Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Sur
120
Marché finement
alloti
Gains/PME
locales/Qualité
appro/
management
CCTP adapté
Travail en
amont/
profession
ce marché, d’un ordre de grandeur de 2 millions d’e, 5 fournisseurs ont été
retenus en 2008 et deux seulement en 2009 pour les 56 lots ; ces fournisseurs
ont été sélectionnés à chaque fois pour un produit, et non un ensemble
de produits. Au niveau comptable, les enregistrements se font par fournisseur,
et non par numéro de lot (de marché) ce qui simplifie les enregistrements de
factures en cours d’exécution des marchés.
L’allotissement très fin (produit par produit) peut permettre à une petite entreprise
ou entreprise spécialisée de pouvoir répondre au marché ; mais il faut souligner
également son rôle déterminant pour un approvisionnement de qualité ; en effet,
le pouvoir adjudicateur va pouvoir sélectionner individuellement chaque produit
« le mieux disant » , et non un lot pour lequel il serait très satisfait pour certains
produits et peu convaincu par d’autres. Autrement dit, allotir en regroupant des
produits de même nature peut nuire à la qualité de l’approvisionnement, et tend
à classer les offres seulement par rapport au prix.
Ce choix qualitatif permet de motiver les équipes de cuisine en leur procurant les
produits qui correspondent à leurs attentes (gain managerial également).
L’exemple d’allotissement par secteur pour un MAPA en produits issus de l’agriculture
biologique (ou équivalent) pour le groupement de commandes de denrées alimentaires
des Etablissements Publics Locaux d’Enseignement de la Drôme (lycées et collèges) : la consultation
comprend 104 lots, répartis selon 8 secteurs géographiques de livraison.
Extrait du règlement de la consultation présentant les lots :
Le cahier des charges demandait de présenter un calendrier
de saisonnalité précis pour chaque produit ; à
charge ensuite pour chaque membre du groupement de
passer commande des produits en connaissance de cause,
pour limiter au mieux les impacts environnementaux
défavorables ; ainsi les fruits et légumes pourront venir
de France, de Rhône-Alpes ou de la Drôme en fonction
de la période de commande. En amont, c’est une des
raisons qui a fait exclure l’abricot de ce MAPA ; certes
ce fruit a une grosse production dans la Drôme, mais à
une période où collèges et lycées ne proposent pas de
repas.
N° des lots Désignation Secteur
1-1 salades 1
1-2 tomates 1
1-3 carottes 1
1-4 pommes 1
1-5 poire 1
1-6 kiwi 1
1-7 raisin 1
1-8 volaille 1
1-9 yaourth nature 1
1-10 faisselle 1
1-11
fromage de chèvre, type
1
Picodon
1-12
fromage de chèvre, type
1
Saint-Marcellin
Ce marché, établi en 2010 à titre expérimental pour une
durée d’une année a été réfléchi avec des représentants
de la filière agriculture biologique en Rhône-Alpes et organisé
par secteurs géographiques de livraison. Plusieurs
soumissionnaires ont répondu ; c’est un groupement de
producteurs de Drôme, d’Ardèche et de Provence qui a
1-13
2-1
2-2
2-3
2-4
compote de pomme
salades
tomates
carottes
pommes
1
2
2
2
2
obtenu les marchés ainsi qu’un producteur individuel pour la compote de pommes.
L’annexe technique a été travaillée en amont avec la profession pour que les
marchés ne soient pas infructueux et qu’ils soient acceptables du point de vue des
budgets, aucune référence pour les prix n’ayant été fixée : calibrage des produits
précisé lors de la commande entre les deux parties ; livraisons en vrac pour la
plupart des fruits et légumes frais ; tout conditionnement accepté pour la compote
de pommes, volailles entières prêtes à cuire et non en morceaux… Cela a représenté
un travail important de part et d’autre , pour la concertation et l’écriture du
marché, mais aussi pour la réponse à ce marché. L’interprofession « bio » régionale
s’est également mobilisée pour communiquer sur ce marché et aider aux
réponses le cas échéant.