Sept. - Déc. 2012 - Patisserie Artisanale

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Sept. - Déc. 2012 - Patisserie Artisanale

E E D D I I T T O

O

S O M M A I R E

R E V U E D E S T E N D A N C E S

C Ô T É A R T I S A N A T

C O T É P R O D U I T

B B U U L L L L E E T T I I N N D D E

E

V V EE E E I I LL L L L E E E P P A A T T I I S S S S EE E E R R I I E E

E

N N ° ° ° 1 1 4

4

S E P T E M B R E — D E C E M B R E 2 0 1 2

Une Une Une nouvelle nouvelle rubrique rubrique pour pour le le dernier dernier numéro numéro de de l’année!

l’année!

La 14ème édition du Bulletin de Veille Pâtisserie évolue avec l’apparition d’une rubrique consacrée aux dernières innovations

des artisans du secteur de la pâtisserie, tant du côté du produit que de celui de la vente.

Désireux de vous apporter une information ciblée, reflétant les tendances actuelles, le CTMP sélectionne désormais les meil-

leures innovations du secteur. Anticiper de nouvelles manières de consommer, identifier des moyens pour développer son

chiffre d’affaires ou élargir sa clientèle...sont autant d’idées à piocher dans cette rubrique.

Vous retrouverez également dans ce numéro les rubriques « classiques » du Bulletin de Veille, à savoir: la revue des tendan-

ces, l’actualité liée à l’environnement, la règlementation, etc.

Ce Bulletin a pour vocation d’évoluer en fonctions de vos attentes et besoins. N’hésitez pas à nous faire part de vos remar-

ques et suggestions, qui permettront d’améliorer les rubriques et la diffusion de ce bulletin auprès des artisans pâtissiers

(coordonnées en bas de page).

Bonnes fêtes de fin d’année!

Vous Vous trouverez trouverez dans dans ce ce bulletin bulletin de de veille veille pâtisserie pâtisserie pâtisserie une une revue revue d’informations d’informations et et idées idées que que le le Centre Centre Technique Technique des des Métiers Métiers de

de

la la Pâtisserie Pâtisserie (CTMP), (CTMP), a a collecté collecté au au cours cours des des quatre quatre derniers derniers mois. mois. En espérant que ces informations vous vous fournissent idées

idées

et et informations informations pour pour innover innover et et réagir réagir aux aux tendances tendances du du moment. moment. Nous Nous vous vous souhaitons souhaitons une une agréable agréable lecture.

lecture.

P A G E 2

P A G E 2

P A G E 3

R È G L E M E N T A T I O N P A G E 3

H Y G I È N E & Q U A L I T É P A G E 3

I N F O R M A T I Q U E & E - C O M M E R C E P A G E 4

A L L E R G I E S , N U T R I T I O N & S A N T É P A G E 5

E N V I R O N N E M E N T P A G E 6

I L S I N N O V E N T P A G E 7


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R E V U E D E S T E N D A N C E S

C Ô T É A R T I S A N A T

L’artisanat L’artisanat et et l’innovation: l’innovation: quelques quelques chiffres

chiffres

Les artisans sont naturellement disposés à l'innovation (voir

schéma ci-contre). En effet, 65% des entreprises entreprises artisanales

innovent innovent régulièrement

régulièrement, régulièrement dont 20% fortement.

Un artisan sur 2 qui exporte, protège son savoir-faire (marque,

modèle, brevet). Ainsi 17% des brevets français sont déposés

par des artisans (soit environ 2 000 par an).

Dans l'artisanat, 2/3 des innovations concernent concernent des nou- nounou- veaux veaux produits produits et et services services, services et 1/3 des nouvelles solutions de

gestion.

Source: http://innovationgagnante.blogspot.fr/2012/12/les-artisans-innovent-

aussi-8-nouvelles.html — Site consulté le 3 décembre 2012.

