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E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE<br />
45 e ed.<br />
HORECA REVUE<br />
REVUE PROFESSIONNELLE POUR HORECA<br />
13>17/03/2011 • 11>19H/u<br />
WEX • Marche-en-Famenne • wex.be<br />
CUISINE<br />
MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 37E ANNÉE N°1 - FÉVRIER 2011 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184<br />
avec Johan<br />
Van Raes<br />
SALON<br />
Special Horecatel 2011<br />
DOSSIER<br />
Linge de table<br />
ANALYSE DES GUIDES<br />
CULINAIRES 2011<br />
DOSSIER<br />
Protection solaire
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Edito<br />
AIP, néfaste pour les PME<br />
Non, nous n’aborderons pas les négociations interminables pour la<br />
formation d’un gouvernement, ni BHV, ni l’élargissement de Bruxelles,<br />
ni la scission de la sécurité sociale, ni non plus la baisse de la TVA<br />
qui peu à peu - selon les chiffres publiés récemment par le ministre<br />
des Finances Reynders - commence à porter ses fruits pour l’horeca.<br />
Par contre, nous voulons parler de l’accord interprofessionnel (AIP) qui<br />
- au moment de rédiger le présent éditorial - est soumis à l’arbitrage<br />
du gouvernement, après le ‘njet’ des syndicats socialistes et libéraux.<br />
L’accord présenté contient un certain nombre de points de discussion<br />
essentiels, comme le maintien de l’indexation automatique.<br />
Cet automatisme représente un poids pour le budget global d’une<br />
entreprise et entrave la possibilité d’améliorer légèrement la rémunération<br />
des meilleurs travailleurs. La proposition de supprimer le<br />
jour de carence pour les ouvriers risque d’entraîner une sérieuse<br />
augmentation des ‘maladies du lundi’, des absences dues à la vie<br />
privée très chargée pendant le week-end comme différentes étu-<br />
SommairE<br />
4 InsIde En bref<br />
6 dossIer Analyse Savarin 2011<br />
13 dossIer La protection solaire<br />
des l’ont constaté chez les employés - qui, depuis longtemps, sont<br />
rémunérés pour leur premier jour de maladie.<br />
De même, l’alignement des statuts d’employé et d’ouvrier, tel que<br />
proposé, va trop loin. Ce qui était présenté, à l’origine, comme un<br />
rapprochement progressif des deux statuts, est devenu en fait une<br />
généralisation du statut d’employé, avec le dysfonctionnement dû<br />
au délai de préavis trop long, de sorte que les entrepreneurs hésiteront<br />
davantage avant d’embaucher quelqu’un.<br />
Les partenaires sociaux et, en second lieu, le gouvernement doivent<br />
être conscients qu’un accord devrait contenir tant des mesures<br />
pour soutenir l’économie que pour protéger le pouvoir d’achat,<br />
tout en tenant compte de la situation budgétaire difficile du pays<br />
et des effets toujours sensibles de la crise économique dans un<br />
certain nombre de secteurs.<br />
>> Réaction? info@horecarevue.be<br />
16 dossIer Feu vert pour la consommation rationelle de l’énergie?<br />
19 specIal Horecatel 2011<br />
59 cuIsIne! avec Johan Van Raes (The Glorious, Anvers)<br />
62 dossIer L’agneau, toujours un morceau de choix<br />
66 dossIer Linge de table<br />
72 Horeca Info Nouveautés<br />
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Horeca Revue<br />
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coMIté rédactIonnel<br />
Roland Gohy, François Pierssens,<br />
J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,<br />
Melle van der Velde, René Van Hoof,<br />
Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat<br />
Peter Van Oyen<br />
IMpressIon<br />
Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18<br />
spreIdInG<br />
Restaurants, brasseries, eetcafés,<br />
traiteurs et hôtels<br />
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Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex.<br />
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Nederlands tijdschrift op aanvraag
Horeca revue février >> InsIde<br />
4<br />
InsIde<br />
Top 30.000<br />
Le Trends Top 30.000, paru à la mi-décembre, donne un aperçu des 30.000 entreprises les plus importantes de notre pays, avec<br />
leurs prestations fi nancières pour l’exercice 2009.<br />
Pour le secteur horeca, la classifi cation<br />
des entreprises horeca distingue le groupe<br />
des restaurants/cafés, le groupe des<br />
hôtels et un groupe ‘catering, traiteurs’.<br />
Le classement des restaurants/cafés<br />
reprend 247 établissements, avec un<br />
chiffre d’affaires global de 702,762<br />
millions d’euros (en 2008: 682,580<br />
millions) et une valeur ajoutée de<br />
385,940 millions d’euros (2008:<br />
367,087 millions). en 2009, les entreprises<br />
répertoriées ont réalisé<br />
ensemble un défi cit net de 32,784<br />
millions d’euros (2008: bénéfi ce de<br />
63,439 millions d’euros). Le résultat<br />
comptable e.a. de Lunch Garden,<br />
Quick restaurants, Lunch Garden<br />
Services, Lunch Garden Management (avec un défi cit de 35,982<br />
millions d’euros au numéro 14) et S.D.G.H Leuven (Holiday inn,<br />
avec un défi cit de 11,606 millions d’euros attire particulièrement<br />
l’attention. Les investissements ont reculé de 67,859 à 62,182<br />
millions d’euros. Les chiffres négatifs de Lunch Garden, qui est à<br />
la base du résultat négatif pour l’ensemble du classement, sont<br />
dus à la reprise de Lunch Garden par le fonds d’investissement<br />
néerlandais H2 equity Partners.<br />
Voici le top 10 des restaurants/cafés pour 2009:<br />
1. Lunch Garden, chiffre d’affaires: 87,810 millions,<br />
défi cit net: 22,622 millions<br />
2. Pizza Belgium, chiffre d’affaires: 49,359 millions,<br />
bénéfi ce net: 1,280 millions<br />
3. Quick Restaurants, chiffre d’affaires: 41,309 millions ,<br />
bénéfi ce net: 34,309 millions<br />
4. Autogrill Belux, chiffre d’affaires 39,699 millions,<br />
bénéfi ce net 5,758 millions<br />
5. Lunch Garden Services, chiffre d’affaires: 33,256 millions,<br />
défi cit net: 8,961 millions<br />
6. Carestel M.S., chiffre d’affaires: 29,521 millions,<br />
défi cit net: 2,928 millions<br />
7. AC Restaurants & Hotel Beheer, chiffre d’affaires:<br />
23,364 millions, défi cit net: 4,899 millions<br />
8. Colmar, chiffre d’affaires: 22,785 millions,<br />
bénéfi ce net: 3,029 millions<br />
9. Exki, chiffre d’affaires: 15,460 millions, bénéfi ce net: 0,223 millions<br />
10. McDonald’s Rest. Belgium: chiffre d’affaires: 9,464 millions,<br />
bénéfi ce net: 2,450 millions<br />
La classifi cation des hôtels reprend 201 hôtels ou chaînes<br />
d’hôtels, avec un chiffre d’affaires global de 823,832 millions<br />
d’euros (en 2008: 902,547 millions d’euros) et un bénéfi ce net de<br />
4,681 millions d’euros (2008: 0,588 millions d’euros). Les investissements<br />
ont reculé de 236,288 à 96,771 millions d’euros. SeLSC<br />
(Starwood Hôtels), rezidor Hotel Group, Sheraton Brussels Hotel,<br />
Stanhope Hotel et Stephanie Hotel Bristol sont les principaux<br />
hôtels qui ne sont pas repris en raison de la non-disponibilité du<br />
bilan annuel 2009.<br />
Voici le top 10 des hôtels:<br />
1. Accor Hôtels Belgium, chiffre d’affaires: 111,681 millions,<br />
bénéfi ce net: 69,254 millions<br />
2. Hotel Exploit. Mij Diegem, chiffre d’affaires: 39,655 millions,<br />
défi cit net 4,654 millions<br />
3. Holiday Inns of Belgium, chiffre d’affaires: 20,1 millions,<br />
bénéfi ce net: 0,874 millions<br />
4. Conrad Brussels, chiffre d’affaires 19,899 millions,<br />
bénéfi ce net 2,230 millions<br />
5. Dolce La Hulpe, chiffre d’affaires: 19,572 millions,<br />
défi cit net: 2,841 millions euro<br />
6. Elba Leazsehold, chiffre d’affaires 17,576 millions,<br />
défi cit net: 12,021 millions<br />
7. Martin’s Hôtels, chiffre d’affaires: 17,463 millions,<br />
défi cit net: 3,245 millions<br />
8. Radisson Blu Royal Hotel, chiffre d’affaires: 15,887 millions,<br />
défi cit net: 5,862 millions<br />
9. Le Nouveau Palace, chiffre d’affaires: 15,464 millions,<br />
bénéfi ce net: 1,665 millions<br />
10. Sheraton Brussels Airport, chiffre d’affaires: 14,778 millions,<br />
bénéfi ce net: 0,155 millions<br />
La rubrique ‘Catering, traiteurs’ mentionne 62 entreprises, avec un<br />
chiffre d’affaires global de 764,181 millions d’euros (en 2008, ces entreprises<br />
ont réalisé un chiffre d’affaires global de 726,705 millions) et un<br />
bénéfi ce net de 8,531 millions d’euros (2008: 8,825 millions d’euros).<br />
Ne fi gurent pas dans la classifi cation en raison de la non-disponibilité<br />
du bilan: LSG Skychefs Belgium qui, en 2008, avait réalisé un chiffre<br />
d’affaires de 47,536 millions d’euros, et Belgocatering, n° 8 dans le classement<br />
de 2008 avec un chiffre d’affaires de 20,471 millions d’euros.<br />
Voici le top 10 des entreprises de catering:<br />
1. Sodexo België, chiffre d’affaires: 276,070 millions,<br />
bénéfi ce net: 7,014 millions<br />
2. Compass Group Belgilux, chiffre d’affaires: 131,815 millions,<br />
bénéfi ce net: 3,075 millions<br />
3. Aramark, chiffre d’affaires: 57,604 millions,<br />
bénéfi ce net: 0,295 millions<br />
4. Delitraiteur, chiffre d’affaires: 32,923 millions,<br />
défi cit net: 0,437 millions<br />
5. Gate Gourmet Belgium, chiffre d’affaires: 31,780 millions,<br />
bénéfi ce net: 0,065 millions<br />
6. Railrest, chiffre d’affaires: 30,452 millions, bénéfi ce net: 0,442 millions<br />
7 ISS Catering, chiffre d’affaires: 24,640 millions,<br />
défi cit net: 1,250 millions<br />
8. B.D. Food Invest, chiffre d’affaires: 16,964 millions,<br />
défi cit net: 0,177 millions<br />
9. Horeservi Catering, chiffre d’affaires: 16,831 millions,<br />
bénéfi ce net: 0,098 millions<br />
10. Sodexo, chiffre d’affaires: 15,846 millions, bénéfi ce net: 0,547 millions<br />
il ressort également des tableaux du Trends Top 30.000 que les<br />
frais de personnel pour les entreprises du classement restaurants/
cafés, ont augmenté légèrement de 73,6 à 73,8 % de la valeur<br />
ajoutée, alors que la hausse est importante dans le classement des<br />
hôtels, passant de 59,6 à 66,8%. Dans le secteur du catering, ces<br />
frais augmentent de 88,6% à 89 %. Ce sont des chiffres élevés qui<br />
pèsent très nettement sur les marges et donc sur les bénéfices.<br />
Le cash-flow par rapport à la dette globale est de 2,2% pour les<br />
restaurants/cafés, de 6,9% pour l’hôtellerie et de 10,2% pour<br />
le groupe catering & traiteurs. Plus la valeur est basse, plus<br />
la marge de sécurité est réduite dans le cas d’une éventuelle<br />
dégradation du cash-flow. La situation s’est donc légèrement<br />
améliorée pour les trois groupes.<br />
Sergio & Dominique: Bâtons de chocolat<br />
Le chef trois étoiles Sergio Herman, Sluis, et le chocolatier<br />
haut de gamme Dominique Persoone, Bruges, sont renommés,<br />
bien au-delà des frontières de la Belgique et des Pays-Bas,<br />
comme des lanceurs de modes dans le monde des saveurs.<br />
ensemble, ils ont développé deux bâtons de chocolat intrigants.<br />
Les créations dans une boîte blanc et doré étaient destinées<br />
dans un premier temps comme petit cadeau pour les<br />
hôtes du restaurant ‘Oud Sluis’. Désormais, elles sont disponibles<br />
comme spécialités<br />
dans les boutiques de<br />
‘The Chocolate Line’ à<br />
Bruges et Anvers.<br />
La petite boîte dorée<br />
contient un bâton rouge<br />
avec du chocolat de<br />
couverture du Pérou,<br />
LE GUIDE HACHETTE DES VINS 2011<br />
InsIde<br />
Dans le segment des restaurants/cafés, la liquidité a augmenté en<br />
2009 de 0,94 à 1,11. Dans le classement des hôtels, il y a une hausse<br />
de 0,44 à 0,50 alors que dans le classement catering & traiteurs, le<br />
chiffre augmente légèrement de 0,97 à 0,98. Une liquidité inférieure<br />
au chiffre un signifie que le capital d’exploitation net est négatif, ce<br />
qui est particulièrement le cas pour l’hôtellerie.<br />
Le Trends Top 30.000 est une édition de Biblo sa, coûte 315 euros<br />
et peut être commandé au numéro de téléphone 0800.17778<br />
ou en librairie.<br />
fourré d’une ganache de caramel<br />
au vinaigre cabernet sauvignon et<br />
au praliné de pignons de pin. La<br />
couleur rouge vient du vinaigre<br />
de vin.<br />
Le chocolat de couverture avec<br />
7l % de cacao en provenance de<br />
l’équateur est décoré aux écailles<br />
dorées et fourré de caramel de vinaigre<br />
de riz et de sauce de soja,<br />
de praliné au sésame, de poivre<br />
sancho et de sucre pétillant.<br />
Ces deux bâtons de chocolat particuliers sont désormais en<br />
vente, comme douceurs exquises rappelant Oud Sluis, dans<br />
les deux boutiques de Dominique Persoone, à Bruges et au<br />
Meir, Anvers, à 5,50 euros pièce. – (Briat)<br />
Chaque année, la maison d’édition Hachette soumet les vins récemment embouteillés à des<br />
jurys de professionnels tels qu’oenologues, sommeliers, négociants et commerçants.<br />
des 36.000 vins dégustés à l’aveugle, à peine 10.000 ont été retenus pour cette édition. Les membres<br />
du jury ne connaissaient pas les noms des producteurs ni des vins. Ils savaient uniquement<br />
quelles appellations et quels millésimes ils dégustaient.<br />
Les vins sélectionnés sont commentés selon les règles de l’art. Les produits très réussis,<br />
remarquables et exceptionnels, obtiennent d’une à trois étoiles. Les ‘coups de cœur’ retiennent<br />
particulièrement l’attention, avec 240 reproductions d’étiquettes.<br />
Une fois de plus, Hachette est un ouvrage impressionnant avec plus de 1.400 pages. L’utilisateur y trouve facilement ce qu’il<br />
cherche grâce aux classifications des régions, des appellations et des noms des vins, outre un tableau des cartes et quatre index.<br />
Le Guide Hachette des Vins 2011, prix 27 euros, www.hachette-vins.com – (Briat)<br />
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Horeca revue février >> InsIde<br />
5
HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />
