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Recettes provençales - Le Lavandou

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<strong>Recettes</strong> <strong>provençales</strong><br />

SOUPE A L'AIL " AIGO BOULIDO " - ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE - COTES DE<br />

BLETTES A LA VAROISE - GRATINEE DE COURGE A LA VIANDE - TARTE DE COURGE<br />

SUCREE AUX EPICES - ROULE AU PERSIL - POMMES DE TERRE A L'ANCHOIADE<br />

PUREE DE POTIMARRON - "TARTEFINE " AU POTIMARRON - SOUPE " VERDURETTE "<br />

DAURADE PROVENCALE - GIGOT A LA PUREE D'AIL - CAILLETTEE VAROISE<br />

POULET AUX GOUSSES D'AIL - FONDUE DU VIGNERON - ROUILLE - DAUBE DE CHEZ NOUS<br />

SOUPE A L'AIL " AIGO BOULIDO "<br />

4 personnes -12 gousses d'ail<br />

- 1 feuille de laurier<br />

- 2 branches de thym<br />

- 6 feuilles de sauge<br />

- 2 œufs<br />

- sel - poivre- 2 c. à soupe d'huile d'olive<br />

- croûtons de pain grillé<br />

Faites bouillir 1 litre et demi d'eau ; ajoutez-y les<br />

aromates, le sel, le poivre, l'huile d'olive et l'ail épluché.<br />

Laissez cuire à petit feu 15 mn - Ecrasez l'ail et filtrez le<br />

tout. Dans une soupière battez deux œufs en omelette ;<br />

versez dessus le liquide bouillant, servez sans attendre<br />

avec des croûtons de pain grillé et un filet d'huile d'olive.<br />

Conseil : Consommez cette soupe le lendemain de repas<br />

de fêtes trop copieux ou trop arrosés.<br />

COTES DE BLETTES A LA VAROISE<br />

4 personnes<br />

- 1 kg de blettes<br />

- 1 oignon<br />

- 500 g de tomates fraîches<br />

- 2 filets d'anchois<br />

- 2 gousses d'ail<br />

- sel - poivre - persil - thym - un peu d'huile<br />

Faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile.<br />

Ajoutez 500 g de tomates fraîches, épluchées et<br />

concassées. Laissez mijoter 15 mn, assaisonnez de sel,<br />

poivre, thym.Ajoutez les anchois, laissez-les fondre.<br />

Ajoutez les côtes de blesses coupées morceaux et<br />

blanchies10 mn à l'eau bouillante salée.<br />

Laissez mijoter 5 mn : ajoutez l'ail et le persil hachés.<br />

Servez chaud. Suggestion : vous pouvez faire une<br />

omelette avec les feuilles de blettes.<br />

Remarque : il n'est pas utile d'ôter les fils aux côtes de<br />

blettes. Si vous coupez les côtes en tronçons à l'aide de<br />

ciseaux, les fils disparaîtront à la cuisson.<br />

GRATINEE DE COURGE A LA VIANDE<br />

4 personnes<br />

- 1 kg de potiron ou de courge<br />

- 250 g de pommes de terre<br />

- 100 g de fromage râpé<br />

ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE<br />

6 personnes<br />

- 2 douzaines de petits artichauts " violets "<br />

- 200 g de petit salé<br />

- 2 gousses d'ail<br />

- 1 petit bouquet de persil<br />

- de la mie de pain<br />

- un peu lait<br />

- huile d'olive - sel - poivre<br />

- bouquet garni<br />

Nettoyez les artichauts, ne gardez que les fonds.<br />

Préparer une farce avec l'ail écrasé, le persil haché, la mie<br />

de pain trempée dans le lait essorée, le petit salé blanchi 5<br />

mn et haché. Remplissez les fonds avec cette farce.<br />

