programme de Chevetogne un peu cochon 2012 - Domaine ...

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Dans une société qui se « dualise » chaque jour
et voit apparaître un zonage sociologique de
quartiers que l’on dit huppés, friqués, de quartiers
d’affaires, de lotissements ou de banlieues
pourries..., le Parc reste une des seules « hétérotopies
» comme disait Michel Foucault — où
il nous est permis de « rencontrer l’autre », de
nous éveiller et de nous enrichir de sa pensée,
d’apprendre des connaissances que nous ne supposions
pas... et parfois même de devenir ami
avec quelqu’un — sur une plaine de jeux — qui ne
partageait avec nous, qu’un enfant du même âge.
« Aux parcs citoyens ! » a l’habitude de crier dans
un bel aphorisme le chercheur français Frédéric
Barthe, résumant par un slogan fort que le Parc
est d’abord et avant tout le dernier lieu d’une
socialisation qui disparaît chaque jour davantage.
Le Parc de Chevetogne organise aujourd’hui une
fête du cochon. Chouette, je vais rencontrer des
éleveurs qui m’expliqueront l’avantage d’élever
les bêtes aux champs, des bouchers qui m’enseigneront
la maturation de la viande, des charcutiers
qui me diront la différence entre une saucisse
et un saucisson.
On parlera des recettes de nos grands-mères, on
écoutera des musiciens qui viendront s’asseoir à
notre table pour nous faire chanter... et on rentrera
le soir remplis de connaissances éclectiques
et riches de nouveaux amis...
Ce Parc-là n’est pas que la plus belle plaine de jeux
du pays, c’est une excellente université aussi !
Valéry Zuinen
Greffier Provincial
Il n’est aucune connaissance, aucun domaine
où l’homme cultivé ne trouve matière à apprendre,
à fabriquer, à pratiquer l’art et à générer
du plaisir. À ce titre, la gastronomie que la
France a récemment fait reconnaître comme
composante fondamentale de son patrimoine
immatériel - est une branche de la connaissance
essentielle puisqu’elle relève à la fois de l’envie de
satisfaction d’un besoin fondamental, mais qu’elle
emprunte également aux religions, à la culture,
à la chimie, à la botanique.... et qu’elle ne s’envisage
ni sans littérature ni poésie.
Il est bien utile de se pencher sur le sort réservé
à notre gastronomie, menacée par les promoteurs
du goût unique. Le steak haché popularisé par
les chaînes dites du fast food en fournit une éloquente
illustration.
Il n’y a pas de risque à manger un steak haché
un jour, il y a un risque à manger un steak haché
tous les jours ! Le risque de perdre la perception
de la diversité de toutes ces parties de l’animal
qui avaient chacune un goût, une texture et une
odeur. Le pâté qui fondait sur la langue, le lard
qui chantait dans la poêle. Il y avait le goût du
saindoux, du boudin, du saucisson, le croquant
des pieds, des oreilles... et surtout le plaisir impossible
à raconter de ces énormes fêtes que l’on
faisait quand chaque famille tuait le cochon et
que toute la rue venait donner un coup de main
en échange d’une omelette au lard et d’une grosse
tranche de pain.
À ne plus « tuer le cochon », on a perdu la fête,
les contacts avec les voisins, le goût d’une poêlée
de sang qu’on prenait au cou du cochon et qu’on
faisait revenir avec quelques oignons ! À ne manger
que du steak haché, on perdra d’abord la sensibilité
de la langue qui faisait la différence entre
le fade et le piquant, le mou et le croquant, le dur
et le tendre et à force de manger mou, et un jour
on y perdra aussi les dents, c’est dit-on, une des
règles de l’évolution.
Le Parc de Chevetogne cède aujourd’hui au plaisir
de la gastronomie et de son plus illustre représentant
: le cochon !
Chevetogne n’est pas qu’un sanctuaire de la biodiversité,
c’est un temple du patrimoine gastronomique
wallon, un conservatoire du goût.
Bruno Belvaux
Directeur du Parc
Musée Félicien Rops
rue Fumal 12, 5000 Namur
www.museerops.be
De tous les tableaux du peintre et graveur
namurois Félicien Rops, Pornocratès ou La
femme au cochon est vraisemblablement le plus
célèbre. Sans qu’on puisse donner avec certitude
une interprétation à chaque détail du tableau, on
ne commettra pas grande maladresse en disant
que l’œuvre symboliste aborde la question de l’attirance
pour les plaisirs de la chair.
Comme souvent en art, le mystère de l’œuvre
procède par ses sous entendus et, à l’égal de tout
tableau, il suscite chez nous spectateur des interprétations
toutes différentes qui sont d’abord et
avant tout des “projections” de nos propres fantasmes.
Elle piétinerait les beaux arts selon certains. Elle
exprimerait la femme avide de luxure pour d’autres.
La queue dorée du cochon attesterait de son caractère
vénal. Mais qui donc aller croire quand aucun
critique ne peut affirmer avec certitude si c’est la
femme qui mène le cochon en laisse et le domine ou
si au contraire, elle est attirée par lui.
Lorsque nous avons cherché à composer une affiche
pour notre Chevetogne un peu cochon, la
dame au cochon s’est rapidement imposée.
Parce que Rops est un véritable artiste populaire
en Namurois, mais aussi et surtout parce
que Rops avait la réputation d’être un bon vivant,
appréciant en épicurien les fêtes, les amis, les
ivresses et les femmes.
En cela, il incarne bien l’homme paradoxal qui
cherche, par l’art, à se distancer de sa condition
de mortel mais ne peut s’empêcher de revenir
sans cesse à l’attirance irrésistible qu’il éprouve
pour les plaisirs dits charnels.
Pour nous, organisateurs de la manifestation, une
telle référence livrée sous forme de clin d’œil,
renforcée par le jeu de mots Chevetogne un peu
cochon vient rappeler à propos que l’événement
de Chevetogne n’est pas que gastronomique mais
qu’il vaut également par l’apport de ses artistes :
sculpteurs, céramistes, poètes, comédiens ...
Nous ne sommes d’ailleurs pas les premiers à
détourner l’image de la Namuroise la plus célèbre
puisqu’elle a déjà été utilisée comme logo
de « Tout cela ne nous rendra pas le Congo » et
qu’elle apparut également dans l’émission devenue
culte « Bye Bye Belgium. »
À l’image de La Joconde ou de La Statue de la Liberté,
ses nombreuses déclinaisons sont à la fois
la cause et le résultat de sa célébrité.
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Depuis quinze ans, le nom de Dirk
Claesen est indissociable du déve-
loppement du parc de Chevetogne.
Visite de l’atelier de celui qui est passé
maître dans l’art de simuler le réel et
le vivant, un lieu secret et magique,
qui offre un tendre moment de poésie.
Le 3 mars 1973, les Nations
réunies pour la convention de
Washington adoptent la convention
CITES, ce qui signifie
Convention sur le commerce international
des espèces de faune
et de flore sauvages menacées
d’extinction.
Quelques années plus tard, Dirk
Claesen, sculpteur diplômé de
l’académie d’Anvers, se rend
compte de la formidable opportunité
commerciale que représentent les musées, les parcs d’attraction, les
centres d’interprétations, la scénographie de spectacle et de cinéma. Faute
de disposer d’animaux empaillés, ceux-ci doivent en effet se tourner vers les
sculpteurs pour fabriquer désormais des répliques de la vie sauvage.
