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E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE<br />

45 e ed.<br />

HORECA REVUE<br />

REVUE PROFESSIONNELLE POUR HORECA<br />

13>17/03/2011 • 11>19H/u<br />

WEX • Marche-en-Famenne • wex.be<br />

CUISINE<br />

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 37E ANNÉE N°1 - FÉVRIER 2011 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184<br />

avec Johan<br />

Van Raes<br />

SALON<br />

Special Horecatel 2011<br />

DOSSIER<br />

Linge de table<br />

ANALYSE DES GUIDES<br />

CULINAIRES 2011<br />

DOSSIER<br />

Protection solaire


Parce que vous consacrez déjà assez d’énergie<br />

à rendre votre entreprise plus verte, nous vous<br />

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Edito<br />

AIP, néfaste pour les PME<br />

Non, nous n’aborderons pas les négociations interminables pour la<br />

formation d’un gouvernement, ni BHV, ni l’élargissement de Bruxelles,<br />

ni la scission de la sécurité sociale, ni non plus la baisse de la TVA<br />

qui peu à peu - selon les chiffres publiés récemment par le ministre<br />

des Finances Reynders - commence à porter ses fruits pour l’horeca.<br />

Par contre, nous voulons parler de l’accord interprofessionnel (AIP) qui<br />

- au moment de rédiger le présent éditorial - est soumis à l’arbitrage<br />

du gouvernement, après le ‘njet’ des syndicats socialistes et libéraux.<br />

L’accord présenté contient un certain nombre de points de discussion<br />

essentiels, comme le maintien de l’indexation automatique.<br />

Cet automatisme représente un poids pour le budget global d’une<br />

entreprise et entrave la possibilité d’améliorer légèrement la rémunération<br />

des meilleurs travailleurs. La proposition de supprimer le<br />

jour de carence pour les ouvriers risque d’entraîner une sérieuse<br />

augmentation des ‘maladies du lundi’, des absences dues à la vie<br />

privée très chargée pendant le week-end comme différentes étu-<br />

SommairE<br />

4 InsIde En bref<br />

6 dossIer Analyse Savarin 2011<br />

13 dossIer La protection solaire<br />

des l’ont constaté chez les employés - qui, depuis longtemps, sont<br />

rémunérés pour leur premier jour de maladie.<br />

De même, l’alignement des statuts d’employé et d’ouvrier, tel que<br />

proposé, va trop loin. Ce qui était présenté, à l’origine, comme un<br />

rapprochement progressif des deux statuts, est devenu en fait une<br />

généralisation du statut d’employé, avec le dysfonctionnement dû<br />

au délai de préavis trop long, de sorte que les entrepreneurs hésiteront<br />

davantage avant d’embaucher quelqu’un.<br />

Les partenaires sociaux et, en second lieu, le gouvernement doivent<br />

être conscients qu’un accord devrait contenir tant des mesures<br />

pour soutenir l’économie que pour protéger le pouvoir d’achat,<br />

tout en tenant compte de la situation budgétaire difficile du pays<br />

et des effets toujours sensibles de la crise économique dans un<br />

certain nombre de secteurs.<br />

>> Réaction? info@horecarevue.be<br />

16 dossIer Feu vert pour la consommation rationelle de l’énergie?<br />

19 specIal Horecatel 2011<br />

59 cuIsIne! avec Johan Van Raes (The Glorious, Anvers)<br />

62 dossIer L’agneau, toujours un morceau de choix<br />

66 dossIer Linge de table<br />

72 Horeca Info Nouveautés<br />

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Alors, inscrivez-vous pour notre lettre d’information électronique ‘horecamail’ en surfant sur www.horecamail.be<br />

Horeca Revue<br />

est une réalisation de la bvba evolution Media Group<br />

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tél. 056-60 73 33<br />

info@evolution.be - www.evolution.be<br />

abonneMent annuel<br />

Belgique: 8 nummers 32,50 euro<br />

étranger: 8 nummers 40 euro<br />

Versement au compte 385-0451160-76<br />

Ed. Resp.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke<br />

A changement d’adresse veuillez nous envoyer<br />

la bande d’adresse remplie<br />

réGIe publIcIté<br />

info@evolution.be<br />

Tél. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83<br />

rédacteur en cHef<br />

Piet Desmyter, Tél. 056-60 73 33<br />

p.desmyter@evolution.be<br />

coMIté rédactIonnel<br />

Roland Gohy, François Pierssens,<br />

J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,<br />

Melle van der Velde, René Van Hoof,<br />

Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat<br />

Peter Van Oyen<br />

IMpressIon<br />

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18<br />

spreIdInG<br />

Restaurants, brasseries, eetcafés,<br />

traiteurs et hôtels<br />

cIM-controle<br />

Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex.<br />

Une reproduction, même partielle, des articles et projets<br />

publicitaires est réservée au copyright de la revue<br />

Chaque collaborateur est responsable pour son article<br />

Nederlands tijdschrift op aanvraag


Horeca revue février >> InsIde<br />

4<br />

InsIde<br />

Top 30.000<br />

Le Trends Top 30.000, paru à la mi-décembre, donne un aperçu des 30.000 entreprises les plus importantes de notre pays, avec<br />

leurs prestations fi nancières pour l’exercice 2009.<br />

Pour le secteur horeca, la classifi cation<br />

des entreprises horeca distingue le groupe<br />

des restaurants/cafés, le groupe des<br />

hôtels et un groupe ‘catering, traiteurs’.<br />

Le classement des restaurants/cafés<br />

reprend 247 établissements, avec un<br />

chiffre d’affaires global de 702,762<br />

millions d’euros (en 2008: 682,580<br />

millions) et une valeur ajoutée de<br />

385,940 millions d’euros (2008:<br />

367,087 millions). en 2009, les entreprises<br />

répertoriées ont réalisé<br />

ensemble un défi cit net de 32,784<br />

millions d’euros (2008: bénéfi ce de<br />

63,439 millions d’euros). Le résultat<br />

comptable e.a. de Lunch Garden,<br />

Quick restaurants, Lunch Garden<br />

Services, Lunch Garden Management (avec un défi cit de 35,982<br />

millions d’euros au numéro 14) et S.D.G.H Leuven (Holiday inn,<br />

avec un défi cit de 11,606 millions d’euros attire particulièrement<br />

l’attention. Les investissements ont reculé de 67,859 à 62,182<br />

millions d’euros. Les chiffres négatifs de Lunch Garden, qui est à<br />

la base du résultat négatif pour l’ensemble du classement, sont<br />

dus à la reprise de Lunch Garden par le fonds d’investissement<br />

néerlandais H2 equity Partners.<br />

Voici le top 10 des restaurants/cafés pour 2009:<br />

1. Lunch Garden, chiffre d’affaires: 87,810 millions,<br />

défi cit net: 22,622 millions<br />

2. Pizza Belgium, chiffre d’affaires: 49,359 millions,<br />

bénéfi ce net: 1,280 millions<br />

3. Quick Restaurants, chiffre d’affaires: 41,309 millions ,<br />

bénéfi ce net: 34,309 millions<br />

4. Autogrill Belux, chiffre d’affaires 39,699 millions,<br />

bénéfi ce net 5,758 millions<br />

5. Lunch Garden Services, chiffre d’affaires: 33,256 millions,<br />

défi cit net: 8,961 millions<br />

6. Carestel M.S., chiffre d’affaires: 29,521 millions,<br />

défi cit net: 2,928 millions<br />

7. AC Restaurants & Hotel Beheer, chiffre d’affaires:<br />

23,364 millions, défi cit net: 4,899 millions<br />

8. Colmar, chiffre d’affaires: 22,785 millions,<br />

bénéfi ce net: 3,029 millions<br />

9. Exki, chiffre d’affaires: 15,460 millions, bénéfi ce net: 0,223 millions<br />

10. McDonald’s Rest. Belgium: chiffre d’affaires: 9,464 millions,<br />

bénéfi ce net: 2,450 millions<br />

La classifi cation des hôtels reprend 201 hôtels ou chaînes<br />

d’hôtels, avec un chiffre d’affaires global de 823,832 millions<br />

d’euros (en 2008: 902,547 millions d’euros) et un bénéfi ce net de<br />

4,681 millions d’euros (2008: 0,588 millions d’euros). Les investissements<br />

ont reculé de 236,288 à 96,771 millions d’euros. SeLSC<br />

(Starwood Hôtels), rezidor Hotel Group, Sheraton Brussels Hotel,<br />

Stanhope Hotel et Stephanie Hotel Bristol sont les principaux<br />

hôtels qui ne sont pas repris en raison de la non-disponibilité du<br />

bilan annuel 2009.<br />

Voici le top 10 des hôtels:<br />

1. Accor Hôtels Belgium, chiffre d’affaires: 111,681 millions,<br />

bénéfi ce net: 69,254 millions<br />

2. Hotel Exploit. Mij Diegem, chiffre d’affaires: 39,655 millions,<br />

défi cit net 4,654 millions<br />

3. Holiday Inns of Belgium, chiffre d’affaires: 20,1 millions,<br />

bénéfi ce net: 0,874 millions<br />

4. Conrad Brussels, chiffre d’affaires 19,899 millions,<br />

bénéfi ce net 2,230 millions<br />

5. Dolce La Hulpe, chiffre d’affaires: 19,572 millions,<br />

défi cit net: 2,841 millions euro<br />

6. Elba Leazsehold, chiffre d’affaires 17,576 millions,<br />

défi cit net: 12,021 millions<br />

7. Martin’s Hôtels, chiffre d’affaires: 17,463 millions,<br />

défi cit net: 3,245 millions<br />

8. Radisson Blu Royal Hotel, chiffre d’affaires: 15,887 millions,<br />

défi cit net: 5,862 millions<br />

9. Le Nouveau Palace, chiffre d’affaires: 15,464 millions,<br />

bénéfi ce net: 1,665 millions<br />

10. Sheraton Brussels Airport, chiffre d’affaires: 14,778 millions,<br />

bénéfi ce net: 0,155 millions<br />

La rubrique ‘Catering, traiteurs’ mentionne 62 entreprises, avec un<br />

chiffre d’affaires global de 764,181 millions d’euros (en 2008, ces entreprises<br />

ont réalisé un chiffre d’affaires global de 726,705 millions) et un<br />

bénéfi ce net de 8,531 millions d’euros (2008: 8,825 millions d’euros).<br />

Ne fi gurent pas dans la classifi cation en raison de la non-disponibilité<br />

du bilan: LSG Skychefs Belgium qui, en 2008, avait réalisé un chiffre<br />

d’affaires de 47,536 millions d’euros, et Belgocatering, n° 8 dans le classement<br />

de 2008 avec un chiffre d’affaires de 20,471 millions d’euros.<br />

Voici le top 10 des entreprises de catering:<br />

1. Sodexo België, chiffre d’affaires: 276,070 millions,<br />

bénéfi ce net: 7,014 millions<br />

2. Compass Group Belgilux, chiffre d’affaires: 131,815 millions,<br />

bénéfi ce net: 3,075 millions<br />

3. Aramark, chiffre d’affaires: 57,604 millions,<br />

bénéfi ce net: 0,295 millions<br />

4. Delitraiteur, chiffre d’affaires: 32,923 millions,<br />

défi cit net: 0,437 millions<br />

5. Gate Gourmet Belgium, chiffre d’affaires: 31,780 millions,<br />

bénéfi ce net: 0,065 millions<br />

6. Railrest, chiffre d’affaires: 30,452 millions, bénéfi ce net: 0,442 millions<br />

7 ISS Catering, chiffre d’affaires: 24,640 millions,<br />

défi cit net: 1,250 millions<br />

8. B.D. Food Invest, chiffre d’affaires: 16,964 millions,<br />

défi cit net: 0,177 millions<br />

9. Horeservi Catering, chiffre d’affaires: 16,831 millions,<br />

bénéfi ce net: 0,098 millions<br />

10. Sodexo, chiffre d’affaires: 15,846 millions, bénéfi ce net: 0,547 millions<br />

il ressort également des tableaux du Trends Top 30.000 que les<br />

frais de personnel pour les entreprises du classement restaurants/


cafés, ont augmenté légèrement de 73,6 à 73,8 % de la valeur<br />

ajoutée, alors que la hausse est importante dans le classement des<br />

hôtels, passant de 59,6 à 66,8%. Dans le secteur du catering, ces<br />

frais augmentent de 88,6% à 89 %. Ce sont des chiffres élevés qui<br />

pèsent très nettement sur les marges et donc sur les bénéfices.<br />

Le cash-flow par rapport à la dette globale est de 2,2% pour les<br />

restaurants/cafés, de 6,9% pour l’hôtellerie et de 10,2% pour<br />

le groupe catering & traiteurs. Plus la valeur est basse, plus<br />

la marge de sécurité est réduite dans le cas d’une éventuelle<br />

dégradation du cash-flow. La situation s’est donc légèrement<br />

améliorée pour les trois groupes.<br />

Sergio & Dominique: Bâtons de chocolat<br />

Le chef trois étoiles Sergio Herman, Sluis, et le chocolatier<br />

haut de gamme Dominique Persoone, Bruges, sont renommés,<br />

bien au-delà des frontières de la Belgique et des Pays-Bas,<br />

comme des lanceurs de modes dans le monde des saveurs.<br />

ensemble, ils ont développé deux bâtons de chocolat intrigants.<br />

Les créations dans une boîte blanc et doré étaient destinées<br />

dans un premier temps comme petit cadeau pour les<br />

hôtes du restaurant ‘Oud Sluis’. Désormais, elles sont disponibles<br />

comme spécialités<br />

dans les boutiques de<br />

‘The Chocolate Line’ à<br />

Bruges et Anvers.<br />

La petite boîte dorée<br />

contient un bâton rouge<br />

avec du chocolat de<br />

couverture du Pérou,<br />

LE GUIDE HACHETTE DES VINS 2011<br />

InsIde<br />

Dans le segment des restaurants/cafés, la liquidité a augmenté en<br />

2009 de 0,94 à 1,11. Dans le classement des hôtels, il y a une hausse<br />

de 0,44 à 0,50 alors que dans le classement catering & traiteurs, le<br />

chiffre augmente légèrement de 0,97 à 0,98. Une liquidité inférieure<br />

au chiffre un signifie que le capital d’exploitation net est négatif, ce<br />

qui est particulièrement le cas pour l’hôtellerie.<br />

Le Trends Top 30.000 est une édition de Biblo sa, coûte 315 euros<br />

et peut être commandé au numéro de téléphone 0800.17778<br />

ou en librairie.<br />

fourré d’une ganache de caramel<br />

au vinaigre cabernet sauvignon et<br />

au praliné de pignons de pin. La<br />

couleur rouge vient du vinaigre<br />

de vin.<br />

Le chocolat de couverture avec<br />

7l % de cacao en provenance de<br />

l’équateur est décoré aux écailles<br />

dorées et fourré de caramel de vinaigre<br />

de riz et de sauce de soja,<br />

de praliné au sésame, de poivre<br />

sancho et de sucre pétillant.<br />

Ces deux bâtons de chocolat particuliers sont désormais en<br />

vente, comme douceurs exquises rappelant Oud Sluis, dans<br />

les deux boutiques de Dominique Persoone, à Bruges et au<br />

Meir, Anvers, à 5,50 euros pièce. – (Briat)<br />

Chaque année, la maison d’édition Hachette soumet les vins récemment embouteillés à des<br />

jurys de professionnels tels qu’oenologues, sommeliers, négociants et commerçants.<br />

des 36.000 vins dégustés à l’aveugle, à peine 10.000 ont été retenus pour cette édition. Les membres<br />

du jury ne connaissaient pas les noms des producteurs ni des vins. Ils savaient uniquement<br />

quelles appellations et quels millésimes ils dégustaient.<br />

Les vins sélectionnés sont commentés selon les règles de l’art. Les produits très réussis,<br />

remarquables et exceptionnels, obtiennent d’une à trois étoiles. Les ‘coups de cœur’ retiennent<br />

particulièrement l’attention, avec 240 reproductions d’étiquettes.<br />

Une fois de plus, Hachette est un ouvrage impressionnant avec plus de 1.400 pages. L’utilisateur y trouve facilement ce qu’il<br />

cherche grâce aux classifications des régions, des appellations et des noms des vins, outre un tableau des cartes et quatre index.<br />

Le Guide Hachette des Vins 2011, prix 27 euros, www.hachette-vins.com – (Briat)<br />

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Horeca revue février >> InsIde<br />

