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<strong>Recettes</strong> <strong>provençales</strong><br />
SOUPE A L'AIL " AIGO BOULIDO " - ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE - COTES DE<br />
BLETTES A LA VAROISE - GRATINEE DE COURGE A LA VIANDE - TARTE DE COURGE<br />
SUCREE AUX EPICES - ROULE AU PERSIL - POMMES DE TERRE A L'ANCHOIADE<br />
PUREE DE POTIMARRON - "TARTEFINE " AU POTIMARRON - SOUPE " VERDURETTE "<br />
DAURADE PROVENCALE - GIGOT A LA PUREE D'AIL - CAILLETTEE VAROISE<br />
POULET AUX GOUSSES D'AIL - FONDUE DU VIGNERON - ROUILLE - DAUBE DE CHEZ NOUS<br />
SOUPE A L'AIL " AIGO BOULIDO "<br />
4 personnes -12 gousses d'ail<br />
- 1 feuille de laurier<br />
- 2 branches de thym<br />
- 6 feuilles de sauge<br />
- 2 œufs<br />
- sel - poivre- 2 c. à soupe d'huile d'olive<br />
- croûtons de pain grillé<br />
Faites bouillir 1 litre et demi d'eau ; ajoutez-y les<br />
aromates, le sel, le poivre, l'huile d'olive et l'ail épluché.<br />
Laissez cuire à petit feu 15 mn - Ecrasez l'ail et filtrez le<br />
tout. Dans une soupière battez deux œufs en omelette ;<br />
versez dessus le liquide bouillant, servez sans attendre<br />
avec des croûtons de pain grillé et un filet d'huile d'olive.<br />
Conseil : Consommez cette soupe le lendemain de repas<br />
de fêtes trop copieux ou trop arrosés.<br />
COTES DE BLETTES A LA VAROISE<br />
4 personnes<br />
- 1 kg de blettes<br />
- 1 oignon<br />
- 500 g de tomates fraîches<br />
- 2 filets d'anchois<br />
- 2 gousses d'ail<br />
- sel - poivre - persil - thym - un peu d'huile<br />
Faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile.<br />
Ajoutez 500 g de tomates fraîches, épluchées et<br />
concassées. Laissez mijoter 15 mn, assaisonnez de sel,<br />
poivre, thym.Ajoutez les anchois, laissez-les fondre.<br />
Ajoutez les côtes de blesses coupées morceaux et<br />
blanchies10 mn à l'eau bouillante salée.<br />
Laissez mijoter 5 mn : ajoutez l'ail et le persil hachés.<br />
Servez chaud. Suggestion : vous pouvez faire une<br />
omelette avec les feuilles de blettes.<br />
Remarque : il n'est pas utile d'ôter les fils aux côtes de<br />
blettes. Si vous coupez les côtes en tronçons à l'aide de<br />
ciseaux, les fils disparaîtront à la cuisson.<br />
GRATINEE DE COURGE A LA VIANDE<br />
4 personnes<br />
- 1 kg de potiron ou de courge<br />
- 250 g de pommes de terre<br />
- 100 g de fromage râpé<br />
ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE<br />
6 personnes<br />
- 2 douzaines de petits artichauts " violets "<br />
- 200 g de petit salé<br />
- 2 gousses d'ail<br />
- 1 petit bouquet de persil<br />
- de la mie de pain<br />
- un peu lait<br />
- huile d'olive - sel - poivre<br />
- bouquet garni<br />
Nettoyez les artichauts, ne gardez que les fonds.<br />
Préparer une farce avec l'ail écrasé, le persil haché, la mie<br />
de pain trempée dans le lait essorée, le petit salé blanchi 5<br />
mn et haché. Remplissez les fonds avec cette farce.<br />
Faites revenir les artichauts dans une cocotte avec l'huile<br />
d'olive. Salez - poivrez - ajoutez un bouquet garni et un<br />
verre d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que<br />
les fonds d'artichauts soient tendres (30 mn environ).<br />
ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE<br />
6 personnes<br />
- 2 douzaines de petits artichauts " violets "<br />
- 200 g de petit salé<br />