6<br />
Dans cette vingt-neuvième édition de<br />
l’analyse des guides de table, quelques<br />
grands noms d’autrefois sont à nouveau<br />
tombés. Ces restaurants qui, pendant des<br />
décennies, ont animé le paysage culinaire<br />
et qui – certains encore au sommet de<br />
leurs capacités, tels que ’t Oud Konijntje<br />
à Waregem – se retirent, arrêtent leurs<br />
activités, se réorientent, etc. pour<br />
différentes raisons.<br />
Constatation remarquable, en consultant<br />
les analyses des dernières années: nombre<br />
de ‘chefs prometteurs’ disparaissent de<br />
la scène, parfois après un laps de temps<br />
relativement court. La charge d’atteindre<br />
le sommet et d’y rester semble donc<br />
être un pesant fardeau, tant au niveau<br />
physique que psychique… (P.D.)<br />
Dans nos vastes tableaux, à partir<br />
de la page 7, nous avons repris,<br />
dans les Guides GaultMillau,<br />
Michelin et Lemaire, les restaurants<br />
qui ont obtenu un des scores<br />
suivants: soit au moins 14/20 dans<br />
GaultMillau, soit au moins 1 étoile<br />
dans le Michelin ou au moins deux<br />
toques dans le Guide Delta. Sur le<br />
tableau ci-contre, reprenant le top<br />
gastronomique en Belgique, selon<br />
les trois guides cités, complétés par le<br />
Guide Delta, la sélection est encore<br />
plus pointue: il faut avoir obtenu au<br />
moins 15/20 dans le GaultMillau +<br />
au moins 1 étoile dans le Michelin<br />
+ au moins 2 toques dans le Guide<br />
Delta. L’indication VM signifi e que<br />
l’entreprise concernée est<br />
renseignée dans le guide.<br />
ANALYSE SAVARIN 2011<br />
Déclin de la vieille garde...<br />
AUTEURS ROLAND GOHY (TEXTES) & PIET DESMYTER (TABLEAUX)<br />
L’ELITE DE LA RESTAURATION BELGE<br />
Minimum: GaultMillau: 15 Michelin: ★ Delta België:<br />
COMMUNE RESTAURANT GAULT MILLAU MICHELIN DELTA<br />
2011 2011 2011<br />
Aalst Overhamme 15 ★<br />
Antwerpen Dôme 17 ★<br />
Fornuis, ‘t 17 ★<br />
Arbre l’Eau Vive 16 ★★<br />
Berlaar Het Land 16 ★<br />
Berlare Lijsterbes 17 ★<br />
Blankenberge Philippe Nuyens 15 ★<br />
Boechout Schone van Boskoop, De 17 ★<br />
Bornem (Hingene) Eyckerhof 15 ★<br />
Brugge Gouden Harynck, Den 17 ★<br />
Herborist 17 ★<br />
Jonkman 17 ★<br />
Hertog Jan 18 ★★<br />
Karmeliet, De 18 ★★★<br />
Sans Cravate 15 ★<br />
Bruxelles & environs Bon-Bon 18 ★<br />
Bruneau 17 ★<br />
Chalet de la Forêt 16 ★<br />
Comme chez Soi 19 ★★<br />
Michel 16 ★<br />
Passage, Le 17 ★<br />
Sea Grill - Royal Sas Hotel 19 ★★<br />
Stoveke ‘t 15 ★<br />
Truffe Noir, La 16 ★<br />
Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 ★<br />
De Panne Hostellerie Le Fox 16 ★★<br />
Dilsen-Stokkem Vivendum 15 ★<br />
Elewijt Kasteel Diependael 16 ★<br />
Ellezelles Château du Mylord 17 ★★<br />
Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas 16 ★★<br />
Fauvillers Château du Strainchamps 15 ★<br />
Gent Jan van den Bon 16 ★<br />
Haaltert Apriori 15 ★<br />
Haasdonk Clandestino 15 ★<br />
Heure-en-Famenne Le Fou est belge! 17 ★<br />
Heuvelland In de Wulf 18 ★<br />
Heverlee Arenberg 15 ★<br />
Couvert Couvert 16 ★<br />
Huizingen Terborght 16 ★<br />
Huy Li Cwerneu 17 ★<br />
Knokke Bartholomeus 18 ★<br />
De Oosthoek 15 ★<br />
Sel Gris 15 ★<br />
Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 ★★★<br />
Lavaux-Ste-Anne Lemonnier 16 ★<br />
Liroux Hostellerie Gilain 15 ★<br />
Mechelen D’Hoogh 15 ★<br />
Folliez 16 ★<br />
Mol ‘t Zilte 18 ★★<br />
Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens 17 ★<br />
Ninove Hof ter Eycken 17 ★<br />
Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 ★<br />
Noville-sur-Mehaigne l’Air du Temps 18 ★★<br />
Opglabbeek Slagmolen 17 ★★<br />
Pepinster Hostellerie Lafarque 16 ★<br />
Reet Pastorale 17 ★★<br />
Reninge ‘t Convent 15 ★<br />
Sankth-Vith Zur Post, Hôtel 16 ★<br />
Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le 17 ★<br />
Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry 17 ★<br />
Temploux Essentiel, ‘L 17 ★<br />
Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 ★<br />
Wegnez Hostellerie du Postay 16 ★<br />
Zedelgem Ter Leepe 15 ★<br />
Zeebrugge Danny Horseele 18 ★★
MICHELIN 2011<br />
On ne peut que répéter ce qui se rabâche<br />
chaque année dans les cuisines<br />
et les rédactions: le Guide Michelin,<br />
avec ses atouts et ses incontestables<br />
qualités, semble prendre plaisir à agacer<br />
ses lecteurs et, singulièrement, les<br />
restaurateurs qui, bien évidemment,<br />
aimeraient continuer à lui accorder leur<br />
c o n fi a n c e !<br />
Adossé à l’usine de pneumatiques de<br />
Clermont-Ferrand, le Guide Michelin<br />
possède des avantages que les autres<br />
publications n’approchent pas.<br />
Et c’est précisément à cause de ces<br />
atouts que Michelin n’a pas droit à<br />
l’erreur! Ni à l’indulgence!<br />
La rentabilité, qui régit tous les autres<br />
guides, n’est pas de mise, ici, les pneumatiques<br />
s’en chargent!<br />
On comprend mal, dès lors, les retards<br />
à l’allumage et les découvertes tardives<br />
des nouvelles adresses gourmandes.<br />
Michelin a sagement banni la publicité<br />
de ses pages (bravo!), mais ce satisfecit,<br />
une fois ( bien volontiers accordé),<br />
force est de poursuivre l’inventaire méthodologique<br />
de la démarche, en ce qui<br />
concerne l’octroi des cotations (sous<br />
forme de colifi chets chichement accordés).<br />
Pourquoi les retards, les oublis, les<br />
sanctions, qui, parfois, semblent s’apparenter<br />
à des mouvements d’humeurs,<br />
rancunes, ou, alors, à une incompétence<br />
dramatiquement récurrente!<br />
On relève, chaque année, quelques<br />
aberrations qui font bondir les restaurateurs<br />
et les gourmets avisés.<br />
Michelin a pour vocation de dépasser<br />
tous ses concurrents. Ce n’est malheureusement<br />
pas encore le cas, même si<br />
ce dernier millésime adhère davantage<br />
à la vérité des popotes!<br />
COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />
MILLAU GIDS BELGIQUE<br />
2011 2011 2011<br />
Aalst Kelderman 15 <br />
Overhamme, ‘t 16 ★<br />
Afsnee De Fontein Kerse 14 <br />
Amay Frédéric Catoul 14 <br />
Angre Les Gribaumonts 16<br />
Ans (Liège) Fontaine de Jade (La) - <br />
Gavius 15 VM<br />
Antwerpen Amitié 14 VM<br />
Bij Lam en Yin 14 ★ +★<br />
Dôme 17 +1 ★<br />
Epicerie du Cirque, L’ 14 VM<br />
Fornuis, ‘t 17 ★<br />
Glorious, The 14 <br />
Godevaart 15 <br />
Hofstraat 24 14 VM<br />
Huis de Colvenier 13<br />
Kommilfoo 15 <br />
Sir Anthony Van Dyck 14<br />
La Luna 13 - ★<br />
Lunch-Lounge Het Gebaar 18 ★ +★<br />
Minerva 14 <br />
Pazzo 14 VM<br />
Radis Noir 15 VM<br />
Raven 14 <br />
Reigershof 14 VM<br />
Yamayu Santatsu 15 +1 VM<br />
Arbre l’Eau Vive 16 ★★<br />
Arlon L’Arlequin - <br />
Or Saison 15 VM<br />
(Toernich) La Regalade 15 VM<br />
Peiffeschof-Zinc 14 VM<br />
As Mardaga 14 <br />
Asse Pauw, De 14 <br />
Astene Au Bain Marie 14 <br />
Barvaux Cor de Chasse 14 ★<br />
Battice (Herve) Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 <br />
Baudour Eugénie à Emilie 16 +1 VM<br />
Bazel Hofke van Bazel 14 <br />
Beervelde Renard 14 <br />
Beerzel De Tuinkamer 15 +1<br />
Berlaar Het Land 16 ★<br />
Berlare Laurierblad, ‘t 16 <br />
(Uitbergen) Lijsterbes 17 +1 ★<br />
Beveren-Leie De Grand Cru 14 VM<br />
Beveren-Waas Salsifi s 14 VM<br />
Bissegem David Selen 14 VM<br />
Blankenberge Philippe Nuyens 15 ★<br />
Bocholt Kristoffel 14 <br />
Boechout Schone van Boskoop, De 17 ★<br />
Bolland Vincent, Cuisinier de Campagne 13 <br />
Borgloon Kasteel van Rullingen 16 VM VM<br />
Bornem (Hingene) Eyckerhof 15 ★<br />
Bouillon Hostellerie La Pommeraie 14<br />
Braine l’Alleud Jacques Marit 14 ★<br />
Philippe Meyers 14 <br />
Brasschaat Lucius/Lucullus 14 VM<br />
Brugge Aneth 14 -1 ★<br />
A’qi 17 <br />
Le Manoir Quatre Saisons 14 <br />
Gouden Harynck, Den 17 ★<br />
(Sint-Andries) Herborist 17 ★<br />
(Sint-Michiels) Hertog Jan 18 +1 ★★<br />
(Sint-Kruis) Jonkman 17 ★<br />
Kardinaalshof 13 <br />
Karmeliet, De 18 +1 ★★★<br />
Pandreitje, ‘t 15 <br />
Patrick Devos 15 <br />
Bistro Refter 14 <br />
Sans Cravate 15 ★<br />
Sixties 14<br />
Stil Ende, ‘t 14 <br />
Tanuki 14 -1 VM<br />
De Visscherie 13 <br />
(Sint-Michiels) Weinebrugge 15 VM<br />
Zeno 15 <br />
Bruxelles & environs Achepot, L’ 14 <br />
Alban Chambon-Metropole VM <br />
Alexandre 15 ★ +★<br />
Au Marches de la Chapelle 14<br />
(Wemmel) Auberge de l’Isard 14 <br />
(Overijse) Barbizon, Le 15 <br />
Belle Maraîchère, La 15 <br />
(Groot-Bijgaarden) Bijgaarden, De 16 -1<br />
Bon-Bon 18 ★<br />
Bouchéry 14<br />
Brouette, La 13 <br />
Bruneau 17 -1 ★<br />
Buvette, La 14<br />
Castello Banfi 14<br />
Le Chalet de la Forêt 16 ★<br />
Chou 14 <br />
Comme chez Soi 19 ★★<br />
Coriandre, Le 16 <br />
HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />
7
HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />
8<br />
COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />
MILLAU GIDS BELGIQUE<br />
2011 2011 2011<br />
Dames Tartine (Les) 14 <br />
Da Mimmo 14 <br />
(Itterbeek) Deux Maisons, Les 15 <br />
Ecailler du Palais Royal, l’ 15 -★<br />
l’Epicerie (Hotel Méridien) 15 -1 VM<br />
Flaneries Gourmandes 14 <br />
Frères Romano, Les - <br />
Le Fourneau Sainte-Cathérine 14 <br />
(Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan 16 <br />
Inada 14 -1<br />
Jaloa 16 +2 <br />
Kamo 16 +1 ★ +★<br />
(Overijse) Lipsius 14 <br />
Mandragola 14<br />
Maurice à Olivier 13 <br />
(Sint-Pieters-Woluwe) Médicis 13 <br />
(Groot-Bijgaarden) Michel 16 ★<br />
Moulin de Lindekemale -<br />
Nonbe Daigaku 14 <br />
Notos 15 <br />
Le Pain & le Vin 14<br />
La Paix 16 ★<br />
Passage, Le 17 ★<br />
Pigeon Noir, Le 14 <br />
Ravenstein 15 VM<br />
(Anderlecht) Saint-Guidon, Le 14 <br />
(La Hulpe) Samourai 16 <br />
San Daniele 15 +1 ★<br />
Sea Grill 19 ★★<br />
Senza Nome 15 +1 ★<br />
Stelle, Le -<br />
Stirwen 15 <br />
(Strombeek-Bever) Stoveke, ‘t 15 ★<br />
(La Hulpe) Tree-o -<br />
Trois Couleurs, Des 13 <br />
Truffe Noire, La 16 ★<br />
Villa d’Este 14 <br />
Ventre Saint Gris 14 <br />
Villa Lorraine, La 16 <br />
Buvrinnes Le beau séjour 14<br />
Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic - ★ +★<br />
Charleroi Trois P’tits Bouchons 14<br />
Chenée Relais de l’Empereur -<br />
Ciney Le Comptoir du Goût 14 <br />
Comblain-La-Tour Hostellerie Saint-Roch 14 VM<br />
Crupet Ramiers, Les - - <br />
Damme De Zuidkant 14 VM<br />
Deerlijk Marcus 14 ★<br />
De Haan Rabelais 14<br />
Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 ★<br />
De Panne Flore, Le 15 <br />
Hostellerie Le Fox 16 ★★<br />
Deurle Brasserie Vinois 14 VM<br />
Dilbeek De Kapblok 14 <br />
Dilsen-Stokkem Vivendum 15 ★<br />
(Lanklaar) Feuille d’Or (La) 15 <br />
Dion Valmont l’Or Ange Bleu 16 +2 <br />
Duffel Nuance 17 ★★ +★<br />
Edegem Cabanelf 14 VM<br />
Eke Lotus Root 15 +1 VM<br />
Elewijt Kasteel Diependael 16 ★<br />
Ellezelles Château du Mylord 17 ★★<br />
Elverdinge Host. Saint-Nicolas 16 ★★<br />
Erps-Kwerps (Kortenberg) Rooden Scilt - <br />
Falmignoul Auberge de Cretes 13 <br />
Fauvillers Château de Strainchamps 15 ★<br />
Faymonville Au vieux Sultan 14 <br />
Fosses-la-Ville Le vin 100 14 VM<br />
Francorchamps Le Roannay 13 VM<br />
Geel Cuylhoeve, De 16 <br />
Genk La Botte 14 <br />
De Kristallijn 15 <br />
Gent Carte Blanche -<br />
C-Jean 14 -1 ★<br />
Drie Biggetjes 14 VM<br />
Food Affair 14 <br />
De Gouden Klok 14<br />
Grade 14 VM<br />
Jan van den Bon 16 ★<br />
Karel de Stoute 14 <br />
NZet 14<br />
Genval l’Amandier 15 VM<br />
Gembloux Chai Gourmand 15 +1 <br />
Moulin de l’Escaille -<br />
Gesves Aubergesves 14<br />
Gooik De Verleiding 14<br />
Gosselies Espace Culinaire Bulthaup 14<br />
Grandrieu Le Grand Ryeu 14 VM<br />
’s Gravenvoeren The Golden Horse - <br />
Haaltert Apriori 15 ★<br />
Haasdonk Clandestino 15 ★<br />
Habay-La-Neuve Les Plats Canailles de la Bleue Maison 13 <br />
Halle Les Eleveurs 15 +1 <br />
GAULTMILLAU 2011<br />
Quelle joie de parcourir un texte – en<br />
l’occurrence l’édito-avant-propos – en<br />
n’y trouvant que de bonnes raisons<br />
d’applaudir! La cause de cet enthousiasme?<br />
C’est, bien évidemment l’identité<br />
de vue avec son auteur!<br />
Ceci posé, qu’en est-il de la fi abilité des<br />
verdicts? Prenons comme préalable,<br />
la bonne foi des ’’inspecteurs’’ qui ne<br />
peut, me semble-t-il être mise en doute.<br />
Reste évidemment la compétence et<br />
surtout la technique d’investigation,<br />
forcément conditionnée par le temps<br />
consacré aux visites, à leur périodicité<br />
et à leur fréquence.<br />
Chaque restaurant est-il inspecté chaque<br />
année? La réponse est NON! Tous<br />
les restaurants mentionnés et commentés<br />
dans le guide ont-ils été inspectés ?<br />
La réponse est encore non! Le courrier<br />
des lecteurs apporte-t-il un lot d’avis<br />
pertinents qui permet de se forger une<br />
opinion crédible? La réponse est, malheureusement,<br />
encore négative! Ceci<br />
étant, le savoir-faire, la ’’pratique’’ accumulée,<br />
compense peu ou prou les<br />
faiblesses. On peut considérer que les<br />
maisons mentionnées mais non commentées<br />
crédibilisent les critiques proférées<br />
vis-à-vis des autres.<br />
En dehors de l’habituel lot de divergences<br />
de vue, inhérent à cette forme<br />
d’analyse, ce GaultMillau 2011, avec sa<br />
charte éthique et ses innombrables breloques<br />
qualitatives qui tintinnabulent à<br />
chaque page pour encore aider le choix<br />
des lecteurs, me semble être un bon<br />
cru. En outre, comme pour le Delta, la<br />
méchanceté gratuite et la vulgarité sont<br />
absentes de cette publication bien utile<br />
aux gourmets. L’équipe de GM a ratissé<br />
large pour faire plaisir à tout le monde,<br />
mais mieux vaut en nommer trop que
Parfait<br />
Panna Cotta<br />
UN ÉVENTAIL DE POSSIBILITÉS<br />
Crème Brûlée<br />