5


HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />

6<br />

Dans cette vingt-neuvième édition de<br />

l’analyse des guides de table, quelques<br />

grands noms d’autrefois sont à nouveau<br />

tombés. Ces restaurants qui, pendant des<br />

décennies, ont animé le paysage culinaire<br />

et qui – certains encore au sommet de<br />

leurs capacités, tels que ’t Oud Konijntje<br />

à Waregem – se retirent, arrêtent leurs<br />

activités, se réorientent, etc. pour<br />

différentes raisons.<br />

Constatation remarquable, en consultant<br />

les analyses des dernières années: nombre<br />

de ‘chefs prometteurs’ disparaissent de<br />

la scène, parfois après un laps de temps<br />

relativement court. La charge d’atteindre<br />

le sommet et d’y rester semble donc<br />

être un pesant fardeau, tant au niveau<br />

physique que psychique… (P.D.)<br />

Dans nos vastes tableaux, à partir<br />

de la page 7, nous avons repris,<br />

dans les Guides GaultMillau,<br />

Michelin et Lemaire, les restaurants<br />

qui ont obtenu un des scores<br />

suivants: soit au moins 14/20 dans<br />

GaultMillau, soit au moins 1 étoile<br />

dans le Michelin ou au moins deux<br />

toques dans le Guide Delta. Sur le<br />

tableau ci-contre, reprenant le top<br />

gastronomique en Belgique, selon<br />

les trois guides cités, complétés par le<br />

Guide Delta, la sélection est encore<br />

plus pointue: il faut avoir obtenu au<br />

moins 15/20 dans le GaultMillau +<br />

au moins 1 étoile dans le Michelin<br />

+ au moins 2 toques dans le Guide<br />

Delta. L’indication VM signifi e que<br />

l’entreprise concernée est<br />

renseignée dans le guide.<br />

ANALYSE SAVARIN 2011<br />

Déclin de la vieille garde...<br />

AUTEURS ROLAND GOHY (TEXTES) & PIET DESMYTER (TABLEAUX)<br />

L’ELITE DE LA RESTAURATION BELGE<br />

Minimum: GaultMillau: 15 Michelin: ★ Delta België:<br />

COMMUNE RESTAURANT GAULT MILLAU MICHELIN DELTA<br />

2011 2011 2011<br />

Aalst Overhamme 15 ★<br />

Antwerpen Dôme 17 ★<br />

Fornuis, ‘t 17 ★<br />

Arbre l’Eau Vive 16 ★★<br />

Berlaar Het Land 16 ★<br />

Berlare Lijsterbes 17 ★<br />

Blankenberge Philippe Nuyens 15 ★<br />

Boechout Schone van Boskoop, De 17 ★<br />

Bornem (Hingene) Eyckerhof 15 ★<br />

Brugge Gouden Harynck, Den 17 ★<br />

Herborist 17 ★<br />

Jonkman 17 ★<br />

Hertog Jan 18 ★★<br />

Karmeliet, De 18 ★★★<br />

Sans Cravate 15 ★<br />

Bruxelles & environs Bon-Bon 18 ★<br />

Bruneau 17 ★<br />

Chalet de la Forêt 16 ★<br />

Comme chez Soi 19 ★★<br />

Michel 16 ★<br />

Passage, Le 17 ★<br />

Sea Grill - Royal Sas Hotel 19 ★★<br />

Stoveke ‘t 15 ★<br />

Truffe Noir, La 16 ★<br />

Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 ★<br />

De Panne Hostellerie Le Fox 16 ★★<br />

Dilsen-Stokkem Vivendum 15 ★<br />

Elewijt Kasteel Diependael 16 ★<br />

Ellezelles Château du Mylord 17 ★★<br />

Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas 16 ★★<br />

Fauvillers Château du Strainchamps 15 ★<br />

Gent Jan van den Bon 16 ★<br />

Haaltert Apriori 15 ★<br />

Haasdonk Clandestino 15 ★<br />

Heure-en-Famenne Le Fou est belge! 17 ★<br />

Heuvelland In de Wulf 18 ★<br />

Heverlee Arenberg 15 ★<br />

Couvert Couvert 16 ★<br />

Huizingen Terborght 16 ★<br />

Huy Li Cwerneu 17 ★<br />

Knokke Bartholomeus 18 ★<br />

De Oosthoek 15 ★<br />

Sel Gris 15 ★<br />

Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 ★★★<br />

Lavaux-Ste-Anne Lemonnier 16 ★<br />

Liroux Hostellerie Gilain 15 ★<br />

Mechelen D’Hoogh 15 ★<br />

Folliez 16 ★<br />

Mol ‘t Zilte 18 ★★<br />

Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens 17 ★<br />

Ninove Hof ter Eycken 17 ★<br />

Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 ★<br />

Noville-sur-Mehaigne l’Air du Temps 18 ★★<br />

Opglabbeek Slagmolen 17 ★★<br />

Pepinster Hostellerie Lafarque 16 ★<br />

Reet Pastorale 17 ★★<br />

Reninge ‘t Convent 15 ★<br />

Sankth-Vith Zur Post, Hôtel 16 ★<br />

Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le 17 ★<br />

Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry 17 ★<br />

Temploux Essentiel, ‘L 17 ★<br />

Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 ★<br />

Wegnez Hostellerie du Postay 16 ★<br />

Zedelgem Ter Leepe 15 ★<br />

Zeebrugge Danny Horseele 18 ★★


MICHELIN 2011<br />

On ne peut que répéter ce qui se rabâche<br />

chaque année dans les cuisines<br />

et les rédactions: le Guide Michelin,<br />

avec ses atouts et ses incontestables<br />

qualités, semble prendre plaisir à agacer<br />

ses lecteurs et, singulièrement, les<br />

restaurateurs qui, bien évidemment,<br />

aimeraient continuer à lui accorder leur<br />

c o n fi a n c e !<br />

Adossé à l’usine de pneumatiques de<br />

Clermont-Ferrand, le Guide Michelin<br />

possède des avantages que les autres<br />

publications n’approchent pas.<br />

Et c’est précisément à cause de ces<br />

atouts que Michelin n’a pas droit à<br />

l’erreur! Ni à l’indulgence!<br />

La rentabilité, qui régit tous les autres<br />

guides, n’est pas de mise, ici, les pneumatiques<br />

s’en chargent!<br />

On comprend mal, dès lors, les retards<br />

à l’allumage et les découvertes tardives<br />

des nouvelles adresses gourmandes.<br />

Michelin a sagement banni la publicité<br />

de ses pages (bravo!), mais ce satisfecit,<br />

une fois ( bien volontiers accordé),<br />

force est de poursuivre l’inventaire méthodologique<br />

de la démarche, en ce qui<br />

concerne l’octroi des cotations (sous<br />

forme de colifi chets chichement accordés).<br />

Pourquoi les retards, les oublis, les<br />

sanctions, qui, parfois, semblent s’apparenter<br />

à des mouvements d’humeurs,<br />

rancunes, ou, alors, à une incompétence<br />

dramatiquement récurrente!<br />

On relève, chaque année, quelques<br />

aberrations qui font bondir les restaurateurs<br />

et les gourmets avisés.<br />

Michelin a pour vocation de dépasser<br />

tous ses concurrents. Ce n’est malheureusement<br />

pas encore le cas, même si<br />

ce dernier millésime adhère davantage<br />

à la vérité des popotes!<br />

COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />

MILLAU GIDS BELGIQUE<br />

2011 2011 2011<br />

Aalst Kelderman 15 <br />

Overhamme, ‘t 16 ★<br />

Afsnee De Fontein Kerse 14 <br />

Amay Frédéric Catoul 14 <br />

Angre Les Gribaumonts 16<br />

Ans (Liège) Fontaine de Jade (La) - <br />

Gavius 15 VM<br />

Antwerpen Amitié 14 VM<br />

Bij Lam en Yin 14 ★ +★<br />

Dôme 17 +1 ★<br />

Epicerie du Cirque, L’ 14 VM<br />

Fornuis, ‘t 17 ★<br />

Glorious, The 14 <br />

Godevaart 15 <br />

Hofstraat 24 14 VM<br />

Huis de Colvenier 13<br />

Kommilfoo 15 <br />

Sir Anthony Van Dyck 14<br />

La Luna 13 - ★<br />

Lunch-Lounge Het Gebaar 18 ★ +★<br />

Minerva 14 <br />

Pazzo 14 VM<br />

Radis Noir 15 VM<br />

Raven 14 <br />

Reigershof 14 VM<br />

Yamayu Santatsu 15 +1 VM<br />

Arbre l’Eau Vive 16 ★★<br />

Arlon L’Arlequin - <br />

Or Saison 15 VM<br />

(Toernich) La Regalade 15 VM<br />

Peiffeschof-Zinc 14 VM<br />

As Mardaga 14 <br />

Asse Pauw, De 14 <br />

Astene Au Bain Marie 14 <br />

Barvaux Cor de Chasse 14 ★<br />

Battice (Herve) Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 <br />

Baudour Eugénie à Emilie 16 +1 VM<br />

Bazel Hofke van Bazel 14 <br />

Beervelde Renard 14 <br />

Beerzel De Tuinkamer 15 +1<br />

Berlaar Het Land 16 ★<br />

Berlare Laurierblad, ‘t 16 <br />

(Uitbergen) Lijsterbes 17 +1 ★<br />

Beveren-Leie De Grand Cru 14 VM<br />

Beveren-Waas Salsifi s 14 VM<br />

Bissegem David Selen 14 VM<br />

Blankenberge Philippe Nuyens 15 ★<br />

Bocholt Kristoffel 14 <br />

Boechout Schone van Boskoop, De 17 ★<br />

Bolland Vincent, Cuisinier de Campagne 13 <br />

Borgloon Kasteel van Rullingen 16 VM VM<br />

Bornem (Hingene) Eyckerhof 15 ★<br />

Bouillon Hostellerie La Pommeraie 14<br />

Braine l’Alleud Jacques Marit 14 ★<br />

Philippe Meyers 14 <br />

Brasschaat Lucius/Lucullus 14 VM<br />

Brugge Aneth 14 -1 ★<br />

A’qi 17 <br />

Le Manoir Quatre Saisons 14 <br />

Gouden Harynck, Den 17 ★<br />

(Sint-Andries) Herborist 17 ★<br />

(Sint-Michiels) Hertog Jan 18 +1 ★★<br />

(Sint-Kruis) Jonkman 17 ★<br />

Kardinaalshof 13 <br />

Karmeliet, De 18 +1 ★★★<br />

Pandreitje, ‘t 15 <br />

Patrick Devos 15 <br />

Bistro Refter 14 <br />

Sans Cravate 15 ★<br />

Sixties 14<br />

Stil Ende, ‘t 14 <br />

Tanuki 14 -1 VM<br />

De Visscherie 13 <br />

(Sint-Michiels) Weinebrugge 15 VM<br />

Zeno 15 <br />

Bruxelles & environs Achepot, L’ 14 <br />

Alban Chambon-Metropole VM <br />

Alexandre 15 ★ +★<br />

Au Marches de la Chapelle 14<br />

(Wemmel) Auberge de l’Isard 14 <br />

(Overijse) Barbizon, Le 15 <br />

Belle Maraîchère, La 15 <br />

(Groot-Bijgaarden) Bijgaarden, De 16 -1<br />

Bon-Bon 18 ★<br />

Bouchéry 14<br />

Brouette, La 13 <br />

Bruneau 17 -1 ★<br />

Buvette, La 14<br />

Castello Banfi 14<br />

Le Chalet de la Forêt 16 ★<br />

Chou 14 <br />

Comme chez Soi 19 ★★<br />

Coriandre, Le 16 <br />

HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />

7


HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />

8<br />

COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />

MILLAU GIDS BELGIQUE<br />

2011 2011 2011<br />

Dames Tartine (Les) 14 <br />

Da Mimmo 14 <br />

(Itterbeek) Deux Maisons, Les 15 <br />

Ecailler du Palais Royal, l’ 15 -★<br />

l’Epicerie (Hotel Méridien) 15 -1 VM<br />

Flaneries Gourmandes 14 <br />

Frères Romano, Les - <br />

Le Fourneau Sainte-Cathérine 14 <br />

(Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan 16 <br />

Inada 14 -1<br />

Jaloa 16 +2 <br />

Kamo 16 +1 ★ +★<br />

(Overijse) Lipsius 14 <br />

Mandragola 14<br />

Maurice à Olivier 13 <br />

(Sint-Pieters-Woluwe) Médicis 13 <br />

(Groot-Bijgaarden) Michel 16 ★<br />

Moulin de Lindekemale -<br />

Nonbe Daigaku 14 <br />

Notos 15 <br />

Le Pain & le Vin 14<br />

La Paix 16 ★<br />

Passage, Le 17 ★<br />

Pigeon Noir, Le 14 <br />

Ravenstein 15 VM<br />

(Anderlecht) Saint-Guidon, Le 14 <br />

(La Hulpe) Samourai 16 <br />

San Daniele 15 +1 ★<br />

Sea Grill 19 ★★<br />

Senza Nome 15 +1 ★<br />

Stelle, Le -<br />

Stirwen 15 <br />

(Strombeek-Bever) Stoveke, ‘t 15 ★<br />

(La Hulpe) Tree-o -<br />

Trois Couleurs, Des 13 <br />

Truffe Noire, La 16 ★<br />

Villa d’Este 14 <br />

Ventre Saint Gris 14 <br />

Villa Lorraine, La 16 <br />

Buvrinnes Le beau séjour 14<br />

Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic - ★ +★<br />

Charleroi Trois P’tits Bouchons 14<br />

Chenée Relais de l’Empereur -<br />

Ciney Le Comptoir du Goût 14 <br />

Comblain-La-Tour Hostellerie Saint-Roch 14 VM<br />

Crupet Ramiers, Les - - <br />

Damme De Zuidkant 14 VM<br />

Deerlijk Marcus 14 ★<br />

De Haan Rabelais 14<br />

Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 ★<br />

De Panne Flore, Le 15 <br />

Hostellerie Le Fox 16 ★★<br />

Deurle Brasserie Vinois 14 VM<br />

Dilbeek De Kapblok 14 <br />

Dilsen-Stokkem Vivendum 15 ★<br />

(Lanklaar) Feuille d’Or (La) 15 <br />

Dion Valmont l’Or Ange Bleu 16 +2 <br />

Duffel Nuance 17 ★★ +★<br />

Edegem Cabanelf 14 VM<br />

Eke Lotus Root 15 +1 VM<br />

Elewijt Kasteel Diependael 16 ★<br />

Ellezelles Château du Mylord 17 ★★<br />

Elverdinge Host. Saint-Nicolas 16 ★★<br />

Erps-Kwerps (Kortenberg) Rooden Scilt - <br />

Falmignoul Auberge de Cretes 13 <br />

Fauvillers Château de Strainchamps 15 ★<br />

Faymonville Au vieux Sultan 14 <br />

Fosses-la-Ville Le vin 100 14 VM<br />

Francorchamps Le Roannay 13 VM<br />

Geel Cuylhoeve, De 16 <br />

Genk La Botte 14 <br />

De Kristallijn 15 <br />

Gent Carte Blanche -<br />

C-Jean 14 -1 ★<br />

Drie Biggetjes 14 VM<br />

Food Affair 14 <br />

De Gouden Klok 14<br />

Grade 14 VM<br />

Jan van den Bon 16 ★<br />

Karel de Stoute 14 <br />

NZet 14<br />

Genval l’Amandier 15 VM<br />

Gembloux Chai Gourmand 15 +1 <br />

Moulin de l’Escaille -<br />

Gesves Aubergesves 14<br />

Gooik De Verleiding 14<br />

Gosselies Espace Culinaire Bulthaup 14<br />

Grandrieu Le Grand Ryeu 14 VM<br />

’s Gravenvoeren The Golden Horse - <br />

Haaltert Apriori 15 ★<br />

Haasdonk Clandestino 15 ★<br />

Habay-La-Neuve Les Plats Canailles de la Bleue Maison 13 <br />

Halle Les Eleveurs 15 +1 <br />

GAULTMILLAU 2011<br />

Quelle joie de parcourir un texte – en<br />

l’occurrence l’édito-avant-propos – en<br />

n’y trouvant que de bonnes raisons<br />

d’applaudir! La cause de cet enthousiasme?<br />

C’est, bien évidemment l’identité<br />

de vue avec son auteur!<br />

Ceci posé, qu’en est-il de la fi abilité des<br />

verdicts? Prenons comme préalable,<br />

la bonne foi des ’’inspecteurs’’ qui ne<br />

peut, me semble-t-il être mise en doute.<br />

Reste évidemment la compétence et<br />

surtout la technique d’investigation,<br />

forcément conditionnée par le temps<br />

consacré aux visites, à leur périodicité<br />

et à leur fréquence.<br />

Chaque restaurant est-il inspecté chaque<br />

année? La réponse est NON! Tous<br />

les restaurants mentionnés et commentés<br />

dans le guide ont-ils été inspectés ?<br />

La réponse est encore non! Le courrier<br />

des lecteurs apporte-t-il un lot d’avis<br />

pertinents qui permet de se forger une<br />

opinion crédible? La réponse est, malheureusement,<br />

encore négative! Ceci<br />

étant, le savoir-faire, la ’’pratique’’ accumulée,<br />

compense peu ou prou les<br />

faiblesses. On peut considérer que les<br />

maisons mentionnées mais non commentées<br />

crédibilisent les critiques proférées<br />

vis-à-vis des autres.<br />

En dehors de l’habituel lot de divergences<br />

de vue, inhérent à cette forme<br />

d’analyse, ce GaultMillau 2011, avec sa<br />

charte éthique et ses innombrables breloques<br />

qualitatives qui tintinnabulent à<br />

chaque page pour encore aider le choix<br />

des lecteurs, me semble être un bon<br />

cru. En outre, comme pour le Delta, la<br />

méchanceté gratuite et la vulgarité sont<br />

absentes de cette publication bien utile<br />

aux gourmets. L’équipe de GM a ratissé<br />

large pour faire plaisir à tout le monde,<br />

mais mieux vaut en nommer trop que


Parfait<br />

Panna Cotta<br />

UN ÉVENTAIL DE POSSIBILITÉS<br />

Crème Brûlée<br />

Les Desserts de Debic, la base<br />

moderne d’une carte des desserts créative.<br />

Avec maintenant l’authentique Tiramisù italien !<br />

Les desserts de Debic offrent un éventail de possibilités qui font largement place à votre<br />

propre créativité.Une combinaison unique de facilité d’utilisation, de recettes traditionnelles et<br />

d’ingrédients de qualité qui vous permet de gâter vos clients en un tour de main avec de délicieux<br />

desserts. Et, en plus, ils vous offrent une jolie marge supplémentaire.<br />

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen ,<br />

Tél.: 013 31 05 24 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.com<br />

