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Les champignons

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CUISINE CUISINE VÉGÉTARIENNE VÉGÉTARIENNE :<br />

LA LA PASSION PASSION DES DES CHAMPIGNONS<br />

CHAMPIGNONS<br />

–––– Une Une Une Une rubrique rubrique rubrique rubrique coordonnée coordonnée coordonnée coordonnée par par par par Françoise Françoise Françoise Françoise Degenne Degenne Degenne Degenne ––––<br />

Que Que serait serait la la vie vie sans sans <strong>champignons</strong> <strong>champignons</strong> ?<br />

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~<br />

~<br />

Texte inédit de Florence Faucompré (illustrations de<br />

l’auteur)<br />

Écrivaine, poétesse, artiste-peintre.<br />

Auteur entre autres de « La gourmandise en herbes »,<br />

éditions Hommes et Groupes, de « La cuisine sans<br />

viande » éditions Vivez Soleil, et de « Recettes bio »<br />

d’où sont extraites les recettes (contacter l’auteur par<br />

mail pour se le procurer : flomoineau@gmail.com)<br />

J’ai eu la chance d’être initiée à cette approche par une dame allemande à Münster dans les années 70, et j’en garde de<br />

merveilleux souvenirs, nous nous promenions sur la lande westphalienne, je sens encore l’odeur des pins, du sable<br />

mouillé (après l’orage), celle de la bruyère… Cette dame m’a appris la prudence, le principe étant de prendre deux<br />

paniers avec soi, l’un uniquement pour ceux que l’on connaît et l’autre pour les inconnus à identifier de retour chez soi<br />

avec des livres, ou avec l’aide d’un pharmacien érudit.<br />

Sont-ce les fées qui les font apparaître à volonté d’un coup de<br />

baguette magique ? <strong>Les</strong> <strong>champignons</strong> ont une apparition mystérieuse<br />

qui nous échappe… L’un de mes rêves cachés, c’est d’assister à la<br />

sortie de terre du champignon en pleine nuit ! Quel bruit font-ils quand<br />

ils sortent ? Est-ce « pop » ? Ou bien « fit » ? Ils ressemblent tellement<br />

à des bouchons de champagne ! Ah ! Espionner les <strong>champignons</strong> à la<br />

lampe de poche ! (Heureusement j’ai pu voir les films de Jean-Marie<br />

Pelt où la caméra en vitesse accélérée montre leur vie naissante, mais<br />

ce n’est pas moi qui les vois en vrai bien sûr…)<br />

Chaque champignon a sa personnalité, ce sont des entités<br />

étonnantes. Certains ont l’instinct de protection, comme la coulemelle<br />

par exemple, qui prend tout le monde à l’abri sous son grand chapeau<br />

1900. D’autres sont craintifs, tels la girolle ou l’améthyste « violet »,<br />

qui se blottissent sous la mousse ou les fougères à l’abri des<br />

regards…<br />

Et que dire de cette gigantesque vesse-de-loup de la taille d’un potiron<br />

respectable, trouvée sur l’île d’Ouessant en été lors d’une balade : j’ai<br />

jubilé de la trouver sur ma route !<br />

Transportée dans la chambre d’hôte, elle a été coupée dans l’heure en<br />

tranches d’un blanc parfait, d’une texture semblable à celle du blanc<br />

de poulet, sautée à la poêle et savourée religieusement…<br />

Et les noms des <strong>champignons</strong> vous font rêver : trompette de la mort,<br />

corne d’abondance, sparassis crépu ou laminé, chanterelle, coprin chevelu, fistuline hépatique, clitocybe nébuleux,


marasme des oréades, inocybe de Patouillard, armillaire couleur de miel, coulemelle ou lépiote, mousseron, panéole<br />

papillon, collybie beurrée, tête de moine, tricholome prétentieux, tricholome équestre, bolet de Satan, nonnette voilée,<br />