Les Desserts de Debic, la base<br />
moderne d’une carte des desserts créative.<br />
Avec maintenant l’authentique Tiramisù italien !<br />
Les desserts de Debic offrent un éventail de possibilités qui font largement place à votre<br />
propre créativité.Une combinaison unique de facilité d’utilisation, de recettes traditionnelles et<br />
d’ingrédients de qualité qui vous permet de gâter vos clients en un tour de main avec de délicieux<br />
desserts. Et, en plus, ils vous offrent une jolie marge supplémentaire.<br />
Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen ,<br />
Tél.: 013 31 05 24 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.com<br />
Mousse au chocolat<br />
NOUVEAU<br />
Tiramisù<br />
Crème Caramel
HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />
10<br />
COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />
MILLAU GIDS BELGIQUE<br />
2011 2011 2011<br />
Hamme Plezanten Hof, De 17 <br />
Hasselt Aan tafel bij Luc Bellings - ★★ +★<br />
Claeverblat, ‘t 14 <br />
Figaro 16 <br />
Jurgen 14 VM<br />
Jer 16 <br />
Klein Genoegen, ‘t 14 VM<br />
Kwizien, De 14<br />
Hastière-Lavaux La Meunerie 13<br />
Hekelgem-Affl igem Anobesia 15 +1 <br />
Hertsberge Manderley 15 <br />
Herve Aux Etangs de la Vieille Ferme 15<br />
Heure Le Fou est belge! 17 ★<br />
Heusden-Zolder Prêt-à-Goûter 14 ★<br />
Heuvelland In de Wulf (Dranouter) 18 ★<br />
Hostellerie Kemmelberg 14 <br />
Hever Spiga d’Oro 14<br />
Heverlee Arenberg 15 ★<br />
Couvert Couvert 16 ★<br />
Het Land aan de Overkant 14 VM<br />
Housse Jardin de Caroline - <br />
Houthalen Barrier, De 16 <br />
Hove De Laet-Van Haver 14<br />
Huizingen Terborght 16 ★<br />
Hulshout Hof Ter Hulst 15 ★<br />
Huy La Bouteille à la Mer 15<br />
Li Cwerneu 17 ★<br />
Izegem La Durée 16 ★<br />
De Smaak 14 VM<br />
Villa Red 14 <br />
Jambes La Plage d’Amée 14 <br />
Jodoinge Aux petits oignons 15 VM<br />
Kapellen Rascasse 14 <br />
Kasterlee Kastelhof 14 <br />
De Watermolen 15 <br />
Keerbergen Hof Van Craynbergh 14 <br />
Paddock, The 14 ★<br />
Klemskerke De Kruidenmolen 15 +1 <br />
Knokke Bartholomeus 18 ★<br />
Den Baigneur 14 -1<br />
De Oosthoek 15 ★<br />
Escabeche 14 <br />
Esmeralda 16 <br />
Jardin Tropical 16 ★<br />
Sel Gris 15 ★<br />
Koksijde Ten Bogaerde 14 <br />
Kortrijk (Marke) Fond et Fumet 14<br />
Messeyne 14 VM VM<br />
Oud Walle 14 <br />
Saint-Christophe 13 <br />
Table d’amis 15<br />
Villa Marquette 14 <br />
Kruibeke De Ceder 14 VM<br />
Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 ★★★<br />
Kuurne Bourgondisch Kruis 14 <br />
Laarne Dennenhof 15 +1 <br />
Kasteel van Laarne 14 VM<br />
Lacuisine La Roseraie 14 VM<br />
La Louvière Ugo 16 <br />
Lanaken La Butte au Bois-La Source 14 VM VM<br />
Lasne Le Petit Fils 13 -1 VM<br />
Lauwe De Mangerie 14 <br />
Lavaux-Sainte-Anne Lemonnier 16 ★<br />
Leest Witte Goud, ‘t 14<br />
Leuven Artagnan 14<br />
Trente 15 <br />
Lichtaart De Pastorie 16 ★<br />
Liège Alter Ego -<br />
El Pica Pica 15 +1 VM<br />
trop peu! La fl opée de ’’meilleurs’’ qui<br />
va du meilleur restaurant de légumes à<br />
l’hôte de l’année, y va à la grosse louche,<br />
mais qu’importe?<br />
La représentativité s’avère satisfaisante,<br />
avec tout de même 932 maisons citées<br />
en Belux.<br />
Pas de coups médiatiques saugrenus,<br />
on ne peut donc qu’acquiescer à la promotions<br />
méritée de ’’Bon-Bon’’, propulsé<br />
au top des restaurants bruxellois.<br />
Oh, bien sûr ’’la Villa’’ possède une<br />
autre classe. Elle s’efforce en outre de<br />
montrer son dynamisme, avec l’annexe<br />
’’le Dyptique’’, une tentative de séduire<br />
’’les fi ls de… ’’Mais ’’Bon-Bon’’ s’est imposé<br />
dans un autre créneau esthétique,<br />
qui rencontre un joli succès.<br />
Christophe Hardiquest, chef du ’’Bon<br />
Bon’’, faute d’autres opportunités, poursuit<br />
sa partition bistrotière autour d’une<br />
cuisine de tout haut vol. La vocation du<br />
restaurant étant évidemment une installation<br />
plus valorisante.<br />
Comme les autres années, le guide multiplie<br />
les colifi chets, distribués à tout<br />
va! Le ’’meilleur’’ est ainsi décliné une<br />
douzaine de fois (j’exagère à peine!)<br />
Entre le chef de l’année, le sommelier,<br />
le méditerranéen, l’Asiatique, la brasserie,<br />
l’amphitryon, le roi du digestif, des<br />
desserts, l’hôte, la terrasse, les nouveaux<br />
18/20, les ’’prix/plaisir’’, les trophées,<br />
sans oublier le conseil de ’’manger plus<br />
de légumes’’ … trop is te veel! Mais bon,<br />
ça ne fait de mal à personne! Reste que<br />
la sélection tient bien les critères incontournables.<br />
Ce qui est l’essentiel! Il faut<br />
donc faire l’emplette de ce guide 2011<br />
afi n de coller à la réalité des casseroles.<br />
LE DELTA, UN GUIDE, UN VRAI!<br />
Le Guide Delta s’est imposé sur le marché<br />
du conseil mandibulaire ’’sans<br />
précipitation ni atermoiement funeste -<br />
comme dit un jour le Roi Baudouin en<br />
parlant de l’indépendance du Congo -<br />
Pas de coup d’éclat, de provocation infantile,<br />
de croc en jambe, de gros sièreté,
ni de méchante entreprise dénigrante,<br />
comme on en a connu du temps d’un<br />
incertain et très éphémère rédacteur<br />
en chef qui réussit à bousiller, en deux<br />
coups de stylo à bille, un autre guide<br />
que les gastronomades continuent à<br />
évoquer et à regretter.<br />
Le Guide Delta a pris sa place sur un<br />
marché encombré, sur lequel, c’est vrai, il<br />
ne suffi t pas d’être honnête et compétent<br />
pour s’arrondir une niche performante.<br />
Le Guide Delta a commencé par accomplir<br />
des efforts d’intendance et poursuit<br />
par une rigueur qui l’honore.<br />
Les restaurants de Belgique et du Luxembourg<br />
sont assez bien représentés et<br />
commenté avec honnêteté si pas avec<br />
l’amusante légèreté qui va si bien avec la<br />
fi ne cuisine que nous recherchons.<br />
Le Delta met son point d’honneur à<br />
initier, chaque année, une nouvelle<br />
rubrique ou l’une ou l’autre subtilité,<br />
afi n d’augmenter la satisfaction épicurienne<br />
de ses lecteurs, comblés au-delà<br />
de leurs appétits - et de se distancer de<br />
la concurrence -. Avec 2030 adresses -<br />
généralement commentées - de restaurants<br />
et d’hôtels, un mode d’emploi,<br />
bien conçu, des index à ne savoir qu’en<br />
faire (chaque gastronomade n’ayant<br />
que deux narines!), des palmarès, des<br />
tableaux, des rubriques, des références,<br />
aussi diverses que les spécialités<br />
COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />
MILLAU GIDS BELGIQUE<br />
2011 2011 2011<br />
Lier<br />
Ligneuville<br />
Liroux (Sorinnes)<br />
Lives-Sur-Meuse<br />
Lobbes<br />
Lochristi<br />
Lokeren<br />
Maasmechelen<br />
Maisieres (Mons)<br />
Malmedy<br />
Malonne<br />
Marche-en-Famenne<br />
Marenne<br />
Martelange<br />
Mechelen<br />
Melin<br />
Menen (Rekkem)<br />
Merendree<br />
Middelkerke<br />
Mol<br />
Mons<br />
(Blaregnies)<br />
(Ecaussines)<br />
(Frameries)<br />
Mont-sur-Marchienne<br />
Montigny Le Tilleul<br />
Mouscron<br />
Namur<br />
Nassogne<br />
Nieuwkerken-Waas<br />
Nieuwpoort<br />
Ninove<br />
Noirefontaine<br />
Noville-sur-Mehaigne<br />
Oignies<br />
Oostende<br />
Oostmalle<br />
Opglabbeek<br />
Ophain<br />
Opwijk<br />
Ottignies<br />
Oudenburg<br />
Oud-Heverlee<br />
Oud-Turnhout<br />
Ouwegem<br />
Paliseul<br />
Pepinster<br />
Perwez<br />
Poperinge<br />
Profondeville<br />
Quenast-Rebecq<br />
Héliport<br />
Le Jardin des Bégards<br />
Cuistot<br />
Numerus Clausus<br />
Le Moulin<br />
Hostellerie Gilain<br />
Bergerie, La<br />
Etang Blue<br />
d’Oude Pastorie<br />
De Lozen Boer<br />
‘t Vier Emmerhof<br />
Ile Fiore<br />
l’Imperatif<br />
Albert I<br />
Le Pot-au-Feu<br />
Château d’Hassonville<br />
La Gloriette<br />
Les 4 Saisons<br />
Les Pieds dans le Plat<br />
Vertige des Saveurs<br />
D’Hoogh<br />
Folliez<br />
La villa du Hautsart<br />
Cravache, La<br />
‘t Aards Paradijs<br />
Mange-Tout<br />
’t Zilte<br />
Art des Mets<br />
La Cinquième Saison<br />
La Table du Boucher<br />
Sel et Sucre<br />
Gourmands, Les<br />
Le Pilori<br />
Assiette au Beurre, l’<br />
Version Originale<br />
l’Eveil des Sens<br />
Mets Gusta<br />
Bienvenue chez Vous<br />
Biétrumé Picar<br />
Le Cercle de Wallonie<br />
Cuisine Moi<br />
l’Espièglerie<br />
Gourmandine, La<br />
Jardin des Senteurs<br />
‘t Korennaer<br />
Grand Cabaret<br />
Hof ter Eycken<br />
Auberge du Moulin Hideux<br />
l’Air du Temps<br />
Sanglier des Ardennes, Au<br />
Auteuil<br />
Bistrot Mathilde<br />
Marina<br />
Haute Cookure<br />
Slagmolen<br />
Le Chabichou<br />
Le Saisonnier<br />
Le Chavignol<br />
Ten Daele<br />
Spaans Dak<br />
Vin Perdu<br />
Benoit en Bernard Dewitte<br />
Gastronome, Au<br />
La Table de Maxime<br />
Hostellerie Lafarque<br />
La Frairie<br />
Pegasus<br />
Olivier<br />
Ferme du Faubourg<br />
13<br />
16<br />
14<br />
14<br />
14<br />
15<br />
-<br />
15<br />
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14<br />
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14<br />
14<br />
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14<br />
18<br />
14<br />
16<br />
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14<br />
16<br />
15<br />
14<br />
13<br />
17<br />
14<br />
16<br />
14<br />
14<br />
16<br />
14<br />
14<br />
14<br />
15<br />
14<br />
17<br />
15<br />
18<br />
14<br />
15<br />
14<br />
15<br />
14<br />
17<br />
14<br />
14<br />
14<br />
14<br />
-<br />
14<br />
16<br />
17<br />
15<br />
16<br />
14<br />
15<br />
-<br />
13<br />
-1<br />
-1<br />
+1<br />
+1<br />
+1<br />
-1<br />
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HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />
11
HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />
12<br />
COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />
MILLAU GIDS BELGIQUE<br />
2011 2011 2011<br />
Ragnies Part des Anges 14<br />
Reet Pastorale 17<br />
Reninge ‘t Convent 15<br />
Rijkevorsel Waterschoot 16<br />
Rijmenam Vliegend Peerd, ‘t 14<br />
Roeselare Bistro Novo Back to Basic 15<br />
Eethuis Pieter 14<br />
Saint-Cecile Hostellerie du Prieuré de Conques 13<br />
Saint-Georges-sur-Meuse Philippe Fauchet 15<br />
Saint-Hubert Les 7 Fontaines d’Awenne -<br />
Sankt-Vith Zur Post, Hôtel 16<br />
Schoten Kleine Barreel, De 14<br />
Sint-Amands Ebdiep, ‘t 13<br />
Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux -<br />
Sint-Martens-Latem Brasserie Latem 14<br />
Orangerie 15<br />
Sint-Niklaas Den Silveren Harynck 15<br />
Sint-Truiden Fakkels, De 15<br />
Aen de Kerck Van Melveren 15<br />
Soheit-Tinlot Coq aux Champs, Le 17<br />
Soignies La Fontaine Saint-Vincent 16<br />
Sougne-Remouchamps Bonhomme -<br />
Solre-Saint-Gery Le Prieuré Saint-Gery 17<br />
Spa l’Art de Vivre 14<br />
Manoir de Lébioles 15<br />
Spontin (Dorinne) Vivier d’Oies, Le 13<br />
Sprimont Didier Galet 15<br />
Stabroek Koopvaardij 14<br />
Stavelot Val d’Amblève, Le -<br />
Stoumont Zabonprès -<br />
Temploux Essentiel, L’ 17<br />
Temse La Provence 14<br />
Tertre (Saint-Ghislain) Vieux Colmar, Le 14<br />
Theux l’Aubergine 14<br />
Thimister Le Charmes-Chambertin -<br />
Tienen De Refugie 14<br />
Fidalgo 16<br />
Tongeren Magis 16<br />
Mijlpaal 15<br />
Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16<br />
Turnhout Cucinamarangon 13<br />
Varsenare Manoir Stuyvenberg -<br />
Verviers Chateau Peltzer -<br />
(Heusy) Croustade, La 14<br />
Veurne Hostellerie Croonhof-Orangerie 14<br />
Villers-sur-Lesse Four à la Table 14<br />
Vilvoorde Kijk uit 14<br />
Vrasene Herbert Robbrecht 15<br />
Waarmaarde De Gouden Klokke 14<br />
Waimes Le Cyrano 16<br />
Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15<br />
Wanze Gastronomie du Mayeur -<br />
Waregem Oud Konijntje, ‘t 18<br />
Waterloo Opera -<br />
Wavre Caprice des Deux 16<br />
Un Altro Mondo 14<br />
Ways Au Milieu de Nulle Part 14<br />
Wegnez Hostellerie du Postay 16<br />
Wenduine Four & Fourchette 14<br />
Westouter Picasso -<br />
Wierde Le d’Arville 15<br />
Wilsele Luzine 15<br />
Wimmertingen Vous lé Vous 14<br />
Zaventem Stockmansmolen -<br />
Zedelgem Ter Leepe 15<br />
Zeebrugge (Dudzele) Danny Hoorseele 18<br />
Zottegem Two Cooks 14<br />
Zwevegem Molenberg 16<br />
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-1<br />
+1<br />
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VM<br />
culinaires et leurs recettes, les établissements<br />
de charme, surprenants ou de<br />
classe, etc., etc. Et tout cela dispatché<br />
sur d’innombrables alinéas.<br />
Le rédacteur en chef Philippe Longtain,<br />
paie de sa personne, autant que<br />
faire se peut, et, dans l’ensemble,<br />
l’hiérarchie tient la route (sauf lorsqu’il<br />
sacrifi e à l’évidence, adopte et cautionne<br />
l’aberration d’une cabale, depuis<br />
longtemps ridiculisée par le succès récurrent<br />
d’une maison de référence: le<br />
Belga Queen (rue Fossé aux Loups, à<br />
1000 Bxl ) qui n’est toujours pas honoré<br />
du moindre colifi chet gratifi ant!<br />
Le vin n’est pas oublié puisqu’un tableau<br />
des millésimes s’intercale dans<br />
les strates de l’ouvrage.<br />
Les chefs créatifs et talentueux se voient<br />
boostés d’un Delta D’or, d’argent ou<br />
de bronze et, parallèlement, des ’’coups<br />
de cœur’’ superfétatorient’’ encore la<br />
nomenclature. De plus, la rubrique ’’index’’<br />
trouve encore à s’intercaler parmi<br />
8 sections distinctes comme des interstices.<br />
Enfi n, une nouveauté: un passeport découverte<br />
permet de visiter une quarantaine<br />
de restaurants parmi la sélection<br />
des 2030 établissements répertoriés, en<br />
bénéfi ciant d’une substantielle réduction<br />
de 30% sur l’addition (sauf réveillons).<br />
En conclusion, le Delta irrigue un<br />
vaste territoire sur lequel s’ébattent de<br />
plus en plus de gourmets.