Contrairement à bon nombre de sculpteurs, Dirk Claesen ne considère pas le
moulage comme un genre mineur de la sculpture. Au contraire, il y voit l’opportunité
de reproduire à l’infini la réplique exacte, fidèle jusqu’à la moindre
écaille d’un animal protégé, mort de vieillesse dans un zoo. Il réalise presque
immédiatement que le polyester lui permet une liberté quasi infinie dans les
poses et les expressions et que les interdits de la convention de Washington
représentent pour qui veut les dépasser, une extraordinaire opportunité pour
aller vers plus de liberté dans la mise en scène.
Il opte pour la technique du moule en silicone. Il achète avec les autorisations
requises, les peaux des rhinos et des éléphants morts en captivité. Il les tanne
et les dispose ensuite autour d’une sculpture. La peau authentique servira
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à reproduire le moindre relief de la texture originale. Autour
de cet animal reproduit, il coule un moule en silicone
qui autorise un travail extrêmement fin et permet des tirages
absolument bluffants, tant ils sont fidèles à l’original.
Si les premières réalisations reproduisent des animaux à
carapace ou à écailles, une parfaite maîtrise de la technique
lui permet bientôt de faire naître des cerfs, des buffles, et
même des néanderthaliens puisqu’il réalise pour le compte
du Centre national de la recherche scientifique français les
personnages du musée du Néanderthal à Quinson.
Pour s’approcher au plus près de la stature
de l’homme préhistorique petit et musclé,
les chercheurs lui recommandent de mouler les
joueurs de Rugby du club de Lille, particulièrement
baraqués.
Plus il moule des animaux et plus les commandes
qu’il reçoit lui font découvrir des tas d’applications
qu’il n’avait pas imaginées pour une technique
qui offre désormais des débouchés dans le
cinéma, la décoration, la construction.
Pour une chaîne de boulangerie bien connue, il
reproduit des pains et des croissants à mettre
en vitrine et pour le Domaine de Chevetogne, il
reproduit les meules de foin de la petite ferme
et un escargot de deux mètres de haut pour le
Jardin Rops.
Certains détracteurs parlent d’une disneylandisation
de la faune et du paysage, pour dénoncer un
recours au faux. À Chevetogne, nous préférons
parler d’une évolution vers un concept ludo-pédagogique
qui permet de grimper sur le dos des
rhinocéros et de caresser un minotaure ! C’est le
choix que nous faisons du respect de la faune, de
la flore, en un mot de la protection des espèces
menacées.
Pour les mêmes raisons, le Musée égyptien du
Caire fait aujourd’hui voyager une copie de
la chambre de Toutânkhamon et l’on visite à
quelques centaines de mètres de l’originale une
copie de la Grotte de Lascaux !
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Marché du cochon
Réunies sous le chapiteau, toutes les
spécialités d’Ardennes, de Wallonie
et de Gaume, les accordailles gargantuesques
du pain, du vin, de la bière et
de la cochonnaille
(chapiteau marché du cochon).
La tradition du cochon en
namurois
Des tranches de vie comme des rondelles
de saucisson. Un peuple c’est une
culture liée à des fonctions premières,
se loger et faire des bâtiments, se nourrir
et inventer sa gastronomie et ses
fêtes du temps où on « tuait le cochon. »
(Expo champêtre sur l’esplanade)
De l’Art et du cochon
Les déclinaisons symboliques du cochon
sont nombreuses : goinfrerie, voracité,
luxure mais aussi épargne, richesse et
prospérité.
Quelques grandes évocations du cochon
dans la culture occidentale sont réunies
dans une expo champêtre qui vous ouvrira
l’appétit.
(parc paysager à l’arrière du château).
Ateliers / démonstration
(chapiteau/marché)
Durant toute la durée de « Chevetogne
un peu cochon » écoles et charcutiers
font des démonstrations de fabrication de
charcuteries traditionnelles. Des recettes
faciles à apprendre ici et à refaire chez soi.
Les opérateurs de la filière viennent présenter
le quotidien de leur profession et
dialoguer avec le public. Maurice Van
de Weyer, auteur, essayiste, et gastronome
devant l’éternel anime les débats.
Chaque jour le programme des interventions
sera annoncé sur le stand.
Cri de cochon
Grande finale du concours de cri de
cochon (dimanche dès 15 heures)
chapiteau, inscription dès ce jour au
083/687.220
Arbalète
Pour faire de la compote, il faut broyer
des pommes et c’est tellement plus gai à
l’arbalète comme Guillaume Tell (chapiteau
/atelier Materne)
Rik Delrue
Installati(e) on
Rik Delrue céramiste et artiste conceptuel
fait varier à l’infini les déclinaisons
poétiques d’un objet « sériel et banal » :
le cochon tirelire.
(Pelouse du château et expobox avec
la collaboration amicale du Musée de la
céramique d’Andenne).
Musique
A l’Aquarium : Passant Parole le samedi
de 11 à 18 h – BACK on the road le dimanche
de 11 à 18 heures
Au Héron dans l’Eau : LOUVAT BROS –
samedi et dimanche de 11 à 18 heures
Au Chapiteau/Guinguette : Albrapsodie
– de 11 à 18 heures.
Roi des cochons
Si une personne mal intentionnée vous
a traité de « Roi des cochons » n’hésitez
pas à vous faire photographier dans
votre costume d’apparat !!! (Marché du
cochon)
Atelier Pork burger et compote
Tous à votre tablier !
Le temps d’une pause gastronomique,
venez réaliser votre « Pork burger » et
une délicieuse compote (chapiteau)
Atelier Rik Delrue ou des
cochons tirelires revisités
En choisissant le cochon, symbole de
l’interdit et de la saleté en passant par
l’épargne, l’artiste vous invite à laisser
libre cours à votre sens artistique en
créant vous-même votre cochon tirelire.
(Expobox, esplanade)
Replacer la queue du cochon
Maman truie et ses cent petits cochons
vous attendent à la ferme pour repositionner
votre queue en tire-bouchon.
(Pour tous mais la ferme pour les moins
de 7 ans uniquement)
Jouets de la ferme
Assis devant une petite ferme, avant
même de marcher, nous avons voulu
être fermiers. (Mini ferme, uniquement
pour les moins de 6 ans)
Théâtre
Pas sûr que l’agence pour la sécurité
de la chaîne alimentaire agrée le Pikz
Théâtre et leur boucherie Bacul. (Près
du Marché du cochon).
Chiens de troupeau
Monsieur Censier nous offre de merveilleux
moments à observer le travail qui
réunit autour de l’élevage l’homme et le
chien. (Prairie à côté du chapiteau)
Les cabanes des trois
petits cochons
Le « terrain d’aventures du Péri » (Liège)
spécialisé dans « l’anarchitecture » de
maisons champêtres pour provoquer les
méchants loups de l’urbanisme. (Atelier
de construction de cabane/esplanade)
Cinéma cochon
Quelques minutes en enfance pour retrouver
la magie totale de Walt Disney et
de ses 3 petits cochons. Avec l’aimable
autorisation de Buena Vista. (Amphithéâtre
du Musée)
Mat de Cocagne
Pas de vraie fête breughelienne sans
« mat de cocagne » à nous veaux,
vaches, cochons, couvées. (Espace chapiteau/marché
du cochon)
Exposition de nos cochons
en collaboration avec la Filière Porcine
et ses éleveurs.