Mousse au chocolat<br />

NOUVEAU<br />

Tiramisù<br />

Crème Caramel


HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />

10<br />

COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />

MILLAU GIDS BELGIQUE<br />

2011 2011 2011<br />

Hamme Plezanten Hof, De 17 <br />

Hasselt Aan tafel bij Luc Bellings - ★★ +★<br />

Claeverblat, ‘t 14 <br />

Figaro 16 <br />

Jurgen 14 VM<br />

Jer 16 <br />

Klein Genoegen, ‘t 14 VM<br />

Kwizien, De 14<br />

Hastière-Lavaux La Meunerie 13<br />

Hekelgem-Affl igem Anobesia 15 +1 <br />

Hertsberge Manderley 15 <br />

Herve Aux Etangs de la Vieille Ferme 15<br />

Heure Le Fou est belge! 17 ★<br />

Heusden-Zolder Prêt-à-Goûter 14 ★<br />

Heuvelland In de Wulf (Dranouter) 18 ★<br />

Hostellerie Kemmelberg 14 <br />

Hever Spiga d’Oro 14<br />

Heverlee Arenberg 15 ★<br />

Couvert Couvert 16 ★<br />

Het Land aan de Overkant 14 VM<br />

Housse Jardin de Caroline - <br />

Houthalen Barrier, De 16 <br />

Hove De Laet-Van Haver 14<br />

Huizingen Terborght 16 ★<br />

Hulshout Hof Ter Hulst 15 ★<br />

Huy La Bouteille à la Mer 15<br />

Li Cwerneu 17 ★<br />

Izegem La Durée 16 ★<br />

De Smaak 14 VM<br />

Villa Red 14 <br />

Jambes La Plage d’Amée 14 <br />

Jodoinge Aux petits oignons 15 VM<br />

Kapellen Rascasse 14 <br />

Kasterlee Kastelhof 14 <br />

De Watermolen 15 <br />

Keerbergen Hof Van Craynbergh 14 <br />

Paddock, The 14 ★<br />

Klemskerke De Kruidenmolen 15 +1 <br />

Knokke Bartholomeus 18 ★<br />

Den Baigneur 14 -1<br />

De Oosthoek 15 ★<br />

Escabeche 14 <br />

Esmeralda 16 <br />

Jardin Tropical 16 ★<br />

Sel Gris 15 ★<br />

Koksijde Ten Bogaerde 14 <br />

Kortrijk (Marke) Fond et Fumet 14<br />

Messeyne 14 VM VM<br />

Oud Walle 14 <br />

Saint-Christophe 13 <br />

Table d’amis 15<br />

Villa Marquette 14 <br />

Kruibeke De Ceder 14 VM<br />

Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 ★★★<br />

Kuurne Bourgondisch Kruis 14 <br />

Laarne Dennenhof 15 +1 <br />

Kasteel van Laarne 14 VM<br />

Lacuisine La Roseraie 14 VM<br />

La Louvière Ugo 16 <br />

Lanaken La Butte au Bois-La Source 14 VM VM<br />

Lasne Le Petit Fils 13 -1 VM<br />

Lauwe De Mangerie 14 <br />

Lavaux-Sainte-Anne Lemonnier 16 ★<br />

Leest Witte Goud, ‘t 14<br />

Leuven Artagnan 14<br />

Trente 15 <br />

Lichtaart De Pastorie 16 ★<br />

Liège Alter Ego -<br />

El Pica Pica 15 +1 VM<br />

trop peu! La fl opée de ’’meilleurs’’ qui<br />

va du meilleur restaurant de légumes à<br />

l’hôte de l’année, y va à la grosse louche,<br />

mais qu’importe?<br />

La représentativité s’avère satisfaisante,<br />

avec tout de même 932 maisons citées<br />

en Belux.<br />

Pas de coups médiatiques saugrenus,<br />

on ne peut donc qu’acquiescer à la promotions<br />

méritée de ’’Bon-Bon’’, propulsé<br />

au top des restaurants bruxellois.<br />

Oh, bien sûr ’’la Villa’’ possède une<br />

autre classe. Elle s’efforce en outre de<br />

montrer son dynamisme, avec l’annexe<br />

’’le Dyptique’’, une tentative de séduire<br />

’’les fi ls de… ’’Mais ’’Bon-Bon’’ s’est imposé<br />

dans un autre créneau esthétique,<br />

qui rencontre un joli succès.<br />

Christophe Hardiquest, chef du ’’Bon<br />

Bon’’, faute d’autres opportunités, poursuit<br />

sa partition bistrotière autour d’une<br />

cuisine de tout haut vol. La vocation du<br />

restaurant étant évidemment une installation<br />

plus valorisante.<br />

Comme les autres années, le guide multiplie<br />

les colifi chets, distribués à tout<br />

va! Le ’’meilleur’’ est ainsi décliné une<br />

douzaine de fois (j’exagère à peine!)<br />

Entre le chef de l’année, le sommelier,<br />

le méditerranéen, l’Asiatique, la brasserie,<br />

l’amphitryon, le roi du digestif, des<br />

desserts, l’hôte, la terrasse, les nouveaux<br />

18/20, les ’’prix/plaisir’’, les trophées,<br />

sans oublier le conseil de ’’manger plus<br />

de légumes’’ … trop is te veel! Mais bon,<br />

ça ne fait de mal à personne! Reste que<br />

la sélection tient bien les critères incontournables.<br />

Ce qui est l’essentiel! Il faut<br />

donc faire l’emplette de ce guide 2011<br />

afi n de coller à la réalité des casseroles.<br />

LE DELTA, UN GUIDE, UN VRAI!<br />

Le Guide Delta s’est imposé sur le marché<br />

du conseil mandibulaire ’’sans<br />

précipitation ni atermoiement funeste -<br />

comme dit un jour le Roi Baudouin en<br />

parlant de l’indépendance du Congo -<br />

Pas de coup d’éclat, de provocation infantile,<br />

de croc en jambe, de gros sièreté,


ni de méchante entreprise dénigrante,<br />

comme on en a connu du temps d’un<br />

incertain et très éphémère rédacteur<br />

en chef qui réussit à bousiller, en deux<br />

coups de stylo à bille, un autre guide<br />

que les gastronomades continuent à<br />

évoquer et à regretter.<br />

Le Guide Delta a pris sa place sur un<br />

marché encombré, sur lequel, c’est vrai, il<br />

ne suffi t pas d’être honnête et compétent<br />

pour s’arrondir une niche performante.<br />

Le Guide Delta a commencé par accomplir<br />

des efforts d’intendance et poursuit<br />

par une rigueur qui l’honore.<br />

Les restaurants de Belgique et du Luxembourg<br />

sont assez bien représentés et<br />

commenté avec honnêteté si pas avec<br />

l’amusante légèreté qui va si bien avec la<br />

fi ne cuisine que nous recherchons.<br />

Le Delta met son point d’honneur à<br />

initier, chaque année, une nouvelle<br />

rubrique ou l’une ou l’autre subtilité,<br />

afi n d’augmenter la satisfaction épicurienne<br />

de ses lecteurs, comblés au-delà<br />

de leurs appétits - et de se distancer de<br />

la concurrence -. Avec 2030 adresses -<br />

généralement commentées - de restaurants<br />

et d’hôtels, un mode d’emploi,<br />

bien conçu, des index à ne savoir qu’en<br />

faire (chaque gastronomade n’ayant<br />

que deux narines!), des palmarès, des<br />

tableaux, des rubriques, des références,<br />

aussi diverses que les spécialités<br />

COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />

MILLAU GIDS BELGIQUE<br />

2011 2011 2011<br />

Lier<br />

Ligneuville<br />

Liroux (Sorinnes)<br />

Lives-Sur-Meuse<br />

Lobbes<br />

Lochristi<br />

Lokeren<br />

Maasmechelen<br />

Maisieres (Mons)<br />

Malmedy<br />

Malonne<br />

Marche-en-Famenne<br />

Marenne<br />

Martelange<br />

Mechelen<br />

Melin<br />

Menen (Rekkem)<br />

Merendree<br />

Middelkerke<br />

Mol<br />

Mons<br />

(Blaregnies)<br />

(Ecaussines)<br />

(Frameries)<br />

Mont-sur-Marchienne<br />

Montigny Le Tilleul<br />

Mouscron<br />

Namur<br />

Nassogne<br />

Nieuwkerken-Waas<br />

Nieuwpoort<br />

Ninove<br />

Noirefontaine<br />

Noville-sur-Mehaigne<br />

Oignies<br />

Oostende<br />

Oostmalle<br />

Opglabbeek<br />

Ophain<br />

Opwijk<br />

Ottignies<br />

Oudenburg<br />

Oud-Heverlee<br />

Oud-Turnhout<br />

Ouwegem<br />

Paliseul<br />

Pepinster<br />

Perwez<br />

Poperinge<br />

Profondeville<br />

Quenast-Rebecq<br />

Héliport<br />

Le Jardin des Bégards<br />

Cuistot<br />

Numerus Clausus<br />

Le Moulin<br />

Hostellerie Gilain<br />

Bergerie, La<br />

Etang Blue<br />

d’Oude Pastorie<br />

De Lozen Boer<br />

‘t Vier Emmerhof<br />

Ile Fiore<br />

l’Imperatif<br />

Albert I<br />

Le Pot-au-Feu<br />

Château d’Hassonville<br />

La Gloriette<br />

Les 4 Saisons<br />

Les Pieds dans le Plat<br />

Vertige des Saveurs<br />

D’Hoogh<br />

Folliez<br />

La villa du Hautsart<br />

Cravache, La<br />

‘t Aards Paradijs<br />

Mange-Tout<br />

’t Zilte<br />

Art des Mets<br />

La Cinquième Saison<br />

La Table du Boucher<br />

Sel et Sucre<br />

Gourmands, Les<br />

Le Pilori<br />

Assiette au Beurre, l’<br />

Version Originale<br />

l’Eveil des Sens<br />

Mets Gusta<br />

Bienvenue chez Vous<br />

Biétrumé Picar<br />

Le Cercle de Wallonie<br />

Cuisine Moi<br />

l’Espièglerie<br />

Gourmandine, La<br />

Jardin des Senteurs<br />

‘t Korennaer<br />

Grand Cabaret<br />

Hof ter Eycken<br />

Auberge du Moulin Hideux<br />

l’Air du Temps<br />

Sanglier des Ardennes, Au<br />

Auteuil<br />

Bistrot Mathilde<br />

Marina<br />

Haute Cookure<br />

Slagmolen<br />

Le Chabichou<br />

Le Saisonnier<br />

Le Chavignol<br />

Ten Daele<br />

Spaans Dak<br />

Vin Perdu<br />

Benoit en Bernard Dewitte<br />

Gastronome, Au<br />

La Table de Maxime<br />

Hostellerie Lafarque<br />

La Frairie<br />

Pegasus<br />

Olivier<br />

Ferme du Faubourg<br />

13<br />

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HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />

11


HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN<br />

12<br />

COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA<br />

MILLAU GIDS BELGIQUE<br />

2011 2011 2011<br />

Ragnies Part des Anges 14<br />

Reet Pastorale 17<br />

Reninge ‘t Convent 15<br />

Rijkevorsel Waterschoot 16<br />

Rijmenam Vliegend Peerd, ‘t 14<br />

Roeselare Bistro Novo Back to Basic 15<br />

Eethuis Pieter 14<br />

Saint-Cecile Hostellerie du Prieuré de Conques 13<br />

Saint-Georges-sur-Meuse Philippe Fauchet 15<br />

Saint-Hubert Les 7 Fontaines d’Awenne -<br />

Sankt-Vith Zur Post, Hôtel 16<br />

Schoten Kleine Barreel, De 14<br />

Sint-Amands Ebdiep, ‘t 13<br />

Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux -<br />

Sint-Martens-Latem Brasserie Latem 14<br />

Orangerie 15<br />

Sint-Niklaas Den Silveren Harynck 15<br />

Sint-Truiden Fakkels, De 15<br />

Aen de Kerck Van Melveren 15<br />

Soheit-Tinlot Coq aux Champs, Le 17<br />

Soignies La Fontaine Saint-Vincent 16<br />

Sougne-Remouchamps Bonhomme -<br />

Solre-Saint-Gery Le Prieuré Saint-Gery 17<br />

Spa l’Art de Vivre 14<br />

Manoir de Lébioles 15<br />

Spontin (Dorinne) Vivier d’Oies, Le 13<br />

Sprimont Didier Galet 15<br />

Stabroek Koopvaardij 14<br />

Stavelot Val d’Amblève, Le -<br />

Stoumont Zabonprès -<br />

Temploux Essentiel, L’ 17<br />

Temse La Provence 14<br />

Tertre (Saint-Ghislain) Vieux Colmar, Le 14<br />

Theux l’Aubergine 14<br />

Thimister Le Charmes-Chambertin -<br />

Tienen De Refugie 14<br />

Fidalgo 16<br />

Tongeren Magis 16<br />

Mijlpaal 15<br />

Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16<br />

Turnhout Cucinamarangon 13<br />

Varsenare Manoir Stuyvenberg -<br />

Verviers Chateau Peltzer -<br />

(Heusy) Croustade, La 14<br />

Veurne Hostellerie Croonhof-Orangerie 14<br />

Villers-sur-Lesse Four à la Table 14<br />

Vilvoorde Kijk uit 14<br />

Vrasene Herbert Robbrecht 15<br />

Waarmaarde De Gouden Klokke 14<br />

Waimes Le Cyrano 16<br />

Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15<br />

Wanze Gastronomie du Mayeur -<br />

Waregem Oud Konijntje, ‘t 18<br />

Waterloo Opera -<br />

Wavre Caprice des Deux 16<br />

Un Altro Mondo 14<br />

Ways Au Milieu de Nulle Part 14<br />

Wegnez Hostellerie du Postay 16<br />

Wenduine Four & Fourchette 14<br />

Westouter Picasso -<br />

Wierde Le d’Arville 15<br />

Wilsele Luzine 15<br />

Wimmertingen Vous lé Vous 14<br />

Zaventem Stockmansmolen -<br />

Zedelgem Ter Leepe 15<br />

Zeebrugge (Dudzele) Danny Hoorseele 18<br />

Zottegem Two Cooks 14<br />

Zwevegem Molenberg 16<br />

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VM<br />

VM<br />

culinaires et leurs recettes, les établissements<br />

de charme, surprenants ou de<br />

classe, etc., etc. Et tout cela dispatché<br />

sur d’innombrables alinéas.<br />

Le rédacteur en chef Philippe Longtain,<br />

paie de sa personne, autant que<br />

faire se peut, et, dans l’ensemble,<br />

l’hiérarchie tient la route (sauf lorsqu’il<br />

sacrifi e à l’évidence, adopte et cautionne<br />

l’aberration d’une cabale, depuis<br />

longtemps ridiculisée par le succès récurrent<br />

d’une maison de référence: le<br />

Belga Queen (rue Fossé aux Loups, à<br />

1000 Bxl ) qui n’est toujours pas honoré<br />

du moindre colifi chet gratifi ant!<br />

Le vin n’est pas oublié puisqu’un tableau<br />

des millésimes s’intercale dans<br />

les strates de l’ouvrage.<br />

Les chefs créatifs et talentueux se voient<br />

boostés d’un Delta D’or, d’argent ou<br />

de bronze et, parallèlement, des ’’coups<br />

de cœur’’ superfétatorient’’ encore la<br />

nomenclature. De plus, la rubrique ’’index’’<br />

trouve encore à s’intercaler parmi<br />

8 sections distinctes comme des interstices.<br />

Enfi n, une nouveauté: un passeport découverte<br />

permet de visiter une quarantaine<br />

de restaurants parmi la sélection<br />

des 2030 établissements répertoriés, en<br />

bénéfi ciant d’une substantielle réduction<br />

de 30% sur l’addition (sauf réveillons).<br />

En conclusion, le Delta irrigue un<br />

vaste territoire sur lequel s’ébattent de<br />

plus en plus de gourmets.


