Recettes de petit gibier - Chez MyLady

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Recettes de petit gibier - Chez MyLady

200 recettes de gibier et de poisson:

histoire et gastronomie font route ensemble...

Depuis l'installation de la prem ière colonie française en Amé ­

riq ue, la chasse et la pêche ont occupé tour à tour la place d'industrie

principale ou de récréation importante.

1/ était inévitable que nos ancètres, déjà fins con naiss eurs de

chasse, de pêche et de cuis ine, s'ingénien t à tirer le plus grand

plaisir gastronomiqu e poss ible de cette manne aussi abonde

qu 'exotiq ue à leurs yeux. T rès tôt les recettes de gib ier et de poisson

se muIt iplient et sont con sig nées dans la correspo ndance du temps,

dans les mémoires personnels des visiteurs, exp lorateurs et évangélisateurs.

Les mères de famille les con servent jalouseme nt et

les lèg uen t à leurs filles de génération en génératio n et c'est ainsi

q u'elles deviennent tra dition.

Nous avons voulu perpétuer l'h istoire en vous offrant ces 200

RECETT ES DE GI BI ER ET DE POISSON don t la majo rité proviennent

de cuisinières québécoises qu i les tenaient elles-mêmes

de leur aïeule.

Et, comme si la mesure n'était pas déjà comble, no us avons

ajouté un certain no mb re de recettes inédites de grands cuisiniers

contempo rains dont l'art vaut bien de passer à la postérité: ainsi

vous po urrez cuisiner aux côtés des Monique Chevrier, Bardet,

Montaruli, Neveu et compagnie.

Les édi teurs de la revue QUËBEC CHASSE ET PËCHE, en col labo

ratio n avec l'Institut National des Viandes Inc. vous sou haitent

bo n appétit!

MESURES MÉTR IQUES:

TABLEAU COMPARATIF

1 kilogramm e 1000 grammes 2 lb 1/4

1/2 ki logramme 500 grammes 1 lb et plus - 1/ 8

250 grammes 1/2 lb

125 gram mes 1/ 4 lb

ONCES ET GRAMMES COMPARÉS ÉQUIVALENCE:

1 once 29 grammes 3 c. à thé 1 c. à tab .

2 onces 58 grammes 16 c. à tab . 1 tasse

3 on ces 85 grammes 16 c. à tab . 8 onces flui de

4 onces

5 onces

6 onces

113 gramm es

142 grammes

170 grammes

7 once s 198 grammes

8 on ces 227 gr amme s

9 onc es 255 gramme s

10 onces 283 gr amme s

11 onces 312 gram mes

12 onc es 340 grammes

13 onc es 369 g rammes

14 onc es 39 7 grammes

15 onces 425 grammes

16 onces 455 grammes

2 tasses

2 chop ine s

1 cho pine

1 pinte

ÉQUIVALEN CE TASSE ONCES GRAMM ES

DES MESURES:

Beu rre 1 8 227

Gra isse 1 6 170

Farin e tout usage 1 4 113

Farine à pàtisserie 1 3 3/4 97

Farine d'a voi ne

1

2 3/4

80

Sucre blanc

1

8

227

Sucre à glacer 1 4 113

Cassonade

1

5 1/4

146

Riz

1

7

198

Fécule 1 c. à tab . 10

Gélatine 1 c. à tab. 10

Cacao 1 c. à ta b. 10

6 7

1 tass e = 250 ml

1 1/4 tasse = 1/2 litre

2 1/ 2 tas se = 1 litre


LES VINS

POUR ACCOMPAGNER LE PETIT GIBIER

Vous reconnaît rez l'origine des vins sug gérés avec chaque recette , aux

sigles suivants:

Bordeaux BX Côt es du Rhône CR

Bourgog ne BG Ital iens IT

Su d S Rosé sec RD

Bla nc BL Ch am pagn e, Mo usseux CH -M

Bon appétit et à votre santé.

Daniel Farèse ,

Méda ille d'Honneur du Co mité National des Vins de France.

Professeur de cou rs sur les vins à l'Instit ut Nat iona l des Via ndes

Titu laire de nombreuses Associati ons gastrono miques et vinicoles.

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CHAPITRE 1

LES RECETTES DE GIBIER

Avec leur pet it goût bie n part icul ier, ces oi seaux aquatiques

co ntinuent de flatter le palai s des chasseu rs.

1) Branch u ou canard huppé.

2) sarcelle à ailes vertes

3) sarcelle à ail es bleues

4) Can ard noir.

Pho to : Joh n Taylor

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BÉCASSE ROllE.

VIN : BX, BG, CR, S, IT.

Chauffer une lèchefrite peu p rofo nde, non co uverte da ns un

four de 475 ° F.

Env elopper l'oiseau av ec d es tranch es d e lard salé nuec bées

avec d e la corde. Le placer d ans la lèc hefri te sans co u vri r pen ­

dan t 8 à 75 min u tes, selo n le degré d e cuisson q u 'o n veut lu i

don ner. Reti rer l'oiseau. Gare/cr au cha ud .

A;ou te r V2 tasse d'eau dans la lèchefr ite. Lai sser m iiotet ;usq u 'à

ce que le li q u id e réd u ise d e mo i tié. A ;ou ter 7 c. à tab le de

beurre. Ch au ff er ;u squ'à ce q u'i l soit fo ndu. Pour re hausser le

goû t ajo u ter quelq ues grains d e ge n ièv re. Sal er si nécessaire.

Servir l'o iseau su r canap é (pa in rôti) avec la sauc e.

Sucre

Sel

M iel

Sauc e soya (chino ise)

Con sommé

1 canard de 4 lb.

4 c. à t. d'eau

Co m p ter un e bécasse p ar p erso n ne.

CANARD À LA CHINOISE.

M m e Mary Larrivée.

VIN: BL V2 sec, RO

M élang er dans un grand bo t, 4 c. à t. d e su cr e, 7 c. à t. de sel, 4

c. à t. de miel, 3e. à th é d e sauce so ya,3 c. à r. de co nso m m é.

N et to yer un cana rd et le lai sser trempe r dans le mélange d e 2

à 72 h eures en le retournan t o ccasionnellemen t.

L'enlever du bol e t le placer da ns un po êl on en fonte ave c 4 c.

à t. d 'eau .

Rôti r 7 h eure V2 d ans un fo u r de 350 ° .

Retourner d e temps à a u tre ; serv ir sans d él ai afin de savourer

la p eau crousti lla n te q ui est to u t si m p lem en t délicieuse.

10

Mme Lucille Champagn e.

2 canards.

1 lb d e lard frais en cubes

1 lb de bœ uf en cu bes

1 lb de veau en cu bes

2 poitrines d e po ulet

H uile et be urre

Bouillon de bœuf

Ea u

2 o igno ns

Sel et poivre

5 branches de céleri.

CAN ARD À LA FLORIA N N E.

Faire bo u ill i r les deux can ards et les retirer d u feu.

VIN : BX, BG. CR, S

Dorer dans un chau d ro n en fo nte, l 'un ap rès " autre, da ns de

l'huile et du be u rre : le lard, le bœ uf, le veau, les poi trines d e

poule t et les cana rds .

Rem ettre le tou t da ns le chaudron.

A ;outer du boui ll on de bœuf et c o u vri r le tout d 'ea u. A ;outer 2

o ignons, sel et poivre et faire cui re 2 V2 h eures. A;ou te r le c éte­

ff.

Serv ir le b o u illon com me entrée .

Avec un b on vin rouge, c'est dé licieux.

11

Mme Florianne H am el .


CANARD À L'ORANGE " AU PORTER"

1 canard

1 tasse de " Porter"

2 o ranges

1 citron

4 c. à table de suc re blanc

2 oranges (zestes seulem ent)

3 tranches d'o range à la pelure canne lée

sel-poivre

V2 oigno n tranché

V2 po m me pelée et tranchée

branches de céleri

gou sse d'ai 1

abatt is

VIN : 5 ou PORTER

Enl ever le b o ut d es ail es et le co u du cana rd . Bien essu ye r l'in ­

tér ieur et l 'extérieur avec u n linge humid e. Fro tt er la cavité

avec un p eu de jus d e ci tro n, saler, p oivrer et y intro d u ire un V2

o ign o n tranché, un e m o itié de pomme p elée et tr an ch ée et

q u elq ues branches d e cé le ri c o u pées en m o rceaux. Brider le

ca nard.

Piq uer la p eau à l'aid e d 'u n e fo urchette et fro tt er avec un e

go usse d'ail co up é. A.ssaisonner d e sel et poivre. M ettre au

four su r une gri ll e, d an s la rô tisso i re avec l es abattis et c u ire à

375 0 F, 20 minutes p ar li vre. Tourn er un e fois durant la c u isso n .

O ter du feu et gard er au cha ud.

SA UCE :

Enl ever l' excès de gras da ns la rôtisso ire et ajou ter le Porter.

G ratt er le fo n d d e la rôtisso ir e afin d e récupér er tout le caram

el de la viande. A jo u ter le sucre, le j us d e c itro n et d 'o range,

bien m élanger et réduire de m o i tié en faisant mijoter. Passer

au tamis et assaiso n ner. A jo u ter les zestes d 'orange que l'on

aura blanchis de la men i èse- suiva n te : M ettre l es z estes dans

l' eau et bou illir d ura n t 2 à 3 m inutes. Passer à l'eau fro ide et

b ien ég o u tter.

Couper le ca na rd en p ortio n s et nap p er de cette sauce.

Serv ir ch aud .

14

Mlle Réjeanne Roy M o ffet

CANARD FARCI À LA BELLE OTERO

hu il e

lardon s

1 canard

2 c. à soupe de m ie de pain

Cognac

V2 lb de veau

4 onces de lard hach é

1 c. à soupe de persi 1

1 c. à soupe d'estragon

sel-po ivre

1 o nce de tru ffe s

purée de marrons

gelée de groseilles

VIN : BX, BG, CR, 5

D ans un e cassero le avec un p eu d'huile, fai re revenir les 4 o nces

de lardons co upés en d és. A jo u te r le ca na rd et d ès q u'il est

b ien doré, le retirer de la casserole.

Entr e temps, pour préparer la farce, piler a u m ortier la mie d e

pain préal ablem ent trempée dan s le Cog nac , le veau et le lard

hac hé, l e p ersil , estragon, sel, p oivre et l es tru ffes co upées en

morceau x.

Rem p li r le canard d e cette farce . L'entourer d 'une ba rde d e

lard ou bac on , le ficeler et le m ettre dans la cassero le.

Co uvrir et m ettre' au four p endant un e h eure.

Le serv ir avec son jus d e c uisso n dégl acé au M ad ère et avec

une Durée de marrons et gelée d e groseilles.

15

Carm elo M agl ia


canard s sauvages

foie des cana rds

sel

tr anches d'oranges ép luchées

et épépi nées

RÙTIDECANARD SAUVAGE

VIN: CR, 5

N etto yer les canards. Les faire flamber, pren dr e leur foie et

en frotter l eu r chair.

Mettre à l'intérieur un peu d e sel et seco uer afi n q ue le sel pénètr

e pa rto u t.

Mettre au four, arro ser avec bou illon et ju s de la viande.

Lors q u e c u it, servir su r un plat en to u ré de tranch es d 'oran ges

ép lu chée s et épépinées.

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M m e 1. Lac hape lle

canards

'1 grois o igno n

une po m me

aro ttes et céleri

sel, po ivre

lard

pom me s au four ou

riz blanc

CANARD SA UVAG ERÙ TI

VIN : BX, CR, S

Faire bo u i ll ir les canard s p o ur 20 m in ut es, avec 7 oignon et

une pomme. Retirer d e l 'eau , éponge r l es canards.

Saler et p oivrer. Larder avec d u lard frais, m ettre d ans un plat

allan t a u four p our 7 heure a vec l'oign on. Couvr ir . A jo u ter ca ­

ro ttes et cé leri en c ubes, cui re en co re !/2 heure sans co uvercl e.

Enlever les can ards , les m et tr e a u c haud et fair e dimin ue r le

bo uill on ju squ 'à cons istsnc« d e sauc e. Serv ir avec pommes de

terr e au four o u du ri z blan c.

C'es t d élicieux .

19

M m e Florianne H am el

..


4 canards sauvages

1 c. à th é de sel

4 branch es de cél eri

2 o ignons

1 po mme

• 1 orange

1J.I tasse de beu rre mou

Va c. à th é po ivre

8 tranches de bacon

farine

CANARD SAUVAGE son VIN : BX, CR, S

Laver et assécher les cana rds éviscé rés.

Fro tter les cavités avec du sel.

Co uper le cé le ri en bout de 2 po u ces.

Peler et couper les o ign o ns en deux, l'orange et la pom m e (ln

q ua tr e. Enlever le cœur.

Placer dans les cavi tés une partie éga le de ces in gréd ien ts.

Pré-ch au ffer le four à 350 0 F. Plac er les canard s da ns une rô ti sso

ir e p eu profo n de>.

Enro b er les p o itrin es et les cu isses de beu rre m o u. Saup o ud rer

de far in e.

Placer d eux tranch es d e bacon sur la poitrine el les cuisses de

ch aq ue canard .

Couvrir d 'u n e feuille d 'al um in ium .

Rôtir 1Vz heure. Enlever l 'aluminium et c u ire Vz heure de plus.

20

M m e Honoréus Prévost

GOURMANDISE DU CHASSEUR

'1 canard

3 bécasses

% tasse de graisse

2 feuilles de lauri er

2 c. à tab le d'oi gn on séché

1 c. à tab le de persil séché

2 c. à table de Bovril

% c. à th é poudre d'ail

1,4 c. à th é po ivre

314 C. à th é de sel

2 branches de céleri

1 tasse de bou illon

1 boîte de sauce M anw ich de Hunt

ri z

Bien nettoyer et asséche r.

VIN: BX, S,IT

Faire reven ir les morce aux da ns la graisse. A jo u ter les au tres in ­

gréd ien ts et co uvri r la vi ande d 'eau. Faire mijoter 1% hr .

Déso sser la viande et garder 1 tasse d e bouillon. In corporer celu

i -ci à la sauce Milnwich de Hunt. Fair e chau Her et y ajou ter

les morceaux de viande. Faire mijoter le tout 30 minutes. Servi r

Sur un nid de riz .

