Recettes de petit gibier - Chez MyLady

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4 canards sauvages 1 c. à th é de sel 4 branch es de cél eri 2 o ignons 1 po mme • 1 orange 1J.I tasse de beu rre mou Va c. à th é po ivre 8 tranches de bacon farine CANARD SAUVAGE son VIN : BX, CR, S Laver et assécher les cana rds éviscé rés. Fro tter les cavités avec du sel. Co uper le cé le ri en bout de 2 po u ces. Peler et couper les o ign o ns en deux, l'orange et la pom m e (ln q ua tr e. Enlever le cœur. Placer dans les cavi tés une partie éga le de ces in gréd ien ts. Pré-ch au ffer le four à 350 0 F. Plac er les canard s da ns une rô ti sso ir e p eu profo n de>. Enro b er les p o itrin es et les cu isses de beu rre m o u. Saup o ud rer de far in e. Placer d eux tranch es d e bacon sur la poitrine el les cuisses de ch aq ue canard . Couvrir d 'u n e feuille d 'al um in ium . Rôtir 1Vz heure. Enlever l 'aluminium et c u ire Vz heure de plus. 20 M m e Honoréus Prévost GOURMANDISE DU CHASSEUR '1 canard 3 bécasses % tasse de graisse 2 feuilles de lauri er 2 c. à tab le d'oi gn on séché 1 c. à tab le de persil séché 2 c. à table de Bovril % c. à th é poudre d'ail 1,4 c. à th é po ivre 314 C. à th é de sel 2 branches de céleri 1 tasse de bou illon 1 boîte de sauce M anw ich de Hunt ri z Bien nettoyer et asséche r. VIN: BX, S,IT Faire reven ir les morce aux da ns la graisse. A jo u ter les au tres in gréd ien ts et co uvri r la vi ande d 'eau. Faire mijoter 1% hr . Déso sser la viande et garder 1 tasse d e bouillon. In corporer celu i -ci à la sauce Milnwich de Hunt. Fair e chau Her et y ajou ter les morceaux de viande. Faire mijoter le tout 30 minutes. Servi r Sur un nid de riz . 21 Mme Jo cel yn e Laga cé
" SARCElLE " 1 sarcell e 1 gros morceau de beurr e échalotes persil haché sel -po ivre -m uscade -l e. à tabl e farine 1 verre de vin blanc 1 citro n Déc oup er la sarcell e en m orceau x el m et tre dans une cassero le avec le b eurre, les échalo tes et le p ersil hach é. Assa iso n ner d e sel, p o iv re, m uscad e râp ée et faire d orer sur reu vif. Saup o ud rer de farine. M o u ill er avec le v in blan c. Amener a u p o in t d'ébullitio n q u elq ues m in u tes. Ret irer d u feu. Presser tout le jus du c it ro n et serv ir. 22 Servez du "Bièvre» à vos invités! Ils en m angero nt en se de VIN : S, BX, IT mandant ce qu 'ils dégus tent ; ils oublieront certai ns préjugés sur un gibier de chez nous. " Bièvre J> est un vieux mot françai s qui désigne le castor. M m e Blan che Laguë Av ec les co m pliments du M inistère Tourisme, Chasse et Pêch e du Québec. 23
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Page 7: BÉCASSE ROllE. VIN : BX, BG, CR, S
Page 11: canard s sauvages foie des cana rds
Page 16 and 17: FAISAN AU FROMAGE VIN : S, BL, RO 1
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Page 25 and 26: LIÈVRE EN CASSERO LE VIN : BL, Al
Page 29 and 30: 1 o u 2 lièv res 1 lb de lard sal
Page 32: lièvre pe rdrix ai les de po u let
Page 47: l des je unes pi geons un e noi x d
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Page 59: 8 tasses de bo ui llon reste d e gi
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1 cana rd beurre sel -po ivre petit
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FAISAN IlALCANTARA" 1 faisan 2 lame
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01' RAT MUSQ UE AU FOUR U ti liser
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RATON -LAVEUR EN PÂTÉ. rato n- la
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.' CASTO R FRIT AUX OIGNONS. VI N .
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SUPRÈME DEPINTADE VIN : Alsace Bla
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SAUTÉ DE PERDRIX À LA CAMÉLIA VI
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anguille aux pruneaux 1 anguille be
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perchaudes à la crème 6 grosses p
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éperlans croustillants au fromage
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flétan à l'ail 2 tranches de flé
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sauce à cocktail pourfruits de mer
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saumon farci à la gaspésienne (po
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