Les méthodes de conservation des produits frais - accueil : gardien ...

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Les méthodes de conservation des produits frais - accueil : gardien ...

Les méthodes de conservation

des produits frais :

le cas de refuges pyrénéens

Diplôme Universitaire de Gardien de Refuge

Note de synthèse

Année Universitaire 2010-2011

Laetitia ROUSSEAU

Tuteur : Jean-Thomas ARA


Les méthodes de conservation

des produits frais :

le cas de refuges pyrénéens

Diplôme Universitaire de Gardien de Refuge

Note de synthèse

Année Universitaire 2010-2011

Laetitia ROUSSEAU

Tuteur : Jean-Thomas ARA


REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier toute l’équipe enseignante du CETIA pour les cours de qualité et la

transmission de connaissances faite avec passion.

Merci à toute l’équipe encadrante pour sa gentillesse et sa disponibilité.

Un grand merci à mes maîtres de stage Yannick Le Lay et Jean-Thomas Ara ainsi qu’à leurs

équipes pour leur accueil, leur générosité, tout ce qu’ils ont pu m’apprendre sur ce métier.

Merci aussi à Pauline et Boris de m’avoir consacré du temps et d’avoir répondu à mes

questions.

Merci à toutes celles et ceux qui m’ont soutenue tout au long de cette formation et m’ont

aidée lors de l’élaboration de cette note de synthèse.


SOMMAIRE

Introduction page 1

I/ Le refuge page 2

II/ Le cas concret de refuges page 4

III/ Les méthodes anciennes de conservation page 9

Conclusion page 12


INTRODUCTION

Hôtelier et cuisinier d’altitude, le gardien de refuge prépare des repas, propose des boissons

aux randonneurs et alpinistes de passage ou qui font étape chez lui pour une nuit, comme un

restaurant, avec cependant un choix limité puisque l’approvisionnement n’est pas toujours

facile, tout comme le stockage notamment des denrées périssables.

Ce sujet m’a particulièrement intéressée parce que les refuges n’ont pas tous les mêmes

commodités d’alimentation en énergie, de stockage, de moyens de conservation des produits,

et surtout des produits frais, donc de facilités de travail. Ceci demande une gestion bien

organisée de la part du gardien.

Je commencerai ce travail par une première partie définissant ce qu’est un refuge, puis la

réglementation concernant les produits frais et enfin quels sont les procédés pour les

conserver.

Je poursuivrai en étudiant les pratiques de conservation en refuge et notamment dans deux

refuges des Hautes-Pyrénées : le refuge des Oulètes, où j’ai effectué mon stage d’été durant

un mois, et le refuge de Migouélou.

Je terminerai en parlant des méthodes anciennes de conservation des produis frais, comment

elles peuvent s’appliquer en refuge, et si cela est conforme à la réglementation.

1


I/LE REFUGE

a/ Sa fonction

Un refuge de montagne a pour vocation essentielle, l’accueil pour une nuit de randonneurs et

d’alpinistes, soit comme halte entre la vallée et les sommets, soit comme étape au cours d’un

circuit ou d’une traversée, soit, comme on le constate de plus en plus, comme but d’une

randonnée. On y accède à pied une grande partie de l’année. Il est ouvert de fin Mai, début

Juin, à fin Septembre le plus souvent, et, pour certains de Février à fin Septembre, plus les

week-ends d’Octobre.

Il a plusieurs fonctions : une mission de service public, de gardiennage du site, enfin de

prestation commerciale, notamment l’hébergement et la restauration. C’est ce que précise la

définition du refuge que l’on peut retrouver dans le Code du tourisme, Décret N° 2007-407

du 23 Mars 2007 : «Un refuge est un établissement d’hébergement recevant du public, gardé

ou non, situé en altitude dans un site isolé. Le refuge offre un hébergement à caractère

collectif à des personnes de passage (…). En complément des équipements nécessaires à

l’hébergement, le refuge peut disposer des aménagements permettant de dispenser un service

de restauration».

