queues de gambas coupées en morceaux (2 queues par moule) en

les répartissant bien.

Ajoutez une petite tranche de Tommette de vache, puis couvrez avec la purée

restante en tassant légèrement.

Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux de

pommes de terre aient la surface dorée.

Entre temps, préparez une vinaigrette en émulsionnant dans un bol l’huile d’olive,

le sel et le jus de citron et faites-y mariner les queues de gambas restantes.

Une fois les gâteaux cuits, ôtez-les du four et laissez-les légèrement tiédir.

Décorez chaque gâteau de pomme de terre en surmontant la surface avec 2

queues de gambas, poivrez, ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée et servez.


Salade de pousses d’épinards

au magret fumé, tommette de chèvre, poires, noisettes et croûtons

par Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

Ingrédients (pour 4 personnes)

pour les croûtons :

160 g de pain

Huile d’olive

1 gousse d’ail

Sel

pour la salade :

160 g de pousses d’épinards

1 poire (Comice ou Kaiser)

180 g de magret fumé en tranches

1 tomette de chèvre

100 g de noisettes torréfiées

150 g de tomates confites

pour la vinaigrette :

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

Sel

Préparation

Les croûtons : coupez le pain en dés. Huilez généreusement une poêle,

pelez la gousse d’ail et faites-la revenir dans l’huile, ajoutez les dés de

pain, salez et faites-les rissoler, jusqu’à ce qu’ils seront dorés et croquants.

Egouttez les croûtons sur du papier absorbant.

La salade : disposez les pousses d’épinards dans un saladier, ajoutez-y

les tomates confites, les tranches de magret, la tomette de chèvre et la

poire coupées en tranches fines, mélangez.

La vinaigrette : versez l’huile et le vinaigre balsamique dans un bol, salez

selon votre goût, puis fouettez légèrement avec une fourchette pour

émulsionner le tout. Versez la vinaigrette sur la salade, mélangez.

Finition : concassez grossièrement les noisettes et ajoutez-les à la salade,

terminez avec les croûtons et servez.


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