Pros n°18 - DÉCEMBRE 2012 Télécharger le PDF - Promocash

L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | DÉC. 2012 - JANV. 2013 | NUMÉRO 18
TousPr s
La Crau
ALCHIMIE
SUCRÉE
2 fiches
recettes
pour vous
aider à varier
vos menus
LES CRUSTACÉS,
C’EST CRUCIAL
OSEZ LA VENTE
À EMPORTER
L'HYGIÈNE…
QUOI DE NEUF ?
Denis Matyasy,
gérant de la pâtisseriechocolaterie
Matyasy

14
L’essentiel
05 En bref
06 En région
09 L’actu Promocash
11 Tribune
Stéphane Dangel
Dans vos
etablissements
12 Chef à domicile
Cordon bleu maison
14 Pâtisserie-chocolaterie
Rêve sucré
16 Bar&brasserie
Tambour battant
17 Épicerie
Tout en finesse
19 Concept
Linge éphémère
pour table mémorable
Petit guide de lecture
Restauration
Épicerie
Sommaire
NUMÉRO 18
21
Produits
21 Tendance
Crustacées : comme
des poissons dans l’eau
25 De saison
Le chocolat
27 Cave à vins
Le champagne bulle
pour les fêtes
28 Shopping
Les nouveautés
et les basiques de décembre
Entre pros
30 Des astuces pour…
développer la vente
à emporter
33 Conseils de pros
Café & Brasserie
Snacking
25
Proche de vous
36
36 Bordeaux
Avec Lionel Laneuse, directeur
régional Sud-Ouest
38 Service
L’hygiène… Quoi de neuf ?
41 Vos questions…
La réponse Promocash
42 La chronique
Traiteur
Hôtellerie
éditorial
Les fêtes de fin d’année
approchent à grands pas
Tandis que les enfants rêvent du père Noël,
les adultes songent à mettre les petits plats
dans les grands. En décembre, la gastronomie
est particulièrement à l’honneur, et TousPros
sort le grand jeu en vous mettant l’eau à la
bouche. Crustacés, chocolat, champagne…
Autant de produits que vous (re)découvrirez
au fil des pages de votre magazine, recettes
et conseils à l’appui. Nos reporters vous
emmèneront également à la rencontre
d’autres professionnels clients de Promocash,
et notamment du grand chocolatier varois Denis
Matyasy, membre d’un club très select :
celui des quatre-vingt-cinq meilleurs pâtissiers
du monde. Par ailleurs, dans cette période
de Noël propice aux contes et aux belles histoires,
le consultant Stéphane Dangel vous dévoilera
les ficelles du storytelling, ou comment raconter
des anecdotes pour créer une connivence avec
vos clients et doper vos ventes.
Enfin, nos pages Astuces
exploreront les coulisses
de la vente à emporter, une
activité qui, lors des froides
soirées d’hiver, a toutes
les chances de séduire
une clientèle portée
au cocooning…
Toute l’équipe de
Promocash vous
souhaite une bonne
lecture, et surtout
d’excellentes fêtes…
gourmandes.
Luc Hamayon,
directeur national
Promocash
TousPr s
est édité par
102, avenue de Paris – 91300 Massy
Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de
la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction :
Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet,
Karine Schlienger. Conception et réalisation :
www.entrecom.com Rédaction : Thomas Clouet, Romy
Ducoulombier, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte
Perrin. Iconographie : Thinkstock, Fotolia. Infographie :
Jean-Marie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN :
2118-5131. Dépôt légal : décembre 2012.
@
RETROUVEZ R LES ARCHIVES
de d nos anciens numéros sur le site Internet
www.promocash.com
w
Le magazine de Promocash 3

Cadeau
MÉMOIRES DE CHEFS
Succédant à la Nouvelle Vague
et au Nouveau Roman, ils incarnent
la Nouvelle Cuisine. Ils s’appellent Paul
Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard,
Paul Haeberlin, Gaston Lenôtre,
Louis Outhier, Jacques Pic, Alain
Senderens, Roger Vergé, Pierre
et Jean Troisgros. Une dizaine de
visionnaires qui, dès les années 60,
commencent à bousculer un savoirfaire
culinaire hérité du XIX e siècle.
Archives personnelles à l’appui,
ils racontent l’âge
d’or de la cuisine
française. Un bel
ouvrage à offrir
(ou à se faire offrir)
pour les fêtes.
Mémoires de
chefs de Nicolas
Chatenier,
éditions Textuel,
45 €.
Initiative
HALTE AUX
TÉLÉPHONES MOBILES
Certains chefs n’apprécient guère que
la clientèle passe son repas à pianoter
sur un portable ou à photographier
les plats. Pour retrouver la convivialité
d’avant l’ère du mobile, le chef
californien Mark Gold a proposé
à ses clients de laisser leur téléphone
à l’entrée contre une ristourne de
5 % sur l’addition. Une initiative qui a
séduit la moitié des consommateurs !
L’essentiel
EN BRE BREF RE R F
ENQUÊTE
Pas de temps
à perdre
D’après le blog Critizr, la rapidité de
service est la première préoccupation
des Français lorsqu’ils fréquentent
un circuit de restauration rapide (41 %).
Les critères tels que la qualité
du service (22 %), la nourriture (14 %),
l’hygiène (11 %) et le prix (7 %)
s’avèrent nettement secondaires. •
Tendance
BURGERS
NOUVELLE GÉNÉRATION
Les Français, seconds consommateurs
de burgers en Europe, ne boudent
pas la nouveauté. Après le fast food bio
signé Bioburger, l’enseigne parisienne
East Side Burgers régale les végétariens
en remplaçant le traditionnel steak
de bœuf par des légumes et des galettes
de tofu. À Lyon, Burger & Wine
préfère jouer sur l’association du vin
et des petits pains ronds, dont certains,
fourrés au foie gras ou au saint-marcellin,
revendiquent une identité bien française.
Une tendance à suivre de près…
Le magazine de Promocash
Concept
CERTIFIÉ SANS GLUTEN
Allergique au gluten ? Rendez-vous
au NoGlu, un tout nouveau restaurant
parisien qui proscrit le gluten de
sa carte. Un concept judicieux
mais encore trop rare quand on sait
que l’intolérance au gluten touche
une personne sur cent en France !
Livre
200 ALIMENTS QUI
VOUS VEULENT DU BIEN
Dans cet ouvrage, le naturopathe Jean-Marie
Delecroix répertorie les apports nutritionnels
de 200 produits et leurs bienfaits sur la santé.
Cerise sur le gâteau, vous découvrirez
également comment les choisir,
les conserver et les cuisiner.
200 aliments qui vous
veulent du bien de
Jean-Marie Delecroix,
Larousse pratique,
19,90 €.
52 MÈTRES
C’est la taille du plus long
sandwich au monde. Une
prouesse made in Mexico.
5

Nord-Est
Strasbourg
CAPITALE DE NOËL
Incontournable ! Depuis 1570,
le marché de Noël se déploie
autour de la prestigieuse
cathédrale. Promenez-vous
au fil des douze villages
implantés ici du 24 novembre
au 31 décembre. À ne pas
manquer : le village géorgien
et ses spécialités culinaires
comme le churchkhela,
celui des irréductibles petits
producteurs d’Alsace, ainsi que
le village du foie gras fermier.
Besançon
TRADITIONS COMTOISES
Un atelier culinaire est proposé
aux amateurs de traditions
et de douceurs comtoises
le 15 décembre, sur inscription,
à l’office du tourisme.
Revisitez les traditions
de Noël avec des plats
consistants, jadis dégustés
après la messe de minuit.
Des spécialités sucrées seront
réalisées autour du plat principal.
Nord-Ouest
Janzé
PLACE AU CHAPON
Le chapon fait son show
sur le plateau de l’Yve, du 14
au 17 décembre. Secrets
d’élevage, démonstrations
culinaires et dégustations hautes
en saveur vous permettront
de découvrir cette volaille subtile.
Événement phare de la foire,
un concours de cuisine interécoles,
“Les Toqués de Janzé”,
orchestré par de jeunes cuistots
en herbe, mettra le feu en cuisine.
Vannes
UN SOUFFLE BIO
Consommer bio, une évidence ?
Du 18 au 20 janvier, le salon
Respire la vie vous aide à
comprendre les méthodes de
production et les bienfaits des vins
et aliments issus de l’agriculture
biologique. Interactif, le salon
prévoit des ateliers ludiques pour
découvrir les saveurs du bio.
En prime, vous pourrez déguster
des aliments moins connus tels
que le quinoa ou les graines
germées.
L’essentiel
EN RÉGION
6 TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
Grandcamp-Maisy
COQUILLE EN FÊTE
C’est la saison de la coquille
Saint-Jacques. À cette occasion,
une dizaine de bateaux de pêche
vous feront profiter de leur butin
des mers, les 8 et 9 décembre.
La reine de la fête, la coquille,
sera vendue à emporter ou prête
à consommer lors de dégustations
inédites. De nombreux autres
produits de la mer, poissons et
huîtres vous attendent également
lors de ce rendez-vous iodé.
Quimper
MARCHÉ DE NOËL
DURABLE
Un marché de Noël sous de
véritables yourtes s’installe dans
les jardins de l’évêché du 8 au
24 décembre. Venez y découvrir
des produits de saison bio,
des producteurs respectueux de
l’environnement et des spécialités
de la région. Artisanat local
et animations ponctueront
ce rendez-vous incontournable.
À ne pas
manquer
Île-de-
France
Paris
GRAINES DE CHEF
Du 25 au 27 janvier, les enfants seront
les rois du Salon de la famille petits
gourmands qui se tiendra au parc des
expositions de la porte de Versailles.
Les ateliers culinaires seront une
bonne occasion de les initier au plaisir
de cuisiner et de leur inculquer le bon goût
d’une alimentation saine et équilibrée.
Port-Marly
ACCORDS METS-VINS
Du 7 au 9 décembre, le salon
des vins et de la gastronomie
s’installe dans la salle
des Pyramides. Quatre-vingts
exposants (vignerons
et producteurs) vous feront
déguster leurs spécialités.
En prime, Jean-luc Pouteau,
meilleur sommelier
du monde 1983, distillera
ses précieux conseils
sur les accords mets-vins.