La localisation en altitude et la difficulté d’accès, donc l’isolement caractéristique du refuge,

engendrent des difficultés d’approvisionnement, de fonctionnement des équipements, etc.…

Se pose alors la question du stockage des produits utilisés par le gardien et des méthodes pour

conserver les provisions, en particulier tous les produits frais. Mais qu’entend-t-on par

produits frais?

On peut définir comme produits frais bruts, tous types de fruits et légumes, la viande et le

poisson. Tout en sachant que le poisson a un coût d’achat plus élevé que la viande, est plus

délicat à cuisiner et peut être moins apprécié par les clients.

b/ La réglementation

Le fait de conserver, de cuisiner des produits frais implique de respecter la loi qui oblige à

assurer la traçabilité des aliments, et à respecter la chaîne du froid. En effet, celui-ci limite

la propagation des micro-organismes. Les denrées alimentaires doivent être maintenues entre

0° C et +4°C pour les denrées très périssables (viandes) et inférieur à +8°C pour les denrées

périssables (beurre, desserts lactés, produits laitiers frais).

La norme HACCP «Hazard Analysis Critical Control Point » soit «Analyse des Dangers et

Contrôle des Points Critiques pour leur Maîtrise» est un outil indispensable aujourd’hui.

L’établissement de la méthode HACCP est capital pour garantir des conditions sanitaires

correctes.

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Elle demande beaucoup de travail et de temps. Elle se déroule en trois phases : identifier et

analyser les dangers potentiels, inhérents aux différentes opérations de préparation d’une

chaîne alimentaire ; définir les mesures préventives pour leur maîtrise ; s’assurer que ces

mesures préventives sont mises en œuvre de façon effective et efficace grâce à des moyens de

surveillance adéquats.

Il est important de respecter les DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) et les DLC

(Date Limite de Conservation). La DLUO est une réglementation qui se traduit par la

mention « à consommer de préférence avant le …». Le goût des aliments est garanti jusqu’à

cette date. Au-delà, le produit reste consommable, mais l’industriel ne garantit plus ses

qualités nutritives et gustatives.

La DLC concerne tous les produits périssables susceptibles de présenter un danger pour la

santé après une certaine période. Ces produits ne peuvent pas être commercialisés et ne

doivent pas être consommés au-dede cette date. Il faut, dès la réception et le stockage des

marchandises, contrôler les DLC et les DLUO, les ranger en mettant les plus anciens

devant, afin de pouvoir les utiliser au plus vite.

Pour les produits d’origine animale, il faut conserver les étiquettes de traçabilité pendant six

mois. Sur celles-ci sont spécifiés le nom et l’adresse du fournisseur, la nature des produits

fournis, la date de livraison. Il est par ailleurs, recommander de conserver les numéros des

lots et la description des produits. Il est par contre, interdit de les congeler soi même.

Il faut reconnaître que toute cette réglementation n’est pas toujours facile à appliquer en

refuge, mais les gardiens, en faisant preuve de bon sens, essaient de s’en approcher le plus

possible. Quant aux services vétérinaires, ils ne se déplacent que très rarement, à moins

d’avoir été alertés par un client.

c/ Les procédés utilisés

Afin de prolonger la durée de vie des produits frais, tout en préservant leur comestibilité,

leur goût, leurs propriétés nutritives et empêcher la prolifération de micro-organismes, il

existe différents procédés de conservation. Le plus utilisé dans les refuges, est la

conservation par le froid, soit au moyen de la réfrigération, soit de la

congélation/surgélation.

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La réfrigération consiste à placer des denrées alimentaires dans une enceinte réfrigérée dont

la température est comprise entre 0°C et +12°C, selon les produits. La conservation en

réfrigération est de courte durée. Elle peut aller de quelques jours, à quelques semaines. Elle

demande une surveillance régulière de l’état des aliments, mais aussi de la propreté des

matériels.