Faites revenir les artichauts dans une cocotte avec l'huile<br />

d'olive. Salez - poivrez - ajoutez un bouquet garni et un<br />

verre d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que<br />

les fonds d'artichauts soient tendres (30 mn environ).<br />

ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE<br />

6 personnes<br />

- 2 douzaines de petits artichauts " violets "<br />

- 200 g de petit salé<br />

- 2 gousses d'ail<br />

- 1 petit bouquet de persil<br />

- de la mie de pain<br />

- un peu lait<br />

- huile d'olive - sel - poivre<br />

- bouquet garni<br />

Nettoyez les artichauts, ne gardez que les fonds.<br />

Préparer une farce avec l'ail écrasé, le persil haché, la mie<br />

de pain trempée dans le lait essorée, le petit salé blanchi 5<br />

mn et haché. Remplissez les fonds avec cette farce.<br />

Faites revenir les artichauts dans une cocotte avec l'huile<br />

d'olive. Salez - poivrez - ajoutez un bouquet garni et un<br />

verre d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce<br />

que les fonds d'artichauts soient tendres (30 mn environ).<br />

TARTE DE COURGE SUCREE AUX EPICES<br />

6 personnes<br />

- 300 g de pâte brisée<br />

- 800 g de chair de courge<br />

- 3 œufs


- 450 g d'agneau sans os<br />

- 2 oignons<br />

- 40 g de raisins secs<br />

- un peu de beurre<br />

- 1 œuf<br />

- huile - ail - cumin - sel - poivre - persil<br />

Coupez en cubes la chair de la courge et les pommes de<br />

terre épluchées. Faites cuire les légumes à la vapeur 25<br />

mn. Coupez la viande d'agneau en cubes et hachez-la<br />

grossièrement. Pelez les oignons, la gousse d'ail ; hachez<br />

les. Dans une poêle, faites chauffer l'huile ; jetez-y les<br />

oignons et l'ail ; ajoutez la viande, le persil, un peu de<br />

cumin, sel, poivre ; Mélangez le tout.<br />

Laissez colorer à feu vif en remuant.<br />

Hors du feu, ajoutez les raisins secs et l'œuf battu.<br />

Réduisez la courge et les pommes de terre en purée,<br />

ajoutez-y un peu de beurre et la moitié du fromage râpé.<br />

Dans le fond d'un plat à gratin beurré, étalez le hachis de<br />

viande ; recouvrez de purée ; saupoudrez de fromage.<br />

Mettez à four chaud 30 mn. Servez aussitôt.<br />

ROULE AU PERSIL<br />

4 personnes<br />

- 250 g de farine<br />

- 5 c. à soupe d'huile d'olive<br />

- eau - sel<br />

- 1 bouquet de persil<br />

- 1 gros oignon<br />

- 6 filets d'anchois à l'huile – poivre<br />

Faites une pâte avec la farine, 3 c. à soupe d'huile, l'eau,<br />

le sel. Hachez grossièrement le persil, émincez les<br />

oignons ; mélangez avec les anchois coupés en<br />

morceaux. Etalez la pâte de manière à former un grand<br />

cercle. Dispersez le mélange sur toute la surface de la<br />

pâte. Arrosez avec 2 c. à soupe d'huile d'olive.<br />

Poivrez. Ramenez les bords de la pâte vers le centre de<br />

manière à envelopper le mélange. Puis roulez le tout.<br />

Soudez le bord avec de l'eau. Faites cuire à four moyen<br />

20 mn sur une plaque huilée. Servez tiède.<br />

Suggestion : Dégustez avec une salade verte.<br />

PUREE DE POTIMARRON<br />