Les cochons de chez nous : Monsieur
Piétrain, Monsieur Landrace, Monsieur
Large White, Monsieur Duroc. (Prairie à
côté du chapiteau).
Les Menus
L’Aquarium
Choucroute royale • 16 €
Filet de porc à la Spéciale des Fagnes • 13 €
Florilège des boulettes de chez « Eddy Bourgeau »
Adultes • 9,80 € / Enfants • 7,80 €
Duo de Boudin, purée au beurre et compote Materne • 10 €
Table ouverte de 11 à 22 heures
Menu Musical
• Passant Parole / samedi de 11 à 18 h •
• BACK on the road / dimanche de 11 à 18 h •
Contact • 083/687.210 / pierrenoel01@hotmail.com
L’Héron dans l’eau
Buffet froid et chaud à volonté
adulte • 30,00 € / enfant -12 ans 15,00 €
Buffet froid : duo de mousses de butternut et de jambon
• tête pressée • saucisson pur porc • jambon sêché • jambon
cuit aux herbes • jambon fumé marcassin • rôti de porc •
toutes sortes de crudités et fruits de saison • assortiment de
petits pains (tomate, mais, olives, nature etc.).
Buffet chaud : cochon de lait grillé • filet de porc aux pickles
• spareribbs au miel • boudin de Leignon/compote • joues de
porc à la Kriek • boulettes sauce tomates • petites côtes saumurées
• tajine de légumes • riz aux truffes • frites
Menu Musical
• LOUVAT BROS / samedi et dimanche de 11 à 18 h •
Contact • 083/687.229 / johan.bosmans@gmx.fr
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Nancy Dieudonné
Chacun des établissements du Parc de Chevetogne
se distingue par une typologie architecturale
et un choix des matériaux particuliers. Le
très gastronomique restaurant Les Rhodos, blotti
au cœur des jardins formels du Parc est un pavillon
anglais aux larges tuiles rouges et aux toits
imbriqués. Son style cottage et les haies sculptées
dont il est entouré en ont fait un oasis de silence
où les visiteurs aiment venir goûter au calme de
terrasses entièrement tournées vers le paysage.
C’est ici qu’Hervé Bazin a écrit son roman Le démon
de minuit.
L’Aquarium ou L’Héron dans l’Eau sont des tavernes
dans lesquelles entre la nature. Grâce aux
jardins de buis ou de graminées et vivaces qui
viennent lécher les murs aux parois de verre, il
est possible de ressentir les inflexions de chaque
saison, lorsque le soleil de printemps invite aux
salades ou quand la pluie battante qui s’abat sur
le lac donne au site des allures de phare breton.
Pour les Robinsons qui affectionnent une émotion
brute, la Taverne du Bout du Monde perchée
sur de hauts pilotis régale par une carte bio de
hambourgeois qui privilégie le terroir et le circuit
court.
Confiture de prunes
reine claude dorée au cumin
Les Rhodos
Nancy Dieudonné
1 kg de prunes reine claude dorée • 500 g de sucre
semoule • 1 c à café de cumin en poudre • 3 g de
pectine pure
Nettoyer les prunes, les fendre en deux et les
dénoyauter.
Les mettre dans une casserole avec le sucre, le
cumin et la pectine.
Porter à ébullition et cuire à frémissements
durant 30 min, en remuant régulièrement.
Écumer et mettre en pots la confiture chaude.
Fermer immédiatement.
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L’hambourgeois de Bœuf
Le bout du monde
Frédéric Schein et Carole Lebrun
Pour 6 personnes
1 kg de viande de bœuf haché • 2 oignons hachés
• 1 botte de persil haché • 5 œufs entiers •
200 g de chapelure • 200 ml de lait demi-écrémé •
Sel, poivre, piment d’Espelette
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Façonner
6 hambourgeois de ± 250 g. Les cuire à la
poêle, au grill ou au barbecue, 5 min de chaque
côté à feu vif. Si nécessaire les conserver dans
un four chaud à 150°C, recouverts d’une feuille
aluminium.
Pour la garniture
6 pans bagnats au sésame • 1 cœur de laitue •
2 oignons émincés et rissolés au beurre, avec un
peu de sucre semoule • 1 pincée de sucre semoule
• Ketchup maison à volonté
Le Ketchup maison
1 kg de tomates bien mûres • 2 oignons • 1 belle
gousse d’ail • 1 petite c à café de clous de girofle
en poudre • 3 pincées de piment doux •
1 c à café de sel • 1 c à café de poivre • 200 g de
sucre semoule • 200 ml de vinaigre
Dans une sauteuse, mettre les tomates coupées
en morceaux, les oignons émincés, l’ail écrasé, les
clous de girofle en poudre, le piment, le sel et le
poivre.
Faire mijoter durant 45 minutes à feu doux, en
écrasant les tomates en milieu de cuisson.
Frédéric Schein et Carole Lebrun
Ajouter le sucre et le vinaigre, bien mélanger puis
cuire environ 1 h 30 (jusqu’à épaississement) en
remuant de temps à autre.
Passer la sauce au moulin à légumes. Si nécessaire,
mixer de manière à obtenir une consistance
fine. Mettre dans des bocaux propres, fermer hermétiquement,
faire refroidir et conserver au frigo.
Filet de porc
à la Spéciale des Fagnes
L’Aquarium
Pierre Noël
Pour 4 personnes
800 g de filet de porc • 2 c à soupe de moutarde
• 1 c à soupe de miel d’acacia • 250 ml de bière
Spéciale des Fagnes brune • 2 c à soupe de sauce
demi-glace • 40 ml de crème fraîche à 40 % MG •
1 noix de beurre • Sel et poivre
Enduire les filets de porc du mélange de moutarde,
miel, sel et poivre.
Colorer les filets dans un peu de beurre dans une
casserole.
Ajouter la bière et la sauce demi-glace.
Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.
En fin de cuisson, ajouter la crème et faire épaissir.
Accompagner de haricots verts et de compote
d’abricot Materne, de pommes frites ou de croquettes
de pommes de terre.
Pierre Noël
Johan Bosmans
Crêpes maison
glace vanille et à l’Advocaat
L’héron dans l’eau
Johan Bosmans
Pour 20 personnes
40 crêpes de 20 cm • 500 g de farine tamisée
1 l de lait • 5 œufs • 100 g de sucre semoule fin •
100 g de sucre vanillé • huile d’arachide pour la
cuisson
Pour les poires
20 poires beurré hardy • 2 l de vin blanc de table
Pour le service
200 ml de chocolat noir fondu • 250 ml de crème
fraîche à fouetter • 200 ml d’ Advocaat • 20 boules
de glace vanille • 100 g de copeaux de chocolat
Dans le bol d’un robot équipé du fouet, bien mélanger
la farine, les sucres, le lait et les œufs, afin
d’éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer
la pâte obtenue durant 30 min au moins.
Pendant ce temps, porter le vin à ébullition et y
pocher ensuite les poires pelées durant 10 min, à
feu moyen. Laisser refroidir, égoutter les poires
et les couper en deux ; les évider.
Pour les crêpes, verser un filet d’huile d’arachide
dans une crêpière. Répartir uniformément la pâte.
Préparer deux crêpes pliées en deux sur une assiette,
ajouter une demi-poire sur une crêpe et
sur l’autre une boule de glace vanille.