21

Mme Jo cel yn e Laga cé


" SARCElLE "

1 sarcell e

1 gros morceau de beurr e

échalotes

persil haché

sel -po ivre -m uscade

-l e. à tabl e farine

1 verre de vin blanc

1 citro n

Déc oup er la sarcell e en m orceau x el m et tre dans une cassero le

avec le b eurre, les échalo tes et le p ersil hach é.

Assa iso n ner d e sel, p o iv re, m uscad e râp ée et faire d orer sur reu

vif.

Saup o ud rer de farine. M o u ill er avec le v in blan c.

Amener a u p o in t d'ébullitio n q u elq ues m in u tes. Ret irer d u feu.

Presser tout le jus du c it ro n et serv ir.

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Servez du "Bièvre» à vos invités! Ils en m angero nt en se de­

VIN : S, BX, IT mandant ce qu 'ils dégus tent ; ils oublieront certai ns préjugés

sur un gibier de chez nous. " Bièvre J> est un vieux mot françai s

qui désigne le castor.

M m e Blan che Laguë

Av ec les co m pliments du M inistère

Tourisme, Chasse et Pêch e du Québec.

23


Tout se mang e, mêm e la corne ille.

Phot o ; John Taylor

26

2 co rneil les

FARCE ;

2 carattes hac hées

1 oi gno n hach é

V2 lb de chair de sauci sse o u

V2 lb de porc haché

safran

:2 tasses de vin rouge

1 tasse d'eau

sel -poi vre

Fai re rôt ir les o isea ux à feu vif.

SALMI S DE CORNEILLE

VIN : BX , BG, CR, S

Pend an t ce temps, fair e rev enir les ca ro ttes l'o ign on av ec la

cha ir d e saucisse o u le p o rc.

Coup er les co rn ei ll es en d eu x, su r le sens d e la longueur.

Les dépo ser su r la farce, da ns une co co tt e.

Saler et poivrer au go û t. A j outer, si désiré, un p eu de safran.

Mouiller av ec le vi n ro uge et l'ea u.

Cu ire en vi ro n 2 h eur es à feu d oux.

La cu isso n p eu t va rie r selon l 'âg e de s co rneilles .

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M m e Mich el Prédign ac


FAISAN AU FROMAGE

VIN : S, BL, RO

1 faisan

1 tasse de consommé

V2 tasse de Ma dère

1 o ign o n haché fin

1 gousse d'ail

persil haché fin

1 feu il le de lauri er

Y2 tasse de fro mage gruyère râpé

beurre

petites pommes de terre persi llées et sauce aux champignons

ou sauce aux po m mes

Co up er le fai san en m o rceaux. Fai re d orer au be urre d an s un e

cassero le épaisse.

Ajo u ter le consom mé, le Madère, l'oignon ha ché fin , l'ail éc tes

é, le p ersil hach é fin, le laurie r.

Laisser m i jo ter 1 heure.

Lo rsq ue le fai san est cu it, reti rer d e la cassero le, cou le r la sauce

en aj o u tan t le fromage d e gru yère râpé.

Dan s un plat alla n t au four, dé p o ser les morceaux d e faisan

avec la sauce .

Cou vr ir a ver le fromage râp é et un p eu de M ad ère et d o rer au

four à feu mo yen.

Servir avec p eti tes pommes d e terr e p ersillées et sauce aux

cham p ignons o u encore avec d e la sauce aux p o m m es.

M m e M ar ia Perr ault

1 faisan

foie gras, truffes

paprika

2 c. à table Cognac

bardes de lard

Yl tasse beurre

1 c. à sou pe d'hui le

'1 tasse fumet de gibier

Vi n M adère

croûtons à l'ail

FAISAN EN COCOTIE

VIN : BX, BG, CR, 5

Mettre da ns le faisan, un p eu d e fo ie gra s incru str é de tr u ff es

et assaiso n n é d e p ap ri ka et d e Cognac.

Enve lop p er le faisan de bard es d e lard el le brider.

Fo nd re da ns une coco tte le beurre et l'huile, y déposer le faisan.

Cu i re à déco uvert au four à 300 0 F. p enda n t 55 m in utes.

A u de rn i er m oment, arro ser avec le fu met d e gibier réduit de

mo i tié av ec du vin d e Mad ère.

Servir très c haud avec d es cro û to ns frottés à J'ail.

28 29

Mm e Blan ch e Lagu ë


FAISAN À LA CRf M E

VIN: BL, VI sec, 5

1 faisan

3 c. à so upe de be urr e

1 bard e fine

1 oignon moyen

1 tasse de c rème fraiche

1 citro n

sel -po iv re -pa p rika

haricots ver ts

Faire chauffer le beurre dans un e> co co tt e, lo rsqu 'il est chaud

me ttre le faisan qui au ra été préalablem ent bardé à rô ti r.

A jo uter l'o ignon cou pé en qu atr e. Lorsque le faisan est cuit

soit de 35 à 40 m inutes, ajo ut er la crè m e dans la coco tee ainsi

que le ju s d u citron et une c. à dessert d e paprika. Saler et p o ivrer.

Rem uer bien la sa uce ; rectifier l'assaison nement. Continuer

la cuisson % d'h eure.

Servir avec d e s haricot s verts.

La Faisanderie, Léo De Ro y

30

.CIPAILL E DU VIEUX QUÉBEC

A LA PERDRIX O U AU FAISAN

petite d inde ou 1 poulet de 5 à 6 livres

perdrix o u

., faisa n

'1 filet d e po rc h aché

1f4 tasse de feu illes d e céle ri

10 tranches d e lard sa lé g ras

4 o igno ns émi nees

VI ta sse de pe rsil haché

1 c. à th é de sa rriette

2 lasses de pom mes de terre râ pé e s

pâ le à tart e

ca n ne lle

far ine-be u rre

ea u c ha ud e

sel -po ivre

o igno ns frits

VIN : BX, BG, CR, 5

Co uper la dinde ou le poulet et la perd rix e n mor ceaux individ

uels.

Ro uler les mo rceaux dans la farin e et les fai re do rer dans le

be urre.

Reco uvrir d 'eau chaude. Saler et poivrer.

Couvrir et laisser mi joter45 min utes.

Faire dorer les tranches de lard salé co upé en dés, retirer les

dés de lard.

Ajouter à la graisse, les o ignon s, le p ersil et la sa rriette e t fai re

bru nir.

Ha( ti er au moulin le filet de por c. A jouter les feuilles d e céleri,

sel, po ivre et une pin cée de cane/le.

Ro ule r la pâte à tarte à V2 pou ce d 'épa iss eur. Etendre dans un

plat creux ayant au moin s 3 à 4 pou ces d e hauteur e t tapisser

le fond et le tour.

Garn ir le fond du plat, d 'un lit d e fil et d e por c hach é cru, puis

tou tes les.pièces d e volaille cui te. Ajouter un pe u d e bo uillo n.

Couvrir chaq ue rang d e pommes d e terre râpées et d 'oigno ns

if/ ts. Fini r avec les dés d e lard do rés et recou vrir le tout d e

pâte. Laisser cuire 2 he ures dan s un fo ur à 350 0 F.

31

M me Léon ard Mandeville


1 fi let de lièvr e

foie de li èvre

rogn o ns de lièvre

1 tran ch e de jambo n serni-cu i t

mie de 2 tranches de pain

bouillon

beu rre fon du

sel -poivre

2 jaunes d' œufs

fari ne

chape lu re

3 c. à table de beurre

3 c. à table de fari ne

bou illon

vin rouge

ol ives dénoyautées

champignon s

BOULETTES AU LIÈVRE

VIN: S, IT

Hach er le fi let, l e fo ie et les rognons d u lièvr e et le jam bon.

Emietter le pain da ns du bouillon, ju ste pou r h umecter.

Mélanger à la viand e, puis arroser de beurre fond u. Saler et

po ivr er. Fa ire reve nir quelques m in u tes sur le fe u.

A jou rer les jaunes d 'œ ufs, légèrem en t battus. Partager ce tte

farce en bo u lettes de la grosseur d 'u n œ u f. Arro nd i r et les rouler

dan s de la far ine.

Faire pocher quelques m i nu tes da ns d e l'eau bo uittetue salée.

Laisser égo u tter su r d u pa pier abso rba n t ou un e serviette.

Passer l es bo ulettes dan s un œ u f ba ttu, puis dans d e la c hapelure,

et les faire fri re dans le b eurre.

SAU CE :

Faire fond re le b eurre y m êler la fari ne.

Quand ce ro u x est bien doré, mouiller de bo uillon et d e vin

rouge.

Q uand le tout est bien lié, ajouter les o l ives, les champignons

ém in cés. Lai sser c u ire 15 minutes, sur feu bas, juste pour tn i ioter.

Verser cette sauce su r les bo ulettes et servir tr ès chau d .

36

M me Blan c he Laguë

CIVET AU LIÈVRE.

1 lièv re

1 verre de vina igre

1 demiard d'ea u

farine

2 bardes de lard

poivre, sel, persil, têtes de clou s

4 c. à labo de farine grillée

'1!Il verre de vin (Porto).

VIN : BG, CR, 5

Suspe nd re l e l ièvre par les p att es de d erriè re pour lu i en lever

rour e p eau, ta n t d u co rp s q ue d es p attes, jusqu'à la t ête, co mme

J'o n fai r pour l'anguille.

Otet le cœ ur et gard er le foie.

Coupe r la pièce en 8 m o rceaux er l'ar ro ser d 'un ve rre de vi naigre

et d'un d em iard d 'eau. Laisser trem p er q uatr e heures. Ret irer

et asséche r. Rouler dans la far in e et faire rôtir u n pe u. Pique

r d eux ba rd es de lard dan s chaque morceau. Les placer

dans un chaud ro n avec de l 'eau p our couvri r la via nde. Ajou ­

rer du poivre, du sel, du persil, des t êtes de clo u p ilé, avec 4 c.

de farine grill ée.

Cuire 2 heures. Ecraser le foie da ns un verre e t de m i de Porto

et l'ajoute r au civet en brassant.

Cui re encore 1,4 d 'heure avant de reti rer d u fe u.

37

Mme]. D ésir é A ud et


1 lièvre

grillades de lard

farine

sel -po ivre

o igno n

eau

fo ie d u lièvre

cho u

Faire rôtir les grillades de lard.

CIVET AU CHOU

VIN : BL, A lsace Gew u rtzlram iner

A jo u ter les morc eaux d e lièvre roulés d ans la farin e. A j o u ter

sel, poivre, o ig no n. A jo u te r d e l'eau pour cou vr i r.

Fair e c u ire jusqu'à tend re. Lo rsque la viand e est bien cu i te

ajo u te r le c h o u ha ché fin. Co n ti n uer la c u isso n en viro n 15 à 20

m i n utes. Serv ir.

grillades de lard salé

1 lièvre

farine

sel -po ivre

oi gn on

fo ie -sang

eau

CI VET AU LIÈVRE

Mm e Cl élia G en d ro n

VIN : BC , 5

Fa ire rôtir les g rillad es. A jo u ter des m o rceaux de lièvre roulés

d an s la farin e, le sel, le p o i vre e t l'oignon.

M ettre d e l'eau p o u r co u vri r, faire cu ire ju squ 'à h ien tend re.

Pétr ir le foie e t ajo u ter le sang q u e vo u s avez gard é en vid an t

le li èvre.

Lo rsq u e la v iande est b ien c u ite, ret ir er du feu , puis en bres ­

san t vi te y m ettre le mélange du fo i e et du sa ng.

40

M m e Cl él ia G en cJro n

1 lièvre mariné

4 lasses d e bouillon blanc

(de veau o u de vo lai lle)

2 tasses de caro ttes

1 c. à so upe de beurre

navets

oignons

céle ri en dés

eau salée -farine

CIVET DE LIÈVRE

VIN : BC , 5, C R

Dépecer le lièvr e et le laisser tre m p er dans de l'eau salée p en ­

da n t 2 heures.

Rou lcr l es morcea ux d an s la farine épicée Faire reven ir d an s le

beurre.

Mett re les morcea ux dans une cassero le, le s co u vrir de

bou illo n e t les lai sser c u ire au four Jusqu'à ce que la via nde

so i! tendre.

Les légum es doivent ê tre eiout és ap rès une h eure de c u isso n

(cassero le d écou ve rte.)

41

M m e }. Lachap elle


LIÈVRE EN CASSERO LE

VIN : BL, Al sace Riesling ou mê me vin que la sauce

1 gros lièvre

1 mor ceau de sui f de bœu f

1 cho p ine de vin bl anc

1 gros o igno n rou ge émi ncé

1 feuille de laurier

lf4 c. à th é de ba silic

6 cl ous de gir o fl e entiers

1/4 c. à thé de gingem bre

1 c. à th é de sel

14 c. à th é po ivre

"12 petits oi gno ns bl ancs

6 petites carottes

Y2 tasse de dés de po m mes

1 gousse d'ail

1 pincée de th ym ,

2 c. à soupe de persil émincé

1/ 4 c. à th é de ro marin

Porter à éb u ll iti o n le vin blan c, l 'oign on rouge, le laurier, le b asilic,

les cl o us d e g iro fle, le g ing em b re, le sel et le p oivre

Bo uill i r p endant 1 m inute,

Refro id i r,

D éco uper le lièvr e en m orc eaux, M ettre d ans un plat à fèves

au lard, Verser d essus la marinad e refroidie,

Couv ri r et lai sser m ariner p end an t 24 heures au réfrigéra te ur

o u d an s un endro i t frais,

Cuire d an s le fo nd d ' un e cassero le, le suif d e bœ uf co up é en

p eti ts mor ceaux, les p etits oigno ns p elés, le s caro ttes co upées

en m o rceaux d e 2 p ouces, les d és d e p om m es no n pel ées, l'ai l,

le th ym, If' p ersil, le to nuuio e t sur le tout d époser les m o rcea

ux d e li èvr e,

Passer la m arin ad e à travers un ta m is fin e t ve rser sur le lièv re,

Co u v rir f't c uire p end an t 2 h eures dans un fo ur à 300 0 F

46

M m e Bomed et te M o rn calJ

LIÈVRE OU LAPIN

'1 lièvre

2 c. à so upe d 'h uile

3 c. à soupe de be urre

4 o igno ns

2 go usses d' ail

1 boite de tom ates

1 c. à sou pe de co ncentré de tom ates

1 verre de v in blan c sec

2 onces de Cogn ac

1 bo uquet de th ym ; laurier, persil,

basilic, sel, poi vre

VIN ' BG, S

Fa ire rev enir le li èvre coupé en m orceau x d an s l'huile et le

beurre fondu Lors qu'il est bien d or é, l'enlever et le gard er au

chaud . '

M ettre l 'oign on, l'ail hach é et les her bes,

Laisser dorer vivemen t.