Il existe, actuellement, une gamme étendue de solutions pour la gestion de la lumière solaire, tant<br />

de la terrasse que des fenêtres. Outre les lamelles et toiles, il existe une offre étendue d’auvents<br />

solaires, de bras pliants amovibles ou de recouvrements complets de terrasses.<br />

Il est surprenant que l’offre représente un nombre croissant de possibilités relatives à la protection solaire<br />

extérieure. Une donnée compréhensible, parce qu’une protection solaire extérieure évite d’avoir une<br />

température trop élevée dans l’exploitation. On évite, par la même occasion, de décolorer les meubles<br />

et le recouvrement de sol et de consommer de l’énergie coûteuse générée par l’air conditionné.<br />

PrinciPe de base<br />

Nombreuses variétés de<br />

protectioNs solaires<br />

Choix étendu pour toutes les saisons<br />

Doc. Renson: Lagune Doc. Renson: Lagune<br />

Doc. Symo: Pampille<br />

Une protection solaire extérieure est plus efficace qu’une protection<br />

solaire intérieure, estime Johan Debaere, du département<br />

marketing et relations publiques de l’entreprise Renson à Waregem.<br />

’’la protection solaire intérieure, sous forme de rideaux,<br />

écrans ou toiles, est une manière relativement économique de retenir<br />

les rayons solaires. il ne s’agit réellement pas d’une solution<br />

optimale, parce que finalement la chaleur entre malgré tout. Une<br />

protection solaire extérieure est cependant plus onéreuse, mais<br />

veille à empêcher les rayons du soleil d’atteindre la vitre. la protection<br />

vitrée contre le soleil protège aussi contre la chaleur excessive<br />

du soleil. Un désavantage est le fait qu’elle retient aussi les<br />

rayons solaires pendant l’hiver et laisse entrer moins de chaleur’’.<br />

’’il existe un certain nombre de principes de base à suivre pour<br />

choisir un système de protection solaire’’, selon Johan Debaere.<br />

’’tout dépend, en effet, de la fonction qu’occupe l’espace. s’il<br />

s’agit d’un espace avec vue sur un jardin, il est conseillé de choisir<br />

un système qui ne trouble pas la transparence. Un auvent qui<br />

pend au-dessus de la fenêtre ou un écran, quel que soit le type,<br />

qui permet une certaine transparence et peut être roulé à tout<br />

moment, peut représenter une bonne solution’’.<br />

’’pour une exploitation horeca, une transparence suffisante est<br />

importante. il est toujours agréable de regarder à l’extérieur. la<br />

lumière doit suffisamment y entrer, mais le soleil ne peut pas<br />

transformer votre exploitation en sauna ou aveugler vos clients’’.<br />

l’orientation de l’espace est aussi importante. ’’il est inutile<br />

auteuR Melle Van Der VelDe<br />

d’installer une protection solaire aux fenêtres dirigées vers le<br />

nord. en été, le soleil ne sera jamais bas si elles sont orientées vers<br />

le sud ou le sud-est. les espaces orientés au sud-ouest et à l’ouest<br />

ressentent davantage les effets du soleil : positionné haut ou bas.<br />

la hauteur des fenêtres est aussi importante. si la superficie vitrée<br />

est très importante, il est difficile de trouver une solution avec<br />

des auvents et des panneaux coulissants. Dans cette optique, les<br />

screens (films) semblent représenter la meilleure alternative’’.<br />

Debaere attire aussi l’attention sur quelques éléments si on choisit<br />

les écrans. ’’les toiles utilisées pour cette protection solaire contiennent<br />

différentes fibres, qui ont chacune d’elles leurs caractéristiques.<br />

Des draps en fibre d’acrylique isolent bien et retiennent les<br />

rayons UV, ils sont stables à 100% et faciles à entretenir. De plus<br />

ils procurent un bel effet. les fibres de polyester sont appréciées<br />

pour leur solidité et leur durabilité. il existe aussi des toiles, qui<br />

sont entièrement transparentes, semi-transparentes ou occultantes.<br />

la couleur d’un écran est aussi importante. Une protection<br />

solaire de couleur claire permet davantage la pénétration des rayons<br />

UV, tandis que les modèles plus sombres filtrent plus de 90%<br />

des rayons UV. certaines toiles sont, en outre, recouvertes d’une<br />

couche imperméable, qui repousse la saleté et la graisse et elles<br />

sont aussi protégées contre les moisissures et la pourriture’’.<br />

Lagune<br />

l’année passée, renson a introduit Lagune, une couverture de<br />

terrasse pour l’horeca. elle est construite en aluminium avec<br />

Horeca revue février >> protection solaire<br />

13


Horeca revue février >> protection solaire<br />

14<br />

une toile de protection solaire résistante au vent, imperméable,<br />

mais transparente, qui peut être fermée ou ouverte. ’’Grâce à<br />

ce recouvrement de terrasse, davantage de clients peuvent non<br />

seulement être accueillis, mais la terrasse peut être utilisée tous<br />

les jours, du matin tôt au soir’’. lagune combine, ensuite, un<br />

système de commande à glissière à un système de tension, de<br />

sorte que la toile soit tendue et résiste au vent. l’eau des précipitations<br />

qui tombent sur la toile sont dirigées, via des canaux<br />

d’évacuation vers un tuyau installé dans les piliers verticaux<br />

de la structure, même si la toile n’est pas entièrement fermée.<br />

le système peut, de plus, être doté sans problèmes d’écrans latéraux<br />

et/ou frontaux résistants au vent. lagune a une largeur<br />

maximale de 12 mètres et une retombée de 5 mètres. ’’il existe<br />

une gamme étendue de couleurs de toiles et profils, de sorte<br />

que le système puisse facilement être adapté à différents styles<br />

de construction. lagune est, en outre, livrable avec un éclairage<br />

leD intégré et un bac design équipé d’un ou de plusieurs<br />

éléments de chauffage et de haut-parleurs. le recouvrement de<br />

terrasse est fabriqué entièrement sur mesure. l’installation est<br />

effectuée par une des 20 entreprises spécialisées en protections<br />

solaires avec lesquelles nous collaborons. les installateurs officiels<br />

de lagune, comme nous les appelons, sont dotés d’une<br />

solide formation technique et commerciale et possèdent aussi<br />

un modèle dans leur salle d’exposition, pour pouvoir parfaitement<br />

présenter lagune à leurs clients’’. renson livre, en outre,<br />

tant les adaptions verticales qu’horizontales et est aussi réputée<br />

pour ses systèmes de ventilation.<br />

HeLioscreen<br />

Helioscreen Projects, une division de Douglas Belgium à lokeren,<br />

est un acteur important du marché des protections solaires intérieures<br />

et extérieures. ’’nous représentons une équipe complète de<br />

spécialistes, dès le concept, via la phase du devis et du dessin, la<br />

réalisation et la fourniture finale «, raconte ingrid Verdeyen du département<br />

marketing et communication de HunterDouglas Belgium.<br />

’’Une protection solaire réfléchie est nécessaire à obtenir un climat<br />

intérieur sain. Helioscreen projects offre, donc, une foule<br />

de solutions, allant des écrans dynamiques avec toile en fibre de<br />

verre et systèmes de jalousies à la protection solaire structurelle.<br />

pour les écrans intérieurs avec toiles en fibre de verre nous établissons<br />

la distinction entre ConfortScreen (dont la toile Helio-<br />

Satelliet_HR_feb11_FR_Satelliet_HR_apr08 screen est roulée électriquement ou manuellement), 10/02/11 11:08 ScreenOpac Pagina 1<br />

SATELLIET ®<br />

indoor | outdoor | furniture<br />

www.satelliet.net<br />

(un écran occultant enroulé verticalement) et DrapeScreeen (lamelles<br />

toilées en fibres de verre enroulables ou coulissantes).<br />

la protection solaire intérieure augmente le confort visuel. Un<br />

surcroît de lumière peut être dérangeant. notre protection solaire<br />

intérieure filtre la lumière, de sorte que l’éclat et la réflexion<br />

restent à l’extérieur en maintenant la vue extérieure’’.<br />

la protection solaire extérieure est constituée d’écrans comme<br />

anemoScreen (la plus jeune acquisition de Helioscreen projects),<br />

SmartScreen (le classique en adaptation d’avant-corps)<br />

et tescreen (conçu pour de plus grandes et plus larges surfaces<br />

vitrées) et IntegraScreen (un système intégré de protection solaire,<br />

dont la caisse, le moteur et les montants invisibles sont<br />

montés derrière la façade, au-dessus de la fenêtre).<br />

sYMo<br />

le fabricant Symo Parasols, de Bruges, est une entreprise importante<br />

de parasols. l’entreprise existe depuis plus de 79 ans et a<br />

produit et livré, entre-temps, plus de 1.000.000 de parapluies et<br />

parasols. ’’Quelques 54% de nos produits sont exportés’’, déclare<br />

le gérant pierre christiaens. ’’tous nos produits sont fabriqués à<br />

l’aide un parc moderne de machines dans notre atelier de 3.000<br />

m2 . notre assortiment est, entre autres, constitué de parasols de<br />

terrasse Symo et de la gamme design Sywawa amazing. les parasols<br />

de terrasses symo sont solides, fiables pour les exploitants<br />

qui souhaitent de la fonctionnalité et de la durabilité. la gamme<br />

sywawa est constituée de parasols pour les exploitations horeca,<br />

qui veulent déplacer les limites et satisfaire leurs clients’’.<br />

Dans la gamme sywawa on trouve quelques parasols surprenants,<br />

comme le Couture, le Paddo, l’united et le Pampille. ce<br />

dernier est un élégant concept design imaginé par la créatrice<br />

parisienne Lucille Roybier. elle a appris les ficelles du métier<br />

chez pierre cardin et a conçu un parasol à double volant en<br />

deux couleurs différents. ’’Une légère brise est suffisante pour<br />

que les deux volants flottent individuellement et créent ainsi<br />

une atmosphère particulière, comme la mode féminine ondulante<br />

aperçue sur les catwalks. le pampille est le premier parasol<br />

qui utilise la technologie moderne du laser pour découper<br />

les étoffes difficiles, ce qui est impossible à réaliser par des méthodes<br />

classiques. ainsi naît un parasol qui décore une terrasse<br />

d’une manière raffinée’’.<br />

LES MEUBLES<br />

reflètent l’âme de votre établissement<br />

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• Une structure formant toiture avec store<br />

de protection solaire étanche à l’eau et<br />

translucide<br />

• Une protection solaire résistante au vent<br />

• Haute qualité de finition<br />

RENSONSCREEN ®<br />

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• L’éclairage, chauffage et haut-parleurs intégrés<br />

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• Spécialement développé pour un entretien facile<br />

• Tous les screens peuvent être ouverts ou fermés totalement<br />

ou en partie independamment les uns des autres<br />

Vous désirez plus d’informations? www.renson.eu ou appelez notre téléassistance +32 (0)56 62 93 87<br />

Une toiture de terrasse qui crée un espace extérieur plein<br />

d’atmosphère sans gêne de pluie, vent ou soleil excessif,<br />

avec une possibilité de la fermer sans que votre client<br />

se sente enfermé, avec conservation de la vue.<br />

Une extension de votre commerce sans grands travaux,<br />

adaptée au style du bâtiment, même imprimé avec votre logo.<br />

VENTILATION<br />

SUNPROTECTION


hoReca Revue février >> la ConSoMMaTion de l’énerGie<br />

16<br />

Dans les frais d’entreprise, le poids de la facture d’énergie pèse de plus en plus lourd au niveau des<br />

charges d’exploitation. Pourtant, il y a de nombreuses possibilités permettant de faire des économies<br />

d’énergie. Eviter le gaspillage au quotidien constitue un premier pas. Mais hormis cette première mesure,<br />

bon nombre d’autres possibilités peu chères s’offrent à nous. Notons un à-côté supplémentaire intéressant<br />

: celui de la préservation de l’environnement. Parcourons quelques mesures rentables pour tous les partis.<br />

Feu vert pour la consommation<br />

rationnelle de l’énergie? Bien évidemment!<br />

Thomas Desnijder<br />

l’agence Flamande pour l’entreprise<br />

est le point de contact du Gouvernement<br />

Flamand pour les entrepreneurs.<br />

Thomas desnijder y est l’un<br />

des ‘gestionnaires de compte de<br />

l’énergie’. il fournit à titre gratuit un<br />

service de conseil de première ligne<br />

aux pMe, dont les restaurants.<br />

‘Relighting’ allège votRe factuRe<br />

d’électRicité<br />

Thomas desnijder propose aux restaurateurs quelques conseils<br />

en matière d’éclairage plus efficace. pas étonnant: la période de<br />

récupération de telles interventions ‘relighting’ est souvent étonnamment<br />

courte, notamment d’1 à 7,5 ans (dépendamment de la<br />

situation d’éclairage actuelle).<br />

il est important de savoir qu’il y a plusieurs sortes de lampes. il appararaît<br />

que les ‘lampes à décharge’ (un type de lampe qui est utilisée<br />

quelquefois dans les feux de signalisation) dispensent le plus<br />

de lumière par unité d’énergie consommée (120 jusqu’à 200 lumenune<br />

unité de jet de lumière- par Watt, puissance éléctrique fournie).<br />

Suivent les lampes Tl (de 60 à 100 lumen par Watt), l’éclairage led<br />

auteur Koen Vandepopuliere<br />

il y a de nombreuses possibilités permettant de faire des économies d’énergie (Villa Rose)<br />

(50 à 100 lumen/Watt), les lampes fluorescentes (40 à 50 lumen/<br />

Watt), les lampes à incandescence halogène (18lm/Watt) et enfin<br />

les lampes à incandescence classique (8lm/Watt).<br />

Cependant, toutes ces lampes ne peuvent être installées n’importe<br />

où. les lampes à vapeur de sodium (une sorte de lampe à décharge)<br />

sont particulièrement indiquées pour les parcs de stationnement<br />

en plein air, cela du fait que leur qualité de couleur (par<br />

exemple jaune-orange) ne convient pas toujours à une utilisation<br />

à l’intérieur. pour les éclairages d’accent, il faut opter pour les lampes<br />

led. du moins, celles qui se situent dans la gamme des types<br />

de qualité (‘High power led’) et qui offrent l’avantage non négligeable<br />

de ‘vivre’ de 30.000 à 50.000 heures! les ledS se révèlent<br />

également être très robustes et idéales pour les applications froides<br />

et humides (chambre de réfrigération, congélateur…)<br />

Mais il y a également les lampes à incandescence halogène qui ont<br />

une durée de vie deux fois plus longue que celle des lampes à incandescence<br />