Sur la poire, verser un peu d’Advocaat chaud, et
sur la boule de glace vanille un peu de chocolat
fondu. Terminer par un peu de chantilly et les
copeaux de chocolat.
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Pub voitures
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On a tous une bonne adresse. Encore faut-il la partager.
C’est pour cela qu’on retrouvera ceux et celles qui sont réu-
nis dans les pages qui suivent à Chevetogne. Leur monde de
saveurs s’offre à nos palais, sans filet. Comme tout artisan du
goût, ils signent leurs œuvres avec la conviction qu’ils y ont
mis le meilleur d’eux-mêmes. Notre panier gourmand sera
non seulement riche de saveurs, mais aussi de souvenirs par-
tagés, de visages, de propos échangés, de ces suppléments
d’âme qui rendent les bonnes choses encore meilleures.
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1 • Maison Lambot
On se déplace de loin, par exemple, pour les
boudins de chez Lambot. Le Cobourg fumé et la
noix d’Ardennes rencontrent un succès similaire.
À côté d’une multitude de saucissons, la maison
s’attache aussi à quelques spécialités, comme du
jambon persillé, une recette qui sent bon la Bourgogne.
21, rue de l’Aubépine
5570 Beauraing
082/71.14.04
boucherie-lambot@skynet.be
Du mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 13h30 à
18h30. Le dimanche de 8h30 à 12h. Fermé le lundi.
N
2 • Boucherie Ligot
Claude Ligot perpétue le savoir faire du bon charcutier
de campagne. Mieux, il le développe en
proposant des produits uniques comme ses jambons
crus (non fumés) de 18 mois ou son assortiment
de 15 saucissons d’Ardennes différents,
comme ceux au thé vert ou au cacahuètes, très
délicats de facture. Son leitmotiv : offrir le goût
en diminuant le gras.
18, place de l’Église
6681 Lavacherie (Sainte-Ode)
061/68.80.19
boucherie.ligot@skynet.be
Du mardi au samedi de 8h à 12h et de 13h à 19h. Le
dimanche de 8h à 13h. Fermé le lundi.
N
3 • La Table Des Champions
Que serait Saint-Hubert sans son borquin, ce saucisson
pur porc cuit et fumé à la sciure de hêtre?
C’est en tout cas le cheval de bataille de la table
des champions, un lieu à la fois boucherie et restaurant.
Que de la bonne chère en perspective !
14, place du Marché
6870 Saint-Hubert
061/61.10.11
Tous les jours de 9h30 à 13h et de 14h à 18h.
Fermé le mardi et le mercredi.
4 • D’un Goût à l’Autre
Un boucher qui adore cuisiner, voilà le profil de
Sébastien Dubru, surdoué du goût. Toutes les
charcuteries sont faites maison à l’exception des
jambons secs et autres produits avec label de
qualité. Inutile d’aligner une liste. Elle ne ferait
que confirmer qu’on a affaire à une très grande
maison.
72, rue Grande
7330 Saint-Ghislain
065/52.17.01
www.dungoutalautre.be
Du mardi au samedi de 8h à 18h30, le dimanche et
les jours fériés de 9h à 12h30. Fermé le lundi.
5 • La Ferme des Sanglochons
À Verlaine, de Neufchâteau, tout juste après la
sortie de l’autoroute, la Ferme des Sanglochons
est devenue une halte gastronomique incontournable...où
le cuistot comme le bétail de jadis,
n’hésite pas à emprunter des chemins de traverse
: joues de porc et museau sont souvent audacieusement
au menu.
42, chaussée de Namur
6840 Verlaine
061/22.22.33
sanglochons@skynet.be
www.sanglochon.be
Du lundi au vendredi de 10h à 19h et le week-end de
10h à 20h.
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6 • Maison Duterme
Eric Duterme propose une charcuterie élaborée
avec du porc fermier de la région. Mais son cheval
de bataille est le fameux boudin – le noir et le
blanc - de Leignon, un boudin réputé autrefois,
qu’il a ressuscité avec panache.
118, rue de la Gare
5590 Leignon
083/21.12.28
Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 13h30 à
18h. Le samedi de 9h à 18h30 et le dimanche de 9h à
midi. Fermé le lundi.
7 • La Bouch’ Bio
Boucher bio depuis 1995, Stéphane Marchand a
développé quelques spécialités très gourmandes.
C’est le cas de ses rillettes pur porc aux herbes
fraîches, une recette qui lui vient tout droit de la
Sarthe ou de sa rouelle de lard braisé cuite dans un
four très doux. La tête pressée répond à la même
logique : cuisson lente de 12 h dans un bouillon à
peine frémissant. Et que dire de ses jambons cuits,
saucissons au jambon, pâtés de campagne …
8, place de Saint-Marc
5003 Namur - St-Marc
081/71.75.17
www.labouchbio.com
Mardi et mercredi de 8h30 à 12h30 et de 15h30 à
18h30, vendredi de 8h30 à 12h30.
Sur les marchés de Louvain-La-Neuve, mardi de 9h
à 16h, Namur (La Plante), vendredi de 16h à 20h et
Woluwé-St-Lambert (Roodebeek), samedi de 8h à 13h.
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8 • Maison Bourgeau
Outre la viande et le gibier, choisis dans les environs
et les charcuteries (jambons séchés, pâtés,
saucissons,...), la grande fierté d’Eddy Bourgeau
c’est la tarte Saint-Maurice, une tourte couverte
de viande, préparée, entre autres, avec des côtes
de porc au spiringue hachées et des légumes.
148, rue de Barvaux
5590 Haversin
083/22.03.88
Du mardi au samedi, de 9h à 12h30 et de 13h30 à
19h. Le dimanche matin de 9 heures à midi. Fermé
le lundi matin.
9 • Le Petit Boucher
Outre une belle gamme de pâtés et autres préparations
classiques (différents boudins blancs
ou noirs agrémentés d’aromates divers selon les
saisons), Didier Léonard élabore un très beau
jambon sec – appelé de L’Eau Noire - au sel de
Guérande ou des jambons cuits, dont un superbe
jambon braisé.
6, rue Saint Roch
5670 Nismes
060/31.17.01
Tous les jours de 9h à 12h et de 14h à 18h30. Fermé
le dimanche après-midi et le lundi.
10 • Roland et Fils
Le naturel, la finesse et la justesse du goût c’est
bien cela qui ressort de chaque chose que vous
goûtez chez Roland : le jambon, le pâté de foie, le
boudin blanc, les 6 terrines de gibier, le saucisson
demi sec ...
Une maison pleine de sincérité, celle des gens et
du produit.
65, avenue du Bourgmestre Jean Materne
5100 Jambes
081/30.11.79
Du lundi au vendredi de 8h30 à 12h45 et de 14h à
18h. Le samedi de 8h30 à 18h / le dimanche de 9h à
midi. Fermé le mercredi.
11 • Maison Taviet-Collard
Louis-Noël Taviet est un artisan, un vrai, qui élabore
lui-même toutes ses charcuteries, à l’image
de son jambon cuit à l’ancienne ou, bien entendu,
son jambon à l’os. Ne quittez pas les lieux sans
déguster ses fines saucisses, qui pendent par dizaines
dans la boucherie.
8, rue des Alliés
6953 Forrieres (Nassogne)
084/21.15.41
Tous les jours de 8h30 à 12h30 et de 14h à 18h30. En
été, fermé le lundi matin et le dimanche après-midi.