Rem ett re les m orceaux da ns le c ha ud ro n, verser le Co gna c tiéd

i, et fl am b er

Aioutet le co n te n u d e la boi te d e to m ates et le co n cen tré d e

to m a tes, le vi n e t un peu d 'eau cha ud e (en viron 1 ta sse).

Sa ler et poivrer.

Co u vrir et lais ser c uire en viro n 1 Y2 h eure à feu moyen.

Serv ir avec la sauc e, accom p agn er de riz.

47

Mlle Réj ean n e Ro y-Moffe t


2 lièvres

1 tasse cie c hapelure

1 c. à thé de sel

1/ 4 c. à th é cJ 'estrago n

14 c. à th é de poivre ro uge

!2 c. à thé de fi nes herbes

1 c. à thé de sel

3 c. à so upe d'hui le à salade

LIÈVRES À LA CHAPElURE

tvïettre d a ns un sac les ing réd ien ts secs.

VIN : BG , S

Brasser chaque m orc eeii x d e li èvre d an s c erre p rép a ra ti o n. Fri re

une d em i -beu re à 400 0 F. e l u ne lvcu t «: à 325 0 F., su r u n e t ôle

j d o u b le fo nd .

Ser vir avec p ata te s i rit es et salade.

Pour fclire u n e c uc p c iuro simp le : dc meti de t à vo tre b o u langer

u n S.lC de m i ou es de p ain de sa m ach in e à tran c h e>r le pain.

Faire séc her au fournea u ct pass er a u hac he via nde. Ce lte c hap

el ure est u tiiiseb! « pour to ute sorte de p anure.

1 lièvre en m or ceaux

1 o igno n

1/4 tasse jus de tomat e

1 b ranc he de cé leri en dés

2 caro ttes en tra nches

1 pe tit morceau de na vet

2 c. à tab le de beurre

LIÈVRE DI ÈTE

M . D onat Casa ub o n

VI N : S, IT

D ép o ser tOLI S les in gr éd ien ts clans un e cessetole c l couv rir her ­

m é ti q u em en t.

Cuire au four 350 0 F enviro n 7 12 1w llI e.

A j outer un p eu clo b eu rre au m o m ent d e servir

48

M m e Lu ci enne Langel ier

I/! tasse de be urre

3 c. à tabl e d 'h u i le

(, c. à tabl e de vinaigre

1 o igno n ém i ncé

1 lièvre


1 o u 2 lièv res

1 lb de lard salé très gras

1 oi gn o n ém in cé

1 p incée de persil

sarriett e

sel -po ivr e

pomm es de terre

2 ab aisses de pâte

PÀTE AU LIÈVRE TERRINE DE LIÈVRE

VIN : RO , S, IT

Mm e Yvette M ath ieu

VI N : CR, S

1 gros lièv re

1 lb dl' porc haché

hardes de lard ou de baco n

(': tasse de m ie de pain

' i tasse de lait

2 œ uf s ba ttu s

thvrn . m arjol aine, sarriett e. laur ier, m uscade. c lo u de giro fle,

persil, po iv re, sel

2 c. à soupe de Cognac

Bien netto yer le li èvre. Bo ui ll ir à d emi -cu isson av ec le lard salé

très gras co upé en cu hes. A joute r l 'o ignon ém in cé, le p ersi l et

les grains d e sarriette, sel po ivre au goû t.

Lo rsq ue d emi-cu it, briser le li èvr e en morceaux, ajo uter q uelq

u es p o mmes d e tcrt« COU P l?CS en cu bes el p o rt er au p oin t

d 'ébullitio n.

Dnn « un g rand chaudron ép ais, o tnce: un e abaisse de pâte à

tart e, afi n de co u v rir le fo nd et les cô tés d u cbe ud to n.

Vider la m o it ié de la p réparati o n d e fièvr e, éten d re un e obeisse

de pâte puis vi d er le testo d e la prép aratio n.

Co u vr ir d 'un e aba isse c t m ett re le couvercle.

Cu ire il u four à 400° F. po u r u ne heure.

En lever le co u verc le p o ur laisser do rer à 350 0 Co up er en languet tes la c hai r cr u e d u fièvre, le foie, le cœ u r,

les rogno ns. Ajo u ter l e porc, m élanger b ien . Faire c ha uHer le

lair, ajo u ter la m ie de pai n, mélan ger puis presser pour retirer

If' sur p l us d e lait. A jou ter ce tte pâte de p ai n à la via n de . Ajouter

les œ u fs battu s et le reste d es ing rédien ts sau f le lard o u le

beco n.

Beur rer bien un e terrine o u un m o u le à pai n. Tap isser le m o u le

pn tipr rie minces tran ch es d e lar d o u d e be co n, ve rser le mé­

I.lnge en tass.uv: bien Co u vr ir d e lar d o u de bacon. Recouvrir

d 'un papier b lanc beurré d es d eu x cô tés, couvri r le m oule de

pap ie r d 'aluminium M ettre le mou le da ns u ne lèch efr it e d 'ea u

ctuu ule rempli e au x trois q uar t.

F en vi ron 20 mi­ Fa ire cu ire à 325

n u tes.

Serv ir avec un e m acédo ine d e légu m es frais

0 F perid ern 2 1'2 h eu res.

LJmcr refro idir sans découvrir . Réfrigérer de 2 à 6 h eur es eve n t

dl'


Co uenn e de lard

1 lièvre

TERRI N E DE LIÈVR E DE GRAND'MÈRE "TO URT I ÈR ES AU LIÈVRE"

VI N : BG, CR. S VIN : RO , 5

4 c. à tab le de beur re

l lb. de veau mai gre 1 tasse oig non haché fin

l lb . de por c fr ais m aigre

V2 lb . d e lard en dés

1 co uc he d e chair de saucisse

1 tasse céleri co upé en petits morcea ux

1 ou 2 gou sses d'ail écrasées

2 lb. de po rc frais haché

caro ttes 1 lièvre bo u illi, désossé et haché

o igno ns en tr anches m in ces 2 tasses d'eau boui llante

sel -p oivre

sel -po ivre au go ût

2 clous de giro fle

1/2 c. à th é de thym

1 feuille de laur ier

persil hach é

'Il c . à th é de muscade

Y2c. à th é de canelle

Y2 c. à thé de clou de giro fl e moulu

!'2 c. à th é de th ym

If.l c. à thé de toute-épices Fondre le beurre dan s une cassero le , y faire revenir les o i­

vi n b lanc

bardes de lard A jo u ter le p orc frais ha ché et la via nd e de liè vre hachée, b ras­

Garn i r un e ter rin e avec la co uenne de lard en mettant le g ras

le lon g de la te rrine.

Désosser le li èvr e e t co uper la viande en cubes, p uis le veau

ma igr e, le p or c frais m aigre : les d eux , co up é) en cu be s et l e

lard gras en d és.

Bie n m êl er les v iandes .

?no n s, le cé leri et l'ail sans brunir.

ser oueio ue s minutes.

Ajo u ter l'eau bouillan te .

Assaiso n n er au goû t.

Cuire 25 minu tes à feu d o ux en brassant de tem p s à au tre .

A jouter les épices ju ste ava n t de re ti rer la cas sero le du feu .

Bie n mêler le tout. Refro id ir la prép a ratio n.

S épsrer égalem en t la p rép ara tion et mettre d an s deux assie ttes

M e tt re d an s la terrine une cou c he de cubes de viande. Co u vr i r

d 'u n e co uche de c hair à seucisso d e 1'2 pouce. Couper les carottes

c t les oigno n s en tra n ch es minces. Mettre su r la c h air à

Recouvrir de la 2e abaisse, ta ire des in cisions.

sauc isse, saler et p o iv ((' r e t recommen cer ain si jusqu'à ce q u e o up er le su rp l us d e p ât e. b ie n sce ller tes bo rds. Cu i re à 400 "'f

la terrin e so i t p le in e. N e p as tr o p rasser.

M ett re sur le d essu s les clo u s d e girofle, le thym, la feuille de

laurier, le p ersil hac hé, la muscad e e t le toute-épic es.

Verser au cen tre le vin blanc d ouc ement p our qu 'il s'in fi l trc

dan s to u t le pâ té et ju sq u 'à la hauteu r des vi andes.

Reco uvru de bardes d e lard . Mettre so u s co u ve rcle herm éti­

que.

Cu ire élU fo u r à 300 ° F. d e d eux h eures à deux h eu rc s et d emie.

Lai sser refroidir ju sq u 'au lenel em ain , au ré fri gér a teur.

56

M m e Ri ta Fillion

Il tar te d e 9 p o u ces, reco u vertes d 'u ne a b aisse de pâte à tarte.

dU fo u r, de 78 à 25 m in utes.

57

Mme Blan che Laguë,


lièvre

pe rdrix

ai les de po u let

sel -po ivre

oignons

persil

sarriett e

be ur re

cho u

caro tt e

lard salé

LIÈVRE ET PERDRIX LES "SIX PÂTES"

VI N : BG, CR, S. IT

Faire tre m per le li èvre to ute la nuit dans 2 pintes d 'eau et 2 c.

à so up e de vinaigre.

Mettre dans une rô tisso ir e : lièvre, perd rix e t poulet. D époser

sur la viande d es ban d es d e lard salé, de s tran ch es d 'o ig no ns,

d u sel, d u poivre, de la sarr iette, d u persi l, d u chou hach é et

une caro tte tranchée.

Cu ire à 350 ° F environ 2 heu res. Mettre le beurre sur la vian d e.

Epai ssi r la sauce avec d e la fécu le de mais .

M ettre un papier d 'al um i n ium sur le tout p en dan t la cu isso n

pour ne pas q ue ce la sèc he .

A rro ser q uelq ues fois la viande pe ndan t la cu isso n.

M m e A imé Lessard

1 recette de pâ te brisée

3 lb de chevreu il dans l'épau le

·1 lapin ou lièvre

1 canard

1 lb de por c haché

4 tran che s de lard salé (tranc hé m ince)

3 o ignons tranch és en ro uell es

1 feu ille de laurier

14 de c. à thé de m arjolaine

Feui lle s d e cé leri co upées finement

sel et poivre.

VIN. BG, CR. 5

Déposer les tr anc h es d e lard dans le fo n d d 'u n chaud ro n de

fer o u de fo n te. Tapisser les p aro is d e la cassero le a vec d e la

pâte brisée ah aissée à % po uce. Trancher les viand es cr ue s e t

alterne r les so rtes dans la cassero le en in tercalant les rouelles

d 'o ig nons. Co u vrir avec les bo ulet tes faites d e porc hach é et

fo rtem en t assai so n nées. Sal er et poivrer. Co uvrir le to ut d 'un e

aba isse de pâ te ; ne faire q u'une o u verture au cen tre de la pâ te

et c o uler pa r cette o u vertu re d u bouill o n à égali té.

60 61

Cu ire à décou vert au fo ur chau ff é à 450 ° F jusq u 'à ce q ue légèn'

m ent d o ré ; mettre de nouveau au fo ur à 225 ° F. d urant 3 o u

4 heur es.

Cordon de pate :

Ce co rd o n est fai t tou t sim p lem en t d e fari n e délayée avec de

l'eau fro ide et façonnée en co rd o n afin d e sceller comp lètement

le cou vercle. Cette opération a pour b u t d 'em p êch er l'évapora

tion duran t la cu isso n.

M m e }. Désiré Aud et


MARINADE CU ITE POUR LE PETIT GIBIER

V2 tasse d'eau

1 o u 2 pet its oigno ns

1 c. à ti/b le de beurre

V2 tasse de vi naigre

sel et po ivr e

persil, thym, laurier

Faire b o u ill ir to u s les in gr édien ts p u is les le issor refro id i r, }' dé ­

po ser la viande u ue luuc» iw u re« ava n t d e la cu i re, avoir so in

de la ret o u rn er de temp s en temp s.

M m e Cécile Vinet

L'oie sa uv age, jeune o u vie ille les de ux so nt délicieuses.

Ph .

Oto . John Taylo r

64 65

1

1.


l

des je unes pi geons

un e noi x de m uscade

sel et po ivre

beu rre et iari ne en égal

q uan t ité (beurre ma nié)

échal otes

céle ri

moutarde sèc he

1 l asse co nso m mé par

(, p igeon s

PIGEONS RÙTlS

VI N . BX. CR, S. Il

N e/to yer les pigeo ns. Fro u er avec u ne noix de muscad e,

légèr em en t râp é. Sa ler e t poivrer l' in térieur.

Dorer au be u rre le foie (' t le cœ ur ai ns i q u e q u elques

éch alo tes ém inc ée s et l poig née d e cé leri. Fa rc ir les p ige o n s

rie ce m élange et fice l er. Rec o u vri r en en ti er de beurre m anié

av ec un p eu d e m o utard e sèc h e. Cuire d an s une lèc hefrite

san s couvercle avec ., tasse d e co nsom m é {Jar 6 p igeons .

Le fo u r est


2 écure uils

porc dans l'épaul e

1 tasse de m ie de pain

crèm e 15%

1 œu f entier

sel -poi vre -é p ices au go ût

2 à 3 c. à sou pe de M adè re

PÂTÉ D'ÉCUREUil MAISON MARINADE D EGI BIER

VIN ' BG, CR, 5, IT

Prendre la vi an d e de 2 éc ureu ils désossés. L'h acher p as trop

fi nem en t.

Ajo u ter le même {laid s de v iande d e p o rc d a ns l'ép aule

h ac hée. La m ie de p ain tr em pée d an s la crème, juste assez

o ur q u e ce lle-ci so it ab so rb ée pa r le p ai n.

L'œ u f en t ier, battu , le sel, p o ivr e et l es épices au go û t. Ajo uter

le M ad ère.

Bien mélan ger to u s les ingr édients. M ettre à c u ire d an s un e

terrine o u un m o u le da n s une lèc h efrite av ec d e l'eau . Co u vrir

ave c du p ap ie r d'alumin ium ou un co u v ercl e. Cuire 1 h eu re !l2

à 2 h eures. Peu t êtr e serv i c h au d ou froid .