satyre puant, oreille de Judas, pézize, rosé des prés, russule<br />

charbonnière, lactaire à lait abondant, pleurote en forme d’huître,<br />

pholiote… Dieu est un grand poète !<br />

Le mot « mycologie » ne cache-t-il pas un cousin auditif, le mot<br />

« mythologie » ?<br />

Ah ! quel souvenir de ces petits plats que j’ai préparés après une<br />

longue randonnée dans la forêt du Cantal, les pieds dans les feuilles<br />

mortes, dans la cuisine de l’auberge de jeunesse du Mont Dore : la<br />

récolte de « pieds de mouton » , de girolles…<br />

Ça, c’était une vraie cuisine à la sauvage, tout à fait paléolithique ! De<br />

quoi attirer Joseph Delteil outre-tombe …<br />

(Je vous indique plus loin les recettes inventées en la circonstance ce<br />

jour béni ! *)<br />

Si je ne suis pas allée au moins une fois « aux <strong>champignons</strong> », j’ai raté<br />

l’automne et me sens déprimée !<br />

On m’a raconté que le grand Freud aimait « chasser » le champignon<br />

qu’il considérait comme un être vivant, et se plaisait par jeu à jeter<br />

son chapeau de loin sur un champignon aperçu par lui pour ne pas<br />

qu’il « s'échappe » !<br />

Pour ma part, je peux être en train de deviser avec un ami sur un<br />

chemin et sentir en même temps l’appel du champignon derrière un arbre que l’on vient de dépasser, intuition travaillant<br />

tout autant que l’odorat, la présence d’un de ces petits êtres adorables lançant un cri irrésistible audible à mes oreilles…<br />

je me demande s’ils ne choisissent pas leurs cueilleurs !<br />

Plus récemment, une autre manière de les trouver m’assure de pouvoir toujours les ramasser même à un âge avancé<br />

où je serai dans l’impossibilité de marcher – en lisière des forêts, tout<br />

en roulant en voiture assise à l’avant près du conducteur, de crier :<br />

« Stop ! » car mon sixième sens m’avertissait comme un klaxon que<br />

nous venions de dépasser un gros bolet qui me faisait signe. Une<br />

« cueillette-éclair », en somme ! J’inaugure peut-être ?<br />

Que voulez-vous, ces aimables personnages de la nature font exprès<br />

de se planter le long des chemins où nous passons, nous les<br />

humains, à pied ou en voiture.<br />

Mais puisque vous me lisez, je vais vous confier un secret : quand je<br />

vais aux <strong>champignons</strong>, j’emporte dans les poches noix et noisettes<br />

de l’année car j’ai conscience de pénétrer chez eux, sur le territoire<br />

des autres, des mulots, musaraignes, lutins et écureuils. C’est mon<br />

offrande pour eux. Je ne prélève que le strict nécessaire et laisse les<br />

chapeaux déjà grignotés par l’un d’eux. En remerciement, si je<br />

prends, je donne, un petit tas de fruits secs sur le sol là où il y eut un<br />

champignon, ou bien dans le creux du chêne, où l’écureuil a créé son<br />

« dépotoir » (réservoir de vivres) pour l’hiver.<br />

Ainsi y a-t-il échange, partage, et non pas un vol pur et simple à notre<br />

mère la Terre.<br />

N.B. N.B. En cas de doute concernant la radioactivité de votre cueillette (césium radioactif éventuel), contacter la CRII RAD au<br />

04 75 41 82 50.


CASSOLETTES DE FAUX ESCARGOTS<br />

RECETTES RECETTES <br />

Si vous avez la nostalgie du goût des escargots, du parfum de la sauce à l’ail, et préférez malgré tout renoncer à la<br />

viande, voilà qui résorbera les conflits !<br />

<strong>Les</strong> cassolettes sont de tout petits raviers, les faux escargots... des <strong>champignons</strong> noirs séchés que l'on nomme<br />

« trompettes de la mort » ! Ce sont les meilleurs. Mais si vous n'en trouvez pas, des <strong>champignons</strong> noirs chinois (« les<br />

oreilles de Judas ») conviendront aussi. Suivant votre appétit, ce plat sera une entrée originale ou bien un plat principal.<br />