12 • Salaisons du Pont d’amour
L’enseigne porte un joli nom : les salaisons du
Pont d’Amour. Pierre Beghin, le fondateur a commencé
avec son épouse Chantal un commerce de
demi-gros de charcuteries et de fromages.
Aujourd’hui, les quatre sœurs Beghin ont l’une
après l’autre rejoint cet atelier de charcuterie qui
produit : jambons, cobourg, noix, saucissons et
salamis, pâtés, cervelas....
4, Pont d’Amour
5500 Dinant
082/22.48.92
salaisondupontdamour@hotmail.com
Ouvert du lundi au vendredi de 8h à 18h.
Fermé le samedi et le dimanche.
13 • Boucherie Libotte-Flahaux
Chez Libotte, on vit le commerce comme un
dialogue avec le client. On suggère aux esprits
curieux une salade de joues de porcs.
Et pourquoi pas une tourte au jambon à la crème
et au fromage de Rochefort ou les petites côtes de
cochon de lait au thym et au miel.
18, rue de Behogne
5580 Rochefort
084/21.04.45
Du lundi au jeudi de 8h30 à 18h30. Vendredi, samedi
et dimanche de 8h30 à 19h.
14 • La Ferme Tock
À la différence de ceux qui allient une activité
bouchère à leur ferme, Pascal Tock a fait le chemin
inverse. Boucher de formation, installé au cœur du
village, il s’est mué en éleveur. Dans une telle région
bénie des dieux, Pascal transforme la viande
de porc en jambons à l’os, saucisson gaumais et
autres charcuteries, sans oublier le pâté gaumais.
218, Grand Rue
6740 Sainte Marie Sur Semois
063/45.53.96
www.boucherie-tock.be
De 8h30 à 12h et de 14h à 18h30.
Fermé le lundi et le dimanche.
15 • Maison Kesch-Doyen
Il est impossible de trouver un produit que l’on
n’aime pas chez Kesch-Doyen. Il faut goûter le petit
jambon de ferme, le menhir lavé à la Trappiste
de Rochefort, le saucisson aux noisettes ou celui
au fromage de chèvre, le boudin noir, le jambon
d’Ardenne. Même le cervelas vaut le détour !
39, avenue de Ninove
5580 Jemelle
084/21.19.28
www.kesch-doyen.be
Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 14h à
18h30 et le samedi de 9h à 18h30.
Fermé le lundi et le dimanche
119, Chaussée de Rochefort
6900 Marloie
084/31.10.21
Le lundi de 14h à 18h30.
Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30.
Le samedi de 9h à 18h30, le dimanche de 9h à 12h.
16 • Maison Thill
Les jambons qu’élabore Marc Fouss sont uniques.
Fumés entiers, avec l’os. Ils s’affinent durant 15
mois au moins. Et surtout, ce qui fait la fierté de
Marc Fouss, ce sont sans doute les derniers à ne
pas être fumés avec de la sciure mais bien avec
des rondins de bois de hêtre bien secs. N’oubliez
surtout pas de déguster au passage sa baudruche !
201, rue des deux Églises
6717 Attert
063/22.56.15
De 8h30 à 18h45 tous les jours. Fermé le lundi.
N
17 • Ferme à l’Arbre de Liège
En agriculture biologique depuis plus de trente
ans, la ferme à l’Arbre propose un vaste assortiment
de produits cultivés sur place. La boucherie
de la ferme s’approvisionne en direct, pour
les porcs et les bovins. De ce circuit ultra-court
sortent des merveilles : les côtes de porc ou le boudin
noir qui a reçu cette année un coq de cristal !
39, rue de Liège 39
4450 Lantin
04/263.58.01
www.ferme-paque.be
Du mardi au jeudi de 9h à 18h. Vendredi de 9h à 20h.
Samedi de 9h à 16h. Fermé le dimanche.
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15
16
N
18 • Gaël Leblanc
Gaël Leblanc interprète avec maestria les spécialités
de sa région que sont l’andouillette et – surtout
– l’andouille. Il est aussi reconnu (et primé)
pour les charcuteries maison: pâtés dont celui de
gibier, boudins ou quenelles de viande à la sauce
escavèche, autre tradition de son terroir.
39, chaussée de l’Europe
4660 Cul-des-Sarts
060/37.88.85
Lundi de 13h à 18h30. Du mardi au samedi de 8h30
à 12h30 et de 14h à 18h30. Le dimanche de 8h30 à
12h30.
19 • Maison Janvier
A Oignies, et bien au-delà, la famille Buchet fait
partie du paysage, au même titre que le clocher
de l’église ou que l’école du village.
Eddy dispose d’un magnifique atelier de découpe
aux normes où il transforme les animaux des
nombreuses chasses du voisinage. En attendant,
goûtez son jambon de type forêt noire au poivre.
6, rue J-B Périquet
5670 Oignies-En-Thierache
060/39.05.52
Du jeudi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30,
dimanche de 9h00 à 12h30.
N
20 N • Boucherie du Lac
Michael Lobet est maître dans l’art des spécialités
locales comme l’andouille et l’andouillette. Il
fabrique aussi tous ses pâtés, jambons cuits, des
boudins (le noir est remarquable). Une de ses
préparations préférées : la galantine princière, un
pâté farci au fromage de Chimay.
18, rue du Lac
6461 Virelles (Chimay)
060/21.16.94
Du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 19h.
Le dimanche de 9h à 12h. Fermé le lundi.
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Définie par le Larousse gastronomique
comme une charcuterie cuite préparée
avec l’appareil digestif du porc mais
aussi du veau, du mouton du cheval,
la fabrication de l’andouille est déjà
décrite en 1393 par l’auteur du Mesnagier
de Paris. Elle fait partie du terroir culinaire
de la région de Couvin et Chimay.
Rabelais l’a mise en scène dans le combat
de Pantagruel contre les Andouilles.
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Les boyaux et l’estomac refroidis sont alors endossés
dans un gros intestin de bœuf. Il s’agit de
la baudruche qui n’est autre que « la membrane
péritonéale du bœuf (ou du mouton). Dégraissée
et préparée en pellicule presque transparente,
elle sert à de nombreux usages, notamment
à la fabrication d’objets gonflables. »
Vient alors la dernière cuisson d’environ
1 heure dans de l’eau à 80°C au moins, de manière
à obtenir une température de 68°C au
cœur de cette masse de 4 à 5 kg, ce qui garantit
une forme de pasteurisation.
Au total, l’ensemble de ces opérations aura provoqué
une perte de poids de plus de 50% et de
nombreuses heures de travail. Le résultat, gras
en bouche et frais à la fois, mérite le détour…
jusque Couvin et ses environs qui sont d’une
beauté brute à vous couper le souffle.
L’andouille est un produit à consommer froid,
sans aucune préparation. Elle se coupe en rondelles,
fine pour les uns, d’un demi centimètre
d’épaisseur, pour les autres. La peau est retirée
avant dégustation. Elle fait merveille à l’apéritif,
sur de petites tranches de pain de campagne
tartinées de beurre salé. Rabelais suggère
quant à lui qu’elle doit être consommée
avec de la moutarde.