- 2 gousses d'ail<br />
- 1 petit bouquet de persil<br />
- de la mie de pain<br />
- un peu lait<br />
- huile d'olive - sel - poivre<br />
- bouquet garni<br />
Nettoyez les artichauts, ne gardez que les fonds.<br />
Préparer une farce avec l'ail écrasé, le persil haché, la mie<br />
de pain trempée dans le lait essorée, le petit salé blanchi 5<br />
mn et haché. Remplissez les fonds avec cette farce.<br />
Faites revenir les artichauts dans une cocotte avec l'huile<br />
d'olive. Salez - poivrez - ajoutez un bouquet garni et un<br />
verre d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce<br />
que les fonds d'artichauts soient tendres (30 mn environ).<br />
TARTE DE COURGE SUCREE AUX EPICES<br />
6 personnes<br />
- 300 g de pâte brisée<br />
- 800 g de chair de courge<br />
- 3 œufs
- 450 g d'agneau sans os<br />
- 2 oignons<br />
- 40 g de raisins secs<br />
- un peu de beurre<br />
- 1 œuf<br />
- huile - ail - cumin - sel - poivre - persil<br />
Coupez en cubes la chair de la courge et les pommes de<br />
terre épluchées. Faites cuire les légumes à la vapeur 25<br />
mn. Coupez la viande d'agneau en cubes et hachez-la<br />
grossièrement. Pelez les oignons, la gousse d'ail ; hachez<br />
les. Dans une poêle, faites chauffer l'huile ; jetez-y les<br />
oignons et l'ail ; ajoutez la viande, le persil, un peu de<br />
cumin, sel, poivre ; Mélangez le tout.<br />
Laissez colorer à feu vif en remuant.<br />
Hors du feu, ajoutez les raisins secs et l'œuf battu.<br />
Réduisez la courge et les pommes de terre en purée,<br />
ajoutez-y un peu de beurre et la moitié du fromage râpé.<br />
Dans le fond d'un plat à gratin beurré, étalez le hachis de<br />
viande ; recouvrez de purée ; saupoudrez de fromage.<br />
Mettez à four chaud 30 mn. Servez aussitôt.<br />
ROULE AU PERSIL<br />
4 personnes<br />
- 250 g de farine<br />
- 5 c. à soupe d'huile d'olive<br />
- eau - sel<br />
- 1 bouquet de persil<br />
- 1 gros oignon<br />
- 6 filets d'anchois à l'huile – poivre<br />
Faites une pâte avec la farine, 3 c. à soupe d'huile, l'eau,<br />
le sel. Hachez grossièrement le persil, émincez les<br />
oignons ; mélangez avec les anchois coupés en<br />
morceaux. Etalez la pâte de manière à former un grand<br />
cercle. Dispersez le mélange sur toute la surface de la<br />
pâte. Arrosez avec 2 c. à soupe d'huile d'olive.<br />
Poivrez. Ramenez les bords de la pâte vers le centre de<br />
manière à envelopper le mélange. Puis roulez le tout.<br />
Soudez le bord avec de l'eau. Faites cuire à four moyen<br />
20 mn sur une plaque huilée. Servez tiède.<br />
Suggestion : Dégustez avec une salade verte.<br />
PUREE DE POTIMARRON<br />
4 personnes<br />
- 1 Kg de potimarron<br />
- 1 oignon<br />
- 2 c. à soupe d'huile d'olive,<br />
- 2 c. à soupe de crème fraîche,<br />
1 gousse d'ail, sel, poivre, croûtons<br />
Faites revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive,<br />
l'oignon émincé. Epluchez, égrenez et coupés en dés le<br />
potimarron. Quand l'oignon est doré, ajoutez dans la<br />
sauteuse les dés de potimarron. Couvrez, laissez mijoter<br />
à feu doux pendant 15 mn environ. Quand la préparation<br />
est fondante, réduisez-la en purée. Assaisonnez avec le<br />
sel, le poivre et l'ail écrasé.<br />
Rajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.<br />
Servez chaud avec des croûtons de pain grillé.<br />