M . Lu ci en Barra ud

Chef Exécu ti f,

H ôtel Sh erat on, To ronto

1 ( Jro l tl'

3 oigno ns

2 échalo tes

1 branc he de céleri

1 go usse J 'ai l

pPfsil, thym, laur ier

6 à 8 grains de po ivre

1 clo u de giro fle

6 baies de genièvre

l i boutei lle de vin blanc sec

2 c. li so upe d 'hu il e

VIN . BL (BG. BX sec)

Co uper en tran ch es m in c es la ca ro tte, les oig nons, les éc h alo ­

tes, 1.1 h ra nche de céleri et la go usse d 'ail .

Dans u n p lat c reux, m ettre la m o i ti é d e ces l égum es au fond,

ajo u te r le p ersi l, le th ym, l e laurier, l es g rai ns de p o i vre, l e clo u

de giro fl e et les be ies d e genièvre éc rasées.

i nsuite, p la ce r su r ces aro m a tes la p ièc e d e g ib ie r à m ar in er,

saler, poivrer et reco u v rir avec le rest e d es légum es.

Après, m ouiller d 'u ne d emi-h o u teille d e vin b la n c sec et l'ii ui ­

Il'.

1\ '1('(/((... au ré fr igérat eur et re to u rn er so uvent la p ièce de g ib ier

da ns cette m arin ad e, de man ièr e qu e la ch air s'en im prèg n e

bicn.

Cl' mari nage d o it être au min i m u m de 24 h eu res e t n e p eut ex­

((',c1f 'r 48 h eu res.

98 99

M. Jacques 8 erro ls

Co n sei ller en N u tritio n


2 pe rd rix

1 oi gno n

1 caralle

1 branche d e céle ri

1 feuill e de laurier

sel-po ivre

1 c. à tab le de gélatine

pain français

vin ro uge

PERDRIX EN GELÉE

VIN' 5, CR, BG, Il

Préf ja rer les perd rix, gard er tes aba rs. les ailes pour le i u m ct.

D ans un e grande marm i te, m ett re les lég u m es, la f l."u ill e d e

lau rier, le sel c l le p o ivre.

Co uvrir d 'eau fro id e.

Ajo u te r les aba ts c t les « ilos.

M ijo l er enviro n JOm in u te s.

Ajo u ter les p erd rix e l c uire to uj o urs .1 d écouvert et len tem ent

jusq u 'A parfai te cu isso n .

Co u ler et dé so sser les p erd rix.

Mesure r le ho u i li on, aj o u ter la géla ti ne go n fl ée d ans l'eau froide

par tasse d e bo uill o n.

Da ns un m o ule, p lac er la viande en tren cb es. : r o u v rir d e

bouillon gé la tin eu x à de mi refro idi.

Laisser prendre.

Serv ir com m e en tré e avec du p ai n fran ça is et un h o n vin ro u ­

ge

108

' ur M o n iq ue Ch evrier, c.n .d .

FAISAN NORMAN D

2 faisans en mo rceaux

1 J tasse de beurre

1 tasses po mme s pelées en cubes

l,cJ tasse Calvados ou cidre sec

2 lasses de crème 35%

jus d'u n \':1 citro n

sel-po ivre

2 c. à tab le beu rre ma n ié

riz sauva ge ou

riz p i laft

VIN : BX, CR, 5, Il

Lti levet la pea u des fai san s, d étach er le s cu isses, les sup rêmes

('n gardant If' r et it bout d 'aile.

Chau ffer le (our .1 375° r

Dans u n ctu utlron ép ais fo n d re le beu rre, faire prendre co u ­

leur au x rnorreaux d e faisans d es d eu x côtés.

Dans un e poë> le allan t a u fo ur, faire sau ter les p o m m es au

be urre, d ép o spr les m o rc eau x d e fai san s, ajou te r le Calvad o s,

eio u tot le d ég/a( age d e la cuisso n d es faisans. Co u vrir la caS5Pio

le ('[ c uire enviro n 65 m i n u tes.

Q ua n d c 'est hien cu i t, ajo uter la crèm e, le ju s de c itro n, le sel

c Cle p oivre.

Co n ti nuer la cuisso n enviro n 30 min u tes cl déco uvert.

vuose: o u eioue« fo is.

Reti rer 1.1 viande, ga r(/e r a u chaud .

LIer la sauce au be u rre manié.

ve rser la sa u«: su r les m o rceaux de faisan s. Servi r avec d u riz

sau vag e o u du riz pilaff.

109

Sœ ur M o niq ue Ch evr ier, c.n.d.


1 canard

sel- poi vre

1 cuillerée de Cog nac

Farce:

Yl lb de chair de vo laille

1.4 lb de veau

% lb de po rc

\/2 lb lard salé do ux

2 œu fs ent ie rs

sel-po iv re

\/3 tasse Cogn ac

TERRI NE D E CANARD EN G ELÉE

VIN : BX, CR, S

Désosser le canard.

A ssaiso nner à l' intérieur de sel-po ivre et arroser de Cogn ac.

Rem p li r d e la ie«. e.

Farce:

H acher la volaille, le veau, le por c, le lard 2 fois.

Ajo uter le reste des ingrédien ts.

Bien mélan ger. Si possi ble au mélangeur élec trique, car la

p réparation est alo rs plus hom ogène

Déposer le canard dans un e terrine o u un plat rect angulaire en

" p yrex".

A rroser d 'un peu de Cognac.

Co uvrir d 'un e barde de lard .

Cuire à découvert au bain-m arie (le p lat dép osé dan s un e

lèchefri te d 'eau) au fou r à 325 0 F environ 7 heu re.

Ap rès la cuisson, rem plir la terrin e de gelée de viande b ien assaison

née (7 tasse de co nso m mé de vo laille o u de gibier avec

7 c. à tabl e d e gélatine par tass e de co nso m mé). Verser cette

ge lée bo uill an te sur le pât é. Lai sser ref roi d ir jusqu 'au lendemain

.

D égraisser avan t de servir.

112

Sœur M onique Chevrier, c.n.d.

1 lapin o u lièvre

'1 1 ,4 tasse de v in b lanc

1 c. à 1. estrago n

beurre

graisse végét ale

fari ne

sel-po ivre

foi e du lapin ou lièvre

LIÈVRE OU LAPIN À L'ESTRAGON

Couper la viande en morceau x.

Garder le foie

VIN: BG, 5 ou Vin de la sauce

Passer les morceaux da ns la fari ne assaisonnée avec du sel et

poivre.

Fai re d or er les morceaux dan s du b eurre fon du avec de la

graisse végét ale. .

Q uand le tou t est bien do ré, ajo u ter 7 tasse d e vin blanc sec,

couvrir, et cuire au fo ur à 350 0

F , environ 7 heure.

Pen dant ce temps, faire tremper 7 c. à t. d 'estragon séc hé dan s

r'4 tasse de vin blanc pe nda n t \/2 heu re.

Ensui te, retirer le plat d u fou r, enlever le co uvercle, et co uvrir

la viande avec le vi n Mé langer délicatem ent et cuire encore 70

minu tes.

Enlever la vian de et la dépos er dan s un pl at chaud. Ajou ter à

la sauce, 1/ 4 tasse dem i-glace. Cu ire quclques minutes.

Verser sur les m orceaux Servi r imm éd iatem en t.

Sa uter le foie dans le be urre i uste au moment d e servir.

113

Sœur M onique Chevrier, c.n.d.


8 tasses de bo ui llon

reste d e gibi er rô ti

2 caro tt es

3 b ranches de céleri

2 o ignons

2 br anches de persil

1 feuille de lauri er

V2 t. de riz bou illi

V2 t. d e Porto

sel -p oivre

cayenne

POTA GEAU GIBIER

Fair e miio tet ensemble le b o u i l1o n, les légumes, les restes d o

gi b ier, en viro n 1 heure !!2.

Co u ler, co nserver le b o u ut o «

Dét acher la v ian d e des 05 .

H acher tr ès finement la via n de e t la laiss er m ar i ner d an s le

Porto Jl2 heure.

Avo ir en viro n 2 tasses de viande.

A j o u ter la via nd e ave c le Porto, le riz au b ouillo n cha ud, sel,

p oivre de caye n ne .

Cha u ffe r en vi ro n 15 m in utes.

A ;ou ter 2 c. à tab le de be u rre ram ol1i au m oment de servi r.

5œ w M onique Ch evrier, c. n. d .

PERDRIX EN CASSEROLE

4 pe rdrix

sel -poi vre

4 tranch es de baco n

3 branch es d e persil

th ym , feu illes de laurier

1 gousse d'ail

1 peti t o ignon

2 cara tt es

1 tasse d' eau

1 lb. de sauerkraut (sauc isse spéc iale)

2 c. à tab le de vi nai gre de vi n

2 c. à tabl e de sucr e

4 saucis ses à dé jeû ner.

Ne tto ye r et essu yer les p erd rix.

Les saler e t p o ivr er.

VIN: BX, CR. S, IT

Dép o ser un e tr anc he de b ac o n su r ch aque p erd ri x e t les attacher.

Lf' S fa ire dore r d e to u s le s cô tés à la p o ê le.

Les d ép o ser da ns u ne cassero le assez pro fo nd e.

M e ttre les h erbes d an s un e mousseline e t les d ép o ser d a n s la

cassero le.

A;o uter, o ig non, ca ro ttes et cau ains i q ue les seue t keu : e t m éle

ngot avec le sucre et le vinaigr e d e vi n.

Co uvrir ct c u ire à 375 0 F. en viron 1 1/ 1 b ou re,

D u ra n t ce temp s faire dore r les sauc isses à c/é;eLÎner.

Reti re r le p e ti t SdC d 'herbes , ajo u ter les sauc isses et remettre au

fo u r à décou vert enviro n V2 heure.

114 115

Sœ u r Mon iq uo Ch evrier, c.n.d


LA CACCIATORE DU CHASSEU R PAS CHANCEUX

Ptépotet une sa u ce à sp h ag h etli à la viande épic ée.

VIN : IT

Faire d orer u n e diaune d 'ét ourn ea ux (avec les abats) da ns

l'h u i le, dans une poêle o u une fr it euse.

M ettre les érournea ux d orés d ans la sau ce à sp ag h etti et cu i re

ensem b le p enda n l 4 h eures


1 cana rd

beurre

sel -po ivre

petits o igno ns

lardon s

cid re

mi e de pain

CANARD SAUVAG EÀ lA PAIMPOLAISE

VIN : BX, S, CR

Le ca na rd é tan t plum é, fl ambé, vidé et bridé, le mett re à rôtir

a ns une coco tte avec d u beu rre.

Assa iso n ner d e sel et p oivr e. A jo u te r quelques p etits oignons

e t lard o n s.

Pen dant la c u isso n, arroser et ret ourner de temps à autre.

Pour servir, recouvrir le canard dé coupé de m ie de p ain très rap

id em ent rissolée au b eu rre d an s une poêle

Le fond de c uis so n sera d ég lacé av ec du cid re et servi à part.

Rece tte extra ite de "L A V RA I E CU ISI N E DE LA BRETA G N E" d e

Ra g('r Lallemand Éditions d u Q uar t ie r Latin -LA ROCHEL LE.

SALMIS DE PERDREAUX AU CIDRE

perd reaux

lard

pet its oig nons

'1 verre à liq ueur d'ea u- d e-v ie

sel po iv re

cid r«

1 pe t it bou q uet garn i

Déco uper les p erd reaux pn quatre: deux c u isses, d eux fi lets.

Fa ire ri ssoler d an s une coco tte avec d u lard et d es petits o ig

n o n s.

Reti rer la g raisse fondue et déglac er avec un verre d 'cau -de -vie

. d e c id re.

As sa isonner d e sel e t de p oivr e.

M o u ill er av ec d u cidre, à p ein e "à h auteur" .

Couvri r e t lai sser cu ire pendant p rès d'une h eure

Rec tifier l'assaisonnem en t.

Lier légèr em ent la sau ce, si bes oin est avec un p eu de fécu le

déla yée d'u n p eu de cid re .

La sauce d o it ce pen d an t ê tre de cons istance légère.

Rece tte ex tra i te de la " VRA IE CUISIN E DE L'A NJO U ET DE

TO U RA I N E" de Ro ger La ll em an d Édi tions du Q ua rt ie r Lat in ­

130 131

LA RO CHELLE.


LAPIN À LA MO UTARDE BOURBON NAISE

VIN : BG, 5 ou vin de la sauc e

Le m ettre à rissoler dans u n e cocotte o va le et m ouill er avec la

ma rinade.

In co rp orer la c ri-roe et faire réd u i re ju squ 'à formation d 'u n e

sauce liée et onc tueuse.

En napper le lapin et dé couper en morceau x.

Recette ex trai te d e " La vraie cuis ine Bo u rb o rui eise d e Ro ger

Lallem and-Edit ions Qua rtier Latin -LA RO C H EL LE.

fAISAN EN BARBOUillE

VIN: BG , CR, S ou vin de la sauc e

1 lapin

1 faisan

vin b lanc

be urre

carottes, o igno ns

hac his ro uge de caro ttes

pe rsil, th ym , lauri er

et d 'o igno ns

clou d e girofle, po iv re

1 c. à tabl e de farin e

1 pi ed de po rc cu it désossé

sel, poi vre, th ym, laurier

1 lasse p lu s 1 c. à tab le crème

1 branc he de cé leri

co uche de mou tarde

go usses d 'ail (oc rasées

Armagnac

10 o nces v in rou ge

Faire ma riner le lapin, p endant 24 heures, dont o n aura en levé

1 lo uche de boui llon

le m aximum d 'os . A ssai son ner ave c le vi n blan c, carott es, oi­

cha m p ignons, petit s oignons

gn ons, pe rsi l, th ym , laurier, c lo u ci:...' gi ro fle, poivre.

lardo ns

Ret irer le lap in de la ma rina de et endu ire l'intérieur d 'un e bonne

couche de mouta rde.

D isp oser un pied de porc c u it dés ossé

Rouler le lap in , le ba rder et le b ie n ficeler.

D étaill er le iei s.u: en m orcea ux, les fai re rissoler da ns un sautoir

où l 'o n sut» fai t fo n dre au beu rr e une mirepoix co m p osée

d 'u n hachis d e ro uge d e caro tt cs c t d 'o ign o ns.