Page de gauche : Gael Leblanc
À droite : Michael Lobet
Didier Léonard
Couvin, l’andouille se prépare selon des recettes
À héritées des anciens, que les charcutiers se
transmettent au cours de leur formation. Les ingrédients
de base sont identiques. Une bonne recette incorpore
2/3 de gros intestin de porc et 1/3 d’estomac.
Toutes les étapes de la fabrication ont leur importance
pour garantir la qualité du produit fini. Tout
d’abord, un lavage soigneux s’impose. La règle veut
que l’on retourne les tronçons de gros intestins, de 2
à 3 m de long, sans les fendre. Il faut alors les laver, les
brosser, les gratter, les relaver et les relaver encore.
L’estomac subit les mêmes manipulations en veillant
à éliminer les glaires qui subsisteraient. Certains bouchers
mettent alors les boyaux et estomacs 2 jours
dans une saumure saline. Egouttés et rincés, il sont
alors soumis à la première cuisson dans un bouillon
aromatisé ; la graisse des boyaux agissant comme une
éponge pour se parfumer de leurs huiles essentielles.
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Du cousté de la Transmontane advola un
grand, gras, gros, gris pourceau ayant
aesles longues & amples comme sont les aesles
d’un moulin à vent. Et estoit le pennaige
rouge cramoisy, comme est d’un Phoenicoptère:
qui en Languegoth est appellé Flammant.
Les oeilz avoit rouges & flamboyans, comme un
Pyrope. Les aureilles verdes comme une Esmeraulde
prassine: les dens iaulnes comme un
Topaze: la queue longue noire comme marbre
Lucullian: les pieds blancs, diaphanes & transparens,
comme un Dimant: & estoient largement
pattez, comme sont des Oyes, & comme
iadis à Tholose les portoit la royne Pedaucque.
(…) Le temps estoit beau & clair. Mais à la venue
de ce monstre il tonna du cousté guausche
si fort, que nous restames tous estonnez.
Les Andouilles soubdain que l’apperceurent
iectèrent leurs armes & bastons, & à terre toutes
se agenouillèrent, levantes hault leurs mains
ioinctes sans mot dire, comme si elles le adorassent.
Frère Ian avecques ses gens frappoit
tousiours & embrochoit Andouilles. Mais par
le commendement de Pantagruel feut sonnée
retraicte, & cessèrent toutes armes. Le monstre
ayant plusieurs foys volé & revolé entre les
deux armées iecta plus de vingt & sept pippes
de moustarde en terre: puys disparut volant par
l’air & criant sans cesse. Mardigras, Mardigras,
Mardigras.
François Rabelais
extrait du Quart Livre (1552) chapitre XLI.
Norbert Haas, le chef propriétaire du res-
taurant La Fontaine, cuit l’andouillette de
Didier Léonard à la poêle et l’accompagne
de pommes amandine et d’une sauce dijonnaise.
Ci-dessous, deux autres spécialités inspirées
des produits régionaux. À gauche, les
quenelles de viande à la sauce escavèche
de Gaël Leblanc. À droite, la galantine princière,
un pâté au fromage de Chimay de
Michael Lobet.
La Fontaine, 2, Place Saint- Méen à 5660
Brûly-de-Pesche - Tél 060/37.89.92
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ITCA
Institut des Techniques et des
Commerces Agro-Alimentaires
Voilà plus de 50 ans que l’ITCA forme parmi les meilleurs
bouchers-charcutiers de Wallonie. C’est en 1953, rue Saint-
Nicolas à Namur, que naît la toute première « École professionnelle
de boucherie-charcuterie » dans le sud du pays.
Très vite, la réputation de l’établissement dépasse la région namuroise
: on vient de partout pour s’y former. En 1963, l’école,
alors dénommée « Institut technique de boucherie-charcuterie
de l’État », s’installe boulevard Cauchy et 15 ans plus tard à
Suarlée.
•
Que peut-on y apprendre ?
Découvrir l’art du salage et du fumage, de jambon d’Ardenne
au saucisson, sans oublier les saumons et les truites...
• Découvrir et à mettre au point la charcuterie à base de viande
diverses : volaille, gibier, boulettes aux légumes, saucisses
de volaille, pain de viande, roulade, aspic...
• Découvrir l’élaboration de nouveaux produits
• Entreprendre une carrière qui ouvre beaucoup de portes
•
pour demain
Confectionner les plats cuisinés à emporter
Au menu de la formation
• Pied de porc, tête pressée, fromage de tête, crépine
de pied de porc, le pied de porc farci, la
hure, le persillé...
• Côté pâtés, il y a les terrines à l’ancienne, pâté
fermier, pâté d’Ardenne, pâté crème, mousse de
foie, crème de foie. Sans oublier toute la gamme
des pâtés en croûte.
• La salaison d’hier et d’aujourd’hui : jambon mosan,
jambons salés, fumés, jambons cuits, sans
oublier les jambonneaux et les jambonneaux
farcis.
• Les saucissons cuits, fumés et secs : le saucisson
de jambon, de Paris, lyonnais, gaumais, polonais,
ainsi que toute la gamme de saucissons
secs, d’Ardenne, pur porc, colliers, Boulogne,
chorizo…
ITCA - École de Boucherie
204, Chaussée de Nivelles
5020 SUARLE (Namur)
081/56 90 64 - www.itca.be
IFA PME
Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants
et des Petites et Moyennes Entreprises
Tu Tu veux devenir boucher ou ou bouchère ? ?
Un bel avenir et un emploi de qualité assuré !
Pour devenir boucher charcutier, il te faut avant tout l’amour du
métier et apprendre les techniques de préparation des produits
à base de viande en école, en apprentissage ou en formationchef
d’entreprise. Mais il est aussi indispensable de parfaire sa
formation en entreprise au contact d’un professionnel expérimenté.
Les filières classiques existent dès l’âge de 15 ans,
comme l’apprentissage et la formation-chef d’entreprise,
par la filière des formations en alternance de l’IFAPME
L’IFAPME est un organisme d’intérêt public subventionné
par la Région wallonne. L’objectif de l’IFAPME est de proposer,
sur le principe de la formation en alternance et dans
une multitude de secteurs professionnels, une offre de formations
diverses basées sur trois formules : l’apprentissage,
la formation de chef d’entreprise et la formation continue.
Pour le métier de boucher charcutier, il s’agit d’un apprentissage
classique : 1 à 2 jours/semaine en centre de formation
où les cours sont dispensés par des professionnels en
activité dans le secteur et les autres jours dans une entreprise
artisanale ou de la distribution.
En apprentissage, l’IFAPME organise également la formation de
vendeur / vendeuse préparateur / préparatrice en boucherie,
charcuterie et plats préparés à emporter.
D’autre part, la formation-chef d’entreprise (patronat
dès 18 ans) de boucher charcutier traiteur
permet de devenir indépendant ou proche collaborateur
d’une entreprise. Elle compte 2 ans de
formation (1 jour ou 2 soirées / semaine) - ou 3
ans, si une année préparatoire est nécessaire.
Pour les adultes, l’IFAPME propose également une
formation en alternance d’ouvrier boucher, en 1 an.
Pour connaître les différents centres de formation,
rends-toi sur www.ifapme.be ou contacte le 0800 90
133 (gratuit).
IFAPME
Institut wallon de Formation en Alternance
et des Indépendants et des Petites et
Moyennes Entreprises
0800 90 133 - www.ifapme.be
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Il faut que les agriculteurs recréent
un lien avec les consommateurs en
valorisant directement leurs produits.