Suggestion : On peut faire gratiner cette préparation au<br />
four en la saupoudrant de fromage râpé<br />
- 45 cl. de crème fraîche<br />
- 150 g de cassonade (sucre en poudre roux)<br />
- 1 c. à café de cannelle muscade et gingembre<br />
- le zeste d'une orange<br />
Réchauffez le four.<br />
Coupez la chair de courge en dés.<br />
Faites-les cuire à la vapeur ou dans un peu d'eau ;<br />
égouttez-les. Ecrasez-les en purée.<br />
Etalez la pâte brisée, garnissez un moule à tarte.<br />
Dans une terrine, battez les œufs en omelette.<br />
Ajoutez la cassonade, la crème fraîche, les épices<br />
et le zeste d'orange finement râpé.<br />
Mélangez bien le tout. Incorporez ensuite la purée de<br />
courge ; mélangez à nouveau et versez la préparation sur<br />
le fond de la tarte. Faites curie à four chaud 40 à 45 mn.<br />
Laissez refroidir complètement avant de servir.<br />
POMMES DE TERRE A L'ANCHOIADE<br />
4 personnes<br />
-1 kg de pommes de terre à chair ferme.<br />
Pour l'anchoïade :<br />
- ¼ l d'huile d'olive<br />
- 2 gousses d'ail<br />
- 4 anchois<br />
Préparez l'anchoïade : dans un mortier pilez l'ail épluché<br />
et les filets d'anchois ;<br />
ajoutez petit à petit l'huile d'olive en tournant, vous<br />
obtenez une pommade. Coupez les pommes de terre<br />
épluchées dans le sens de la longueur.<br />
Creusez-les avec une petite cuillère.<br />
Remplissez le creux avec l'anchoïade.<br />
Mettez les pommes de terre dans un plat allant au four.<br />
Cuisez à four chaud pendant 30 mn .<br />
Variante : <strong>Le</strong>s anchois peuvent être remplacés par de la<br />
crème d'anchois.<br />
" TARTEFINE " AU POTIMARRON<br />
4 personnes<br />
- 200 g de pâte brisée<br />
- 600 g de potimarron<br />
- 1 gros oignon<br />
- 2 jaunes d'œufs<br />
- 1 œuf entier<br />
- 75 g de fromage râpé<br />
- sel – poivre<br />
Faites cuire pendant 15 mn (de préférence à la vapeur) le<br />
potimarron épluché, coupé en dés avec l'oignon émincé.<br />
Réduisez-les en purée ; incorporez les 2 jaunes d'œufs et<br />
l'œuf entier ; ajoutez 30 g de fromage râpé à cette purée<br />
qui doit être consistante ; salez, poivrez.<br />
Garnissez un moule à tarte avec la pâte brisée.<br />
Etalez la purée sur la pâte brisée ; terminez par le fromage<br />
râpé restant.<br />
Faites cuire 30 mn à four chaud. Servez chaud.
SOUPE " VERDURETTE "<br />
4 personnes<br />
- 200 g de pommes de terre<br />
- 1 L1/4 d'eau<br />
- 2 c à soupe de crème fraîche<br />
- 50 g de fromage râpé<br />
- 80 g de feuilles de radis<br />
- sel<br />
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux.<br />
Faites-les cuire dans de l'eau salée 20 mn.<br />
Lavez les feuilles de radis.<br />
Dans le mixeur, versez : les feuilles de radis, les pommes<br />
de terre et l'eau de cuisson.<br />
Mixez le tout, la soupe est prête à servir.<br />
Ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé à votre<br />
convenance.<br />
Variante : Remplacez les feuilles de radis par du cresson,<br />
de l'oseille, du cerfeuil ou de la laitue.<br />
DAURADE PROVENCALE<br />
4 personnes<br />
- 1 daurade de 700 à 900 g<br />
- 1 verre de vin blanc sec<br />
- 8 tomates moyennes<br />
- 2 oignons moyens<br />
- 1 citron<br />
- 1 c à soupe d'huile d'olive<br />
- herbes de Provence : thym laurier, fenouil, ail<br />
persil,<br />
- chapelure, sel, poivre<br />
Mettez l'huile d'olive dans un plat à gratin.<br />