Evolution Evolution Evolution du du métier métier de de chocolatier

chocolatier

Selon les dernières estimations de la Confédération des cho-

colatiers, confiseurs, biscuitiers de France, on dénombre envi-

ron 1 1 200 artisans chocolatiers

chocolatiers qui fabriquent et vendent

leurs produits auxquels il faut ajouter environ 4 500 bouti-

ques, franchisés ou indépendants, qui vendent mais ne fabri-

quent pas. Le métier de chocolatier est un métier très saisonsaison-

nier nier, nier entre 38 et 45 % du chiffre d’affaires est lié à la saisonnalité

(Pâques représente entre 15 % et 25 % du CA). Concer-

nant le marché français, la consommation de chocolat est

stable.

Aujourd’hui pour s’installer, un certain investissement est

nécessaire: cela peut coûter entre 200 et 250 000 euros

pour l’installation de deux à trois équipements. La reprise

d’activité coûte beaucoup moins cher, « on peut démarrer

avec un budget de 150 à 200 000 euros ». Il faut bien choisir

son emplacement, c’est au commerçant de trouver la bonne

adéquation entre son loyer et le nombre de passants. Selon

Tanguy Roelandts, « Si vous êtes un artisan reconnu, les

clients sont prêts à faire un léger détour. Si l’on vend un pro-

duit d’enseigne, il vaut mieux être sur un lieu de passage ».

Les goûts des consommateurs ont évolué. Il y a une vraie

progression progression qualitative qualitative de l’offre et des artisans. Aujourd’hui

le chocolat est moins gras, moins sucré, et les gammes sont

plus larges, avec des produits annexes et connexes. Il y a eu

transfert d’un chocolat bas de gamme vers un chocolat plus

qualitatif.

Source: Interview de Monsieur Tanguy Roelandts, Président de la Confédéra-

tion des Chocolatiers Confiseurs Biscuitiers de France. http://www.cession-

commerce.com/actus/questions/tanguy-roelandts-president-de-la-

confederation-des-chocolatiers-confiseurs-biscuitiers-de-france-144.html —

Septembre 2012.

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Innovations Innovations en en agroalimentaire agroalimentaire : : quelles quelles attentes attentes des

des

consommateurs consommateurs ?

?

Le SIAL 2012, qui s’est déroulé au mois d’octobre a proposé, comme

chaque année, en partenariat avec TNS Sofres et XTC World Innova-

tion, un regard croisé sur la demande et l'offre en matière d'innova-

tion alimentaire. Ainsi, les tendances suivantes ont été mises en

avant:

• Les consommateurs expriment des niveaux d’intérêt élevés pour

des nouveaux produits en lien avec la « sophistication » (petits

plaisirs, plaisirs, authenticité, authenticité, authenticité, terroir terroir) terroir notamment en France, Allemagne,

Russie et Chine. En revanche, ils ont plus de mal à se projeter

positivement sur des nouveaux produits apportant de nouvelles

sensations (diversité de goûts, arômes, textures, couleurs) ou leur

permettant de la créativité en cuisine.

• Les tendances en lien avec la naturalité, le médical et le végétal

constituent le second pôle de l’offre d’innovations alimentaires.

De nouveaux produits déclinés sur des promesses de naturalité,

simplicité simplicité simplicité ou mettant en valeur les origines origines, origines

sont nettement attendus,

quels que soient les pays. Les innovations relatives à la prati-

cité (facilité à manipuler, gain de temps, consommation nomade)

suscitent en revanche des niveaux d’intérêt moyens ou inférieurs

auprès des consommateurs.

• De même, les innovations sur le thème de la forme (énergie, bien-

être, beauté) suscitent des niveaux d’intérêt moyens ou en retrait.

Les innovations en lien avec l’éthique (solidarité) sont actuelle-

ment minoritaires, mais génèrent de l’intérêt pour les consomma-

teurs. Enfin l’écologie (moins moins d'emballage, d'emballage, réduction réduction du du gaspillagaspilla-

ge ge), ge de même que l'achat local, sont des attentes marquées en

Europe mais aussi en Chine.