Pierrefonds
LE MEILLEUR
DE LA FERME
Le 2 décembre, les producteurs
du terroir se réunissent au pied
du somptueux château de
Pierrefonds pour vous faire
découvrir leurs spécialités.
Légumes oubliés, confitures
maison, volailles et miels
de la région… Faites votre
marché campagnard et
profitez-en pour découvrir cette
ancienne station thermale au
cœur de la forêt de Compiègne.
Sud-Est
Avignon
ENFIN NOËL
Le traditionnel marché de Noël
s’installe sur la place de
l’Horloge jusqu’au 1 er janvier.
Une soixantaine de chalets
proposent leurs produits du
terroir et gourmandises de la
région. Marrons, charcuteries
fines, vin chaud et découverte
des treize desserts provençaux
constituent un alléchant
programme ! Une visite à
compléter par la découverte
du Chemin des crèches.
Antibes
BÛCHE À RALLONGE
Record à battre ! Chaque
année, les habitants de la
commune libre du Safranier se
réunissent autour d’une bûche
géante. Confectionnée par un
chef pâtissier et un boulanger
du quartier, la douceur peut
atteindre jusqu’à 12 mètres
de long ! Petits et grands,
curieux et gourmands pourront
y goûter le 16 décembre,
sur la place du Safranier.
Saint-Raphaël
OYEZ LES GOURMETS !
Du 30 novembre au 3 décembre,
embarquez pour un voyage
gastronomique au Palais des
congrès où toutes les régions
ont rendez-vous au Salon du
Palais Gourmand. À la croisée
des spécialités, fondez pour
le foie gras du Sud-Ouest, la
célèbre choucroute alsacienne,
les charcuteries corses
ou les délicieux escargots
de Bourgogne.
Sud-Ouest
Angoulême
NOËL FERMIER
Du 15 au 16 décembre,
partez à la rencontre
des producteurs fermiers
de Charente aux Ateliers
Magelis. Vente de produits
et dégustations de
canard, pigeon, autruche
ou cerf élevés dans
la région sont prévues.
Et ne manquez pas la découpe
du canard gras à 15 h !
Le magazine de Promocash
Toulouse
DES PRODUITS
À LA LOUPE
Comment s’assurer de la
qualité des produits que nous
consommons ? Pour le savoir,
rendez-vous au Salon de
la qualité alimentaire (Sisqa)
qui se tiendra au parc des
expositions de Toulouse du 13 au
16 décembre. Des dégustations
et démonstrations culinaires
vous seront proposées ainsi que
l’accès à une véritable ferme.
À ne pas
Oloron-Sainte-Marie
PISTER LE SAUMON
manquer
Le 29 décembre, arpentez
les rives du gave d’Aspe
ou du gave d’Ossau pour
découvrir les frayères, les coins
où se reproduisent le saumon
atlantique et la truite fario.
Observez le difficile parcours
effectué par ces poissons
migrateurs pour parvenir
jusqu’ici. Un beau spectacle
de vie à découvrir en famille
lors d’un pparcours thématique. q
7

est au Sirha
du 26 -30 janvier 2013 à Lyon
Retrouvez-nous sur nos deux stands : Dôme d’Eurexpo
stand n° DM08, et secteur Equipement stand n° 5A125.
Au programme : dégustation de nos produits, présentation de
nos services et rencontre avec nos conseillers en équipement
de matériels professionnels.

Mondial de la pizza
DES CLIENTS AU TOP !
Les cash de Carcassonne et de Périgueux sont fiers
de compter parmi leurs clients les grands vainqueurs du Mondial
de la pizza, qui s’est déroulé début novembre, à Disneyland
Paris. Rabah Zaoui (en photo), gérant des Capitelles à Peyriac-
Minervois, auquel TousPros a consacré un portrait pour
son premier numéro en avril 2011, a remporté la 3e place
dans la catégorie “Innovation mondiale”. Frédéric Nereau,
gérant de Pharaon Pizza, à Chamiers, a quant à lui remporté
la 3e place dans la catégorie “Classique France” et la 5e place
dans la catégorie “Innovation France”. Sa recette à base
de Saint-Jacques, caviar et paillettes d’or a su ravir les jurés.
Toutes nos félicitations Messieurs les pizzaïolos !
Magasins
NOUVEAU LOOK
Pour commencer la nouvelle année en beauté, les
magasins d’Aix-en-Provence et de Blois se mettront
aux couleurs rouge et verte de l’enseigne. Plus de
services s et de conseils
dans d des espaces design
et chaleureux, sans oublier
un accueil personnalisé…
Un concept qui saura
séduire les clients de
ces deux cash dès le mois
de janvier 2013.
L’essentiel
Le magazine de Promocash
31
décembre
C’est la date jusqu’à laquelle
vous pourrez profi ter de nos
produits festifs. Une sélection
de qualité réunie dans notre
catalogue Restauration festive pour
des repas de fi n d’année réussis !
Fidélité
COMMANDEZ VOS CADEAUX !
Faites-vous plaisir, c’est bientôt Noël ! Grâce à tous les points
de fidélité cumulés pendant l’année avec le Club Promocash,
vous pouvez bénéficier d’avantages exclusifs. Faites votre choix
parmi plus de 2 000 objets, ou transformez vos points en
services ou en bons d’achat. Pour choisir vos cadeaux, demandez
le guide de votre programme de fidélité en magasin ou rendezvous
sur notre site www.promocash.fr, rubrique Club Promocash.
Saveurs de l’Année 2013
La qualité Promocash
reconnue
Cette année encore, des produits Promocash ont été
élus Saveurs de l’Année. En mettant du soleil dans
l’assiette du jury de consommateurs indépendants,
la saucisse de Toulouse En Cuisine ainsi que les sauces
pesto vert, pesto rouge et tomate/parmesan En Cuisine
ont remporté la compétition.
9

L’essentiel
TRIBUNE
« Raconter une histoire
au travers de ses plats. »
Le storytelling ? C’est l’art de raconter une histoire pour rendre
plus efficace son marketing ou son management, par exemple.
Explications par Stéphane Dangel, consultant.
Qu’est-ce que
le storytelling ?
Stéphane Dangel : Le
storytelling, c’est une
histoire, un récit qui
repose sur des événements
vécus ou imaginaires.
Sa particularité
par rapport à d’autres
modes de communication, c’est de conjuguer non
seulement des faits, de l’argumentation, du
rationnel, mais aussi de l’émotionnel. Aujourd’hui,
la plupart des spots publicitaires racontent des
histoires. Le luxe s’y est mis, le monde politique
aussi, surtout aux États-Unis. Certains responsables
commerciaux motivent même leurs
troupes en leur racontant des histoires tirées de
la mythologie : cela leur permet de faire comprendre
des enjeux qu’un discours rationnel
n’arrive pas à faire passer.
Est-ce une méthode récente ?
S.D. : Au contraire… Le storytelling est né il y a
des milliers d’années ! Pendant longtemps, la
transmission des valeurs, des règles de vie, des
traditions, bref l’éducation au sens large, s’est
faite sur le mode des histoires contées. Le grand
scénariste américain Robert McKee dit d’ailleurs
que les histoires sont la monnaie d’échange des
rapports humains.
Le storytelling est-il pertinent
dans l’univers de la restauration ?
S.D. : Il a un énorme potentiel. Prenons
l’exemple des sushis. On peut les présenter
comme du poisson cru, plat typique du Japon.
C’est exact, mais ce n’est pas très vendeur. On
peut ajouter que c’est une expérience qui, pour
tous les amateurs, frise le sensuel. C’est déjà plus
tentant ! J’ai d’ailleurs remarqué que, dans l’émission
Masterchef, les membres du jury cherchent
à voir quelle histoire les candidats veulent raconter
au travers de leurs plats. La gastronomie, c’est
une connexion sensorielle qui doit s’établir entre
le chef et celui qui déguste. Pour rendre plus
compréhensible la dégustation, le restaurateur
peut raconter son parcours sur son site, mentionner
des anecdotes sur des produits ou des plats
(sur le menu ou lors du service), accrocher des
photos au mur qui évoquent l’histoire des lieux,
utiliser des témoignages de clients issus du livre
d’or sur les réseaux sociaux… Si on cultive le sensoriel
ou l’unique, les clients s’en souviendront et
auront envie de revenir. •
VOTRE AGENDA
DU 3 AU
5 DÉCEMBRE
SALON VINOMEDIA,
CHAMPAGNES
ET FOIE GRAS
À l’Espace Tête d’Or de
Villeurbanne, rencontrez
des vignerons et discutez
avec des amoureux du vin.
Si les producteurs de
champagne et de foie gras
sont à l’honneur, une large
sélection de vins rouges et
blancs issus de toutes les
régions vous sera proposée.
Partez à la découverte des
appellations et de mariages
mets-vins méconnus.
DU 7 AU
10 DÉCEMBRE
SALON SAVEURS
DES PLAISIRS
GOURMANDS
Trois cent cinquante artisans
et producteurs passionnés
vous accueillent à l’Espace
Champerret, à Paris,
pour vous présenter leurs
produits d’exception.
Caviar, truffes, champagnes
et vins raffinés… Faites
votre marché gourmet en
attendant les fêtes de fin
d’année. Des démonstrations
culinaires et des chefs
prestigieux sont attendus.
DU 26 AU
30 JANVIER
LE SIRHA
LE rendez-vous des acteurs
de la restauration et
de l’hôtellerie lève le voile
sur les tendances 2013.
Cet immense salon,
qui a lieu tous les deux ans
à Eurexpo Lyon, rassemble
tous les métiers de bouche :
de la restauration rapide
aux dernières innovations.
Stands Promocash : Dôme
d’Eurexpo, stand n° DM08,
et dans le secteur
Équipement, stand n° 5A125.
Le magazine de Promocash 11

12
Dans vos
etablissements
CHEF À DOMICILE
CASTRES DAMIEN DESMARCHELIER | ARTHOME & SAVEURS
Cordon bleu maison
À 42 ans, Damien Desmarchelier vit sa passion pour
la cuisine en totale liberté. Chef à domicile, il apporte
à ses clients son savoir-faire et sa créativité... sur un plateau.
Il a connu le prestige des étoiles et celui de grandes maisons comme
Le Fouquet’s ou la Tour d’Argent, puis l’adrénaline d’être seul aux commandes
des fourneaux dans un Relais & Château. Dans chacune de ces
expériences, Damien Desmarchelier a puisé une force et acquis un savoirfaire
nouveaux qui lui ont permis, il y a quatre ans, de se lancer seul dans
l’aventure de la création d’entreprise : « Quand je me suis installé dans le Tarn, la passion que
je voue à la cuisine depuis vingt-six ans était intacte, mais j’avais envie de la vivre autrement.
L’interdiction du tabac et la législation sur l’alcool dans les lieux publics m’ont incité à prendre
le contre-pied en n’ouvrant pas un restaurant, mais en me lançant comme chef à domicile.
L’idée me séduisait, car elle me permettait de démocratiser la grande gastronomie telle que
je l’avais connue dans les établissements de renom pour lesquels j’officiais. Elle m’offrait
aussi la possibilité d’être en contact direct avec ceux qui allaient goûter ma cuisine. » Arthome
& Saveurs, née du fruit de l’imaginaire de ce chef créatif, rencontre rapidement le succès
grâce à son concept clef en main : « Je me déplace chez le client afin de déterminer ses
besoins, ses envies culinaires pour le jour J et la nature de la prestation. Puis nous montons
ensemble le menu et je prends connaissance de la disposition de la cuisine dans laquelle je
vais travailler. Le jour de mon intervention, je m’occupe du dressage de la table, mais aussi
du service s’il y a moins de quinze convives. » Des invités chouchoutés jusqu’aux papilles :
« Ma cuisine fait la part belle aux produits de saison et à des mélanges audacieux. J’aime
notamment que cinq saveurs soient présentes dans chacun de mes plats : le sucré, le salé,
l’acidité, l’amertume et le piquant. Ce quintet de sensations crée toujours la surprise chez les
clients. Je jongle aussi avec les textures et les couleurs pour amener en bouche un jeu de
goûts singuliers. » Ce créateur de saveurs, ce passeur de petits et grands bonheurs culinaires
se dit aujourd’hui heureux de proposer une cuisine qui lui ressemble. •
TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
En chiff res
2 À 25 PERSONNES
POUR LES PRESTATIONS
À DOMICILE
JUSQU’À
45 PERSONNES POUR
LES PRESTATIONS
EXTÉRIEURES (SÉMINAIRES,
MARIAGES, BAPTÊMES...)
POSSIBILITÉ DE BÉNÉFICIER
D’UN CRÉDIT D’IMPÔT
DE 50 % SUR
LA PRESTATION
4 PRESTATIONS RÉALISÉES
PAR MOIS EN MOYENNE
45 € DE TICKET MOYEN