classique et qui ne consomment que la moitié. les lampes<br />

Tl sont à préférer pour l’éclairage intérieur général. la plus économe<br />

en énergie étant la lampe T5 (d’une épaisseur de 15mm), puisqu’elle<br />

consomme 35% moins d’électricité que les types conventionnels T8<br />

(26mm de diamètre). ’’Veillez à choisir le rendu de couleur exact’’<br />

souligne Thomas desnijder. ’’Celles qui mentionnent les chiffres 840<br />

ou 940 projettent une lumière neutre. 830 ou 930 crée une atmo


© Peek reclame-fotografen<br />

CAFÉS ROMBOUTS<br />

DIVERSIFIER AVEC LE CAFÉ<br />

Avec une quarantaine de collaborateurs qui, toutes<br />

les deux semaines, rendent visite à des dizaines<br />

d’établissements horeca, Cafés Rombouts se<br />

focalise particulièrement sur la qualité jusque<br />

dans la petite tasse de café.<br />

Pendant plus de quatre générations, depuis 1896,<br />

Cafés Rombouts sert une délicieuse tasse de café à ses clients.<br />

“Le souci de la qualité prime sur toute la ligne. Dès la sélection<br />

des fèves de café et la composition de mélanges équilibrés en<br />

passant par la torréfaction lente et traditionnelle jusqu’au servir<br />

un espresso dans toute sa diversité”, explique Paul Brichau, sales<br />

manager horeca BeLux. “Comme nous voulons garantir la qualité<br />

jusque dans la tasse, nous attachons une attention particulière<br />

à la formation. Ces dernières années, les ‘baristi’, formés et<br />

entraînés par nos soins, ont obtenu le ‘Porte fi ltre d’Or’ pour le<br />

meilleur espresso au Championnat belge du Café.”<br />

Si Cafés Rombouts a pu se développer comme l’un des principaux<br />

fournisseurs de l’horeca, Brichau l’attribue aussi au dévouement<br />

d’une quarantaine de représentants. “Toutes les deux semaines,<br />

ils font leur tournée pour approvisionner l’horeca. Les clients ne<br />

doivent pas transmettre leur commande par téléphone, mail ou<br />

fax. Nous passons chez et nous les approvisionnons en direct.<br />

Nous entretenons une très bonne relation de confi ance avec<br />

de très nombreux établissements horeca: nos collaborateurs<br />

se chargent souvent personnellement de compléter les stocks<br />

de café, biscuits et accessoires. Nous proposons également un<br />

assortiment de biscuits, large et varié, permettant ainsi de varier<br />

les biscuits qui accompagnent la tasse de café.”<br />

Bien que l’horeca utilise généralement une machine espresso<br />

professionnelle pour servir un délicieux café, Cafés Rombouts<br />

propose aussi son 1,2,3 espresso. “Ce système aux doses<br />

individuelles est une exclusivité. Il permet aux établissements<br />

horeca de composer une carte des cafés variée avec trois<br />

mélanges et trois ‘Pure Origines’ du Brésil, de Colombie et<br />

d’Ethiopie.” “Avec une machine espresso, l’offre est généralement<br />

limitée à une seule sorte de café, qui sert de base aux différentes<br />

préparations de café. Le 1,2,3 espresso permet de servir plusieurs<br />

sortes de café de manière qualitative et pratique”. (G.V.L.)<br />

COFFEE ART<br />

ESPRESSO PARFAIT<br />

En italien, ‘Espresso’ signifi e à la fois<br />

‘rapide’ et ‘préparé spécialement<br />

pour vous’. Dans cette optique,<br />

un espresso peut être considéré<br />

comme une tasse de café préparée<br />

Manu Demets,<br />

spécialement pour vous, avec passion.<br />

specialiste de Cafés<br />

Préparer un espresso exquis est une Rombouts<br />

tâche particulièrement délicate. Préparer un espresso parfait<br />

avec professionnalisme est le résultat de quatre siècles de<br />

recherches intensives des techniques adéquates pour réunir<br />

les arômes essentiels des cafés torréfi és dans une seule<br />

tasse. Réussir un espresso parfait est un style.<br />

Quelques conseils de Manu<br />

Le choix du café détermine le goût de base.<br />

Un moulin parfaitement réglé assure la durée idéale de<br />

l’écoulement.<br />

La quantité utilisée détermine l’intensité de l’arôme.<br />

En rinçant le groupe avant de poser le porte-fi ltre, vous<br />

évitez le dépôt de marc au fond de la tasse.<br />

Une couche de mousse bien formée et stable est la<br />

meilleure garantie pour le client.<br />

En savoir plus long sur les formations de Cafés Rombouts ?<br />

Contactez<br />

Daniëlle Cornelis,<br />

info@rombouts.com<br />

Cafés F. Rombouts<br />

Antwerpsesteenweg 136<br />

2630 Aartselaar<br />

T 03 870 45 45<br />

www.rombouts.com


hoReca Revue février >> la ConSoMMaTion de l’énerGie<br />

18<br />

sphère conviviale. pour éclairer un restaurant, on optera donc pour<br />

les chiffres se situant entre 830 et 840 ou entre 930 et 940.<br />

d’autres lampes sont à déconseiller-telles celles qui affichent le<br />

numéro 540: cette lumière confère une teinte jaune à la peau,<br />

aux salades…’’ les armatures contenant ces lampes Tl jouent<br />

elles aussi un rôle: l’efficacité lumineuse croît quand on remplace<br />

les armatures nues en opaline par des types qui reflètent<br />

la lumière. et veillez à ce que l’armature dispose d’un ballast<br />

haute fréquence (30-50 kHz). Ces systèmes peuvent remplacer<br />

les types conventionnels qui se caractérisaient souvent par un<br />

clignotement et un bourdonnement et par 20 à 30% de plus de<br />

consommation d’énergie. Hormis les lampes Tl, les lampes (de<br />

qualité !) led offrent une parfaite alternative pour l’éclairage<br />

intérieur. Tout comme les lampes économiques. il est utile également<br />

d’insister sur l’utilité du réglage des sources lumineuses.<br />

prenons l’éclairage d’une pièce où l’on ne demeure que par intermittence:<br />

une minuterie ou un détecteur de présence l’éteindra<br />

après un temps déterminé. nous conseillons également le contrôle<br />

de la lumière du jour. ainsi, le senseur de lumière baisse<br />

électroniquement l’éclairage, dépendamment de la quantité de lumière<br />

du jour qui entre. l’économie d’énergie s’élève de 20 à 30%.<br />

optez pour l’efficacité énergétique dans votre intérieur. lors de rénovation<br />

ou de construction neuve, l’isolation du toit, du sol et des<br />

murs ainsi que le double vitrage ou à haut rendement constituent la<br />

base des éco-constructions. l’installation d’une feuille d’isolation<br />

pour radiateur ou d’un bouclier thermique entre le radiateur et le<br />

mur extérieur est une intervention toute simple évitant la perte de<br />

chaleur via les murs. l’isolation des conduites de chaleur et d’eau<br />

chaude dans les pièces non chauffées crée une opportunité supplémentaire<br />

pour économiser l’énergie. un poste ‘perte d’énergie’ non<br />

négligeable dans le monde horeca est celui de la fréquente ouverture<br />

et fermeture des portes extérieures atteste Thomas desnijder.<br />

lors d’une rénovation, il serait dès lors souhaitable d’envisager une<br />

porte pivotante à sas d’air en complément des portes usuelles. des<br />

ferme-portes garantissent une fermeture rapide et automatique des<br />

portes. et enfin, l’isolation des crevasses et des fentes demeure une<br />

mesure évidente trop souvent négligée.<br />

investiR davantage?<br />

une chaudière conventionnelle (rendement 75%) se remplacera<br />

par une chaudière haut rendement (rendement 92%). la plupart<br />

Quand la parcimonie devient routine<br />

- Gardez l’oeil sur votre facture d’énergie. enregistrez de temps<br />

à autre personnellement le niveau de vos compteurs.<br />

- informez votre personnel et instruisez-le sur l’attitude à<br />

adopter. Complétez les instructions d’emploi des appareils<br />

économiseurs d’énergie: p.ex: attendre de faire tourner les<br />

lave-vaisselle, machines à laver et séchoirs jusqu’à ce qu’ils<br />

soient remplis.<br />

- enlevez les obstacles devant les radiateurs. Nettoyez-les<br />

régulièrement.<br />

- Débranchez les appareils tels que ordinateurs lorsqu’ils ne<br />

sont pas utilisés. Ne les laissez pas en veille.<br />

- installez les appareils réfrigérants dans un endroit frais. fermez<br />

bien les réfrigérateurs et les congélateurs et nettoyez<br />

régulièrement le caoutchouc d’isolation. faites dégeler cycliquement<br />

les appareils de réfrigération car le rendement<br />

baisse lorsque qu’une couche de glace s’est formée sur le<br />

vaporisateur. enlevez régulièrement (par exemple tous les<br />

mois) la poussière et autres les salissures du condensateur<br />

et des grilles. ventilez le compresseur deux fois par an et<br />

impérativement après chaque entretien.<br />

de celles-ci, fonctionnant au gaz naturel portent le label Hr+,<br />

sur celles qui tournent au fuel, on distingue le label optimaz.<br />

’’encore davantage économe en énergie est la chaudière à condensation’’<br />

affirme Thomas desnijder. ’’ici, la chaleur des gaz<br />

fumigènes est également mise à profit, et l’on remporte un rendement<br />

de saison de 95%.<br />

dans ce cas, le chauffage à basse température s’impose. une chaudière<br />

à condensation au gaz naturel porte généralement le label Hr-<br />

Top. desnijder fait la remarque: ’’Surtout dans les cas de grande<br />

consommation d’eau, il est intéressant d’installer un régulateur de<br />

rotation. Celui-ci se fixe sur le moteur électrique d’une pompe ou<br />

de ventilateurs et adapte la vitesse du moteur au besoin d’énergie.<br />

Voilà un système beaucoup plus efficace pour économiser<br />

l’énergie que le régulateur marche/arrêt’’.<br />

limiteR la chaRge theRmique<br />

la meilleure méthode pour limiter les frais d’air conditionné<br />

pendant la période estivale consiste bien sûr à éviter un<br />

surchauffement exagéré. une bonne isolation, l’installation de<br />

verre à haut rendement et l’aménagement d’un auvent feront<br />

parfaitement l’affaire. Thomas desnijder: ’’la végétalisation est<br />

un autre moyen de protéger les lieux du soleil. idéal en été, puisque<br />

l’hiver venu, les feuilles tombent et perdent leur aptitude de<br />

protection.’’ enfin, la ventilation nocturne peut rendre la température<br />

plus confortable pendant la journée.<br />

le système d’air conditionné doit être évité autant que possible.<br />

l’eau chaude: pas tellement évidente<br />

Chauffer de l’eau dans une chaudière à gaz naturel économise 60%<br />

d’énergie primaire par rapport au réchauffement à l’électricité. de<br />

plus, le prix du gaz naturel s’élève à la moitié du prix de l’électricité<br />

pendant les heures creuses et à un quart du prix de l’électricité pendant<br />

les heures normales. il est également intéressant d’acquérir<br />

une chaudière à énergie solaire: une installation qui chauffe l’eau<br />

au moyen de l’énergie produite par le soleil. les rayons solaires sont<br />

captés par un panneau noir (un ‘capteur thermique’) dans lequel<br />

circule un liquide chauffé par le rayonnement solaire.<br />

ensuite, ce liquide transmet sa chaleur à l’eau froide dans la<br />

chaudière. Cependant, ce système nécessite (surtout en hiver) un<br />

chauffage supplémentaire à l’aide d’un chauffe-eau classique. ’’la<br />

période de récupération est de deux ans, pour un restaurant qui<br />

consomme plus de 500 litres d’eau, mais ce laps de temps est réductible<br />

grâce à des subsides’’ ajoute desnijder.<br />

mesuRes d’aide du Reg (utilisation<br />

Rationnelle de l’éneRgie)<br />

les autorités ont prévu de nombreuses primes pour raccourcir<br />

davantage la période de récupération des investissements.<br />

Thomas desnijder ’’il y a tant de mesures qu’il vaut mieux contacter<br />

l’agence Flamande pour l’entreprise afin d’apprendre de<br />

quelle mesure d’aide il est possible de bénéficier. Grosso modo,<br />

ces mesures sont réparties sur trois niveaux. Tout d’abord, celles<br />

des opérateurs des réseaux gaz et électricité, tels que eandis,<br />

infrax…ensuite celles prévues au niveau de la Communauté Flamande,<br />

dont la prime écologique et le portefeuille pMo et enfin<br />

celles au niveau fédéral qui prévoit une déduction unique majorée<br />

pour investissements, ce qui revient à une réduction d’impôts.’’<br />

une vue d’ensemble de 2011 mentionne également des primes pour<br />

le placement ou le remplacement d’éclairages à armatures économes<br />

en énergie, les balasts électroniques et les lampes économes, le<br />

vitrage à haut rendement, l’isolation, la ventilation avec récupérateur<br />

d’énergie, les chaudières à énergie solaire, les robinets thermostatiques,<br />

les chaudières à condensation et le chauffage direct au<br />

gaz naturel (fonctionne à l’aide de brûleurs et sans liquide conducteur<br />

de chaleur). Bref, les bonnes attitudes et les investissements<br />

ciblés peuvent économiser gros…


Johan Van Raes (55) est derrière le fourneau et le patron Jurgen<br />

Lijcops lui donne carte blanche pour préparer des mets délicieux<br />

à un prix raisonnable.<br />

ExpériEncE<br />

Le cuisinier a traversé un joli parcours au nord d’Anvers où, pendant<br />

neuf ans, il a géré le restaurant étoilé ‘Het Villasdal’ à Brasschaat<br />

en sa qualité de chef-propriétaire. A cette époque et jusqu’à<br />

ce jour, son style est imprégné de la formation dont il a profité<br />

durant huit ans auprès du chef bruxellois deux étoiles inégalable<br />

Claude Dupont. Très vite, il est devenu sous-chef du patron réputé<br />

qui, auprès de ses fournisseurs, était connu pour sa connaissance<br />

des produits et, auprès des hôtes, pour ses cuissons précises. Johan<br />

Van Raes constate que les hôtes, tant jeunes que plus âgés, se<br />

régalent, au restaurant The Glorious, de préparations composées<br />

de produits reconnaissables. La délicieuse formule de ce jeune<br />

établissement séduit très nettement la clientèle.<br />

produits<br />

Motivé et encouragé par Jurgen Lijcops, le chef peut disposer tous<br />

les jours de matières premières fraîches de qualité. Les fruits et légumes<br />

sont livrés sans délai par Wiviprim depuis le magasin situé<br />

dans la Verlatstraat à proximité. Pendant la saison, la volaille et le<br />

gibier proviennent de la maison réputée de la famille Van de Poel au<br />

marché couvert de la Van Schoonhovenstraat en ville. Le boucher<br />

haut de gamme Benny Vermeulen, connu de tous les chefs étoilés<br />

bien au-delà de la région, est d’ailleurs établi au même endroit. Il<br />

répond aux souhaits spécifiques des cuisiniers. La qualité de ses ris<br />

de veau est appréciée de tous. Seafood Supplier De Jager, Kielsbroek,<br />

Anvers, est le fournisseur régulier de poisson, coquillages et crustacés.<br />

L’approvisionnement en poisson frais en provenance de la Méditerranée<br />

est assuré par la firme bruxelloise ‘L’art et le Goût’. Le pain<br />

et les mignardises sont confectionnés tous les jours sur place.<br />

MEts<br />

Selon les règles du Guide Michelin, un restaurant avec un Bib Gourmand<br />

doit servir, tant à midi que le soir, un menu soigné de trois<br />

services au prix de 35 euros. A noter que le potage n’est pas considéré<br />

comme un mets. Vers la fin de l’année, le menu Bib servi par The<br />

Glorious était composé d’oeufs de ferme pochés aux salsifis, crevettes<br />

de Zeebrugge épluchées à la main, sauce mousseline et croquant de<br />

feuilleté. Suprême de faisan farci aux champignons des bois, chicons<br />

et choux de Bruxelles, jus nature léger, Charlotte de vanille-bavarois,<br />

mousse au chocolat, ‘Jefkes’ étuvées. La carte mentionne trois fois<br />

Dans la dernière édition du guide Michelin, le Bistro & Winebar<br />

The Glorious, mentionné pour la première fois, a obtenu d’emblée<br />

un Bib Gourmand, outre un couvert rouge pour l’aménagement<br />

et une grappe de raisins pour la carte des vins.<br />

avec Johan van Raes<br />

Bistro & Winebar The Glorious, Anvers<br />

auteur BRIAT >> Photos THE IMAGE FACToRy<br />

Motivé et encouragé par Jurgen Lijcops,<br />

le chef peut disposer tous les jours de<br />

matières premières fraîches de qualité.<br />

sept mets à partir de 17 euros pour Salade aux champignons des<br />

bois, mâche, salade raquette, haricots fins, asperges vertes et vinaigre<br />

de sherry jusqu’à 28 euros pour le filet pur irlandais grillé,<br />

béarnaise et frites fraîches. Dame Blanche à 8 euros. Trois fromages<br />

affinés du maître fromager Michel Van Tricht avec des toasts<br />

de pain aux raisins à 12 euros.<br />

Vins<br />

En sa qualité d’oenophile et d’ex-manager de ‘Kasteel Withof’, Brasschaat,<br />

Jurgen Lijcops a réuni au Bistro & Winebar The Glorious<br />

une offre de vins exceptionnelle et bien structurée, provenant de<br />

différents pays européens. Pour commencer, vingt vins sont servis<br />

au verre (12 cl) à partir du ‘Blanc de Régis Boucabeille 2009’ à 5<br />

euros. Viennent ensuite plus de cents vins aux appellations correctes,<br />

proposés en groupes jusqu’à 40 euros, de 41 euros à 80 euros<br />

et à partir de 81 euros. Pour les amateurs de bières: la Stella Artois<br />

à 3 euros tout comme la Boon Kriek à 9,50 euros. Les champagnes<br />

Laurent-Perrier et Nicolas Feuillatte à partir de 65 euros la bouteille<br />

et 11,50 euros au verre et le cava à 7 euros. A l’étage de l’immeuble,<br />

magnifiques fashion suites. Le petit-déjeuner est servi par le patron.<br />

HorEca rEVuE février >> CuISINE<br />

19


HorEca rEVuE février >> CuISINE<br />

20<br />

Fruits de saint-Jacques grillés à la purée de persil, lemon cress,<br />

beurre blanc au panais<br />

Ingrédients pour 4 personnes<br />

12 grandes coquilles Saint-Jacques de Dieppe.<br />

5 bottes de persil frisé; 5 bottes de persil plat;<br />

100 g de beurre, 2 échalotes; 50 cl de vin blanc;<br />

50 cl de fumet de poisson; 200 g de crème;<br />

1 panais; un petit pot de lemon cress.<br />

Préparation<br />

Nettoyer et rincer les coquilles Saint-Jacques,<br />

sécher en tamponnant, assaisonner et griller.<br />

Bien laver le persil. Faire cuire al dente dans de<br />

l’eau salée. Emincer et relever à la crème.<br />

Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes<br />

émincées. Ajouter le fumet de poisson et un<br />

jet de crème. Relever avec le beurre et la purée<br />

de panais.<br />

utiliser le lemon cress pour la présentation sur<br />

assiette.<br />

Velouté de topinambour au lait battu, langoustines d’ecosse cuites,<br />

beurre et oseille rouge<br />

Ingrédients pour 4 personnes<br />

1 kg de topinambour; 1 l de lait battu; 20 langoustines<br />

d’Ecosse fraîches; 50 g de beurre; huile d’olive; 1 petit<br />

pot d’oseille rouge.<br />

Préparation<br />

Eplucher les topinambours et cuire dans de l’eau salée.<br />

Egoutter et transformer en purée dans le Thermomix<br />

avec le lait battu, la noix de muscade. Assaisonner.<br />

Eplucher les langoustines et cuire à l’huile d’olive.<br />

Disposer le tout dans une assiette creuse.<br />

Napper légèrement avec le beurre de noisettes et terminer<br />

avec une julienne d’oseille rouge.