Il existe une législation très précise concernant les températures de conservation des produits

frais. Par exemple les viandes, les aliments décongelés, les aliments frais sous vide, les

préparations cuisinées à base de viandes, les œufs ou les légumes doivent être conservés à une

température de +4°C maximum. Les fruits et les légumes, quant à eux, comme les pommes,

les oranges, les poireaux, les carottes, les pommes de terre, les oignons, produits très utilisés

en refuge, doivent être entreposés à une température entre +4°C et +8°C. Il est préférable de

conserver les légumes à tubercules dans le noir pour limiter leur germination.

Autre procédé de conservation, la congélation/surgélation qui consiste à transformer l’eau

dans les aliments en glace pour diminuer l’eau libre (facteur de développement microbien) et

ainsi, créer un milieu impropre à ce développement. Les produits sont exposés à des

températures inférieures à -18°C, pouvant atteindre -40°C. Si la décongélation doit précéder

la mise en œuvre de la denrée, elle doit avoir lieu dans des conditions qui limitent la

multiplication microbienne, c'est-à-dire dans une enceinte réfrigérée (maximum 10°C). Les

produits surgelés se conservent plusieurs mois: un an par exemple pour la viande. En refuge,

la congélation est systématiquement utilisée pour la conservation de la viande, mais il est

interdit de la congeler soi même. Cette opération doit être faite par le fournisseur.

II/LE CAS CONCRET DE REFUGES

a/ Les pratiques

Chaque refuge est spécifique de par sa localisation, sa fréquentation, ses capacités

d’hébergement et ses capacités en terme de moyens de stockage et de conservation.

Utiliser des produits frais en refuge, implique de posséder des réfrigérateurs, des

congélateurs, une cave pour les fruits et les légumes, ainsi qu’une énergie suffisamment

importante pour pouvoir faire tourner tous ces appareils.

Pour certains refuges, tout ceci ne pose pas de problèmes, tandis que pour d’autres, par

absence de places, il est impossible de stocker, de proposer des produits frais. Certains

gardiens planifient leurs menus, souvent variés, pour déterminer la quantité de produits à

acheter et à ravitailler. Ils se basent sur la saison précédente, le nombre de nuitées, ce qui a

plu aux clients, pour définir ce dont ils ont besoin pour la saison à venir.

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Une ou plusieurs fois dans la saison, selon sa capacité et ses moyens de stockage,

l’approvisionnement d’un refuge se fait par hélicoptère (pour les refuges situés dans le Parc

National après une demande préalable). Les compléments se font ensuite, à dos d’hommes,

ou au moyen de mules, d’ânes.

La viande est conditionnée chez le boucher ou le fournisseur, elle est congelée, emballée, ou

mise sous vide selon la demande du gardien, puis mise en cartons. Le jour de l’héliportage,

elle est amenée par camions frigorifiques à la DZ pour être transportée dans les bags à la

première rotation. Dès son arrivée, elle est aussitôt entreposée dans les congélateurs.

Quant aux fruits et légumes, ils sont préparés chez le fournisseur dans des poches, filets,

cartons, avant d’être montés par hélicoptère ou sur la claie de portage. Ils sont rangés dans

un endroit sec, frais, à l’abri de la lumière, afin d’être conservés le plus longtemps possible.

Voyons maintenant, le stockage et la conservation des produits frais dans deux refuges des

Pyrénées: le refuge des Oulètes et le refuge de Migouélou.

b/ Le refuge des Oulètes

Le refuge des Oulètes (2150m) appartient au Club Alpin Français de Lourdes/Cauterets et

est situé dans le Parc National des Pyrénées.

Il a été rénové en 2004-2005 et possède 87 places réparties en 7 dortoirs.

Il est accessible depuis le parking du Pont d’Espagne, au dessus de Cauterets, en trois heures

de marche et 700m de dénivelé.

Il est ouvert de mi-Février à fin septembre plus les week-ends d’Octobre.