Source: Céline Laisney, Centre d'études et de prospective Newsletter Centre d'études et

de prospective — 9 octobre 2012.


B U L L E T I N D E V E I L L E P A T I S S E R I E N ° 1 2 J A N V I E R — A V R I L 2 0 1 2

R E V U E D E S T E N D A N C E S

C Ô T É P R O D U I T

Les Les Français Français et et le le sucre sucre : : une une consommation consommation stable stable depuis depuis 40 40 ans

ans

Les données de vente de sucre par habitant en France sont remarquablement sta-

bles depuis maintenant 40 ans. Cependant, les Français ne consomment plus le

sucre de la même manière. Depuis les années 70, l’utilisation directe de sucre au

domicile a nettement baissé, passant de 60 % des ventes à moins de 20% aujourd-

’hui. Ceci au profit des utilisations de sucre pour la restauration collective et l’indus-

trie alimentaire. Ces tendances sont confirmées par les données d’enquêtes ali-

mentaires nationales menées depuis une dizaine d’années par l’ANSES ou le CRE-

DOC.

La consommation en sucres (sucres ajoutés et naturellement présents) s’établit en

moyenne à 100 100 grammes par jour par personne.

Source: Communiqué de presse Cedus—Novembre 2012.

Les Les desserts desserts préférés préférés des des Français: Français: Chocolat Chocolat et et classicisme classicisme à à l’honneur

l’honneur

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Selon une étude réalisée en partenariat entre le magasine « Gourmand » et TNS Sofres, le fondant au au chocolat a été élu dessert préféré

des Français (24 %), suivi de près par la mousse au chocolat chocolat (23 %), les crêpes crêpes (23 %) et l'île île flottante (23 %). La tarte aux pommes (22

%) complète ce Top 5 des desserts préférés des Français, tous de grands « classiques » de la cuisine française.

Dans ce tableau très franco-français, peu de place à l'exotisme : le tiramisù (19 %) fait figure d'exception en se hissant à la 6ème place

du classement alors que le crumble (10 %), le brownie (9 %), le cheese-cake (4 %), la panacotta (3 %) et les muffins (2 %), n'aiguisent

que peu les appétits en se hissant respectivement à la 19ème, 23ème, 35ème, 37ème et 38ème place du classement.

Source: Communiqué de presse de l'Enquête TNS SOFRES pour le magasine Gourmand—5 novembre 2012.

R È G L E M E N T A T I O N

Modification Modification des des conditions conditions d’utilisation d’utilisation d’utilisation de de l’allégation l’allégation « « Réduit Réduit en en sucre sucre »

Source: Règlement UE n°1047/2012—Novembre 2012.

H Y G I E N E & Q U A L I T É

Données Données relatives relatives à à la la la Listériose

Listériose

Stévia: Stévia: les les ventes ventes ont ont ont du du mal

mal

à à décoller...

décoller...

Malgré une communication importante de la

part des médias, les ventes mondiales d'extraits

de stévia restent en deçà des prévisions. Consé-

quence, les stocks de feuilles et d'extraits s'ac-

cumulent, ce qui a mécaniquement enclenché

une baisse des prix. Actuellement, le rébaudioside

A (97%) se négocie entre 100 et 150 euros/

kg contre 200-250euros le kilo il y a deux ans.

Source: Process n°1294—Août 2012.

Le nouveau règlement UE n°1047/2012 modifiant le règlement CE n°1924/2006 en ce qui

concerne la liste des allégations nutritionnelles a été publié. Ce texte modifie les conditions d'uti-

lisation de certaines allégations nutritionnelles, notamment celle concernant la teneur "réduite réduite

en en en sucre sucre" sucre des denrées alimentaires. Les conditions d'utilisation de cette mention (ou tout autre

mention similaire ayant le même sens pour le consommateur) deviennent, par ce texte, plus

restrictives. En effet, cette allégation ne peut désormais être utilisée (dans les conditions spéci-

fiées dans le règlement CE n°1924/2006) que si la valeur énergétique énergétique énergétique du du du produit produit produit auquel auquel auquel elle

elle

s'applique s'applique s'applique est est est inférieure inférieure ou ou ou égale égale à à celle celle d'un d'un produit produit similaire similaire. similaire

Depuis quelques années le nombre de cas de listériose est stable en France (autour de 0,5 cas pour 100 000 habitants). Chaque an-

née, environ environ 300 cas de listériose sont dénombrés provoquant 50 décès et une douzaine de morts fœtaux ou mort-nés.