is de Veau cuits croquants auX salsiFis et truFFe noire<br />

Ingrédients pour 4 personnes<br />

1 kg de ris de veau; 1 botte de salsifis; choux de Bruxelles;<br />

pois mange-tout; 1/2 l de crème; 1/2 l de fond de<br />

veau; 200 cl de vieux porto; panko; 200 g de beurre<br />

clarifié.<br />

Préparation<br />

Nettoyer les ris de veau et les tremper dans de l’eau<br />

salée. Blanchir et laisser refroidir sous pression. Couper<br />

ensuite les ris de veau en minces tranches. Paner au<br />

panko et cuire dans le beurre clarifié. Déglacer la poêle<br />

avec le vieux porto et le fond de veau. Réduire avec les<br />

parures de truffe.<br />

Nettoyer les salsifis et couper en bâtonnets. Cuire<br />

les salsifis al dente dans de l’eau salée avec un peu<br />

de farine. Laisser égoutter et terminer avec la crème<br />

réduite et la noix de muscade. Assaisonner par la suite.<br />

Comme finition, ajouter des copeaux de truffe sur le<br />

mets.<br />

rhubarbe printanière à la crème brûlée d’adVocat ‘FX de beukelaer’<br />

et de la glace à la cannelle Fraîchement turbinée<br />

Ingrédients pour 4 personnes<br />

8 bâtons de rhubarbe; 200 g de sucre cristallisé;<br />

200 g de cassonade; 20 cl d’advocat ‘FX de<br />

Beukelaer’; 20 cl de crème anglaise; 1l de lait;<br />

12 jaunes d’oeuf, 4 bâtons de cannelle,<br />

250 g S2, 1/2 l de crème.<br />

Préparation<br />

Couper la rhubarbe printanière en gros<br />

morceaux et étuver avec la cassonade et le<br />

sucre cristallisé.<br />

Mélanger la crème anglaise avec l’advocat et<br />

100 g de crème fouettée.<br />

Porter le lait à ébullition avec les bâtons de<br />

cannelle. Faire un ruban avec les jaunes d’oeuf<br />

et les 250 g de sucre. Tout mélanger et faire<br />

cuire à la nappe. Ajouter 1/2 l de crème et<br />

laisser refroidir. Turbiner en glace.<br />

HorEca rEVuE février >> CuISINE<br />

21


HORECA REVUE FÉVRIER >> DOSSIER<br />

22<br />

DOSSIER<br />

Si la cuisine traditionnelle anglaise excelle dans quelque chose, c’est bien dans l’agneau.<br />

Chez nous les côtelettes et le carré d’agneau sont très populaires. Mais l’agneau anglais<br />

a bien plus à offrir. Afin de le démontrer, le bureau de promotion pour la viande<br />

d’agneau anglaise EBLEX a nommé le chef étoilé Johan Segers ‘Lambassador’,<br />

soit l’ambassadeur de l’agneau anglais. Sous le slogan ‘L’agneau, toujours un morceau<br />

de choix’, il apportera dans les mois qui viennent ses connaissances à ses collègues,<br />

chefs cuisiniers, sur les différentes découpes et autres préparations savoureuses.<br />

“Cette viande permet vraiment d’être créatif, et ce pour un prix raisonnable”, raconte-t-il.<br />

VIANDE D’AGNEAU<br />

L’agneau, toujours un morceau de choix<br />

PHOTOS EBLEX


“L’agneau anglais est peut-être<br />

la viande la plus saine et la<br />

plus naturelle qui existe. C’est<br />

vraiment un produit de qualité.”<br />

(le chef étoilé Johan Segers)<br />

Et ce n’est pas tout. L’agneau anglais a d’autres atouts en réserve.<br />

Le chef étoilé Johan Segers a pu les découvrir pendant un voyage<br />

en moto en Angleterre. Ceux qui connaissent la cuisine du restaurant<br />

‘t Fornuis à Anvers savent que ce chef donne vie aux goûts<br />

naturels comme personne. Ceci a été décisif pour EBLEX, le<br />

bureau de promotion pour la viande d’agneau anglais, qui l’a<br />

couronné ‘Lambassador’. Leur campagne ‘L’agneau toujours un<br />

morceau de choix’ vise à nous faire prendre conscience de la qualité,<br />

de la fraîcheur, de la polyvalence et de la saveur de l’agneau<br />

anglais. Par ailleurs, les coûts raisonnables des différentes<br />

découpes placent cette viande au rang d’un produit de grande<br />

qualité qui reste toutefois accessible et mérite une place établie au<br />

menu de tous les restaurants. La mission de Johan Segers consiste<br />

à informer ses collègues des possibilités créatives qu’offre cette<br />

viande. EBLEX a veillé entre-temps à une distribution efficace de<br />

la viande d’agneau anglais, quelle qu’en soit la pièce. De plus, en<br />

raison de la proximité de l’Angleterre, cette viande est disponible<br />

chez nous en produit découpé et conditionné sous vide, ce qui en<br />

garantit la fraîcheur absolue.<br />

UN GOÛT ÉPICÉ, NATUREL<br />

Johan Segers a exploré les chemins verdoyants anglais aux côtés<br />

du journaliste culinaire Dirk De Prins et y a rencontré des éleveurs<br />

d’agneaux et des bouchers locaux. Ainsi, ils ont pu s’assurer<br />

eux-mêmes que les agneaux vivaient dans un environnement<br />

naturel, dégagé de tout stress. “L’agneau anglais est peut-être la<br />

viande la plus saine et la plus naturelle qui existe. C’est vraiment<br />

un produit de qualité. Après avoir bu le lait maternel, les animaux<br />

paissent en plein air dans des pâturages qui leur apportent leur<br />

vie durant de l’herbe à foison, des plantes et autres aromates qui<br />

poussent sous leur nez”, a déclaré le chef anversois. La nourriture<br />

que mange un agneau est déterminante pour le goût qu’aura la<br />

viande. De l’herbe tendre mélangée à des herbes naturelles donnent<br />

une viande douce mais aussi légèrement aromatisée.<br />

Chez nous, les pics de vente d’agneau se situent aux alentours du<br />

Nouvel An et de Pâques mais ça ne doit pas perdurer. Grâce aux<br />

environnements géographiques divers des moutons anglais, les<br />

producteurs locaux peuvent mettre de la viande d’agneau fraîche<br />

sur le marché toute l’année. Les moutons vivant dans les hauts<br />

pâturages mettent bas plus tard que les moutons des plaines ou<br />

des prés-salés. Les prairies combinées à une tradition ancestrale<br />

d’élevage des moutons fournissent une viande appartenant au<br />

plus haut niveau culinaire. Ceci définit la qualité exigée des<br />

agneaux au niveau international, des systèmes de production<br />

naturels et sains et normes d’hygiène alimentaire au goût, à la<br />

tendreté et à la taille. Avec plus de sept millions de moutons et<br />

environ quatre-vingts races, l’Angleterre se porte garante d’un<br />

agneau de pâturage goûteux et moelleux portant un label QSM<br />

(Quality Standard Mark). L’agneau est contrôlé par des inspecteurs<br />

indépendants tout au long de la chaîne de production et de<br />

distribution.<br />

DES DÉCOUPES ORIGINALES<br />

Johan Segers a trouvé l’occasion de préparer et de déguster de<br />

délicieuses recettes à base d’agneau lors de son périple en<br />

Angleterre. “Le gigot est le morceau le plus populaire de l’agneau.<br />

Son goût est doux, la viande juteuse et il peut être préparé en<br />

entier. Pour faciliter la tâche du client attablé, l’os peut être détaché<br />

à l’avance”, raconte-t-il. La selle d’agneau est d’une qualité<br />

rare, au goût raffiné. Elle peut être préparé en entier ou découpée<br />

en filets. Les filets de selle d’agneau ou noix d’agneau représentent<br />

le fin du fin pour beaucoup de gastronomes. Les côtes<br />

d’agneau ou carrés d’agneau sont sans doute la partie la plus<br />

juteuse et la plus tendre. Les côtelettes d’agneau sont petites et<br />

idéales à griller à la poêle ou au barbecue. L’épaule d’agneau peut<br />

être préparée entière comme le gigot, désossée et roulée comme<br />

un rôti, farcie et est idéale pour en faire du hachis. Elle peut aussi<br />

être découpée pour en faire des brochettes d’agneau, du ragoût,<br />

du pot-au-feu, des tajines et du risotto. La poitrine et le collier<br />

d’agneau sont souvent utilisés pour le ragoût, les escalopes et le<br />

hachis mais sont aussi adaptés à la confection de merguez, de<br />

viande à pita, de daube, de steak haché et de bouillon. Le jarret<br />

est parfait pour un bouillon parfumé ou une daube. Les abats<br />

d’agneau sont moins populaires mais ont néanmoins un goût très<br />

fin. Ce sont principalement la langue et les ris d’agneau qui se<br />

prêtent le mieux à des délices gastronomiques. Les rognons et la<br />

cervelle sont peut-être les moins connus mais ne doivent pas être<br />

délaissés s’ils sont bien préparés.<br />

LA VIANDE D’AGNEAU ET LES ÉPICES<br />

Cuisiner l’agneau anglais demande une toute autre approche. La<br />

viande trouve sa place dans une cuisine raffinée, qui ne manque<br />

pas d’audace. Les épices en sont un élément indispensable. En<br />

raison des nombreuses recettes venues de France, nous pensons<br />

HORECA REVUE FÉVRIER >> DOSSIER<br />

23


HORECA REVUE FÉVRIER >> DOSSIER<br />

24<br />

surtout aux aromates tels que le romarin, le thym, la sauge, le<br />

laurier et l’origan. Les herbes doivent être déposées entières à<br />

côté de la viande dans la poêle ou dans un plat allant au four. Il<br />

ne faudra pas piquer la viande et ainsi, elle ne se dessèche pas et<br />

sera tout aussi savoureuse. Il est également possible de badigeonner<br />

la viande d’agneau avec du miel. Ce n’est pas adapté à toutes<br />

les préparations et il faut bien réfléchir à ce qui sera servi en<br />

accompagnement mais ça donne une dimension toute particulière<br />

“Les coûts raisonnables des<br />

différentes découpes placent la<br />

viande d’agneau au rang d’un<br />

produit de grande qualité qui<br />

reste toutefois accessible et<br />

mérite une place établie au<br />

menu de tous les restaurants.”<br />

FRIRE SANS SE PRENDRE LA TÊTE !<br />

Vos clients apprécient des frites saines et délicieuses.<br />

Voila pourquoi vous devez changer<br />

votre huile ou votre graisse à temps, et on<br />

peut le contrôler. Conservez bien les bons de<br />

collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin<br />

de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de<br />

ses contrôles la qualité des huiles et graisses.<br />

Par ailleurs, les autorités régionales en charge<br />

des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent<br />

contrôler votre “registre des déchets”. Une<br />

farde, dans laquelle vous conservez les bons de<br />

collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit.<br />

Pour être en ordre avec la législation relative<br />

aux déchets, vous devez conserver ces bons<br />

pendant au moins 5 ans.<br />

Comment imputer vos achats d’huiles et de<br />

graisses de friture dans votre compatbilité ?<br />

Très simple : considérez-les comme des frais !<br />

L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de<br />

friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est<br />

plus d’actualité depuis des années ! Votre huile<br />

de friture “se dégrade” principalement à cause<br />

de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent,<br />

et donc plus uniquement à cause des quantités<br />

de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi<br />

les factures d’achat des huiles et graisses sont<br />

comptabilisées comme des frais dans le régime<br />

de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne<br />

constituent pas une base de calcul du chiffre<br />

d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait<br />

injustifiable : les exploitants seraient incités à<br />

changer leurs huiles ou graisses moins régulièrement.<br />

Que faire de vos huiles et<br />

graisses utilisées ?<br />

à la viande. Si l’on consulte des livres de cuisine grecque ou<br />

turque, on y remarquera une préférence pour l’origan, le cumin<br />

et le jus de citron pour accompagner l’agneau. Au Moyen-Orient,<br />

on utilise plutôt le cumin, la cannelle et le gingembre. Les marinades<br />

à base de grenade sont aussi fréquentes. Ça donne à la<br />

viande d’agneau un petit goût acidulé. L’épice en vogue, le ras el<br />

hanout se marie bien avec l’agneau et trouve son origine dans les<br />

pays du Maghreb comme le Maroc, l’Algérie ou la Tunisie. En Inde<br />

et en Iran, la marinade se fait à base de yaourt auquel on ajoute<br />

un mélange de cardamome, de clous de girofle, de noix de muscade,<br />

de cumin, de gingembre et le typique garam masala, extrêmement<br />

populaire. Le Garam masala est un mélange d’épices torréfiées<br />

qui peut aussi bien être sucré que salé. Dans la cuisine<br />

thaï, les marinades sont faites avec du jus de citron, du poivre<br />

thaïlandais, de la sauce soja, de l’huile de sésame et de la coriandre.<br />

En Afrique, on les préfère à base de jus d’orange ou de citron,<br />

auxquels on ajoute du cumin et de la coriandre. Sans oublier bien<br />

sûr l’agneau accompagné d’une sauce à la menthe, un plat traditionnel<br />

du Royaume Uni.<br />

45 <br />

Versez les huiles et graisses utilisées dans le<br />

fût mis à disposition par votre collecteur agréé<br />

par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit<br />

fermé auquel n’ont accès que votre collecteur<br />

et vous-même. Réclamez toujours un bon de<br />

collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlèvement<br />

de vos huiles ou graisses. Gardez<br />

bien cette preuve, non seulement<br />

pour prouver que vos<br />

huiles et graisses ont<br />

bien été collectées,<br />

mais aussi pour<br />

les tombolas de<br />

Valorfrit ! (cicontre)<br />

PLUS D’INFO ?<br />

WWW.JAIMELAGNEAU.BE<br />

<br />

<br />

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EBLEX EST PRÉSENT<br />

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À HORECATEL 2011 ET<br />

PROPOSERA DE LA VIANDE D’AGNEAU ET DE BŒUF<br />

ANGLAISE. VENEZ NOUS RENDRE VISITE SUR LE<br />

STAND 5C13, HALL 5 POUR PLUS D’INFORMATIONS<br />

ET DE DÉLICIEUSES DÉGUSTATIONS.<br />

Conseils de cuisson pour des<br />

frites saines et délicieuses<br />

Comment optimaliser l’utilisation de votre huile ou<br />

graisse de friture ?<br />

• Ne la chauffez pas trop : max. 175°C !<br />

• Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° -<br />

120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure).<br />

• Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée.<br />

• Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire.<br />

• Ne faites pas frire trop de produits en même temps,<br />

sinon la température baissera.<br />

• Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse.<br />

• Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éventuellement<br />

un testeur.<br />

Gagnez à la tombola de<br />

Valorfrit !<br />

Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de<br />

collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y participez<br />

automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort<br />

détermine les gagnants sur base de la liste des collectes<br />

effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la<br />

période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre,<br />

avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir<br />

leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une<br />

copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu<br />

en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois<br />

de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des<br />

Subito.<br />

Plus d’infos sur www.valorfrit.be


NE LAISSEZ PAS VOS BONS DE<br />

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HorEca rEvuE février >> nappage<br />

26<br />

Il est effectivement assez difficile de savoir ce qui est réellement souhaité par les restaurateurs. Ceux-ci n’ont<br />

généralement pas d’opinion propre sur la texture à choisir, ils se reposent sur les conseils de leur fournisseur<br />

de linge (loueur ou vendeur). Leur nappage doit être solide et élégant s’ils l’achètent, uniquement élégant<br />

s’ils le louent. La solidité n’a plus aucune importance pour eux, parce que le linge ne leur appartient pas et<br />

qu’il est remplacé en cas d’usure prématurée. Deux courants professionnels différents se sont créés au sein<br />

du textile de la table : les inconditionnels du coton et les adeptes du polycoton (50/50) ou du polyester.<br />

D’une part les loueurs qui préfèrent proposer un textile traditionnel, naturel et distingué, d’autre part ceux<br />

qui préservent leur ‘ capital marchandise’ pour qu’il dure plus longtemps.<br />

Au Rythme du Rail<br />

Difficile de dégager une tendance réelle en<br />

Le coton peluche un peu au lavage, le polyester pas… Difficile,<br />

donc, de charger la lessiveuse de polyester après y avoir lavé du<br />

coton. ensuite, le premier est plus élégant et demande plus de<br />

soins que le second, dont la texture hybride supporte mieux le<br />

lavage intensif. Le polyester est quasi-inusable, le coton s’use au<br />

gré des manipulations et des lessives. toutes ces considérations<br />

seront prises en compte pour guider le restaurateur dans son<br />

choix. Mais, l’élément déterminant restera (souvent) la préférence<br />

du blanchisseur pour l’une ou l’autre matière. par facilité?<br />

Voyons ce qu’il en est.<br />

En grandEs lignEs…<br />

Les grossistes en textiles estiment que le coton blanc est plus<br />

luxueux et le mieux adapté aux restaurants de classe. Qu’il procure<br />

au dîneur un confort de table inégalable. il a un pouvoir absorbant<br />

et ne procure pas de sensation d’humidité au client qui<br />

aurait, par exemple, reversé un liquide, contrairement au polyester<br />

ou au polycoton qui le maintiennent en surface. ensuite, une<br />

serviette en coton est beaucoup plus agréable à utiliser qu’une<br />

serviette en polycoton ou en polyester (qui glisse et essuie jus-<br />

nappage!<br />

auteur robert petit<br />

qu’aux oreilles, selon les dires d’un interlocuteur). ’’Le duveté<br />

du coton est irremplaçable’’, d’après Johan Slots. Qui poursuit en<br />

ajoutant que, ’’le textile, matière naturelle, est plus écologique<br />

que le polyester, un dérivé du pétrole, qui ne s’autodétruit pas<br />

aussi rapidement que le coton. outre ces considérations, il est<br />

évident que le dîneur mérite des égards et du confort. il s’agit<br />

d’un cérémonial, qui est, selon moi compris dans le prix des<br />

repas. Je remarque que, par souci d’économie, le restaurateur<br />

utilise, aujourd’hui, moins souvent des napperons sur les nappes.<br />

C’est un mauvais calcul, parce que le napperon – de plus<br />

petite taille et moins lourd – sera remplacé après chaque service,<br />

tandis que la nappe peut – si elle n’est pas trop tachée – être<br />

Le manque de temps – et<br />

de personnel – est aussi un<br />

facteur déterminant, qui le<br />

pousse à s’adresser à des<br />

professionnels du service total.