Il Il faudra faudra :<br />

- 50 grammes de <strong>champignons</strong> noirs séchés<br />

- une gousse d'ail<br />

- un bouquet de persil<br />

- des cassolettes<br />

- une courge dite « spaghetti » (la choisir moyenne ou petite suivant le nombre de personnes à table)<br />

- 4 bonnes cuillers à café de margarine<br />

- du sel, du poivre<br />

La La veille veille :<br />

Commencer par faire tremper les <strong>champignons</strong> noirs dans de l'eau chaude dans un bol. Faire cuire à l'eau la courge<br />

spaghetti entière. Laisser refroidir un peu, couper en quatre, racler à la cuillère la chair à l'intérieur, vous aurez en un clin<br />

d'œil de fins filaments semblables à des spaghettis !<br />

Le Le Le jour jour du du festin festin :<br />

Couper l'ail menu, l'écraser dans la margarine pour que les essences parfumées se fondent dans la margarine. Bien<br />

écraser le tout avec une cuillère contre les parois du bol.<br />

Laver le persil, couper les tiges, couper les feuilles menu avec une paire de ciseaux dans un verre – comme le faisait ma<br />

grand-mère ! Mélanger ail, persil et margarine et laisser la préparation à la température ambiante.<br />

Disposer un lit de courge dans chaque cassolette, avec au milieu un petit nid de <strong>champignons</strong> et une cuiller à soupe de<br />

« beurre » (margarine) d'ail.<br />

Mettre à four chaud 7 minutes seulement (ou 5 suivant la puissance de votre four).<br />

Quel parfum d'escargots !...<br />

FRITELETTES DE PIEDS DE MOUTON AUX AUBERGINES<br />

Pour Pour une une une poêlée poêlée :<br />

- 300 grammes de pieds de mouton<br />

- Des aubergines coupées fin en forme de frite (sans la peau)<br />

- Du curcuma<br />

Si les pieds de mouton sont beaux, il suffit de les essuyer et de couper le pied terreux. À couper en petites frites, faire<br />

sauter avec les frites d’aubergine roulées auparavant dans le curcuma, à l’huile d’olive... Un délice nouveau ! (<strong>Les</strong><br />

amateurs d’ail peuvent aussi en rajouter) Ce plat peut être servi avec des lentilles corail en purée au curry.<br />

LE CŒUR CŒUR DE DON QUICHOTTE<br />

Pour aller à l'assaut des moulins à vent, des donjons, et autres difficultés de la vie moderne ! Recette pour 2 personnes<br />

intrépides.<br />

Il Il vous vous fa faudra fa udra :<br />

3 casseroles, plus une mandoline (rondelles fines), comme matériel ; et comme ingrédients :<br />

- 6 gros <strong>champignons</strong> de Paris


- 6 cuillers à soupe de boulghour fin bio<br />

- 2 grosses tomates bien mûres bio<br />

- 250 grammes d'épinards frais bio<br />

- 3 gros oignons bio<br />

- 1 gousse d'ail<br />

- Des croûtons de pain sec<br />

- De l'huile d'olive<br />

- Du sel et du poivre (ou poudre de sapori)<br />

- Du cumin en poudre<br />

La La préparation préparation<br />

préparation<br />

1. Verser un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis saupoudrer de boulghour sur les tomates concassées au<br />

préalable. Saler. Le boulghour cuira dans leur jus.<br />

2. Dans une autre casserole, faires bouillir un litre d'eau non salée, y jeter les épinards lavés par petits paquets à la fois.<br />

Garder le jus de cuisson précieusement. Enlever les épinards à l'écumoire et mettre sur une assiette.<br />

3. Dans une troisième casserole, faire revenir dans l'huile les trois gros oignons coupés fins à la mandoline manuelle.<br />

Quand ils auront pris odeur et couleur, leur faire une couverture de <strong>champignons</strong> et rajouter quelques copeaux d'ail et<br />

une pincée de cumin.<br />

4. Rajouter les épinards cuits sur le blé, puis les <strong>champignons</strong> aux oignons.<br />

5. Enfin pour les fins palais, faire rissoler doucement les croûtons à l'huile d'olive, que l’on peut saupoudrer de poudre de<br />

sapori en fin de cuisson... Quel festin mes amis !

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