Source: Process n°1295—Septembre 2012.


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I N F O R M A T I Q U E E T E - C O M M E R C E

Les Les profils profils de de de TPE TPE face face au au numérique

numérique

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D'après un sondage réalisé par l’institut Think pour Fiducial et Orange auprès de 1007 dirigeants de TPE, interrogés par téléphone du

20 au 27 septembre 2012 selon un échantillonnage représentatif des TPE de 0 à 19 salariés - il existerait 5 profils de TPE, déterminés

selon leur type d’attitude face au numérique.

1. Les Les Les pionniers pionniers (32%): Ces dirigeants sont jeunes (moins de 35 ans), ont un très bon niveau d’information et considèrent le numérique

comme important pour leur activité. Ils possèdent un site web ou un site marchand, travaillent plutôt dans les services aux entreprises

ou en profession libérale et utilisent Internet à titre personnel et professionnel.

2. Les Les suiveurs suiveurs (25%): Il s’agit principalement de dirigeants du BTP ou des services aux entreprises (de 1 à 5 salariés) en région parisienne.

Ils possèdent un site non marchand et sont présents sur les plateformes ou sites de petites annonces.

3. Les Les dirigeants dirigeants « « à à convaincre convaincre » » (21%): Ce sont des artisans ou commerçants de province, âgés de 35 à 45 ans, travaillant dans les

services aux entreprises (1 à 2 salariés). Ils ont un usage personnel d’Internet mais y sont peu présents. Ils ont un bon niveau d'informa-

tion mais ne sont pas convaincus de l'importance du numérique pour leur activité professionnelle. Ils pensent tout de même que le nu-

mérique est bon pour l’emploi.

4. Les Les dirigeants dirigeants convaincus convaincus mais mais demandant demandant à à « « être être aidés aidés » (9%): Ils ont plus de 45 ans, sont artisans en région parisienne et sont

plutôt présents sur Internet (blogs, forum, etc.). Ils pensent que le numérique est important pour l'activité et bon pour le business en

France mais ne sont pas bien informés.

5. Les Les technophobes technophobes (13%): Les dirigeants de plus de 55 ans qui utilisent Internet à titre personnel mais sont peu présents sur le web.

Ils sont plutôt mal informés et ne considèrent pas que le numérique est important pour leur activité. Ils estiment cependant également

que le numérique est favorable à l’emploi.

À noter que d’après ce sondage :

• la quasi-totalité des TPE sont connectées à internet (84%).

• le numérique est principalement utilisé dans les domaines administratifs, de gestion et pour les relations avec leurs fournisseurs et

partenaires (62%).

• enfin les attentes des TPE sont principalement centrées sur la sécurité (71%), la sauvegarde (59%) et les télécommunications

(mails et messageries instantanées : 60% ; télécommunications vocales : 54%)

Source: www.ctai.com—Novembre 2012.

Ventes Ventes sur sur internet internet : : la la croissance croissance se se maintient maintient dans dans un un contexte contexte économique économique difficile difficile et et un un environnement environnement de

de

plus plus en en plus plus concurrentiel

concurrentiel

Selon une étude publiée par la Fédération du e-commerce et de la vente à distance (Fevad), le marché des

ventes sur internet est en hausse de 22% 22% sur un an. Sur les six premiers mois de l’année, le montant total des

ventes en ligne est estimé à 21,8 milliards d’euros contre 17,8 milliards d’euros au 1er semestre 2011.