Disposez sur le fond du plat les oignons émincés.<br />
Fourrez le ventre de la daurade avec les herbes de<br />
Provence.Salez, poivrez. Mettez la daurade sur le lit<br />
d'oignons. Coupez les tomates en deux, disposez les<br />
autour du poisson ; salez, poivrez. Saupoudrez-les d'ail et<br />
de persil hachés mélangés à la chapelure.<br />
Ajoutez le vin blanc, les rondelles de citron.<br />
Faites cuire à four chaud pendant 45 mn. servez chaud.<br />
CAILLETTEE VAROISE<br />
6 personnes<br />
- 600 g de foie de porc<br />
- 400 g de petit salé frais maigre, 1 crépinette<br />
- 3 à 4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil<br />
- 1 c à soupe de farine<br />
- 20 g de sel<br />
- Poivre - Noix muscade Dans un saladier, mettez le foie<br />
et le petit salé que vous aurez coupés en lanières.<br />
Ajoutez l'ail et le persil hachés, le sel, le poivre, un peu de<br />
noix muscade et la farine.<br />
Mélangez le tout. Laissez macérer 2 à 3 heures.<br />
Passez la crépinette dans de l'eau tiède. Etalez-la.<br />
Disposez par dessus les lanières de foie et de petit salé,<br />
repliez la crépinette, ficelez-la.<br />
SALADE SOLEIL<br />
4 personnes<br />
- 200 g de navets nouveaux<br />
- 200 g de carotte nouvelles<br />
- 1 botte de radis<br />
- 1 cœur de laitue<br />
- 1 c à soupe de ciboulette ciselée<br />
- 20 cl de crème fraîche<br />
- 100 g de fromage de chèvre<br />
- 2 citrons<br />
- 1 pincée de paprika<br />
- sel – Poivre<br />
Nettoyez les légumes.<br />
Râpez les navets ; coupez les radis en rondelles et les<br />
carottes en bâtonnets.<br />
Etalez les feuilles de salade sur 4 assiettes ;<br />
répartissez les navets arrosés d'un peu de jus de citron ;<br />
garnissez avec les radis et les carottes.<br />
Préparez la sauce ; battez la crème fraîche avec le jus de<br />
citron, le sel, le poivre, une pincée de paprika, le fromage<br />
écrasé et la ciboulette. Servez frais.<br />
Variante : le fromage de chèvre peut être remplacé par du<br />
fromage de brebis.<br />
GIGOT A LA PUREE D'AIL<br />
6 personnes<br />
- 1 gigot d'agneau de 1,8 kg<br />
- ½ verre d'huile d'olive<br />
- 2 branches de thym<br />
- 2 brins de romarin<br />
- 1 feuille de laurier<br />
- sel - poivre<br />
- 20 gousses d'ail<br />
Une heure avant le début de la cuisson, badigeonnez le<br />
gigot avec la sauce suivante : un demi verre d'huile dans<br />
lequel on a fait tremper 2 branches de thym, 2 brins de<br />
romarin, 1 feuille de laurier pilée et du poivre.<br />
Faites cuire le gigot à four très chaud pendant 1 heure<br />
en le retournant de temps en temps. Salez en fin de<br />
cuisson. D'autre part, faites bouillir 10 mn à l'eau salée les<br />
gousses d'ail épluchées. Egouttez-les. Réduisez-les en<br />
purée. Passez le jus de cuisson du gigot et ajoutez-y la<br />
purée d'ail.Versez dans une saucière et servez avec le<br />
gigot.Suggestion : Consommez avec des pommes de terre<br />
sautées au beurre.<br />
POULET AUX 4O GOUSSES D'AIL<br />
6 personnes<br />
- 1 poulet fermier de 1,5 kg<br />
- 40 gousses d'ail<br />
- 2 brins de romarin<br />
- 2 brins de thym<br />
- 2 feuilles de laurier<br />
- 1 feuille de sauge<br />
- 2 c à soupe d'huile<br />
- persil - sel - poivre<br />
- farine et eau<br />
Salez, poivrez l'intérieur du poulet - garnissezle<br />
avec 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 1<br />
feuille de laurier et la feuille de sauge.