4 personnes<br />

- 1 Kg de potimarron<br />

- 1 oignon<br />

- 2 c. à soupe d'huile d'olive,<br />

- 2 c. à soupe de crème fraîche,<br />

1 gousse d'ail, sel, poivre, croûtons<br />

Faites revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive,<br />

l'oignon émincé. Epluchez, égrenez et coupés en dés le<br />

potimarron. Quand l'oignon est doré, ajoutez dans la<br />

sauteuse les dés de potimarron. Couvrez, laissez mijoter<br />

à feu doux pendant 15 mn environ. Quand la préparation<br />

est fondante, réduisez-la en purée. Assaisonnez avec le<br />

sel, le poivre et l'ail écrasé.<br />

Rajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.<br />

Servez chaud avec des croûtons de pain grillé.<br />

Suggestion : On peut faire gratiner cette préparation au<br />

four en la saupoudrant de fromage râpé<br />

- 45 cl. de crème fraîche<br />

- 150 g de cassonade (sucre en poudre roux)<br />

- 1 c. à café de cannelle muscade et gingembre<br />

- le zeste d'une orange<br />

Réchauffez le four.<br />

Coupez la chair de courge en dés.<br />

Faites-les cuire à la vapeur ou dans un peu d'eau ;<br />

égouttez-les. Ecrasez-les en purée.<br />

Etalez la pâte brisée, garnissez un moule à tarte.<br />

Dans une terrine, battez les œufs en omelette.<br />

Ajoutez la cassonade, la crème fraîche, les épices<br />

et le zeste d'orange finement râpé.<br />

Mélangez bien le tout. Incorporez ensuite la purée de<br />

courge ; mélangez à nouveau et versez la préparation sur<br />

le fond de la tarte. Faites curie à four chaud 40 à 45 mn.<br />

Laissez refroidir complètement avant de servir.<br />

POMMES DE TERRE A L'ANCHOIADE<br />

4 personnes<br />

-1 kg de pommes de terre à chair ferme.<br />

Pour l'anchoïade :<br />

- ¼ l d'huile d'olive<br />

- 2 gousses d'ail<br />

- 4 anchois<br />

Préparez l'anchoïade : dans un mortier pilez l'ail épluché<br />

et les filets d'anchois ;<br />

ajoutez petit à petit l'huile d'olive en tournant, vous<br />

obtenez une pommade. Coupez les pommes de terre<br />

épluchées dans le sens de la longueur.<br />

Creusez-les avec une petite cuillère.<br />

Remplissez le creux avec l'anchoïade.<br />

Mettez les pommes de terre dans un plat allant au four.<br />

Cuisez à four chaud pendant 30 mn .<br />

Variante : <strong>Le</strong>s anchois peuvent être remplacés par de la<br />

crème d'anchois.<br />

" TARTEFINE " AU POTIMARRON<br />

4 personnes<br />

- 200 g de pâte brisée<br />

- 600 g de potimarron<br />

- 1 gros oignon<br />

- 2 jaunes d'œufs<br />

- 1 œuf entier<br />

- 75 g de fromage râpé<br />

- sel – poivre<br />

Faites cuire pendant 15 mn (de préférence à la vapeur) le<br />

potimarron épluché, coupé en dés avec l'oignon émincé.<br />

Réduisez-les en purée ; incorporez les 2 jaunes d'œufs et<br />

l'œuf entier ; ajoutez 30 g de fromage râpé à cette purée<br />

qui doit être consistante ; salez, poivrez.<br />

Garnissez un moule à tarte avec la pâte brisée.<br />

Etalez la purée sur la pâte brisée ; terminez par le fromage<br />

râpé restant.<br />

Faites cuire 30 mn à four chaud. Servez chaud.