La croissance continue d’être tirée par l’arrivée de nouveaux acteurs qui multiplient les occasions d’achats

pour les consommateurs, tout en renforçant la concurrence entre les acteurs du secteur. Sur un an, le nombre

nombre

de de sites sites marchands marchands actifs actifs a a progressé progressé de de 23% 23%. 23% On compte désormais 109 800 sites marchands, soit 20 300

nouveaux sites marchands en 1 an. Leur nombre a plus que triplé en 5 ans. Il s’ouvre plus d’un nouveau site

marchand toutes les demi-heures.

La baisse du panier moyen observée sur les trois premiers mois de l’année s’est poursuivie au second trimestre. Le montant moyen de

la transaction chute de 4% à 89€, pour se retrouver au niveau de 2009. Toutefois, cette baisse est compensée par la hausse du nom-

bre de commandes.

Par ailleurs, la croissance des achats internet des professionnels professionnels se maintient à +9%.

Source: http://www.fevad.com/espace-presse/ventes-sur-internet-la-croissance-se-maintient-dans-un-contexte-economique-difficile—Septembre 2012.


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A L L E R G I E S , N U T R I T I O N E T

S A N T É

Les derniers chiffres 2012 de l’obésité et du du du surpoids en en France

France

Limiter Limiter les les risques risques de de contamination contamination par par le le virus virus virus de de la la grippe

grippe

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Les résultats de l’enquête nationale ObEpi-Roche 2012 montrent que la prévalence de l’obésité et du surpoids augmente augmente toujours toujours, toujours

de

façon plus importante chez les femmes que chez les hommes, mais point positif, sa progression semble ralentir.

En 2012, 32,3% 32,3% des Français adultes (18 ans et +) sont en surpoids (25 ≤ IMC < 30 kg/m2) et 15% 15% présentent une obésité (> 30 kg/

m2). Le tour de taille suit la même tendance : + 5,3 cm en 15 ans (85,2 cm en 1997 vs 90,5 cm en 2012).

D’autre part, la prévalence de l’obésité augmente régulièrement avec l’âge, le tour de taille également : chez les 65 ans et plus, 18,7%

des Français sont obèses et 42% en surpoids. Si avant 55 ans, l’obésité féminine est plus important que l’obésité masculine, cette ten-

dance s’estompe à partir de cet âge.

En 2012, la relation inversement proportionnelle entre niveau de revenus du foyer et prévalence de l’obésité se confirme, de la même

façon que les disparités interrégionales. A ce niveau, on observe toujours un gradient décroissant Nord-Sud (prévalence obésité : 21,3%

dans le Nord-Pas-de-Calais contre 11,6% en Midi-Pyrénées) de même qu’un gradient Est-Ouest (18,6% en Alsace contre 12% en Breta-

gne).

Source: Newsletter LRBEVA—Novembre 2012. Pour consulter les résultats de l’étude: www.roche.fr.

Réévaluation Réévaluation des des risques risques liés liés à à à la la consom- consom- consom- consom-

mation mation d’aspartame

d’aspartame

Sur demande de l'EFSA EFSA (Autorité Européenne de Sécurité

Sanitaire des Aliments), la commission euro-

péenne a autorisé l'extension de la période de rééva-

luation de l'aspartame.

Les experts ont maintenant jusqu'à mai 2013 pour

préparer leurs conclusions. Ce laps de temps supplé-

mentaire devrait permettre aux scientifiques d'exami-

ner attentivement les nouvelles études présentées et

de rassembler plus de données sur les produits de la

dégradation dégradation de de l'aspartame l'aspartame trouvés dans les aliments

stockés sous certaines conditions.