Posez la caillette dans un plat avec 3 cm d'eau.<br />
Faites cuire à four modéré 1 h 30 environ.<br />
Laissez refroidir dans le jus.<br />
FONDUE DU VIGNERON<br />
4 personnes<br />
- 800 g de bœuf extra coupé en dés de 2 cm<br />
- 1 l de vin rouge<br />
- herbes de Provence<br />
- sauces diverses<br />
- cornichons<br />
- olives<br />
- oignons<br />
- pommes de terre<br />
Faites chauffer le vin avec les aromates dans le poêlon à<br />
fondue. Quand le bon degré de cuisson est atteint, piquez<br />
les dés de viande avec une fourchette à fondue et<br />
plongez-les dans le vin chaud. Consommez avec<br />
différentes sauces à base de mayonnaise.<br />
Accompagnez cette fondue de pomme de terre vapeur,<br />
de cornichons, d'olives et d'oignons.<br />
Retour sur lelavandou.eu<br />
Faites dorer le poulet dans un cocotte huilée<br />
puis retirez-le. Mettez les gousses d'ail non<br />
épluchés dans la cocotte ; posez le poulet<br />
dessus. Ajoutez les aromates restants. Salez -<br />
fermez. Préparer une pâte avec la farine et<br />
l'eau. posez un cordon de pâte tout autour du<br />
couvercle pour rendre la cocotte hermétique.<br />
Mettez à cuire à four moyen 1 h 30 environ.<br />
Suggestion : Vous pouvez servir avec des<br />
croûtons que vous tartinerez avec la purée<br />
d'ail.<br />
DAUBE DE CHEZ NOUS<br />
6 Personnes<br />
- 1,5 kg de bœuf<br />
- 100 g de petit salé<br />
- 100 g de couenne fraîche<br />
- 3 oignons<br />
- 3 gousses d'ail<br />
- 1 grosse carotte<br />
- 1 bouquet garni<br />
- 1 lamelle d'écorce d'orange sèche<br />
- 4 grains de genièvre<br />
- 3 clous de girofle<br />
- sel - 10 grains de poivre<br />
- 1 c à soupe de vinaigre<br />
- 75 cl de très bon vin rouge Côtes de Provence<br />
- 2 c à soupe d'huile<br />
- ½ l d'eau<br />
La veille au soir : mettez dans une cocotte la couenne, la<br />
viande coupée en morceaux, 2 oignons émincés, la<br />
carotte coupée en rondelles, l'ail légèrement écrasé, le<br />
bouquet garni, le sel, le poivre et les épices. Arrosez avec<br />
le vin ; couvrez ;laissez mariner 12 h. en retournant les<br />
morceaux de viande 1 ou 2 fois.<br />
<strong>Le</strong> matin : mettez la viande à égoutter dans une passoire ;<br />
laissez reposer la marinade. Dans la cocotte, mettez l'huile<br />
à chauffer avec le petit salé coupé en dés.<br />
Laissez-le fondre 3 mn . Ajoutez 1 oignon émincé.<br />
Dès qu'il prend couleur, mettez la viande dessus ;<br />
laissez-la revenir 15 mn en la tournant de temps en temps.<br />
Joignez-y les légumes de la marinade et 5 mn après,<br />
couvrez avec le jus de la marinade. Faites cuire à feu vif.<br />
Quand le bouillon a réduit de moitié, versez dessus l'eau<br />
bouillante ;mélangez ; goûtez et assaisonnez si<br />
nécessaire. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 h.<br />
Servez chaud avec des pâtes ou des pommes vapeur.<br />
Vin conseillé : le même que celui qui a servi à la marinade.<br />
Suggestions : la joue de bœuf est un morceau très<br />
appréciez pour la daube. Vous pouvez remplacer la<br />
couenne par un pied de porc.<br />
Vous pouvez préparer la daube à l'avance, elle est encore<br />
meilleure réchauffée, et cela permet de dégraisser.<br />
On peut mettre à cuire la viande avec la marinade à<br />
l'étouffée, sans la faire revenir, à ce moment-là, l'eau n'est<br />
pas nécessaire.