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De par sa situation, il est fréquenté par des randonneurs faisant le GR10 ou la HRP, par

ceux faisant le tour du Vignemale ou arrivant du Marcadau, de Gavarnie, d’Estom.

D’autres encore entreprenant l’ascension du Petit ou du Grand Vignemale y font halte. Des

familles, des alpinistes venant tenter la mythique face Nord du Vignemale, le couloir de

Gaube, l’éperon du Petit Vignemale, le Pic d’Araillé ou le Pic de Labas s’y arrêtent

également. En hiver, de nombreux pratiquants de ski de randonnées ou de raquettes

fréquentent le refuge. De très nombreux espagnols viennent passer aussi une nuit au refuge.

Le gardien organise 4 héliportages dans la saison plus des ravitaillements à dos d’homme

quasiment une fois par semaine.

Au cours de la saison il fait monter 630 kilos de viande dont le fournisseur est la SICA

Pyrénéenne; 2,5 tonnes de fruits et légumes achetés à La Jardinière de Lourdes ; 15 à 20

litres de fromage blanc achetés à Métro.

Le refuge est équipé de 4 congélateurs, 2 frigos, un timbre et d’une grande cave à légumes. Il

est alimenté en 220 volts grâce à une pico-centrale et en complément par des panneaux

solaires et un groupe électrogène.

La viande composée de rôti, côtes de porc, saucisses, coustous, côtelettes d’agneau, escalopes

de dinde, viande hachée et parisiennes de veau arrive congelée, emballée et étiquetée. Elle est

ensuite entreposée dans 3 grands congélateurs où elle est maintenue entre -18°C et -30°C.

Elle peut ainsi être conservée pendant 1 an.

Les fruits, bananes, oranges, pommes et les légumes, pommes de terre, choux, poireaux,

navets, salades vertes, courgettes, carottes, tomates sont conditionnés en filets, poches,

cartons et sont rangés dans la cave à légumes située au sous-sol du refuge où la température

ne dépasse pas 10°C. Il y fait frais, sec, et il n’y a pas d’ouverture de façon à ce qu’elle reste

totalement dans le noir.

Les salades vertes, les tomates (qui composent les salades pour les pique-niques) et les

bananes (pour les salades de fruits) se gardent une semaine à quinze jours selon leur maturité

à la livraison. Les courgettes (pour la soupe ou la garniture de légumes servie avec la viande)

se gardent entre quinze jours et un mois ; les oranges (pour les salades de fruits et les piqueniques),

les poireaux, les choux (pour la soupe) environ un mois et les pommes (en dessert

dans les pique-niques), les pommes de terre, les carottes, les navets (pour la soupe et garniture

de légumes) entre deux et trois mois.

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Certains légumes au bout de 15 jours, pour éviter qu’ils ne se détériorent, sont coupés et

congelés. Ils sont alors entreposés dans un congélateur où ils sont maintenus à environ

-21°C.

Le gardien propose du fromage blanc en dessert, avec une touche de crème de marrons,

uniquement après chaque héliportage. En effet c’est à ce moment là qu’il est monté par

bidons de 5 kilos au refuge. Il est conservé au frigo dont la température est de 2 / 3°C. Il se

garde 3 semaines.

Les œufs sont achetés par cartons de 90 et se conservent environ une vingtaine de jours

Nous pouvons donc noter que ce refuge utilise beaucoup de produits frais et il m’a été

possible de constater, au cours de mon mois de stage, que les clients étaient, tous les soirs,

ravis de cette cuisine élaborée, originale comparée aux menus proposés dans d’autres refuges.

Concernant la viande, par rapport à certains refuges où elle est cuisinée souvent en sauce, au

refuge des Oulètes elle est cuisinée essentiellement au four ou à la poêle.

c/ Le refuge de Migouélou

Le refuge de Migouélou (2278m) est situé dans le Parc National des Pyrénées qui en est

aussi le propriétaire.