conservée jusqu’en fin de journée’’. Marc broers d’aM-Location<br />

abonde dans son sens, en précisant, ’’Même si le polyester est<br />

proposé par certains de nos confrères, je reste persuadé que<br />

le 100% coton, que nous louons en différentes couleurs et en<br />

blanc, est préféré par les restaurateurs. Quoiqu’on en dise, le<br />

blanc reste bien blanc après de nombreux passages en machine,<br />

dont l’usure n’est pas trop rapide si le blanchisseur utilise correctement<br />

de bons produits lessiviels’’. Jan Demuynck de De<br />

Witte Lietaer confirme, en précisant que, ’’l’entreprise vend<br />

moins de polycoton qu’auparavant. Le coton blanc uni reste le<br />

maître-achat, suivi par les couleurs naturelles (terre). Cependant,<br />

les dessins éventuels seront tissés ton sur ton dans la matière.<br />

Si certains loueurs de linge conseillent le polyester ou le<br />

polycoton, c’est parce que cette matière est plus solide et qu’ils<br />

devront, sans doute, moins souvent la remplacer en cours de<br />

contrat de location. il s’agit d’un facteur de rentabilité de l’outil,<br />

qui ne peut pas être utilisé comme référence auprès du client. en<br />

effet, le restaurateur désire encore toujours présenter une table<br />

impeccablement dressée et, à mon sens, seul le coton atteint ce<br />

but. De plus, il est plus confortable, plus doux et une serviette<br />

en coton accroît le confort du dîneur, qui se tamponne régulièrement<br />

la bouche. nous remarquons, enfin, une progression dans<br />

la vente de nappages complets en coton’’.<br />

Les deux inconditionnels du polycoton ou du 100% polyester,<br />

que sont Dekeukelare et Huybrechts, communiquent que, ’’Ces<br />

matières synthétiques – le polyester et le polycoton (50/50) –<br />

s’usent moins rapidement, sont plus faciles à entretenir et procurent<br />

tout autant de confort que le coton. elles doivent subir un<br />

lavage et un repassage moins intensifs pour être impeccables.<br />

© www.studiocreating.be<br />

AM-Location<br />

les taches s’incrustent plus<br />

volontiers dans une matière<br />

naturelle, absorbante, que<br />

dans un synthétique qui<br />

retient les liquides.<br />

elles sont quasi-infroissables et certaines taches peuvent être<br />

éliminées à la minute par frottement, parce que les nappes sont<br />

moins absorbantes. Si le napperon du dessus est taché, il n’est<br />

pas évident que la nappe le soit aussi, ce qui constitue une économie<br />

pour le restaurateur’’.<br />

Selon alain Dubois, account manager horeca de la Wasserij rapid,<br />

qui a récemment repris les activités horeca de CleanLease-<br />

Fortex, ’’Le coton blanc reste le premier choix des restaurants.<br />

Que ce soit un nappage en blanc moderne ou classique, il est le<br />

préféré des exploitants. il ne s’agit pas d’une tendance mais bien<br />

d’une continuité, parce qu’il n’a jamais cédé sa première place à<br />

d’autres matières’’.<br />

Jean-François Declercq, sales manager Standard textile Cy, définit<br />

son entreprise comme tisseur, confectionneur et transformateur<br />

de linge. il donne son opinion, ’’bien que le coton soit plus<br />

beau, plus confortable et plus luxueux, le polycoton ou le 100%<br />

polyester possède des avantages certains pour le lavoir et le loueur<br />

de linge. il permet un retour d’investissement plus important,<br />

parce qu’il est infroissable, facile à entretenir, que les couleurs<br />

profondes (noir, bleu marine…) ne bougent pas et qu’il s’use<br />

moins vite que les matières naturelles. en conclusion, sa longévité,<br />

due à sa résistance, est un important facteur de rentabilité<br />

pour les entreprises de location qui le conseillent. nous remarquons,<br />

encore, que la Flandre est davantage imprégnée de synthétiques,<br />

la Wallonie de matières 100% naturelles et le grand-Duché<br />

de Luxembourg de 100% coton. Sur le plan environnemental, le<br />

coton est 100% recyclable comme toutes les matières naturelles,<br />

tandis que le polyester, dérivé du pétrole, ne l’est pas. a mon sens,<br />

le coton est irremplaçable, de même que le mélange coton/lin qui<br />

est utilisé dans les restaurants mondains’’.<br />

différEntEs options pour lE rEstauratEur<br />

Le lourd investissement, que représente l’achat de linge de table,<br />

incite le restaurateur à se diriger vers d’autres créneaux. Le manque<br />

de temps – et de personnel – est aussi un facteur détermi-<br />

Location de linge<br />

Parc industriel des Hauts-Sarts, zone 3 I Rue Fond des Fourches, 15 I 4041 Vottem (HERSTAL) I Tél. 04 374 83 64 I Fax. 04 374 83 68<br />

www.a-mlocation.be<br />

HorEca rEvuE février >> nappage<br />

27


HorEca rEvuE février >> nappage<br />

28<br />

nant, qui le pousse à s’adresser à des professionnels du service<br />

total. ensuite, certains répugnent à se machiner, par manque de<br />

place et, à nouveau, de personnel. enfin, il s’agit d’un investissement<br />

important qu’ils ne peuvent pas assumer immédiatement.<br />

il existe quatre sortes d’entreprises spécialisées en literies et nappages,<br />

dont il faut correctement établir la distinction: les loueurs<br />

de linge, les loueurs secs, les grossistes et les lavoirs.<br />

Le loueur de linge est celui qui décharge entièrement l’exploitant<br />

horeca des tâches relatives à l’achat du trousseau de base, de<br />

l’entretien, du réassort et du remplacement des pièces usées ou<br />

détériorées. De fait, l’entreprise de location regroupe différentes<br />

activités sous un même toit: location de linge, enlèvement du<br />

‘sale’, blanchisserie, atelier de couture/réparations et service de<br />

livraison du ‘produit fini’ au client. Le restaurateur verse un<br />

montant (loyer) déterminé, défini dans le contrat de location,<br />

sans devoir sortir un montant important pour l’achat de linge et<br />

de machines. il se décharge entièrement sur le loueur, qui prévoit<br />

un stock déterminé, calculé en fonction de la rotation des<br />

tables et de la fréquence des passages du véhicule d’enlèvement.<br />

Comme loueurs citons, par exemple, Dekeukelare, Huybrechts,<br />

Wasserij rapid (reprise récente des activités horeca de CleanLeaseFortex)<br />

et a-M Location. tandis que, le loueur sec se<br />

contente de louer la literie et/ou le nappage sans réassort ni<br />

entretien. pensons à des entreprises comme blycolin et Consertra,<br />

qui conseillent tout au plus une blanchisserie à leurs clients<br />

pour l’entretien de leur linge.<br />

Le grossiste vend des produits textiles aux revendeurs, loueurs<br />

de linge, loueurs secs et parfois directement aux restaurateurs.<br />

il s’agit, par exemple, De Witte Lietaer, de Slots, de Christex ou<br />

de Standard textile Cy. Dans ce cas, le restaurateur devra dénicher<br />

lui-même une blanchisserie spécialisée en linge horeca.<br />

Le lavoir ou la blanchisserie se consacre uniquement à l’entretien<br />

du textile horeca, sans le vendre ni le louer. il est, généralement,<br />

choisi par le restaurateur ou conseillé par le loueur sec<br />

typiquEmEnt bruxEllois<br />

Les trois cafés – restaurants ’’Steakfrit’’’ sont des brasseries contemporaines<br />

modernes, installées à bruxelles, qui rappellent la<br />

qualité de la cuisine belge classique. Les produits utilisés sont<br />

de qualité supérieure, servis en belles portions à des prix démocratiques.<br />

Kris Huybrechts nous a renseigné ces adresses, où<br />

il livre le nappage en full-service. ’’Le client a choisi des nappes<br />

en coton blanc, sur lesquelles sont posées des napperons<br />

coton vichy (noir, blanc, gris). par contre, les serviettes sont<br />

en polyester. Cependant, le restaurant ’’aux armes de Bruxelles’’<br />

a choisi des nappages complets blancs en 100% polyester,<br />

serviettes comprises. Je suis persuadé que le dîneur ne peut pas<br />

établir la différence entre le coton et cette qualité de polyester.<br />

Le coton est plus élégant et<br />

demande plus de soins que le<br />

polyester dont la texture hybride<br />

supporte mieux le lavage intensif.<br />

Les tables sont impeccables et seuls les napperons doivent être<br />

retirés après le service, parce que la nappe n’est pas trop tachée.<br />

il s’agit d’un des avantages du polyester. a ’’L’Huîtrière’’, restaurant<br />

réputé du Vismarkt, les nappages complets sont aussi<br />

en 100% polyester blanc’’. il poursuit, ’’tous ces restaurants, à<br />

forte fréquentation aux heures de table et en soirée, ont délibérément<br />

opté pour la location, parce qu’ils veulent se décharger<br />

entièrement de l’achat et de l’entretien de leur linge de table. il<br />

s’agit de maisons qui n’ont vraiment pas le temps de s’occuper<br />

d’autre chose que de la préparation des plats et du service à<br />

table. elles n’ont, d’autre part, pas de place disponible pour installer<br />

une buanderie et ne veulent pas être dépendantes de machines<br />

qui pourraient tomber en panne. Les tables doivent être<br />

dressées midi et soir, sans défaillance’’.<br />

récEmmEnt rEpris<br />

’’Le rythme du rail’’ à rocourt, dans la région liégeoise, a été<br />

repris et rénové, l’année dernière, par rudy bomboire. La décoration<br />

soignée a été réalisée par l’épouse du propriétaire. La salle,<br />

bien éclairées de multiples fenêtres, est meublée de tables et<br />

chaises en bois naturel brossé. La carte est bien achalandée de<br />

propositions gastronomiques parfaitement équilibrées. Le chef<br />

n’utilise que des produits frais du marché, déclinés au rythme<br />

des saisons.<br />

Laissons la parole au restaurateur pour décrire son nappage.<br />

’’nous ne voulions pas investir dans notre linge de table, ni nous<br />

machiner. en effet, la gestion du restaurant nécessite tout notre<br />

temps et toute notre énergie. nous avons, en sus, effectué quelques<br />

calculs et avons déterminé que, le rapport qualité/prix de<br />

la location était la solution la plus avantageuse. en effet, aucun<br />

effort n’était requis de notre part: pas d’investissement en linge<br />

et machines et pas de personnel supplémentaire à rémunérer.<br />

et surtout… pas de gestion du stock. il s’agissait aussi d’une<br />

solution de facilité. nous avons choisi a-M Location pour la livraison,<br />

l’entretien et le réassort de notre nappage. il s’agit de<br />

nappes, napperons et serviettes en coton champagne, de bonne<br />

tenue et qui s’adaptent parfaitement à la décoration de notre<br />

établissement’’.<br />

autre adresse desservie par a-M Location, le ’’Domaine des Hautes<br />

Fagnes’’ à ovifat, qui a été repris et complètement rénové par<br />

paul pauquet. Cet établissement abrite un hôtel, un restaurant<br />

et de grandes salles de banquets et séminaires. Marc broers,<br />

directeur commercial d’a-M Location explique les particularités<br />

du nappage, ’’pour le restaurant, comme pour les grandes salles,


notre linge blanc en coton a été choisi en plusieurs dimensions<br />

(160x160, 200x200 ou encore 240x240) pour recouvrir les différentes<br />

sortes de tables rondes’’.<br />

Le loueur de linge complète par la tendance définie par sa clientèle.<br />

’’Les couleurs classiques, comme le champagne ou plus foncées,<br />

comme le noisette, sont plus souvent choisies, mais le blanc<br />

est loin d’être oublié. précisons que, notre linge en coton blanc à 4<br />

bandes satin est très ‘chic’ et passe très bien dans les restaurants<br />

haut de gamme. D’autre part, nos nouveaux clients choisissent<br />

une nappe un peu plus longue, le 140/140 est remplacé par le<br />

160/160 voire par le 175/175 et un napperon un peu plus grand,<br />

le 90/90 est remplacé par le 100/100 et même le 120/120. Les restaurants<br />

de type brasserie, qui sont fort à la mode, optent pour les<br />

chemins de table posés à même la table et les serviettes’’.<br />

notre interlocuteur en profite pour livrer la tendance, remarquée<br />

dans sa clientèle. ’’nous pouvons établir que le blanc –<br />

nappes, napperons et serviettes – reste le premier choix des<br />

restaurants classiques. nous constatons, cependant, une progression<br />

des chemins de table dans les brasseries et les bistrots.<br />

Quant à la rotation, il est difficile de déterminer la réserve mise<br />

à la disposition des restaurateurs. Cependant, nous prévoyons<br />

généralement une réserve de 6 jeux de nappes, napperons et<br />

serviettes par table. il ne s’agit pas d’une règle établie, mais<br />

plutôt d’un modèle, calculé en fonction du nombre de services<br />

assumés par la table et de la fréquence des passages de notre<br />

véhicule d’enlèvements’’.<br />

dEs variantEs…<br />

sans contEstE du polycoton<br />

Le loueur De Keukelare est un adepte du polycoton, pour toutes<br />

les raisons évoquées plus haut. Son parc de machines est<br />

alain Dubois, account manager horeca de la Wasserij rapid d’ailleurs adapté à ce textile hybride, constitué d’un mélange<br />

Clean and Green, occupait auparavant la même fonction dans de 50% de coton et 50% de polyester. La plupart des restau-<br />

l’entreprise CleanLeaseFortex qui a remis ses activités horeca rants qu’il dessert sont équipés d’un nappage 50/50. il précise,<br />

au blanchisseur. il nous explique deux particularités de clients ’’nous entretenons, cependant, le linge de table de nos nou-<br />

traités par son entreprise. ’’Le restaurant gastronomique Het veaux clients, en phase de transition, qui possèdent encore leurs<br />

Kraainest à erpe-Mere possède son propre linge de table De propres nappes et serviettes en coton. Ce sont souvent des res-<br />

Witte Lietaer en coton Kalahari Chocolat et nous en assurons taurants qui passeront, dans un proche avenir, en formule full-<br />

l’entretien. L’hôtel restaurant Otus à Wetteren loue, chez nous, service dès que leur linge de table sera usé. nous leur louerons,<br />

le linge blanc en coton du restaurant, issu du même grossiste. La alors, du polycoton’’.<br />

literie de l’hôtel lui appartient et nous n’intervenons que pour la piet De Keukelare renseigne un bel établissement, la Brasserie<br />

blanchisserie. Cependant, le full-service est assuré à l’hôtel Oud Latem à Sint-Martens-Latem. elle a été élue brasserie de l’année<br />

amsterdam**** (Martin’s) à bruges, tant pour le restaurant que par gaultMillau en 2008 et est cotée 14/20 dans le guide 2011.<br />

l’hôtel. Cet établissement a choisi le coton blanc pour respecter peter Van Den bossche, le propriétaire, est un passionné du<br />

la vocation de l’établissement. il s’agit d’un quatre étoiles de ‘bien manger’ et des vins issus de toutes les parties du monde.<br />

luxe, doté de 44 chambres, niché dans des maisons de maître du en septembre passé, De Standaard <strong>Magazine</strong> avait sélectionné<br />