SON CONSEIL
«
CRÉER SON RÉSEAU
Quand on se lance dans une activité comme la
mienne, le bouche à oreille est primordial. J’ai
donc commencé, dès mes débuts, à proposer
mes services aux commerçants, qui ont ensuite parlé
de mes prestations à leurs propres clients. J’ai ensuite
démarché, plaquettes commerciales en main, les gîtes,
les chambres d’hôtes, mais aussi les industriels et les
zones commerciales qui sont des secteurs stratégiques
pour trouver des clients intéressés par l’organisation
de séminaires notamment. Par la suite, il est vital
d’entretenir un contact étroit avec l’ensemble des personnes
qui composent son réseau pour continuer à
développer son activité. » •
© Bruno Bodin
Selle d’agneau
en croûte d’épices
PRÉPARATION
1 H
CUISSON
8 MIN
COÛT PORTION
ENVIRON 4,50 €
HORS GARNITURE
Préparation
1. Désossez et dénervez la selle. Saupoudrez-la
de votre mélange de quatre-épices et poêlez-la
rapidement. Réservez-la.
2. Nettoyez et coupez vos champignons, puis faites suer
vos échalotes préalablement ciselées. Ajoutez
les champignons mixés pour composer une duxelles
bien sèche.
3. Clarifiez votre beurre, puis beurrez au pinceau les feuilles
de filo l’une sur l’autre.
4. Étalez la duxelles de champignons sur la selle d’agneau
et ajoutez les feuilles de sauge dessus.
5. Placez la selle sur la pâte et roulez en portefeuille.
6. Colorez à feu vif sur tous les côtés, puis laissez reposer.
Faites cuire ensuite au four 8 minutes à 200 °C.
7. Confectionnez un jus d’agneau court avec les parures
et aromatisez-le avec de la sauge.
8. Accompagnez votre plat de légumes de saison.
9. Servez bien chaud.
PLAT
UNIQUE
Ingrédients
pour 4 personnes
• 1 selle d’agneau double
• 150 g de champignons
de Paris
• 2 échalotes
• 1 cuillère à café
de quatre-épices
• 4 feuilles de pâte filo
• 100 g de beurre
• 2 feuilles de sauge
Arthome & Saveurs • Gérant : Damien Desmarchelier • Adresse : 17, chemin des Farguettes-de-Lambert - 81100 Castres • Tél. : 06 11 02 66 42
• Site Internet : www.arthome-saveurs.com
Le magazine de Promocash 13

14
© Laurence Gomez
Dans vos vos
etablissements
etablisseements HÔTELLERIE
HÔ HÔTEL SNACKING LL LLERIE LERIE
PÂTISSIER-CHOCOLATIER
LA CRAU DENIS MATYASY | PÂTISSERIE-CHOCOLATERIE MATYASY
Rêve sucré
Ses délices sont à l’image de son parcours : exceptionnels. En vingt ans, Denis Matyasy
a conquis avec ses pâtisseries et ses chocolats bien plus que sa clientèle de proximité. Il compte
aujourd’hui parmi les meilleurs pâtissiers du monde.
Quand il regarde dans le rétroviseur de sa vie, Denis Matyasy s’étonne encore
du chemin parcouru... Et il y a de quoi. Retour trente ans en arrière. Il n’est alors
qu’apprenti et débute sa formation de pâtissier auprès d’un chef qui terminera sa
carrière comme Meilleur Ouvrier de France chez Lenôtre. Fort de cette première
expérience et d’un caractère bien trempé, le jeune apprenti se mue en professionnel
averti et se lance à son compte : « Mes grands-parents et mon père possédaient une menuiserie. J’ai
réinvesti ce lieu familial un peu à l’abandon pour lancer mon entreprise. » Son père lui aménage un
espace de vente de 20 mètres carrés et un laboratoire deux fois plus grand. Vingt-trois ans plus tard,
ce n’est plus une boutique, mais une petite PME que dirige Denis Matyasy : « Aujourd’hui, je possède
quatre boutiques, j’emploie une quarantaine de personnes et nous travaillons dans un laboratoire de
800 mètres carrés. Nous avons une partie traiteur, mais 80 % de notre activité sont consacrés à la
pâtisserie-chocolaterie. » Une trentaine de péchés mignons individuels, et pas moins d’une douzaine
d’entremets et autant de macarons rejoignent ainsi chaque jour les vitrines des boutiques : « Nous
travaillons nos gâteaux en fonction des saisons. Nous renouvelons tous les quatre mois notre gamme
et imaginons de nouvelles recettes, mais certains gâteaux emblématiques restent des incontournables
auxquels notre clientèle est très attachée. Nous proposons également une trentaine de bonbons au
chocolat, giandujas, orangettes, palets d’or, qui ont largement concouru à nous faire connaître. » Une
renommée qui a franchi depuis longtemps les frontières locales puisque la maison Matyasy a rejoint
le cercle fermé et très envié de l’association professionnelle Relais Desserts, qui réunit les quatrevingt-cinq
meilleurs pâtissiers du monde ! •
«
SON CONCEPT GAGNANT
DÉVELOPPER UNE ACTIVITÉ TRAITEUR
Quand j’ai débuté, il fallait approcher un maximum de clients et seule une activité traiteur pouvait me le
permettre. J’ai donc développé dans ma boutique un espace dévolu à la vente de plats cuisinés, de toasts,
de canapés et je me suis lancé dans l’organisation de réceptions pour des mariages, baptêmes, séminaires,
etc. C’était, chaque fois, l’occasion de faire goûter mes réalisations salées, mais aussi mes pâtisseries
et mes chocolats. Le bouche à oreille a très bien fonctionné et le succès de mes prestations traiteur m’a rapidement
permis de développer mon activité pâtisserie. » •
TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
En chiff res
4 BOUTIQUES
60 À 80 CLIENTS
PAR JOUR À LA CRAU
200 À 300 CLIENTS
PAR JOUR DANS LES
AUTRES BOUTIQUES
25 € DE TICKET
MOYEN POUR
LA PÂTISSERIE,
35 € POUR
LE TRAITEUR
40 SALARIÉS
Pâtisserie-chocolaterie Matyasy • Gérant : Denis Matyasy • Adresse : 35, avenue du 8-Mai-1945 – 83260 La Crau • Tél. : 04 94 66 19 14
• Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 15 h 30 à 19 h 30, et le dimanche de 8 h 30 à 12 h 30 • Site Internet : www.matyasy.com
«

«
SON CONSEIL
Le magazine de Promocash
NE TRAVAILLER QUE DES
PRODUITS DE QUALITÉ
C’est peut être une évidence, mais c’est la clef de la réussite : la qualité de
«
la matière première est primordiale pour durer dans ce métier. Depuis mes
débuts, je travaille dans une relation de confiance avec mes fournisseurs
et chacun sait que tous les produits qui rentrent dans notre laboratoire doivent
être conformes à nos exigences. Il faut être intransigeant sur la qualité, il y va
de la pérennité de son entreprise. » •
15

Autrefois, Au Camionneur,
c’était la brasserie de prédilection
des routiers venus vendre
le fruit de leur labeur au marchégare
de Cronenbourg, le Rungis
de Strasbourg. Sur le fronton, rien n’a changé,
pas même le nom, mais à l’intérieur, c’est une
petite révolution qui s’opère depuis quinze ans. Le
restaurant est devenu, sous l’impulsion de Chantal
et Serge Otto, un lieu festif, connu de tous les
Strasbourgeois : « Nous avons transformé la brasserie
en un restaurant-spectacle, où se produisent
des chanteurs, mais aussi des comédiens et des
humoristes, détaille Serge Otto. Nous organisons
des concerts de jazz et de blues en semaine, et,
une fois par mois, nous faisons une jazz session
au cours de laquelle des amateurs peuvent monter
Dans vos
etablissements
BAR & BRASSERIE
STRASBOURG CHANTAL ET SERGE OTTO | AU CAMIONNEUR
Tambour battant
Fenêtre musicale et humoristique, le restaurant-spectacle Au Camionneur est devenu
en quinze ans une adresse bien connue des Strasbourgeois. Un public éclectique
s’y presse, à l’image de la programmation imaginée par les gérants.
sur scène pour jouer ou accompagner les professionnels.
Côté théâtre, nous programmons des
stand up, des one man show mais aussi des pièces
comiques. Cette variété dans la programmation
nous permet de toucher un large public. » Des
clients conquis par la diversité tout autant que par
l’originalité de la cuisine : « Nous proposons une
cuisine à thème que nous réalisons avec des produits
frais achetés chez Promocash. Chaque
semaine, le midi, nous mettons un pays à l’honneur
et, le soir, nos clients peuvent faire leur choix
parmi nos formules dîner spectacle. » Des zygomatiques
détendus, des ouïes ravies, des papilles
séduites... Pas étonnant que les clients en redemandent
depuis quinze ans ! •
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé,
consommez avec modération.
Au Camionneur • Gérants : Chantal et Serge Otto • Adresse : 14, rue Georges-Wodli – 67000 Strasbourg • Tél. : 03 88 32 12 60
• Ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 15 h et du dimanche au samedi de 19 h à 1 h 30 • Site Internet : www.au-camionneur.fr
16 TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
En chiff res
20 PLACES ASSISES
60 PLACES EN
TERRASSE D’ÉTÉ
5 SALARIÉS
28 M² DE SCÈNE
20 € DE TICKET
MOYEN
© Frédérique Clément

