l’actu de la semaine formation 12 L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> Pénurie de personnel : Thierry Marx lance une formation en huit semaines D’un côté, on manque de salariés en restauration, de l’autre, des personnes non qualifiées sont à la recherche d’un emploi. Le chef étoilé propose une solution gagnantgagnant avec le concours de la mairie du XX e arrondissement. Nadine Lemoine Vidéo : Cécile Charpentier cinquante mille emplois ne sont pas pourvus dans nos professions. Nous avons de grosses difficultés de recrutement. Trouver un cuisinier, un numéro 2, c’est facile, mais quelqu’un qui soit débutant et opérationnel, chacun sait que c’est très compliqué. L’apprenti génial, avec ses deux heures de métro par jour, qui passe deux ans pour obtenir un CAP en gagnant quelques centaines d’euros pour vivre, cela devient très rare”, explique Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental. Alors, il a imaginé une solution pour recruter, en misant sur des personnes qui sont soit en reconversion, soit en réinsertion et qui sont prêtes à suivre une formation ra- pide. Des candidats motivés, car les places seront chères avec une promotion limitée à 12 élèves. C’est avec Frédérique Calandra, maire du XX e arrondissement dont il est originaire, que Thierry Marx a mûri ce projet. Le premier centre de formation ouvrira ses portes dans ce Paris populaire en janvier 2012. Il va s’installer dans une ancienne cuisine scolaire équipée avec du matériel neuf, une salle de cours et des professeurs bénévoles ou rémunérés à la vacation. Le coût est donc modéré, mais les sponsors sont les bienvenus, “un acte citoyen pour les entreprises”. Un partenariat est aussi mis en place avec les Restos du cœur. La formation dure huit semaines. Pen- Retrouvez Thierry Marx en vidéo sur www.lhotellerierestauration.fr dant cette période, l’étudiant apprend 80 gestes de base et 80 fiches techniques : éplucher, émincer, tailler les légumes, les quatre grandes cuissons, la préparation des viandes et des poissons, les pâtes de base, l’hygiène alimentaire, un peu de culture générale sur le patrimoine culinaire français… sans oublier des recettes de cuisine française. La formation est validée par un certificat de qualification professionnelle (CQP). Ensuite, le candidat est salarié, en CDD ou CDI, pendant un an. Adecco est le partenaire de Thierry Marx pour trouver des entreprises. Au bout d’une année, grâce Thierry Marx s’adresse aux personnes en voie de reconversion ou de réinsertion ultra motivées. à la procédure de validation des acquis de l’expérience, le candidat peut décrocher un CAP en présentant son dossier devant une commission à laquelle participent l’Éducation nationale et l’employeur. Cette formation comportera deux spécialisations : les métiers de la cuisine et les métiers de salle (avec ses gestes de base et les notions d’accueil). Une démarche complémentaire et volontaire “Huit semaines, cela peut paraître très peu, mais aujourd’hui, on apprend plus vite. Il faut l’accepter. Et tout le monde sait qu’en entreprise, au bout d’un mois, un apprenti peut déjà effectuer des tâches de commis. Après cette formation de huit semaines, chaque établissement formera le salarié à sa façon. Il faut promouvoir une accession plus rapide à l’entreprise. Et l’artisanat doit faire aussi bien que les groupes dans le domaine de la formation. Pour qui ? “Nous voulons nous adresser aux élèves de la seconde chance, ceux qui sont en réinsertion ou en reconversion et qui ne trouvent pas leur place dans les cursus de l’Éducation nationale. Notre démarche est complémentaire. La restauration est l’un des plus gros moteurs d’intégration au monde. Certains peuvent penser que les diplômes, ce n’est pas pour eux. Avec cette formation, ils auront un diplôme de la République française. Nous avons l’expérience de Blanquefort [en Gironde, NDLR] avec sa formation à la cuisine nomade pour des demandeurs d’emploi. C’est une réussite et je peux vous affirmer que ce ne sont plus les mêmes personnes à la sortie”, explique Thierry Marx. Il y a cependant des critères à remplir. C’est évidemment une démarche volontaire : les candidats devront produire une lettre de motivation. Les inscriptions seront ouvertes en novembre pour une première session prévue en janvier 2012. Les élèves devront être assidus. Aucune absence ne sera tolérée. “Un cadre éducatif dans la rigueur”, insiste le chef exécutif du Mandarin Oriental Paris. Le Collège culinaire de France soutient ce projet. “Ce centre ne répondra pas à tous les maux. On peut dire que c’est une goutte d’eau dans l’océan, mais c’est une solution rapide. Ne dit-on pas qu’il n’y a que le premier pas qui compte ?”, interroge Thierry Marx. Il espère que d’autres mairies vont suivre cet exemple et aider à monter une petite structure. Et qu’ainsi, avec le soutien de l’Éducation nationale et des professionnels, ce premier pas sera le début d’un long parcours.
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