Saup o ud rer av ec la fa rin e, en remuant les m orceau x.

Faire cuire dou ce men t au four, couvert.

A io u tor sel, poi vr e, thym, lau ri er, cé leri, et l'ei]. Flam b er à l'Arm

ag nac o u avec d u vieux m arc d u pays.

Ap rès cuisson, ô te r le lap in et le tenir au chaud .

M o u ill er d e vin ro uge et du bouillon.

Faire réd uire le liq u id e de

p o uiller " et le passer.

cuisson, le dégraisser, le " d é­

t.e isser cu ire à feu do ux p en dan t 45 minu te s.

Lg o u tt er les m orceaux. Les m ettre dan s u ne cocotte à co uvercl

e a lla n t au feu .

Ajou ter les c ham p ign o ns, p etits oignons, lard o ns, le to ut rissolé

au be u rre.

Passer la sauc e Su r les m orceau x d e faisan .

Rec tiiiet l'assaisonnement. Laisser mijo ter, co u vert, p endan t 40

.i 50 m inutes.

Recette extrai te d e la " LA VRA IE CU I51N E DU BERRY ET D E

L'ORU A N A I5 " d e Roger Lallemand Ed itions du Qua rt ier Latin

132 133

-LA RO CHELLE.


FAISAN IlALCANTARA"

1 faisan

2 lames de fo ie gras et de tr uff es

se l -po iv re

Porto

1 tasse de jus de veau

V2 t. beurre

1 tasse de crè me 35%

pommes en l'a ir

pommes dauphine

cro ûto ns

VIN : BX , S, Il

In c iser les d eux b réch et s su r 7 p o uce e t y intro du ire le fo ie

gras et les tru fi es.

Saler et po ivrer e t b ard er.

Rôt ir enviro n 20 m in utes.

En lever, d ég lac er a u Porto.

A jouter le jus d e ve au .

Co uper le fai san, le rem e ttre à cuire 75 m in u tes d ans ce tte sau­

ce.

Enl ever les m o rc eaux .

Faire réd u ire la sauce de moi tié, puis m onter au be u rre . Ajouter

un e tasse de crème rédu ite, e t p asser à l'étamin e (tam is fin )

verser su r le fa isa n, q ui sera garn i ens u ite, de pommes en l' air

(cu it es en tières au b eu rre), pom m es dauph i ne, et croûtons.

Jean M arie N ev eu,

proprié taire et chef de cu is in e

au Restau ra nt Bo u rd i n,

35 Boul. du Temple, Paris 3 ième.

134

Pour accompag ner le gibier:

PRUNEAUX AUX ÉPI CES.

Ritu. er u n e livre de g ros p ru nea ux, co uvrir avec de l'eau fro ide.

Cuire 70.1 72 m in u tes. Ego utter.

i\t1é/anger 7 1. d e v in ai g re, 7 1. de su cr e, 7 1. d'ea u, 7 c. à 1. de

cl o u cie g irofl e, 7 c. à thé de can e /le . Bo u illir pou r 7 minu te.

A jo u ter les pru n eaux e t am en er au p o in t d 'ébulli ti on.

La isser re froidir e t réfrigére r. Faire ce m él an ge au m o in s une

sem aine à l'avanc e.

Extrait d u li vre : Wild Game Cook boo k

d e la Rem ing to n Spot tsme n's Li brar y.

CAN N EBERGES GLACÉES

[ tend re les canneberges su r un e seu le rangée d an s le fo nd d'u ­

ne tèctio îrite. Me ttre du sucre p ar d essu s. Bi en iortnet la lèchefrite

av ec d u pa p ier d 'a lu m in i u m. Cu ire à 350 0 F. penda nt une

heure en btsss.uvt ? fo is penda n t la c u isso n.

Refermer le p lus hermé tiq u em en t possib le à c h aq u e fo i s.

Réfrig éte r.

Serv ir avec n 'importe q ue l volat ile sauvage.

Extrait d u li vre : W ild Game Cookbook

d e la Remington Sport smen's Library

135


.'

(Pour acco mpagne r le gibier).

POMMES POCHÉES.

5 po m mes.

') t. de sucre

2 t. d'eau

1/4 c. à thé de sel

5 à 6 goutt es de colo rant rou ge

1 bâton de cannelle

1/ 4 c. à t. de m uscade

1 c. à t. de vanille

Poter les p om mes et les co upe r en ci eux. En lever les pép ins

m ais p as le cœ u r.

Fa ire u n siro p des du tre s ingréd il 'n ts en laissan t bo u ill ir le to ut

d ans u n chaud ro n . Ajo u ter I('s p o mm es et la isser m i jo ter ju sq

u 'à cc qu'ell es so ient tendres,

Ex trai t d u li vre Wild Cam e Co okbook

de la Remington Spottsm en's Li brary.

S'i l eut été appelé le " glaneur des eaux " tou s auraient vo ulu

manger du rat musqué.

Sur certain ma rché américain, on le désigne sous le nom de

" M arsh rabb it " , lapin des marécages.

136 137

_l

Av ec les complime nts des

Musées N ationaux du Canada .


01'

RAT MUSQ UE AU FOUR

U ti liser se u le m en t les (esses er te « {\p,lU les.

VIN : BC, Cf


RAT MUSQUÉ FRIT À LA MÉRIDIONALE.

VIN: BG , CR, S

Laver et coup er ('n q uarti ers le rat m usq ué. Tremper 7 heure et

p lus dans de l'pau v ien salée. Rince r et assécher avec un l inge.

Saupo u d rer de sel et de po ivr e.

Battre 2 œ u fs avec Y2 1. de lait. Plo nger les m o rcea ux de viand e

da ns de la farine el dans l'œ uf, en su i te da ns un e cé réale de

blé. Saisir de tous côtés dans du gras, et cuire ensu i te p o ur 7

h our» à feu doux. Enlever la viand e c t 5


RATON -LAVEUR EN PÂTÉ.

rato n- laveur

pi nte d'eau

cho p ine de vi naig re

1 c. à tab sel

1 c. à th é de po ivre

1 c. à tab de sucre brun

1;4 d 'once d 'épi ces à mar in ad es

1 o igno n en dés

4 petites pomm es de terre

4 petites carottes

1 recette de bi scuits à la poudre à pât e

Prép arer et coup er le rato n -lave u r.

VIN ' BG, CR, S, Ir

M élanger l 'eau , le vinaigr e, les assais onnements, le sucr e et les

ép ices. M ettre la vi an d e d ans ce tte m arinade pour 8 heures et

plus. Ego u tter et m ettre da ns un c haud ro n avec de l'eau p our

co uvrir. Cu i re ju squ'à ce q u e la viande soit tendre. A jouter l'oign

o n, l es p at a tes, l es carottes. Lo rsq ue tous les légumes son t

cu i ts, en l ever le tout du bo u i llon. Ep aissir celu i -c i avec la farin

e et d u beu rre et assaisonn er au go û t. Placer la viande et les

légum es dan s un plat d e servi ce e t couvrir avec la sauce .

M ettre su r le tout d es biscu i ts à la poudre à pâte (votre propre

re cette à laquelle vous ajou te z un peu plus d e co rp s gras) .

Cu ire au four 450 0 F ju squ 'à ce que les biscuits soient d orés.

(72 à 75 minutes).

(8 p er sonnes).

Ex trait du li vre " W i ld Cam e Cookbook"

d e la Remington Sportsm en 's Li brar y.

142

RATON-LAVEUR À LA SAUCE BARBECU E

VIN . BG . CR, S, IT

Co up er le rato n -laveu r p réparé en p o rtio ns. Placer dan s un

chaud ro n qu i cuit so us pression, JO minu tes à 75 lb d e

pression.

Lai sser la p ressio n dimin uer normal em ent. M ettre dan s un p la t

au lou r 32.5 0 F pendant 7 heure ap rès avo i r ve rsé la sauce ba rbecu

e su r le dessus.

SAU CE BARB ECUE

1;4 l. de beu rre

V3 de l. d'oigno n hach é

1 c. à tab de farine

1 1:: l. dei usde tomate

1/ 4 l. de vinaigre

3 c. à tab de sucre brun (ta ssé) .

1 V2 c. à thé de poudre de piment rou ge

1 c. à tab de moutarde sèch e

1 c. à tab. de sauce W or cestersh ire

Fo ndre le beu rre d an s un grand p oêlon.

A jouter l 'oignon et b ru nir légèrem ent, verser la lari n e. Ajouter

le reste d es ing rédients et la isser m ijoter 70 minu tps.

Extrait d e " W ild C am e Cookbo ok"

Rem ing to n Sport sm en's Librar y.

143


1 raton-laveur (4 à 6 lb)

netto yé, dégrai ssé et co upé

1 o ignon moyen haché

1 t. de céleri haché

1 c. à tab de sel

14 de c. à thé de po iv re no ir

.. 5 tasses d'eau

8 à 12 pains ham burger

RATON -LAVEUR "Sloppy Joe".

VI N . BG , C R, S, Il

Cu ire to u s les ing réd ie nts (excep té le p a in) à c o u vert j usqu'à

ce q ue la viande s'en lève fac il ement des o s.

Ha c h er au hac h e-viand e ou couper en trè s p etits morceaux

M é langer avec la sauc e (recette ci-dessous) cuire à iotul, mettre

d an s les pa in s hamburger rô tis

(Pour 8 à 12 perso n n es) .

SA U CE

2 oignons moyens hachés

!l2 piment vert moyen haché

2 c. à thé de beurre ou de gras de bacon

1 bouteille de sauce barbecue

1 bouteille de sauce Chili

Sauter les oignons et le piment dans le beurre Jusqu'à ce qu'ils

d eviennent transparents.

Ajouter le reste des ingrédients et chauffer

M ëieng er svec la viande de raton-laveur et cuire.

Servir dans les pains

Ex trai t d u l ivre. " W il d G am e Cook b ook"

Rem ing to n Spo rtsm en 's Library.

RATON-LAVEUR GARNI

N ett o yer e t dégra isser comp lètemen t le ra to n -l aveur

VIN .. BG , C R, S, IT

Bou illir pour atten d rir avec 2 c à ts b d e sel, 1 c. à tsb de sel

d 'ail, q u elqu es carottes, 4 b ra nches de céleri co up é en gr o s

m o rc eaux ec 4 gro s o ig n o n s tra n c hés.

Lor sq u e cen d re, désos ser le raton-laveur. Mettre la viande dans

une casserole beu rrée et couvrir de garniture au pain.

G AR N ITU RE AU PAIN

1 pe tit o ignon pn dés

2 branc hes de cél eri hachées

2 c. à t. de sauge (en poudre)

1 c. à t. de safran

4 pin tes de cubes de pain sec

1 bo îte de crème de po u let (soupe)

eau chaude

Mélan ger l'oignon, le céleri, la sauge, le safran, avec le pain.

Ajouter la crème de poulet avec un peu d'eau chaude et bien

mélanger

Si trop épais, ajouter un peu d'eau chaude. Etendre sur le dessus

du raton-laveur. Couvrir et cuire à 350 0 F. pendant 20 minutes

Découvrir et cuire 10 minutes ou Jusqu'à ce que la garniture

soit dorée sur le dessus

144 145

Extrait d e " W ild Game Co o k b o o k"

de la Rem ing to n Sp o rt sm en 's Li b rary.


.'

CASTO R FRIT AUX OIGNONS.

VI N .. BG, C R, S, Il

Peler et dé gtsisvot. Laisser trcmp01 toute la nu it cians de l '('J U

salée .

Co up er en p ortions et bou ill i r 30 minu te s dans cie l'eau ct-u re

co n tena n t 3 feu illes cie laurier et 4 clo u s de girofl e.

Asséc h er la vian d e et en farine r (fa rin e assai so n né e) . Frir e dans

u n e q uantité égale d e beu rre et de gras de b aco n. Lo rsque la

via nde est b ru nie, ajo u ter les o ig nons q ui o n t été fri ts sépa rérnenr

.

Servir avec d u m aïs e n ép i, a u beu rre, o u du maïs e n grai ns.

(5 p er sonnes)

Extrait de " W ild C am e Cookbook"

d e la Rem ingt on Sportsm en's Li brary .

148

DINDE SAUVAGE RÙTIE

1 rl inde sauv age 10 à 12 lb .

sel el po ivre

1 oigno n hac hé

1 lb de sauc isses au po rc

6 tasses de pan ure de pain

1/4 c. à thé de poi vr e

2 c. à thé de sel

3 c. à tab le de persil hach é

baco n ou du gras de bacon fo nd u

VIN : BX, CR, S, Il

Saler et p oivrer la dinde à l'intérieur et à l 'ex tér ieu r. A lloue r 20

à 25 minu tes p ar li vre p our la cu isson.

Cu ire les o ignons avec la ssucisso p endan t 5 minutes. A jou te r

le reste de s in grédien ts excep té le bacon.

Ajo uter un peu d 'eau si le m élange est tro p sec.

Farcir l'oiseau avec le m élange à saucisse, le p lac er da ns une

lèc hefrite n on couverte et rô ti r p endant la moitié du temps requis

pour la cu isso n.

M ettre d es tranches de ba con sur la p oitrin e o u recouvrir d ' un

co to n saucé dans le gras du ba con. Co n tin uer la c u isso n. Si un

co to n est utilisé, l'enlever un p eu avan t la fi n d e la cu isso n si

o n veut que la dinde soit b ie n d orée. S'assu re r q u'ell e est à

p oin t e n in cé rant u ne fo u rch ett e dans la c u isse et dan s la p arti

e ép aisse de la p o it rine, si la fourc h ette pé nè tre facilem ent et

q ue le ju s qui s'écou le n 'est p as roug e, la dind e est cu ite . (6 à

8 p ersonnes)

Ex tr ait du li vre " W i ld C am e Co okbo ok"

de la Rem ingto n Spon sm en's Li brsr v" .

149


D INDE SAUVAGE "DÉLICIEUSE"

U ne dinde sauvage ("1 5 lb)

baco n

sel et poivre

1 l. d'o ign on s hach és

2 t. céleri hach é

1 V2 t. d e vin bl an c

_" 1 carré de coton à fromage d 'envi ron 16 po uces

N ettoyer et sécher la dind> .

Badigeo n n er avec d u g ras d e beco n, saler et p oivrer.