Il existe, actuellement, une gamme étendue de solutions pour la gestion de la lumière solaire, tant<br />
de la terrasse que des fenêtres. Outre les lamelles et toiles, il existe une offre étendue d’auvents<br />
solaires, de bras pliants amovibles ou de recouvrements complets de terrasses.<br />
Il est surprenant que l’offre représente un nombre croissant de possibilités relatives à la protection solaire<br />
extérieure. Une donnée compréhensible, parce qu’une protection solaire extérieure évite d’avoir une<br />
température trop élevée dans l’exploitation. On évite, par la même occasion, de décolorer les meubles<br />
et le recouvrement de sol et de consommer de l’énergie coûteuse générée par l’air conditionné.<br />
PrinciPe de base<br />
Nombreuses variétés de<br />
protectioNs solaires<br />
Choix étendu pour toutes les saisons<br />
Doc. Renson: Lagune Doc. Renson: Lagune<br />
Doc. Symo: Pampille<br />
Une protection solaire extérieure est plus efficace qu’une protection<br />
solaire intérieure, estime Johan Debaere, du département<br />
marketing et relations publiques de l’entreprise Renson à Waregem.<br />
’’la protection solaire intérieure, sous forme de rideaux,<br />
écrans ou toiles, est une manière relativement économique de retenir<br />
les rayons solaires. il ne s’agit réellement pas d’une solution<br />
optimale, parce que finalement la chaleur entre malgré tout. Une<br />
protection solaire extérieure est cependant plus onéreuse, mais<br />
veille à empêcher les rayons du soleil d’atteindre la vitre. la protection<br />
vitrée contre le soleil protège aussi contre la chaleur excessive<br />
du soleil. Un désavantage est le fait qu’elle retient aussi les<br />
rayons solaires pendant l’hiver et laisse entrer moins de chaleur’’.<br />
’’il existe un certain nombre de principes de base à suivre pour<br />
choisir un système de protection solaire’’, selon Johan Debaere.<br />
’’tout dépend, en effet, de la fonction qu’occupe l’espace. s’il<br />
s’agit d’un espace avec vue sur un jardin, il est conseillé de choisir<br />
un système qui ne trouble pas la transparence. Un auvent qui<br />
pend au-dessus de la fenêtre ou un écran, quel que soit le type,<br />
qui permet une certaine transparence et peut être roulé à tout<br />
moment, peut représenter une bonne solution’’.<br />
’’pour une exploitation horeca, une transparence suffisante est<br />
importante. il est toujours agréable de regarder à l’extérieur. la<br />
lumière doit suffisamment y entrer, mais le soleil ne peut pas<br />
transformer votre exploitation en sauna ou aveugler vos clients’’.<br />
l’orientation de l’espace est aussi importante. ’’il est inutile<br />
auteuR Melle Van Der VelDe<br />
d’installer une protection solaire aux fenêtres dirigées vers le<br />
nord. en été, le soleil ne sera jamais bas si elles sont orientées vers<br />
le sud ou le sud-est. les espaces orientés au sud-ouest et à l’ouest<br />
ressentent davantage les effets du soleil : positionné haut ou bas.<br />
la hauteur des fenêtres est aussi importante. si la superficie vitrée<br />
est très importante, il est difficile de trouver une solution avec<br />
des auvents et des panneaux coulissants. Dans cette optique, les<br />
screens (films) semblent représenter la meilleure alternative’’.<br />
Debaere attire aussi l’attention sur quelques éléments si on choisit<br />
les écrans. ’’les toiles utilisées pour cette protection solaire contiennent<br />
différentes fibres, qui ont chacune d’elles leurs caractéristiques.<br />
Des draps en fibre d’acrylique isolent bien et retiennent les<br />
rayons UV, ils sont stables à 100% et faciles à entretenir. De plus<br />
ils procurent un bel effet. les fibres de polyester sont appréciées<br />
pour leur solidité et leur durabilité. il existe aussi des toiles, qui<br />
sont entièrement transparentes, semi-transparentes ou occultantes.<br />
la couleur d’un écran est aussi importante. Une protection<br />
solaire de couleur claire permet davantage la pénétration des rayons<br />
UV, tandis que les modèles plus sombres filtrent plus de 90%<br />
des rayons UV. certaines toiles sont, en outre, recouvertes d’une<br />
couche imperméable, qui repousse la saleté et la graisse et elles<br />
sont aussi protégées contre les moisissures et la pourriture’’.<br />
Lagune<br />
l’année passée, renson a introduit Lagune, une couverture de<br />
terrasse pour l’horeca. elle est construite en aluminium avec<br />
Horeca revue février >> protection solaire<br />
13
Horeca revue février >> protection solaire<br />
14<br />
une toile de protection solaire résistante au vent, imperméable,<br />
mais transparente, qui peut être fermée ou ouverte. ’’Grâce à<br />
ce recouvrement de terrasse, davantage de clients peuvent non<br />
seulement être accueillis, mais la terrasse peut être utilisée tous<br />
les jours, du matin tôt au soir’’. lagune combine, ensuite, un<br />
système de commande à glissière à un système de tension, de<br />
sorte que la toile soit tendue et résiste au vent. l’eau des précipitations<br />
qui tombent sur la toile sont dirigées, via des canaux<br />
d’évacuation vers un tuyau installé dans les piliers verticaux<br />
de la structure, même si la toile n’est pas entièrement fermée.<br />
le système peut, de plus, être doté sans problèmes d’écrans latéraux<br />
et/ou frontaux résistants au vent. lagune a une largeur<br />
maximale de 12 mètres et une retombée de 5 mètres. ’’il existe<br />
une gamme étendue de couleurs de toiles et profils, de sorte<br />
que le système puisse facilement être adapté à différents styles<br />
de construction. lagune est, en outre, livrable avec un éclairage<br />
leD intégré et un bac design équipé d’un ou de plusieurs<br />
éléments de chauffage et de haut-parleurs. le recouvrement de<br />
terrasse est fabriqué entièrement sur mesure. l’installation est<br />
effectuée par une des 20 entreprises spécialisées en protections<br />
solaires avec lesquelles nous collaborons. les installateurs officiels<br />
de lagune, comme nous les appelons, sont dotés d’une<br />
solide formation technique et commerciale et possèdent aussi<br />
un modèle dans leur salle d’exposition, pour pouvoir parfaitement<br />
présenter lagune à leurs clients’’. renson livre, en outre,<br />
tant les adaptions verticales qu’horizontales et est aussi réputée<br />
pour ses systèmes de ventilation.<br />
HeLioscreen<br />
Helioscreen Projects, une division de Douglas Belgium à lokeren,<br />
est un acteur important du marché des protections solaires intérieures<br />
et extérieures. ’’nous représentons une équipe complète de<br />
spécialistes, dès le concept, via la phase du devis et du dessin, la<br />
réalisation et la fourniture finale «, raconte ingrid Verdeyen du département<br />
marketing et communication de HunterDouglas Belgium.<br />
’’Une protection solaire réfléchie est nécessaire à obtenir un climat<br />
intérieur sain. Helioscreen projects offre, donc, une foule<br />
de solutions, allant des écrans dynamiques avec toile en fibre de<br />
verre et systèmes de jalousies à la protection solaire structurelle.<br />
pour les écrans intérieurs avec toiles en fibre de verre nous établissons<br />
la distinction entre ConfortScreen (dont la toile Helio-<br />
Satelliet_HR_feb11_FR_Satelliet_HR_apr08 screen est roulée électriquement ou manuellement), 10/02/11 11:08 ScreenOpac Pagina 1<br />
SATELLIET ®<br />
indoor | outdoor | furniture<br />
www.satelliet.net<br />
(un écran occultant enroulé verticalement) et DrapeScreeen (lamelles<br />
toilées en fibres de verre enroulables ou coulissantes).<br />
la protection solaire intérieure augmente le confort visuel. Un<br />
surcroît de lumière peut être dérangeant. notre protection solaire<br />
intérieure filtre la lumière, de sorte que l’éclat et la réflexion<br />
restent à l’extérieur en maintenant la vue extérieure’’.<br />
la protection solaire extérieure est constituée d’écrans comme<br />
anemoScreen (la plus jeune acquisition de Helioscreen projects),<br />
SmartScreen (le classique en adaptation d’avant-corps)<br />
et tescreen (conçu pour de plus grandes et plus larges surfaces<br />
vitrées) et IntegraScreen (un système intégré de protection solaire,<br />
dont la caisse, le moteur et les montants invisibles sont<br />
montés derrière la façade, au-dessus de la fenêtre).<br />
sYMo<br />
le fabricant Symo Parasols, de Bruges, est une entreprise importante<br />
de parasols. l’entreprise existe depuis plus de 79 ans et a<br />
produit et livré, entre-temps, plus de 1.000.000 de parapluies et<br />
parasols. ’’Quelques 54% de nos produits sont exportés’’, déclare<br />
le gérant pierre christiaens. ’’tous nos produits sont fabriqués à<br />
l’aide un parc moderne de machines dans notre atelier de 3.000<br />
m2 . notre assortiment est, entre autres, constitué de parasols de<br />
terrasse Symo et de la gamme design Sywawa amazing. les parasols<br />
de terrasses symo sont solides, fiables pour les exploitants<br />
qui souhaitent de la fonctionnalité et de la durabilité. la gamme<br />
sywawa est constituée de parasols pour les exploitations horeca,<br />
qui veulent déplacer les limites et satisfaire leurs clients’’.<br />
Dans la gamme sywawa on trouve quelques parasols surprenants,<br />
comme le Couture, le Paddo, l’united et le Pampille. ce<br />
dernier est un élégant concept design imaginé par la créatrice<br />
parisienne Lucille Roybier. elle a appris les ficelles du métier<br />
chez pierre cardin et a conçu un parasol à double volant en<br />
deux couleurs différents. ’’Une légère brise est suffisante pour<br />
que les deux volants flottent individuellement et créent ainsi<br />
une atmosphère particulière, comme la mode féminine ondulante<br />
aperçue sur les catwalks. le pampille est le premier parasol<br />
qui utilise la technologie moderne du laser pour découper<br />
les étoffes difficiles, ce qui est impossible à réaliser par des méthodes<br />
classiques. ainsi naît un parasol qui décore une terrasse<br />
d’une manière raffinée’’.<br />
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reflètent l’âme de votre établissement<br />
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se sente enfermé, avec conservation de la vue.<br />
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SUNPROTECTION
hoReca Revue février >> la ConSoMMaTion de l’énerGie<br />
16<br />
Dans les frais d’entreprise, le poids de la facture d’énergie pèse de plus en plus lourd au niveau des<br />
charges d’exploitation. Pourtant, il y a de nombreuses possibilités permettant de faire des économies<br />
d’énergie. Eviter le gaspillage au quotidien constitue un premier pas. Mais hormis cette première mesure,<br />
bon nombre d’autres possibilités peu chères s’offrent à nous. Notons un à-côté supplémentaire intéressant<br />
: celui de la préservation de l’environnement. Parcourons quelques mesures rentables pour tous les partis.<br />
Feu vert pour la consommation<br />
rationnelle de l’énergie? Bien évidemment!<br />
Thomas Desnijder<br />
l’agence Flamande pour l’entreprise<br />
est le point de contact du Gouvernement<br />
Flamand pour les entrepreneurs.<br />
Thomas desnijder y est l’un<br />
des ‘gestionnaires de compte de<br />
l’énergie’. il fournit à titre gratuit un<br />
service de conseil de première ligne<br />
aux pMe, dont les restaurants.<br />
‘Relighting’ allège votRe factuRe<br />
d’électRicité<br />
Thomas desnijder propose aux restaurateurs quelques conseils<br />
en matière d’éclairage plus efficace. pas étonnant: la période de<br />
récupération de telles interventions ‘relighting’ est souvent étonnamment<br />
courte, notamment d’1 à 7,5 ans (dépendamment de la<br />
situation d’éclairage actuelle).<br />
il est important de savoir qu’il y a plusieurs sortes de lampes. il appararaît<br />
que les ‘lampes à décharge’ (un type de lampe qui est utilisée<br />
quelquefois dans les feux de signalisation) dispensent le plus<br />
de lumière par unité d’énergie consommée (120 jusqu’à 200 lumenune<br />
unité de jet de lumière- par Watt, puissance éléctrique fournie).<br />
Suivent les lampes Tl (de 60 à 100 lumen par Watt), l’éclairage led<br />
auteur Koen Vandepopuliere<br />
il y a de nombreuses possibilités permettant de faire des économies d’énergie (Villa Rose)<br />
(50 à 100 lumen/Watt), les lampes fluorescentes (40 à 50 lumen/<br />
Watt), les lampes à incandescence halogène (18lm/Watt) et enfin<br />
les lampes à incandescence classique (8lm/Watt).<br />
Cependant, toutes ces lampes ne peuvent être installées n’importe<br />
où. les lampes à vapeur de sodium (une sorte de lampe à décharge)<br />
sont particulièrement indiquées pour les parcs de stationnement<br />
en plein air, cela du fait que leur qualité de couleur (par<br />
exemple jaune-orange) ne convient pas toujours à une utilisation<br />
à l’intérieur. pour les éclairages d’accent, il faut opter pour les lampes<br />
led. du moins, celles qui se situent dans la gamme des types<br />
de qualité (‘High power led’) et qui offrent l’avantage non négligeable<br />
de ‘vivre’ de 30.000 à 50.000 heures! les ledS se révèlent<br />
également être très robustes et idéales pour les applications froides<br />
et humides (chambre de réfrigération, congélateur…)<br />
Mais il y a également les lampes à incandescence halogène qui ont<br />
une durée de vie deux fois plus longue que celle des lampes à incandescence<br />
classique et qui ne consomment que la moitié. les lampes<br />
Tl sont à préférer pour l’éclairage intérieur général. la plus économe<br />
en énergie étant la lampe T5 (d’une épaisseur de 15mm), puisqu’elle<br />
consomme 35% moins d’électricité que les types conventionnels T8<br />
(26mm de diamètre). ’’Veillez à choisir le rendu de couleur exact’’<br />
souligne Thomas desnijder. ’’Celles qui mentionnent les chiffres 840<br />
ou 940 projettent une lumière neutre. 830 ou 930 crée une atmo
© Peek reclame-fotografen<br />
CAFÉS ROMBOUTS<br />
DIVERSIFIER AVEC LE CAFÉ<br />
Avec une quarantaine de collaborateurs qui, toutes<br />
les deux semaines, rendent visite à des dizaines<br />
d’établissements horeca, Cafés Rombouts se<br />
focalise particulièrement sur la qualité jusque<br />
dans la petite tasse de café.<br />
Pendant plus de quatre générations, depuis 1896,<br />
Cafés Rombouts sert une délicieuse tasse de café à ses clients.<br />
“Le souci de la qualité prime sur toute la ligne. Dès la sélection<br />
des fèves de café et la composition de mélanges équilibrés en<br />
passant par la torréfaction lente et traditionnelle jusqu’au servir<br />
un espresso dans toute sa diversité”, explique Paul Brichau, sales<br />
manager horeca BeLux. “Comme nous voulons garantir la qualité<br />
jusque dans la tasse, nous attachons une attention particulière<br />
à la formation. Ces dernières années, les ‘baristi’, formés et<br />
entraînés par nos soins, ont obtenu le ‘Porte fi ltre d’Or’ pour le<br />
meilleur espresso au Championnat belge du Café.”<br />
Si Cafés Rombouts a pu se développer comme l’un des principaux<br />
fournisseurs de l’horeca, Brichau l’attribue aussi au dévouement<br />
d’une quarantaine de représentants. “Toutes les deux semaines,<br />
ils font leur tournée pour approvisionner l’horeca. Les clients ne<br />
doivent pas transmettre leur commande par téléphone, mail ou<br />
fax. Nous passons chez et nous les approvisionnons en direct.<br />
Nous entretenons une très bonne relation de confi ance avec<br />
de très nombreux établissements horeca: nos collaborateurs<br />
se chargent souvent personnellement de compléter les stocks<br />
de café, biscuits et accessoires. Nous proposons également un<br />
assortiment de biscuits, large et varié, permettant ainsi de varier<br />
les biscuits qui accompagnent la tasse de café.”<br />
Bien que l’horeca utilise généralement une machine espresso<br />
professionnelle pour servir un délicieux café, Cafés Rombouts<br />
propose aussi son 1,2,3 espresso. “Ce système aux doses<br />
individuelles est une exclusivité. Il permet aux établissements<br />
horeca de composer une carte des cafés variée avec trois<br />