Source: Process n°1295—Septembre 2012

La grippe, mais également les rhumes, rhinopharyngites, bronchites... se transmettent

soit par les postillons émis lorsque l’on parle, que l’on éternue ou que l’on tousse, soit

par contact direct des mains d'une personne infectée à une autre personne, soit par

l'intermédiaire d'objets contaminés. Quelques gestes simples permettent de réduire

les risques de contamination : se laver les mains plusieurs fois par jour avec du savon

(ou utiliser une solution hydro alcoolique), notamment après s'être mouché, avoir tous-

sé ou éternué ; se couvrir la bouche et le nez avec sa manche ou un mouchoir à usage

unique en cas de toux ou d'éternuement. Par ailleurs, la vaccination contre le virus de

la grippe saisonnière est recommandée aux femmes enceintes quel que soit l’âge de

la grossesse, aux personnes souffrant d’obésité et à celles de plus de 65 ans. Elle est

également recommandée au personnel soignant, ceci afin de réduire les risques de

contamination des patients accueillis dans leurs établissements.

Source: Newsletter INRS —Novembre 2012.

L’Anses L’Anses propose, propose, au au niveau niveau européen, européen, un un classement classement plus plus sévè- sévè- sévè-

re re du du du bisphénol bisphénol A A en en tant tant tant que que que toxique toxique toxique pour pour pour la la la reproduction.

reproduction.

Depuis 2002, le bisphénol A fait l’objet d’un classement européen harmonisé

comme toxique toxique pour pour la la reproduction reproduction suspecté suspecté. suspecté

A la lumière des nombreuses

études publiées depuis 2002 et de l’expertise réalisée par l’Anses (Agence

nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du tra-

vail), l’Agence a donc élaboré, au nom des autorités françaises, une proposi-

tion de révision, au niveau européen, du classement du bisphénol A comme

toxique pour la reproduction, en vue d’un classement plus sévère.

En effet, dans le cadre de ses travaux, l'Anses a publié en septembre 2011

deux rapports, l'un relatif aux effets sanitaires du bisphénol A, l'autre à ses

usages, mettant en évidence des effets considérés comme avérés chez l'ani-

mal et suspectés chez l'homme, même à de faibles niveaux d'exposition.

Source: http://www.anses.fr, consulté le 28 septembre 2012.


B U L L E T I N D E V E I L L E P A T I S S E R I E N ° 1 2 J A N V I E R — A V R I L 2 0 1 2

E N V I R O N N E M E N T

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Pré Pré-Diagnostic Pré Diagnostic Diagnostic économies économies d’énergies: d’énergies: quelques quelques quelques gestes gestes simples simples pour pour réduire réduire vos vos consommations.

consommations.

Selon des conseils proposés par la CMA Champagne Ardennes dans le cadre d'un pré-diagnostic

Economies d'Energies, quelques gestes simples peuvent permettre de réduire la facture énergéti-

que dans les entreprises de Boulangerie Pâtisserie. Par exemple:

Contrats Contrats d’énergie: d’énergie: Relever et suivre les factures, penser à adapter les contrats de fourniture d’énergie

pour ajuster la puissance souscrite à celle réellement consommée.

Eclairage Eclairage: Eclairage privilégier l’éclairage naturel. L'éclairage est important pour la mise en valeur des produits,

il est préférable de demander conseil pour une solution sur-mesure lors du remplacement ou

de la rénovation de l’éclairage. Sinon, utiliser des ballasts électroniques (10% d’économie), des

lampes basse consommation ou des LED et scinder les alimentations et les commandes pour n’éclairer que les zones utiles à l’activi-

té. Penser également aux horloges programmables ou aux interrupteurs crépusculaires pour la commande de votre enseigne lumineu-

se.

Chauffage Chauffage: Chauffage Réguler la température des locaux en fonction de l’activité qui y est assurée. Baisser d’1°C le thermostat, c’est 7% d’économie

sur la facture de chauffage !

Production Production Production d’eau d’eau chaude: chaude: Améliorer le fonctionnement de l’installation de production d’eau chaude (placer le ballon de façon verticale

plutôt qu’à l’horizontal, isoler les canalisations et régler la température à 55°C) et privilégier une résistance stéatite en mode électrique

qui protège du dépôt de tartre (3 mm de tartre sur la résistance entraînent une surconsommation de 30% d'énergie !)