VIN: BX, S

M élanger l'oign on, le cé leri et 7 tasse d e vi n blanc. Farc ir l'o iseau

de ce m élange.

Utiliser u n e lèch efrite. Plonger le co to n à fro mage da ns le gras

d e bec o n et le poser su r la dinde.

Rô ti r au fo u r (300 0 F.) p enda n t 3 heures en arro sant so uven t

avec le ju s et le reste d u vi n .

Si vo tre dinde diHère de poids avec celle de la rec ett e, allouer

20 à 25 m in u tes p ar livr e pou r la cu isso n.

A vant de servir, enlever la fa rce .

(8 à 70 person ne s).

Ex trait d u li vre : " W i ld game Cookbo ok"

de la Rem ingto n Spo rtsmen's Li brary .

La marmotte ou siffl eu x en ab o ndance d ans nos régions fait un

exce lle nt repas.

150 151

Avec les co mp lim ents des

M usées N atio naux d u Can ada.


SUPRÈME DEPINTADE

VIN : Alsace Blanc Riesl ing Grand Bourgogne bl anc, BX, CH -M

D églac er au Riesling, crèm e, e t deux c u i llerées de velouté d e

vo laille, p asser et beurrer, ajo uter cibo uie u«.

Ga rn ir su r p lat ro n d, cro ûto n s, en tou rer de la ga rn i tu re. N ap p er

les suprêm es, e t Q u en elles. Ga rn itu re : Co nco m b re en g ro sses

go u sses, étuvé s a u beu rr e fondu d'enictie uts, et Quen elles de

Pin tacfes. À pa rt : Pur ée de Len ti ll es, assez serré e.

CIVET DE CANARD

A nd ré Bard et.

" Chez Berder " lim it éc

VIN : Grand s bo urgognes ou bordeaux ro uge. C1-1-M

Pou r 6 person nes

2 canards sauvages

6 onces de petits oi gnons

Y2 l ivre de cham pignons

2 échalo tt es

V2 bel le. de Bourgogne ro uge

1,4 de pinte de crèm e à 35%

cu isson 45 min ut es

D écouper les ca nard s, e t fa ire reven ir vi v em en t dans du beurre

et un p eu d 'ti u i!« , d ès que les m o rceaux so n t dorés, ajouter l es

p eti ts o ignons c t les c ham p ign o n s en q ua rt ie r.

Co u vrir e t finir la c u isso n au four. Dresser les m orc eau x da n s

un e cocott e alla n t su r tab le, d an s le t o nd de cuisson ajo u te r

le s échalo tt es hac hées e t le vi n.

Lai sser réduire cie m o iti é, ajo u te r la crème, rectifier l'assaiso n ­

n em en t, li er légèrem ent ave c u n p eu de fécule et n apper les

m orc eau x, serv ir tr ès c haud ap rès l'av o ir saupoudré d e p er sil

ha ch é.

154

A n d ré Bar d et

" Ch ez Berdet" lim it ée

LA BÉCASSE EN CHAUSSON

VIN : BX, BG, CR

Sau ter les Suprôtnos au beurre, il blanc lorsqu'ils son t p resq u e

pour 6 personnes

c u i ts, ajou ter qua rr e c u i ll erées d e iu l ion ru: d e h la n c d e p oi­

Prenez tr o is iJe ll es béca sses b ien g rasses, déposez- les en la isrCJ

UX ('/ d e cé leri é tu vée au b eu rre, et deux cuillerées d e ju­

SJn t les fi lets en t iers, p u is fait es-les dorer légèr em ent au be u rre

li enne d e cha m p ig nons frai s, ac h ever de c u ire ,1 co u vert .

et mett ez -les d e cô té

Co m m e la bécasse est un oiseau qu i ne se vide pas, p re ne z

tous les in té rieu rs, ha chez - les fin em ent et m e ttez -l es dans un

salad ier, aj o utez-y 60 gramm es de farce fine cfe p o rc et 200

v am m es d e fo ie g ras fra is p assé au tamis, u n e b ell e tr uffe cou ­

pé e en petits d és et un peu de Co g n ac. Travaillez l'en semble à

la spa tu le, afin d e fai re un m éla nge homogèn e. Pren ez «ns u i te

6 Iranc hes d e jambon d e Paris, trè s minces, é tale z- les su r la tatne,

p ren ez vo s fi le ts de bé casse escal o p ez- Ies en d eu x pa rties,

po sez su r c ha q u e tranche un fi le t, p uis d essu s p artagez l 'en ­

sem b l e de vo tre farce, ainsi que la c ha ir d es c u isses, recouvr ez

av ec le d euxième morceau d e fi le t, refermez l e tout ave c la

tr anc he d e ja m b o n

Pren ez un e aba i sse d e fe uillet age , ab aissez -la à environ

4 m lm. d 'épaisseur, d ivisez-la d 'ab ord en 6 rec tan g les d e deux

cen ti mètres au m oins plus larg e q u e ce q u e vo u s avez à l'in térieu

r. Faire 6 au tr es rec tan gles d 's u m o in s 5 c en tim ètr es p l u s

la rge q u e les au tres. (Cec i pour ten ir compte d e l'épaisseu r.)

M o u illez d 'eau avec un p inceau le b o rd d e l'ab aisse d u desso

us et p o sez l'autre dessus en appu yan t bien su r les bord s,

afin q ue les de ux abaisses ad hè ren t b ie n ense m b le. Pin cez

bien les b o rd s en forme de ch au sso n s, d orez le d essu s au pin ­

cea u. (Po ur l a doru re il faut u n jaun e d 'œ u f e t un e c u i ll erée

(/'ea u] .

N'o u b l iez su rt o u t pas de fa i re su r l e dessu s e t a u m ilieu un e

che m inée avec la pointe d ' u n couleau

Cu ire 20 m inutes environ, en év ita n t une trop grand e colloratia

n. Servir en so rt an t d u fo u r, avec une sauce Périgu eux fai te

av ec les ca rcasses de bécasse p our d onner le fum et d e g ib ier.

155

André Bardet

"Chez Berd e t" li m it ée


Po u r 4 Perso n nes,

Cu isso n 45 minut e.

PINTADE À LA CRÈM E

VIN : CH .-M

M ett re la p in tade da ns un e coco tte, et la c u ire d o ucem ent ,! U

beu rre, avec un o ig non co up é en qua tre; qua nd e lle est

p resq ue c u ite, si o u ter !Il p i n te d e crème 35 %, et finir la

cu isso n, en arros an t so u ven t.

Pour 4 Personn es

VIN : BL, A lsace Rieslin g o u G ewurtztram in er

Cuire la p in tade a u beurre en coco tte, ap rès cuisson, la co uper

en quatre, dresser ces q u art s sur un lit d e cho u cro u te, et l es

en tou re r de rec tan g les de lard de poitr i ne, " cu i t d an s la choucr

o ute" e t de ro nd elles d e sauc isso ns à l'a il, arro ser le to u t

avec le ius.

Ser vir très cha ud.

156

André Barde t

" Chez Barde t" lim itée

LIÈVRE AU MARRON

VIN : IT, BG, CR, S

Co uper vo tre li èvr e en morce au x (' t garder so n s,m g da ns un

()p Ur réc ip ien t (c ar i l est inc1isp pn s,l l>le) . Leisse: m arin er votre

In'vre dans d u trè s ha n vin pour u ne pé ri o eJe d e 48 heures,

.ivec les assa iso n n em en ts requis.

Es su yez biet, les m o rceau x lorsq ue vo u s les retirez de leu r mari

na d e e t faites- les rissoler d an s une cessoto!e à feu vif avec

m o i tié huil e et m oitié beurre. Un e fois rissoler, saupoudrez -les

Retirer la pintad e, réd u ire la

Je fari ne et fai tes le s dorer. /vi o ut ez tr ois o nces de Cogna c et

sauce, recti fier l 'assaiso n n em en t,

fl am b ez. A p rês c ela, sioute: une gousse d 'ai l que vou s au rez

et servir.

écrasée et ap rès d eu x minutes vous y eiou tere: la m arinade

Pou r Garn itu re :

av ec une m ême q u an tité d 'eau.

Pur ée d e Marro ns, riz na tu re, o u p o m m es fru i ts, cuite pa r m o i­

Mc tt ez -y une iuste p o rtio n de sel et de p o ivr e, p ar l e fai t

tié au beu rre .

.mêm e un p etit bouq uet d 'épices méla ng ées, et en plus u ne

bon ne cuille rée à soupe d e pu rée toma te. Co uvrez le réci pient

André Bard et

et fai tes cu i re pendant vingt minutes. Après ce la, e ioutez un e

" Chez Bard et " lim itée

bo n ri e v ing ta in e de petits o ignon s q ue vous aur ez a u préalab le

sau tés au beu rre Co upez en ca rré, environ six onces de lard

maigre, qui a uron t été p o ché aupa rava n t avant de les mettre

da ns la coco tte . Co n ti n u ez la cu isso n en core pou r u n e h eur e ;

p endan t ce temps-l à, préparez u ne d emie li vr e de marron que

vous fer ez rôtir iu s!« assez p our p erm ettre d e leur en le ve r la

PINTA DE À LA CHOUCRO UTE

p elu re sans les défaire

Une fois l'h eure p assée, d ég ra issez la sauce avec une cui llè re

et eiou te z-v vo s m arrons. Quan d le tou t est cu i t à vo tre goû t,

d il ue z le sang avec quelques cu i llerées de sauce et ve rse r le

tout da ns la co co tte en pren an t soin de bien m é lan ger. Faites

rev en i r une d ern iè re fois en ébullitio n, retirez du feu .

Posez les morceaux de lièvre sur un p la t de serv ice et nappez

avec sa p ro p re sauce. Présen tez -le avec u ne ga rn i tu re de croû ­

to n s d e p ain frits à l'h u ile .

157

M. Mich el M ontaruli,

Restaurant Bella vista Ine.

D uv ern ay, Laval.


SAUTÉ DE PERDRIX À LA CAMÉLIA

VIN · IT, BX, CR, 5

Coup ez en quat re m orceaux trois jeunes p et ites p erdrix ; setezen

les m orceaux, enfa rinez- l es et faites-les risso ler au beurre à

fe u v if . Q uand ils seront risso lés, o n ajo u tera u n verr e de Co ­

gnac p our les fl am ber et puis on les lai ssera tremp er d an s un e

chopine d e crème iteicti e 35%.

A jo u tez un p eu de poivre e t salez au go û t. Faites cui re à fe u

do ux, p enda n t enviro n 25 à 30 minutes, en ten an t co uvert le

ré cip ien t. A jo u tez alo rs à la sauce un e poign ée d e raisins sec s

q u 'on a lavés au préalab le. Faites bouill ir tr ès lentem ent p endant

c inq m inutes et servi r à tab l e avec cro û to ns d e pain frits à

l'h u il e.

CAILLE À LA BONNE MAMAN

M . M ichel M o n taru li,

Restauran t Bellavista In e.,

D u ve rna y, Laval .

VIN. BX, IT, CR, 5

Coupez en Jul ienne, les ca ro tt es, les oignons et du cé le ri ; faites

rissoler légèrem ent au b eu rre to us ce s légumes dans un réci

p ien t bien cou vert. Rissolez ensu i te au b eu rre les cailles et

placez -les sur les légu m es presq ue c ui ts. A jo u tez -y du tr ès bon

jus d e vea u et couvr i r d e nouveau le récipient. A p rès d ix m inu ­

tes, servez tel quel.

On p eut aussi l es servir fro id, ap p rêtez- les av ec d es légum es

au choix.

158

Bon ap p éti t

Michel M o n taru li

Bécasse: Le gib ier au goût le plus fin au dire des connaisseurs.

159

Pho to : John Taylor


CHAPITRE III

LES RECETTES DE POISSON

VIN ET POISSON

pour se co nforme r à des dictons supposéme nt nés de la sagesse

populaire et transmis de génération en génératio n, so it: "Viande

blanche avec vin blanc, vin rouge avec viande rouge" , ou encore:

"Avec du po isson, jamais de rouge", nombre d'ama teurs de bonne

chair n'osent déboucher, pour accompagner un plat de poisso n,

une bouteille de vin rou ge ou ro sé de crainte d'alle r à l'encontre des

hab it udes de leu rs hôtes ou de passe r à leurs yeux po ur des nonco

nnaisseurs.

Ce que ces dictons sous leu r forme lapidaire ex pri ment, ce so nt

des préjugés anc iens , q ui en fait ne so nt pas fondés. Vous aim ez

le rouge, le rosé ou le blanc sec s. Allez-y selon vot re choix et arrosez

les mets que vou s dégustez, viande ou po isso n, avec le vin qui

vous p laît. Une seule restriction: Si votre rec ette dema nde un vin

blanc pour la cu isson, il est préféra ble que le même type de vin acco

m pagne le plat.

Un conseil à la fois judicieux , utile, pratique et fo rt simple, qui vaut

pour les vi ns aussi bien qu e pour toutes les recettes et suggestio ns

que vous propose l'art culi naire: ex périmentez, faites vot re propre

éducation. C'est en essayant une grande vari été de vin et en prenant

notes au moment de leur dégustation que vou s ap prendrez à connaître

les vi ns et que vo us ar riverez à déco uvrir ce ux qu i pour vous

sont les meilleurs. En procédant ai nsi, vous au rez tô t fait de réaliser

que ce ne sont pas les cr us qui coûtent le pl us cher qui conviennent

le mieux avec les poissons.

Les Alsaces, T raminer, les Resling ou les blancs secs embouteillés

par la Société des Alcools du Québec et qu e vous pouvez vou s procu

rer chez votre épicier, conviennent très bien aux poissons. Les

blancs et les rouges type " La Bo nn e Tassée" vont éga lement très

bien.

Essayez un ro uge avec du saumon ou de la truite, et vous m'en donnerez

des nouvelles! ...

BON APPËTIT avec les recett es qui suivent, dûment arrosées avec

un vin de votre propre cho ix l

163


anguille aux pruneaux

1 anguille

beurre et graisse

farine

sel - poivre

1 oignon

vin blanc sec

1 bouquet garni

2 douz aines de pruneaux ébouillantés

Dépouiller l'anguille, la vider, la laver et la couper en tronçons L'assaisonner

de sel et de poivre. Enfariner et faire dorer au beurre et graisse. Ajouter

l'oignon haché , cuire quel ques minutes, ajouter le vin blanc sec et un bouquet

ga rni Cuire au four à 350°F. environ une heure. Tremper les pruneaux

à l'eau bouillante pendant 2 heures et cuire quelques minutes Après 20

minutes de cuisson au four ajouter les pruneaux Retirer le bouquet garni

pour le servic e.