SOUPE " VERDURETTE "<br />

4 personnes<br />

- 200 g de pommes de terre<br />

- 1 L1/4 d'eau<br />

- 2 c à soupe de crème fraîche<br />

- 50 g de fromage râpé<br />

- 80 g de feuilles de radis<br />

- sel<br />

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux.<br />

Faites-les cuire dans de l'eau salée 20 mn.<br />

Lavez les feuilles de radis.<br />

Dans le mixeur, versez : les feuilles de radis, les pommes<br />

de terre et l'eau de cuisson.<br />

Mixez le tout, la soupe est prête à servir.<br />

Ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé à votre<br />

convenance.<br />

Variante : Remplacez les feuilles de radis par du cresson,<br />

de l'oseille, du cerfeuil ou de la laitue.<br />

DAURADE PROVENCALE<br />

4 personnes<br />

- 1 daurade de 700 à 900 g<br />

- 1 verre de vin blanc sec<br />

- 8 tomates moyennes<br />

- 2 oignons moyens<br />

- 1 citron<br />

- 1 c à soupe d'huile d'olive<br />

- herbes de Provence : thym laurier, fenouil, ail<br />

persil,<br />

- chapelure, sel, poivre<br />

Mettez l'huile d'olive dans un plat à gratin.<br />

Disposez sur le fond du plat les oignons émincés.<br />

Fourrez le ventre de la daurade avec les herbes de<br />

Provence.Salez, poivrez. Mettez la daurade sur le lit<br />

d'oignons. Coupez les tomates en deux, disposez les<br />

autour du poisson ; salez, poivrez. Saupoudrez-les d'ail et<br />

de persil hachés mélangés à la chapelure.<br />

Ajoutez le vin blanc, les rondelles de citron.<br />

Faites cuire à four chaud pendant 45 mn. servez chaud.<br />

CAILLETTEE VAROISE<br />

6 personnes<br />

- 600 g de foie de porc<br />

- 400 g de petit salé frais maigre, 1 crépinette<br />

- 3 à 4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil<br />

- 1 c à soupe de farine<br />

- 20 g de sel<br />

- Poivre - Noix muscade Dans un saladier, mettez le foie<br />

et le petit salé que vous aurez coupés en lanières.<br />

Ajoutez l'ail et le persil hachés, le sel, le poivre, un peu de<br />

noix muscade et la farine.<br />

Mélangez le tout. Laissez macérer 2 à 3 heures.<br />

Passez la crépinette dans de l'eau tiède. Etalez-la.<br />

Disposez par dessus les lanières de foie et de petit salé,<br />

repliez la crépinette, ficelez-la.<br />

SALADE SOLEIL<br />

4 personnes<br />

- 200 g de navets nouveaux<br />

- 200 g de carotte nouvelles<br />

- 1 botte de radis<br />

- 1 cœur de laitue<br />

- 1 c à soupe de ciboulette ciselée<br />

- 20 cl de crème fraîche<br />

- 100 g de fromage de chèvre<br />

- 2 citrons<br />

- 1 pincée de paprika<br />

- sel – Poivre<br />

Nettoyez les légumes.<br />

Râpez les navets ; coupez les radis en rondelles et les<br />

carottes en bâtonnets.<br />

Etalez les feuilles de salade sur 4 assiettes ;<br />

répartissez les navets arrosés d'un peu de jus de citron ;<br />

garnissez avec les radis et les carottes.<br />

Préparez la sauce ; battez la crème fraîche avec le jus de<br />

citron, le sel, le poivre, une pincée de paprika, le fromage<br />

écrasé et la ciboulette. Servez frais.<br />

Variante : le fromage de chèvre peut être remplacé par du<br />

fromage de brebis.<br />

GIGOT A LA PUREE D'AIL<br />

6 personnes<br />

- 1 gigot d'agneau de 1,8 kg<br />

- ½ verre d'huile d'olive<br />

- 2 branches de thym<br />

- 2 brins de romarin<br />

- 1 feuille de laurier<br />

- sel - poivre<br />

- 20 gousses d'ail<br />

Une heure avant le début de la cuisson, badigeonnez le<br />

gigot avec la sauce suivante : un demi verre d'huile dans<br />

lequel on a fait tremper 2 branches de thym, 2 brins de<br />

romarin, 1 feuille de laurier pilée et du poivre.<br />

Faites cuire le gigot à four très chaud pendant 1 heure<br />

en le retournant de temps en temps. Salez en fin de<br />

cuisson. D'autre part, faites bouillir 10 mn à l'eau salée les<br />

gousses d'ail épluchées. Egouttez-les. Réduisez-les en<br />

purée. Passez le jus de cuisson du gigot et ajoutez-y la<br />

purée d'ail.Versez dans une saucière et servez avec le<br />

gigot.Suggestion : Consommez avec des pommes de terre<br />

sautées au beurre.<br />

POULET AUX 4O GOUSSES D'AIL<br />

6 personnes<br />

- 1 poulet fermier de 1,5 kg<br />

- 40 gousses d'ail<br />

- 2 brins de romarin<br />

- 2 brins de thym<br />

- 2 feuilles de laurier<br />

- 1 feuille de sauge<br />

- 2 c à soupe d'huile<br />

- persil - sel - poivre<br />

- farine et eau<br />

Salez, poivrez l'intérieur du poulet - garnissezle<br />

avec 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 1<br />

feuille de laurier et la feuille de sauge.