© Xavier Benony
ANGERS LAURENT MORINIÈRE | LES HALLES DE LA ROSERAIE
Tout en finesse
Avec sa cave d’exception et ses produits haut de gamme, l’épicerie fine Les Halles
de la Roseraie est devenue un lieu emblématique d’Angers. Un commerce historique
pour lequel Laurent Morinière, son gérant, continue de nourrir de grandes ambitions.
Voici une épicerie fine haut
de gamme de 300 mètres
carrés à laquelle la famille
Morinière donne toutes ses
lettres de noblesse depuis
trente ans : « L’épicerie a été fondée par mon
père en 1982, confie Laurent Morinière. Quand
la question de la succession s’est posée, j’ai
voulu reprendre le flambeau. Je connaissais
bien l’entreprise familiale pour y avoir travaillé
et j’avais envie de poursuivre ce que mon
père avait bâti. » Le passage de relais s’est
fait en douceur et avec succès puisque Les
Halles de la Roseraie peuvent aujourd’hui
se targuer d’être la dernière épicerie indépendante
d’Angers. Un statut à part qui tient,
entre autres, à la sélection qualitative et
drastique des produits : « Notre crédo, c’est
la qualité, résume Laurent Morinière. La qualité,
mais aussi l’esprit d’une épicerie de proxi-
Dans vos
etablissements
ÉPICERIE
mité. Nos gammes de produits sont, en majorité,
sélectionnées directement auprès des
producteurs locaux ou régionaux. » Leurs
légumes, leurs fruits, leurs fromages doivent
répondre à une exigence optimale et faire la
part belle à une démarche écologique. La
sélection s’effectue en interne suivant la charte
qualité maison et les produits sont soumis à
dégustation. « Si ceux-ci répondent à nos
exigences, ils peuvent être référencés chez
nous. Nous nous attachons aussi à proposer
une sélection de produits singuliers. Pour
exemple, nous commercialisons tout un choix
de poivres rares et du safran cultivé dans la
région. Mes spécialistes, notamment en fromage
et vin, se déplacent aux quatre coins
de la France pour trouver “le” produit exceptionnel,
celui qui fera la différence et nous
permettra de nous démarquer et d’offrir à
notre clientèle plus qu’un service. » •
Le magazine de Promocash
SON CONCEPT GAGNANT
UNE CAVE
D’EXCEPTION
Quand j’ai repris les rênes de l’affaire
familiale, j’ai voulu apporter
une vraie plus-value à l’entreprise
en développant une cave d’exception.
Une démarche qui s’inscrivait dans
la logique générale de l’entreprise. J’ai
donc travaillé la sélection des bouteilles
comme pour les autres produits, c’està-dire
en ayant pour objectif d’aller vers
quelque chose de très qualitatif. Pour
trouver les perles rares, mon caviste se
déplace directement dans les vignes
afin de s’assurer des méthodes de travail
du vigneron, mais aussi estimer sa
capacité à être régulier dans la qualité
de son produit. Il y a un vrai travail de
fond pour trouver de beaux vins et c’est
aussi une véritable aventure humaine.
Aujourd’hui, la cave des Halles a gagné
une certaine notoriété, notre sélection
compte pas moins de 1 200 références
en alcools et vins. Que les clients
achètent une bouteille à 6 € ou à plus de
300 €, nous nous portons garants du
rapport qualité/prix. » •
Les Halles de la Roseraie • Gérant : Laurent Morinière • Adresse : 26 bis, route de Bouchemaine - 49000 Angers • Tél. : 02 41 44 02 58 • Ouvert du lundi au
jeudi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h à 19 h 30, le vendredi de 9 h à 13 h et de 15 h à 19 h 30, et le samedi de 9 h à 13 h et de 15 h à 19 h • Site Internet : www.halles-roseraie.fr
«
© Xavier Benony
17

Linge éphémère
pour table mémorable
Belles et colorées, les nappes et les serviettes osent le design
en arborant formes et teintes contemporaines. Autant de touches esthétiques
indispensables pour mettre vos tables de fête en lumière.
Parce qu’elles participent activement à l’esthétisme de votre dressage de
table, nappes et serviettes jetables restent deux accessoires incontournables
en restauration. Ce linge de table éphémère arbore depuis quelques
années des formes et des couleurs très tendance : « Si la nappe en rouleau est
toujours très en vogue, la mode est aussi aux sets, tête-à-tête ou encore chemins
de table, résume Katia Bitton, manager marketing rayon bazar chez Promocash.
Ces nouvelles présentations aux formes originales dynamisent la déco du restaurateur
et apportent une touche très design à leurs tables. Il existe notamment des
rouleaux de nappes de 24 mètres de long, prédécoupées tous les 20 cm, qui
offrent au professionnel la possibilité de choisir le modèle qu’il souhaite au jour le
jour. » Une solution idéale pour changer de déco à sa guise. Les couleurs suivent
aussi le mouvement. « On assiste à l’arrivée sur le marché d’une large palette de
teintes contemporaines telles que béton, aubergine, framboise, des couleurs qui
permettent de faire ressortir la vaisselle. » Une mise en beauté et en lumière qui
participe activement au succès de votre table ! •
NOS
SUGGESTIONS
Pour sublimer vos tables,
Promocash vous propose
une sélection de nappes,
de tête à tête, de serviettes
et de sets de table festifs
et colorés.
Dans vos
etablissements
’
CONCEPT
Nappe
en rouleau
damassé
de CGMP
Épaisse et
résistante, cette
nappe en rouleau
damassée couleur
chocolat, pensée
par CGMP, vous
permettra d’imaginer
la table que vous
voulez. Dimensions
1,20 x 25 m.
Existe en 20 coloris.
Le magazine de Promocash
Chemin de table
“Pluie d’étoiles” de CGMP
Produit idéal pour les fêtes
de fin d’année, ce chemin
de table en Célisoft
de CGMP apportera une
touche festive à votre table
avec sa pluie d’étoiles
et d’arabesques.
Dimensions : 0,40 x 4,80 m.
Existe en 14 coloris.
Serviettes ouatées
de CGMP
De la douceur et une profusion
de couleurs vitaminées, c’est
la promesse de CGMP avec
cette gamme de serviettes
cocktail. Pour illuminer
un buffet, sublimer une table,
optez pour ces couleurs
pleines de pep’s ! Dimensions :
20 x 20 cm. Paquets de 100
serviettes. Existe en 18 coloris.
Serviettes ouatées Promocash
Avec leurs dimensions généreuses,
ces serviettes ouatées
commercialisées par Promocash
vous assurent élégance
et efficacité.
Dimensions : 30 x 39 cm.
Paquets de 400 serviettes.
Existe en 20 coloris.
19

Produits
TENDANCE
Crustacés
Comme des poissons
dans l’eau
Rien ne semble perturber leurs ventes, pas même la crise. Les crustacés séduisent
professionnels et consommateurs, et ce toute l’année. Zoom sur ces premiers de la classe (de mer).
En pole position au côté du champagne et du foie gras, les
crustacés sont des produits emblématiques des fêtes de fin
d’année. Homards, langoustes, tourteaux et autres noix de
Saint-Jacques confortent année après année leur succès
auprès des professionnels de la restauration : « Le plébiscite des restaurateurs
ne faiblit pas, les professionnels sont très sensibles et attachés
à ces produits, confirme Yohann Eude, chef de produits marée chez
Promocash. On constate, bien évidemment, des pics de commandes sur
la période de fin d’année, mais les ventes sont quasi constantes toute
l’année. Pour les consommateurs, les crustacés véhiculent l’image de
Le magazine de Promocash
produits sains et nobles, et pour les chefs, ils sont une vraie valeur ajoutée
pour leur carte et leurs assiettes. » Promocash est très actif sur ces
produits de la mer “gagnants-gagnants” : « Les crustacés représentent
un marché extrêmement porteur pour notre enseigne. Nous leur accordons
un soin particulier et leur consacrons de nombreux prospectus
commerciaux à destination de nos clients. Nous soignons nos présentations
en magasin avec, entre autres, des meubles spécifiques qui leur
sont dédiés et des conditionnements attitrés. » Des produits incontournables
qui cette année encore feront l’objet de toutes les attentions pour
réaffirmer leur incontestable leadership. •
21

22
Produits
TENDANCE
La fraîcheur
dans l’assiette
Entiers mais déjà cuits, décortiqués ou prêts à l’emploi, chez
Promocash les crustacés se mettent au service des restaurateurs
au travers de conditionnements qui associent praticité et goût.
Comme tous les produits alimentaires
destinés à la restauration, les crustacés
n’échappent pas au développement
exponentiel des produits dits
de service. Ainsi, Promocash a développé toute
une gamme et propose à ses clients des présentations
originales qui allient à la fois praticité
et maîtrise des coûts : « Nous commercialisons
des références de crustacés dans des barquettes
de 1 kilo conditionnées sous atmosphère, détaille
Yohann Eude. Cette présentation a trois avantages
pour le chef. Elle lui fait gagner du temps
sur sa mise en place puisque le produit est prêt
à l’emploi. Ces petits conditionnements évitent
également les pertes et donc réduisent le coût
matière. Enfin, la technologie de conservation
utilisée offre une DLC beaucoup plus longue
que sur un crustacé frais, par exemple.
Aujourd’hui, sur ce secteur d’activité
comme dans beaucoup d’autres,
le produit service est en
plein boom. Il correspond
à la fois
aux attentes de la restauration commerciale,
mais aussi des traiteurs, très demandeurs de ce
type de présentations. » Originales et esthétiques,
ces dernières ne font pas l’impasse sur une
priorité : le goût. « La notion de service passe
aussi par une qualité irréprochable, argumente
le chef de produit. Notre tourteau cuit pasteurisé,
commercialisé sous notre marque distributeur,
est élaboré à partir d’un cahier des charges
strict. Pour exemple, nous ne sélectionnons que
des crustacés femelles ayant un calibre compris
entre 400 et 600 grammes. Des critères qui
garantissent à nos clients une constance en
termes de qualité comme de saveur. »
Le parti pris du distributeur semble avoir fait
mouche, puisque son tourteau a été distingué
Saveur de l’Année 2012 ! •
TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
EN PRATIQUE
Si vous optez pour des
crustacés frais, soyez vigilants
quant à leur fraîcheur, qui
doit être irréprochable. Pour
mémoire, un homard doit avoir
un œil noir et bien brillant,
une noix de Saint-Jacques
arborer une belle couleur beige
et une langoustine, un rose
pâle ou orange-rouge franc
et ne laisser apparaître
aucune tâche noire ou grise.
Les crustacés sont
des produits très fragiles qui
supportent mal les erreurs
de cuisson. Aussi, soyez très
vigilants pour ne pas dénaturer
le produit. Une langoustine
ne nécessite, par exemple,
pas plus de 3 minutes
de cuisson au court-bouillon
et elle doit être immédiatement
refroidie.
Attention aux quantités !
Pour ne pas mécontenter
vos clients, pensez à bien
proportionner vos assiettes.
Prévoyez notamment trois noix
de Saint-Jacques minimum
par personne si vous les
proposez en plat principal.
Vous pouvez miser
sur les plateaux, toujours
très esthétiques, mais
vous pouvez aussi imaginer
vos crustacés dans des
présentations plus audacieuses
et originales comme des
terrines, des grosses cuillères,
très tendance, ou encore
en blanquette de la mer.