« De la terre à la fourchette ;
c’est notre philosophie.
Les « Chevetogne un peu cochon » se suivent et ne se ressemblent
pas. Quatre ans déjà que le Domaine de Chevetogne met à l’honneur
le savoir-faire de nos producteurs et artisans-charcutiers.
Un succès grandissant puisque de 5.000 personnes la première année,
nous sommes passés à 12.000 l’année dernière. Mais peut-être
serez-vous encore plus nombreux cette année pour le cochon et ce
qu’on en fait pour chatouiller nos papilles lors de nos agapes.
Chevetogne un peu cochon, c’est une vitrine unique qui met à l’affiche
les artisans bouchers, charcutiers et salaisonniers régionaux,
nombreux à faire découvrir leurs talents le temps d’un week-end.
La Filière Porcine Wallonne qui rassemble tous les acteurs, du producteur
au transformateur en passant par le consommateur et le
distributeur, participe depuis le début à cet évènement désormais
incontournable. Nous vous apporterons notamment un éclairage sur
ce qui se fait dans les élevages de nos campagnes. Et nous sommes
particulièrement heureux de constater que depuis la première édition
de Chevetogne un peu cochon les artisans mettent un point
d’honneur à valoriser des viandes régionales et issues de filières de
qualité wallonnes dans leurs produits.
Nous vous expliquerons qui sont les producteurs de porcs wallons,
comment ils gèrent l’alimentation des animaux, leur hébergement,
leur bien-être, leur reproduction, les reconnaissances officielles de
qualité, quelles sont les filières, ...
Alors, ne vous vous abstenez pas ! En ce week-end un peu particulier,
votez cochon en venant passer un agréable moment de détente, … Et
émoustillez vos papilles des mille et une saveurs cochonnes !
Alain De Bruyn
Président de la Filière Porcine Wallonne
www.fpw.be
Vanessa et Patrick Feller-Bruyninckx
Agriculteurs à Tenneville
• Bovins viandeux (25 Angus) • Moutons (100 Roux ardennais) • Chevaux & ânes (10) • 15
truies-mères Sattelschwein plein air bio + 200 places d’engraissement de porcs en filière Bio en
plein air • 77 ha de cultures (pois, seigle) et prairies • Boucherie à la ferme (www.biofarm.be)
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Le Piétrain est devenu incontournable
en croisement et synonyme
de cochon à haut potentiel
viandeux. A force de patience
et de travail nous avons créé le
cochon aux quatre jambons !
Le porc wallon
Il y a cent ans d’ici, on trouvait des cochons dans
presque toutes les fermes et pratiquement partout
en Wallonie. Depuis, le contexte a changé
et la production porcine est devenue une affaire
de spécialistes. Ces éleveurs se sont préférentiellement
développés dans des zones propices à la
valorisation des animaux (proches des abattoirs)
ou d’approvisionnement en aliments pour les animaux
(cultures de céréales et voies navigables).
Les provinces de Liège et de Hainaut regroupent
à l’heure actuelle 60 % des éleveurs et 65 % des
animaux hébergés.
Si le porc n’est pas une spéculation très visible
dans les campagnes wallonnes, elle n’en est pas
pour le moins présente.
Année 2011
Nombre de
détenteurs de
porcs
Nombre de
porcs hébergés
Brabant
wallon
Hainaut Liège
Henri Stas
Agriculteur à Piétrain
La Ferme :
• Bovins viandeux (30 Blanc-Bleu-Belges en sélection) •
20 truies-mères en sélection génétique de souche Piétrain
stress-positif depuis 3 générations et stress-négatif depuis
près de 15 ans • 30 ha de cultures (escourgeon, maïs, betterave,
froment, triticale) et prairies
Ainsi en 2011, sur les 13.521 fermes que comptait
la Wallonie, 667 d’entre-elles produisaient des
porcs avec une capacité moyenne de 555 porcs
par ferme porcine. Par ailleurs, seules 157 exploitations
wallonnes disposent d’une capacité d’hébergement
de plus de 500 porcs à l’engrais.
Ce sont environ 370.000 cochons (soit 6 % du
cheptel porcin belge) qui ont été accueillis en
permanence dans les exploitations de nos cinq
provinces. Chaque exploitation porcine réalisant
près de 2,3 cycles d’engraissement de porcs par
an, 850.000 porcs charcutiers d’origine wallonne
partent annuellement vers les abattoirs.
Selon leurs convictions, les producteurs posent le
choix de produire des animaux en mode conventionnel,
ou pour environ un tiers d’entre-eux,
selon l’une des 9 filières de qualités officiellement
reconnues ou en Bio. Ces filières, au travers d’un
cahier des charges, imposent des contraintes particulières
en matière d’origine des animaux, de
races, d’alimentation, de mode d’hébergement, …
qui garantissent la qualité de la viande que vous
choisirez de consommer.
Pour tous les modes de production, que ce soit en
bâtiments, sur paille, ou en plein air, les animaux
sont hébergés dans des conditions strictes garantissant
leur bien-être, leur santé et leur développement
optimal. L’espace disponible, la luminosité,
la température tout comme la qualité de l’air
dans les installations sont adaptés aux besoins
des animaux durant toute leur vie jusqu’à leur
départ vers l’abattoir.
Luxembourg
Namur
Total
Wallonie 2011
Total
Wallonie 2001
45 209 195 110 108 667 1.172
25.310 142.928 99.832 31.129 71.072 370.271 325.279
Partie diététique et culinaire
• La viande de porc
Tous les spécialistes en biologie animale ou humaine
s’accordent sur le fait que l’alimentation
est le premier facteur maîtrisable jouant sur la
santé d’un être humain.
Dans cette alimentation, la viande tient une place
importante. Ses protéines fournissent la matière
première à la construction du système musculaire
et cérébral. La viande amène également des vitamines
indispensables au métabolisme : À (vue,
peau), D (absorption et fixation osseuse du calcium),
B12 (système nerveux, hémosynthèse)
ainsi que du fer (hémoglobine) et des oméga 3
(système neurologique, prévention de maladies
cardiovasculaires et de certains cancers). Des
sels minéraux et une forte teneur en eau complètent
la composition générale de la viande.
Les graisses sont également présentes dans la
viande dans des proportions variables selon le
type de viande consommée et la pièce considérée.
Bien choisir un morceau de viande selon ses
goûts et varier les types et pièces de viande permet
donc d’équilibrer son alimentation et d’éviter
les excès autant que la routine alimentaire.
Pierre Pirson
Pour s’engager dans le Bio,
il faut vouloir comprendre la
Terre et les animaux et accepter
de suivre leurs rythmes.
Agriculteur à Sugny
La Ferme :
• Bovins viandeux (25 Montbéliarde x Aquitaine) • 35
truies-mères (Duroc x Piétrain) en plein air avec 250
places d’engraissement en filière Bio • 80 ha de cultures
(pois, orge, avoine) et prairies en Bio
Le porc est moins gras qu’on ne le pense !
La teneur en matières grasses de la viande de
porc est souvent surestimée. En fait, les lipides
du porc sont majoritairement rassemblés sous
la peau, en couches adipeuses plus ou moins
épaisses, faciles à enlever avant ou après cuisson.