Matériel Matériel de de de production production production : Lors des achats, privilégier les machines qui consomment le moins d’énergie, éviter de faire fonctionner les

équipements à vide ou de les laisser en veille.

Cuisson Cuisson: Cuisson Faire entretenir régulièrement les équipements pour augmenter leur durée de vie et optimiser leur consommation énergétique

( un brûleur mal réglé ou mal entretenu peut consommer jusqu'à 20% d'énergie en plus !) Pour le four, vérifier que l'isolation thermique

de la structure est conséquente pour conserver un maximum de chaleur et réduire l'inconfort des employés.

Froid Froid: Froid : Installer une protection pendant les heures de fermeture pour les meubles de vente réfrigérés, éloigner les équipement frigorifiques

des sources de chaleur (four, plaque de cuisson, ...), vérifier l'étanchéité des joints de fermeture ou encore, dégivrer fréquemment

les enceintes négatives (4 mm de givre entraînent une surconsommation de 25% d'énergie !)

Source: Dépliant "Boulanger & Pâtissier: Votre Chambre de Métiers et de l’artisanat vous accompagne". Economies d'énergies et Artisanat - Champagne Ardennes. 2012.

Propension Propension du du consommateur consommateur à à payer payer plus plus pour pour un un produit produit équitable équitable ou ou biologique

biologique

Les produits issus du commerce équitable ou respectueux de l’environnement sont apparus au cours des 20 dernières années. Les

pays développés sont les principaux marchés de ces produits très souvent originaires des pays en voie de développement. Sans le ren-

dre obligatoire, l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) a reconnu l’importance du rôle de l’étiquetage de ces produits dans les

négociations commerciales. Une équipe de chercheurs des unités Inra Economie Publique (Grignon) et Paris-Jourdan Sciences Economi-

ques (Paris) a évalué auprès des consommateurs leur acceptation à payer un prix plus élevé pour des produits de la mer apposant ces

labels.

Avant le test, les participants ont été éprouvés sur leur sensibilité à l’égard des informations. S’ils attachent une une grande grande importance importance à à la la

protection protection de de l’environnement l’environnement et et aux aux droits droits des des travailleurs, travailleurs

en revanche, ils ne se sentent pas bien informés sur la sécurité des produits.

Par ailleurs, les résultats montrent que seules des informations précises ont un effet réel sur la disposition à payer des consommateurs.

Les labels environnementaux et sociaux ont, en outre, une influence positive sur cette disposition à payer. L’importance de

cette influence est similaire pour les deux types de labels. En revanche, le consommateur consommateur n’est pas réceptif à à une une accumulation accumulation accumulation de la-

bels. bels. L’amélioration de la qualité des produits agricoles, indiquée via l’apposition d’un label, apparaît donc comme un moyen d’augmenter

les revenus des producteurs des pays en développement. Néanmoins, les résultats de l’expérience soulignent aussi les difficultés

liées aux développements et signalement de nouveaux attributs des produits, dès lors qu’un label a déjà une réputation bien établie sur

le marché. Les producteurs des pays en voie de développement ont donc intérêt à choisir prudemment le label à apposer sur leurs pro-

duits pour capter cette disposition à payer supplémentaire du consommateur.

Source: INRA.fr—Août 2012.


B U L L E T I N D E V E I L L E P A T I S S E R I E N ° 1 2 J A N V I E R — A V R I L 2 0 1 2

I L S I N N O V E N T

Pâtisserie Pâtisserie Pocket: Pocket: Pocket: une une application application pour pour Iphone

Iphone

CityCake, ou comment se faire livrer des pâtisseries à

à

domicile?

domicile?

De De multiples multiples multiples possibilités possibilités d’achat

d’achat

Page 7

Arnaud Delmontel, Maître Pâtissier parisien, a désormais une application Iphone (à télécharger sur l’App Store) qui présente aux ama-

teurs de pâtisserie comment réaliser de succulents desserts, le tout, en vidéo. Une idée innovante qui lui permet de se faire connaître

sur tout le territoire.