EN VEDETTE
HOMARD AMÉRICAIN
Voici un crustacé royal ! Avec sa saveur
singulière g et une finesse de chair sans égale, g
le homard fait l’unanimité. Promocash vous
propose ce crustacé brut et cru dans un
grammage constant compris entr entre
400 et 600 g et conditionné
dans des emballages
alvéolés pour préserv préserver
toutes ses qualité qualités.
De quoi laisser
libre cours à vo votre
imagination
culinaire…
TOURTEAU CUIT PASTEURISÉ EQR
Fraîchement auréolé de son titre Saveur de
l’Année, ce tourteau vous offre une régularité avec
un grammage constant de 400 à 600 g et une qualité
optimale doublée d’une DLC minimale de 14 jours.
Avec sa chair ferme, facile à décortiquer et parfumée
aux épices, il vous assure de belles présentations
et une saveur unique.
Origine France (Manche).
Conditionné
en emballage
individuel.
Colis de 5 kg.
Boîte de 600 g.
NOIX DE SAINT-JACQUES
À leur seule évocation, les gourmets
se régalent déjà ! Ces noix de
Saint-Jacques conditionnées brutes
en pot de 1 kg vous permettront
de sublimer vos carpaccios
ou vos poêlées gourmandes.
Calibre 20/40.
LANGOUSTINES
Promocash met les petits plats dans les grands pour la jolie
demoiselle. Proposée glacée, vivante ou cuite, vous n’aurez
que l’embarras du choix pour
la cuisiner. Origine Atlantique
Nord-Est. Langoustines
vivantes conditionnées
en tubes dans des colis
de 4 kg, langoustines
glacées en colis de 3 kg et
cuites en barquettes de 1 kg.
PLAT
Saint-Jacques et
cèpes, noisettes, persil
et beurre mousseux
PRÉPARATION
15 MIN
CUISSON
3 MIN
PRIX PAR
ASSIETTE
6,50 €
1. Décortiquez vos noisettes puis
coupez-les en rondelles. Dans
une poêle anti-adhésive sans
matière grasse, faites-les dorer
2 minutes à feu vif en remuant
régulièrement.
2. Otez la première peau de
votre échalote, puis émincez-la
le plus finement possible. Coupez
la base de vos cèpes, nettoyez-les
minutieusement à l’aide d’un
pinceau. Passez-les rapidement
sous l’eau, si nécessaire, puis
épongez-les immédiatement sur
un torchon propre. Coupez-les
en deux. Faites fondre du beurre
dans une poêle. Lorsqu’il devient
mousseux, déposez-y vos cèpes
avec l’échalote.
3. Assaisonnez et marquez-les
une minute sur chacune de leurs
faces.
4. Préparez les Saint-Jacques.
Ingrédients pour 2 assiettes
• 8 coquilles Saint-Jacques de
taille moyenne ou 6 grosses
• 8 petits cèpes soit environ 400 g
• 1 petite échalote
• Quelques brins de persil plat
• 75 g de beurre
• 4 noisettes entières
• Fleur de sel
• Sel et poivre du moulin
Enlevez la partie supérieure de
la coquille en passant un couteau
à plat le long de celle-ci. Avec les
doigts, ôtez les barbes et le corail,
en faisant attention de ne pas
abîmer la noix. À l’aide d’une
cuillère à soupe, détachez la noix
de la coquille inférieure. Otez enfin
le muscle qui se trouve sur un
coté de la noix. Passez rapidement
vos noix sous un filet d’eau
froide et épongez-les immédiatement
sur du papier absorbant.
Salez-les. Faites fondre du beurre
dans une poêle. Lorsqu’il devient
mousseux, déposez-y vos noix
et marquez-les une minute trente
sur chacune de leurs faces.
5. Effeuillez le persil. Dressez
votre assiette avec les cèpes,
les Saint-Jacques, les feuilles de
persil. Parsemez de noisettes, de
fleur de sel et de poivre. Nappez
d’un peu de beurre mousseux.
Servez immédiatement.
Le magazine de Promocash 23

24
TousPros | déc. 2012 - janv. 2013

Chocolats, vous avez
dit chocolats ?
Produits
Le chocolat
Le chocolat n’en finit pas de se réinventer
Aromatique, poivré, épicé, associé
à des fruits... il fait le bonheur des chefs
et comble leurs convives !
Trois millions de tonnes de chocolat
seraient consommées
chaque année à travers le
monde. Et les Français ne
seraient pas en reste puisqu’ils en croqueraient
7 kilos par an et par personne ! Une
douceur que la société Barry Callebaut
connaît sur le bout des doigts : « Le chocolat
rencontre un succès hors normes, car c’est
un ingrédient qui fait rêver, explique Carole
Lichtblau, responsable développement des
ventes France pour l’entreprise. C’est aussi
un produit consensuel, synonyme de gourmandise,
de plaisir et de naturalité. » Et, en
la matière, le leader mondial des fabricants
de produits à base de cacao et de chocolat
de qualité supérieure se distingue à bien
des égards. Présent aux côtés des chefs via
sa marque professionnelle Cacao Barry, il a
ainsi développé un éventail de huit chocolats
d’origine : « Cette gamme permet aux pâtissiers
de travailler leurs desserts avec plus
de précision, poursuit Carole Lichtblau.
Notamment sur des profils de goûts ou
encore des saveurs originales qui vont
donner un caractère unique à leurs
réalisations. Avec ces chocolats d’origine,
ils apportent une dimension “voyage ” à
leurs recettes et se démarquent de leurs
confrères. » Une singularité que les chefs
mettent aussi en avant au travers d’associa-
Le chocolat noir : pour avoir cette
appellation, le chocolat doit être
composé d’un minimum de 43 %
de cacao (masse et beurre de cacao).
Le chocolat blanc : il contient
un minimum de 20 % de beurre de cacao,
14 % de matières d’origine lactique
et du sucre.
Le chocolat au lait : c’est un chocolat
composé au minimum de 25 % de cacao
(masse et beurre de cacao), de lait
en poudre et de sucre.
DE SAISON
tions tendance : « Si le mariage du chocolat
avec les épices est assez répandu chez les
chocolatiers, celui avec les fruits se développe
fortement chez les chefs, confie
Catherine Pouilley, responsable comptes
clés pour Barry Callebaut. Cette association
qui met en valeur leur créativité traduit également
leur volonté de proposer des desserts
empreints de légèreté. Une notion à
laquelle les amateurs de chocolat sont de
plus en plus sensibles. » •
Le magazine de Promocash
Culture
et confiture
En période de fêtes, voici une nouvelle
qui ravira les gourmets. Selon une récente
étude australienne, croquer quotidiennement
du chocolat noir préviendrait les risques
d’infarctus. Pour être plus précis, au sein
d’une population de 10 000 personnes, la
consommation quotidienne, sur une période
de dix ans, de 100 g de chocolat contenant
au moins 70 % de cacao permettrait
d’éviter 70 accidents cardiaques fatals et
15 accidents non fatals. À vos tablettes !
Source : www.carevox.fr
Promocash aux portes
de la Tanzanie
Parmi les huit origines développées sous la marque
Cacao Barry, la Tanzanie figure en bonne place chez
Promocash avec un chocolat noir de couverture,
composé de 70 % de cacao, à la personnalité sauvage.
Très aromatique, il présente des notes épicées
légèrement poivrées, mais aussi d’agrumes et parfois
d’olive. Avec sa saveur acidulée, son goût cacaoté
et son amertume intense,
il apportera une touche
unique à vos recettes.
Chocolat sans lécithine.
Disponible en boîte de pistoles
d’un kilo chez Promocash.
25

Produits
CAVE À VINS
Le champagne
bulle pour
les fêtes
Breuvage de fête par excellence, le champagne
s’émancipe. Brut, blanc de blanc, demi-sec ou
rosé… À bas les complexes, à chacun son style !
Selon le Comité interprofessionnel des vins de Champagne
(CIVC), environ 323 millions de bouteilles de champagne ont
été expédiées dans le monde en 2011. Un record pour cet
emblème français ! Le champagne séduit une clientèle festive,
qui le consomme aussi bien à la maison qu’“à la coupe”, dans les bars
et les restaurants.
Les étrangers trinquent au champagne
Environ 34 millions de bouteilles de champagne ont été expédiées au
Royaume-Uni, premier pays importateur. Suivent les États-Unis, l’Allemagne,
la Belgique… où ce nectar est littéralement sacralisé. Bénéficiant
d’une image de luxe, à l’instar des labels de grands couturiers,
les champagnes de marques internationales sont plébiscités avec,
en vedette Mumm, Moët & Chandon, Veuve Clicquot… Les Français,
eux, se tournent davantage vers des marques de cave ou des
maisons plus confidentielles aux tarifs attractifs.
Des mariages parfaits
Le saviez-vous ? Le champagne rosé, de plus en plus recherché
pour ses saveurs fruitées, est l’allié des fromages du type
chaource, brie de Meaux ou de Melun. Pour accompagner un
foie gras de canard mi-cuit, optez pour un champagne brut
puissant. Les huîtres, consommées nature, s’accommoderont
d’un blanc de blanc vif et léger, tandis que, sur des brochettes
de gambas ou des poissons en sauce, on préfèrera un champagne
millésimé. •
Le magazine de Promocash
3 QUESTIONS À
FRANCK AUBRY
chef de produit Vins
et Alcools
1BRUT, BLANC
DE BLANC, ROSÉ.
COMMENT CHOISIR
UN CHAMPAGNE ?
Le champagne brut
représente environ
85 % des ventes. Millésimé,
il a été élevé au minimum
trois ans avant d’être
vendu et sera donc plus
charpenté. Le blanc
de blanc, à base de
chardonnay, est un produit
plus fin qui s’apprécie en
compagnie d’une entrée,
tandis que le rosé, souvent
vendu à la coupe, a une
image féminine et festive.
2COMMENT SERVIR
ET CONSOMMER
LE CHAMPAGNE ?
Un champagne jeune et
vif se servira aux alentours
de 8°C tandis qu’un
champagne brut et
millésimé se déguste plutôt
à 10°C. L’essentiel est
de ne pas masquer
ses saveurs par le froid.
Préférez les verres tulipe
aux coupes pour laisser
les bulles s’épanouir.
3
QUELQUES
RÉFÉRENCES
À CONSEILLER ?
Notre champagne
à marque exclusive
Larmigny, en brut
ou en rosé, convient
parfaitement
à toutes les
occasions. Avec
un prix proche des
13 €, il est idéal
servi nature à
la coupe ou en kir
royal, avec une
crème de rose
ou de violette.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
27

Produits
SHOPPING
Nouveautés
Pour bien finir l’année et bien la commencer, Promocash mise sur la douceur
et l’esprit festif ! Sur le raffinement aussi, à l’heure de l’apéritif,
avec des pièces cocktail dont vos clients ne feront qu’une bouchée.
La pépite de Labeyrie
La marque emblématique ajoute
une corde à son arc ou plutôt
à son savoir-faire en matière de
foie gras en imaginant une recette
gourmande avec des pépites
de figue. Un délice à coucher
sur des toasts croquants à souhait
pour faire fondre de plaisir vos
clients ! Bloc de foie gras aux
pépites de figue Labeyrie.
Conditionné en 1 kg.
Pasquier réinvente la panacotta
Voici un dessert qui va faire l’unanimité… Pasquier revisite
la panacotta en la mariant subtilement au craquant du spéculoos
et à la douce acidité de la framboise. Un mélange léger
et fin qui joue sur les textures et la délicatesse des trois saveurs.
Commercialisé en cartons de 12 pièces de 95 g.
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TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
Boncolac ou le pain surprise carré
La maison Boncolac innove et renouvelle le genre en imaginant
avec son plateau Pop’art un pain surprise carré et haut en couleur.
Ses trente-six bouchées cocktail surprendront vos clients tant par
leur forme que par leurs saveurs : délices de saumon, cranberry
et aneth sur duo de plaque de viennoiserie rose, mousse de canard
au foie gras et aux éclats de cacao sur duo de pain de mie violet
(maïs du Pérou), délices de tomates à la fraise et au basilic sur duo
de plaque de viennoiserie rouge, et fromages frais aux fines herbes
et éclats de pistache sur duo de pain de mie vert (aux épinards).
Plateau Pop’art de Boncolac de 36 pièces cocktail.
Quand la gougère épouse le comté
Delifrance a eu la délicieuse idée de garnir
la traditionnelle gougère non pas de gruyère
mais de comté. Résultat ? Un goût singulier
pour vos suggestions apéritives
ou vos buffets traiteur.
Gougères cocktail en carton
de 60 pièces.
Fromager d’Affi nois
aux truff es
Imaginez la douceur crémeuse
d’un délicieux fromage alliée
à la saveur singulière de l’or
noir. C’est l’association
audacieuse réussie
par Fromager d'Affinois qui
propose avec cette recette
exclusive de sortir des
sentiers battus pour les fêtes.
Fromages de 2 kg.

