Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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Légumerie
collective
ESAT
MAPA
Négocier
le plus qualité
Exemple :
possibilité d’être livré avec des conteneurs
réutilisables pour du yaourt nature ; viande
de bœuf provenant d’élevages adhérant à
la charte de bonnes pratiques d’élevage…
Exemple du projet de mise en place d’une légumerie collective sur
le territoire de l’Y grenoblois
De nombreuses communes en gestion directe mais aussi des sociétés de restauration
ne disposent pas d’une légumerie et recourent à un achat de légumes de 4 ème
gamme. Les producteurs locaux, malgré une offre suffisante en quantité (au vu de
recueil des besoins potentiels de la restauration collective), ne sont donc pas en
mesure de fournir des produits transformés car non équipés. S’est ainsi engagée
une réflexion autour de la mise en place d’un outil de transformation collectif.
La faisabilité du projet est toutefois conditionnée à :
- la définition d’un volume suffisant pour l’équilibre financier de la légumerie ;
- la détermination d’un prix sortie légumerie acceptable par les acheteurs de la
restauration collective (dans les menus : les achats actuels de légumes de 4 ème
gamme par la restauration collective visent à fournir des entrées ; les légumes
servis avec le plat principal sont achetés généralement en surgelés à des tarifs
bas laissant peu de marge de manœuvre pour des produits 4 ème gamme) ;
- l’engagement de porteurs de projet pour le fonctionnement et l’investissement.
La recherche d’un lieu d’implantation est en cours (qui pourrait être sur le MIN de
Grenoble).
Il est envisagé de recourir à un ESAT (Etablissement et service d’aide par le travail)
permettant l’emploi de personnes handicapées.
Cette légumerie pourra ainsi se positionner pour répondre à des marchés réservés.
1.3.6 - Négocier dans les marchés à procédure adaptée (articles 28 et 30 CMP)
Dans le cadre de MAPA, Il est conseillé aux acheteurs de négocier le plus souvent
possible. L’article 28 du code des marchés publics autorise en effet « les pouvoirs
adjudicateurs à négocier avec les candidats ayant présenté une offre. Cette négociation
peut porter sur tous les éléments de l’offre, notamment sur le prix ».
Cette possibilité est particulièrement intéressante dans le cadre
de marchés publics de denrées alimentaires, dans la mesure où
les candidats sont souvent des petites structures, peu habituées
aux formalismes administratifs. Au-delà de la discussion sur le
prix, qui ne sera certainement pas le critère le plus pertinent pour
négocier les offres dans un objectif d’approvisionnement de
proximité et de qualité, l’acheteur peut ainsi valoriser des éléments
qualitatifs présents dans une offre pour essayer de maximiser
les atouts d’autres offres.
1.4 Définir les conditions d’exécution du marché (spécifications
techniques)
1.4.1 - Définition
Les spécifications techniques décrivent les caractéristiques techniques et définissent
des exigences indispensables (notamment en termes de performances) en référence
à des normes existantes et/ou en exprimant des performances à atteindre
et des exigences fonctionnelles.
Le code précise à l’article 14 que les conditions d’exécution d’un marché
peuvent comporter des éléments à caractère social ou environnemental, qui
prennent en compte les objectifs de développement durable en conciliant
développement économique, protection et mise en valeur de l’environnement
et progrès social.