Il est accessible depuis le parking du Pla d’Aste, au dessus d’Arrens-Marsous dans la vallée

du Teich, en trois heures de marche et 880m de dénivelé.

Le refuge est ouvert du 15 Juin au 15 Septembre et possède 40 places.

Il est essentiellement fréquenté par des randonneurs venus découvrir le lac de Migouélou, le

lac du Pouey-Laün, le Pic d’Arrouy, le Pic des Tourettes, le Pic de Courouaou, par ceux qui

font le tour du Balaïtous, et par des pêcheurs.

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Le refuge est équipé de deux petits frigos, un électrique avec une petite partie congélateur et

un autre mixte fonctionnant soit au gaz soit à l’électricité; cependant il n’y a pas de

congélateur et pas de cave par manque de place. Il est alimenté en 220 volts grâce au barrage

EDF situé juste à côté, et les néons fonctionnent avec les panneaux solaires.

La gardienne organise un héliportage en début de saison, plus quelques ravitaillements avec

la claie de portage.

Lors de l’héliportage elle fait monter 12 kilos de carottes, 12 kilos de tomates, 50 kilos de

pommes de terre, 50 kilos d’oignons, 25 kilos de pommes et 25 kilos d’oranges. Elle

s’approvisionne à la boutique « L’un n’empêche pas l’autre » d’Argelès-Gazost. Tout ceci est

ensuite stocké dans les placards se trouvant dans la partie hivernale du refuge, ce dernier

n’étant pas équipé de cave. Quand les légumes comme les poireaux ou carottes commencent à

s’abimer, elle aussi les coupent et les congèlent dans la petite partie supérieure du frigo. Des

compléments de fruits et légumes sont ensuite montés à dos d’homme quand le stock

s’amenuise.

Mais le principal souci de ce refuge est le manque de places, ce qui veut dire pas de

possibilités d’avoir un ou plusieurs congélateurs. Il n’est donc pas possible de stocker de la

viande et notamment de la viande congelée. La gardienne a donc dû faire le choix de

proposer pour ses repas, de la viande confite dont elle s’approvisionne à la charcuterie

Liesta.

Cette viande se compose de rôti de porc confit, saucisses confites, cuisses de poules confites et

cassoulet. A chaque début de saison, elle fait monter environ 15 boîtes, format 5/1, de

cuisses de poules, 15 boîtes de rôti de porc et 21 boîtes de saucisses, tout dépend du stock

qu’il lui reste de l’année précédente. Ces boîtes sont ensuite entreposées dans les placards de

la cuisine.

Pour ses desserts, elle fait des mousses au chocolat, des salades de fruits en conserves, des

gâteaux mais ne peut pas stocker, par exemple, du fromage blanc.

Pour les soupes, elle utilise des légumes secs essentiellement comme les lentilles ou pois cassés

ou des tomates concassées en conserve.

Par manque de places et donc de possibilités de moyens de stockage de produits frais, ce

refuge doit s’adapter et travailler différemment c’est-à-dire essentiellement avec des

conserves (viandes, légumes, fruits…) et des produits secs (pâtes, riz, lentilles…). J’ai

demandé à la gardienne ce qu’elle pensait de ce mode de travail et, elle m’a répondu qu’il lui

convenait parfaitement. Elle constate que ses clients également sont ravis par rapport à ce

qu’elle peut proposer comme repas.

Ces deux exemples de refuges montrent que les capacités de stockage ont une forte influence

sur ce que le gardien va pouvoir proposer comme repas à ses clients : produits frais ou non.

Ainsi dans certains refuges où les moyens de conservation sont rares, même parfois quasi

inexistants, les gardiens utilisent des conserves, des produits déshydratés, secs.

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III/ LES METHODES ANCIENNES DE CONSERVATION

a/ Quelles sont-elles ?

Vivre sans frigo, ni congélateur, c’est apprendre à conserver les aliments de façon naturelle.

C’est aussi apprendre à choisir ses produits pour qu’ils puissent être suffisamment longtemps

conservés sans frigo.