Monique Chevrier, c.n.d.

matelote d'anguille

2 lb d'anguille

1 gros oignon haché

graisse

2 tasses de pommes de terre crues en dés

2 carottes en dés

2 branches de céleri en dés

1/ 3 tasse de riz cru

sel- poivre

Dépouiller et parer l'anguille. Coup er en tronçons. Dégorger l'anguille 10

minutes à l'eau salée. Égoutter. Dans une casserole fondre le gras , faire

revenir l'oignon y ajouter l'anguille, les légumes et le riz. Couvrir d'eau bouillante.

Cuire doucement jusq u'à ce que tous les légumes soient cuits.

Monique Chevrier, c.n.d.

alose au four

alose

sel - poivre

beurre fondu

thym

feuille de laurier

1 tasse de vin blanc sec

persil haché

Écailler, vider, laver et éponger l'alose Beurrer un plat allant au four. Déposer

le poisson, l'arroser de beurre fondu, ajoute r une pincée de thym et une

feuille de laurier. Verser le vin. Co uvri r le plat. Cuire au four à 350°F

environ 30 minutes. Saupoudrer de persil haché au moment de servir.

anguille aux champignons

1 anguille

farine

sel- poivre

huile

2 oignons

'/4 tass e de beurre

2 tasses de vin blanc sec ou de bouillon

1 lb de champignons

Monique Chevrier, c .n.a.

Dépouiller l'anguille et la couper en tronçons. L'assaisonner de sel, de poivre

et l'enfariner. Faire dorer dans l'huil e c haude. Enlever les tronç ons

d'anguille, faire revenir les oignons hach és, ajouter le vin blanc sec et les

tronçons d'anguille, Cuire au four à 350°F environ une heure à casserole

couverte, Ajouter les champignons sautés 15 minutes avant la fin de la

cuisson. Monique Chevrier, cnii

164 165


- 1

suprême de doré amandine (pour 6 personnes)

3 lb de filets de doré

jus d'un citron

3 on. d'huile

sel, poivre et farine

4 on. de beurre

3 on. d'amandes effilées

1 bouquet de persil

citron, en quartiers

Assaisonner les filets avec du sel, poivre et le jus de citron; saupoudrer

de farine et les dorer à l'huile des deu x côtés,

Retirer l'huile et la remp lacer par 4 onces de beurre; ajouter les amandes

effilées,

Dresser sur le plat de service bien chaud.

Semer la surface de persil co ncassé et arroser avec le beurre et les amandes

rôties.

Quartier de citron, au goût.

Oscar Hanselmann, Chef des cuisines, Château Frontenac.

168

ttIIIIf"'"

lotte à la mode

1 oignon moyen

2 tasses de lait

2 tasses de purée de pommes de terre

2 tasses de lotte déchiquetée

2 oeufs

sel - poivre au goût

Faire bouillir dans de l'eau diluée au lait (une partie de lait pour 4 parties

'eau) jusqu'à ce que la chair se détache environ 5 à 10 minutes Faire

revenir l'oignon, le lait, les oeufs, la purée de pommes de terre, la lotte,

le sel et le poivre et bien mêler ensemble. Placer dans un plat graissé et

cuire à 375°F. jusqu'à ce que ce soit bien doré.

Mme Béatrice Nadon .

la lotte d'aline au four

lottes

farine

sel - poivre

marjolaine

thym

tranches d'orange

tranches d'oignon

mayonnaise (1 c. à soupe par lotte )

'/2lb de champignons

-------

Vider, écorcher, étêter et laver la lotte. Rouler le poisson dans un mélange

de farine, de sel, de potvre, de marjolaine et de thym au goût.

Le pla cer dans un pa pier alumin ium et le saupoudrer généreusemen

avec le reste des ingrédients précédent s. Déposer des tranches d'orange

el d 'oignon sur le dessus.

Badigeonner avec 1 c. à soupe de mayonna ise par lotte.

Cuire à 375"F. jusqu'à ce que la chair soit attendrie en refermant presque

com plètement l'enveloppe d'a luminium.

uvrir le papier aluminium à la grandeur.

Monter le fourneau à 450°F. pendant environ 10 à 15 minutes pour dorer

et évaporer le surplus de jus.

.Ajouter les champignons pour compléter la sauce .

169

Mme Aline Courtemanche .


perchaudes à la crème

6 grosses perchaudes

'/2cuil. à thé de sel

Un peu de poivre

Quelques gouttes de jus d'oignon

' 12 tasse de crème simple (15 p.c. )

Parer les pe rcha udes pour la cuisson et les déposer dans une poêle. Les

saler et les po ivrer; ajouter quelq ues go uttes de jus d'oignon Arroser le tout

de la crème et cuire, à feu moyen, pendant 5 minutes de chaque côté .

(6 portions).

perchaudes au four

Perchaudes

céleri

oignon

persil

ciboulette

jus de citron

barde s de lard

Germaine G/outnez.

Parer les perchaudes pour la cuisson: les déposer da ns un plat allant au

four et disposer sur les per chaudes du céleri haché, de l'oig non émincé,

de la cibo ulette et du pe rsil hac hés Arroser le tout de jus de citron et disposer

quelqu es bardes de lard salé, très mince s Cuire à four (400°F.)

pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les per chaudes soient cuites.

n o

Germaine G/outnez.

perchaudes grillées

Perchaudes

jus de citron

sel

Parer les perchaudes pou r la cuis son arroser l'intéri eur de jus de citron et

saler.

Chauffer le gril et le huiler. Déposer les perchaudes sur le gril et les cuire

à environ 6 pouces de la source de chaleur Cuire 5 minute s d'un côté,

les saler et cu ire l'autre côté pendant 5 minutes

Germaine G/outnez .

saumon au cidre cuit sur gril barbecue

1 tranche de saumon de ' /2à 3/4de pouce d'épaisseur

1 tranche d'oignon

1 tranch e de piment vert

1 morceau de céleri

beurre

sel - poivre

1 c. à tab . de cidre pétillant sec ou semi- doux

Dépo ser la tranche de saumon dans un papier aluminiu m, badigeonner

avec un peu de beurre.

Ajouter la tranche de pimen t, l'oignon et le petit morceau de céleri. Poivrer

et saler Remener les côtés du papier aluminium Ajouter la cuillère à table

de cidre.

Laisser cuire de 15 à 20 minutes selon l'épais seur. Offrir sur une feuille de

laitue avec une sauce froide au goût.

Roger Fortier.

N.B. Il est d ifficile de donner le temp s de cu isson exact. Tout dé pend de

la sorte de barbecue que vous possédez, de vos préférences; briquettes

ou charbon de bois, de la pesanteur de vos poissons, etc.. Il est de première

importance de bien co nnaître les capacit és de c uisson de votre

barbec ue.

La même rec ette s'app lique aussi à la truite, aux filets de doré, au brochet,

etc .

171


1

filets à l'orange filets de poisson

2 lb de filets de poisson

3 c. à tao. de gras ou d'huile

2 c. à tab, de jus d'orange

2 c. à lab. de zeste d'orange râpé

1 C. à t. de sel

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Coupe r les filets en portions individuelles. Les poser (la peau en dessous)

dans un plat allant au four et bien graissé. Mélange r le reste de s ingrédie

nts et ve rser sur le poisson. Cuire à four modéré 350°F environ 25 à

30 minutes ou jusqu' à ce qu e la c hair se détac he fac ilement avec une

fourchette

Mme Roger Héon.

filet cuit au four

1 lb de filel de morue ou autres

1/2lasse de chapelure

1/ 2 lasse de beurre ou margarine

1 C. à t. de moularde préparée

1 c. à tab, de relish

jus d'un demi-citron

12 C. à 1. de sel

1/4 C. à t. de poivre

Dans une lèchefrite beurrée placer le poisson et la cha pe lure. Fondre le

beu rre. Ajouter tous les ingr édients et les verser sur le filet Cuire au four

à 400°F. environ 40 minutes. Arroser de temps à autre.

Jeanni ne Arsenault Smith.

21b de filets de poisson

1/ 3 lasse d'eau

1/ 2 C. à 1. de sel

3 C. à tab. d'oignon haché

14 tasse de sauce Chili

1 C. à t. de sauce Worcestershire

le jus de 2 citrons

3 c. à tab . de cassonade

1/ 4 C. à t. de sauce Tabasco

2 c. à tab. de beurre

Dans un plat graissé allant au four, dépose r le poisson. Attendrir les oignons

dans le beurre, retirer et mélanger avec les autres ingrédients. Verser sur

le poisson et cuire à 400°F pour 20 minutes

Mme A. Picard.

filets de poisson à l'orange

1 1 /21b de filets de poisson

2 oranges

1 pincée de muscade

1/ 2 citron

2 c. à tab . de beurre

Essuyer les filets de poisson, les place r dans un plat beurré Les saupoudrer

de mu scade et d'un peu de zeste d' orange râpé. Les arroser avec

le jus d'orange et de citron. Mettre au four 10 à 15 minu tes selon l'épaisseur

de s filets, à 400°F.

Mme Ernest Boislard .

176 177


éperlans croustillants au fromage filetde sole

1 lb d'éperlans

'/4 lasse de margarine ou de beurre fondu

1 gousse d'ail écrasée

'/4lasse de fine chapelure

'/4tasse de fromage Parmesan râpé

1 c. à tab. de persil haché fin

'/4c. à t. de sel

'Retirer la grande arête des poissons. Fondre le beurre avec l'ail. Tremper

chaque poisson dans le beurre à l'ail puis le tourner dans la chape­

,Iure mélangée avec le fromage, le persil et le sel.

Mme Roger Breton.

1 filets de doré

1 filet de doré

2 tasses de lait

chapelure

'12 tasse d'échalotes émincées

1 c. à tab. de persil

1 c. à tab. de ciboulette

un peu d'estragon frais

1 petit avocat mûr en dés

'/2tasse de beurre

noix de beurre

persil

tranches de citron

Faire tremper le filet de doré dans le lait froid pour 15 minutes. L'égoutter

et l'enrobe r de chapelure.

Fondre la moitié du beurre dans un poêlon et y dorer le poisson sur les

deux côtés. Garder au chaud. Faire revenir les échalo tes hachées quelques

seco ndes, ajouter la cibo ulette, le persil, l'avocat et l'estragon.

Verser cette prépa ration sur le poisson et parsemer de noix de beurre.

Mettre au four pour dorer le tout, environ 10 minutes à 400°F

Servir avec des tranches de citron et du persil.

178

1 lb de filet de sole

2 oeufs

1' /2tasse de chapelure

huile à friture

sel-poivre

Couper le filet de sole en portions éga les. Battre les oeufs, y tremper le

filet et ensuite le tourner dans la chapelure. Mettre dans l'huile et frire de

5 à 6 minutes de chaque côté.

Mme Yves Lachapelle.

filets de sole amandine

3 lb de filets de sole

3 on. d'amandes effilées

2 oeufs battus

2 on. de beurre

3 on. d'huile

4 on. de farine

jus de citron

sel - poivre

quelques gouttes de cordial au boeuf non dilué

Frotter les filets de sole des deux côtés avec un peu de sel, de poivre,

de jus de cit ron et que lques gouttes de cordial au boeuf (Bovril). Chauffer

l'huile dans un poêlon . Enrober les filets de sole de farine puis les tremper

dans les oeufs Frire les filets des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient

bie n doré s. Une fois la cuisson terminée, verser sur les filets quelques

gouttes de cordial au boeuf et garni r avec les amandes sautées. Servir

immédiatement sur un plat de service .

Mme Chamberland.

Mme Rita Fillion. 179


filet de soleau vin

3 lb de filets de sole

1 tasse de petites crevettes cuites

'12 tasse de coques cuites

olives noires et vertes , tranchées

'/4tasse de vir: blanc sec

huile d'olive

Cuire le poi sson au four de 20 à 30 minut es. Déposer da ns un plat de service

. Chauffer l'huile, ajouter les c revettes , les coq ues, les olives noires

et vertes et verser le vin. Cuire à feu doux. Servir sur le poisson c uit.

Mme Lucienne Lapointe.

filets de sole au four (au vin blanc)

6 filets de sole

1 cube d'Oxo au poulet

1/ 2 tasse de vin blanc sec

1'/2 tasse de chapelure

'/2tasse de beur re

2 jaunes d'oeufs

'/2c. à t. de sel d'oigno n

2 c. à t. de ciboulette

Dans un plat be urré allant au four placer les filets de sole. Dissoudre le

cube d'Oxo dans l'eau bouil lante .et verser sur les filets . Ajouter le vin. Défaire

le beu rre en c rème et l'incorporer aux jaunes d 'oeufs avec le sel

d'oign on, la ciboulette et la c hapelure. Etaler cette garniture sur c haque

filet de sole. Cuire à 375°F. environ 20 minut es.

Mme Ernest Bois/ard .

180

poisson roulé aux champignons

2 c. à tab. de beurre

1 tasse de champignons hachés

1 c. à tab. de jus de citron

1 lb de filet de poisson

sel- poivre

8 tranches de bacon

Cha uffer le beurre da ns une petite po êle épai sse. Ajouter les c hampignons

et le jus de c itron et cuir e à feu do ux penda nt 3 minutes. Couper

les filets en deux sur le sens de la longu eur. Saler et po ivrer. Recou vrir

avec les c hampignons.

Rou ler ch aq ue bande de poisson en comme nçant par le bou t le plus

étroit. Envelopper d'une tranche de bacon et fixer solidement le tout avec

des cure-dents. Déposer sur une plaqu e et mettre à griller au centre du

four jusqu'à ce que le bacon soit c roustillant.

Tourne r quelq ues fois du rant la cuisson Servir immédia teme nt.

harengs frais au cidre

10 filets de harengs frais

2 feuilles de laurier

'/2c. à t. de thym

3 clou s de girofle

sel- poivre

1 oignon coupé en tranches minces

4 tasses de cidre sec du Québec

cornichons

Mme Gervaise Boulanger.