Le chou
de d BBruxelles ll
En purée, en
gratin, braisé
ou à la vapeur,
voici le légume
“multifonction”
de cet hiver !
Le chou de
Bruxelles, en plus
de son goût
singulier, vous
permettra de
séduire vos clients
avec une multitude
de recettes
originales. Un
légume qui saura
aussi accompagner
à la perfection
vos viandes de
gibier ou de porc.
L’oie
La finesse et
l’onctuosité de
sa chair lui valent
aujourd’hui
d’être plébiscitée
en restauration.
L’oie se prête
merveilleusement
à la cuisson au four
et à des mariages
étonnants : une sauce
à l’orange ou
des fruits secs
par exemple.
Le poireau
C’est le roi de
la soupe et du pot
au feu, deux plats
incontournables de
la saison ! Légume
de caractère, le
poireau apporte une
saveur unique aux
plats qu’il compose.
Pour sortir des
sentiers battus
proposez-le en
accompagnement nt
de vos poissons s
en le gratinant
ou en le
cuisinant dans
une petite sauce e
blanche savoureuse. euse.
Le litchi
Délice sucré de fin
d’année, le litchi est
un fruit au parfum
hors du commun.
Proposez-le dans
une salade de fruits,
à laquelle il donnera
une saveur unique.
Mais le litchi
se distingue aussi
dans les plats
salés. Il composera
par exemple un duo
détonant avec vos
viandes blanches
et vos crevettes.
décembre
LES BASIQUES DE
Le carrelet
Finesse de chair,
goût délicat, le
carrelet ne manque
pas de qualités.
Pour préserver
sa fragile saveur
et conserver son
intégrité, préférezle
grillé ou frit.
Faites-en la vedette
de recettes
gourmandes et
créatives comme
des filets de carrelet
au lait de coco
ou encore un
carrelet au cidre.
L’échine
de porc
À la poêle ou
au four, cette pièce
de viande onctueuse
sublimera toutes
vos préparations.
Accompagnée d’une
sauce sucrée salée
à base de caramel,
de miel ou de
sésame, l’échine
de porc enchantera
les papilles !
Le pamplemousse
Très souvent utilisé en
jus, le pamplemousse
se révèle aussi un fruit
exceptionnel en cuisine.
Utilisez sa pulpe pour
réaliser une vinaigrette
de caractère ou faire
mariner vos viandes
de volaille qu’il
affectionne
particulièrement.
Étonnez aussi vos
clients en le servant
en accompagnement
de vos poissons.
L’huître
Présentée en plateau
ou servie à l’assiette,
elle fait toujours
mouche. Mais l’huître
peut aussi réserver
des surprises :
elle se prête à
des cuissons chaudes
à la vapeur, au four et
à des préparations type
potages. Emmenez
la belle loin des
sentiers battus pour
le plus grand plaisir
de vos clients.
Le magazine de Promocash
LES BONS GESTES
Comment
choisir
ces produits ?
Le chou de Bruxelles
Pour vous garantir un légume
de qualité, choisissez vos
choux de Bruxelles entiers,
bien pommés et verts.
Leurs feuilles doivent être
dépourvues de traces
jaunâtres et marron.
Le poireau
Votre légume doit avoir
une peau bien lisse
et arborer des couleurs vives.
Son feuillage dressé est
aussi un gage de qualité.
Le litchi
Sa coque doit être dure et
accrochée à la tige. Choisissez
les litchis avec une jolie
couleur rosée à rouge
et bannissez ceux affichant
une teinte brune, signe
qu’ils sont trop mûrs.
Le pamplemousse
Une peau lisse et bien ferme
est l’assurance d’un fruit mûr
à point. Les stries rosées sont
un signe que le fruit sera
juteux et très parfumé.
L’échine de porc
La chair doit être claire
et légèrement rosée. Et votre
pièce de viande doit avoir
une graisse bien blanche.
L’huître
Elle doit absolument
être vivante lorsque vous
la choisissez, donc fermée.
Si ce n’est pas le cas,
tapotez la coquille ; si l’huître
est fraîche, elle se referme
immédiatement. Son poids
est aussi un gage de qualité,
cela signifie qu’elle a
conservé toute son eau.
29

Entre Pros
ASTUCES
Associée au service en salle, la vente à emporter peut être
une excellente façon de doper votre chiffre d’affaires.
Pour que cette prestation ne tourne pas au cauchemar en cuisine,
Alexandra Frantz, directrice du salon Rapid & Resto Show
et responsable de l’agence Mini Menu, vous livre ses astuces.
30 TousPros | déc. 2012 - janv. 2013

1Identifi ez vos atouts
Vos clients rêvent de déguster vos petits plats à la maison et
vous le font savoir. Faut-il pour autant céder au chant des sirènes
? Pas forcément. En effet, si les points forts de votre
établissement sont le décor, l’ambiance, les présentations à
l’assiette ou encore les accords mets-vins, la clientèle risque d’être finalement
déçue par votre service à emporter… Autrement dit : plus votre
établissement joue la carte de la gastronomie, plus il risque d’écorner son
image en proposant de la vente à emporter. À moins que vous n’ayez une
excellente formation de traiteur ! •
3
Choisissez bien
les contenants
En fonction des plats et produits
proposés à la vente à emporter,
sélectionnez avec soin les contenants.
Ils doivent être avant tout pratiques et
adaptés. Une barquette fine et alvéolée,
généralement destinée aux salades, ne
devra pas être utilisée pour des plats
chauds ! Les plats en sauce et les soupes
seront conditionnés dans des récipients bien
hermétiques. Ces contenants s’inscriront dans
l’esprit et l’esthétique du restaurant : préférez
des matériaux biodégradables pour une enseigne
bio, des couleurs ou un design proches de ceux
adoptés en salle… Pensez à fournir des couverts,
des serviettes et un sac. •
2
Repensez votre carte
Avant de vous lancer dans l’aventure, étudiez attentivement votre carte.
Si la cuisine indienne ou chinoise se prêtent volontiers à la vente à emporter,
ce n’est pas forcément le cas d’une brasserie qui concocte des
steaks frites ou des profiteroles au chocolat… En composant votre carte
de plats ou menus à emporter, évitez les produits frits et les préparations
qui ne supporteraient pas un quelconque trajet (par exemple, une crème
renversée). Privilégiez les plats froids, les tourtes ou tartes, et toutes les
compositions pouvant être réchauffées sans que cela nuise à leur goût
ou à leur aspect (cassoulet, pot au feu, poulet basquaise…). Vous pouvez
également concevoir des plats exclusivement pour la vente à emporter,
tout en restant fidèle à l’esprit de votre restaurant. Par exemple, un
établissement spécialisé dans la cuisine du Sud-Ouest pourra proposer
des sandwichs au foie gras. •
Le magazine de Promocash
4Testez
Le risque de la vente à
emporter est de perturber
le service en salle, de désorganiser
la cuisine, de gêner la clientèle
et de générer de l’attente. Le plus prudent
est donc de tester ce nouveau service en
dehors de vos pics d’activité. Si votre restaurant
est bondé le week-end, proposez
uniquement la vente à emporter durant les
soirs de la semaine ou à l’heure du déjeuner.
Cela vous permettra de lisser l’activité
tout en augmentant vos recettes. •
31

5Créez un espace
spécifi que
Le test s’est avéré positif ? Vous souhaitez passer
à la vitesse supérieure ? L’idéal est alors de créer
un kiosque, juste à côté du restaurant, ou un comptoir
au sein de votre établissement, qui permette
d’accueillir une file spéciale pour la vente à emporter,
évitant ainsi de gêner la clientèle en salle. •
8Communiquez
Dernière phase : faites savoir que votre cuisine se déguste
désormais hors les murs ! Indiquez-le sur votre vitrine ou
vos menus, mentionnez-le sur votre site ou sur les réseaux
sociaux, faites de la publicité locale… Créez une communication spéciale
destinée à vos consommateurs de vente à emporter (menus spécifiques,
cartes de fidélité, flyers, petits goodies, etc.) et, pourquoi pas, un logo
spécifique et sa déclinaison visuelle que vous pourrez utiliser sur les
sacs, serviettes, verres. Pensez aussi aux nombreux sites et portails
spécialisés : www.chronoresto.fr, www.alloresto.fr, www.repaschezsoi.
com, www.demandezlemenu.com, www.restobag.com... •
Entre Pros
ASTUCES
6Pensez
à la livraison
La livraison à domicile peut constituer l’étape suivante. Elle
s’avérera judicieuse dans plusieurs cas de figure. Par exemple,
si votre restaurant ne bénéficie pas d’une localisation exemplaire ou s’il
se situe à proximité d’un centre d’affaires. Dans un premier temps, vous
pouvez tester votre offre dans un périmètre réduit (livraison à pied), puis
investir dans une flotte de vélos ou de scooters. •
32 TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
7Fixez vos prix
Si vous vous cantonnez à la vente à emporter, fixez des
tarifs légèrement inférieurs à ceux pratiqués en salle.
Une réduction de 10 % est souvent de mise. Dans le cas
des livraisons à domicile, vous pouvez calquer vos prix
sur ceux de la salle et offrir la livraison à partir d’un
certain montant. •

Social
CHÈQUES-
VACANCES :
COMMENT
EN FAIRE PROFITER
SES SALARIÉS ?
Hygiène
GIBIER :
QUELLES SONT
LES OBLIGATIONS
EN VIGUEUR ?
Conseils
de pros
Le magazine de Promocash
Juridique
EN QUOI CONSISTE
UN CONTRAT
DE PROFESSION-
NALISATION ?
Social
QUEL EST
LE NOUVEAU
RÉGIME SOCIAL
DES HEURES
SUPPLÉMENTAIRES ?