Revenir à des méthodes de conservation anciennes pourrait être intéressant, notamment pour

limiter la consommation d’énergie.

Longtemps les éléments naturels comme le sel, l’eau, le feu, le soleil ont servi à la

conservation des aliments de façon simple et artisanale, tels que les fruits, les légumes, les

viandes, les poissons, les fromages.

Par exemple, le séchage permet de garder des aliments pendant très longtemps. Installés en

plein air, séchés au soleil sur des claies, de nombreux aliments peuvent être conservés en

particulier les fruits et les légumes: abricots, tomates, carottes, champignons, etc… à

condition d’être stockés ensuite dans un endroit sec, obscur, maintenu à une température

inférieure ou égale à 10°C. Cette technique peut aussi être utilisée pour conserver le poisson

et la viande. Pour un bon séchage, les fruits et légumes, viandes ou autres poissons doivent

être tranchés pour que le séchage se fasse correctement.

Autre méthode de conservation: le salage. Cette méthode qui concerne surtout les poissons et

les viandes consiste à imprégner de sel une denrée périssable. Il suffit simplement de verser

du sel sur une denrée afin de la déshydrater. Cela permet non seulement de la conserver, mais

aussi de repousser les bactéries. La salaison à sec se fait avec du sel blanc sec et fin. Ajouter

des aromates et des épices au sel blanc pour les viandes, qui ainsi enveloppées, resteront au

saloir pendant dix jours et seront ensuite exposées à l’air. Le saumurage, lui, consiste à

immerger la viande dans l’eau salée. Cette solution s’applique plutôt à des pièces

volumineuses.

L’immersion dans l’eau permet de conserver des aliments en les plongeant dans une eau très

froide. Il suffit d’emballer les aliments hermétiquement dans un récipient ou un tissu

mouillé. La conservation est par contre, ici, limitée à quelques jours.

En association au salage, on peut soumettre viandes et poissons à la fumée issue de la

combustion de bois ou de végétaux pour améliorer leur goût et leur conservation. En effet, la

fumée contient des composants ayant une action aseptisante.

La conservation par le sucre ne peut se faire qu’à chaud puisque l’aliment doit perdre une

partie de l’eau qu’il contient par évaporation, tandis que le sucre, une fois dissout, se lie aux

molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance de micro-organismes.

En ce qui concerne les légumes, il faudrait pouvoir les conserver en terre comme les salades,

les courgettes, les poireaux ou dans du sable pour les carottes mais les conditions climatiques

dues à l’altitude rendent difficile le fait d’avoir son propre petit bout de jardin.

9


Comment peuvent-elles s’appliquer en refuge ? Est-ce réglementaire ?

Ces modes de conservation des aliments ne sont pas interdits par la législation française mais

il faut respecter un certain nombre de règles concernant l’hygiène et la conformité des locaux

de fabrication. Lorsqu’il s’agit de locaux de transformation, il y a obligation de déclaration

et d’enregistrement auprès des services compétents. Aujourd’hui, nous sommes tenus à une

obligation de résultat contrairement à il y a quelques années où c’était une obligation de

moyens qui primait.

Un gardien peut donc faire lui-même ses confitures, ses conserves (la législation demande à

ce qu’elles soient stérilisées), ses salaisons, du saumurage…

Concernant les confitures et les conserves il faut pouvoir s’approvisionner et stocker les

matières premières ou pouvoir cueillir, cultiver, élever à proximité du refuge. Mais il n’y a

pas toujours les quantités nécessaires et pour les refuges situés dans le Parc National la

cueillette est interdite tout comme le fait d’avoir un petit jardin à soi car toutes espèces

étrangères de faune et de flore ne peuvent être introduites.