mélanges et trois ‘Pure Origines’ du Brésil, de Colombie et<br />
d’Ethiopie.” “Avec une machine espresso, l’offre est généralement<br />
limitée à une seule sorte de café, qui sert de base aux différentes<br />
préparations de café. Le 1,2,3 espresso permet de servir plusieurs<br />
sortes de café de manière qualitative et pratique”. (G.V.L.)<br />
COFFEE ART<br />
ESPRESSO PARFAIT<br />
En italien, ‘Espresso’ signifi e à la fois<br />
‘rapide’ et ‘préparé spécialement<br />
pour vous’. Dans cette optique,<br />
un espresso peut être considéré<br />
comme une tasse de café préparée<br />
Manu Demets,<br />
spécialement pour vous, avec passion.<br />
specialiste de Cafés<br />
Préparer un espresso exquis est une Rombouts<br />
tâche particulièrement délicate. Préparer un espresso parfait<br />
avec professionnalisme est le résultat de quatre siècles de<br />
recherches intensives des techniques adéquates pour réunir<br />
les arômes essentiels des cafés torréfi és dans une seule<br />
tasse. Réussir un espresso parfait est un style.<br />
Quelques conseils de Manu<br />
Le choix du café détermine le goût de base.<br />
Un moulin parfaitement réglé assure la durée idéale de<br />
l’écoulement.<br />
La quantité utilisée détermine l’intensité de l’arôme.<br />
En rinçant le groupe avant de poser le porte-fi ltre, vous<br />
évitez le dépôt de marc au fond de la tasse.<br />
Une couche de mousse bien formée et stable est la<br />
meilleure garantie pour le client.<br />
En savoir plus long sur les formations de Cafés Rombouts ?<br />
Contactez<br />
Daniëlle Cornelis,<br />
info@rombouts.com<br />
Cafés F. Rombouts<br />
Antwerpsesteenweg 136<br />
2630 Aartselaar<br />
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hoReca Revue février >> la ConSoMMaTion de l’énerGie<br />
18<br />
sphère conviviale. pour éclairer un restaurant, on optera donc pour<br />
les chiffres se situant entre 830 et 840 ou entre 930 et 940.<br />
d’autres lampes sont à déconseiller-telles celles qui affichent le<br />
numéro 540: cette lumière confère une teinte jaune à la peau,<br />
aux salades…’’ les armatures contenant ces lampes Tl jouent<br />
elles aussi un rôle: l’efficacité lumineuse croît quand on remplace<br />
les armatures nues en opaline par des types qui reflètent<br />
la lumière. et veillez à ce que l’armature dispose d’un ballast<br />
haute fréquence (30-50 kHz). Ces systèmes peuvent remplacer<br />
les types conventionnels qui se caractérisaient souvent par un<br />
clignotement et un bourdonnement et par 20 à 30% de plus de<br />
consommation d’énergie. Hormis les lampes Tl, les lampes (de<br />
qualité !) led offrent une parfaite alternative pour l’éclairage<br />
intérieur. Tout comme les lampes économiques. il est utile également<br />
d’insister sur l’utilité du réglage des sources lumineuses.<br />
prenons l’éclairage d’une pièce où l’on ne demeure que par intermittence:<br />
une minuterie ou un détecteur de présence l’éteindra<br />
après un temps déterminé. nous conseillons également le contrôle<br />
de la lumière du jour. ainsi, le senseur de lumière baisse<br />
électroniquement l’éclairage, dépendamment de la quantité de lumière<br />
du jour qui entre. l’économie d’énergie s’élève de 20 à 30%.<br />
optez pour l’efficacité énergétique dans votre intérieur. lors de rénovation<br />
ou de construction neuve, l’isolation du toit, du sol et des<br />
murs ainsi que le double vitrage ou à haut rendement constituent la<br />
base des éco-constructions. l’installation d’une feuille d’isolation<br />
pour radiateur ou d’un bouclier thermique entre le radiateur et le<br />
mur extérieur est une intervention toute simple évitant la perte de<br />
chaleur via les murs. l’isolation des conduites de chaleur et d’eau<br />
chaude dans les pièces non chauffées crée une opportunité supplémentaire<br />
pour économiser l’énergie. un poste ‘perte d’énergie’ non<br />
négligeable dans le monde horeca est celui de la fréquente ouverture<br />
et fermeture des portes extérieures atteste Thomas desnijder.<br />
lors d’une rénovation, il serait dès lors souhaitable d’envisager une<br />
porte pivotante à sas d’air en complément des portes usuelles. des<br />
ferme-portes garantissent une fermeture rapide et automatique des<br />
portes. et enfin, l’isolation des crevasses et des fentes demeure une<br />
mesure évidente trop souvent négligée.<br />
investiR davantage?<br />
une chaudière conventionnelle (rendement 75%) se remplacera<br />
par une chaudière haut rendement (rendement 92%). la plupart<br />
Quand la parcimonie devient routine<br />
- Gardez l’oeil sur votre facture d’énergie. enregistrez de temps<br />
à autre personnellement le niveau de vos compteurs.<br />
- informez votre personnel et instruisez-le sur l’attitude à<br />
adopter. Complétez les instructions d’emploi des appareils<br />
économiseurs d’énergie: p.ex: attendre de faire tourner les<br />
lave-vaisselle, machines à laver et séchoirs jusqu’à ce qu’ils<br />
soient remplis.<br />
- enlevez les obstacles devant les radiateurs. Nettoyez-les<br />
régulièrement.<br />
- Débranchez les appareils tels que ordinateurs lorsqu’ils ne<br />
sont pas utilisés. Ne les laissez pas en veille.<br />
- installez les appareils réfrigérants dans un endroit frais. fermez<br />
bien les réfrigérateurs et les congélateurs et nettoyez<br />
régulièrement le caoutchouc d’isolation. faites dégeler cycliquement<br />
les appareils de réfrigération car le rendement<br />
baisse lorsque qu’une couche de glace s’est formée sur le<br />
vaporisateur. enlevez régulièrement (par exemple tous les<br />
mois) la poussière et autres les salissures du condensateur<br />
et des grilles. ventilez le compresseur deux fois par an et<br />
impérativement après chaque entretien.<br />
de celles-ci, fonctionnant au gaz naturel portent le label Hr+,<br />
sur celles qui tournent au fuel, on distingue le label optimaz.<br />
’’encore davantage économe en énergie est la chaudière à condensation’’<br />
affirme Thomas desnijder. ’’ici, la chaleur des gaz<br />
fumigènes est également mise à profit, et l’on remporte un rendement<br />
de saison de 95%.<br />
dans ce cas, le chauffage à basse température s’impose. une chaudière<br />
à condensation au gaz naturel porte généralement le label Hr-<br />
Top. desnijder fait la remarque: ’’Surtout dans les cas de grande<br />
consommation d’eau, il est intéressant d’installer un régulateur de<br />
rotation. Celui-ci se fixe sur le moteur électrique d’une pompe ou<br />
de ventilateurs et adapte la vitesse du moteur au besoin d’énergie.<br />
Voilà un système beaucoup plus efficace pour économiser<br />
l’énergie que le régulateur marche/arrêt’’.<br />
limiteR la chaRge theRmique<br />
la meilleure méthode pour limiter les frais d’air conditionné<br />
pendant la période estivale consiste bien sûr à éviter un<br />
surchauffement exagéré. une bonne isolation, l’installation de<br />
verre à haut rendement et l’aménagement d’un auvent feront<br />
parfaitement l’affaire. Thomas desnijder: ’’la végétalisation est<br />
un autre moyen de protéger les lieux du soleil. idéal en été, puisque<br />
l’hiver venu, les feuilles tombent et perdent leur aptitude de<br />
protection.’’ enfin, la ventilation nocturne peut rendre la température<br />
plus confortable pendant la journée.<br />
le système d’air conditionné doit être évité autant que possible.<br />
l’eau chaude: pas tellement évidente<br />
Chauffer de l’eau dans une chaudière à gaz naturel économise 60%<br />
d’énergie primaire par rapport au réchauffement à l’électricité. de<br />
plus, le prix du gaz naturel s’élève à la moitié du prix de l’électricité<br />
pendant les heures creuses et à un quart du prix de l’électricité pendant<br />
les heures normales. il est également intéressant d’acquérir<br />
une chaudière à énergie solaire: une installation qui chauffe l’eau<br />
au moyen de l’énergie produite par le soleil. les rayons solaires sont<br />
captés par un panneau noir (un ‘capteur thermique’) dans lequel<br />
circule un liquide chauffé par le rayonnement solaire.<br />
ensuite, ce liquide transmet sa chaleur à l’eau froide dans la<br />
chaudière. Cependant, ce système nécessite (surtout en hiver) un<br />
chauffage supplémentaire à l’aide d’un chauffe-eau classique. ’’la<br />
période de récupération est de deux ans, pour un restaurant qui<br />
consomme plus de 500 litres d’eau, mais ce laps de temps est réductible<br />
grâce à des subsides’’ ajoute desnijder.<br />
mesuRes d’aide du Reg (utilisation<br />
Rationnelle de l’éneRgie)<br />
les autorités ont prévu de nombreuses primes pour raccourcir<br />
davantage la période de récupération des investissements.<br />
Thomas desnijder ’’il y a tant de mesures qu’il vaut mieux contacter<br />
l’agence Flamande pour l’entreprise afin d’apprendre de<br />
quelle mesure d’aide il est possible de bénéficier. Grosso modo,<br />
ces mesures sont réparties sur trois niveaux. Tout d’abord, celles<br />
des opérateurs des réseaux gaz et électricité, tels que eandis,<br />
infrax…ensuite celles prévues au niveau de la Communauté Flamande,<br />
dont la prime écologique et le portefeuille pMo et enfin<br />
celles au niveau fédéral qui prévoit une déduction unique majorée<br />
pour investissements, ce qui revient à une réduction d’impôts.’’<br />
une vue d’ensemble de 2011 mentionne également des primes pour<br />
le placement ou le remplacement d’éclairages à armatures économes<br />
en énergie, les balasts électroniques et les lampes économes, le<br />
vitrage à haut rendement, l’isolation, la ventilation avec récupérateur<br />
d’énergie, les chaudières à énergie solaire, les robinets thermostatiques,<br />
les chaudières à condensation et le chauffage direct au<br />
gaz naturel (fonctionne à l’aide de brûleurs et sans liquide conducteur<br />
de chaleur). Bref, les bonnes attitudes et les investissements<br />
ciblés peuvent économiser gros…
Johan Van Raes (55) est derrière le fourneau et le patron Jurgen<br />
Lijcops lui donne carte blanche pour préparer des mets délicieux<br />
à un prix raisonnable.<br />
ExpériEncE<br />
Le cuisinier a traversé un joli parcours au nord d’Anvers où, pendant<br />
neuf ans, il a géré le restaurant étoilé ‘Het Villasdal’ à Brasschaat<br />
en sa qualité de chef-propriétaire. A cette époque et jusqu’à<br />
ce jour, son style est imprégné de la formation dont il a profité<br />
durant huit ans auprès du chef bruxellois deux étoiles inégalable<br />
Claude Dupont. Très vite, il est devenu sous-chef du patron réputé<br />
qui, auprès de ses fournisseurs, était connu pour sa connaissance<br />
des produits et, auprès des hôtes, pour ses cuissons précises. Johan<br />
Van Raes constate que les hôtes, tant jeunes que plus âgés, se<br />
régalent, au restaurant The Glorious, de préparations composées<br />
de produits reconnaissables. La délicieuse formule de ce jeune<br />
établissement séduit très nettement la clientèle.<br />
produits<br />
Motivé et encouragé par Jurgen Lijcops, le chef peut disposer tous<br />
les jours de matières premières fraîches de qualité. Les fruits et légumes<br />
sont livrés sans délai par Wiviprim depuis le magasin situé<br />
dans la Verlatstraat à proximité. Pendant la saison, la volaille et le<br />
gibier proviennent de la maison réputée de la famille Van de Poel au<br />
marché couvert de la Van Schoonhovenstraat en ville. Le boucher<br />
haut de gamme Benny Vermeulen, connu de tous les chefs étoilés<br />
bien au-delà de la région, est d’ailleurs établi au même endroit. Il<br />
répond aux souhaits spécifiques des cuisiniers. La qualité de ses ris<br />
de veau est appréciée de tous. Seafood Supplier De Jager, Kielsbroek,<br />
Anvers, est le fournisseur régulier de poisson, coquillages et crustacés.<br />
L’approvisionnement en poisson frais en provenance de la Méditerranée<br />
est assuré par la firme bruxelloise ‘L’art et le Goût’. Le pain<br />
et les mignardises sont confectionnés tous les jours sur place.<br />
MEts<br />
Selon les règles du Guide Michelin, un restaurant avec un Bib Gourmand<br />
doit servir, tant à midi que le soir, un menu soigné de trois<br />
services au prix de 35 euros. A noter que le potage n’est pas considéré<br />
comme un mets. Vers la fin de l’année, le menu Bib servi par The<br />
Glorious était composé d’oeufs de ferme pochés aux salsifis, crevettes<br />
de Zeebrugge épluchées à la main, sauce mousseline et croquant de<br />
feuilleté. Suprême de faisan farci aux champignons des bois, chicons<br />
et choux de Bruxelles, jus nature léger, Charlotte de vanille-bavarois,<br />
mousse au chocolat, ‘Jefkes’ étuvées. La carte mentionne trois fois<br />
Dans la dernière édition du guide Michelin, le Bistro & Winebar<br />
The Glorious, mentionné pour la première fois, a obtenu d’emblée<br />
un Bib Gourmand, outre un couvert rouge pour l’aménagement<br />
et une grappe de raisins pour la carte des vins.<br />
avec Johan van Raes<br />
Bistro & Winebar The Glorious, Anvers<br />
auteur BRIAT >> Photos THE IMAGE FACToRy<br />
Motivé et encouragé par Jurgen Lijcops,<br />
le chef peut disposer tous les jours de<br />
matières premières fraîches de qualité.<br />
sept mets à partir de 17 euros pour Salade aux champignons des<br />
bois, mâche, salade raquette, haricots fins, asperges vertes et vinaigre<br />
de sherry jusqu’à 28 euros pour le filet pur irlandais grillé,<br />
béarnaise et frites fraîches. Dame Blanche à 8 euros. Trois fromages<br />
affinés du maître fromager Michel Van Tricht avec des toasts<br />
de pain aux raisins à 12 euros.<br />
Vins<br />
En sa qualité d’oenophile et d’ex-manager de ‘Kasteel Withof’, Brasschaat,<br />
Jurgen Lijcops a réuni au Bistro & Winebar The Glorious<br />
une offre de vins exceptionnelle et bien structurée, provenant de<br />
différents pays européens. Pour commencer, vingt vins sont servis<br />
au verre (12 cl) à partir du ‘Blanc de Régis Boucabeille 2009’ à 5<br />
euros. Viennent ensuite plus de cents vins aux appellations correctes,<br />
proposés en groupes jusqu’à 40 euros, de 41 euros à 80 euros<br />
et à partir de 81 euros. Pour les amateurs de bières: la Stella Artois<br />
à 3 euros tout comme la Boon Kriek à 9,50 euros. Les champagnes<br />
Laurent-Perrier et Nicolas Feuillatte à partir de 65 euros la bouteille<br />
et 11,50 euros au verre et le cava à 7 euros. A l’étage de l’immeuble,<br />
magnifiques fashion suites. Le petit-déjeuner est servi par le patron.<br />
HorEca rEVuE février >> CuISINE<br />
19
HorEca rEVuE février >> CuISINE<br />
20<br />
Fruits de saint-Jacques grillés à la purée de persil, lemon cress,<br />
beurre blanc au panais<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
12 grandes coquilles Saint-Jacques de Dieppe.<br />
5 bottes de persil frisé; 5 bottes de persil plat;<br />
100 g de beurre, 2 échalotes; 50 cl de vin blanc;<br />
50 cl de fumet de poisson; 200 g de crème;<br />
1 panais; un petit pot de lemon cress.<br />
Préparation<br />
Nettoyer et rincer les coquilles Saint-Jacques,<br />
sécher en tamponnant, assaisonner et griller.<br />
Bien laver le persil. Faire cuire al dente dans de<br />
l’eau salée. Emincer et relever à la crème.<br />
Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes<br />
émincées. Ajouter le fumet de poisson et un<br />
jet de crème. Relever avec le beurre et la purée<br />
de panais.<br />
utiliser le lemon cress pour la présentation sur<br />
assiette.<br />
Velouté de topinambour au lait battu, langoustines d’ecosse cuites,<br />
beurre et oseille rouge<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
1 kg de topinambour; 1 l de lait battu; 20 langoustines<br />
d’Ecosse fraîches; 50 g de beurre; huile d’olive; 1 petit<br />
pot d’oseille rouge.<br />
Préparation<br />
Eplucher les topinambours et cuire dans de l’eau salée.<br />
Egoutter et transformer en purée dans le Thermomix<br />
avec le lait battu, la noix de muscade. Assaisonner.<br />
Eplucher les langoustines et cuire à l’huile d’olive.<br />
Disposer le tout dans une assiette creuse.<br />
Napper légèrement avec le beurre de noisettes et terminer<br />
avec une julienne d’oseille rouge.