Mettre les hareng s dan s un plat de verre en co uches alternées avec les

oignons, y ajouter les feuilles de laurier, les c lous de girofle. le thym, le sel

et le poivre. Verser le cidre sur le tout, couvrir et laisser mariner 8 jours

au réfrigérateur. Pour servir, enro uler chaque filet de hareng autour d'un

co rnichon. Piq uer le filet avec un cure-dent po ur retenir le tout. Servir

comme hors d 'oeuvre. Mme Roger Héon.

181


flétan à l'ail

2 tranches de flétan

1 c. à 1. de sel d'ail

' /4 c. à 1. de sel

'/2c. à 1. de poivre

,/4 tasse de lait

'/4tasse de jus de tomate

2 c. à 1. de flocons de persil

Saupoudrer le poisson de sel d'ail, de sel et de po ivre. Placer chaq ue

tranche sur du papier aluminium Combiner le lait, le jus de tomate et le

per sil et verse r ce liq uide sur le poisson. Refermer le papier aluminium

de façon à fair e des paquets herm étiq ues. Cuire à 400°F. pe ndant 10

minutes. Servir avec vos lég umes préférés

Mme Ernest Bois/ard.

flétan à la bonne femme

2 tranches de flétan

1 petit oignon

3 c. à tab . de beurre

6 tranches de lard

1 citron

sel- poivre

eau - persil

Oans une lèc hefrite déposer les tranches de lard Ajou ter le beurre, la

farine, l'oignon tranc hé, le flétan, le sel , le poiv re et un peu d'eau. Cuire

à four modé ré environ 30 minutes Servir sur un plat chaud, dé corer avec

du persil frais et des tran ches de citron

182

Mme Jeanne St-Jean.

soupe au poisson

1 lb de filets de poisson frais

4 tranches de bacon en morceaux

3/ 4 tasse d'oignon coupé en dés

'/2tasse de céleri coupé en dés

2 tasses de pommes de terre coupées en dés

1 c. à 1. de sel

'/a c. à 1. de poivre

2 tasses de lait

eau bouillante pour couvrir le mélange

persil haché

paprika

Cou per le filet en morceaux d'un pou ce Sauter le bacon, le retirer de la

poêle Sauter les oignons et le céleri dans le gra s du bacon, ajouter les

pommes de terre, l'eau bouillante, le sel et le po ivre Mijoter jusqu'à ce que

les légumes soient cu its, ajou ter le poi sson et mijoter encore 10 minutes.

Ajouter le bacon et le lait et chauffer doucement sans bouillir. Servir saupoudrée

de pe rsil haché ou de paprika. Méra/da Croisetière.

soupe au poisson

1 tasse de poisson à votre choix

'13 tasse de carottes râpées

'/2tasse de céleri râpé

1 oignon haché fin

2 c. à tab. de beur re

1 c. à tab. de persil frais haché

2 à 3 tasses de lait

1 tasse d'eau boui llante

sel - poivre

Hac her le pois son et les légu mes très finement et les mêler à l'oignon revenu

au beurre. Saisir pour qu elque minutes Ajouter le lait cha ud coupé à l'eau

et parsemer de persil. Saler et po ivrer. Mme L. Robert.

183


ouillabaisse

1/ 2 tasse d'huile végétale

2 oignons hachés

3 branches de céleri coupées

1 poireau haché

2 gousses d'ail écrasées

6 pommes de terre

1 boîte de tomates

2 lb de poisson à votre choix

bouque t garni

cro ûtons à l'ail

Mettre les légumes dans l'huile chaude jusqu'à ce qu 'ils soient tend res.

Ajouter les tomates et laisser mijoter. Ajouter un peu d'eau, y placer le poisson

et le bouque t garn i.

Déposer au four à 425°F, environ 35 à 40 minutes.

Servir très cha ud avec des croûtons à l'ail.

bouillotte au brochet

Mme Lucienne Lspotnte.

2 lb de lard salé tranché

1/ 2 1b de beurre

3 gros oignons tranchés

1 boîte de tomates rondes

pomme s de terre tranchées crues

3 brochets de 3 à 4 lb chacun en darnes d'un pouce d'épaisseur

Dans une lèche frite mettre un rang de lard salé alternant avec un rang

d'oignon, un rang de pomm es de terre crues, un rang de darn es de brochet.

Recommencer cette op ération jusqu'à la fin de s ingrédients. En dernier lieu

ajouter les toma tes et cuire à 350°F. environ 3 1 / 2 heures

18"1

Méralda Croisetière.

poissons des cheneaux

4 lb de petits poissons des cheneaux

16 pomme s de terre tranchées

1 lb de lard salé tranché mince

4 oignons tranchés

1/ 4 c. à t. de marjolaine

1/ 4 c. à t. d'estragon

1/ 4 c. à t. de cerfeui l et persil

sel-poivre

Vider les poissons. Faire revenir le lard et le mettre de côté. Faire revenir

les oign ons et les retirer.

Mettre dans la marmite un rang de pommes de terre, un rang de poisson,

quelques grillades, des oignons, du sel, du poivre , du persil et les autres

finès herbes. Rec ommencer cette opération ju squ'à épuisement des

ing rédients. Verser de l'eau bouillante à égalité et couvrir.

Cuire au four, à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient

cuites.

Servir très chaud ,

éperlan grillé

1 lb d'éperlan

1/3 tasse de farine

2 c. à soupe de farine

2 c. à t. d'huile d'olive

2 tranches de navet cuit (en bâtonnets)

1 échalote

sel - paprika

le quart d'un citron

Méralda Croisetière.

Tremper le po isson dans de l'eau fro ide. Laisser égo utter pe nd ant 20

minutes, assécher et enfariner. Cuire au four à feu moyen environ 7 minutes

sans le retourner et ajouter: bâtonnets de navet, l'échalote, le sel,

le paprika et le jus ou le zeste de citron. Faire dorer de 6 à 7 minutes au

grilloir à environ 6 pou ce s de la sourc e de chaleur. Servir avec des cr oûtons

à l'ail.

Mme Gérald Desrosiers .

185


sauce à cocktail pourfruits de mer

1 c. à soupe de mayonnaise

3 c. à soupe de ketchup

2 c. à t. de jus de citron

1 c. à t. de Raifort

1 c. à t. de moutarde préparée

1 c. à t. de sauce Worcest ershi re

2 go uttes de sauce Tabasco

Réunir tous les ing rédie nts et bien méla nger.

poisson à la bretonne

'/4tasse d'oignon haché fin

113 tasse d'huile végétale

3 tasses de croûtes de pain

112 tasse de lait chaud

2 c. à tab. de persil haché

3/ 4 c. à t. de sel

'/4c. à t. de poivre

'/4c. à t. de sarriette

2 lb de filets de poisson

3 c. à tab. d'huile

1'/2c. à tab. de jus de citro n

paprika

Mme Mic hel Boulanger.

Sauter l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu 'il soit légèrement doré. Ajout er

les c roûtes de pain, le lait, le pers il, le sel, le poivre et la sarriette. Bien

mélange r. Disposer les filets de poisson en rond dans des moules à muffins

pré alablement enduits d' huile.

Remplir le centre avec la farce. Badigeonner le dessus avec l'huile el le

jus de citron mélangé s. Cuire à 375°F. pe ndant 25 minut es ou jusqu'à

ce que le poisson soit tendre. Badigeonner de temps à autre avec le mélange

d'huile et de citron. Décoller les rouelle s avec une spatule; dém ouler

chaudes avec une cu iller.

Garn ir de pap rika et de pe rsil haché.

186

Mme Annette Langlois.

crevettes matanaises au gratin

1 lb de crevettes

2 oignons émincés

1 gousse d'ail

'/ 2ver re de vin blanc

eau

sel - poivre

chapelure

fromage râpé

Dans un poêlon cuire à feu vif pendan t 10 minutes les crevettes, l'oignon,

l'ail, le vin blanc et l'eau pour faire une belle sauce Saler et po ivrer Lorsque

les crevettes sont cuites, prép arer une Béchamel avec le jus de cuisson

Assaiso nner et verser le tout dans un plat beur ré allant au four.

Saupoud rer de chapelure et de icomage râpé et gratiner.

Servir très chaud.

filet de poisson à la moutarde

1' /4 lb de filets de poisson à votre choix

' 14 tasse de moutarde sèche

'/4tasse d'huile

1 gros oignon en rondelles

sel - poivre

ail au goût

'/4tasse de vin blanc sec

2 c. à tab. de jus de citron

Estelle Lévesque.

Verser l'huile da ns une casserole allant au four et chauffer. Y dé pose r les

morceaux de poisson et couvrir de moutarde et de rondelles d'oignon.

Assaisonner Arroser avec le vin et le jus de citron Cuire 20 à 25 min utes

à 375°F

Mme Cécile Carrier.

187


steaks de saumon en sauce

4 steaks de saumon

2 c. à tab. de moutarde préparée

1 c. à tab. d'huile à salade

2 c. à tab. de sauce Chili

1 c. à tab. de Raifort préparé

1 c. à t. de sel

Bien mêler les 5 premiers ing rédients. Placer les steaks sur une tôle gra issée,

étend re la moitié de la prépa ration sur les steaks et mettre sous le

gril à 3 pouces, environ 5 minutes . Retourner les steaks et les couvrir du

reste de la prépa ration. Cuire sous le gril 5 minutes de ce côté.

tarte au saumon

2 abaisses de pâte à tarte

12 lb de filet de saumon cru

8 champignons en morcea ux

3/4 tasse de beurre doux

1/ 2 tasse de crème 15%

1/ 2 tasse de vin blanc sec

1/ 4 c. à t. de muscade

sel - poivre

2 oeufs séparés

Mme Rita Fil/ion.

Passer au b royeur le filet coupé en morcea ux et les champignons, penda

nt 2 secondes pu is ajouter le beurre do ux, la c rème et le vin blanc sec .

Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre, au go ût. Mélange r jusqu'à

co nsistance de purée. Séparer les jaunes des blanc s d'oeufs, monter

les blanc s en neige ferm e et plier dans le premier mélange.

Dans une aba isse à tarte, mettre la moitié de la p répa ration . Recouvrir

cette prépa ration avec le qu art des filets de saumon tranc hés très minces

, salés et poivrés. Ajouter le reste de la purée de saumon, puis recouvrir

d'une autre ab aisse. Faire des inc isions sur le de ssu s, bie n border

la tarte et cuire à 400°F. de 30 à 40 minutes.

Mme Blanche Laguë.

188

morue à la crème et aux amandes

filets de morue

lait

1 goutte d'essence d'amande

1/ 2 tasse de crème 35%

1/ 4 tasse d'amandes grillées

persi l

sel - poivre

Déposer les filets de morue dan s un plat peu profond et cou vrir à demi

avec le lait aromatisé à l'essence d'amande . CUlre"au four à 375°F. environ

20 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson , ajouter la crème

et les amandes g rillées. Saupoudrer de persil, de sel et de poivre.

Mme Claudette Pelletier.

la petite morue au fourneau (poulamon)

1 tasse de céleri en dés

1 tasse de ca rottes en dés

patates tranchées minces

oignons hachés

poulamons

1 tasse de lait

3/ 4 de tasse de beurre ou margarine

Coupe r la tête, la queue, bien vider, laver et saler

Poivrer au goû t.

Faire boui llir 10 minutes le cé leri et les ca rottes.

Dans une casse role mettre 3/ 4 de pouc e de patates, un rang d'oignon haché

en alternant avec le cé leri et les ca rottes . Ajouter un rang de poulamons

et recommence r la même opération jusqu 'à ce que votre casserole soit

remplie à 3/ 4 de pouce du bord .

Ajouter le lait, le be urre ou la margarine fondue Cui re au four à 350°F.

Jusqu'à ce qu e le tout soit bien cuit.

Servir accompagné d'un bo n vin blanc sec

189

Roger Portier.


saumon farci à la gaspésienne

(pour 6 personnes)

1 saumon de 5 à 6 lb

1 lb de filets de morue

4 tasses de mie de pain

3 jaunes d'oeuf

1 lasse de persil haché

' /2tasse d'échalotes hachées

1 lb de bacon tranché

'/2lb de beurre

1 tasse de vin blanc Chablis

'/2tasse de ciboulette coupée fin

1 citron

Muscade, sel et poivre

Farce: Sauter au beurre les échalotes: ajouter les filets de morue, le sel,'

le poiv re et le vin blanc. Cuire 10 minutes et brasser avec une spatule de

bois . Retirer du feu et ajouter la mie de pain, les jaunes d'oeu f, le persil et

la ciboulette. Bien mélanger.

Farcir le saumon et fermer J'ouverture avec les tranches de bac on. Bien

beurrer et envelopper le poisson dans du pap ier aluminium ; cu ire au four

à 350°F pend ant 2 heures.

Servir avec jus meunière .

Osc ar Hanselmann, Chef des cuisines, Château Frontenac ,

190

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crevettes de matane dlablées (pour 6 personnes)

2 lb de crevettes de Matane

' /2lb de champignons tranchés

/4lb de beurre

3 tasses de sauce crème

' /2tasse d'oigno ns hachés

3 c. à soupe de moutarde en poudre (anglaise )

10 gouttes de Tabasco

jus de citron

3 on. de xérès

Faire revenir les oig nons au beurre ; ajouter les crevettes et autres ingrédients

et laisser cuire 10 minutes ; rectifie r l'assaisonnement

6 coquilles Saint-Jacques

4 tasses de pommes de terre en purée (bien tassées )

2 jaunes d'oeuf

' 12 tasse de mie de pain

Mélanger les pommes de terre avec les jaune s d'oeuf et les dresser autour

de 6 coq uilles Saint-Jacques; les remplir de c revettes, les saupoudrer

de mie de pain, moutarde en poudre, flocon s de beurre et gratiner au four.

Oscar Hanselmann, Chef des cuisines, Château Frontenac .

pétoncles aux nouilles vertes (pour 6 personnes)

2 lb de pétoncles

' /2tasse d'échalotes hachées

' /2tasse de vin blanc, Chablis

1' /2Ib de nouilles vertes

'/4lb de beurre

2 on. de crème 35%

sel, poivre et paprika

Faire revenir les éch alotes au beurre; ajouter les pétoncles, le sel, le poivre,

le pap rika et le vin blanc.

Réduire au 3/ 4

Ëgoutter les nouilles et les mélange r avec les pétoncles et la crème.

Servir avec une salade vinaigrette.

Osc ar Hanselmann, Chef des cuisines, Château Frontenac.

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