Juridique
En quoi consiste un contrat
de professionnalisation ?
Basé sur le principe de l’alternance,
le contrat de professionnalisation
associe des périodes
d’acquisition de savoir-faire en
entreprise et des périodes de
formation théorique dispensée
par un organisme de formation
ou par l’entreprise elle-même si
elle dispose d’un centre de formation
interne. Moins connu et
utilisé que le contrat d’apprentissage,
il permet à des jeunes,
des demandeurs d’emploi ou
des bénéficiaires de minima
sociaux d’acquérir une qualification
en vue de leur insertion ou
réinsertion professionnelle. Ils
bénéficient d’une rémunération
minimale déterminée en fonction
de leur âge et de leur niveau de
formation. Du côté de l’entreprise,
la loi impose de désigner
un tuteur auprès du titulaire du
contrat. Quant au financement
des actions de formation, il est
assuré par le Fafih (organisme
Social
Quel est le nouveau
régime social des heures
supplémentaires ?
La loi n° 2012-958 du 16 août
2012 de finances rectificative
pour 2012 instaure le nouveau
régime social des heures supplémentaires.
Les heures supplémentaires
et complémentaires
effectuées à partir du
1 er septembre 2012 ne donnent
plus droit à une réduction des
cotisations salariales, quelle que
soit la taille de l’entreprise. En
revanche, les entreprises dont
l’effectif au 31 décembre 2011
était inférieur à 20 salariés
continuent de bénéficier de la
déduction forfaitaire patronale
dans les mêmes conditions
qu’auparavant : les heures supplémentaires
effectuées par les
salariés à temps complet ouvrent
droit à une réduction de 1,50 €
par heure. Sachez que la loi
comporte des aménagements de
calendrier lorsque la période de
paritaire collecteur agréé compétent
pour le secteur de l’hôtellerie-restauration).
L’employeur
peut bénéficier d’une exonération
des cotisations patronales
d’assurances sociales et des
allocations familiales pour l’embauche
d’un demandeur d’emploi
de 45 ans et plus, ou d’une
aide de l’État (jusqu’à 2 000 €)
pour celle d’un demandeur
d’emploi de 26 ans et plus. Le
contrat de professionnalisation
peut prendre la forme d’un CDD
ou d’un CDI. D’une durée de 6 à
12 mois, il peut être étendu à
24 mois pour des publics spécifiques
ou lorsque la nature de
la qualification l’exige. •
décompte du temps de travail ne
correspond pas au mois calendaire.
L’exonération d’impôt sur
le revenu est supprimée pour
les heures effectuées depuis le
1 er août 2012, quelle que soit
la taille de l’entreprise. Cette
mesure se répercute sur le bulletin
de paie : pour le calcul du
net imposable, il faut réintégrer le
montant des heures supplémentaires
et leur majoration. Pour en
savoir plus, consultez la circulaire
N° DSS/5B/2012/319 du
18 août 2012 relative au régime
social applicable aux heures
supplémentaires et au taux du
forfait résultant de la loi n° 2012-
958 du 16 août 2012 de finances
rectificative pour 2012. •
Social
Chèques-vacances : comment
en faire profiter ses salariés ?
Le chèque-vacances est un titre
de paiement nominatif et prépayé
destiné au salarié, quel que
soit son contrat de travail (CDI
ou CDD, contrats de formation
en alternance, apprentissage,
contrat de professionnalisation).
Pendant sa période de validité,
il permet au salarié de régler
certaines dépenses de vacances
(transport, hébergement, activités
de loisirs…) auprès des prestataires
ayant passé une convention
avec l’Agence nationale des
chèques-vacances (ANCV). Ce
complément de revenus pour
vos salariés est déductible de
votre bénéfice imposable. Il est
exonéré de charges sociales, à
l’exception de la CSG et de la
CRDS, dans la limite de 420 €
par salarié et par an, net d’impôt
pour le salarié. La contribution
maximale de l’employeur
à l’achat des
chèques-vacances est
Conseils
de pros Hygiène H
Gibier Gi : quelles sont
les obligations o en vigueur ?
Les viandes de gibier d’élevage et
gibier sauvage doivent provenir
d’établissements détenteurs d’un
agrément sanitaire. Cependant,
la cession par un chasseur
de faibles quantités de pièces
entières de gibier non dépouillées,
non plumées et, pour le
petit gibier, non éviscérées, est
tolérée (cf. arrêté ministériel du
2 août 1995 fixant les conditions
sanitaires de collecte, de traitement
et de mise sur le marché
des viandes fraîches de gibier
sauvage). Cette cession doit
avoir lieu dans le département
du lieu de chasse ou un département
limitrophe. Dans le cas
des sangliers, une recherche de
trichine effectuée par un laboratoire
est obligatoire : le résultat
écrit de cette analyse doit pouvoir
être présenté aux services
de contrôle. Par ailleurs, l’article
R.424-22 du code de l’environnement
prévoit que toute per-
de 80 % du montant du chèque si
la rémunération mensuelle brute
moyenne des trois derniers mois
du salarié est inférieure au plafond
mensuel de sécurité sociale
(soit inférieur à 2 946 € en 2011),
ou de 50 % si le salaire est supérieur
à ce plafond. Ces plafonds
pourront néanmoins être majorés
si le salarié a des enfants à
charge ou un enfant handicapé.
Dans les entreprises de moins de
50 salariés dépourvues de
comité d’entreprise, c’est à
l’employeur de décider ou non
de l’attribution de chèquesvacances.
Il ne s’agit donc pas
d’un droit pour le salarié. •
Pour en savoir plus et passer
vos commandes de chèquesvacances,
rendez-vous sur le
site www.ancv.com
sonne qui commercialise du
gibier mort, y compris sous la
forme de préparations alimentaires,
doit disposer de registres
permettant de connaître l’origine
des animaux ou morceaux d’animaux
qu’elle détient ou qu’elle a
utilisés. Elle doit notamment y
indiquer le lieu et la date de la
chasse, l’identité du vendeur, le
type de gibier… Dernier point :
veillez à stocker le gibier non
dépouillé ou non plumé à l’écart
des produits sensibles et à effectuer
les opérations de dépouille
et de plumage en dehors de la
cuisine. Le gibier est en effet
susceptible de transmettre des
germes dangereux. •

Le magazine de Promocash

36
Décembre est un mois sacré.
Malgré la crise, chacun se
serrera la ceinture pour
fêter la fin de l’année… et la
desserrera en janvier, après des repas
bien iodés ! Dans l’assiette, pas de surprise
: les produits de la mer ouvriront le
bal et l’appétit. « Les Français veulent
se faire plaisir pour les repas de fin d’année,
affirme Thierry Lallemand, gérant
du cash de Bordeaux. Au restaurant
comme à la maison, les produits de la
mer seront sur les tables, cuisinés de
façon plus ou moins originale. Chaud/
froid, cuit/cru… il y a de quoi s’amuser.
Les huîtres, par exemple, qui font partie
du patrimoine culinaire régional, peuvent
se servir nature, accompagnées de crépinettes
de porc ou de petites saucisses,
Proche de de vous
vous
EN TOURNÉE BORDEAUX
DANS LE LANGUE-
DOC
Un véritable
raz de marée !
Comme chaque année, les réveillons de Noël et du jour de l’an
auront un goût iodé. Homard, langouste, coquillages et huîtres tiendront
sans conteste le haut du panier. Direction Bordeaux
pour parler de cette tradition bien ancrée dans les assiettes.
Thierry Lallemand,
gérant du cash de Bordeaux
Reportage Brigitte Perrin
gratinées au sabayon ou chaudes. »
Pendant les fêtes, de plus en plus de
petits restaurateurs ferment leur établissement.
Les restaurants traditionnels et
les traiteurs, en revanche, compensent
la baisse d’activité par les volumes et
produits de luxe. « La clientèle est moins
nombreuse, mais achète mieux. En
décembre, malgré 30 % de clients en
moins, le chiffre d’affaires augmente
de 30 %. » Ce qui donne une idée des
volumes écoulés et des tarifs pratiqués !
Homards, noix de Saint-Jacques, langoustes,
coquillages, huîtres, mais aussi
bars de ligne, turbots, saint-pierre et
soles sont les stars du rayon marée.
Pour les fêtes à venir, près de 10 tonnes
de poissons entiers seront achetées, et
presque autant de crevettes, crustacés
et coquillages ! « À cette période, je me
concentre sur les produits de luxe et
divise les volumes des produits moins
TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
haut de gamme par deux ou trois,
explique Marc Guglielmo, chef de rayon
marée du cash de Bordeaux. Les produits
et le service sont très importants.
Ces fêtes sont une bonne occasion de
fidéliser les nouveaux clients. Un client
bien servi à Noël reviendra ensuite. »
Fraîcheur garantie
En fin d’année, c’est le mareyeur qui
fait la pluie et le beau temps en annonçant
le produit de la pêche à venir. De
la mer à l’assiette, il n’y a qu’un pas…
ou presque !
Crustacés et poissons doivent arriver
aussi frais qu’à la sortie de l’eau. Côté
acheteur, la vitesse de commande et de
livraison garantit la fraîcheur. « Pêché
le lundi, le poisson peut se retrouver
sur notre étal le mardi matin, précise
Marc Guglielmo. Les produits de la mer
viennent à 75 % de la centrale d’achat.

On travaille donc très étroitement avec
elle à cette période de l’année. Dès la fin
novembre, je passe ma commande à la
centrale, en m’engageant un peu à
l’aveugle sur des volumes, ma seule
référence étant les chiffres de l’année
précédente à la même période. En
amont, j’ai bien sûr fait le point avec les
clients, mais ils n’ont pas de visibilité
sur la consommation pendant les fêtes.
Les traiteurs, en revanche, savent nous
communiquer de vrais volumes, car ils
bloquent les dates pour les comités
d’entreprise et les fêtes de fin d’année
très en amont. »
Côté conditionnement, la mode est à la
praticité. « Aujourd’hui, les restaurateurs
cherchent à gagner du temps sur
la mise en place et veillent à ne pas gaspiller.
Résultat : les ventes de produits
prêts à l’emploi se développent, avec
des petits conditionnements qui évitent
les pertes. Nous commercialisons des
références de crustacés dans des barquettes
de 1 kilo, conditionnées sous
atmosphère. Chez les traiteurs, notamment,
les belles présentations et les
petits conditionnements font grimper
les ventes. Mais la qualité reste bien
entendu le critère de sélection numéro
un. Notre tourteau cuit pasteurisé
EQR (Engagement Qualité Restauration)
de la marque Promocash, élu Saveur de
l’Année 2012, fait l’unanimité. »
Même si la centrale approvisionne le
cash, l’huître est une affaire locale ! Dans
la région, restaurateurs et traiteurs ne
jurent que par le bassin d’Arcachon et le
banc d’Arguin, et les Bordelais sont
incollables sur les différences gustatives.
Chez Promocash, c’est Alain
Barré, d’Andernos, le fournisseur local.
« Je lui achète principalement des n° 3,
l’huître classique des fêtes de Noël.
En décembre, j’augmente les fréquences
de livraison en passant un
à trois arrivages par semaine », explique
Marc Guglielmo. •
Vos magasins
Promocash
dans le Sud-Ouest
Olonnesur-Mer
Challans Challa
Rochefort
Dax D
Anglet A
Saint-Jean-
S i
de-Luz d
Cholet Chole
La Roche-sur-Yon
Niort
La Rochelle
Saintes S
Royan R
Cognac Cogn
Libourne L
Bordeaux B d
Arcachon A
Mont-de-Marsan
M
Pau P
EN PRATIQUE
L’huître, une
spécificité locale
Depuis plus d’un siècle, la culture
de l’huître est l’une des richesses
du bassin d’Arcachon. Aujourd’hui
encore, l’ostréiculture marque l’identité
du territoire. Longtemps, les
ostréiculteurs de la France entière
venaient au printemps acheter du
naissain aux Arcachonnais. Mais depuis
cinq ans, à cause du climat et de
certains virus, ces derniers gardaient
leurs naissains pour renforcer leurs
maigres stocks. Cette année, les tuiles
sont à nouveau recouvertes de petites
huîtres, et les ostréiculteurs respirent
enfin. Organisé autour de quatre terroirs
ostréicoles, le bassin d’Arcachon
offre une palette gustative étonnante.
Le banc d’Arguin, situé aux portes
du bassin et de la dune du Pilat,
confère à ses huîtres des arômes lactés
et sucrés, et une structure dense
et onctueuse. Les parcs du Cap-Ferret,
balayés par les puissants courants du
bassin, donnent des huîtres croquantes
aux saveurs d’embruns et d’amandes
fraîches. Le Grand Banc, baigné
par les eaux les plus riches de la
lagune, est très prisé pour ses huîtres
au bon goût d’iode et d’agrumes
et très onctueuses. L’île aux Oiseaux,
le plus vaste et le plus ancien des
terroirs ostréicoles, offre quant à elle
des huîtres au goût plus rustique.
Avis aux amateurs…
Lionel Laneuse,
directeur régional
Sud-Ouest
Marc Guglielmo,
chef de rayon
marée du cash
de Bordeaux
Le magazine de Promocash 37