is de Veau cuits croquants auX salsiFis et truFFe noire<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
1 kg de ris de veau; 1 botte de salsifis; choux de Bruxelles;<br />
pois mange-tout; 1/2 l de crème; 1/2 l de fond de<br />
veau; 200 cl de vieux porto; panko; 200 g de beurre<br />
clarifié.<br />
Préparation<br />
Nettoyer les ris de veau et les tremper dans de l’eau<br />
salée. Blanchir et laisser refroidir sous pression. Couper<br />
ensuite les ris de veau en minces tranches. Paner au<br />
panko et cuire dans le beurre clarifié. Déglacer la poêle<br />
avec le vieux porto et le fond de veau. Réduire avec les<br />
parures de truffe.<br />
Nettoyer les salsifis et couper en bâtonnets. Cuire<br />
les salsifis al dente dans de l’eau salée avec un peu<br />
de farine. Laisser égoutter et terminer avec la crème<br />
réduite et la noix de muscade. Assaisonner par la suite.<br />
Comme finition, ajouter des copeaux de truffe sur le<br />
mets.<br />
rhubarbe printanière à la crème brûlée d’adVocat ‘FX de beukelaer’<br />
et de la glace à la cannelle Fraîchement turbinée<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
8 bâtons de rhubarbe; 200 g de sucre cristallisé;<br />
200 g de cassonade; 20 cl d’advocat ‘FX de<br />
Beukelaer’; 20 cl de crème anglaise; 1l de lait;<br />
12 jaunes d’oeuf, 4 bâtons de cannelle,<br />
250 g S2, 1/2 l de crème.<br />
Préparation<br />
Couper la rhubarbe printanière en gros<br />
morceaux et étuver avec la cassonade et le<br />
sucre cristallisé.<br />
Mélanger la crème anglaise avec l’advocat et<br />
100 g de crème fouettée.<br />
Porter le lait à ébullition avec les bâtons de<br />
cannelle. Faire un ruban avec les jaunes d’oeuf<br />
et les 250 g de sucre. Tout mélanger et faire<br />
cuire à la nappe. Ajouter 1/2 l de crème et<br />
laisser refroidir. Turbiner en glace.<br />
HorEca rEVuE février >> CuISINE<br />
21
HORECA REVUE FÉVRIER >> DOSSIER<br />
22<br />
DOSSIER<br />
Si la cuisine traditionnelle anglaise excelle dans quelque chose, c’est bien dans l’agneau.<br />
Chez nous les côtelettes et le carré d’agneau sont très populaires. Mais l’agneau anglais<br />
a bien plus à offrir. Afin de le démontrer, le bureau de promotion pour la viande<br />
d’agneau anglaise EBLEX a nommé le chef étoilé Johan Segers ‘Lambassador’,<br />
soit l’ambassadeur de l’agneau anglais. Sous le slogan ‘L’agneau, toujours un morceau<br />
de choix’, il apportera dans les mois qui viennent ses connaissances à ses collègues,<br />
chefs cuisiniers, sur les différentes découpes et autres préparations savoureuses.<br />
“Cette viande permet vraiment d’être créatif, et ce pour un prix raisonnable”, raconte-t-il.<br />
VIANDE D’AGNEAU<br />
L’agneau, toujours un morceau de choix<br />
PHOTOS EBLEX
“L’agneau anglais est peut-être<br />
la viande la plus saine et la<br />
plus naturelle qui existe. C’est<br />
vraiment un produit de qualité.”<br />
(le chef étoilé Johan Segers)<br />
Et ce n’est pas tout. L’agneau anglais a d’autres atouts en réserve.<br />
Le chef étoilé Johan Segers a pu les découvrir pendant un voyage<br />
en moto en Angleterre. Ceux qui connaissent la cuisine du restaurant<br />
‘t Fornuis à Anvers savent que ce chef donne vie aux goûts<br />
naturels comme personne. Ceci a été décisif pour EBLEX, le<br />
bureau de promotion pour la viande d’agneau anglais, qui l’a<br />
couronné ‘Lambassador’. Leur campagne ‘L’agneau toujours un<br />
morceau de choix’ vise à nous faire prendre conscience de la qualité,<br />
de la fraîcheur, de la polyvalence et de la saveur de l’agneau<br />
anglais. Par ailleurs, les coûts raisonnables des différentes<br />
découpes placent cette viande au rang d’un produit de grande<br />
qualité qui reste toutefois accessible et mérite une place établie au<br />
menu de tous les restaurants. La mission de Johan Segers consiste<br />
à informer ses collègues des possibilités créatives qu’offre cette<br />
viande. EBLEX a veillé entre-temps à une distribution efficace de<br />
la viande d’agneau anglais, quelle qu’en soit la pièce. De plus, en<br />
raison de la proximité de l’Angleterre, cette viande est disponible<br />
chez nous en produit découpé et conditionné sous vide, ce qui en<br />
garantit la fraîcheur absolue.<br />
UN GOÛT ÉPICÉ, NATUREL<br />
Johan Segers a exploré les chemins verdoyants anglais aux côtés<br />
du journaliste culinaire Dirk De Prins et y a rencontré des éleveurs<br />
d’agneaux et des bouchers locaux. Ainsi, ils ont pu s’assurer<br />
eux-mêmes que les agneaux vivaient dans un environnement<br />
naturel, dégagé de tout stress. “L’agneau anglais est peut-être la<br />
viande la plus saine et la plus naturelle qui existe. C’est vraiment<br />
un produit de qualité. Après avoir bu le lait maternel, les animaux<br />
paissent en plein air dans des pâturages qui leur apportent leur<br />
vie durant de l’herbe à foison, des plantes et autres aromates qui<br />
poussent sous leur nez”, a déclaré le chef anversois. La nourriture<br />
que mange un agneau est déterminante pour le goût qu’aura la<br />
viande. De l’herbe tendre mélangée à des herbes naturelles donnent<br />
une viande douce mais aussi légèrement aromatisée.<br />
Chez nous, les pics de vente d’agneau se situent aux alentours du<br />
Nouvel An et de Pâques mais ça ne doit pas perdurer. Grâce aux<br />
environnements géographiques divers des moutons anglais, les<br />
producteurs locaux peuvent mettre de la viande d’agneau fraîche<br />
sur le marché toute l’année. Les moutons vivant dans les hauts<br />
pâturages mettent bas plus tard que les moutons des plaines ou<br />
des prés-salés. Les prairies combinées à une tradition ancestrale<br />
d’élevage des moutons fournissent une viande appartenant au<br />
plus haut niveau culinaire. Ceci définit la qualité exigée des<br />
agneaux au niveau international, des systèmes de production<br />
naturels et sains et normes d’hygiène alimentaire au goût, à la<br />
tendreté et à la taille. Avec plus de sept millions de moutons et<br />
environ quatre-vingts races, l’Angleterre se porte garante d’un<br />
agneau de pâturage goûteux et moelleux portant un label QSM<br />
(Quality Standard Mark). L’agneau est contrôlé par des inspecteurs<br />
indépendants tout au long de la chaîne de production et de<br />
distribution.<br />
DES DÉCOUPES ORIGINALES<br />
Johan Segers a trouvé l’occasion de préparer et de déguster de<br />
délicieuses recettes à base d’agneau lors de son périple en<br />
Angleterre. “Le gigot est le morceau le plus populaire de l’agneau.<br />
Son goût est doux, la viande juteuse et il peut être préparé en<br />
entier. Pour faciliter la tâche du client attablé, l’os peut être détaché<br />
à l’avance”, raconte-t-il. La selle d’agneau est d’une qualité<br />
rare, au goût raffiné. Elle peut être préparé en entier ou découpée<br />
en filets. Les filets de selle d’agneau ou noix d’agneau représentent<br />
le fin du fin pour beaucoup de gastronomes. Les côtes<br />
d’agneau ou carrés d’agneau sont sans doute la partie la plus<br />
juteuse et la plus tendre. Les côtelettes d’agneau sont petites et<br />
idéales à griller à la poêle ou au barbecue. L’épaule d’agneau peut<br />
être préparée entière comme le gigot, désossée et roulée comme<br />
un rôti, farcie et est idéale pour en faire du hachis. Elle peut aussi<br />
être découpée pour en faire des brochettes d’agneau, du ragoût,<br />
du pot-au-feu, des tajines et du risotto. La poitrine et le collier<br />
d’agneau sont souvent utilisés pour le ragoût, les escalopes et le<br />
hachis mais sont aussi adaptés à la confection de merguez, de<br />
viande à pita, de daube, de steak haché et de bouillon. Le jarret<br />
est parfait pour un bouillon parfumé ou une daube. Les abats<br />
d’agneau sont moins populaires mais ont néanmoins un goût très<br />
fin. Ce sont principalement la langue et les ris d’agneau qui se<br />
prêtent le mieux à des délices gastronomiques. Les rognons et la<br />
cervelle sont peut-être les moins connus mais ne doivent pas être<br />
délaissés s’ils sont bien préparés.<br />
LA VIANDE D’AGNEAU ET LES ÉPICES<br />
Cuisiner l’agneau anglais demande une toute autre approche. La<br />
viande trouve sa place dans une cuisine raffinée, qui ne manque<br />
pas d’audace. Les épices en sont un élément indispensable. En<br />
raison des nombreuses recettes venues de France, nous pensons<br />
HORECA REVUE FÉVRIER >> DOSSIER<br />
23
HORECA REVUE FÉVRIER >> DOSSIER<br />
24<br />
surtout aux aromates tels que le romarin, le thym, la sauge, le<br />
laurier et l’origan. Les herbes doivent être déposées entières à<br />
côté de la viande dans la poêle ou dans un plat allant au four. Il<br />
ne faudra pas piquer la viande et ainsi, elle ne se dessèche pas et<br />
sera tout aussi savoureuse. Il est également possible de badigeonner<br />
la viande d’agneau avec du miel. Ce n’est pas adapté à toutes<br />
les préparations et il faut bien réfléchir à ce qui sera servi en<br />
accompagnement mais ça donne une dimension toute particulière<br />
“Les coûts raisonnables des<br />
différentes découpes placent la<br />
viande d’agneau au rang d’un<br />
produit de grande qualité qui<br />
reste toutefois accessible et<br />
mérite une place établie au<br />
menu de tous les restaurants.”<br />
FRIRE SANS SE PRENDRE LA TÊTE !<br />
Vos clients apprécient des frites saines et délicieuses.<br />
Voila pourquoi vous devez changer<br />
votre huile ou votre graisse à temps, et on<br />
peut le contrôler. Conservez bien les bons de<br />
collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin<br />
de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de<br />
ses contrôles la qualité des huiles et graisses.<br />
Par ailleurs, les autorités régionales en charge<br />
des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent<br />
contrôler votre “registre des déchets”. Une<br />
farde, dans laquelle vous conservez les bons de<br />
collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit.<br />
Pour être en ordre avec la législation relative<br />
aux déchets, vous devez conserver ces bons<br />
pendant au moins 5 ans.<br />
Comment imputer vos achats d’huiles et de<br />
graisses de friture dans votre compatbilité ?<br />
Très simple : considérez-les comme des frais !<br />
L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de<br />
friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est<br />
plus d’actualité depuis des années ! Votre huile<br />
de friture “se dégrade” principalement à cause<br />
de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent,<br />
et donc plus uniquement à cause des quantités<br />
de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi<br />
les factures d’achat des huiles et graisses sont<br />
comptabilisées comme des frais dans le régime<br />
de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne<br />
constituent pas une base de calcul du chiffre<br />
d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait<br />
injustifiable : les exploitants seraient incités à<br />
changer leurs huiles ou graisses moins régulièrement.<br />
Que faire de vos huiles et<br />
graisses utilisées ?<br />
à la viande. Si l’on consulte des livres de cuisine grecque ou<br />
turque, on y remarquera une préférence pour l’origan, le cumin<br />
et le jus de citron pour accompagner l’agneau. Au Moyen-Orient,<br />
on utilise plutôt le cumin, la cannelle et le gingembre. Les marinades<br />
à base de grenade sont aussi fréquentes. Ça donne à la<br />
viande d’agneau un petit goût acidulé. L’épice en vogue, le ras el<br />
hanout se marie bien avec l’agneau et trouve son origine dans les<br />
pays du Maghreb comme le Maroc, l’Algérie ou la Tunisie. En Inde<br />
et en Iran, la marinade se fait à base de yaourt auquel on ajoute<br />
un mélange de cardamome, de clous de girofle, de noix de muscade,<br />
de cumin, de gingembre et le typique garam masala, extrêmement<br />
populaire. Le Garam masala est un mélange d’épices torréfiées<br />
qui peut aussi bien être sucré que salé. Dans la cuisine<br />
thaï, les marinades sont faites avec du jus de citron, du poivre<br />
thaïlandais, de la sauce soja, de l’huile de sésame et de la coriandre.<br />
En Afrique, on les préfère à base de jus d’orange ou de citron,<br />
auxquels on ajoute du cumin et de la coriandre. Sans oublier bien<br />
sûr l’agneau accompagné d’une sauce à la menthe, un plat traditionnel<br />
du Royaume Uni.<br />
45 <br />
Versez les huiles et graisses utilisées dans le<br />
fût mis à disposition par votre collecteur agréé<br />
par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit<br />
fermé auquel n’ont accès que votre collecteur<br />
et vous-même. Réclamez toujours un bon de<br />
collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlèvement<br />
de vos huiles ou graisses. Gardez<br />
bien cette preuve, non seulement<br />
pour prouver que vos<br />
huiles et graisses ont<br />
bien été collectées,<br />
mais aussi pour<br />
les tombolas de<br />
Valorfrit ! (cicontre)<br />
PLUS D’INFO ?<br />
WWW.JAIMELAGNEAU.BE<br />
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EBLEX EST PRÉSENT<br />
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À HORECATEL 2011 ET<br />
PROPOSERA DE LA VIANDE D’AGNEAU ET DE BŒUF<br />
ANGLAISE. VENEZ NOUS RENDRE VISITE SUR LE<br />
STAND 5C13, HALL 5 POUR PLUS D’INFORMATIONS<br />
ET DE DÉLICIEUSES DÉGUSTATIONS.<br />
Conseils de cuisson pour des<br />
frites saines et délicieuses<br />
Comment optimaliser l’utilisation de votre huile ou<br />
graisse de friture ?<br />
• Ne la chauffez pas trop : max. 175°C !<br />
• Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° -<br />
120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure).<br />
• Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée.<br />
• Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire.<br />
• Ne faites pas frire trop de produits en même temps,<br />
sinon la température baissera.<br />
• Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse.<br />
• Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éventuellement<br />
un testeur.<br />
Gagnez à la tombola de<br />
Valorfrit !<br />
Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de<br />
collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y participez<br />
automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort<br />
détermine les gagnants sur base de la liste des collectes<br />
effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la<br />
période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre,<br />
avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir<br />
leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une<br />
copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu<br />
en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois<br />
de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des<br />
Subito.<br />
Plus d’infos sur www.valorfrit.be
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HorEca rEvuE février >> nappage<br />
26<br />
Il est effectivement assez difficile de savoir ce qui est réellement souhaité par les restaurateurs. Ceux-ci n’ont<br />
généralement pas d’opinion propre sur la texture à choisir, ils se reposent sur les conseils de leur fournisseur<br />
de linge (loueur ou vendeur). Leur nappage doit être solide et élégant s’ils l’achètent, uniquement élégant<br />
s’ils le louent. La solidité n’a plus aucune importance pour eux, parce que le linge ne leur appartient pas et<br />
qu’il est remplacé en cas d’usure prématurée. Deux courants professionnels différents se sont créés au sein<br />
du textile de la table : les inconditionnels du coton et les adeptes du polycoton (50/50) ou du polyester.<br />
D’une part les loueurs qui préfèrent proposer un textile traditionnel, naturel et distingué, d’autre part ceux<br />
qui préservent leur ‘ capital marchandise’ pour qu’il dure plus longtemps.<br />
Au Rythme du Rail<br />
Difficile de dégager une tendance réelle en<br />
Le coton peluche un peu au lavage, le polyester pas… Difficile,<br />
donc, de charger la lessiveuse de polyester après y avoir lavé du<br />
coton. ensuite, le premier est plus élégant et demande plus de<br />
soins que le second, dont la texture hybride supporte mieux le<br />
lavage intensif. Le polyester est quasi-inusable, le coton s’use au<br />
gré des manipulations et des lessives. toutes ces considérations<br />
seront prises en compte pour guider le restaurateur dans son<br />
choix. Mais, l’élément déterminant restera (souvent) la préférence<br />
du blanchisseur pour l’une ou l’autre matière. par facilité?<br />
Voyons ce qu’il en est.<br />
En grandEs lignEs…<br />
Les grossistes en textiles estiment que le coton blanc est plus<br />
luxueux et le mieux adapté aux restaurants de classe. Qu’il procure<br />
au dîneur un confort de table inégalable. il a un pouvoir absorbant<br />
et ne procure pas de sensation d’humidité au client qui<br />
aurait, par exemple, reversé un liquide, contrairement au polyester<br />
ou au polycoton qui le maintiennent en surface. ensuite, une<br />
serviette en coton est beaucoup plus agréable à utiliser qu’une<br />
serviette en polycoton ou en polyester (qui glisse et essuie jus-<br />
nappage!<br />
auteur robert petit<br />
qu’aux oreilles, selon les dires d’un interlocuteur). ’’Le duveté<br />
du coton est irremplaçable’’, d’après Johan Slots. Qui poursuit en<br />
ajoutant que, ’’le textile, matière naturelle, est plus écologique<br />
que le polyester, un dérivé du pétrole, qui ne s’autodétruit pas<br />
aussi rapidement que le coton. outre ces considérations, il est<br />
évident que le dîneur mérite des égards et du confort. il s’agit<br />
d’un cérémonial, qui est, selon moi compris dans le prix des<br />
repas. Je remarque que, par souci d’économie, le restaurateur<br />
utilise, aujourd’hui, moins souvent des napperons sur les nappes.<br />
C’est un mauvais calcul, parce que le napperon – de plus<br />
petite taille et moins lourd – sera remplacé après chaque service,<br />
tandis que la nappe peut – si elle n’est pas trop tachée – être<br />
Le manque de temps – et<br />
de personnel – est aussi un<br />
facteur déterminant, qui le<br />
pousse à s’adresser à des<br />
professionnels du service total.