Grâce à cette application, les consommateurs apprennent, sous forme de vidéos vidéos, vidéos

à réaliser un millefeuille, une meringue, des macarons,

un brownie, un Paris-Brest, etc. Les explications délivrent des astuces pour décorer les préparations comme un professionnel.

Elles familiarisent également à l’utilisation d’instruments de cuisine tels qu’une poche à douille et introduit à des techniques de cuisine,

comme l’art de bien faire une ganache.

Regroupées en trois trois catégories, (les recettes, les astuces et les must), les vidéos sont classées selon les plus récentes, les plus vues ou

les mieux notées, ce qui permet d’avoir un ensemble présenté de manière claire, au profit de la fluidité d’utilisation.

Source: http://app4phone.fr/article-26716/lapplication-gratuite-du-jour-patisserie-pocket — Décembre 2012.

L’éclair: L’éclair: grande grande star star des des concepts concepts « « monoproduit monoproduit »

Ces derniers temps, deux nouveaux magasins ont ouvert leurs

portes à Paris. Leur particularité? Tous deux ne proposent qu’un

seul type de produit de pâtisserie: L’Eclair. Cette tendance « mono mono-

mono

produit produit produit » » permet de faire découvrir l’éclair sous tous ses angles et

dans une large palette de saveurs aux consommateurs.

Source: http://www.christopheadam.com/actualite/leclair-de-genie/ et http://

www.latelierdeleclair.fr/ — Décembre 2012.

Sur Sur place, place, place, livraison livraison à à votre votre domicile domicile ou encore envoi par colis postal...telles sont les différentes possibilités permettant aux clients de

réceptionner leurs pâtisseries et autres délices sucrés fabriquées par l’entreprise « Des Gâteaux et du Pain ». De plus en plus d’entrepri-

ses offrent aujourd’hui un service au plus près des attentes de leurs clients. (Livraison à domicile: secteur de Paris uniquement — Envoi

par colis postal: livraison partout en France en 24h).

Source: www.desgateauxetdupain.com— Décembre 2012.

Citycake est un site qui sélection-

ne, vend et livre des pâtisseries et

chocolats chocolats dans le secteur de Paris.

C’est une véritable plateforme

logistique associant plusieurs arti-

sans du secteur, ce qui permet

d’offrir au consommateur une

large gamme de produits (éclairs, cookies, confiseries, entremets,

etc.).

Les produits sont réalisés le jour même par les partenaires arti-

sans dès le transfert des commandes. Le transport est assuré par

des livreurs.

Le paiement sur le site se fait via le système de monétique en ligne

entièrement sécurisé et totalement conforme à la loi informatique

et liberté (données strictement confidentielles).

Zones de livraison: Paris, Neuilly-sur-Seine, Levallois, Boulogne

Bilancourt. Citycake peut aussi livrer, sur demande, dans d'autres

villes de région parisienne.

Source: http://www.citycake.fr— Décembre 2012.

Une Une bûche bûche en en kit kit pour pour les les fêtes

fêtes

Thierry Mulhaupt propose pour les fêtes de fin d’année une inno-

vation gourmande, qui invite les consommateurs à réaliser eux

même leur bûche! Fournie sous la forme d’un kit contenant tous

tous

les les ingrédients ingrédients nécessaires

nécessaires nécessaires à sa fabrication, cette bûche à la vanille,

garnie de Griottines et de crème à la pistache est très facile à

réaliser.

Il suffit au consommateur d’ajouter simplement du sucre glace et

du cacao...ainsi que sa touche personnelle s’il le souhaite! « Côté

réalisation, c’est un jeu d’enfant: il suffit de scanner le flashcode

sur la boite pour découvrir la recette filmée». Pour plus d’informa-

tions: cliquer ici.

Source: Journal du Pâtissier n° 379 — Décembre 2012.

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