Généralement, les plus gros muscles du porc sont
pauvres en lipides, c’est donc la coupe qui détermine
le taux de graisses. À titre de comparaison,
le filet de porc contient environ 2,3 % de lipides;
le mignon 1,9 %, les carbonnades 6 à 10 %; et la
viande hachée jusqu’à 25 %.
Par ailleurs, environ 50 % des lipides de la viande
de porc sont des acides gras mono-insaturés,
principalement de l’acide oléique, ce qui la situe
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Pour être agriculteur aujourd’hui,
il ne faut pas
rester inactif ; il faut évoluer
… En innovant et
me diversifiant, j’espère
devancer ces attentes.
entre le poulet et le bœuf. Le porc est aussi une très bonne source
de protéines, riche en zinc, en sélénium et en vitamines du groupe B,
spécialement la vitamine B1 (thiamine) dont les taux surpassent
ceux des autres viandes.
• Choisir le bon morceau
Le Belge aime faire bonne chère. La preuve, comptez le nombre de
produits à base de porc dans lesquels les artisans locaux expriment
leur talent. Saucisses, boudins, saucissons, pâtés, jambons … natures,
assaisonnés, fumés, maturés … d’Ardenne, de Gaume ou d’ailleurs.
Tous fleurent bon l’histoire d’une gastronomie wallonne ancrée
dans son territoire jusque dans la tradition de son plus petit village.
Il est bien connu que « Dans le cochon, tout est bon ! ». Le porc
inspire tous ceux qui aiment à se mettre aux fourneaux. En fonction
de vos envies, laissez-vous aller vers une pièce de viande fraîche qui
plaira à vous et vos convives.
Quoi qu’il en soit : four, cocotte, poêle, tous les modes de cuisson
sont adaptés pour le porc en fonction du morceau choisi.
Le filet ou le carré (cuit avec l’os) sont excellents au four. La côtelette
est idéale pour confectionner un repas rapide à la poêle.
La viande entrelardée comme l’échiné ou le jarret, s’accommoderont
mieux de la cuisson en cocotte. Plus la cuisson sera lente, meilleur
sera le résultat. Quant au lard maigre, c’est grillé ou poêlé qu’il est le
mieux mis en valeur.
Les déclinaisons de la viande sont également nombreuses dans les
styles de cuisines.
La cuisine à l’instinct vous inspire ; faites un pain de viande maison !
Le traditionnel vous tente ; partez vers l’andouillette ou le jarret !
L’exotisme vous attire ; faites sauter un émincé et des légumes dans
un wok et jouez sur le sucré-salé !
Le soleil est là ? Barbecue saucisses et côtelettes alors !
Enfin, bien d’autres préparations comme le boudin ou les salaisons
sont aussi des façons d’apprécier cette viande de qualité.
• Savoir le savourer
Un bon produit doit également être respecté. Conserver la viande
dans le respect de la chaîne du froid et savoir la préparer sont des
éléments importants qui permettront d’éviter que le produit se trouve
gâché « par accident ».
Une fois préparée les qualités de la viande de porc ne demandent
qu’à s’exprimer. Alors évitez les comportements alimentaires néfastes
pour la santé comme saucer ou saler à outrance qui réduisent
à néant non seulement le goût mais aussi les caractéristiques nutritionnelles
et diététiques de tout ingrédient, dont la viande de porc.
Lionel Plaquette
Agriculteur à Mesnil-Saint-Blaise
La Ferme :
• Bovins laitiers (150 Blanc-Bleu Mixtes) • Bovins viandeux (50 Blondes d’Aquitaine) • 1.200
places + 800 places d’engraissement de porcs en filière de qualité Pass’Por • 110 ha de cultures
(froment, épeautre, orge, maïs) et prairies • atelier de fromagerie et beurrerie à la ferme
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Éric Delizée
Dans le chapiteau à Miroirs de Chevetogne un
peu cochon, Éric Delizée (Mise au vert) interprète
à sa manière le cochon dans tous ses états
Le cochon dans tous ses états
• Le duo de boudins sélectionné auprès de
bouchers primés depuis des années sont
magnifiés par une cuisson légère au barbecue.
• La salade liégeoise, un plat wallon pour
retrouver légumes et féculents et surtout
cette saucisse grillée, moelleuse, se retrouvant
à tous les barbecues.
• Les joues de cochon sont travaillées
toute l’année et déclinées avec différentes
bières. Moelleuses, onctueuses, tendres,
délicieuses sont des adjectifs glanés parmi
les commentaires des convives.
• Une découverte gastronomique et surtout
typiquement namuroise, la dispouille
se doit de figurer sur une assiette cochonne
en province de Namur. Un plat qui
ne se prépare qu’aux Fêtes de Wallonie,
Namuroises s’entend.
• Une omelette au lard, croustillante, cuite
dans sa propre graisse, rien que l’odeur
nous rappelle nos grands-parents.
• Les petites côtes de porcelet, légèrement
saumurées, cuites à basse température,
un cheval de bataille qui allie saveurs
de toujours et technologie d’aujourd’hui.
Joues de cochon à la Super des Fagnes
recette de Éric Delizée
• 8 joues de cochon
• 500 ml de Super des Fagnes
• 2 gros oignons
• 1 c à soupe de farine.
• 500 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 noix de beurre – sel – poivre – laurier
Faire fondre le beurre dans une cocotte, faire
suer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Les réserver et colorer les joues de porc. Les singer
avec la farine.
Mouiller le tout avec la bière et le fond de veau.
Ajouter le laurier, la moutarde et la cassonade.
Saler et poivrer laisser cuire à couvert pendant 45
min à 1 h, en remuant régulièrement.
Rectifier l’assaisonnement.
Conception et réalisation : Creative Communication : Jean-Pierre Gabriel, Benjamin Gaspart, Jacqueline Kacik.
Couverture : Samuel Evrard. Éditeur responsable : Bruno Belvaux, Directeur du domaine Provincial - 5590 - Chevetogne
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Un authentique palais de danse pour
accueillir la taverne du "cochon"
• Duo de boudins blanc (Duterme) et noir (Lambot)
• Dispouille de chez Roland (spécialité namuroise)
• Joues de porc Super des Fagnes (Mise au Vert)
• Petites côtes de Porc à la moutarde Bister
• Groin de cochon Sambre et Meuse,
façon Le Temps des Cerises
• Omelette au lard
Menu
• Salade liégeoise, saucisse de campagne
Accompagnements
frites, gratin dauphinois, compote Materne,
salades, mayonnaise, moutarde, pickles.
• Assiette de dégustation cochonne - un peu de tout
Géographie namuroise du porc
Menu musical
de 11 à 18 heures
le groupe
• 10 €
• 12 €
• 12 €
• 18 €
• 15 €
• 6 €
• 10 €
• 18 €
• Terrine de chez Leblanc (Cul-des-Sarts) • Terrine de chez
Bourgeau (Haversin) • Saucisson de chez Kesch (Je-
melle) • Saucisse demi-sèche de chez Roland (Jambes) •
Boudin blanc de chez Duterme (Leignon) • Boudin noir de
chez Lambot (Beauraing) • Jambon cru de l’Eau Noire de
chez Léonard Nismes • Jambon cuit de chez Taviet (For-
rières) • Piquanterie de chez Libotte (Rochefort) •
Accompagnée de 4 crudités, 1 féculent, 2 sauces.
Fasli, Hekuran, et Gazmir les musiciens
virtuoses de Albrapsodie font remonter les accords
tziganes.