Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

Les chambres froides, les réfrigérateurs à basse température et les surgélateurs doivent être
pourvus d’un thermomètre.
Pour des surgélateurs avec une capacité supérieure à 10m³, l’utilisation d’un instrument
d'enregistrement de la température automatique est obligatoire.
Le thermomètre doit être mis à l’endroit le plus défavorable de l’installation frigorifique (pas
dans le courant d’air froid) et facilement lisible. Dans les comptoirs frigos et les étals
réfrigérés, le thermomètre doit être bien lisible pour le public.
La température dans les chambres froides et les surgélateurs doit permettre au moins
d'atteindre les températures à cœur légalement prescrites.
Pour les denrées alimentaires d’origine animale non emballées, la température à cœur peut
être mesurée à l’aide d’un thermomètre que l’on pique dans la viande. Pour les produits
emballés (sous vide) ou surgelés, la température peut être mesurée en plaçant la sonde (ou
thermomètre que l’on peut piquer) entre les deux emballages.
Les thermomètres utilisés doivent être sûrs, hygiéniques, fiables, rapidement lisibles,
ergonomiques et précis.
Sûr, cela signifie qu’on n’utilise pas de thermomètres à mercure ou à l’alcool en verre qui se
cassent facilement . On peut utiliser un thermomètre amovible en plastique. Pour mesurer la
température à cœur de la viande, il y a lieu d’utiliser des thermomètres électroniques que l’on
peut piquer.
Hygiénique, cela signifie que le thermomètre que l’on peut piquer dans la viande doit pouvoir
être nettoyé et désinfecté facilement. Cela peut se faire en les essuyant avec un tissu
imprégné d'alcool éthylique ou le plonger dans de l’eau bouillante.
Fiable, cela signifie que les thermomètres sont vérifiés régulièrement pour les deux
températures de référence (0°C et 100°C). Pour cela, la sonde du thermomètre doit être
plongée dans un mélange d’eau froide et de glace . Le thermomètre doit indiquer 0°C.
Autrement, la température doit être réglée à 0°C à l’aide du bouton d’étalonnage. De la même
façon, on peut étalonner à 100°C le thermomètre digital en plongeant la sonde dans l’eau
bouillante.
La vérification d’un thermomètre fixe (p.ex. dans une chambre froide) s’effectue en mettant
la sonde du thermomètre à mains étalonné à côté de la sonde du thermomètre fixe à étalonner.
Si ce dernier indique un degré de plus que le thermomètre à mains étalonné, la valeur doit être
diminuée d’un degré.
Rapidement lisible, cela signifie que nous devons pouvoir lire la température endéans
quelques secondes.
Ergonomique, cela signifie que le thermomètre est facile à manipuler et lisible et utilisable à
tous les endroits. C'est pour cette raison que nous préférons un thermomètre à piles avec une
indication digitale.
La précision d’une mesure est entre autre influencée par le champ de mesure du thermomètre.
A un champ de mesure de -50°C jusqu’à +150°C un bon thermomètre est précis à + 0,2°C.
Si on veut mesurer des températures plus élevées (p.ex. la température d’huile de friture), un
champ de mesure de -50°C jusqu’à + 250°C est exigé. La précision est ici de + 0,5°C.
3.6.1.5 Fréquence de mesure et notation des résultats de mesure
Il est nécessaire de contrôler une fois par jour la température des installations frigorifiques.
Dans les boucheries du groupe I, les non-conformités éventuelles doivent être enregistrées
sur le formulaire" Liste de contrôle : température ( documentation, partie 8, annexe 11).
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