17ème siècle, transformées en hôtel’’.<br />

12 restaurants non-étoilés, dont des brasseries et bistrots, où<br />

Huybrechts-HR-feb10-K_Huybrechts-HR-07-02-Ned 21/02/11 13:23 Pagina 2<br />

Bremlaan 17 • 8200 Brugge • Tél. 050-38 95 31<br />

Rue de Douvres 48-52 • 1070 Bruxelles • Tél. 02-521 71 43<br />

Fax 050-39 35 14 • e-mail: hlv@skypro.be<br />

LOCATION DE LINGE ET BLANCHISSERIE<br />

POUR HOTELS ET RESTAURANTS<br />

HR-feb10-K<br />

HorEca rEvuE février >> nappage<br />

29


HorEca rEvuE février >> nappage<br />

30<br />

une belle carte de vins était présentée au client. La brasserie<br />

Latem était reprise dans cette sélection.<br />

Selon le loueur, ’’Les tables du restaurant sont recouvertes de nappes,<br />

napperons en polycoton champagne et les serviettes sont assorties.<br />

La couleur champagne est fort demandée, parce qu’elle<br />

est plus douce que le blanc éclatant, tout en étant très élégante’’.<br />

avis intérEssants dE dEux grossistEs<br />

nous avons pris langue avec Jan Duyck, porte-parole de l’entreprise<br />

Christex. il nous confi e son opinion sur le marché, ’’Le nappage<br />

en 100% coton (et blanc) reste le premier choix des restaurants<br />

de classe et de petite capacité. Dès qu’un établissement classique<br />

devient trop important, le restaurateur achètera du polycoton,<br />

pour des raisons économiques et de maintenance. Cependant, s’il<br />

loue son linge en full-service, il suivra volontiers les conseils de<br />

son ‘fournisseur’. pour moi, le 100% coton l’emporte, parce qu’il<br />

a plus de classe et qu’il valorise la table. il ne faut, cependant,<br />

pas nier qu’il s’use plus rapidement que la matière synthétique.<br />

Le polyester ou le polycoton sont des matières robustes, qui ne<br />

demandent que peu d’entretien – les taches sont facilement éliminées,<br />

la durée de repassage est réduite – et conserve sa couleur<br />

originelle. Le repassage des matières synthétiques est, cependant,<br />

plus ‘délicat’, parce qu’un fer à température trop élevée risquerait<br />

de les faire fondre ou de laisser des traces. Les teintes du coton,<br />

surtout si elles sont profondes, se délavent plus rapidement, par<br />

contre le blanc reste blanc s’il est bien traité’’.<br />

Christex est un grossiste dont le nappage n’est qu’une des activités<br />

qu’il développe. Jan Duyck précise, ’’nous sommes aussi<br />

spécialisés en essuies de cuisine, en serviettes de table et en<br />

essuies éponge. nous vendons ces produits à un prix réellement<br />

concurrentiel, notre stock est important et nous livrons les commandes<br />

dans un délai très court’’.<br />

Johan Desmedt, fondateur d’altex en 1985, estime que, ’’Le polycoton<br />

et même le polyester se vendent bien, mais n’arrivent pas à<br />

détrôner le 100% coton. Les meilleurs restaurants commandent<br />

toujours des nappes, napperons et serviettes en coton blanc. Les<br />

brasseries et les bistrots choisissent plutôt les chemins de table.<br />

Quant aux couleurs, le blanc reste le maître-achat, suivi des<br />

teintes douces, comme le champagne. Les tons naturels (terre)<br />

trouvent aussi leur place dans les établissements. La matière,<br />

que ce soit le coton ou le polyester, est souvent conseillée par<br />

la blanchisserie qui traite le linge. Dire qu’il s’agit de facilité est<br />

peut-être exagéré, mais il est exact que le polyester et le polycoton<br />

sont infroissables et ne nécessitent que peu ou pas de repassage.<br />

D’autre part, ces deux matières synthétiques conservent<br />

leur couleur originelle’’. il ajoute que, les taches s’incrustent<br />

plus volontiers dans une matière naturelle, absorbante, que<br />

dans un synthétique qui retient les liquides. il s’agit d’une facilité<br />

de lavage, qui est aussi recherchée par les spécialistes du<br />

linge horeca. Mais, ne faisons pas d’amalgame en introduisant<br />

tout le monde dans le même sac. parce que les inconditionnels<br />

du synthétique n’iront pas à l’encontre des désirs de leur client,<br />

qui exploite un restaurant mondain ou étoilé, s’il désire louer du<br />

coton blanc galonné ou identifi é ton sur ton. Chacun reconnaît<br />

les vertus du coton blanc, l’apprécie et avoue qu’il occupe encore<br />

la première place dans le classement des matières horeca.<br />

Doc. Primus<br />

pour cEux qui vEulEnt sE macHinEr<br />

Les restaurants qui veulent acheter leur linge de table et se machiner<br />

doivent libérer un espace, qui servira de buanderie. ils<br />

seront contraints d’affecter une personne à l’entretien du nappage<br />

et des serviettes. Ce n’est pas insurmontable pour les petites<br />

structures, qui fonctionnent en circuit fermé et dont le personnel<br />

se limite souvent aux membres de la famille. D’autre part,<br />

notre information ne serait pas complète si nous omettions de<br />

mentionner au moins un fabricant belge de lave-linge, séchoirs<br />

et calandreuses de tous formats.<br />

outre son importante collection de machines professionnelles de<br />

différentes capacités, Primus a sorti récemment deux nouveaux<br />

appareils compacts – lave-linge et séchoir – qui conviennent parfaitement<br />

aux restaurateurs. Ces machines n’occupent que peu<br />

de place et ne nécessitent qu’un espace restreint. ann Degryze,<br />

sales assistent, précise, ’’notre entreprise lance le tout nouveau<br />

lave-linge SC65 de 6 kg, qui développe un programme hygiénique<br />

et permet l’utilisation de savon liquide. nous avons, par la<br />

même occasion, conçu le séchoir correspondant DaM6. Cet appareil<br />

est à évacuation d’air ou à condensation, au choix. il s’agit<br />

de deux machines – dont l’aspect extérieur de la carrosserie est<br />

en ‘apparence inox’ – destinées aux structures qui ne disposent<br />

que de peu d’espace. en effet, elles peuvent être superposées<br />

pour ne former qu’un seul bloc de lavage. elles représentent<br />

la solution idéale pour équiper, par exemple, la buanderie des<br />

restaurants’’. primus a conçu, ensuite, une nouvelle sécheuserepasseuse<br />

l33 à cylindre chauffant (au gaz ou à l’électricité),<br />

disponible en largeurs de rouleaux de 160 ou 200 cm.<br />

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Parc d’Activités du WEX - Rue des Deux Provinces 1<br />

B_6900 Marche-en-Famenne - Belgique<br />

+32 (0) 84/340 800<br />

wex.be


Horeca revue februari >> InsIde<br />

32<br />

Horeca Info<br />

Prowein 2011<br />

ProWein se tiendra du 27 au 29 mars 2011 et réunit<br />

tous les acteurs de la planète dans le domaine<br />

des vins et spiritueux. Pas moins de 3.500 entreprises<br />

vont se retrouver à Düsseldorf sous la bannière „To<br />

Another Great Year“, – un nouveau record!<br />

Toutes les nations viticoles les plus importantes de la<br />

planète y sont représentées; L’Allemagne, avec près<br />

de 800 exposants détient la première place, suivie de<br />

l’Italie, de la France, de l’Autriche, de l’espagne et du<br />

Portugal. on y trouve des maisons de plus de 50<br />

pays. Pas moins de 36.000 visiteurs du monde entier<br />

y sont attendus. La large gamme des vins et des<br />

mousseux est répartie selon les pays d’origine, les<br />

spiritueux sont concentrés dans le hall 7a. L’espace<br />

de dégustation central avec pas moins de 1.000 vins<br />

différents sera, encore en 2011, un des points forts<br />

de ProWein. Il sera placé cette fois-ci sous le signe<br />

’’Trends experiences: Tradition contre Modernisme’’<br />

ou ’’comment l’œnologie fabrique les styles du vin’’.<br />

retrouvez toutes les informations concernant<br />

Prowein 2011 sur son site: www.prowein.com.<br />

info, tickets & catalogue: Fairwise sprl, tél. 09<br />

245 01 68, info@fairwise.be<br />

Quality Partner et FooD SaFety ConSult<br />

eteS-vouS Sûr De la SéCurité alimentaire DanS votre CuiSine?<br />

Chaque cuisine doit avoir un système de gestion de la sécurité alimentaire<br />

(aussi appelé ’’système d’autocontrôle’’), c’est une obligation<br />

légale et à présent un fait bien connu. Mais êtes vous sûr que<br />

ce dernier est réellement conforme à la législation et aux attentes<br />

de l’aFSCa?<br />

Il existe plusieurs moyens de le vérifier, qui en plus peuvent être<br />

financièrement avantageux pour votre cuisine et pour l’entreprise<br />

ou la collectivité dans laquelle elle s’inscrit.<br />

Premièrement, vous pouvez faire valider votre système sur base du<br />

Guide d’autocontrôle spécifique aux cuisines de collectivité. Il s’agit<br />

d’un audit réalisé tous les 3 ans et qui, outre son but premier de<br />

vérifier la conformité de votre système, vous permet de bénéficier<br />

de plusieurs avantages conséquents:<br />

1. réduction de la contribution annuelle à payer à l’AFsCA, appelé<br />

BOnUs, représentant une économie de 340 à 6640 sur une<br />

base de 3 ans (durée du certificat)<br />

2. une fréquence réduite des contrôles par l’aFSCa<br />

3. la délivrance d’un ‘smiley’ qui constitue un bon outil de communication<br />

vers le consommateur.<br />

La validation tous les 3 ans suppose que la cuisine vérifie entretemps<br />

elle-même sur base de critères objectifs le bon fonctionnement<br />

de son système. Cela peut se faire en organisant des inspections<br />

plus régulières de la cuisine portant sur les thèmes de<br />

l’Hygiène en cuisine mais aussi lors du service ou du transport des<br />

plats cuisinés, des méthodes de travail, de la chaîne du froid,…asso-<br />

C ‘est dans l’air…<br />

Pro-décor change de nom!<br />

Giesse Mobili. Voilà la nouvelle identité de ce partenaire du secteur<br />

Horeca que certains qualifient d’incontournable pour un aménagement<br />

d’espace professionnel réussi et sans soucis. Le succès de cette<br />

entreprise de Malmédy se doit certainement au grand choix de mobilier<br />

de qualité allant de l’intemporel au contemporain mais aussi<br />

aux bons conseils, à l’esthétique des produits et à la capacité de gérer<br />

un projet d’aménagement complet depuis sa conception jusqu’à<br />

sa réalisation. un genre de ’’clé sur porte’’ de l’Horeca qui définit les<br />

besoins et respecte la satisfaction du client.<br />

Pourquoi Pro-décor devient Giesse Mobili?<br />

Joël Schair, gérant de l’entreprise répond: ’’au-delà de l’aspect original<br />

dans la transformation de mes initiales J.S. en GieSSe Mobili, il était important<br />

d’avoir un nom qui symbolise la fiabilité, la qualité, le design et<br />

l’innovation de nos produits et services. aujourd’hui le client recherche<br />

plus qu’un simple mobilier et le nom ’’GieSSe Mobili’’, de par sa consonance<br />

italienne (il faut rendre à César ce qui est à César), inspire parfaitement<br />

ces valeurs commerciales auxquelles notre entreprise reste<br />

fidèle. Ce nouveau nom marque pour nous un grand changement auquel<br />

se succèderont d’autres étapes comme la transformation de notre<br />

showroom dont l’ouverture est prévue pour début 2011’’. un crescendo<br />

de surprises nous attend!<br />

ciées à une explication des constats majeurs avec le responsable de<br />

la cuisine et un rapport personnalisé dans des délais très courts. La<br />

cuisine peut également mettre en place un plan d’analyses de ses<br />

matières premières, des produits finis (analyse de plats témoins),<br />

des dates limites d’utilisation et de consommation, mais également<br />

de contrôle du bon nettoyage par des prélèvements de surface.<br />

Les résultats de ces analyses permettent alors de définir la qualité<br />

des plats préparés et de l’origine éventuelle des contaminations en<br />

fonction des bactéries identifiées.<br />

nouveau en 2011! si votre cuisine est inscrite dans une entreprise<br />

elle-même active dans le secteur alimentaire (fabrication, transport<br />

et logistique, commerce,…), et que cette entreprise souhaite bénéficier<br />

du BOnUs, il faudra que la cuisine fasse également valider son<br />

système d’autocontrôle en 2011. Une belle occasion pour la cuisine<br />

de montrer qu’elle s’engage à tous les niveaux dans la sécurité alimentaire<br />

dans l’entreprise!<br />

Quality Partner: une entreprise complète et active dans le secteur<br />

des collectivités…<br />

Quality Partner, acteur majeur et fiable dans le contrôle qualité en<br />

agroalimentaire, est actif depuis plus de 10 ans à tous les niveaux<br />

de la chaine alimentaire, et particulièrement dans le secteur des<br />

cuisines de collectivité. disposant d’un laboratoire et d’un organisme<br />

d’inspection et de certification, notre société propose l’éventail<br />

de service dont vous avez besoin pour évaluer la sécurité alimentaire<br />

dans votre cuisine.


Une marqUe,<br />

Un million de cocktails!<br />

Depuis 1575, Bols est continuellement<br />

à la recherche de nouveautés pour<br />

le Trade tout en veillant à toujours<br />

proposer des produits de qualité.<br />

Bols a ainsi déjà reçu de nombreuses<br />

médailles et la dernière en date est<br />

le Superior Taste Award 2008 pour sa<br />

liqueur Bols Mango.<br />

A ce jour, Bols propose 32 liqueurs et<br />

plus de 15.000 recettes de cocktails<br />

(www.bolscocktails.com).<br />

Rémy Cointreau Belgium - T. +32 (0)2 715 20 60<br />

Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.


Horeca revue féVrier >> InsIde<br />

34<br />

Horeca Info<br />

De Mayeur ........................................................ Ruisbroek<br />

‘t Clubke ................................................................... Herselt<br />

Frituur Maurice ..................................................... Hoeselt<br />

Institut Géographique National ..................... Bruxelles<br />

Den Anthus ................................................... Sint-Niklaas<br />

Jos van Vlasselaer ........................................ Begijnendijk<br />

Au Cornet d’Or ....................................................... Tubize<br />

HORECATEL 13-17/03<br />

Stand 3a29<br />

2011<br />

Action Spéciale<br />

Installation complète<br />

à partir de 89€ par mois *<br />

*sous réserve d’acceptation du leasing<br />

Intervention technique rapide<br />

dans tout le pays, 7 jours sur 7<br />

WIN-WIN-WIN<br />

Gagnez à la tombola de Valorfrit !<br />

CES ÉTABLISSEMENTS ONT REMPORTÉ EN<br />

2010 UN DES PREMIERS PRIX DE LA TOMBOLA<br />

DE VALORFRIT :<br />

ET ENCORE BIEN PLUS DE GAGNANTS D’UN BILLET DE SUBITO !<br />

VOUS PARTICIPEZ AUSSI LA PROCHAINE FOIS ?<br />

Caira<br />

Alaska .................................................................... Bredene<br />

Frituur Trees ................................................. Oudenaarde<br />

Boeykens Geert ................................................. Vlierzele<br />

Veracruz Pancho’s ................................................ Wilsele<br />

Incognito .................................................................. Tienen<br />

Beenhouwerij Koppen .............................................. Geel<br />

Ter Kempen ................................................. Opglabbeek<br />

Solutions évolutives<br />

adaptées aux nouvelles réglementations<br />

du secteur de la restauration<br />

Votre Contact : Olivier Humblet<br />

Gsm : 470 82 13 53 - info@caira.be - www.caira.be<br />

La qualité des inspections de Quality Partner<br />

s’appuie sur le travail d’une équipe d’une<br />

quinzaine d’inspecteurs localisés dans toute<br />

la Belgique, en Flandre, en Wallonie et à<br />

Bruxelles, dynamique, passionnée et expérimentée<br />

permettant de vous aiguiller vers la<br />

solution la plus adaptée à vos besoins.<br />

Quality Partner, est agréé par l’AFsCA depuis<br />

juillet 2008 pour la réalisation des audits<br />

“guide d’autocontrôle” dans le secteur<br />

de la collectivité.<br />

Contactez-nous dès aujourd’hui pour un<br />

aperçu personnalisé des prestations que<br />

nous pouvons vous offrir.<br />

Pour en savoir plus, n’hésitez pas à consulter<br />

notre site internet: www.quality-partner.be<br />

ou à nous téléphoner: 04-240 75 00<br />

Caira a présenté pour la première fois à Horeca Expo, en novembre dernier, un système<br />

d’appel sans fil, placé sur chacune des tables d’un restaurant, qui permet de créer une<br />

communication directe entre le client et le personnel. rapidité et efficacité: deux maîtresmots<br />

dans la gestion d’un établissement<br />

C’est un petit boîtier comportant un ou trois boutons, selon les modèles. Discrètement<br />

placé sur la table, il permet au client d’appeler directement le garçon de salle pour<br />

signaler un besoin quelconque ou demander l’addition. Celui-ci réceptionne l’appel sur<br />

un bippeur placé à sa ceinture ou au poignet. Ce système d’appel sans fil (wifi) a été<br />

présenté à Horeca expo, où il a suscité un intérêt particulier auprès des professionnels.<br />

C’est la société Caira qui est le revendeur exclusif pour la belgique de cet équipement<br />

novateur.<br />

Spécialisée depuis plus de vingt ans dans la fourniture d’équipements au secteur Horeca, la société Caira suit de près les évolutions<br />

technologiques. Ce nouveau système d’appel sans fil vient compléter sa gamme de caisses tactiles, de terminaux pour prise de commandes<br />

à distance (PDa) et de systèmes de gestion.<br />

Envie d’en savoir plus? www.caira.be ou 0475-70 61 95


Ça chauffe dans le froid !<br />

NOUVEAU<br />

DÈS MARS<br />

Réfrigéré, c’est mieux. Les nouvelles sauces à la crème de Debic. A réchauffer & Servir.<br />

Debic lance sa toute nouvelle gamme de sauces réfrigérées prêtes à l’emploi au goût très frais : Sauce<br />

Hollandaise, Sauce Champignons à la crème, Sauce au Poivre à la crème, Sauce Béarnaise et Sauce pour<br />

Gratin. Les cinq goûts ont été préparés avec de la crème et/ou du beurre de haute qualité Debic et, s’il le<br />

souhaite, le chef peut y ajouter sa note personnelle. Ces sauces à la crème liquides de qualité supérieure<br />

doivent être conservées au frais pour un goût parfait et une facilité d’emploi optimale.<br />

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be


New design by Bru.<br />

Bru marie les saveurs.

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