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trois produits : les pizzas, les quiches et
les sandwiches, plus les coquilles de
poisson cuisinées, froides ou chaudes,
un plat demandé principalement lors
des périodes festives (Pâques et Fin
d’année). Enfin, en 2005, une nouvelle
ligne pour la fabrication des pizzas est
installée. Capable de produire 6 000
pizzas à l’heure, longue de 150 m, elle
est équipée d’un process avec four à gaz
et sas de refroidissement intégrés afin
d’accélérer la production et faire face à la
demande (+ 25 % l’an passé).
L’usine actuelle occupe 18 000 m 2 .
Un nouvel atelier est en cours de construction.
Il sera opérationnel en juin.
Jumelé à la réception des marchandises,
il permettra de doubler la capacité de
production des sandwiches dont la
demande est en plein boum ! (marché :
+ 25 %. LTA : + 30 % en 2005). La
surface du site atteindra alors 21 000 m 2 .
Le site de Segré
Sur le site de Segré, la Toque Angevine
élabore à sa marque (le Gaulois) et pour
les MDD, des produits frais non cuits :
sandwiches et des produits frais précuits
: pizzas, quiches et tartes salées (3
fromages et poireaux) ainsi que des
coquilles de poissons froides et à
réchauffer. 300 références sont mises en
œuvre chaque jour à partir d’environ 400
sortes de matières premières (farine,
pains, fromages, légumes, jambon,
poulet cuit, mayonnaise, condiments
etc.). 600 000 à 1 million de sandwiches
(en fonction de la saison) et 250 à
300 000 pizzas sortent des ateliers
chaque semaine.
Z o o m
Chaque famille a son atelier dans
lequel est organisé un circuit
mécanisé lorsque cela est possible
sachant que certaines
tâches doivent obligatoirement
être effectuées à la
main. L’usine fonctionne
du lundi au samedi aprèsmidi.
560 personnes
travaillent (en 2 x 8) sur le
site. Elles sont rejointes par
une centaine d’intérimaires de
mai à fin août (saison des sandwiches)
et pendant les 3 semaines précédant
les fêtes de fin d’année (fabrication
des coquilles de poissons).
Pour ces produits ultra-sensibles, à
DLC courtes (6 à 15 jours), dans
lesquels aucun conservateur n’est ajouté,
il est indispensable d’assurer une sécurité
maximale. Chez LTA la sécurité des
produits est non seulement prévue mais
aussi contrôlée à tous les niveaux de
la fabrication. L’entreprise suit une
démarche HACCP depuis 1994.
Totalement revue en septembre 2003,
elle a été validée par les services vétérinaires
en février 2005. Son usine est certifiée
Iso 9001 version 2000 depuis avril
2003 et sa certification IFS est en cours
(objectif : 1 er semestre 2006). De plus le
site est doté de sa propre station
d’épuration.
Le circuit des pizzas
Deux éléments principaux composent
une pizza : la pâte et la garniture. Pour
les fabriquer le circuit commence par
la sélection des matières premières dans
les chambres froides où elles sont gérées
Le pôle traiteur de LDC
par ordinateur en fonction
de leur DLS
(Date Limite de
Stockage) souvent
très courte.
La pâte est
fabriquée
dans
l’atelier de
« pâtisserie » où elle est pétrie
avant de pousser pendant une vingtaine
de minutes. Divisée en pâtons elle est
laminée par des rouleaux pour lui donner
l’épaisseur voulue, variable selon la
qualité souhaitée (pâte fine, pâte au
levain ou autres). Après le laminage, elle
est découpée, tartinée de sauce tomate
(fabriquée dans un autre atelier) et
passée au four. La pré-cuisson est faite
sur pierre, au feu de bois ou au four à gaz
selon les lignes. Les pizzas une fois
refroidies, sont garnies de fromage,
jambon ou autres denrées, sachant que
La Toque Angevine propose actuellement
une quarantaine de recettes mises
au point par son service recherche et
développement.
Création : juin 2005.
C.A. : 150 millions d’euros.
N° 3 du marché derrière Sodebo et Fleury Michon.
7 Sites de production : 5 en Bretagne/Pays de Loire, 2 en Rhône Alpes.
5 familles de produits : sandwiches, pizzas/QTT, plats cuisinés/plats
asiatiques, crêpes, coquilles de poissons.
Une seule force commerciale basée chez LTA = un seul interlocuteur
pour les clients. Mais facturation autonome.
Volume commercialisé en 2005 : 19 000 T.
73 % : MDD. 27 % : Marques Nationales.
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