Compte tenu des risques sanitaires non négligeables de ce type de conservation domestique, il

est important de se référer à des processus fiables. En pratique, le respect de consignes et

normes d’hygiène (aliments sains, bocaux propres, nettoyage des aliments et plans de

travail…) suffit à garantir le processus. La stérilisation dans l’eau bouillante des bocaux

permet de détruire les micro-organismes et de réaliser, en même temps, leur étanchéité. Sans

stérilisateur, matériel qu’il faudrait monter au refuge, un autocuiseur/cocotte minute peut

convenir.

Il est également possible de conserver sa viande dans la saumure. Il faut dissoudre du gros

sel dans de l’eau, plonger la viande dedans avant de la cuisiner. Une fois saumurée elle peut

se garder 9 à 12 mois à température ambiante sans être cuisinée. Par exemple la saumure de

porc peut donner du petit salé.

On peut aussi réaliser un salage à sec pour faire sa charcuterie : la viande est frottée avec du

sel puis entreposée plusieurs jours au frais le temps que le sel pénètre au cœur de la viande.

Cette méthode est utilisée pour les jambons, les produits destinés à être séchés.

La viande et le poisson peuvent être séchés de deux méthodes différentes : soit traités sans

être cuits auparavant, soit cuits avant le séchage. Une cuisson correcte devrait tuer les

bactéries présentes. Cette viande et ce poisson pourraient être servis en refuge comme plat

principal avec un accompagnement, bien que cette pratique ne soit pas très courante dans

notre société.

Les fruits et les légumes séchés ont une conservation longue, un goût savoureux et sont 5 à 6

fois plus caloriques que les crus. On peut les sécher au four ou à l’air libre en les protégeant à

l’aide d’une moustiquaire pour éviter la visite des insectes.

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Ces méthodes sont de réels savoir-faire à exploiter. Certaines ne sont pas compliquées à

réaliser mais demandent malgré tout du temps et une certaine organisation. Ceci reste

intéressant dans le sens où le gardien peut proposer une alimentation différente, originale et

n’a pas de souci de viande avariée, de fruits et de légumes qui se perdent…

Il peut aussi, hors de la période de gardiennage, réaliser ses conserves, ses confitures, préparer

sa viande, ses fruits et légumes séchés ; restera ensuite à tout faire monter au refuge lors de

l’héliportage.

11


CONCLUSION

La réflexion menée lors de la réalisation de cette note de synthèse, mes rencontres avec

différents gardiens mais aussi mon stage d’été m’ont permis d’analyser pleinement que la

conservation des produits est propre à chaque refuge et qu’elle est parfois complexe.

En effet, selon si un refuge est aménagé ou non, pour avoir les moyens nécessaires de stocker,

de conserver des produits frais, l’organisation est alors différente d’un refuge à l’autre.

La seule chose commune aux refuges, c’est la réglementation qui est identique à celle des

restaurants, gîtes de la vallée, et dont les gardiens essaient se s’approcher le plus

scrupuleusement possible.

Des méthodes méconnues peuvent être à découvrir et pourquoi pas à exploiter par les

gardiens. Reste à savoir s’ils seront intéressés et pourront prendre le temps de les mettre en

œuvre.

12


Internet :

http://www.carrefour.fr 17/05/2011

http://www.foodavenue.fr 14/08/2011

http://www.generali.fr 17/05/2011

http://www.inra.fr 17/05/2011

BIBLIOGRAPHIE

http://www.legifrance.gouv.fr 14/08/2011

http://www.restocours.net 20/05/0211

13


Remerciements

Sommaire

TABLE DES MATIERES

Introduction page 1

I/ Le refuge page 2

a/ Sa fonction page 2

b/ La réglementation page 2

c/ Les procédés utilisés page 3

II/ Le cas concret de refuges page 4

a/ Les pratiques page 4

b/ Le refuge des Oulètes page 5

c/ Le refuge de Migouélou page 7

14


III/ Les méthodes anciennes de conservation page 9

a/ Quelles sont-elles ? page 9

b/ Comment peuvent-elles s’appliquer en refuge ? Est-ce réglementaire ? page 10

Conclusion page 12

Bibliographie page 13

Table des matières page 14

15

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