Posez la caillette dans un plat avec 3 cm d'eau.<br />

Faites cuire à four modéré 1 h 30 environ.<br />

Laissez refroidir dans le jus.<br />

FONDUE DU VIGNERON<br />

4 personnes<br />

- 800 g de bœuf extra coupé en dés de 2 cm<br />

- 1 l de vin rouge<br />

- herbes de Provence<br />

- sauces diverses<br />

- cornichons<br />

- olives<br />

- oignons<br />

- pommes de terre<br />

Faites chauffer le vin avec les aromates dans le poêlon à<br />

fondue. Quand le bon degré de cuisson est atteint, piquez<br />

les dés de viande avec une fourchette à fondue et<br />

plongez-les dans le vin chaud. Consommez avec<br />

différentes sauces à base de mayonnaise.<br />

Accompagnez cette fondue de pomme de terre vapeur,<br />

de cornichons, d'olives et d'oignons.<br />

Retour sur lelavandou.eu<br />

Faites dorer le poulet dans un cocotte huilée<br />

puis retirez-le. Mettez les gousses d'ail non<br />

épluchés dans la cocotte ; posez le poulet<br />

dessus. Ajoutez les aromates restants. Salez -<br />

fermez. Préparer une pâte avec la farine et<br />

l'eau. posez un cordon de pâte tout autour du<br />

couvercle pour rendre la cocotte hermétique.<br />

Mettez à cuire à four moyen 1 h 30 environ.<br />

Suggestion : Vous pouvez servir avec des<br />

croûtons que vous tartinerez avec la purée<br />

d'ail.<br />

DAUBE DE CHEZ NOUS<br />

6 Personnes<br />

- 1,5 kg de bœuf<br />

- 100 g de petit salé<br />

- 100 g de couenne fraîche<br />

- 3 oignons<br />

- 3 gousses d'ail<br />

- 1 grosse carotte<br />

- 1 bouquet garni<br />

- 1 lamelle d'écorce d'orange sèche<br />

- 4 grains de genièvre<br />

- 3 clous de girofle<br />

- sel - 10 grains de poivre<br />

- 1 c à soupe de vinaigre<br />

- 75 cl de très bon vin rouge Côtes de Provence<br />

- 2 c à soupe d'huile<br />

- ½ l d'eau<br />

La veille au soir : mettez dans une cocotte la couenne, la<br />

viande coupée en morceaux, 2 oignons émincés, la<br />

carotte coupée en rondelles, l'ail légèrement écrasé, le<br />

bouquet garni, le sel, le poivre et les épices. Arrosez avec<br />

le vin ; couvrez ;laissez mariner 12 h. en retournant les<br />

morceaux de viande 1 ou 2 fois.<br />

<strong>Le</strong> matin : mettez la viande à égoutter dans une passoire ;<br />

laissez reposer la marinade. Dans la cocotte, mettez l'huile<br />

à chauffer avec le petit salé coupé en dés.<br />

Laissez-le fondre 3 mn . Ajoutez 1 oignon émincé.<br />

Dès qu'il prend couleur, mettez la viande dessus ;<br />

laissez-la revenir 15 mn en la tournant de temps en temps.<br />

Joignez-y les légumes de la marinade et 5 mn après,<br />

couvrez avec le jus de la marinade. Faites cuire à feu vif.<br />

Quand le bouillon a réduit de moitié, versez dessus l'eau<br />

bouillante ;mélangez ; goûtez et assaisonnez si<br />

nécessaire. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 h.<br />

Servez chaud avec des pâtes ou des pommes vapeur.<br />

Vin conseillé : le même que celui qui a servi à la marinade.<br />

Suggestions : la joue de bœuf est un morceau très<br />

appréciez pour la daube. Vous pouvez remplacer la<br />

couenne par un pied de porc.<br />

Vous pouvez préparer la daube à l'avance, elle est encore<br />

meilleure réchauffée, et cela permet de dégraisser.<br />

On peut mettre à cuire la viande avec la marinade à<br />

l'étouffée, sans la faire revenir, à ce moment-là, l'eau n'est<br />

pas nécessaire.

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