conservée jusqu’en fin de journée’’. Marc broers d’aM-Location<br />
abonde dans son sens, en précisant, ’’Même si le polyester est<br />
proposé par certains de nos confrères, je reste persuadé que<br />
le 100% coton, que nous louons en différentes couleurs et en<br />
blanc, est préféré par les restaurateurs. Quoiqu’on en dise, le<br />
blanc reste bien blanc après de nombreux passages en machine,<br />
dont l’usure n’est pas trop rapide si le blanchisseur utilise correctement<br />
de bons produits lessiviels’’. Jan Demuynck de De<br />
Witte Lietaer confirme, en précisant que, ’’l’entreprise vend<br />
moins de polycoton qu’auparavant. Le coton blanc uni reste le<br />
maître-achat, suivi par les couleurs naturelles (terre). Cependant,<br />
les dessins éventuels seront tissés ton sur ton dans la matière.<br />
Si certains loueurs de linge conseillent le polyester ou le<br />
polycoton, c’est parce que cette matière est plus solide et qu’ils<br />
devront, sans doute, moins souvent la remplacer en cours de<br />
contrat de location. il s’agit d’un facteur de rentabilité de l’outil,<br />
qui ne peut pas être utilisé comme référence auprès du client. en<br />
effet, le restaurateur désire encore toujours présenter une table<br />
impeccablement dressée et, à mon sens, seul le coton atteint ce<br />
but. De plus, il est plus confortable, plus doux et une serviette<br />
en coton accroît le confort du dîneur, qui se tamponne régulièrement<br />
la bouche. nous remarquons, enfin, une progression dans<br />
la vente de nappages complets en coton’’.<br />
Les deux inconditionnels du polycoton ou du 100% polyester,<br />
que sont Dekeukelare et Huybrechts, communiquent que, ’’Ces<br />
matières synthétiques – le polyester et le polycoton (50/50) –<br />
s’usent moins rapidement, sont plus faciles à entretenir et procurent<br />
tout autant de confort que le coton. elles doivent subir un<br />
lavage et un repassage moins intensifs pour être impeccables.<br />
© www.studiocreating.be<br />
AM-Location<br />
les taches s’incrustent plus<br />
volontiers dans une matière<br />
naturelle, absorbante, que<br />
dans un synthétique qui<br />
retient les liquides.<br />
elles sont quasi-infroissables et certaines taches peuvent être<br />
éliminées à la minute par frottement, parce que les nappes sont<br />
moins absorbantes. Si le napperon du dessus est taché, il n’est<br />
pas évident que la nappe le soit aussi, ce qui constitue une économie<br />
pour le restaurateur’’.<br />
Selon alain Dubois, account manager horeca de la Wasserij rapid,<br />
qui a récemment repris les activités horeca de CleanLease-<br />
Fortex, ’’Le coton blanc reste le premier choix des restaurants.<br />
Que ce soit un nappage en blanc moderne ou classique, il est le<br />
préféré des exploitants. il ne s’agit pas d’une tendance mais bien<br />
d’une continuité, parce qu’il n’a jamais cédé sa première place à<br />
d’autres matières’’.<br />
Jean-François Declercq, sales manager Standard textile Cy, définit<br />
son entreprise comme tisseur, confectionneur et transformateur<br />
de linge. il donne son opinion, ’’bien que le coton soit plus<br />
beau, plus confortable et plus luxueux, le polycoton ou le 100%<br />
polyester possède des avantages certains pour le lavoir et le loueur<br />
de linge. il permet un retour d’investissement plus important,<br />
parce qu’il est infroissable, facile à entretenir, que les couleurs<br />
profondes (noir, bleu marine…) ne bougent pas et qu’il s’use<br />
moins vite que les matières naturelles. en conclusion, sa longévité,<br />
due à sa résistance, est un important facteur de rentabilité<br />
pour les entreprises de location qui le conseillent. nous remarquons,<br />
encore, que la Flandre est davantage imprégnée de synthétiques,<br />
la Wallonie de matières 100% naturelles et le grand-Duché<br />
de Luxembourg de 100% coton. Sur le plan environnemental, le<br />
coton est 100% recyclable comme toutes les matières naturelles,<br />
tandis que le polyester, dérivé du pétrole, ne l’est pas. a mon sens,<br />
le coton est irremplaçable, de même que le mélange coton/lin qui<br />
est utilisé dans les restaurants mondains’’.<br />
différEntEs options pour lE rEstauratEur<br />
Le lourd investissement, que représente l’achat de linge de table,<br />
incite le restaurateur à se diriger vers d’autres créneaux. Le manque<br />
de temps – et de personnel – est aussi un facteur détermi-<br />
Location de linge<br />
Parc industriel des Hauts-Sarts, zone 3 I Rue Fond des Fourches, 15 I 4041 Vottem (HERSTAL) I Tél. 04 374 83 64 I Fax. 04 374 83 68<br />
www.a-mlocation.be<br />
HorEca rEvuE février >> nappage<br />
27
HorEca rEvuE février >> nappage<br />
28<br />
nant, qui le pousse à s’adresser à des professionnels du service<br />
total. ensuite, certains répugnent à se machiner, par manque de<br />
place et, à nouveau, de personnel. enfin, il s’agit d’un investissement<br />
important qu’ils ne peuvent pas assumer immédiatement.<br />
il existe quatre sortes d’entreprises spécialisées en literies et nappages,<br />
dont il faut correctement établir la distinction: les loueurs<br />
de linge, les loueurs secs, les grossistes et les lavoirs.<br />
Le loueur de linge est celui qui décharge entièrement l’exploitant<br />
horeca des tâches relatives à l’achat du trousseau de base, de<br />
l’entretien, du réassort et du remplacement des pièces usées ou<br />
détériorées. De fait, l’entreprise de location regroupe différentes<br />
activités sous un même toit: location de linge, enlèvement du<br />
‘sale’, blanchisserie, atelier de couture/réparations et service de<br />
livraison du ‘produit fini’ au client. Le restaurateur verse un<br />
montant (loyer) déterminé, défini dans le contrat de location,<br />
sans devoir sortir un montant important pour l’achat de linge et<br />
de machines. il se décharge entièrement sur le loueur, qui prévoit<br />
un stock déterminé, calculé en fonction de la rotation des<br />
tables et de la fréquence des passages du véhicule d’enlèvement.<br />
Comme loueurs citons, par exemple, Dekeukelare, Huybrechts,<br />
Wasserij rapid (reprise récente des activités horeca de CleanLeaseFortex)<br />
et a-M Location. tandis que, le loueur sec se<br />
contente de louer la literie et/ou le nappage sans réassort ni<br />
entretien. pensons à des entreprises comme blycolin et Consertra,<br />
qui conseillent tout au plus une blanchisserie à leurs clients<br />
pour l’entretien de leur linge.<br />
Le grossiste vend des produits textiles aux revendeurs, loueurs<br />
de linge, loueurs secs et parfois directement aux restaurateurs.<br />
il s’agit, par exemple, De Witte Lietaer, de Slots, de Christex ou<br />
de Standard textile Cy. Dans ce cas, le restaurateur devra dénicher<br />
lui-même une blanchisserie spécialisée en linge horeca.<br />
Le lavoir ou la blanchisserie se consacre uniquement à l’entretien<br />
du textile horeca, sans le vendre ni le louer. il est, généralement,<br />
choisi par le restaurateur ou conseillé par le loueur sec<br />
typiquEmEnt bruxEllois<br />
Les trois cafés – restaurants ’’Steakfrit’’’ sont des brasseries contemporaines<br />
modernes, installées à bruxelles, qui rappellent la<br />
qualité de la cuisine belge classique. Les produits utilisés sont<br />
de qualité supérieure, servis en belles portions à des prix démocratiques.<br />
Kris Huybrechts nous a renseigné ces adresses, où<br />
il livre le nappage en full-service. ’’Le client a choisi des nappes<br />
en coton blanc, sur lesquelles sont posées des napperons<br />
coton vichy (noir, blanc, gris). par contre, les serviettes sont<br />
en polyester. Cependant, le restaurant ’’aux armes de Bruxelles’’<br />
a choisi des nappages complets blancs en 100% polyester,<br />
serviettes comprises. Je suis persuadé que le dîneur ne peut pas<br />
établir la différence entre le coton et cette qualité de polyester.<br />
Le coton est plus élégant et<br />
demande plus de soins que le<br />
polyester dont la texture hybride<br />
supporte mieux le lavage intensif.<br />
Les tables sont impeccables et seuls les napperons doivent être<br />
retirés après le service, parce que la nappe n’est pas trop tachée.<br />
il s’agit d’un des avantages du polyester. a ’’L’Huîtrière’’, restaurant<br />
réputé du Vismarkt, les nappages complets sont aussi<br />
en 100% polyester blanc’’. il poursuit, ’’tous ces restaurants, à<br />
forte fréquentation aux heures de table et en soirée, ont délibérément<br />
opté pour la location, parce qu’ils veulent se décharger<br />
entièrement de l’achat et de l’entretien de leur linge de table. il<br />
s’agit de maisons qui n’ont vraiment pas le temps de s’occuper<br />
d’autre chose que de la préparation des plats et du service à<br />
table. elles n’ont, d’autre part, pas de place disponible pour installer<br />
une buanderie et ne veulent pas être dépendantes de machines<br />
qui pourraient tomber en panne. Les tables doivent être<br />
dressées midi et soir, sans défaillance’’.<br />
récEmmEnt rEpris<br />
’’Le rythme du rail’’ à rocourt, dans la région liégeoise, a été<br />
repris et rénové, l’année dernière, par rudy bomboire. La décoration<br />
soignée a été réalisée par l’épouse du propriétaire. La salle,<br />
bien éclairées de multiples fenêtres, est meublée de tables et<br />
chaises en bois naturel brossé. La carte est bien achalandée de<br />
propositions gastronomiques parfaitement équilibrées. Le chef<br />
n’utilise que des produits frais du marché, déclinés au rythme<br />
des saisons.<br />
Laissons la parole au restaurateur pour décrire son nappage.<br />
’’nous ne voulions pas investir dans notre linge de table, ni nous<br />
machiner. en effet, la gestion du restaurant nécessite tout notre<br />
temps et toute notre énergie. nous avons, en sus, effectué quelques<br />
calculs et avons déterminé que, le rapport qualité/prix de<br />
la location était la solution la plus avantageuse. en effet, aucun<br />
effort n’était requis de notre part: pas d’investissement en linge<br />
et machines et pas de personnel supplémentaire à rémunérer.<br />
et surtout… pas de gestion du stock. il s’agissait aussi d’une<br />
solution de facilité. nous avons choisi a-M Location pour la livraison,<br />
l’entretien et le réassort de notre nappage. il s’agit de<br />
nappes, napperons et serviettes en coton champagne, de bonne<br />
tenue et qui s’adaptent parfaitement à la décoration de notre<br />
établissement’’.<br />
autre adresse desservie par a-M Location, le ’’Domaine des Hautes<br />
Fagnes’’ à ovifat, qui a été repris et complètement rénové par<br />
paul pauquet. Cet établissement abrite un hôtel, un restaurant<br />
et de grandes salles de banquets et séminaires. Marc broers,<br />
directeur commercial d’a-M Location explique les particularités<br />
du nappage, ’’pour le restaurant, comme pour les grandes salles,
notre linge blanc en coton a été choisi en plusieurs dimensions<br />
(160x160, 200x200 ou encore 240x240) pour recouvrir les différentes<br />
sortes de tables rondes’’.<br />
Le loueur de linge complète par la tendance définie par sa clientèle.<br />
’’Les couleurs classiques, comme le champagne ou plus foncées,<br />
comme le noisette, sont plus souvent choisies, mais le blanc<br />
est loin d’être oublié. précisons que, notre linge en coton blanc à 4<br />
bandes satin est très ‘chic’ et passe très bien dans les restaurants<br />
haut de gamme. D’autre part, nos nouveaux clients choisissent<br />
une nappe un peu plus longue, le 140/140 est remplacé par le<br />
160/160 voire par le 175/175 et un napperon un peu plus grand,<br />
le 90/90 est remplacé par le 100/100 et même le 120/120. Les restaurants<br />
de type brasserie, qui sont fort à la mode, optent pour les<br />
chemins de table posés à même la table et les serviettes’’.<br />
notre interlocuteur en profite pour livrer la tendance, remarquée<br />
dans sa clientèle. ’’nous pouvons établir que le blanc –<br />
nappes, napperons et serviettes – reste le premier choix des<br />
restaurants classiques. nous constatons, cependant, une progression<br />
des chemins de table dans les brasseries et les bistrots.<br />
Quant à la rotation, il est difficile de déterminer la réserve mise<br />
à la disposition des restaurateurs. Cependant, nous prévoyons<br />
généralement une réserve de 6 jeux de nappes, napperons et<br />
serviettes par table. il ne s’agit pas d’une règle établie, mais<br />
plutôt d’un modèle, calculé en fonction du nombre de services<br />
assumés par la table et de la fréquence des passages de notre<br />
véhicule d’enlèvements’’.<br />
dEs variantEs…<br />
sans contEstE du polycoton<br />
Le loueur De Keukelare est un adepte du polycoton, pour toutes<br />
les raisons évoquées plus haut. Son parc de machines est<br />
alain Dubois, account manager horeca de la Wasserij rapid d’ailleurs adapté à ce textile hybride, constitué d’un mélange<br />
Clean and Green, occupait auparavant la même fonction dans de 50% de coton et 50% de polyester. La plupart des restau-<br />
l’entreprise CleanLeaseFortex qui a remis ses activités horeca rants qu’il dessert sont équipés d’un nappage 50/50. il précise,<br />
au blanchisseur. il nous explique deux particularités de clients ’’nous entretenons, cependant, le linge de table de nos nou-<br />
traités par son entreprise. ’’Le restaurant gastronomique Het veaux clients, en phase de transition, qui possèdent encore leurs<br />
Kraainest à erpe-Mere possède son propre linge de table De propres nappes et serviettes en coton. Ce sont souvent des res-<br />
Witte Lietaer en coton Kalahari Chocolat et nous en assurons taurants qui passeront, dans un proche avenir, en formule full-<br />
l’entretien. L’hôtel restaurant Otus à Wetteren loue, chez nous, service dès que leur linge de table sera usé. nous leur louerons,<br />
le linge blanc en coton du restaurant, issu du même grossiste. La alors, du polycoton’’.<br />
literie de l’hôtel lui appartient et nous n’intervenons que pour la piet De Keukelare renseigne un bel établissement, la Brasserie<br />
blanchisserie. Cependant, le full-service est assuré à l’hôtel Oud Latem à Sint-Martens-Latem. elle a été élue brasserie de l’année<br />
amsterdam**** (Martin’s) à bruges, tant pour le restaurant que par gaultMillau en 2008 et est cotée 14/20 dans le guide 2011.<br />
l’hôtel. Cet établissement a choisi le coton blanc pour respecter peter Van Den bossche, le propriétaire, est un passionné du<br />
la vocation de l’établissement. il s’agit d’un quatre étoiles de ‘bien manger’ et des vins issus de toutes les parties du monde.<br />
luxe, doté de 44 chambres, niché dans des maisons de maître du en septembre passé, De Standaard <strong>Magazine</strong> avait sélectionné<br />
17ème siècle, transformées en hôtel’’.<br />
12 restaurants non-étoilés, dont des brasseries et bistrots, où<br />
Huybrechts-HR-feb10-K_Huybrechts-HR-07-02-Ned 21/02/11 13:23 Pagina 2<br />
Bremlaan 17 • 8200 Brugge • Tél. 050-38 95 31<br />
Rue de Douvres 48-52 • 1070 Bruxelles • Tél. 02-521 71 43<br />
Fax 050-39 35 14 • e-mail: hlv@skypro.be<br />
LOCATION DE LINGE ET BLANCHISSERIE<br />
POUR HOTELS ET RESTAURANTS<br />
HR-feb10-K<br />
HorEca rEvuE février >> nappage<br />
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HorEca rEvuE février >> nappage<br />
30<br />
une belle carte de vins était présentée au client. La brasserie<br />
Latem était reprise dans cette sélection.<br />
Selon le loueur, ’’Les tables du restaurant sont recouvertes de nappes,<br />
napperons en polycoton champagne et les serviettes sont assorties.<br />
La couleur champagne est fort demandée, parce qu’elle<br />
est plus douce que le blanc éclatant, tout en étant très élégante’’.<br />
avis intérEssants dE dEux grossistEs<br />
nous avons pris langue avec Jan Duyck, porte-parole de l’entreprise<br />
Christex. il nous confi e son opinion sur le marché, ’’Le nappage<br />
en 100% coton (et blanc) reste le premier choix des restaurants<br />
de classe et de petite capacité. Dès qu’un établissement classique<br />
devient trop important, le restaurateur achètera du polycoton,<br />
pour des raisons économiques et de maintenance. Cependant, s’il<br />
loue son linge en full-service, il suivra volontiers les conseils de<br />
son ‘fournisseur’. pour moi, le 100% coton l’emporte, parce qu’il<br />
