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Jean-François Arbona, responsable de C-Weed
aquaculture, relève une filière de wakamé
dans sa concession de Saint-Suliac, en Rance.
aussi le wakamé. Homme d'expérience, son créateur
Patrick Podeur s'approvisionne en plantules chez
C-Weed et les transfère sur sa concession de Roscoff.
« J'en produis une dizaine de tonnes par an et pourrais
doubler, mais mes clients veulent du wakamé
Ultra
ou
bio. Donc inutile de produire plus, le classement
des eaux côtières en zones éligibles bio
pose encore trop de difficultés. » Comme la
plupart des producteurs d'algues bretons,
Biocéan collecte sur l'estran toutes les variétés alimentaires.
Son unité de transformation fournit des algues
fraîches, surgelées et déshydratées.
Les produits secs entiers ou en paillettes dominent l'activité
de Biocéan, qui pratique le séchage à l'air libre en
tunnel ou à basse température. « Si le séchage est trop
fort, la dulse brunit et son goût change », souligne Patrick
Podeur. Avis partagé par Magali Molla, qui estime qu'« un
wskamé séché à 70 °Cperd ses qualités gustatives et nutritionnelles.
Il sera aussi plus difficile à réhydrater». Une des
principales limites du séchage naturel est le risque bactériologique,
surtout par temps humide. D'où le recours, si
nécessaire, à des séchoirs, type séchoirs à tabac, qui fonctionnent
autour de 30-40 °C.
Autre société pionnière dans les algues, Aqua-B joue à
fond la carte du bio à partir de sa propre cueillette entre
Loctudy et Penmarc'h et auprès de producteurs certifiés :
wakamé de C-Weed et agar agar de l'entreprise basque
Sobigel. « Pour certaines espèces, l'acheteur doit accepter
les aléas de la pèche. Cette année, le retard de pousse sur
la dulse a décalé les premières récoltes à juin », remarque
Marie-Dominique Plan, responsable d'Aqua-B. Sous la
marque Marinoë, l'entreprise propose une gamme com-
plète d'algues salées, séchées ou transformées en condiments,
tartares, salades..-, le tout dans son unité de
Lesconil. « Le cahier des charges biologique valide nos pratiques,
de la récolte au séchage en passant par le salage. Le
bio garantit aussi une tracabilité. »
Bien que l'offre se soit beaucoup diversifiée avec les tartinables,
les marinades et maintenant les salades, l'algue
alimentaire est surtout disponible salée ou déshydratée.
Quel que soit le process, les opérations préliminaires de tri
et de lavage sont essentielles, surtout avec les produits de
récolte. À la différence des algues de culture, les algues
sauvages peuvent contenir du sable ou des petits cailloux,
voire des algues parasites (épiphytes). Le lavage s'effectue
le plus souvent avec de l'eau de mer, doublé d'un bullage.
Pour des raisons de conservation, l'offre d'algue ultrafraîche
reste marginale. « On en fait peu et, encore, en
petit conditionnement car il ne faut pas la tasser », note
Patrick Podeur, qui regrette par ailleurs la confusion entre
l'ultra-frais et l'algue salée en barquette. « La différence
se justifie pour le wakamé ultra-frais, qui a du craquant en
bouche. Pour les autres espèces, c'est moins vrai. Le chef
Alain Ducasse, par exemple, n'achetait au début que de
l'ultra-frais avant de se reporter sur le salé. En revanche,
l'algue salée est peu adaptée aux industries alimentaires.
L'heure est à la réduction des taux de sel et à la maîtrise des
rejets, notamment l'eau de dessalage. L'alternative serait
plutôt l'algue surgelée », croit Henri Courtois, responsable
d'Algue service.
Écloseur, algoculteur et transformateur à Lézardrieux,
Aleor planche sur toutes les formes de valorisation. Son
président, Olivier Bourtourault, différencie bien
le frais du produit salé. « Nous avons fait des
tests pour proposer l'algue fraîche en conditionnement
sous atmosphère avec une DLC
de 15 jours. Ça marche à condition d'effectuer
un lavage très soigneux avec de l'eau purifiée de façon à
réduire la charge bactériologique. »
L'an prochain, l'association les Légumiers de la mer,
qui comprend une quinzaine de conchyliculteurs-algoculteurs,
devrait fournir une vingtaine de tonnes de kombu
royal dont une partie certifiée en mode biologique. «Ce
-fraîche
salée
sera la première année de production, les volumes augmenteront
ensuite », espère Olivier Bourtourault, également
président de l'association. « À partir de cette récolte
2012, nous pourrons proposer des algues assaisonnées. »
À découvrir, donc, la julienne de kombu ou de haricot de
mer en salade salée-sucrée. •
ACHETER
BIO, LA FRANCE PEINE
Seuls deux récoltants et deu;
algoculteurs bretons sont
certifiés bio, ainsi qu'une
petite zone de récolte en
Aquitaine. Les points de
blocage tiennent au classement
des eaux côtières
conformément à la directive
européenne 2000/60 dite
directive cadre sur l'eau
(DCE) et conformément au '
zonage conchylicole. La
délimitation actuelle selon
le classement DCE écarte
la quasi-totalité du littoral
breton. En dehors des zones
conchylicoles classées en A
ou B, il est très difficile à un
producteur de financer les
analyses (bactériologiques
et métaux lourds) requises
pour faire reconnaître la
qualité écologique des eaux
côtières. Seule avancée
obtenue auprès de l'Inag,
chargé de l'application de la
directive, proposer un classement
hors zones conchylicoles
abordables pour ouvrir
l'accès à d'autres entreprises.
Le parc marin d'Iroise serait
ainsi éligible d'ici à l'été
2012. En attendant, les
algues bio viennent aussi
de Galice ou d'Argentine...
Certifier une algue bio est plus
compliqué pour la cueillette
que pour la culture.
PRODUITS DE LA MER N"13D DÉCEMBRE-JANVIER 2012 I 7