38
Proche de vous
SERVICE
L’hygiène… Quoi de
Depuis le 1 er octobre,
les restaurateurs sont tenus
d’avoir dans leurs effectifs au
moins une personne ayant suivi
la formation “référent hygiène”.
Cette formation contribue à
améliorer la sécurité alimentaire,
et à prévenir les risques liés
à la manipulation des aliments.
Relevés de températures des équipements
froids, opérations de
nettoyage et désinfection,
contrôles à réception des marchandises,
vérifications de la qualité des
huiles de friture, rotation produit et respect
des durées de vie, état et propreté des
matériaux, respect des BPH (bonnes pratiques
d’hygiène)… autant de points qui,
pour la sécurité du consommateur et le
respect de la réglementation, nécessitent
une grande vigilance.
Formation du référent hygiène
Le législateur impose de proposer un produit
sain à ses clients. Pour ce faire, il faut à la fois
connaître les risques liés à la manipulation
des denrées, les facteurs de contamination et
prolifération microbienne, les contaminations
chimiques et physiques (corps étrangers),
respecter les BPH, vérifier et contrôler que
ce qui a été fait a été bien fait et, si besoin,
savoir apporter les actions correctives pertinentes
et adaptées.
Depuis le 1 er octobre, pour respecter le décret
2011-731 du 24 juin 2011 et l’arrêté du
5 octobre 2011, au moins une personne par
établissement doit suivre une formation “référent
hygiène”. Au programme : 14 heures
d’information sur les bons réflexes en organisation
et en hygiène.
Des packs pour des
autocontrôles réussis
Cette formation ne dispense pas les professionnels
de la restauration de veiller quotidiennement
à la bonne application des
pratiques d'hygiène et HACCP : connaître,
prévenir, surveiller et corriger !
1
Plan de
nettoyage
Coaching
Audit
Hygiène
PRÉSENTATION
Le magasin présente
le service et les packs
au client. Si celui-ci est
intéressé par une prestation,
il le dirige vers le prestataire
Agro-Analyses.
Analyses
Conformité
des locaux
TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
Packs HACCP
1 2 3 4 5 6
Formation
Les autocontrôles (audits, analyses, relevés
de températures, etc.) réalisés par les restaurateurs
permettent d’assurer le respect des
normes d’hygiène définies dans la réglementation
et les BPH. De plus, par leur archivage,
ils démontrent le professionnalisme des
établissements.
Fort de l’expertise d’un laboratoire conseil,
Agro-Analyses, Promocash propose un
accompagnement dans cette démarche à
travers 6 packs adaptés à votre activité et à
vos besoins. Chaque pack (Diagnostic,
Conseil, Coaching, Formation ou Analyses…),
avec son programme bien défini, permettra
de répondre à vos attentes et de vous accompagner
face à une problématique.
DIRECTEMENT
EN MAGASIN
DRIVE
enlèvement rapide
de votre commande
LIVRAISON
de votre commande
3
IDENTIFICATION
DES BESOINS
DES CLIENTS
Après le rendez-vous,
le vendeur Promocash
identifie avec le client
les besoins en produits
d’hygiène professionnelle.

neuf ? L’AVIS
RENDEZ-VOUS
Agro-Analyses prend rendez-vous avec
le client pour lui conseiller le pack approprié
à ses besoins. Après réalisation de la prestation,
le client paie directement le prestataire.
2
23
janvier
Le magazine de Promocash
DE L’EXPERT
PACKS HACCP DÉTAIL DE LA PRESTATION
Nicolas Freymann
Responsable commercial
chez Agro-Analyses
« L’hygiène et l’HACCP sont
basés sur du bon sens !
Afin d’aider les restaurateurs
à appliquer et respecter la
réglementation en vigueur,
nous proposons des packs
très opérationnels et adaptons
nos prestations aux besoins de
chacun. Notre valeur ajoutée est
de pouvoir faire du cas par cas.
Qu’elles soient théoriques ou
pratiques, nos interventions
permettent aux restaurateurs
d’adopter les bons réflexes
en matière d’hygiène et
d’organisation. Pour cela, nous
les accompagnons sur leur site
de travail afin de leur apporter des
solutions concrètes et applicables,
et des explications pratiques.
En fait, nous les formons par
de l’accompagnement et du
coaching. Nous proposons aussi
des actions de formation plus
traditionnelles en hygiène et
HACCP, telles que les sessions
de 14 heures destinées
à former le référent hygiène
instauré par le décret
n° 2011-731 du 24 juin 2011. »
Analyses Prélèvements de surface et de produits pour vérifier
l'hygiène de vos locaux et évaluer la qualité
microbiologique de vos préparations
Plan de nettoyage Audit hygiène des locaux et rédaction
de vos plans de nettoyage
Conformité des locaux Vérification des locaux et du respect des règles de base
et vérification du PMS sur les aliments, matériels, personnel et locaux
Audit hygiène Audit de 1 h 30 pour votre bilan hygiène, suivi d'une aide
à la mise en place d'un plan d'action personnalisé
Bonnes pratiques Bilan hygiène de vos locaux et module de formation
hygiène d'une demi-journée
Coaching Accompagnement personnalisé sur une étude complète
de la conformité de vos locaux, et coaching
pour la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène
Packs conçus en collaboration avec Agro-Analyses. Voir conditions tarifaires en magasin courant janvier 2013.
39

40
TousPros | déc. 2012 - janv. 2013

La réponse
Proche de vous
VOS QUESTIONS
Ce mois-ci, votre magazine
TousPros répond à vos
questions sur les produits Saveur de l’Année
Promocash, les magasins Promocash en ligne
et les coûts de livraison.
Maud C. – Dax
Q. J’ai vu que l’on trouvait
des produits Saveur de
l’Année chez Promocash.
Qu’est-ce que cela signifie ?
NOTRE RÉPONSE. Le concours Saveur de l’Année
a pour objet de valider la qualité gustative des produits
présentés. C’est lors d’une dégustation rigoureuse, en
laboratoire d’évaluation sensorielle, que chaque produit
candidat est goûté et évalué par un jury indépendant de
consommateurs. Une épreuve de vérité sans concession,
qui repose sur des règles méthodologiques strictes. Le
jury détermine un degré de satisfaction globale en évaluant
l’aspect, l’odeur, la texture et le goût. Au final, les
produits passent donc un véritable examen gustatif.
Cette année encore, des produits Promo cash ont remporté
la compétition : les saucisses de Toulouse En
Cuisine, et les sauces pesto vert, pesto rouge et tomate/
parmesan En Cuisine. •
Martin H. – Amiens
Q. COMMENT SAVOIR SI MON MAGASIN
A UN SITE D’ACHATS EN LIGNE ?
NOTRE RÉPONSE. Lorsque vous vous connectez sur notre site
www.promocash.com, cliquez sur l’onglet « Trouver votre site
d’achats en ligne ». Si votre magasin fait partie de cette liste,
vous n’avez plus qu’à passer commande ! •
Le magazine de Promocash
Malika S. – Annemasse
Q. J’aimerais
me faire livrer
ma marchandise
afin de gagner
du temps. Est-ce
que les frais
vont beaucoup
alourdir ma
facture ?
NOTRE RÉPONSE.
Les frais de livraison sont calculés
au plus juste (pourcentage
du montant total de votre facture HT
ou forfait). Mentionnés au bas de
votre facture, ils peuvent être
déclarés en frais généraux. Alors,
n’hésitez plus et renseignez-vous
auprès de votre magasin habituel.
Un conseiller se tient à votre
disposition afin de vous donner
tous les renseignements dont vous
avez besoin. •
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Proche de vous
LA CHRONIQUE
Vive la tradition !
On présente depuis des années
les consommateurs comme
des révolutionnaires, de
véritables zappeurs compulsifs,
avides de nouveautés.
Mais qu’en
est-il vraiment des
adeptes de nos établissements
?
Eh bien les faits sont
là : en moins de trente
ans, le comportement
du client au restaurant
a profondément évolué.
On a assisté à une destructuration
des repas. Ainsi,
aujourd’hui, moins de 15 %
des commandes au restaurant se
composent d’une entrée, d’un plat et
d’un dessert. Le temps du repas a été
divisé dans cette même période par
trois pour ne plus durer qu’à peine
30 minutes. Enfin, la restauration
rapide a connu une forte croissance
et pris une place considérable dans
les habitudes alimentaires.
Pourtant, dans le même temps, les
plats préférés des Français restent
la blanquette de veau et le pot-aufeu.
En pâtisserie, de grands chefs
tels que Philippe Conticini, Pierre
Hermé ou Christophe Michalak ont
retravaillé le Paris-Brest et le mille-
TousPros | déc. 2012 - janv. 2013
feuille, revisité la tarte aux pommes.
En restauration, la bistronomie est la
tendance forte du moment. Enfin, en
presse, un magazine comme Elle à
Table, qui fait de l’œil aux foodistas,
ne renoncerait pour rien au monde à
son dossier “plats mijotés” en hiver.
Bref, en un mot : il ne faut pas
confondre le fond et la forme. Votre
client reste, dans le fond, un indécrottable
conservateur. Rien ne vaut
pour lui des poireaux vinaigrette et
un magret de canard aux pommes de
terre dégustés sur un air d’Aznavour.
N’oubliez pas pour autant la forme...
C’est elle qui fera la différence. •
Thomas Clouet,
créateur culinaire
tclouet@yahoo.fr
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