Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Descriptif de la démarche :
Déroulement de l’accompagnement :
Actions mises en place autour de véritables projets pluridisciplinaires, en deux
étapes : d’abord sur le volet diététique, puis sur le volet de l’approvisionnement
régulier en produits “bio“ :
• démarche volontaire des établissements ;
• rencontres individualisées de diagnostic : évaluer ses besoins et ses capacités,
notamment concernant les moyens matériels et humains pour le travail des
produits frais ;
• accompagnement pédagogique auprès des enseignants et des élèves prenant
en compte à la fois la connaissance de l’équilibre alimentaire et la découverte
des produits “bio“, mais aussi une information/sensibilisation sur l’agriculture
biologique dans toutes ses composantes (éthique, sociale, environnementale…),
ainsi qu’une approche territoriale et concrète des métiers liés à l’agriculture
biologique, avec des actions éducatives tout au long de l’année :
- tables de découverte et de dégustation de produits biologiques : fruits, légumes
et pain, pour accompagner le changement, limiter les refus et le
gaspillage ;
- interventions en classe, notamment sur l’équilibre alimentaire et la pyramide
alimentaire, avec un codage couleur en fonction des familles de
produits, repris sur les linéaires des selfs, et affichés dans les cantines ;
- interventions en classe sur l’agriculture biologique au sens large ;
- interventions possible en classe des producteurs “bio“ eux-mêmes (réseau
de fermes éducatives) ;
- visites d’exploitations agricoles ;
- circulation d’expositions sur les sites ;
- réalisation d’outils de communication (vidéos, arts plastiques, comptesrendus
et exposés de visites de fermes) à destination des élèves mais
aussi de leurs parents.
• Accompagnement diététique des équipes de cuisine toute l’année :
- sur l’équilibre alimentaire, et le plan alimentaire ;
- formations théoriques sur la connaissance des besoins nutritionnels des
adolescents et les recommandations (PNNS2, GEMRCN) ;
- formations pratiques sur « cuisiner bio », sur le travail des produits frais,
sur l’organisation du travail ;
- aide à l’introduction progressive et régulière de produits issus de l’agriculture
biologique en vue d’atteindre l’objectif de 20% de “bio“ en 2012 ;
- sur la maîtrise des coûts, notamment en respectant les recommandations et
en adaptant les proportions en fonction de chaque tranche d’âge, en proposant
des repas semi-alternatifs, des produits locaux et de saison, et en
limitant le gaspillage du pain par sa présence non pas en début de linéaire,
mais en bout de self et limité à une à deux tranches par personne ;
- sur la notion de service, en soignant la présentation, en ne préparant pas
les assiettes à l’avance mais au fur et à mesure après avoir préparé une
assiette test, et avec la présence du chef en fin de linéaire, qui après avoir
confié à chaque membre de l’équipe ses missions en particulier le service,
est disponible pour vérifier l’équilibre des plateaux et distribuer le pain ;
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Partie 3 -Témoignages
Conseil Général de la Drôme