Joue de Bœuf Confite, Cromesquis de Champignons Sauvage ...

Joue de Bœuf Confite,
Cromesquis de Champignons Sauvages,
Bouillon au Poivre Cubèbe et Cive
Ingrédients
Ingrédients & progression de la recette pour 100 couverts
Joue de bœuf confite :
BOUILLON de BŒUF MAGGI® 200 g
Nouvelle Génération
Eau 1 litre
Joue de bœuf 17 kg
Beurre 100 g
Oignon ciselé 200 g
Gousse d'ail 50 g
Thym pm
Bouillon au poivre Cubèbe :
BOUILLON de BŒUF MAGGI® 100 g
Nouvelle Génération
Eau 5 litres
Poivre cubèbe 25 g
Sauce soja 20 cl
Vinaigre de Xérès 10 cl
Oignon nouveau 1,5 kg
Girolle 500 g
Cromesquis de champignons :
Mélange de champignons sauvages 8 kg
Échalote ciselée 300 g
Gousse d'ail 100 g
Persil plat 3 bottes
Beurre 250 g
Blanc d'œuf 10 pièces
Chapelure fine 3 kg
Huile de friture pm
Recette extraite du site www.nestleprofessional.fr
Recette

Progression de la recette
Joue de bœuf confite :
Parer et colorer au beurre les joues de bœuf sur chaque face, l'ail et les oignons
ciselés puis laisser refroidir.
Réaliser le BOUILLON de BŒUF MAGGI® Nouvelle Génération selon le
mode d'emploi.
Mettre la joue de bœuf, le thym, la garniture et le bouillon sous vide puis cuire
12 heures à 75°C. Refroidir, détailler en larges cubes puis colorer chaque face.
Bouillon au poivre Cubèbe :
Réaliser le BOUILLON de BŒUF MAGGI® Nouvelle Génération selon le
mode d'emploi.
Ajouter le poivre Cubèbe, couvrir à l'aide d'un papier film et laisser infuser
pendant 20 minutes.
Passer au chinois puis ajouter les oignons nouveaux taillés en julienne, la sauce
soja, le vinaigre de Xérès et les giroles sautées au beurre.
Cromesquis de champignons :
Nettoyer soigneusement les champignons. Passer à la cutter et réaliser une
duxelles sèche.
Ajouter le persil plat haché et refroidir rapidement. Réaliser des sphères de
duxelles puis paner à plusieurs reprises avec les blancs d'œufs légèrement
battus et la chapelure.
Frire à la commande.
Dresser le bouillon, disposer la joue puis finir l'assiette avec le cromesquis.
Recette extraite du site www.nestleprofessional.fr