a plus de classe et qu’il valorise la table. il ne faut, cependant,<br />
pas nier qu’il s’use plus rapidement que la matière synthétique.<br />
Le polyester ou le polycoton sont des matières robustes, qui ne<br />
demandent que peu d’entretien – les taches sont facilement éliminées,<br />
la durée de repassage est réduite – et conserve sa couleur<br />
originelle. Le repassage des matières synthétiques est, cependant,<br />
plus ‘délicat’, parce qu’un fer à température trop élevée risquerait<br />
de les faire fondre ou de laisser des traces. Les teintes du coton,<br />
surtout si elles sont profondes, se délavent plus rapidement, par<br />
contre le blanc reste blanc s’il est bien traité’’.<br />
Christex est un grossiste dont le nappage n’est qu’une des activités<br />
qu’il développe. Jan Duyck précise, ’’nous sommes aussi<br />
spécialisés en essuies de cuisine, en serviettes de table et en<br />
essuies éponge. nous vendons ces produits à un prix réellement<br />
concurrentiel, notre stock est important et nous livrons les commandes<br />
dans un délai très court’’.<br />
Johan Desmedt, fondateur d’altex en 1985, estime que, ’’Le polycoton<br />
et même le polyester se vendent bien, mais n’arrivent pas à<br />
détrôner le 100% coton. Les meilleurs restaurants commandent<br />
toujours des nappes, napperons et serviettes en coton blanc. Les<br />
brasseries et les bistrots choisissent plutôt les chemins de table.<br />
Quant aux couleurs, le blanc reste le maître-achat, suivi des<br />
teintes douces, comme le champagne. Les tons naturels (terre)<br />
trouvent aussi leur place dans les établissements. La matière,<br />
que ce soit le coton ou le polyester, est souvent conseillée par<br />
la blanchisserie qui traite le linge. Dire qu’il s’agit de facilité est<br />
peut-être exagéré, mais il est exact que le polyester et le polycoton<br />
sont infroissables et ne nécessitent que peu ou pas de repassage.<br />
D’autre part, ces deux matières synthétiques conservent<br />
leur couleur originelle’’. il ajoute que, les taches s’incrustent<br />
plus volontiers dans une matière naturelle, absorbante, que<br />
dans un synthétique qui retient les liquides. il s’agit d’une facilité<br />
de lavage, qui est aussi recherchée par les spécialistes du<br />
linge horeca. Mais, ne faisons pas d’amalgame en introduisant<br />
tout le monde dans le même sac. parce que les inconditionnels<br />
du synthétique n’iront pas à l’encontre des désirs de leur client,<br />
qui exploite un restaurant mondain ou étoilé, s’il désire louer du<br />
coton blanc galonné ou identifi é ton sur ton. Chacun reconnaît<br />
les vertus du coton blanc, l’apprécie et avoue qu’il occupe encore<br />
la première place dans le classement des matières horeca.<br />
Doc. Primus<br />
pour cEux qui vEulEnt sE macHinEr<br />
Les restaurants qui veulent acheter leur linge de table et se machiner<br />
doivent libérer un espace, qui servira de buanderie. ils<br />
seront contraints d’affecter une personne à l’entretien du nappage<br />
et des serviettes. Ce n’est pas insurmontable pour les petites<br />
structures, qui fonctionnent en circuit fermé et dont le personnel<br />
se limite souvent aux membres de la famille. D’autre part,<br />
notre information ne serait pas complète si nous omettions de<br />
mentionner au moins un fabricant belge de lave-linge, séchoirs<br />
et calandreuses de tous formats.<br />
outre son importante collection de machines professionnelles de<br />
différentes capacités, Primus a sorti récemment deux nouveaux<br />
appareils compacts – lave-linge et séchoir – qui conviennent parfaitement<br />
aux restaurateurs. Ces machines n’occupent que peu<br />
de place et ne nécessitent qu’un espace restreint. ann Degryze,<br />
sales assistent, précise, ’’notre entreprise lance le tout nouveau<br />
lave-linge SC65 de 6 kg, qui développe un programme hygiénique<br />
et permet l’utilisation de savon liquide. nous avons, par la<br />
même occasion, conçu le séchoir correspondant DaM6. Cet appareil<br />
est à évacuation d’air ou à condensation, au choix. il s’agit<br />
de deux machines – dont l’aspect extérieur de la carrosserie est<br />
en ‘apparence inox’ – destinées aux structures qui ne disposent<br />
que de peu d’espace. en effet, elles peuvent être superposées<br />
pour ne former qu’un seul bloc de lavage. elles représentent<br />
la solution idéale pour équiper, par exemple, la buanderie des<br />
restaurants’’. primus a conçu, ensuite, une nouvelle sécheuserepasseuse<br />
l33 à cylindre chauffant (au gaz ou à l’électricité),<br />
disponible en largeurs de rouleaux de 160 ou 200 cm.<br />
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Horeca revue februari >> InsIde<br />
32<br />
Horeca Info<br />
Prowein 2011<br />
ProWein se tiendra du 27 au 29 mars 2011 et réunit<br />
tous les acteurs de la planète dans le domaine<br />
des vins et spiritueux. Pas moins de 3.500 entreprises<br />
vont se retrouver à Düsseldorf sous la bannière „To<br />
Another Great Year“, – un nouveau record!<br />
Toutes les nations viticoles les plus importantes de la<br />
planète y sont représentées; L’Allemagne, avec près<br />
de 800 exposants détient la première place, suivie de<br />
l’Italie, de la France, de l’Autriche, de l’espagne et du<br />
Portugal. on y trouve des maisons de plus de 50<br />
pays. Pas moins de 36.000 visiteurs du monde entier<br />
y sont attendus. La large gamme des vins et des<br />
mousseux est répartie selon les pays d’origine, les<br />
spiritueux sont concentrés dans le hall 7a. L’espace<br />
de dégustation central avec pas moins de 1.000 vins<br />
différents sera, encore en 2011, un des points forts<br />
de ProWein. Il sera placé cette fois-ci sous le signe<br />
’’Trends experiences: Tradition contre Modernisme’’<br />
ou ’’comment l’œnologie fabrique les styles du vin’’.<br />
retrouvez toutes les informations concernant<br />
Prowein 2011 sur son site: www.prowein.com.<br />
info, tickets & catalogue: Fairwise sprl, tél. 09<br />
245 01 68, info@fairwise.be<br />
Quality Partner et FooD SaFety ConSult<br />
eteS-vouS Sûr De la SéCurité alimentaire DanS votre CuiSine?<br />
Chaque cuisine doit avoir un système de gestion de la sécurité alimentaire<br />
(aussi appelé ’’système d’autocontrôle’’), c’est une obligation<br />
légale et à présent un fait bien connu. Mais êtes vous sûr que<br />
ce dernier est réellement conforme à la législation et aux attentes<br />
de l’aFSCa?<br />
Il existe plusieurs moyens de le vérifier, qui en plus peuvent être<br />
financièrement avantageux pour votre cuisine et pour l’entreprise<br />
ou la collectivité dans laquelle elle s’inscrit.<br />
Premièrement, vous pouvez faire valider votre système sur base du<br />
Guide d’autocontrôle spécifique aux cuisines de collectivité. Il s’agit<br />
d’un audit réalisé tous les 3 ans et qui, outre son but premier de<br />
vérifier la conformité de votre système, vous permet de bénéficier<br />
de plusieurs avantages conséquents:<br />
1. réduction de la contribution annuelle à payer à l’AFsCA, appelé<br />
BOnUs, représentant une économie de 340 à 6640 sur une<br />
base de 3 ans (durée du certificat)<br />
2. une fréquence réduite des contrôles par l’aFSCa<br />
3. la délivrance d’un ‘smiley’ qui constitue un bon outil de communication<br />
vers le consommateur.<br />
La validation tous les 3 ans suppose que la cuisine vérifie entretemps<br />
elle-même sur base de critères objectifs le bon fonctionnement<br />
de son système. Cela peut se faire en organisant des inspections<br />
plus régulières de la cuisine portant sur les thèmes de<br />
l’Hygiène en cuisine mais aussi lors du service ou du transport des<br />
plats cuisinés, des méthodes de travail, de la chaîne du froid,…asso-<br />
C ‘est dans l’air…<br />
Pro-décor change de nom!<br />
Giesse Mobili. Voilà la nouvelle identité de ce partenaire du secteur<br />
Horeca que certains qualifient d’incontournable pour un aménagement<br />
d’espace professionnel réussi et sans soucis. Le succès de cette<br />
entreprise de Malmédy se doit certainement au grand choix de mobilier<br />
de qualité allant de l’intemporel au contemporain mais aussi<br />
aux bons conseils, à l’esthétique des produits et à la capacité de gérer<br />
un projet d’aménagement complet depuis sa conception jusqu’à<br />
sa réalisation. un genre de ’’clé sur porte’’ de l’Horeca qui définit les<br />
besoins et respecte la satisfaction du client.<br />
Pourquoi Pro-décor devient Giesse Mobili?<br />
Joël Schair, gérant de l’entreprise répond: ’’au-delà de l’aspect original<br />
dans la transformation de mes initiales J.S. en GieSSe Mobili, il était important<br />
d’avoir un nom qui symbolise la fiabilité, la qualité, le design et<br />
l’innovation de nos produits et services. aujourd’hui le client recherche<br />
plus qu’un simple mobilier et le nom ’’GieSSe Mobili’’, de par sa consonance<br />
italienne (il faut rendre à César ce qui est à César), inspire parfaitement<br />
ces valeurs commerciales auxquelles notre entreprise reste<br />
fidèle. Ce nouveau nom marque pour nous un grand changement auquel<br />
se succèderont d’autres étapes comme la transformation de notre<br />
showroom dont l’ouverture est prévue pour début 2011’’. un crescendo<br />
de surprises nous attend!<br />
ciées à une explication des constats majeurs avec le responsable de<br />
la cuisine et un rapport personnalisé dans des délais très courts. La<br />
cuisine peut également mettre en place un plan d’analyses de ses<br />
matières premières, des produits finis (analyse de plats témoins),<br />
des dates limites d’utilisation et de consommation, mais également<br />
de contrôle du bon nettoyage par des prélèvements de surface.<br />
Les résultats de ces analyses permettent alors de définir la qualité<br />
des plats préparés et de l’origine éventuelle des contaminations en<br />
fonction des bactéries identifiées.<br />
nouveau en 2011! si votre cuisine est inscrite dans une entreprise<br />
elle-même active dans le secteur alimentaire (fabrication, transport<br />
et logistique, commerce,…), et que cette entreprise souhaite bénéficier<br />
du BOnUs, il faudra que la cuisine fasse également valider son<br />
système d’autocontrôle en 2011. Une belle occasion pour la cuisine<br />
de montrer qu’elle s’engage à tous les niveaux dans la sécurité alimentaire<br />
dans l’entreprise!<br />
Quality Partner: une entreprise complète et active dans le secteur<br />
des collectivités…<br />
Quality Partner, acteur majeur et fiable dans le contrôle qualité en<br />
agroalimentaire, est actif depuis plus de 10 ans à tous les niveaux<br />
de la chaine alimentaire, et particulièrement dans le secteur des<br />
cuisines de collectivité. disposant d’un laboratoire et d’un organisme<br />
d’inspection et de certification, notre société propose l’éventail<br />
de service dont vous avez besoin pour évaluer la sécurité alimentaire<br />
dans votre cuisine.
Une marqUe,<br />
Un million de cocktails!<br />
Depuis 1575, Bols est continuellement<br />
à la recherche de nouveautés pour<br />
le Trade tout en veillant à toujours<br />
proposer des produits de qualité.<br />
Bols a ainsi déjà reçu de nombreuses<br />
médailles et la dernière en date est<br />
le Superior Taste Award 2008 pour sa<br />
liqueur Bols Mango.<br />
A ce jour, Bols propose 32 liqueurs et<br />
plus de 15.000 recettes de cocktails<br />
(www.bolscocktails.com).<br />
Rémy Cointreau Belgium - T. +32 (0)2 715 20 60<br />
Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.
Horeca revue féVrier >> InsIde<br />
34<br />
Horeca Info<br />
De Mayeur ........................................................ Ruisbroek<br />
‘t Clubke ................................................................... Herselt<br />
Frituur Maurice ..................................................... Hoeselt<br />
Institut Géographique National ..................... Bruxelles<br />
Den Anthus ................................................... Sint-Niklaas<br />
Jos van Vlasselaer ........................................ Begijnendijk<br />
Au Cornet d’Or ....................................................... Tubize<br />
HORECATEL 13-17/03<br />
Stand 3a29<br />
2011<br />
Action Spéciale<br />
Installation complète<br />
à partir de 89€ par mois *<br />
*sous réserve d’acceptation du leasing<br />
Intervention technique rapide<br />
dans tout le pays, 7 jours sur 7<br />
WIN-WIN-WIN<br />
Gagnez à la tombola de Valorfrit !<br />
CES ÉTABLISSEMENTS ONT REMPORTÉ EN<br />
2010 UN DES PREMIERS PRIX DE LA TOMBOLA<br />
DE VALORFRIT :<br />
ET ENCORE BIEN PLUS DE GAGNANTS D’UN BILLET DE SUBITO !<br />
VOUS PARTICIPEZ AUSSI LA PROCHAINE FOIS ?<br />
Caira<br />
Alaska .................................................................... Bredene<br />
Frituur Trees ................................................. Oudenaarde<br />
Boeykens Geert ................................................. Vlierzele<br />
Veracruz Pancho’s ................................................ Wilsele<br />
Incognito .................................................................. Tienen<br />
Beenhouwerij Koppen .............................................. Geel<br />
Ter Kempen ................................................. Opglabbeek<br />
Solutions évolutives<br />
adaptées aux nouvelles réglementations<br />
du secteur de la restauration<br />
Votre Contact : Olivier Humblet<br />
Gsm : 470 82 13 53 - info@caira.be - www.caira.be<br />
La qualité des inspections de Quality Partner<br />
s’appuie sur le travail d’une équipe d’une<br />
quinzaine d’inspecteurs localisés dans toute<br />
la Belgique, en Flandre, en Wallonie et à<br />
Bruxelles, dynamique, passionnée et expérimentée<br />
permettant de vous aiguiller vers la<br />
solution la plus adaptée à vos besoins.<br />
Quality Partner, est agréé par l’AFsCA depuis<br />
juillet 2008 pour la réalisation des audits<br />
“guide d’autocontrôle” dans le secteur<br />
de la collectivité.<br />
Contactez-nous dès aujourd’hui pour un<br />
aperçu personnalisé des prestations que<br />
nous pouvons vous offrir.<br />
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à consulter<br />
notre site internet: www.quality-partner.be<br />
ou à nous téléphoner: 04-240 75 00<br />
Caira a présenté pour la première fois à Horeca Expo, en novembre dernier, un système<br />
d’appel sans fil, placé sur chacune des tables d’un restaurant, qui permet de créer une<br />
communication directe entre le client et le personnel. rapidité et efficacité: deux maîtresmots<br />
dans la gestion d’un établissement<br />
C’est un petit boîtier comportant un ou trois boutons, selon les modèles. Discrètement<br />
placé sur la table, il permet au client d’appeler directement le garçon de salle pour<br />
signaler un besoin quelconque ou demander l’addition. Celui-ci réceptionne l’appel sur<br />
un bippeur placé à sa ceinture ou au poignet. Ce système d’appel sans fil (wifi) a été<br />
présenté à Horeca expo, où il a suscité un intérêt particulier auprès des professionnels.<br />
C’est la société Caira qui est le revendeur exclusif pour la belgique de cet équipement<br />
novateur.<br />
Spécialisée depuis plus de vingt ans dans la fourniture d’équipements au secteur Horeca, la société Caira suit de près les évolutions<br />
technologiques. Ce nouveau système d’appel sans fil vient compléter sa gamme de caisses tactiles, de terminaux pour prise de commandes<br />
à distance (PDa) et de systèmes de gestion.<br />
Envie d’en savoir plus? www.caira.be ou 0475-70 61 95
Ça chauffe dans le froid !<br />
NOUVEAU<br />
DÈS MARS<br />
Réfrigéré, c’est mieux. Les nouvelles sauces à la crème de Debic. A réchauffer & Servir.<br />
Debic lance sa toute nouvelle gamme de sauces réfrigérées prêtes à l’emploi au goût très frais : Sauce<br />
Hollandaise, Sauce Champignons à la crème, Sauce au Poivre à la crème, Sauce Béarnaise et Sauce pour<br />
Gratin. Les cinq goûts ont été préparés avec de la crème et/ou du beurre de haute qualité Debic et, s’il le<br />
souhaite, le chef peut y ajouter sa note personnelle. Ces sauces à la crème liquides de qualité supérieure<br />
doivent être conservées au frais pour un goût parfait et une facilité d’emploi optimale.<br />
Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be
New design by Bru.<br />
Bru marie les saveurs.